浙江省2009年10月高等教育自学考试食品原料学试题
食品原料学的自考试题及答案
食品原料学的自考试题及答案食品原料学自考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 下列哪项不是食品原料的基本特性？A. 可食用性B. 安全性C. 经济性D. 稀有性答案：D2. 食品原料中的水分含量对食品的保质期有何影响？A. 无关B. 正相关C. 负相关D. 不确定答案：C3. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 维生素D. 沙子答案：D4. 食品原料中的蛋白质主要来源于哪种类型的食品？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 谷物答案：A5. 下列哪项不是食品原料学研究的内容？A. 原料的分类B. 原料的加工技术C. 原料的营养价值D. 原料的运输方式答案：D6. 食品原料的新鲜度通常通过哪些指标来衡量？A. 颜色B. 气味C. 微生物含量D. 所有以上选项答案：D7. 下列哪种食品原料在加工过程中最易受到微生物污染？A. 谷物B. 豆类C. 肉类D. 乳制品答案：C8. 食品原料中的农药残留主要通过什么途径进入食品？A. 土壤B. 水C. 空气D. 直接喷洒答案：D9. 下列哪项不是食品原料的感官评价的内容？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 味觉评价D. 价格评价答案：D10. 食品原料的储存条件对其品质有何影响？A. 无影响B. 有负面影响C. 有正面影响D. 取决于储存条件答案：D二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 食品原料的分类依据可以包括哪些因素？A. 来源B. 加工方法C. 营养成分D. 用途答案：A, B, C, D12. 下列哪些因素会影响食品原料的安全性？A. 农药残留B. 重金属污染C. 微生物污染D. 食品添加剂答案：A, B, C, D13. 食品原料的加工过程中可能发生哪些变化？A. 营养成分的改变B. 风味的增强C. 有害物质的产生D. 保质期的延长答案：A, B, C, D14. 食品原料的采购过程中需要考虑哪些因素？A. 价格B. 质量C. 供应商的信誉D. 原料的储存条件答案：A, B, C, D15. 下列哪些措施可以提高食品原料的储存稳定性？A. 降低温度B. 增加湿度C. 控制氧气含量D. 使用防腐剂答案：A, C, D三、判断题（每题1分，共5分）16. 所有食品原料都必须经过加工才能食用。
历年浙江省高等教育自学考试食品分析技术真题
历年浙江省高等教育自学考试食品分析技术真题请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分注意事项：1. 答题前,考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2. 每小题选出答案后,用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动,用橡皮擦干净后,再选涂其他答案标号。
不能答在试题卷上。
一、单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的。
错选、多选或未选均无分。
1.离子交换色谱分离法是利用离子交换剂与溶液中的离子之间所发生的交换反应来进行分离的方法。
分为A.阳离子交换和阴离子交换B.阳离子交换和极性分子交换C.极性分子交换和阴离子交换D.离子交换和分子交换2.系统误差是由分析过程中某些固定原因造成的,使测定结果系统地偏高或偏低。
常见的系统误差根据其性质和产生的原因,可分为方法误差、仪器误差、试剂误差和A.原始误差等几种B.自然误差等几种C.干扰误差等几种D.操作误差等几种3.训练味觉的识别能力。
品尝时应注意品味技巧：样品应一点一点地啜入口内,并使其滑动时接触舌的各个部位。
样品不得吞咽,在品尝两个样品的中间漱口用水水温是A.37℃B.30℃C.35℃D.20℃4.绝对黏度是液体以1cm/s的流速流动时,在每1cm2液面上所需切向力的大小,单位为“Pa·s”。
又称A.运动黏度B.条件黏度C.动力黏度D.相对黏度5.食品工业中常用的相对密度计主要有普通密度计、糖锤度计、波美计和A.乳油计等B.乳稠计等C.咸度计等D.乳清计等6.有效碳水化合物一般包括A.单糖、低聚糖、糊精、淀粉、果胶B.单糖、低聚糖、糊精、淀粉、糖原C.单糖、低聚糖、糊精、淀粉、戊聚糖D.单糖、低聚糖、树胶、淀粉、糖原7.液态食品的组成成分或浓度发生变化时,A.其相对密度不变B.其相对密度往往也随之变小C.其相对密度往往也随之变大D.其相对密度往往也随之变化8.定量描述可用于：新产品的研制;确定产品之间差别的性质;提供与仪器检验数据相对比的感官数据和A.质量控制B.选择产品C.得出样品的级别D.偏爱程度9.抗氧化剂可分为A.油溶性和醇溶性B.油溶性和水溶性C.油溶性和酸溶性D.碱溶性和水溶性10.食品中黄曲霉毒素Bl的测定按GB/T5009.22—2003规定,采用A.薄层色谱法和高效液相色谱测定法B.薄层色谱法和分光光度测定法C.薄层色谱法和电泳测定法D.薄层色谱法和酶联免疫吸附测定法二、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)判断下列各题,在答题纸相应位置正确的涂“A”,错误的涂“B”。
2011年10月浙江省高等教育自学考试食品分析技术真题
2011年10月浙江省高等教育自学考试食品分析技术真题食品分析技术试题
课程代码：03266
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1._________可测定饮料中蔗糖含量、谷类食品中淀粉含量等。
( )
A.黏度法
B.密度法
C.旋光法
D.折色率法
2.采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，一般每份的量是不少于( )
A.0.25kg
B.0.5kg
C.0.5g
D.0.25g
3.牛奶中蛋白质含量常可用_________来表示。
( )
A.体积分数
B.mL/100mL
C.质量浓度
D.mol/kg
4.汤在感官检验时的最佳呈送温度是( )
A.15℃
B.室温
C.60—65℃
D.68℃
5.四种呈味物质是( )
A.柠檬酸、蔗糖、氯化钠、咖啡碱
B.柠檬酸、蔗糖、咖啡碱、辣粉
C.柠檬酸、蔗糖、氯化钠、谷氨酸钠
D.蔗糖、咖啡碱、氯化钠、辣粉
6.下列不属于还原糖的是( )。
往年浙江省高等教育自学考试食品分析技术真题
往年浙江省高等教育自学考试食品分析技术真题课程代码：03266一、单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.对被测成分或干扰组分进行选择性吸附而进行的分离称吸附色谱分离,吸附色谱分离常用吸附剂有( )A.聚酰胺、硅胶、硅藻土、氧化铝B.聚酰胺、硅胶C.硅藻土、氧化铝D.硅胶、硅藻土、氧化铝2.食品样品在保存过程中可能会有以下几种变化( )A.吸水或失水、霉变、微生物污染、褐变B.霉变、微生物污染、褐变C.微生物污染、褐变、变色D.吸水或失水、霉变、微生物污染3.食品感官分析活动依次是( )A.测量、唤起、分析、最后是对结果的解释B.唤起、测量、分析、最后是对结果的解释C.分析、唤起、测量、最后是对结果的解释D.测量、分析、唤起、最后是对结果的解释4.相对密度是指一定温度下,物质的质量与同体积水的质量之比,常用符号是( )A.B.C.D.5.运动黏度是在相同温度下液体的绝对黏度与其密度的比值,单位为( )A.m2/sB.s2/mC.n2/sD.s2/n6.水溶性灰分反映的是( )A.可溶性的钾、钠、钙、铜等的氧化物和盐类的含量B.可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量C.可溶性的钾、硅、钙、镁等的氧化物和盐类的含量D.可溶性的钾、锡、钙、镁等的氧化物和盐类的含量7.无效碳水化合物又称膳食纤维包括( )A.果胶、糖原、纤维素及木质素B.果胶、半纤维素、纤维素及淀粉C.麦芽糖、半纤维素、纤维素及木质素D.果胶、半纤维素、纤维素及木质素8.三点检验是差别检验中最常用的方法。
检验中同时提供( )A.三个编码样品B.四个编码样品C.五个编码样品D.六个编码样品9.食品添加剂的种类繁多,按来源分为( )A.天然添加剂和发酵添加剂B.矿物添加剂和化学合成添加剂C.天然添加剂和植物添加剂D.天然添加剂和化学合成添加剂10.汞元素测定样品消化常用方法是( )A.压力消解罐消解法B.灰化法C.高锰酸钾法D.硫酸-重铬酸钾法二、填空题(本大题共10小题,每空1分,共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
最新10月浙江自考食品原料学试题及答案解析
浙江省2018年10月自学考试食品原料学试题课程代码：03284一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.面粉中含量最高的成分是( )A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。
( )A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是( )A.pH<3B.pH8-10C.pH>12D.pH5-74.下列关于特产食品原料说法不正确．．．的是( )A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质5.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( )A.柠檬酸B.酒石酸C.苹果酸D.草酸6.下列属于碱性食品的是( )A.面包B.鸡蛋C.苹果D.牛肉7.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( )A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清?( )A.单糖类物质B.糖苷类物质C.有机酸类物质D.单宁类物质9.下列不能．．使肉制品的持水性增强的是( )A.降低pH到5.4左右B.添加3%左右的食盐C.添加少量三聚磷酸盐D.除去肌肉中的钙离子10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确．．．的是( )A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色11.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( )A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.软脂酸12.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是( )A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十碳六烯酸D.亚麻酸13.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是( )A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖B.D-葡萄糖胺C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖D.D-半乳糖胺14.下列不属于．．．食源性致病菌的是( )A.大肠杆菌B.单核细胞增生李斯特菌C.空肠弯曲菌D.肉毒梭状芽孢杆菌15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( )A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
浙江省09年10月自考材料加工和成型工艺试题
浙江省09年10月自考材料加工和成型工艺试题浙江省2009年10月高等教育自学考试材料加工和成型工艺试题00699一、填空题(本大题共8小题，每空1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.石料占混凝土的__________%以上。
2.砂浆流动性以__________表示。
3.建筑砂浆按照用途可分为：__________、__________、__________。
4.装饰石膏板按板材耐湿性能分为__________、__________两类。
5.__________、__________是钢材中最主要的有害元素。
6.钢材经冷加工（冷拉、冷拔、冷轧）后，性能将会显著改变，主要是__________、__________、__________。
7.生石灰的主要成份是__________、__________。
8.刚化玻璃又称__________。
二、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合标题问题要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.修补、墙漏、防水及自应力钢筋混凝土压力管等需运用( )A.膨胀水泥B.矿渣水泥C.石灰水泥D.硅酸盐水泥2.______是混凝土原材料中价格最贵的材料。
( )A.砖B.砂子C.水D.水泥3.下面哪种材料是属于混凝土可能含有的有害物质?( )A.水B.石子C.炉渣D.砂子4.______指材料在绝对密实状态下单位体积的质量。
( )A.强度B.密度C.弹性D.热阻5.建筑上常用的塑料制品，绝大多数都是以______为基本材料。
( )A.合成树脂B.填充料C.增塑剂D.着色剂6.塑料填充料中能够加强其耐热性能的材料是( )A.石棉B.石墨C.云母D.纤维7.主要是轨道、滑轮、隔扇三部分组成的是______隔断。
( )A.折叠式B.空透式C.直滑式D.移动式8.踢脚板的高度一般为( )A.5～8cmB.8～12cmC.12～15cmD.15～18cm9.下面哪一种门符合于减少室内能量损失，人流不集中出入的公共建筑?( )A.升降门B.卷帘门C.平开门D.转门10.在金属方板顶棚装饰构造中，金属方板的安装采用搁置式的多为( )A.T形龙骨B.L形龙骨C.槽钢龙骨D.Z形龙骨11.______是连接龙骨与楼板的承重传力构件。
浙江2009年10月高等教育自学考试
浙江省2009年10月高等教育自学考试药物化学试题课程代码：03023一、名词解释（本大题共4小题，每小题3分，共12分）1.几何异构2.拼合原理3.局部麻醉药4.质子泵抑制剂二、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分）请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.苯巴比妥钠水溶液露置，吸收空气中CO2后出现的沉淀是___________，水解后出现的沉淀是___________。
2.吗啡C3上酚羟基进行甲醚化，得到___________，镇痛作用和成瘾性降低，主要用于___________。
3.吉非罗齐是___________类降血脂药物，羧基的α碳上由___________取代，降脂作用增强。
4.中枢兴奋药根据化学结构及来源可分为生物碱类、___________、___________和其他类。
5.SMZ是___________类抗菌药，与甲氧苄啶合用，称为___________。
6. 通用名是___________，临床用于___________。
三、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.达克罗宁可用于（）A.全身麻醉B.局部麻醉C.镇静催眠D.抗精神失常2.阿司匹林生产中产生的醋酸苯酯、水杨酸苯酯和乙酰水杨酸苯酯可通过检查在哪个溶液中的澄清度控制限量（）A.NaOH溶液B.HCl溶液C.Na2CO3溶液D.NaHCO3溶液3.布洛芬的化学名为（）A.α-甲基-2-甲基丙基-苯乙酸B.2-甲基-4-（2-甲基丙基）苯乙酸C.β-甲基-4-（2-甲基丙基）苯乙酸D.α-甲基-4-（2-甲基丙基）苯乙酸4.镇痛药的必须的结构是（）A.具有菲核结构B.具有哌啶结构C.具有吡啶结构D.具有芳香环结构5.与芬太尼属于同一类的合成镇痛药是（）A.吗啡B.镇痛新C.哌替啶D.美沙酮6.下列哪个药物不具有季铵结构?（）A.哌仑西平B.溴丙胺太林C.氯化琥珀胆碱D.泮库溴铵7.以下哪个是麻黄碱的结构?（）8.以下哪个药物是选择性β2受体激动剂，具有较强的支气管扩张作用?（）A.去甲肾上腺素B.麻黄碱C.多巴酚丁胺D.沙丁胺醇9.以下哪个药物的结构中含有噻二唑环?（）A.普萘洛尔B.噻吗洛尔C.阿替洛尔D.美托洛尔10.硝苯地平的降解产物，吡啶亚硝酸衍生物是由于以下哪个原因造成的?（）A.酸化反应B.碱化反应C.光催化氧化反应D.还原剂还原反应11.以下哪个是作用于交感神经末梢的降压药?（）A.可乐定B.利血平C.卡托普利D.美西律12.甲苯磺丁脲临床用于（）A.利尿B.抗菌C.降血糖D.降血脂13.扑尔敏就是（）A.苯海拉明B.氯苯那敏C.曲吡那敏D.西替利嗪14.以下哪个H2受体拮抗剂经灼烧后，遇醋酸铅试纸，不能变黑色?（）A.西咪替丁B.雷尼替丁C.法莫替丁D.罗沙替丁乙酸酯15.能与孕激素配伍，作口服避孕药的药物是（）A.雌二醇B.炔雌醇C.炔诺酮D.甲地孕酮16. 是（）A.雄性激素B.雌性激素C.蛋白同化激素D.孕激素17.以下与硝酸银试剂反应，会出现黑色沉淀的药物是（）A.诺氟沙星B.SMZC.TMPD.异烟肼18.第一个用于艾滋病治疗的药物是（）A.利巴韦林B.齐多夫定C.阿昔洛韦D.拉米夫定19.阿莫西林在侧链中引入氨基的目的是（）A.耐酸B.耐酶C.扩大抗菌谱D.可口服20.以下是前药的维生素是（）A.维生素AB.维生素CC.维生素D2D.维生素E四、多项选择题（本大题共4小题，每小题2分，共8分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
最新10月浙江自考食品商品学试题及答案解析
浙江省2018年10月自学考试食品商品学试题课程代码：01964一、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)1.碳酸饮料2.肉的自溶3.酸乳4.天然蒸馏酒5.农药残留二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.食用菌是指人类食用的真菌、藻类食品。
( )2.酿造啤酒的主要原料有：大麦、酒花、辅助原料、啤酒酵母、水。
( )3.重制奶油：用稀奶油或奶油经过加热熔融，除去蛋白质和水分制成。
( )4.鲜蛋的细菌检验根据检验项目可进行细菌总数测定、大肠菌群检验。
( )5.半干黄酒—含糖分为0.01—0.03g/ml。
( )6.干黄酒—含糖量小于1.00g/100ml。
( )7.珠茶加工是不需要高温杀青的。
( )8.香菇、木耳等食用菌类不属于蔬菜类。
( )9.绿茶为不发酵茶，一般经过杀青、揉捻、干燥三个工序。
( )10.小麦可分为以下6种：白色硬质小麦、白色软质小麦、红色硬质小麦、红色软质小麦、混合硬质小麦、混合软质小麦。
( )三、填空题(本大题共16小题，每空1分，共32分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.菜果的干物质中最主要成分是_________________，包括糖、淀粉、_________________和半纤维素。
2.根据乳中微生物的来源可以将乳的污染分为________________污染和_________________污染。
3.人体优质蛋白、脂肪、____________、B族维生素和矿物质的主要来源是_____________食品。
4.制糖主要原料是_________________、_________________。
5.pH和酸度是牛乳质量的一项重要指标。
正常牛乳的pH值为_________________、酸度为_________________T。
6.水产品中真菌性污染主要是_________________和_________________的污染。
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浙江省2009年10月高等教育自学考试
食品原料学试题
课程代码：03284
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.面粉中含量最高的成分是（）
A.水分
B.蛋白质
C.碳水化合物
D.纤维素
2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。
（）
A.二硫键
B.氢键
C.盐键
D.疏水作用力
3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）
A.pH<3
B.pH8-10
C.pH>12
D.pH5-7
4.下列关于特产食品原料说法不正确
．．．的是（）
A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质
B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用
C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物
D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质
5.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？（）
A.柠檬酸
B.酒石酸
C.苹果酸
D.草酸
6.下列属于碱性食品的是（）
A.面包
B.鸡蛋
C.苹果
D.牛肉
7.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?（）
A.甘氨酸
B.脯氨酸
C.色氨酸
D.蛋氨酸
8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清?（）
A.单糖类物质
B.糖苷类物质
C.有机酸类物质
D.单宁类物质
9.下列不能
．．使肉制品的持水性增强的是（）
A.降低pH到5.4左右
B.添加3%左右的食盐
C.添加少量三聚磷酸盐
D.除去肌肉中的钙离子
10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确
．．．的是（）
A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色
B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑
C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色
D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色
11.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）
A.油酸
B.亚油酸
C.硬脂酸
D.软脂酸
12.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是（）
A.花生四烯酸
B.二十碳五烯酸
C.二十碳六烯酸
D.亚麻酸
13.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是（）
A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖
B.D-葡萄糖胺
C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖
D.D-半乳糖胺
14.下列不属于
．．．食源性致病菌的是（）
A.大肠杆菌
B.单核细胞增生李斯特菌
C.空肠弯曲菌
D.肉毒梭状芽孢杆菌
15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）
A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱
B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷
C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱
D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性
二、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分）
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.食品工业中常用的转化糖浆是由_______________和_______________组成的混合物。
2.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，通常以_______________、果胶和_______________等三种形式存在于果实组织中。
3.牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（_______________和_______________）通过α-1，4-糖苷键连接而成。
4.肉呈现红色主要是由肌肉中的_______________决定的。
5.家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是_______________、_______________和_______________。
6.金枪鱼在冻藏过程中颜色变褐是因为肌肉中_______________氧化形成氧合蛋白所致，而旗鱼在冻藏过程中变绿是因为微生物繁殖产生的_______________与蛋白质反应所致。
7.部分婴幼儿消化道内缺乏_______________，不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称_______________。
8.K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为_______________，初期腐败鱼肉的K值为_______________。
9.要防止果蔬切后加工过程中的变色，应从_______________、氧化酶与过氧化物酶活性和_______________等三方面考虑，抑制变色。
10.绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。
绿色食品分为_______________和_______________。
三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
1.酪蛋白
2.鱼贝类的死后僵硬与自溶
3.蛋黄指数
4.果蔬品质的构成
5.安全食品
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
1.粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
2.什么是乳的吉尔涅尔度（即o T）？正常纯鲜牛乳的酸度（o T）是多少？
3.简述鱼类腐败过程中成分的变化。
4.简述水产品在冻藏期间色泽变化。
5.什么是肉的嫩度？影响因素有哪些？
五、论述题（本大题10分）
试论述淀粉酶的种类、水解特点及水解支链淀粉后的最终产物。