食品原料学试卷试题和含答案
食品原料学试题及答案
食品原料学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不属于食品原料？A. 水B. 盐C. 糖D. 塑料答案：D2. 食品原料的分类不包括以下哪一项？A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D3. 哪种维生素主要存在于动物性食品中？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：C4. 食品原料的保存方法不包括以下哪一项？A. 冷藏B. 冷冻C. 腌制D. 燃烧答案：D5. 以下哪种物质是食品添加剂？A. 糖B. 盐C. 防腐剂D. 水答案：C6. 食品原料的安全性主要取决于什么？A. 成分B. 来源C. 加工方式D. 以上都是答案：D7. 哪种食品原料含有大量的膳食纤维？A. 肉类B. 水果C. 蔬菜D. 奶制品答案：C8. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 色素B. 香料C. 防腐剂D. 蛋白质答案：D9. 食品原料的检验方法不包括以下哪一项？A. 物理检验B. 化学检验C. 感官检验D. 燃烧检验答案：D10. 食品原料的来源不包括以下哪一项？A. 陆地B. 海洋C. 太空D. 人工合成答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响食品原料的安全性？A. 农药残留B. 重金属污染C. 微生物污染D. 食品添加剂答案：ABCD2. 食品原料的加工方法包括以下哪些？A. 干燥B. 腌制C. 冷冻D. 发酵答案：ABCD3. 以下哪些是植物性食品原料？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 谷物答案：ABD4. 以下哪些是动物性食品原料？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 鱼类答案：ABCD5. 以下哪些是食品原料的保存方法？A. 真空包装B. 冷藏C. 干燥D. 腌制答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有食品添加剂都是有害的。
（×）2. 食品原料的安全性与加工方式无关。
（×）3. 食品原料的来源仅限于陆地和海洋。
食品原料学试卷(B)
一、选择题（共10小题,每小题1分,共10分)1.大米中的限制性氨基酸是。
A.组氨酸Ｂ.苏氨酸Ｃ.赖氨酸 D.丝氨酸２．小麦的脂质主要存在于。
A.色素层B.胚珠层Ｃ.胚芽和糊粉层 D.小麦胚乳3．下列哪种玉米的籽粒小，坚硬光亮，遇热易爆裂膨胀。
Ａ．马齿型 B.爆裂型C．甜质型Ｄ．糯质型4．食用富含大豆低聚糖的产品后往往有胀气症状,这是因为大豆中含有下列哪种物质。
Ａ.大豆异黄酮B．蛋白酶抑制素C．棉子糖 D.大豆皂甙5．按脂肪酸组成分类,大豆油属于下列哪种类型的油脂。
A.月桂酸型B.油酸、亚油酸型C.芥酸型Ｄ.亚麻酸型6．油脂的酸败或氧化程度越高，其过氧化物价。
A．越低 B.越高C．不变 D.以上都不对7．下列哪种动物油脂中不饱和脂肪酸的含量最高。
Ａ．牛脂B．羊脂Ｃ.鱼油 D.猪脂8.苹果属于下列哪种类型的水果。
A.浆果B.仁果Ｃ.核果D．柑果9.下列哪种酶可使乳中脂肪分解而产生焦臭味。
Ａ.过氧化物酶 B.还原酶 C.解酯酶D．磷酸酶10．下列哪种类型的香辛料具有散逸性好，但易氧化变质的特点。
A.乳化香辛料B.被膜粉末型香辛料C.吸附型香辛料D.微胶囊型香辛料二、填空题（共8小题，每空0.5分,共15分）1．按生产方式分类，食品原料可分为、、、、。
２．开发新的食品资源应遵循的原则主要有、、。
３．按植物学分类，食用稻米主要可分为和。
４.小麦中的蛋白质主要可分为、、、。
5.玉米籽粒主要由、、、四部分组成。
6．影响蛋禽产蛋性能的因素主要有、、、、。
7.蔬菜在流通中必须注意的问题有、、、、。
8.根据用途不同，大豆可分为和。
三、判断题(请在你认为正确的题目后括号内打“√”，错误的打“×”。
共１0小题,每小题２分，共20分)１.五谷通常指稻、黍、麦、菽、粟。
(）2．小麦胚乳部分的蛋白质含量是从中心到外层逐渐递减的，越近中心其面筋蛋白质量越好。
(）３．蔬菜是酸性食品,有利于维持人体内的酸碱平衡。
（)4．铜、铁等变价金属可诱发脂肪发生氧化酸败。
烹饪原料知识试题库(附参考答案)
烹饪原料知识试题库（附参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
其中溶液的浓度为( )A、10%B、20%C、15%D、5%正确答案：B2.我国食盐产量最高的是( )A、海盐B、井盐C、矿盐D、湖盐正确答案：A3.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、感官指标B、应用性C、理化指标D、外感指标正确答案：A4.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是( )A、底B、上C、中D、随意正确答案：A5.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是( )A、大白菜B、卷心菜C、菠菜D、生菜正确答案：A6.加工琼脂的原料是( )A、石花菜B、石木耳C、昆布D、海带正确答案：A7.水果最理想的保藏方法是( )A、库储藏法B、通风法C、低温保藏法D、窖藏法正确答案：A8.优质腊肉的皮色要求是( )A、淡红色B、玫瑰红色C、金黄色D、淡黄色正确答案：A9.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、蘑菇B、干木耳C、银耳D、干香菇正确答案：D10.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是( )A、背翅B、腹翅C、胸翅D、尾翅正确答案：A11.红曲米最为出名的产地是( )A、江苏B、广东C、福建D、江西正确答案：C12.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、脂肪B、皮肤C、排泄管D、输卵管正确答案：D13.不受时间、气候、季节限制的干制方法是( )A、晾B、烤C、烘D、晒正确答案：C14.不属于烹饪原料基本要求的是( )A、有良好口感B、无毒无害C、有较高的档次D、有营养价值正确答案：C15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是( )A、鳗鱼B、黄鱼C、银鱼D、墨鱼正确答案：C16.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是( )A、成分完全相同B、含量完全一致C、产地不同成分完全一样D、组成、含量有差别正确答案：D17.乌鸡的类型是( )A、肉用型B、药食两用型C、卵用型D、兼用型正确答案：B18.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是( )A、金针菇B、猴头蘑C、口蘑D、鸡枞正确答案：D19.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、颜色B、水分C、新鲜度D、面筋质正确答案：C20.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是( )A、谷氨酸钠B、谷氨酸二钠C、碳酸钠D、碳酸氢钠正确答案：A21.海产鲈鱼的最佳食用季节是( )A、端午B、清明C、冬至D、立秋正确答案：D22.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、骨骼组织B、结缔组织C、脂肪组织D、肌肉组织正确答案：B23.可以加工鱼骨的鱼类是( )A、鲱鱼、鳗鱼B、大马哈鱼、鲐鱼C、鲳鱼、鮸鱼D、鲟鱼、鳇鱼正确答案：D24.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是( )A、乳酸菌B、酵母菌C、细菌D、霉菌正确答案：B25.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是 ( )A、鲫鱼B、鲢鱼C、虹鳟鱼D、鳝鱼正确答案：C26.制作“素鳝丝”选用的原料是( )A、蘑菇B、香菇C、金针菇D、平菇正确答案：B27.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、草莓B、樱桃D、苹果正确答案：D28.优质哈士蟆油的色泽是( )A、洁白或黄白色B、白色或金黄色C、褐色或黄褐色D、金黄色或淡黄色正确答案：D29.制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的( )A、鳔B、软骨C、卵D、脊髓正确答案：D30.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是( )A、炸、烩B、炸、烧C、煎、烧D、烧、扒正确答案：D31.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
食品原料学考试题库及答案
食品原料学考试题库及答案一、单项选择题1. 食品原料学是研究食品原料的（）的科学。
A. 性质、来源、加工、利用B. 种类、特性、加工、保存C. 性质、来源、加工、利用D. 特性、来源、加工、保存答案：C2. 食品原料学的主要任务是（）。
A. 提高食品原料的营养价值B. 提高食品原料的加工效率C. 提高食品原料的利用效率D. 提高食品原料的经济效益答案：C3. 食品原料的分类不包括（）。
A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D4. 食品原料的加工方法不包括（）。
A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：D5. 食品原料的保存方法不包括（）。
A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：D二、多项选择题6. 食品原料学的研究内容主要包括（）。
A. 食品原料的分类B. 食品原料的加工技术C. 食品原料的营养价值D. 食品原料的安全性答案：ABCD7. 食品原料的来源包括（）。
A. 陆地B. 海洋C. 人工合成D. 天然答案：ABD8. 食品原料的加工技术包括（）。
A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：ABC9. 食品原料的保存方法包括（）。
A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：ABC10. 食品原料的安全性包括（）。
A. 农药残留B. 微生物污染C. 重金属污染D. 转基因食品答案：ABCD三、判断题11. 食品原料学是一门综合性科学，涉及生物学、化学、物理学等多个学科。
（）答案：正确12. 食品原料的加工技术不包括基因编辑。
（）答案：正确13. 食品原料的保存方法包括化学合成。
（）答案：错误14. 食品原料的安全性不包括转基因食品。
（）答案：错误15. 食品原料的分类不包括人工合成原料。
（）答案：正确四、简答题16. 简述食品原料学的主要任务。
答案：食品原料学的主要任务是研究食品原料的性质、来源、加工和利用，以提高食品原料的利用效率和经济效益，同时确保食品原料的安全性和营养价值。
烹饪原料知识试题(附参考答案)
烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。
A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。
A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。
A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。
A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。
A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。
A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。
A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。
A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。
A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。
A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。
A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。
A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。
A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。
食品原料学试题及答案
食品原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品原料学是研究什么的学科？A. 食品加工技术B. 食品原料的来源与应用C. 食品营养学D. 食品卫生学答案：B2. 下列哪项不是食品原料的基本特性？A. 安全性B. 营养价值C. 经济性D. 可塑性答案：D3. 食品原料的分类不包括以下哪项？A. 动物性原料B. 植物性原料C. 微生物原料D. 化学合成原料答案：D4. 食品原料的采购原则不包括以下哪项？A. 质量第一B. 价格优先C. 适时采购D. 适量采购答案：B5. 食品原料的储存条件通常不包括以下哪项？A. 适宜的温度B. 适宜的湿度C. 充足的光照D. 清洁的环境答案：C6. 食品原料的加工过程中，以下哪项不是常见的处理方式？A. 清洗B. 去皮C. 浸泡D. 直接食用答案：D7. 食品原料的安全性评估不包括以下哪项？A. 微生物污染评估B. 农药残留评估C. 营养成分分析D. 重金属污染评估答案：C8. 在食品原料的运输过程中，以下哪项不是需要注意的？A. 避免污染B. 保持适宜温度C. 避免长时间暴露D. 无需考虑运输成本答案：D9. 食品原料的可追溯性是指什么？A. 原料的来源B. 原料的加工过程C. 原料的运输过程D. 原料的最终去向答案：A10. 食品原料的可持续发展是指什么？A. 原料的无限供应B. 原料的高效利用C. 原料的环保处理D. 原料的长期稳定供应答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品原料学不仅关注原料的________，还关注原料的________和________。
答案：来源；质量；应用2. 食品原料的分类通常包括________、________和________。
答案：动物性原料；植物性原料；微生物原料3. 食品原料的采购原则包括质量第一、________、________和________。
答案：适时采购；适量采购；价格合理4. 食品原料的储存条件需要考虑适宜的温度、湿度、________和________。
食品原料学测试题(含参考答案)
食品原料学测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、关于鱼贝类脂肪描述不正确的是( )A、鱼贝类组织中的脂肪一般分为累积脂肪和组织脂肪B、累积脂肪主要分布于皮下组织和肠等，其主要成分为三酰甘油，作为动物的能源积累或消耗，易随季节、年龄、营养状态的变化而变化C、海产动物的脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非三酰甘油，同陆上动物的脂质相类似D、组织脂肪主要含于肌肉细胞膜、脑等组织中，主要成分为磷脂、糖脂、胆固醇等复合脂肪，同季节、营养状态无关，基本上是按一定量分布于组织中正确答案：C2、果蔬所含的糖类主要是蔗糖、葡萄糖和（）A、低聚糖B、水苏糖C、鼠李糖D、果糖正确答案：D3、下列说法错误的是（）A、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标B、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越黏C、蛋白质在胚和糊粉层含量较多，越靠近谷粒中心越少D、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关正确答案：B4、酪蛋白的等电点是（）A、pH4.6B、pH3.5C、pH5.5D、pH5.0正确答案：A5、果蔬中凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持 __而利于储藏( )A、呼吸突变B、新陈代谢C、休眠状态D、正常呼吸正确答案：C6、下面作物中蛋白质含量最高的是（）A、小麦B、大米C、玉米D、大豆正确答案：D7、我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水牛。
但随着国外牛的引进，现在我国牛的经济类型分别是（）A、肉用品种和兼用牛品种B、乳用品种和肉用品种C、肉用品种和役用品种D、乳用品种和役用品种正确答案：B8、海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上A、50%B、30%C、60%D、40%正确答案：A9、构成肉的4种组成部分中，主要组成部分是（）A、肌肉组织B、骨组织C、脂肪组织D、结缔组织正确答案：A10、蜂王浆中含量最高的有机成分是(、）A、灰分B、脂肪C、蛋白质D、转化糖正确答案：C11、下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）A、油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱B、未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子昔C、苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖巷D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半h可以破坏其活性正确答案：C12、下列具有“木本粮油”之称（）A、浆果类水果B、坚果类水果C、核果类水果D、仁果类水果正确答案：B13、蜂胶是蜜蜂从植物的树芽、树皮等部位采集的树脂，再混以蜜蜂的舌腺、蜡腺等腺体分泌物，经蜜蜂加工转化而成的一种胶状物质，在国外。
1月浙江自考食品原料学试题及答案解析
精品自学考试资料推荐浙江省2018 年 1 月自考食品原料学试题课程代码： 03284一、单项选择题 (本大题共 15小题，每小题 2 分，共 30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.下列属于碱性食品的是 ( )A.苹果B.牛肉C.面包D.鸡蛋2.粮油籽粒中占全粒重量最多的是 ( )A. 皮层B.胚C.胚乳D.胚芽3.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白4.猴头菇含量最高的有机物质是 ( )A. 蛋白质B.脂肪C.灰分D.碳水化合物5.冬虫夏草的主要活性成分是 ( )A.甾醇类化合物B.核苷类化合物C.多糖类化合物D. 蛋白质6.下列是脂溶性维生素的是 ( )A. 维生素 AB. 维生素 B1C.维生素 CD. 维生素 H7.下列是食源性致病微生物的是 ( )A.枯草芽孢杆菌B.大肠杆菌C.黄曲霉D.沙门氏菌8.下列不．是．植物原料中的天然有毒物质的是( )A.秋水仙碱B.展青霉素12. 鱼类的呈鲜味物质主要是存在时即使糖含量低到 1% 都可形成凝胶。
5. 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生 C.芥子苷 D.胰蛋白酶抑制剂9.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是A.单宁B.有机酸C.氨基酸D.糖苷10.果蔬中的花青素极不稳定，在何种 pH下呈蓝色 ( A.酸性B.碱性C.中性D.酸性和中性 11.牛乳中蛋白质含量约为 (A.1.0%B.2.0%C.3.0%D.4.0% 12.新鲜蛋的蛋黄指数约为 (A.0.50B.0.40C.0.30D.0.20 13.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是A.ATP 水平降低B.pH 升高C.肉体松弛D.呼吸作用停止 14.鱼肉的 VBN 值高于多少时为腐败鱼肉A.10mg/100gB.25mg/100gC.50mg/100gD.80mg/100g15.微冻保鲜鱼类通常温度约为 (A.-5℃B.-3℃C.0℃D.-10 ℃ 二、填空题 (本大题共 10 小题，每空 共 20 分 )请在每小题的空格中填上正确答案。