抗氧化剂
抗氧化剂
目录1.抗氧化剂的定义和作用机理2.抗氧化剂概论--酚型抗氧化剂BHA、BHT、PG、TBHQ--异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚3.使用抗氧化剂的注意事项4.抗氧化剂的应用实例5.抗氧化剂在食品中的应用调查第1节抗氧化剂的定义和作用机理引言1.1 抗氧化剂的定义1.2 分类1.3 抗氧化剂的作用机理1.1 引言氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素，如：* 去皮苹果、土豆易氧化（多酚氧化酶）褐变；* 油脂及含脂食品如花生、核桃等易发生油脂氧化；氧化结果* 油脂及含脂食品氧化酸败;* 食品发生褪色、褐变；* 维生素破坏；* 产生有毒物质。
抑制氧化的方法* 物理方法-避光、降温、干燥、密封；-除氧、充氮或真空包装；* 化学方法-添加抗氧化剂（不需要额外的设备，适合任何规模的企业。
常温下起作用，对食品的质地、营养成分破坏小）1.2 抗氧化剂的定义是指可防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。
1.3、油脂氧化与抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理1.3.1 阻断油脂自动氧化的链式反应1.3.2 通过自身氧化耗氧1.3.3 抑制多酚氧化酶的活性1.3.4 螯合金属离子以消除其催化活性1.3.5 抗氧化剂的增效剂1.3. 1、阻断油脂自动氧化的链式反应油脂的自动氧化反应：分为四个阶段* 链引发阶，链传递阶段，链增长阶段，链终止阶段* 链终止阶段：自由基相互结合。
R·+ R·R-R；R·+ RO·—ROR；RO·+ RO·- ROOR；R·+ROO·-ROOR ROO·+ ROO·- ROOR +O2阻止油脂自动氧化的方法* 除去光、热、催化剂（如金属离子）等诱发剂：采用避光、降温、去除金属离子等方法。
* 除去制品中的氧气：采用充氮包装、真空包装或脱氧剂。
* 除去油脂自由基R •：添加酚型抗氧化剂。
什么是抗氧化剂如何摄入足够的抗氧化剂
什么是抗氧化剂如何摄入足够的抗氧化剂抗氧化剂是一种可以减少或预防氧化反应的物质。
在人体内，氧化反应会产生自由基，这些自由基会对细胞和组织造成损害，导致许多疾病的产生，例如心脏病和癌症等。
摄入足够的抗氧化剂可以帮助提高身体的抵抗力，减少疾病的风险。
抗氧化剂可以从食物中摄入，常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、β-胡萝卜素和硒等。
以下是如何摄入足够的抗氧化剂的一些建议：1. 多吃新鲜水果和蔬菜：水果和蔬菜是富含维生素C和β-胡萝卜素的食物。
尽量选择新鲜的水果和蔬菜，因为在长时间储存和加工过程中，抗氧化剂的含量可能会减少。
2. 多吃坚果和种子：坚果和种子富含维生素E和硒，可以作为抗氧化剂的良好来源。
例如，杏仁、腰果和葵花子等都是不错的选择。
3. 增加食用橄榄油：橄榄油富含抗氧化剂，可以用来烹饪或作为沙拉酱。
选择冷压榨的橄榄油，因为它的抗氧化剂含量更高。
4. 食用富含抗氧化剂的鱼类：某些鱼类如三文鱼和鳟鱼，含有丰富的维生素E和硒。
通过食用这些鱼类，可以摄入足够的抗氧化剂。
5. 喝茶：茶叶中含有大量的抗氧化剂，特别是绿茶和白茶。
喝一杯茶是一个可以增加抗氧化剂摄入的简单方法。
6. 避免食用过多加工食品：加工食品通常会添加一些防腐剂和化学物质，这些物质可能会降低食品中的抗氧化剂含量。
因此，尽量选择新鲜的食物而不是加工食品。
除了通过食物摄入抗氧化剂，还可以考虑使用抗氧化剂的保健品。
然而，保健品的效果和安全性需谨慎评估，最好在咨询医生或专业人士的建议后再进行使用。
总结起来，摄入足够的抗氧化剂对于维持健康非常重要。
通过饮食多样化，增加新鲜水果、蔬菜、坚果和种子的摄入，并合理选择食用橄榄油和鱼类，可以有效提高抗氧化剂的摄入量。
此外，喝茶和避免过多食用加工食品也是保持足够抗氧化剂的好方法。
最后，对于使用保健品的决定，建议在专业人士的指导下进行。
第3章抗氧化剂
以AH代表抗氧化剂 AH+ROO·→ROOH+A· AH+ R· → RH + A· 抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引
起链式反应，却能参与一些终止反应。 如：A·+ A·→AA
A·+ROO·→ROOA
第3章抗氧化剂
⑵氧清除剂 抗氧化剂极易被氧化，可与空气中的氧
首先反应，保护食品。 抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程，以
第三章 抗氧化剂
一、概述
抗氧化剂：抗氧化剂是指能 防止或延缓食品成分氧化变质 的一类食品添加剂，主要用于 防止油脂及富脂食品的氧化酸 败,以及由氧化所导致的褪色、 褐变、维生素破坏等。能够提 高食品的稳定性和延长贮存期 的食品添加剂。
第3章抗氧化剂
氧化剂应具备条件
具有抗氧化作用物质很多，但用于食品 的抗氧化剂应具备以下特点： ⑴安全卫生，抗氧化剂本身及分解产物 都无毒无害；便于分析检测。 ⑵对食品的感官性质不产生明显的影响， 能够与食品共存，性能稳定。 ⑶抗氧化效果良好，低浓度有效，使用 方便，价格便宜。
第3章抗氧化剂
9
R2
OOH R2
b.亚油酸氢氢过氧化合物
R1 13 11 9 R2
光、热
或金属
R1
9 R2
R1
11
R2 R1 12
R2
O2 H （增殖期）
OOH
OOH
R1
R2 R1
第3章抗氧化剂
R2
（二）激发油脂氧化的因素
一些二价或多价，如Cu 2+、Zn2+、 Fe3+、Fe2+、Al3+、Pb2+等的金属离 子常可促进油脂氧化反应的进行，称这 些金属离子为助氧化剂。金属离子在油 脂氧化中通过下面三种方式发挥促进的 作用：
抗氧化剂
第二节 油溶性抗氧化剂
� 一、丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol） � 二、二丁基羟基甲苯（Butyl Hydroxy Toluene） � 三、特丁基对苯二酚（tert－Butylhydroquinone） � 四、没食子酸丙酯（Propyl Gallate）
�
氧原子上不成对单电子能与苯环上的电子云作
用，发生共扼效应。这种共扼的结果使不成对电子
并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯环上。这
样，自由基的能量就有所降低，因此比较稳定，不
再引发链式反应，起到了抗氧化作用。
2．氧清除剂
� 作为除氧剂的化台物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕 榈酸酯、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等。
反应，却能参与一些终止反应。
1．自由基吸收剂
� 如： A·十A·→AA
A·十ROO·→ROOA
� 油脂类抗氧化剂主要有：丁基羟基茴香醚(BHA)、 二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁 基对苯二酚(TBHQ)、生育酚(维生素E)等。
� 它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成自由基后比较稳 定，其原因可解释为：
一、抗氧化剂的分类
� 按来源：人工合成抗氧化剂: BHA、BHT、PG
�
天然抗氧化剂:
茶多酚、植酸等
� 按溶解性：油溶性 BHA、BHT
�
水溶性 维生素、茶多酚
�
兼溶性 抗坏血酸棕榈酸酯。
� 按照作用方式：
� 自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、
� 过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线 态氧淬灭剂等。
子，含油食品货架期延长很长时间。
三、抗氧化剂使用的注意事项
� （一）正确掌握抗氧化剂的使用时机
食品添加剂03抗氧化剂
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性 及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研 究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然 抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、 多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生 变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保 持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成 分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含 量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由 基的物质，以防止或延迟食品成分氧 化变质。
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维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够 清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合， 延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基 ，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、 抗癌和增强免疫力的作用。
抗氧化剂
（3）抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化 剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
常用的抗氧化剂有茶多酚（TP）、生育酚、黄酮类、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、 叔丁基对苯二酚（TBHQ）等 。
维生素E是由生育酚和生育三烯酚构成的8种相关化合物的统称，它们是一类具有抗氧化功能的脂溶性维生素。 在这类化合物中，由于人体优先吸收和代谢α-生育酚，所以α-生育酚的生物利用度最大，也是已经被研究的最多 的。
据称α-生育酚是最重要的脂溶性抗氧化剂。它清除游离的自由基中间体并且停止自由基的链增长，以此保护 细胞膜免受有过氧化链反应产生的过氧化脂质的破坏，由此产生的氧化态α-生育酚自由基可被其他抗氧化剂比如 维生素C、视黄醇或泛醇还原，使其重新回到活性还原态继续起到抗氧化作用。相关研究发现是α-生育酚而非水 溶性抗氧化剂起到有效保护缺少谷胱甘肽过氧化物酶4（GPX4）的细胞避免其死亡的作用，而GPX4是已知的唯 一一种能有效减少生物膜中过氧化脂质的酶，这一研究发现与α-生育酚的细胞膜抗氧化作用是一致。
注意事项
充分了解抗氧化剂的性能；正确掌握抗氧化剂的添加时机；抗氧化剂及增效剂、稳定剂的复配使用；选择合 适的添加量；控制影响抗氧化剂作用效果的因素 。
作用机理
（1）通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量，有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本 身极易被氧化，能使食品中的氧首先与其反应，从而避免了油脂的氧化。
但是还尚不清楚其他的几种维生素E在抗氧化作用中的角色和重要性。尽管γ-生育酚作为亲核试剂可以和亲 电性的诱突变物质反应，而生育三烯酚对于保护神经元免受损坏起到重要作用，但是对于除α-生育酚外的其他几 种维生素E在抗氧化方面的作用仍知之甚少。
食品添加剂-抗氧化剂介绍
抗氧化剂可根据其溶解性质分为 水溶性和脂溶性，也可根据其来 源分为天然和合成抗氧化剂。
PART 03
抗氧化剂的作用机制
REPORTING
WENKU DESIGN
抗氧化剂的作用原理
抗氧化剂能够清除自由基
自由基是人体氧化过程中的副产品，可能导致细胞损伤和多种疾病。抗氧化剂可以与自由基结合，将其从体内清 除，从而减少氧化应激反应。
抗氧化剂能够抑制脂质过氧化
脂质过氧化是脂肪在氧化的过程中发生变质，可能导致细胞膜结构和功能的破坏。抗氧化剂可以抑制这个过程， 保护细胞膜的完整性。
抗氧化剂在食品中的应用
延长食品保质期
抗氧化剂可以延缓食品的氧化过程， 从而延长食品的保质期。例如，在食 用油、坚果、谷物等食品中添加抗氧 化剂可以防止它们变质。
感谢观看
REPORTING
https://
02 03
安全性评估
随着新型抗氧化剂的研发和应用，对其安全性的评估将成为重要任务。 科研人员将通过严格的毒理学实验和临床试验等手段，确保抗氧化剂的 安全性。
法规与标准
制定和完善抗氧化剂的法规和标准，将有助于规范市场秩序，保障消费 者的权益。同时，加强国际合作与交流，推动抗氧化剂产业的健康发展。
THANKS
新型抗氧化剂
科研人员正在不断探索新的抗氧化剂，如通过基因工程和发酵工程等方法生产 的新性。
抗氧化剂在食品工业中的应用前景
延长食品保质期
抗氧化剂能够延缓食品氧化变质，从 而延长食品的保质期。随着食品工业 的发展，对高效、安全的抗氧化剂的 需求将不断增加。
提高食品营养价值
一些抗氧化剂具有较高的营养价值， 如维生素C、E等，将这些抗氧化剂添 加到食品中，可以提高食品的营养价 值，满足消费者对健康的需求。
抗氧化剂 功效
抗氧化剂功效
抗氧化剂是指能够抑制或中和自由基对细胞、组织或身体产生的损害作用的物质。
它们可以通过捕捉自由基，促进自由基的稳定化，从而减少或阻断氧化反应的发生，保护细胞免受氧化损伤。
抗氧化剂的主要功效包括：
1. 预防衰老：自由基对细胞造成的氧化损害是导致衰老的一个重要原因，抗氧化剂可以中和自由基，减少氧化反应，从而减缓衰老的过程。
2. 提高免疫力：抗氧化剂可以保护细胞免受氧化损伤，提高免疫系统的功能，增强抵抗力，减少感染和疾病的风险。
3. 保护心血管健康：氧化损伤是引起心血管疾病的一个重要因素，抗氧化剂可以减少胆固醇的氧化，防止血管壁的损伤，降低心脑血管疾病的发生风险。
4. 延缓肌肤老化：抗氧化剂可以中和自由基，减少皮肤细胞的氧化损伤，减少皱纹的形成，延缓肌肤的老化过程，保持肌肤的光滑和弹性。
5. 预防癌症：氧化反应是引起细胞DNA损伤，从而促进肿瘤形成的重要因素，抗氧化剂可以减少氧化反应的发生，降低癌症的风险。
总之，抗氧化剂的功效是保护细胞、组织和身体免受自由基的氧化损伤，减缓衰老过程，提高免疫力，保护心血管健康，延缓肌肤老化，预防癌症等。
抗氧化剂的概述
维生素E在细胞膜内可以防止脂质过氧化，但是维 生素E是否能促进人的长寿也有争论。测定若干动 物和人血浆中维生素E和基础代谢率之比及自然寿 命势能之间有很好的相关性，即长寿的人血浆中 维生素E的含量最高。
FIRRST 02
平时常见的几种抗氧化剂
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这一随机变化就是由氧 自由基引起的损伤积累 战胜了机体修复能力， 导致细胞分化状态的改 变甚至丧失。体内抗氧 化剂是消除这一损伤稳 定细胞分化状态的主要 因素。如果这一论点成 立，体内抗氧化剂的含 量和活性就应当与物种
的寿限有关。
胡萝卜素与自然寿命
植物中含有维生素A的前 体——胡萝卜素，用来防止 光合作用产生的氧自由基。 过去认为β-胡萝卜素对人和 其他物种仅仅是作为合成维 生素A的前体，发现不仅β胡萝卜素是很好的抗氧化剂， 而且其他类胡萝卜素也是很 好的抗氧化剂。组织中胡萝 卜素低的人群很容易得癌， 测量血清中胡萝卜素与寿限 有很好的相关性
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。
ADD HERE TO ADD TITLE
在食品工业中的应用
70%
在化妆品中的应用
90%
在保健食品中的应用
60%
在新药品中的应用
80%
ADD HERE TO ADD TITLE
在食品工业中，天然抗氧化剂 主要会作为食品添加剂来防止 食品的腐化变质，提高其保藏 性。例如某些产品中类胡萝卜 素等色素被破坏可能导致产品 的感官品质下降，即氧化会使 类胡萝卜素等色素不饱和分子 结构发生改变，导致产品退色， 而迷迭香的加入可有效地防止 褪色现象。
第3章抗氧化剂
遇金属离子不变色。 PG 等抗氧化剂遇到金属
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
离子时会产生络合反应而变色，从而使油脂或 食品发生变色。而 TBHQ 在遇到铁、铜等金属 离子时均不变色。
有抑菌作用。 TBHQ 有较强的抑菌能力，能有
效抑制食品或油脂中细菌、霉菌的滋生。
TBHQ 的抗氧化机理
TBHQ 是酚类抗氧化剂，它能够
无任何副作用
TP的使用
1、使用范围
① 在油脂、油炸食品中的应用 ② 在水产制品、肉制品、奶制品中的应用
③ 在焙烤制品、糖果中的应用
④ 在水果、蔬菜中的应用
2、使用注意事项
① 在光照或者pH＞8时易氧化，遇铁易变色，使用 时应尽量避免。
② 使用时，水基食品可直接使用；油脂、鱼、肉 等可溶于使用乙醇后使用。
纸、塑料膜或纸板等，通过发挥作用使抗氧化 剂进入包装内的食品上，从而达到保护作用。
抗 氧 化 剂 TBHQ
四、没食子酸丙酯（Propyl Gallate）
简称PG，分子式C10H12O5， 为白色至淡褐色结晶性粉末或乳白色针状结晶，
无臭，稍有苦味，水溶液无味。易与铜、铁离子 反应呈紫色或暗绿色。难溶于水，易溶于乙醇、 丙二醇、甘油。 毒性：LD50 2600mg/kg(bw)（大鼠，经口）； ADI 0-1.4mg/kg(bw)；GRAS FDA-2CFR 172.615 184.1660
1、使用范围
① 可用于啤酒、葡萄酒、果酒饮料 ② 用于肉制品 ③ 罐头、果酱、冷冻鱼
2、使用注意事项
① 异抗坏血酸钠在结晶状态、酸性环境和蔗糖溶 液中比较稳定，但它的水溶液及碱性环境下尤 其是在有铁、铜离子存在下易氧化。故最好现 配现用、少接触铁及铜。 ② 异抗坏血酸钠的使用应尽可能在密闭环境中， 否则，应考虑于其他条件配合，以达到最佳的 使用效果。
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5．抗氧化剂包括亚硫酸类、抗坏血酸衍生物、硫代衍生物、氨基酸类、有机酸类、酚类、胺类、油溶性抗氧化剂等。
5.1．亚硫酸类5.1.1．无水亚硫酸钠Anhydrous Sodium Sulfite Na2SO3126.04 [7757-83-7]含Na2SO3应为95.0％～100.5％。
【性状】白色结晶或粉末；无臭。
在水中易溶，在乙醇中极微溶解，在乙醚中几乎不溶。
【鉴别】（1）本品的水溶液（1→10）显碱性，并且溶液显亚硫酸盐的鉴别反应（附录Ⅲ）。
（2）本品的水溶液显钠盐的鉴别反应（附录Ⅲ）。
【检查】溶液的澄清度与颜色取本品1.0g，加水20ml使溶解，溶液应澄清无色。
硫代硫酸盐取本品2.0g，加水100ml，振摇使溶解，加甲醛溶液10ml、醋酸10ml，摇匀，静置5分钟，加淀粉指示液0.5ml，用碘滴定液（0.05mol/L）滴定，记录消耗的体积，扣除空白试验消耗的体积，不得过0.15ml（0.1%）。
铁盐取本品1.0g，加盐酸2ml，置水浴上蒸干，加水适量溶解，依法检查（附录ⅧG），与标准铁溶液1.0ml制成的对照液比较，不得更深（0.001％）。
重金属取本品1.0g，依法检查（附录ⅧH 第一法），含重金属不得过百万分之十。
硒取本品3.0g，加甲醛溶液10ml，缓缓加入盐酸2ml，水浴加热20分钟，溶液所显粉红色，与另取本品1.0g，精密加硒标准溶液（精密称取硒0.100g，加硝酸2ml，蒸干，残渣加水2ml 使溶解，蒸干，重复操作3次，残渣用稀盐酸溶解并定量转移至1000ml量瓶中，加稀盐酸稀释至刻度，摇匀，即得）0.2ml，加甲醛溶液10ml，缓缓加入盐酸2ml，水浴加热20分钟，制得的对照溶液的颜色比较，不得更深（0.001%）。
砷盐取本品0.5g，加水10ml溶解后，加硫酸1ml，置砂浴上蒸至白烟冒出，放冷，加水21ml 与盐酸5ml，依法检查（附录ⅧJ 第二法），应符合规定（0.0004%）。
【含量测定】取本品约0.20g，精密称定，精密加碘滴定液（0.05mol/L）50ml，密塞，振摇使溶解，在暗处放置5分钟，用硫代硫酸钠滴定液（0.1mol/L）滴定，至近终点时，加淀粉指示液1ml，继续滴定至蓝色消失，并将滴定的结果用空白试验校正。
每1ml碘滴定液（0.05mol/L）相当于6.302mg 的Na2SO3。
【类别】药用辅料，抗氧剂。
【贮藏】密封保存。
5.1.2．焦亚硫酸钠（偏亚硫酸钠、偏重亚硫酸钠）Sodium Pyrosulfite Na2S2O5190.10 [7681-57-4]制造工艺偏亚硫酸钠的制法是通氢气驱除氢氧化钠溶液中的空气，再通入二氧化硫气体至饱和析出结晶，结晶物即为偏亚硫酸钠。
也可以在碳酸钠溶液中通入二氧化硫气体至饱和，使析出结晶，或将亚硫酸氢纳经加热脱水制得。
制剂应用在口服、注射和局部用制剂中作抗氧剂，使用浓度为0.01～1.0%。
偏亚硫酸钠主要用于酸性制剂中，但在碱性制剂中亚硫酸钠作用效果更好。
偏亚硫酸钠也有一定的抗菌活性，在酸性条件下活性最强。
在糖浆剂等口服制剂中也可做防腐剂用。
在制酒和食品工业中，偏亚硫酸钠也作抗氧剂、抗菌防腐剂和防变褐色剂使用。
但是，当用量超过550ppm时，使产品明显地变味。
通常偏亚硫酸钠含有少量亚硫酸钠和硫酸钠。
性状偏亚硫酸钠为无色棱状结晶或白色到乳白色结晶性粉末，有二氧化硫臭，味酸而咸。
从水中析出结晶为7水合物。
药典标准见表Ⅰ。
表Ⅰ：偏亚硫酸钠的药典标准测试内容JP 2001 PhEur 2002 USPNF 20鉴别+ + +性状- + -溶液外观+ + -pH(5%水溶液) - 3.5～5.0 -氯化物- - ≤0.05%三硫酸盐+ + ≤0.05%砷≤4ppm ≤5ppm -重金属≤20ppm ≤20ppm ≤0.002%铁≤20ppm ≤20ppm ≤0.002%含量（以Na2S2O5计算）≥95.0% 95.0～100.5% -含量（以SO2计算）- - 65.0～67.4%一般性质酸碱度：pH=3.5～5.0（20℃,5% w/v水溶液）。
熔点：在近150℃时熔化并分解。
等渗量：1.38%水溶液与血清等渗。
溶解度：见表Ⅱ。
表Ⅱ：偏亚硫酸钠的溶解度溶剂20℃时溶解度，除非另有说明95%乙醇微溶甘油易溶水1:1.9100℃时，1:1.2鉴别（1）取碘试液，滴加本品的水溶液（1→20）适量，碘的颜色即消失；所得溶液显硫酸盐的鉴别反应（附录Ⅲ）。
（2）本品显钠盐的火焰反应（附录Ⅲ）。
检查酸度取本品1.0g，加水20ml溶解后，依法测定（附录VI H），pH值应为3.5~5.0。
溶液的澄清度与颜色取本品1.0g，加水10ml溶解后，溶液应澄清无色。
硫代硫酸盐取本品2.2g，缓缓加稀盐酸10ml，溶解后，置水浴中加热10分钟，放冷，移至比色管中，加水至20ml，如显浑浊，与硫代硫酸钠滴定液（0.1mol/L）0.1ml用同一方法制成的对照液比较，不得更浓（0.05%）。
铁盐取本品1.0g，加水5ml与盐酸2ml溶解后，置水浴上蒸干，残渣加水15ml与盐酸2ml，溶解后，加溴试液适量使溶液显微黄色，加热除去过剩的溴，放冷，加水至25ml，依法检查（附录ⅧG），与标准铁溶液2.0ml制成的对照液比较，不得更深（0.002%）。
重金属取本品1.0g，加水10ml溶解后，加盐酸5ml，置水浴上蒸干，残渣加水15ml，缓缓煮沸2分钟，放冷，加溴试液适量使澄清，加热除去过剩的溴，放冷，加酚酞指示液1滴与氨试液适量至溶液显粉红色，加醋酸盐缓冲液（pH3.5）2ml与水适量使成25ml，依法检查（附录ⅧH第一法），含重金属不得过百万分之二十。
砷盐取本品1.0g，加水4ml溶解后，缓缓滴加硝酸3ml，置水浴上蒸干，残渣加盐酸5ml与水23ml，溶解后，依法检查（附录ⅧJ第一法），应符合规定（0.0002%）。
含量测定取本品约0.15g，精密称定，置碘瓶中，精密加碘滴定液（0.05mol/L）50ml，密塞，振摇溶解后，加盐酸1ml，用硫代硫酸钠滴定液（0.1mol/L）滴定，至近终点时，加淀粉指示液2ml，继续滴定到蓝色消失；并将滴定的结果用空白试验校正。
每1ml碘滴定液（0.05mol/L）相当于4.752mg的Na2S2O5。
类别抗氧剂。
稳定性和贮藏条件暴露在潮湿空气中，偏亚硫酸钠缓慢氧化成硫酸钠，同时伴随有晶体的崩解。
固体中加入强酸产生二氧化硫气体。
在水中，偏亚硫酸钠立即解离成钠离子和酸性硫酸根离子。
在空气中，尤其是在加热的条件下，偏亚硫酸钠水溶液发生分解。
热压灭菌时应用氮气等惰性气体替换容器内的空气。
葡萄糖能降低偏亚硫酸钠水溶液的稳定性。
原料应存放在密闭容器中，并于避光、阴凉干燥处贮存。
配伍禁忌偏亚硫酸钠与交感神经类药物和其他邻位或对位羟基苯甲醇衍生物发生反应，生成无药理活性或药理活性很弱的磺酸衍生物。
其中最重要的药物通常是肾上腺素及其衍生物。
此外，偏亚硫酸钠能与氯霉素发生更复杂的配伍反应,也使溶液中的顺铂失活。
本品用于滴眼剂在热压灭菌时，与醋酸苯汞产生配伍禁忌。
本品与多剂量西林瓶上的橡皮塞起反应，因此橡皮塞最好先用偏亚硫酸钠处理。
安全性偏亚硫酸氢纳在口服、局部用制剂和注射用制剂中作为抗氧剂而广泛使用，也广泛应用于食品中。
尽管偏亚硫酸钠广泛应用于各类制剂中，但它和其他亚硫酸盐一样有一些严重可致死的不良反应，通常包括支气管痉挛和过敏在内的高度敏感性反应。
尽管在无哮喘史患者中也可能发生不良反应，但在约5～10%的哮喘患者中会出现对亚硫酸盐类抗氧剂的过敏反应。
口服吸收后，偏亚硫酸钠被氧化成硫酸盐而经尿排泄。
由于吸收后在胃中释放出亚硫酸，因此对胃有一定刺激，在大量摄入偏亚硫酸钠后会引起绞痛、腹泻、循环系统紊乱、中枢神经系统抑制甚至死亡。
在欧洲，偏亚硫酸钠和其他用于食品中的亚硫酸盐规定的日摄入量约为3.5mg/kg体重（以二氧化硫计）。
WHO规定偏亚硫酸钠和其他的亚硫酸盐可接受的日摄入量约为7.0mg/kg（以二氧化硫计）。
LD50（大鼠，静注）：0.12g/kg操作注意事项遵守材料操作的环境和数量相应的常规注意事项。
偏亚硫酸钠可能对眼睛和皮肤产生刺激，操作时建议使用手套和采取保护眼睛的措施。
在英国，规定偏亚硫酸钠的长期（8小时TW A）环境暴露极限浓度为为5mg/m3。
法规已列入GRAS。
在欧洲许可作为食品添加剂使用。
收载入FDA《非活性成组分指南》（用于脑膜外、肌内注射和静脉注射剂，眼用溶液和口服制剂）。
在英国允许在注射和非注射制剂中应用。
注释偏亚硫酸钠在较低pH、亚硫酸氢钠在中等pH、亚硫酸钠在较高pH时作为抗氧剂使用。
偏亚硫酸钠的EINECS号为231-673-0。
应用5.1.3．焦亚硫酸钾（重亚硫酸钾；重硫氧钾）Dipotassium pyrosulfite K2S2O5222.32 [16731-55-8]制剂应用焦亚硫酸钾的应用类似于焦亚硫酸钠，可用于药物制剂、食品及酿酒业。
可用作抗氧化剂、抗菌防腐剂和杀菌剂。
性状焦亚硫酸钾为白色或无色自由流动的晶体，结晶粉末或颗粒，通常有二氧化硫的异臭。
药典标准见表Ⅰ。
表Ⅰ：焦亚硫酸钾的药典标准测试项目USPNF 20鉴别＋铁≤0.001％重金属≤0.001％有机挥发性杂质＋含量(按SO2计) 51.8～57.6％一般性质酸碱度：3.5～4.5（5％w/v 水溶液）松密度：1.1～1.3 g/cm3轻敲密度：1.2～1.5 g/cm3熔点：190℃（150℃以上时焦亚硫酸钾分解）溶解度：2.2份水中可溶解1份焦亚硫酸钾；在95％乙醇中实际上不溶。
类别抗菌防腐剂；抗氧化剂.稳定性和贮藏条件焦亚硫酸钾应置于阴凉、暗处贮存；当放置在最高温度25℃和最高相对湿度为45％的环境中时，保存期限为6个月。
温度达到150℃以上时，焦亚硫酸钾分解。
空气中，特别是在潮湿的环境中，易氧化为硫酸盐。
在水溶液中焦亚硫酸钾生成亚硫酸氢钾，具有很强的还原能力。
配伍禁忌焦亚硫酸钾与强酸，水和大多数普通金属不相容；室温下可与亚硝酸盐和硝酸钠反应，有时会产生火焰；有水时可发生爆炸；焦亚硫酸钾同酸反应逸出二氧化硫。
亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾，能与各种药物发生反应，包括拟交感神经药如肾上腺素，氯霉素，顺铂以及氨基酸等，从而导致药效丧失。
据报道，亚硫酸盐还与硝酸苯汞反应，能吸附到橡胶塞上。
安全性焦亚硫酸钾用于各种食品和药物制剂中，包括口服，耳用，直肠给药及注射用制剂中；焦亚硫酸钾刺激性很大，与皮肤接触会引起皮炎。
据报道，焦亚硫酸钾和其他亚硫酸盐主要作为抑菌防腐剂应用于食品中，能引起超敏反应。
如支气管痉挛，过敏，甚至还有一些死亡的报道，特别是对有哮喘史或特异反应原过敏症的人。
这些过敏反应导致FDA限制亚硫酸盐在食品中的应用，但这种限制还没有延伸到药物制剂领域中,如用于治疗严重过敏反应的肾上腺素注射剂中含有亚硫酸盐。