【爆款】超市水产管理专业手册.ppt

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生鲜部门的卫生标准
保持头发及指甲短而干净，头发不能触及领角 或悬下至肩膀。总是剃净胡须。 禁止在工作时间饮酒、吸烟及进食。 每次进入摊位/工作区域时应先洗手。 禁止涂指甲油。 控制加工间的温度在摄氏10-15度。 所有员工必须保持工作区域一切就绪，冷风库 和冷藏室必须清洁干净。 严格遵守生鲜食品操作的规章与程序。
鱼干类—指海、河鱼类收网后晒干或经过一 定加工以后的干鱼类。
冷冻解冻鱼—指将收网后的鱼，每一条经过 冷冻包冰处理后的鱼。
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商品分类
冰鲜鱼—指将各种不同鱼类收网后加冰块冷 冻的鱼。
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商品分类
前言所述，我们的水产资源分为淡
水鱼、海水鱼、虾贝类、鱼干类四个 大类。然而我们在陈列与销售过程中 就会根据它的品项，加工后的类别去 将其划分为中小分类而后依类陈列， 以便于顾客能够清楚的按自己喜好选 择商品。
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商品分类
海水鱼—指在海水中生长的各种鱼类。
淡水鱼—指在江、河、湖泊中生长的鱼，也 是我们通常说的活水鱼。
为满足顾客并使其下决定购买进行实例展示和表 演。通常会有烧制表演和免费品尝。
对这种销售方式来讲，人的五官感觉是很重要的。
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生鲜部门的卫生标准
在所提到的关于损失控制、生产、商品处理及 包括产品质量在内的论题中卫生是关键问题。此准 则侧重于个人操作及设备控制。 1. 个人卫生
以下个人卫生项目涉及所有生鲜部门员工。 身体健康并参加年度身体健康检查。 只允许穿服务处提供的制服且必须保持干净。 如果制服太脏以至于不能穿完当天，必须提 供新制服及长袍。总是保持穿着恰当：靴子、 帽子、手套、围裙等。 所有的首饰必须在工作时摘去。
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前言
水产物取得相当容易，无论是淡水产或海水产，从 渔获或是养殖均可取用，且水产物的品项繁多，用途亦 相当广，可供作食用品、药用品、农用品、工业用品、 工艺品等。单是食用方便，在超级市场处理中心或后场 经过处理包装的水产品，即可分类为淡水鱼、海水鱼、 虾贝类、鱼干类等四大类，亦有依肉色来区分，大致可 分为白色肉鱼及红色肉鱼等二大类。由此可见，如何掌 握需求，开发新鲜的水产品，将成为超市经营出奇制胜 必须努力的目标。
员工选择原则：
有责任。 乐于进步及自我发展。 对自我、公司、社会有纪律约束。 有技术。 努力工作、坚决不屈服。 对公司有正确的态度。 良好的人际关系。 能处理工作和家庭的时间。
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生鲜部门人员洗手原则
以下情况：（但不仅限于以下情况，你必须洗手） 上、下班之前。 饭前、后。 便前、后。 加工不同种类的食品时。 暂离开此工作环境，在回此工作环境时。
生鲜部门应有设备：称、磨刀器、刀、绞碎机、自动包装机、
切割机、不锈钢盘。
所有的这些必须符合卫生条件。
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水产品管理
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纲要
前言
商品分类
商品属性
商品特性
鲜度管理
商品陈列
（附一：刀具的选用及握刀法）
（附二：水产品产地、产期以及商品化形式）
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前言
人类生活必须的动物蛋白质一向依赖陆产供给,但世 界人口的急速增长,使占地球面积三分之一陆地所生产的 资源无法充分供应人类所需.因而人类必须逐渐向占有三 分之二的广大海洋寻求各种动植物及矿物等资源。我国 渔业资源相当丰富，是超级市场经营水产的最佳根基。 现在，人民生活水品普遍提高，随之营养过剩的人群不 断增多，心脏病、糖尿病、高血压等病人逐年增加。人 们逐渐开始重视生活质量，讲究自然美味及保健，而水 产品含有高度不饱和脂肪酸，可防治文明病，是人体所 需的最好的动物性蛋白质，故其需求量极大，水产品可 望成为超市经营最具开发潜力的商品。
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产
品
保养产品的标准程序是：
只有A级产品才能放上货架销售，由各部门挑 选。 减少成本和提供高质量产品。 各类产品只能用固定品牌的原料。 产品按类型保存，存放于合适的温控房中。 在价格标签或产品箱上建立清楚的生产、保质 期及入库时间。 按照产品类型选择保质期在2-7天的产品。
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员工的选择原则
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生鲜部门人员洗手方法
1. 将衣袖卷至双肘以上。 2. 用清水湿润至手臂，在用生鲜部专用 且指定的洗手液，擦至双肘关节，来回 擦20秒，再用清水洗净后用擦手纸擦干。
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生鲜设备控制卫生标准
操作间必须在卫生及温度两方面进行控制。
பைடு நூலகம்
根据商品冷藏类型及商品大类将商品分组放入冷风库或冷藏 库内。 彻底清洗水槽。 检查加工区域的供水系统。 控制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁。
卖双方接受以增加销售额。价格必须比竞争对手便宜。
六. 品种丰富 商品必须有各季、各地的商品以满足顾客的需要。
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生鲜食品的销售方法
销售的定义：
销售是种交换过程，这是一种以商品作为中介， 物购买人和售货人之间双方协议的过程。
购买的定义：
购买是为了寻求一种需要或找出顾客的问题， 并为其找出所需东西来满足其愿望，或解决商品所 属商品的问题。
生鲜部门的管理原则
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生鲜食品的六大原则
生鲜食品有六大原则，员工必须知道和遵守以达到成为 生鲜食品领导者的目标实现%的毛利和%的销售额。
一. 新鲜 二. 干净、卫生 三. 优良服务 四. 可口 五. 合理的价格 六. 品种丰富
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一. 新鲜： 销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、生产
销售方的定义：
卖方（销售方）是能够解决顾客问题或用商店 产品来满足需要的一方。
一般来讲，有3种类型的销售方式。
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1. 自助 这是一种顾客自己为自己服务的方式。 例如：在沙拉柜台及展示架上的商品。
2. 面对面 这是一种由卖方对顾客进行服务的销售方式。 例如：面对面的海鲜柜台及火腿香肠柜台。
3. 活动 这是为顾客提供一种较有趣的销售方式，它
开始到陈列，以始终保持生鲜的质量。
二. 干净、卫生 所有的商品，员工工作区域，销售区和设备必须时刻
保持干净、卫生。
三. 优良服务 员工热爱服务、提供快速服务、给顾客忠实、微笑、
礼貌和准确的印象。
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四. 可口 生产可口的食品，必须符合主要顾客群体和当地的口
味。
五. 合理的价格 价格必须适合商品的数量和质量，同时价格必须被买