生鲜肉类部门培训手册

肉类培训第一章肉类营运概论第一节营运目标第二节营运重点第三节肉类课长岗位职责第四节肉类理货员岗位职责第五节肉类分割师岗位职责第二章肉类的内容第一节肉类商品的分类第二节肉类的鲜度管理第三章肉类的销售第一节肉类的加工第二节肉类的包装第五节肉类的陈列第六节肉类的销售第七节肉类的促销第八节肉类的储存第九节肉类的销毁第十节肉类的订货第十一节肉类的收货第十二节肉类的损耗第十三节肉类的毛利第十四节肉类的盘点第十五节清真肉类与清真熟食第四章肉类课长日常工作第一节肉类每日基本工作流程第三节肉类部门日常清洁与设备维护第一章肉类营运概论第一节营运目标肉类部门的营运目标是以优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时，为整个部门贡献销售额。

以这一目标为中心，肉类部的营运风格是“平、靓、正、多”。

“平”价格相对便宜；“靓”是指商品的质量非常优良；“正”是指进货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心；“多”是指品种繁多，数量充足。

第二节营运重点肉类部营运的重点在于鲜度管理和安全卫生，两者相辅相成，对建立一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至关重要的.肉类的安全与卫生关系到消费者的健康，并会影响到公共卫生和肉品市场的发展，因此作为肉品加工的管理人员，应详细了解有关肉品安全卫生的基础知识。

第三节肉类课长的岗位职责1.检查商品的质量、包装,做好先进先出，控制保质期；2.负责为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务；3.销售区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保个人的清洁卫生达到标准。

课长和课长要了解清洁计划并负责监督清洁后的效果。

4.负责整个生产、销售、存储、运输等过程的安全，负责安全使用各种机械、电力设备，安全用电、用水、防止工伤的发生；5.负责严格执行肉类食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配方标准、包装标准、储存标准等；6.检查工作范围内的设施的温度是否正确；7.合理使用生鲜易耗品，节约成本；8.整理冷库，确保冷库内的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则；9.保证排面商品饱满，无缺货。

10.遵守商品的试吃原则和销毁原则；11.对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修；12．完成每月四次的肉类盘点。

第四节肉类理货员的岗位职责1.执行生鲜员工通用岗位职责；2.能背出所有品种的计价代码，准确、快速的进行计价；3.在散装销售柜，满足顾客要求，并提供切骨头等方面的服务，执行本部门的促销计划，如季节性商品的促销；4.每日阅读岗位工作日志，做好本岗位早班／中班的交接工作；5.检查所有肉制品的质量，并将货架上、冷藏库中的腐烂、变质的商品挑出来；6.对商品进行包扎、包装，贴价格标签；7.按先进先出及时补货、理货，保持陈列柜的整齐、美观、丰满；8.整理肉类部的仓库，保持干净整齐，标识明确；9.将垃圾和销毁商品及时进行处理，每日清洁消毒货架、陈列柜将垃圾和销毁商品进行处理，每日清洁消毒肉类加工间、货架、陈列柜、冷藏库等；10.节约使用易耗品，控制成本。

主要工作：1．在散装商品销售柜前，服务顾客，挑选商品，正确计价；2．检查商品质量和保质期、先进先出，确保品质良好；3．进行商品的促销；4．负责按公司的配方进行调味类肉制品的制作；5．及时补货、理货，保证商品的包装完好，陈列整齐、丰满；6．检查陈列柜、冷藏库的温度是否适宜；7．对部门的区域、设备、用具进行清洁，清洁消毒陈列柜；8．整理肉类冷藏库和冷冻库；9．正确执行商品销毁程序。

辅助工作：1．与分割师傅保持密切的协调合作关系；2．做市场调查；3．与本部门促销人员保持良好的合作关系；4．做好部门转货的数量登记。

第五节肉类分割师岗位职责1．执行生鲜员工通用岗位职责；2．检查白条猪的来货质量；3．负责按销售情况进行整猪分割，既保证销售，减少肥肉，又不积压商品；4．负责锯断骨头和制作肉馅；5．负责进行白条猪的毛利分割测验；6．保证本岗位的安全操作、安全用电、安全使用设备，避免工伤的发生；7．负责肉类加工间的清洁、消毒工作。

主要工作：1．检查白条猪的来货质量；2．分割白条猪，提高分割质量，减少废肉产生，同时数量与销量相适应；3．制作肉馅和锯断骨头；4,清洁肉类加工间和加工设备；第二章肉类的内容第一节肉类商品的分类第二节肉类的鲜度管理1、鲜度管理的原理肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成的。

肉易变色的原因是由于肉中含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白容易在空气中氧化；肉易腐败主要是因为细菌的污染和繁殖而引起的，温度越高，细菌繁殖越快。

因此低温储存和清洁称为肉类鲜度管理的重要措施。

肉类产品容易变质、变色，细菌容易繁殖，进行鲜度管理无非要从控制细菌的生长条件方面入手，商场所能够有效控制的方面有温度、清洁、时间，从而达到减少氧化、减少细菌污染、抑制细菌生长、延长肉品的保质期、保持肉品的保水性和结着性的目的。

2、鲜度管理的措施1）温度管理法（1）低温储藏方式：用冷藏方式贮存原料、半成品、成品，商品收货后要迅速进入冷库，尽量缩短在常温下暴露的时间；（2）肉类冷藏库的温度控制在0℃~3℃，相对湿度控制在90％左右，且有良好的通风措施，保证新鲜空气的连续流通；（3）对一些易坏的冷藏禽肉制品，须在包装箱内加入冰片以降低温度；（4）展示陈列柜的温度控制在－1℃～2℃范围内，以保持成品的新鲜度；（5）运输肉类制品的运货车应为冷藏车，温度维持在2℃左右。

2）盐水处理法用0.8％的0℃冷盐水对内脏、禽制品进行短时间的浸泡、洗涤，可起到降低肉制品的温度，使肉的中心温度与表面温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜非常有利。

3）减少细菌源法（1）好运输车辆、冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源；（2）已污染的肉制品的表面剔除，减少对其他肉制品的污染；避免交叉感染，猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、砧板、加工机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁、消毒。

3、肉类的质量内容1）肉的嫩度：是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制品的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。

与动物的种类、品种、性别、肉的组织形态、成熟、冷冻方法、化水作用、PH值等有关。

2）肉的滋味和香气：有肉特有的香气和滋味，无异味。

3）肉类的检疫：肉禽类商品，特别是整只的，必须有正规的兽医检疫章，以保证肉禽的安全性。

4、肉类的质量标准新鲜猪牛羊胴体的质量标准见（收货标准）冷冻猪肉的质量标准（解冻后）冷冻牛肉的质量标准（解冻后）冷冻羊肉的质量标准（解冻后）冷冻兔肉的质量标准（解冻后）冷冻鸡的质量标准（解冻后）冷冻鸭、鹅的质量标准（解冻后）第二章肉类的销售第一节肉类的加工加工的目的：为了规范生鲜肉类部门的加工流程，加强肉类部门的规范化，肉类商品的加工能够满足顾客需要的前提下减少损耗，提高毛利。

1、白条猪的分割超市的分割通常采取的是西式分割法，它与肉类加工厂的分割有一定的区别，分割中考虑了当地顾客的生活习惯和需求，分割的商品主要有瘦肉、上肉、五花肉、里脊、排骨、骨头等，有头的白条猪则有猪脚和猪耳等。

1）头骨等；若白条猪有头，第一刀，首先在槽头部位将头切下，主要分割猪耳、猪舌、猪2）第二刀，在第3-4肋骨处将猪体分为前后两个部分，第三刀在前蹄骨腕节上1～2厘米处，前部分主要是分割上肉、前排、猪前蹄、骨头夹心肉等品项；3）第四刀，在腰椎与荐椎的相连处，再将后部分猪体分为两部分，后部分主要分割板油、大排、五花肉、统骨，后退肉等品项；4）第五刀在后蹄的腑关节上2～3厘米处，后部分主要分割有猪后蹄、骨头、尾巴等品项2、散买促销台斩肉操作按照顾客要求，在斩肉台上对整块肉进行切割；切割完成后，装入塑料袋中，并用扎口机封口，放在电子秤称重以后，打印价格标签，贴在塑料袋上。

3、锯骨机操作从冷库取出需要用锯骨机加工的商品，放在周转箱内，不可直接放地上。

调整好锯骨机的间距，把旋钮旋紧；打开锯骨机开关，架上塑料挡板，把要锯的商品放在挡板前，用挡板夹紧，从右至左推过锯条。

严禁不用挡板，直接用手操作。

使用完成后,注意随手清洁锯骨机。

4、绞肉机，肉糜机操作肉糜的加工一定要在肉糜间内进行（肉糜间不小于6平方米），进出加工间要随手关门。

首先在干净的周转箱内垫上防腐袋，放在绞肉机的肉糜出口下，然后按比例把碎肉放在肉糜机上方平台上，打开开关，把碎肉推至肉进口上，用塑料棒把肉糜往下推进机器内。

注意！不可用手直接填充碎肉。

使用完成后,注意随手清洁绞肉机。

注意：锯骨机，绞肉机，肉糜机操作员必须经HVAC培训，持有HVAC颁发的操作证。

5、冷冻品的化冻1）提前对冰冻商品的销量进行一定的预估，确认取货量，从冷冻库中取出化冻商品2）化冻商品必须放在15度以下的冷藏库或加工间内进行自然化冻。

3）特殊情况下，在不影响商品色泽的前提下，对有些商品可进行流水化冻，但绝不允许不计时间，无限制地流水化冻。

绝不允许用温水化冻。

6、配菜的加工1）对加工所需的刀具、砧板进行清洁、消毒；2）对加工的菜肉等原材料进行挑拣、清洗，进行质量检查工作；3）按配方表进行操作、打包；4）做工作范围内的区域整理、清洁工作。

7、调味类肉制品的加工1）不同种类的肉制品不能在统一的容器中调味；2）当容器需要调另一种不同肉类时，要进行清洁消毒程序；3）调制商品时必须按配方的比例操作；4）所有容器必须有盖子；5）所有容器必须有保质期标识。

8、肉类熟食的加工1）肉类熟食切割员工上岗更换白色工作服，戴好工作帽，要求将头发全部遮进工作帽里。

2）再二次更衣室里戴上干净的口罩，然后用液体肥皂清洗双手，再双手进入消毒水中消毒3）在操作台上放好已消毒过的砧板和刀，将要切的熟食放在砧板上，不可用手碰到熟食。

左手戴上一次手套，抓住熟食，右手拿刀。

4）按顾客的要求切割熟食，将切好的熟食放入规定的盆子里。

注意不可让右手碰到熟食，注意手部安全。

5）熟食切好后，暂时不用的砧板和刀要求清洁工及时清洗、消毒，放在规定的地方待用。

保持台面及周围地面的清洁卫生。

6）不可戴着一次性手套接触脏物或去做其他事情。

手接触脏物，吃饭、上厕所后、消毒双手。

离开加工间时在二次更衣室里去除口罩，去吃饭，上厕所时要换去白色工作服、帽子。

9、食品加工的卫生1）操作者必须持健康证上岗，着装必须符合标准，执行正确的洗手程序。

2）加工环境的温度、湿度、通风要符合标准，加工间要干净、整齐，要每日清洁、消毒。

3）冻品的解冻程序要正确，不同种类的肉要分开解冻。

4）肉类原料一定要有卫生检疫证和运载工具消毒证，原料一定要符合质量要求。

5）不同的肉类分割、加工，包装要有不同的刀具、砧板、设备、操作区域，刀具要消毒。

6）不同肉类的存放容器要分开。

商品不能直接放在地上。

7）垃圾废料要及时处理。