第八章 果品类原料.

嘎啦苹果
蛇果
红星苹果
红将军
黄元帅
Pear
梨 别名 ：快果、果宗、蜜父 形态与特点:白梨果实呈倒卵状或卵圆形，品种有：鸭梨、香梨等。 沙梨的果实呈圆形。品种有雪梨、三花梨、砀山梨等。 秋子梨的果实呈球形或扁球形。其品种有香水梨、秋子梨、南果梨 西洋梨又称洋梨，品种有巴梨、茄梨。 产地产季：辽宁、山东、河北等 品 种：白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨 烹调应用：主要适用于酿、蜜汁、甜羹
柑 橘 类
柑橘类是芸香科的一大类果实
的总称。包括橘、柑、橙、柚、柠
檬等
别名：又称橘子、蜜橘、黄橘等
橘
形态：果实小而扁，顶部平或微凹，果皮呈红黄色或青
黄色，皮薄宽松，易剥离，果心不充实，种子尖细，仁
绿色。
产地：江西、四川、浙江
品种：温州蜜橘、四川红橘
烹调：适用于巴斯或甜羹等烹调法
形态特点：果实大而接
有机酸
果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱 度的高低，新鲜果实的酸含量，一般在4％—5％，由于果实细 胞汁液中所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值有一定的缓冲 能力，所以果实一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲能力， 引起酸度上升，因而酸味增强，甜味降低。
果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中是随果实的生长而增 长的，接近成熟时逐渐减少。
糖苷
糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构 成的脂态化合物 果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒苦杏仁苷 在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发出果实特有的芳香，同时
也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中毒
含氮物质
水果中含氮物质极少，一般在0.2％—2.1％之间， 主要是蛋白质。
2 可作为辅料增加其风味特色 3 可作为莱肴的装饰物起着美化菜肴的作用 4 可用作面点馅心改善风味，增进食欲 5 可作为面点的装饰物美化外观，增加感官色彩美的享受
di
er
jie
第二节
果品类原料的种类及果制品
•常用的鲜果
苹
Apple
果
别 名 :苹果又称柰、频婆、平波、超凡子等。
形态特点 :苹果是世界“四大水果”之一。圆形、扁圆
柑
近球形，果皮较粗厚，
果皮同果肉的附着力大，
较难剥离，果肉丰满，
汁多核少
产地产季：广东、温州、
四川等地。十月下旬出
产
烹调应用：主要鲜食
橙
别名：黄果、甜橙、广柑 形态特点：果实球形或长球形黄色 或橙黄色，皮厚光滑，很难剥离， 果实汁液多，味酸甜可口，气味香。 产地产季：四川、湖南、湖北广东 烹调应用：鲜食为主
果品类原料中芳香油的含量随着成熟度的增加而增加，这也是 鉴别水果成熟度标志之一。
二、果品类原料的分类及组织结构
分
1 仁果类
2 核果类
类
3 浆果类
4 坚果类
5 柑橘类
6 复果类 7 瓜果类
仁果类
仁果类的果实由果皮、果肉和子房构成，内 生长有种仁，故称为仁果。食用部分为中果皮， 主要有苹果、梨、山楂等。
柚
别名：文旦
形态：果实大、球形、便球、或倒卵形，
成熟时呈淡黄色或橙色，果皮厚，难剥离。
果肉呈白色，核大而多，汁多味厚，甜酸
适口
产地：福建广西、广东、浙江、四川等地，
秋末出产
品质鉴别：个大肉色黄净肉嫩多汁甘甜佳
品
柑桔橙的区别
1、柑子：果实较大，近于球形，皮显黄色，橙黄色或橙红色， 果皮粗厚，海绵层厚，质松，剥皮稍难，种子呈卵形，味甜酸适 度，耐储藏。 2、桔子：果实较小，常为扁圆形，皮色橙红、朱红或橙黄。果 皮薄而宽松，海绵层薄，质韧，容易剥离，囊瓣7至11个。味甜 或酸，种子呈尖细状，不耐贮藏。 3、橙子：果实呈圆形或长圆形，表皮光滑，较薄，包囊紧密， 不易剥离。肉酸甜适度，富有香气。两个字的意思一样 “橘”俗 作“桔”其实是一个字
与奇异果等
产地:产量较多的是，湖南、湖北、陕西、甘肃、
浙江、福建、云南、四川等
品种：中华猕猴桃和软枣猕猴桃
烹调应用：鲜食、制酒、罐头
品质鉴别：无毛、个大、肉质细、
种子小、成熟者为佳
外形：果实大，呈圆形或橄榄形，果皮黄
哈
色或黄青色，果皮、果肉、较厚，瓜瓤白
密
或请红色。肉质初脆嫩后绵软，多汁味甜，
瓜
清香爽口，风味独特
别名：板栗、魁栗 外形特点：果实呈半圆形或半球形，果皮赤褐色，有光
泽、味甜、营养丰富
产地：以河北、山东、河南、湖北、北京、贵州等省产
量最多。9~10月成熟。
烹调应用：可以拔丝制作甜菜，也可以作为菜肴辅料。
如栗子鸡栗子烧白菜等。栗子可做成栗子粉
品质鉴别：粒大、饱满、均匀、味甜、质地脆、无虫蛀、
无霉蛀为佳品
淀粉
成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉，未成熟 的果实中含有大量的淀粉，晚熟品种的苹果中，在采收时尚含 有淀粉，在储藏过程中，淀粉逐渐的转化成单糖，其甜味也加 大，所以说，果实的成熟度可以从果实中含有淀粉量的多少来导组织的重要成分，它不溶于 水。在果实的表皮细胞中，纤维素又与木质素、果胶等结合成 为复合纤维素，对果实起到保护作用。 果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影响果品类原 料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多，则越粗，在食用 时越感到粗老。
果品类原料
常见的水果 图片
一、果品类原料的概念及化学成分
概念：是人工栽培的木本和草本植物的果实及 加工制品等一类烹饪原料的总称。 化学成分：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、 果胶物质、维生素、糖苷、色素、芳香油、无 机盐、酶
水分
一般的鲜果中含水在70％～80％，其含水量的 多少与其品种有关。
核果类
核果类果实是由外果皮、中果皮、内果皮和 种子构成。果实是由子房发育而成，外果皮较薄； 中果皮厚为食用部分；内果皮硬化形成木质硬壳， 内包种子，故称“核果”。 主要品种有桃、李、 杏、樱桃等。
浆果类
浆果类果实形状较小，果实是由一个或多个 心皮的子房发育而成的。果肉成熟后因柔软多汁， 故称“浆果”。主要品种有葡萄、龙眼、猕猴桃、 香蕉、荔枝等。
纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液， 对人体的消化起到一定的间接作用，对一些消化道的疾病起到 预防作用。
维生素
(1)维生素C 大枣、山楂中含维生素C的量比较多
(2)胡萝卜素
(3)维生素P 也称柠檬酸。在复合维生素C中一般都含有维 生素P，也是水溶性的。它能防止维生素C被氧化而受到破坏， 增强维生素C的效果。能增强毛细血管壁，防止瘀伤，也有助 于牙龈出血的预防和治疗等。
无机盐
果实中含有很多的，如：钙、磷、铁、 镁、钾、钠等。果实中橄榄含钙最高，草莓、 香蕉含磷较高，樱桃中含铁量较高。
芳香油
水果清香宜人，其香味来源于水果本身含有的各种不同芳 香物质，即芳香油，主要存在于果皮中，而果肉中含量较少， 其主要化学成分是醇、醛、酯、酸、酚、烯、烷等。
果实中所含的芳香物质，决定果实的香味，香味能刺激食欲， 有助人体对其他物质的吸收，有的芳香油，还具有杀菌能力。
果品类原料中含水量越多，则越新鲜，肉质也 越嫩，含水量越少，肉质越老。但是含水量越 多的果品类原料在保管条件差的情况下，容易 萎蔫，或腐烂变质。
糖
各种果实的含糖量大致在10％～15％之间， 葡萄、大枣等果品类原料的含糖量可达到20％以上， 随着果实的成熟，含糖量逐渐增加，当果实充分成熟时， 含糖量也达到最高值。 果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖
单宁物质
单宁物质是几种多酚类化合物的总称。 溶于水且有涩味，单宁存在于许多果实中，含量低时会给人一 种清凉味，含量高时就不宜食用了。一般含量为0.2％—0.3％， 极易氧化。
色素
两大类，一类是水溶性的，如：花青色素、花黄色素；另 一类是非水溶性色素, 如：叶绿素和类胡萝卜素。
(1)叶绿素 素
(2)类胡萝卜素
西
瓜
外形：有圆形、或椭圆形、果皮浓绿、
绿白活绿夹蛇皮纹。壤有红色，浅红
色黄色白色等。味甜营养价值高
产地：山东、河南、河北、浙江等地。
7~8月成熟
品质鉴别：果实光洁不软，花纹亮，
用手轻拍瓜声砰砰者为佳品
猕 猴 桃
别名:藤梨、阳桃、白毛桃、毛梨子、布冬（贵 州民间）猕猴梨、羊桃、几维果、木子、毛木果
萝
形态：果实呈球果状，是一个多汁的聚花果，有鳞片牙
苞。果实中心有一层厚的肉质中轴，果肉淡黄色，松软
多汁，甘甜鲜美。有特殊的芳香气味。
产地：原产巴西，我国产于广东、广西、福建、台湾等
地。
注意事项：有人食鲜菠萝会发生过敏反应，时因为菠萝
中含有菠萝朊酶的物质，预防的方法是将菠萝用盐水泡
一会，可破坏菠萝朊酶。
瓜果类
又称瓠果。这类果实是由花托、外果皮、中 果皮、内果皮、胎座、种子构成。甜瓜可食部分 为中果皮和内果皮；西瓜可食部分还包括胎座。 主要品种有西瓜、白兰瓜、甜瓜等
复果类
复果类果实是由整个花序组成，肉质的花序 轴及苞片、花托、子房等可供食用。主要品种有 菠萝、草莓等。
三、烹调应用
1 可作为主料制作出香甜可口的菜 肴
有机酸
有机酸是果实中酸味的主要来源， 果品类原料中所含的有 机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种，统称为酒酸。酒 石酸酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果实 中都含有苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸，葡萄中则 以酒石酸为主，果实中总酸含量约在0.1％--0.5％，柠檬酸 含量最高达到5％--6％。
(3)花青色素
(4)花黄色
芳香油
水果清香宜人，其香味来源于水果本身含有的各种不同芳 香物质，即芳香油，主要存在于果皮中，而果肉中含量较少， 其主要化学成分是醇、醛、酯、酸、酚、烯、烷等。