食品原料学复习题
食品原料学试题及答案
食品原料学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不属于食品原料？A. 水B. 盐C. 糖D. 塑料答案：D2. 食品原料的分类不包括以下哪一项？A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D3. 哪种维生素主要存在于动物性食品中？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：C4. 食品原料的保存方法不包括以下哪一项？A. 冷藏B. 冷冻C. 腌制D. 燃烧答案：D5. 以下哪种物质是食品添加剂？A. 糖B. 盐C. 防腐剂D. 水答案：C6. 食品原料的安全性主要取决于什么？A. 成分B. 来源C. 加工方式D. 以上都是答案：D7. 哪种食品原料含有大量的膳食纤维？A. 肉类B. 水果C. 蔬菜D. 奶制品答案：C8. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 色素B. 香料C. 防腐剂D. 蛋白质答案：D9. 食品原料的检验方法不包括以下哪一项？A. 物理检验B. 化学检验C. 感官检验D. 燃烧检验答案：D10. 食品原料的来源不包括以下哪一项？A. 陆地B. 海洋C. 太空D. 人工合成答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响食品原料的安全性？A. 农药残留B. 重金属污染C. 微生物污染D. 食品添加剂答案：ABCD2. 食品原料的加工方法包括以下哪些？A. 干燥B. 腌制C. 冷冻D. 发酵答案：ABCD3. 以下哪些是植物性食品原料？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 谷物答案：ABD4. 以下哪些是动物性食品原料？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 鱼类答案：ABCD5. 以下哪些是食品原料的保存方法？A. 真空包装B. 冷藏C. 干燥D. 腌制答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有食品添加剂都是有害的。
（×）2. 食品原料的安全性与加工方式无关。
（×）3. 食品原料的来源仅限于陆地和海洋。
食品原料学复习题
食品原料学复习题第一章绪论1、什么叫食品原料学？2、食品原料的分类及其概念1、来源分类：植物性食品和动物性食品2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。
2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。
3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。
4）林产品：主要指取自林木的产品。
5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。
3、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等。
2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。
3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。
4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类。
5)食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。
4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤舫和砂糖等。
(2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性食品、植物蛋白等。
(3)建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬菜、海藻类等。
5、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。
第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。
食品原料学_复习题_个人整理
2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。
3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。
6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。
8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。
10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆）11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖）12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。
14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。
16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸）17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白）19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物）20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁）22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%）24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。
26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（ATP）存在下形成肌动球蛋白。
29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。
30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
31.果蔬的酸味是由（果蔬的pH）决定的。
食品原料学考试题库及答案
食品原料学考试题库及答案一、单项选择题1. 食品原料学是研究食品原料的（）的科学。
A. 性质、来源、加工、利用B. 种类、特性、加工、保存C. 性质、来源、加工、利用D. 特性、来源、加工、保存答案：C2. 食品原料学的主要任务是（）。
A. 提高食品原料的营养价值B. 提高食品原料的加工效率C. 提高食品原料的利用效率D. 提高食品原料的经济效益答案：C3. 食品原料的分类不包括（）。
A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D4. 食品原料的加工方法不包括（）。
A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：D5. 食品原料的保存方法不包括（）。
A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：D二、多项选择题6. 食品原料学的研究内容主要包括（）。
A. 食品原料的分类B. 食品原料的加工技术C. 食品原料的营养价值D. 食品原料的安全性答案：ABCD7. 食品原料的来源包括（）。
A. 陆地B. 海洋C. 人工合成D. 天然答案：ABD8. 食品原料的加工技术包括（）。
A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：ABC9. 食品原料的保存方法包括（）。
A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：ABC10. 食品原料的安全性包括（）。
A. 农药残留B. 微生物污染C. 重金属污染D. 转基因食品答案：ABCD三、判断题11. 食品原料学是一门综合性科学，涉及生物学、化学、物理学等多个学科。
（）答案：正确12. 食品原料的加工技术不包括基因编辑。
（）答案：正确13. 食品原料的保存方法包括化学合成。
（）答案：错误14. 食品原料的安全性不包括转基因食品。
（）答案：错误15. 食品原料的分类不包括人工合成原料。
（）答案：正确四、简答题16. 简述食品原料学的主要任务。
答案：食品原料学的主要任务是研究食品原料的性质、来源、加工和利用，以提高食品原料的利用效率和经济效益，同时确保食品原料的安全性和营养价值。
食品原料学复习题
一、单项选择题1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是AA.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的,一般都由皮层、胚、______3个部分构成; A A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大,而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在; C A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分4.肌肉中的蛋白质含量约为 B %%%%5.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳; A 猴头菇的多糖体组成中______含量最多; B A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖7.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降;A A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟8.牛乳中的酪蛋白是典型的 B A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白9.葡萄中含有的主要有机酸是 A A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物; B A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖11.作物中蛋白质含量最高的是CA.小麦B.大米C.大豆D.玉米12.牛奶中含量最多的双糖是CA.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是CA.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶14.下列色素类物质能溶于水的是DA.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素15.酪蛋白的等电点是B下列属于正常纯鲜牛乳的是CA.乳酸含量%B.酸度20°T C.密度为下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是DA.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快增加18.挥发性盐基氮VBN是用来判断鱼类新鲜度的指标之一,当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉;D100g19.下列关于特产食品原料说法不正确的是BA.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成,其中以甘露糖含量最多C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质20.面粉中含量最高的成分是CA.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关;A A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力22.下列关于特产食品原料说法不正确的是DA.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致,并具有广泛的药理作用C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质23.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示,如柑橘以柠檬酸表示,葡萄以何种有机酸表示BA.柠檬酸B.酒石酸C.苹果酸D.草酸24.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质,弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多A A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸25.下列不能使肉制品的持水性增强的是A A.降低pH到左右B.添加3%左右的食盐C.添加少量三聚磷酸盐D.除去肌肉中的钙离子26.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是A A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.软脂酸27.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸,DHA便是其中之一,其全称是CA.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸D.亚麻酸28.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源,它的重复结构单位是A乙酰基-D-氨基葡萄糖葡萄糖胺乙酰基-D-氨基半乳糖半乳糖胺29.粮油籽粒中占全粒重量最多的是CA.皮层B.胚C.胚乳D.胚芽30.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是CA.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白31.猴头菇含量最高的有机物质是DA.蛋白质B.脂肪C.灰分D.碳水化合物32.冬虫夏草的主要活性成分是BA.甾醇类化合物B.核苷类化合物C.多糖类化合物D.蛋白质33.下列是脂溶性维生素的是AA.维生素A B.维生素B1C.维生素CD.维生素H34.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是A A.单宁B.有机酸C.氨基酸D.糖苷35.果蔬中的花青素极不稳定,在何种pH下呈蓝色BA.酸性B.碱性C.中性D.酸性和中性37.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是A水平降低升高C.肉体松弛D.呼吸作用停止38.鱼肉的VBN值高于多少时为腐败鱼肉C100g39.微冻保鲜鱼类通常温度约为B℃℃℃℃.40.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类; C核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标; CA.皮层B.果肉C.纤维D.果仁5.肌肉中的蛋白质含量约为 B%%%%7.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在______存在下形成肌动球蛋白; D海藻的主要成分是碳水化合物,占其干重的______以上; C%%%%10.蜂王浆中的______具有扩张动脉血管,使犬股动脉血流量暂时增大的作用; DA.核酸B.肾上腺素C.去甲肾上腺素D.乙酰胆碱17.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是AA.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白20.果蔬的酸味是由____决定的;CA.果蔬中有机酸的种类B.果蔬中有机酸的总含量C.果蔬的pHD.果蔬中主要有机酸的阈值13.下列对食品安全要求最高的是DA.常规食品B.无公害食品C.绿色食品D.有机食品15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是CA.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷D.豆类植物中含有外源凝集素,适当加热如80℃半小时可以破坏其活性3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的,那么变蛋加工pH一般范围是C<>6.下列属于碱性食品的是DA.面包B.鸡蛋C.苹果D.牛肉8.在果酒酿造时,利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀,消除酒液中的悬浮物质而澄清DA.单糖类物质B.糖苷类物质C.有机酸类物质D.单宁类物质10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是DA.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变,使产品变色B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色14.下列不属于食源性致病菌的是CA.大肠杆菌B.单核细胞增生李斯特菌C.空肠弯曲菌D.肉毒梭状芽孢杆菌15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是AA.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱D.豆类植物中含有外源凝集素,适当加热如80℃半小时可以破坏其活性8.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是BA.秋水仙碱B.展青霉素C.芥子苷D.胰蛋白酶抑制剂12.新鲜蛋的蛋黄指数约为B二、填空题1.新鲜蜂王浆的pH为,呈___酸_______性;值的大小实际上反映了鱼体从___僵硬_______到___自溶_____阶段的不同鲜度,一般即杀鱼的K值为___10%_______;3.刚挤出的新鲜乳的酸度称为__固有酸度或自然酸度________;4.我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作_组织脂肪________;5.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外,还与__糖酸比_____有关;6.浆果类的组织结构特征是_多汁浆_________且__柔嫩________;7.用于酿酒的葡萄品种,果粒含__糖____和__鞣质________较多;8.小麦蛋白质主要由___麦胶蛋白_______和___麦谷蛋白_______组成;9.黄曲霉毒素在____碱______条件下迅速分解;11.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是_葡萄糖___和__麦芽糖__的混合物;12.植物油脂的主要成分是_甘油三酯___;13.大米蛋白质是一种不完全蛋白质,因为其中所含的_赖氨酸___和_苏氨酸___比较少,因此其营养价值比不上动物蛋白质;14.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是_葡萄糖__、__果糖__和__蔗糖__;15.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变,即果蔬中的_氨基酸___与__还原糖__发生反应生成黑色素,严重影响产品质量;16.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同,通常以_含量最多的有机酸___作为分析该种果实含酸量的计算标准,如柑橘类以_柠檬酸___表示其含酸量;17.肉的结缔组织的主要纤维有_胶原纤维___、_弹性纤维___和网状纤维,并以前两种为主;19.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质,通常以__原果胶________、果胶和____果胶酸_____等三种形式存在于果实组织中;20.牛乳中含量最多的双糖是乳糖,它是由两个单糖分子葡萄糖_和__半乳糖通过α-1,4-糖苷键连接而成;21.肉呈现红色主要是由肌肉中的___肌红蛋白____________决定的;22.家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是___亚油酸__、__次亚油酸_____和___二十碳四烯酸_________;值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一,一般新鲜鱼肉的K值为______10%_________,初期腐败鱼肉的K值为___60-80%____________;24.面筋的形成主要是面筋蛋白质_吸水膨胀_____的结果;25.鱼类的呈鲜味物质主要是__Glu____和_肌苷酸IMP___;26.淀粉分子的基本单位是__葡萄糖____,糯米淀粉几乎均由_支链_____淀粉构成;27.普通果胶溶液必需在糖含量高于__50%____以上时可成凝胶,但低甲氧基果胶只要在有_钙离子____存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶;28.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关,如与还原糖发生_糖氨反应_____使制品褐变,酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生_黑色素_____而使制品变色;29.叶绿素通常不耐_热和光____,但叶绿素分子中的__镁____被铜取代后色泽亮绿稳定,在食品工业中用作着色剂;30.肉的嫩度受多种因素影响,如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度_增加_____,肉熟化后嫩度_增加_____;31.陆上生物几乎不含有而海洋生物中含量丰富的两种重要的多不饱和脂肪酸分别是__EPA 和DHA___;32.俗称“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙,其中鲢鱼肉做鱼糜品质好;33.活动性强的暗色肉鱼类有鲱、鲐、沙丁、鲣、金枪鱼；活动性不强的底层鱼类有鳕、鲽、鲷、鲤、海鳗等;34.鱼贝类肌肉蛋白质大致分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大部分；也可根据其对不同溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白;35.肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成;36.鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含不饱和脂肪酸和非甘油三酯,低温下具流动性;37.鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸;38.磷脂可分为甘油磷脂和鞘磷脂;39.鱼贝类组织中碳水化合物主要是糖原和粘多糖;40.牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较高,鱼类的含量低;41.鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为琥珀酸;42.水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B族和C;43.维生素A在鱼类各类组织中的含量以肝脏为最多;44.鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白Mb和血红蛋白Hb构成;45.鱼腥味成分主要有挥发性含硫化合物；挥发性含氮化合物；挥发性脂肪酸；挥发性羧基化合物；非羰基中性化合物;46.挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺TMA、二甲胺DMA和氨等胺类物质;47.鱼类呈鲜味的主要物质是Glu、肌苷酸IMP；无脊椎动物呈鲜味的物质是Glu、腺苷酸AMP;48.海藻是碘I的重要来源;49.牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸;以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织,并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统,但不参与蛋白质合成;50.膳食纤维根据其物性一般可分为水溶性膳食纤维SDF和水不溶性膳食纤维IDF;51.鱼贝类的死后经过僵硬、自溶、腐败三个过程;52.鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸C rP和糖原含量的下降;53.自溶作用是指鱼体自行分解溶解的过程,主要是水解酶积极活动的结果;水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等;54.影响鱼类腐败速度的因素有鱼的种类、温度、pH值和最初细菌数;2.含有__芳香物质______的植物如水果、蔬菜等最易吸收___有机磷____,而且残留也高;陆上生物_______几乎不含EPA和DHA;5.当蛋黄指数为时,____蛋黄膜______破裂,出现“散黄”;1.淀粉的单糖单位是_α-D-葡萄糖__,纤维素的单糖单位是__D-葡萄糖__;;9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸,如EPA即：__二十碳五烯酸__和DHA即：__二十二碳六烯酸__有降血压、降血脂等功能而受人们关注;10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是__龙葵碱__,发霉花生中含有的强致癌毒性物质是__黄曲霉素__;7.部分婴幼儿消化道内缺乏____乳糖酶_____,不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖,饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症,此称____乳糖不适症___________;10.绿色食品是指遵循可持续发展原则,按照绿色食品标准生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品;绿色食品分为______A级_________和______AA级_________;9.新鲜牛乳的酸度°T通常为__16-18_,15℃比重通常为;三、名词解释10.简述油脂酸败及预防措施;答：油脂酸败是油脂发生腐败变质,原因有二：一是油脂水解的过程,即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解;二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化,包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化;预防措施：1、水分：一般认为油脂含水量超过%,水解酸败作用会加强;所以,在油脂的保管和调运中,要严格防止水分的浸入;2、杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败,一般认为油脂中以不超过%为宜;3、空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素,因此,应严格密封储存;4、光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成,加快油脂氧化酸败的速率,因此,油脂应尽量避光保存;5、温度：温度升高,则油脂酸败速度加快,温度每升高10℃,酸败速度一般加快一倍,反之则延缓或中止酸败过程;另外,包装材料应选用铁皮或钢板,还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂;18肉制品风味产生的途径有哪些答：肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味;1、气味：气味的成分十分复杂,约有1000多种、肉气味的强弱受动物种类、加热条件等影响;肉水煮加热后产生的强烈肉香味、苦涩味；如存放在有葱、蒜、鱼及化学药物的地方,则有外加气味;2、滋味：滋味是由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味觉细胞——味蕾,通过神经传导到大脑而反应出味感;肉的鲜味香味由味觉和嗅觉综合决定;味觉与温度密切相关;0～10℃间可察觉,30℃敏锐,肉的滋味,包括有鲜味和外加的调料味;肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等;3.论述影响肉的保水性的主要因素有哪些1、蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不大,参与肉保水性变化的主要是游离水;2、pH：当pH在左右时,保水性最低,保水性最低时的pH几乎与肌动球蛋白的等电点一致,如果稍稍改变pH就可引起保水性的很大变化;在实际肉制品加工中常用加磷酸盐的方法来调节pH至以上,以保持肉的保水性;3、金属离子：金属元素在肉中以结合或游离状态存在,它们在肉成熟期间会发生变化,这些多价金属在肉中浓度虽低,但对肉保水性的影响很大;4、动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及宰杀前后的处理等,对肉保水性都有影响;5、宰杀后肉的变化：刚宰杀的肉保水性很高,但几十小时甚至几小时后就显着降低,然后随时间的推移又缓缓地增加;6、添加剂：a.食盐：一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用;b.磷酸盐：磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙离子、镁离子,使蛋白质的羰基被解离出来,由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛,提高了肉的保水性;5.什么是肉的嫩度影响因素有哪些：肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力,表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度;影响肉嫩度的因素很多,除与遗传因子有关外,主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成,热加工和肉的ph等;。
食品原料学复习题
食品原料学复习题一、名词解释：1、PSE肉PSE肉俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。
2、起酥油起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合等处理,制造成具有可塑性、乳化性等加工性能的固态油脂。
3、AOM值油脂的稳定性可以用AOM值来衡量，AOM值的检测方法是将油脂在97.8℃的条件下通空气直至油脂酸败所需的时间。
AOM值越高，表明油脂的稳定性越好。
4、SFI值SFI的值就是在固型脂中含有固体油脂的百分比。
SFI值影响固体脂的稠度，SFI值为15%～25%的油脂，加工性能良好。
5、玉米的陈化储藏过程中，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性减弱，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，生命力减弱，品质逐渐降低，这种现象叫陈化。
6、膳食纤维膳食纤维是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物，包括纤维素、果胶、半纤维素、糖蛋白和木质素。
7、人造奶油主要指植物油或动物油为原料经氢化、交酯反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
8、肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定。
9、肉的成熟尸僵保持一定时间后，肌肉又逐渐变软，解除僵直后的肉类放在低温下贮藏，使其增加风味的过程称为肉的成熟。
10、异常乳指乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称为异常乳。
11、能量原料能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等。
12、鱼体解僵和自溶鱼体僵硬持续一定时间后，其僵硬又缓慢的解除，肌肉重新变得柔软，但却失去了僵硬前的弹性，并使感官和商品质量下降。
这主要是由于鱼体中酶类的分解作用造成的。
13、酸价指油脂中所含游离脂肪酸的量而言，也就是存在于1g油脂中游离脂肪酸用碱中和时所需KOH的质量毫克数。
食品原料学试题及答案
食品原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品原料学是研究什么的学科？A. 食品加工技术B. 食品原料的来源与应用C. 食品营养学D. 食品卫生学答案：B2. 下列哪项不是食品原料的基本特性？A. 安全性B. 营养价值C. 经济性D. 可塑性答案：D3. 食品原料的分类不包括以下哪项？A. 动物性原料B. 植物性原料C. 微生物原料D. 化学合成原料答案：D4. 食品原料的采购原则不包括以下哪项？A. 质量第一B. 价格优先C. 适时采购D. 适量采购答案：B5. 食品原料的储存条件通常不包括以下哪项？A. 适宜的温度B. 适宜的湿度C. 充足的光照D. 清洁的环境答案：C6. 食品原料的加工过程中，以下哪项不是常见的处理方式？A. 清洗B. 去皮C. 浸泡D. 直接食用答案：D7. 食品原料的安全性评估不包括以下哪项？A. 微生物污染评估B. 农药残留评估C. 营养成分分析D. 重金属污染评估答案：C8. 在食品原料的运输过程中，以下哪项不是需要注意的？A. 避免污染B. 保持适宜温度C. 避免长时间暴露D. 无需考虑运输成本答案：D9. 食品原料的可追溯性是指什么？A. 原料的来源B. 原料的加工过程C. 原料的运输过程D. 原料的最终去向答案：A10. 食品原料的可持续发展是指什么？A. 原料的无限供应B. 原料的高效利用C. 原料的环保处理D. 原料的长期稳定供应答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品原料学不仅关注原料的________，还关注原料的________和________。
答案：来源；质量；应用2. 食品原料的分类通常包括________、________和________。
答案：动物性原料；植物性原料；微生物原料3. 食品原料的采购原则包括质量第一、________、________和________。
答案：适时采购；适量采购；价格合理4. 食品原料的储存条件需要考虑适宜的温度、湿度、________和________。
食品原料学测试题(含参考答案)
食品原料学测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、关于鱼贝类脂肪描述不正确的是( )A、鱼贝类组织中的脂肪一般分为累积脂肪和组织脂肪B、累积脂肪主要分布于皮下组织和肠等，其主要成分为三酰甘油，作为动物的能源积累或消耗，易随季节、年龄、营养状态的变化而变化C、海产动物的脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非三酰甘油，同陆上动物的脂质相类似D、组织脂肪主要含于肌肉细胞膜、脑等组织中，主要成分为磷脂、糖脂、胆固醇等复合脂肪，同季节、营养状态无关，基本上是按一定量分布于组织中正确答案：C2、果蔬所含的糖类主要是蔗糖、葡萄糖和（）A、低聚糖B、水苏糖C、鼠李糖D、果糖正确答案：D3、下列说法错误的是（）A、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标B、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越黏C、蛋白质在胚和糊粉层含量较多，越靠近谷粒中心越少D、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关正确答案：B4、酪蛋白的等电点是（）A、pH4.6B、pH3.5C、pH5.5D、pH5.0正确答案：A5、果蔬中凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持 __而利于储藏( )A、呼吸突变B、新陈代谢C、休眠状态D、正常呼吸正确答案：C6、下面作物中蛋白质含量最高的是（）A、小麦B、大米C、玉米D、大豆正确答案：D7、我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水牛。
但随着国外牛的引进，现在我国牛的经济类型分别是（）A、肉用品种和兼用牛品种B、乳用品种和肉用品种C、肉用品种和役用品种D、乳用品种和役用品种正确答案：B8、海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上A、50%B、30%C、60%D、40%正确答案：A9、构成肉的4种组成部分中，主要组成部分是（）A、肌肉组织B、骨组织C、脂肪组织D、结缔组织正确答案：A10、蜂王浆中含量最高的有机成分是(、）A、灰分B、脂肪C、蛋白质D、转化糖正确答案：C11、下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）A、油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱B、未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子昔C、苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖巷D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半h可以破坏其活性正确答案：C12、下列具有“木本粮油”之称（）A、浆果类水果B、坚果类水果C、核果类水果D、仁果类水果正确答案：B13、蜂胶是蜜蜂从植物的树芽、树皮等部位采集的树脂，再混以蜜蜂的舌腺、蜡腺等腺体分泌物，经蜜蜂加工转化而成的一种胶状物质，在国外。
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、单项选择题1. 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（ A ）A .清蛋白 B. 球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白2. 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、_______ 3个部分构成。
（A ）A.胚乳 B.糊粉层C.胚芽 D.子叶3. 果蔬在储藏过程中______ 含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
（C ）A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分4. 肌肉中的蛋白质含量约为（ B ）A.15% B.20% C.25% D.30%5. 乳牛分娩后最初_____ 天所产的乳称为初乳。
（ A ）A.3-5 B.5-7C.7-10D.10-126. 猴头菇的多糖体组成中______ 含量最多。
（ B ）A. 半乳糖 B. 葡萄糖 C. 甘露糖D.果糖7. 鱼贝类死后肌肉在______ 过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
（A ）A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟8. 牛乳中的酪蛋白是典型的（B ）A.脂蛋白 B.磷蛋白C.单一蛋白 D. 结合蛋白9. 葡萄中含有的主要有机酸是（A ）A.酒石酸 B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸10. 甲壳质是自然界仅次于______ 的第二大丰富的生物聚合物。
（ B ）A. 淀粉B. 纤维素C.胶体D.黏多糖11•作物中蛋白质含量最高的是（C ）A.小麦 B.大米C.大豆D.玉米12. 牛奶中含量最多的双糖是（C ）A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖 D.纤维二糖13. 下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是C )A.-淀粉酶 B. B淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶14. 下列色素类物质能溶于水的是(D )A.叶绿素 B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素15. 酪蛋白的等电点是 ( B )A.pH3.5 B. pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.516. 下列属于正常纯鲜牛乳的是(C )A.乳酸含量0.20% B.酸度20 ° T C. 密度为1.030 D.pH6.217. 下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是 ( D )A. 磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加18. 挥发性盐基氮(VBN)是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到______ 以上时被认为是腐败鱼肉。
( D )A.10mg/100g B.20mg/100gC. 30mg/100gD. 50mg/1 00g19. 下列关于特产食品原料说法不正确的是( B )A. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物B. 猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多C. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质D. 人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质20. 面粉中含量最高的成分是(C ) A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素21. 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________ 切相关。
(A ) A.二硫键B. 氢键C.盐键D.疏水作用力22. 下列关于特产食品原料说法不正确的是 ( D )A. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质B. 人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用C. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物D. 黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质23. 果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B )A.柠檬酸B.酒石酸 C.苹果酸D. 草酸24. 弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( A )A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸25. 下列不能使肉制品的持水性增强的是(A )A.降低pH到5.4左右 B.添加3%左右的食盐C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子26. 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是(A )A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸 D. 软脂酸27. 鱼贝类中含有较多的 n-3 系多不饱和脂肪酸， DHA 便是其中之一，其全称是( C )A. 花生四烯酸 B. 二十碳五烯酸 C .二十二碳六烯酸D. 亚麻酸28. 甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是(A )A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖 B.D-葡萄糖胺C.N-乙酰基-D- 氨基半乳糖 D.D- 半乳糖胺29. 粮油籽粒中占全粒重量最多的是(C )A.皮层 B.胚C.胚乳 D.胚芽30. 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于 70-80% 乙醇的蛋白质是 ( C )A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白31. 猴头菇含量最高的有机物质是（D ）A.蛋白质 B.脂肪C.灰分D.碳水化合物32. 冬虫夏草的主要活性成分是（B ）A.甾醇类化合物B.核苷类化合物C.多糖类化合物D.蛋白质33. 下列是脂溶性维生素的是（A ）A .维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素H34. 果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（A ） A.单宁B.有机酸C.氨基酸D.糖苷35. 果蔬中的花青素极不稳定，在何种 pH下呈蓝色（B ）A.酸性B.碱性C.中性 D. 酸性和中性36. 牛乳中蛋白质含量约为（ C ）A.1.0% B.2.0% C.3.0% D.4.0%37. 关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是（ A ）A.ATP 水平降低 B.pH 升高C.肉体松弛D.呼吸作用停止38. 鱼肉的 VBN 值高于多少时为腐败鱼肉（ C ） A.10mg/100gB. 25mg/100gC.50mg/100gD. 80mg/100g39. 微冻保鲜鱼类通常温度约为（B ）A.-5 C B.-3 C C.0 C D.-10 C. 40. 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为 _____ 大类。
（ C ）A. 2B.3C. 4D.53. ______________ 核果类果实的多少与粗细是果品质量的重要指标。
（ C ）A. 皮层B.果肉C. 纤维D.果仁5.肌肉中的蛋白质含量约为 ( B )A.15%B.20 %C.25%D.30%7 .鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在 ______ 存在下形成肌动球蛋白。
( D )A.ANPB.IMPC.ADPD.ATP8.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的 _______ 以上。
( C )A.30%B.40%C.50%D.60%10. 蜂王浆中的______ 具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用( D )A. 核酸B. 肾上腺素C.去甲肾上腺素D.乙酰胆碱17. 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是 ( A )A. 清蛋白B. 球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白20. 果蔬的酸味是由__ 决定的。
( C )A. 果蔬中有机酸的种类B. 果蔬中有机酸的总含量C.果蔬的pHD.果蔬中主要有机酸的阈值13. 下列对食品安全要求最高的是 ( D )A.常规食品B.无公害食品C. 绿色食品D. 有机食品15. 下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是 ( C )A. 油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱B .未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙C .苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷D. 豆类植物中含有外源凝集素，适当加热(如 80 C)半小时可以破坏其活性3.变蛋加工是利用禽蛋在一定 pH 条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工 pH一般范围是 ( C )A.pH<3B.pH8-10C.pH>12D.pH5-76.下列属于碱性食品的是 ( D)A. 面包B.鸡蛋C.苹果D. 牛肉8 .在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清 ?( D )A. 单糖类物质B.糖苷类物质C.有机酸类物质D.单宁类物质10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是 ( D )A. 果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色B. 酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑C. 果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色D. 果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色14. 下列不属于食源性致病菌的是 ( C )A.大肠杆菌B.单核细胞增生李斯特菌C. 空肠弯曲菌D.肉毒梭状芽抱杆菌15. 下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是 ( A )A. 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱B. 未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷C .苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱D. 豆类植物中含有外源凝集素，适当加热(如 80 C)半小时可以破坏其活性8. 下列不是植物原料中的天然有毒物质的是 ( B )A.秋水仙碱B.展青霉素C. 芥子苷D.胰蛋白酶抑制剂12. 新鲜蛋的蛋黄指数约为 ( B )A.0.50B.0.40C.0.30D.0.20二、填空题1. 新鲜蜂王浆的 pH 为___3.5-4.0 _______ ，呈___酸_____ 性。
2. K 值的大小实际上反映了鱼体从 ___僵硬_____ 到___自溶_____ 阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的 K 值为___10% _________ 。
3. 刚挤出的新鲜乳的酸度称为 __固有酸度或自然酸度_____ 。
4. 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作 _组织脂肪。
_5. 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与__糖酸比___ 有关。
6. 浆果类的组织结构特征是 _多汁浆_______ 且_ __柔嫩_____ 。
_7. 用于酿酒的葡萄品种，果粒含 __糖___ 和__鞣质 ______ 较多。
8. 小麦蛋白质主要由 ___麦胶蛋白_____ 和_ ___麦谷蛋白 ___ 组成。
9. 黄曲霉毒素在___ 碱 ____ 条件下迅速分解。
11. a淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是_葡萄糖—和—麦芽糖—的混合物。
12. 植物油脂的主要成分是 _甘油三酯 ___。
13. 大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的_赖氨酸 ___和_苏氨酸___ 比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
14. 果蔬中含量最多的三种水溶性糖是 _葡萄糖__、__果糖__和__蔗糖__。
15. 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的_氨基酸 ___与__还原糖__发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
16. 不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以 _含量最多的有机酸___作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以 _柠檬酸 ___表示其含酸量。
17. 肉的结缔组织的主要纤维有 _胶原纤维 ___、_弹性纤维 ___和网状纤维，并以前两种为主。