2019餐饮服务食品安全管理制度汇编.doc
餐饮服务食品安全管理制度汇编
餐饮服务食品安全管理制度汇编餐饮服务食品安全管理制度汇编一、食品安全基本要求1. 餐厅须遵循国家及地方有关食品安全法规，建立食品安全管理制度。
确定食品安全策略及目标，提高员工对食品安全重要性的认识，确保餐厅的食品为安全、卫生。
2. 餐厅应建立并执行严格的进货、storage、food preparation等各种相关规定，不得使用过期、变质、含有毒害物质以及未标明产地等不安全食品，保证从食材到餐桌的食品安全。
3. 餐厅应建立并执行公开透明的食品安全相关信息，建立消费者投诉处理机制。
严禁伪造、篡改、隐瞒或虚构食品安全信息。
4. 餐厅应加大对员工的食品安全知识的普及和宣传力度，提高员工安全意识和责任意识，定期进行食品安全培训。
二、食品安全控制1. 进货控制餐厅强制要求供应商提供符合国家标准的食品，文件，营业执照等，建立食品供应商信息档案，并对供货商进行不定期仪器化检测检疫。
2. Storage控制餐厅采取显著的标识法对各类食品进行区分、分级，建立食材管理记录档案，按照生肉、熟肉、禽蛋、虾蟹等不同鲜食进行区分及储存。
冷冻储藏库应做到定期清洗，保持恒温以及干燥防潮的环境等。
3. Food Preparation控制采用一类、二类分餐方式，事先分清洁餐具、贮存食材、处理区域的分隔，保证生食、熟食相分离、污染控制。
对个别食材也应按照避免的自净防止污染的方法加以处理，确保从制作食品的一开始就保证了食品的安全卫生。
4. 服务控制餐厅要对每张桌子进行定期清洁消毒，擦拭桌子时应该做到基础去污加消毒，并用干净的毛巾或纸巾进行擦拭。
当有疾病患者来就餐时，应及时进行惊动和移席操作，同时做好相应的消毒工作。
5. Staff Hygiene控制要求员工在食品准备前先洗手，戴上手套，并严格管控入厨穿着款式、替换周期等；厨房内禁止厨师抽烟、吐痰或咳嗽；员工体检是餐馆食品安全控制中的必不可少的环节，在对员工进行体检时可对员工进行A/B检查、影像学检查等等，确保员工的食物安全。
餐饮服务食品安全管理制度汇编(餐饮科)
餐饮服务食品安全管理制度汇编(餐饮科) 餐饮服务食品安全管理制度汇编(餐饮科)一、前言餐饮服务是国民经济中的一个重要领域，在保障人民生命健康和提高人民生活质量方面发挥着重要作用。
然而，餐饮食品的安全问题日益凸显。
为了保证餐饮服务的食品安全，促进餐饮服务行业的健康发展，制定了本餐饮服务食品安全管理制度。
二、管理制度1.食品经营许可证管理制度所有从事餐饮服务的单位必须持有有效的食品经营许可证。
申请该证时，必须符合国家有关规定的条件，并签署《食品安全承诺书》。
证件中的营业范围必须与实际经营的食品种类一致。
凭证过期后，必须及时申请更新手续。
2.员工健康管理制度餐饮服务单位必须开展员工健康管理工作，并建立健康档案。
员工入职前，必须进行身体健康检查，体检合格者方可录用。
从业人员必须遵守个人卫生标准，掌握食品安全知识；每次进入操作区前必须洗手、更换工作服装。
若员工生病，必须停止工作并接受检查。
3.原材料及仓储管理制度所有采购的原材料必须符合国家相关规定，并具有食品安全合格证明。
进货时必须查验合格证明，并按规定存放于特定的库房中。
入库后应记载数量、品种、日期等，严禁混放。
为避免食品污染，应将食品另存放于独立的区域中。
4.餐饮服务加工制度为了保证食品安全，单位应制定规范的加工制度。
对于容易造成污染的食品，必须采取必要的操作步骤，如冲洗、消毒等。
设备和用品必须保持清洁，并定期进行维护和更换。
食品不得在室温下存放，必须放在冷藏或冷冻设备中，保持适宜温度。
5.食品摆放和销售制度所有餐饮服务单位必须将食品放在合适的区域中，不得放置于难以防止污染的地方。
销售过程中应遵循“先进先出”的原则，保证食品的新鲜度和品质。
对于过期或“三无”等伪劣食品，应立即停止销售并及时报告相关部门。
6.食品安全应急预案制度单位必须制定健全的食品安全应急预案，对食品安全事故进行预防和控制，并及时通知相关部门。
在食品安全事故发生时，即时采取措施迅速消除风险，并保障消费者的人身安全和疏散。
餐饮服务食品安全管理制度汇编
餐饮服务食品安全管理制度目录一、餐厅卫生管理制度二、食品安全综合检查制度三、食品原料采购与索证制度四、食品库房管理制度五、食品添加剂使用管理制度六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度七、从业人员食品安全知识培训制度八、从业人员健康检查制度九、从业人员个人卫生管理制度十、预防食物中毒制度十一、食品粗加工及切配卫生管理制度十二、烹调加工管理制度十三、配餐间卫生管理制度十四、凉菜间卫生制度十五、面食制作管理制度十六、食品留样制度十七、食品安全快速检测管理制度十八、健康证管理制度十九、食品用设备、设施管理制度二十、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度一、餐厅卫生管理制度1、餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。
2、《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。
3、食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。
4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。
5、保持餐厅外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。
6、食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。
7、盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。
二、食品安全综合检查制度1、制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2、各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。
3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格执行从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4、食品安全员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
5、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理。
餐饮食品安全管理制度汇编
餐饮食品安全管理制度为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章的规定，制定以下各项管理制度。
从业人员健康管理制度、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。
、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗岀性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。
七、食品安全管理人员应统一保管从业人员健康证明（或复印件），以备检查。
从业人员培训管理制度、餐饮服务从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员）必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
餐饮服务食品安全制度汇编
餐饮服务食品安全制度汇编一、引言在餐饮服务领域，食品的安全问题一直备受关注。
为了保障消费者的利益，维护食品安全，各级餐饮服务机构都需要建立完善的食品安全制度。
本文旨在汇编餐饮服务食品安全制度的相关内容，以供餐饮服务从业人员参考。
二、组织机构和职责1.组织机构：餐饮服务机构应设立食品安全管理部门，负责监督和管理食品安全工作。
2.职责：食品安全管理部门应负责制定和执行食品安全管理制度，监督员工的食品安全操作，并进行食品安全培训等工作。
三、食品采购管理1.供应商选择：餐饮服务机构应对潜在供应商进行评估和审核，选择有资质、信誉好的供应商作为食品供应商。
2.采购合同：餐饮服务机构与供应商应签订涵盖食品安全要求的采购合同，明确供应商的责任和义务。
3.食品验收：餐饮服务机构应对进货的食品进行定期检查和验收，确保食品符合安全标准。
四、食品储存管理1.区分储存区域：餐饮服务机构应根据食品的特性和要求，设置不同的储存区域，如生鲜食品、干货食品和冷冻食品等，以防止食品污染和交叉感染。
2.温度控制：餐饮服务机构应根据食品的储存要求，设置适宜的温度，定期检测和记录食品储存区域的温度，确保食品的安全性。
3.存储顺序：餐饮服务机构应按照“先进先出”的原则，合理安排食品的储存顺序，避免食品过期或变质。
五、食品加工与操作管理1.原材料检验：餐饮服务机构应对进货的原料进行检验，确保原材料的质量和安全性。
2.加工操作规范：餐饮服务机构应制定加工操作规范，明确操作流程和卫生要求，防止食品污染和交叉感染。
3.设备清洁和消毒：餐饮服务机构应定期对加工设备进行清洁和消毒，确保设备的卫生和食品的安全。
六、食品销售和服务管理1.保持食品原样：餐饮服务机构应在食品销售和服务过程中，保持食品的原样，避免食品受到污染。
2.售卖标识：餐饮服务机构应对售卖的食品进行标识，包括食品的名称、生产日期、保质期等信息。
3.客户反馈：餐饮服务机构应接受客户的反馈意见，及时处理和解决客户的问题，提升食品的质量和安全性。
餐饮服务单位食品安全管理制度汇编
餐饮服务单位食品安全管理制度汇编餐饮服务单位食品安全管理制度一、食品安全目标及责任（一）食品安全目标为确保食品安全、保障消费者健康，本单位确立以下目标：1．掌握食品安全相关法规，依法依规开展经营活动。
2．意识增强、责任落实，严格执行食品管理规定，保障食品安全。
3．餐品质量稳定，营养健康，确保消费者用餐安全。
（二）食品安全责任本单位食品安全责任由经理、负责人等人员共同履行，各级主管部门应做好协调、监管和指导工作。
驾驶员应做好实际操作。
二、从源头把控食品安全（一）采购管理1. 采购原材料、餐饮用品应严格执行文件管理，对供应商质量进行评估。
2．严格执行食品添加剂使用规定，严禁使用过期、腐烂、变质的食品原材料。
3．建立原材料及餐饮用品、食品调料等详细登记制度，建立记录档案，确保历史可查。
（二）加工制作1．从制作工艺、卫生条件、食材储存等各个方面要求严格把控，确保加工过程卫生无污染。
2．严格监控生产日期，确保使用新鲜、无污染的食材。
3．加工过程中应遵循严格规定的食品加工工艺与食品配方。
（三）仓储管理1. 仓储应该干净、整洁、通风良好，存储时应注意储存条件。
2．入库货物要先进先出，严格按照“先进入，先出库”的管理原则。
3．建立食品采购、收货、储存流程跟踪记录表。
三、食品安全风险控制（一）物理风险控制1．加强场地卫生清洁，覆盖餐具等应符合卫生规范要求。
2．气管不畅，猪骨腐烂，餐饮服务单位严禁使用。
3．建立餐饮服务单位卫生监管责任书，依法实施相关工作。
十分重视其卫生意义，对于原料应慎重选择，采用杂交、育种等科技手段，提高品种质量。
（二）化学风险控制1．餐饮服务单位应严格控制使用食品添加剂，严禁使用违法添加剂。
2．原料及餐饮具要洗净，排放的废气、废水要经过净化处理，做到废物不乱倒。
3．加强食品质量监管，结合食品安全风险评估，建立完善的食品追溯体系，及时掌握和反应问题。
四、食品安全事件应急管理（一）领导班子成员应组织成立突发事件应急小组。
餐饮服务食品安全制度汇编
餐饮服务食品安全制度为保证食品安全，保障消费者身体健康，根据《食品安全法》有关规定，特制定如下安全制度；1、饮食经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。
2、《食品经营许可证》应悬挂于显目处，从业人员应持有效合格的健康证经培训后方可明书上岗。
3、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。
4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。
5、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一大扫，每天一清洗。
6、食用工具每班用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一洗”、“二刷”、“四消毒”。
7、不购进、不加工、不出售：腐烂变质、有毒有害、超保质期的食物。
8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显的标志，分类存放，不得混放。
9、搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。
保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。
10、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防“工作。
单位名称（盖章）法定代表人(负责人)签字年月日环境卫生管理制度1、厨房内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（符合场所、设施、设备及工具的清洁要求等）。
2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
3、弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
5、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理。
6、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
7、厨房内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。
扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
单位名称（盖章）法定代表人(负责人)签字年月日食品安全突发事件应急处置预案一、餐饮服务单位应建立健全食物中毒应急处置组织，完善处置制度。
2019年餐饮食品安全管理制度-精选word文档 (6页)
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患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
二、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。
三、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。
从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。
四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。
五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：⑴工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；⑵穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；⑶不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；⑷不得在食品加工和销售场所内吸烟。
法人代表人（或负责人）签名：年月日食品从业人员培训管理制度一、食品从业员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
二、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
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2019餐饮服务食品安全管理制度汇编1 餐饮服务食品安全管理制度
目录
一、餐厅卫生管理制度
二、食品安全综合检查制度
三、食品原料采购与索证制度
四、食品库房管理制度
五、食品添加剂使用管理制度
六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度
七、从业人员食品安全知识培训制度
八、从业人员健康检查制度
九、从业人员个人卫生管理制度
十、预防食物中毒制度
十一、食品粗加工及切配卫生管理制度
十二、烹调加工管理制度
十三、配餐间卫生管理制度
十四、凉菜间卫生制度
十五、面食制作管理制度
十六、食品留样制度
十七、食品安全快速检测管理制度
十八、健康证管理制度
十九、食品用设备、设施管理制度
二十、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度
一、餐厅卫生管理制度
1、餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。
2、《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。
3、食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。
4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。
5、保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。
6、食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。
7、盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时
处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。
二、食品安全综合检查制度
1、制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2、各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。
3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格执行从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4、食品安全员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
5、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理。
三、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度
1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负责。
采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。
2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。
长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
3、所索取的检验合格证明由库房管理人员妥善保存，以备查验。
4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。
生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。
7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件）。
8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。
鼓励建立电子台账。
台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生
产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。
9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账。
10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。
11、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。