配制食醋20040514_sb10337-2000200691142539
食醋实训报告
一、实验目的1. 了解食醋的制备原理和工艺流程。
2. 掌握食醋原料的选择和预处理方法。
3. 熟悉食醋发酵过程中的控制要点。
4. 学习食醋产品的质量检测方法。
二、实验原理食醋的制备主要采用发酵法，利用醋酸菌将原料中的糖分转化为醋酸。
实验原理如下：1. 醋酸菌在适宜的条件下，将糖分转化为醋酸、水和二氧化碳。
2. 发酵过程中，通过控制温度、pH值、通气量等条件，保证醋酸菌的正常生长和代谢。
3. 发酵完成后，对食醋进行过滤、澄清、调味等工艺处理，得到合格的食醋产品。
三、实验器材与试剂1. 器材：发酵罐、温度计、pH计、搅拌器、过滤器、烧杯、玻璃棒、量筒、移液管等。
2. 试剂：糯米、高粱、麦芽、酒曲、醋酸菌、葡萄糖、硫酸铵、磷酸二氢钾等。
四、实验步骤1. 原料选择与预处理（1）选择优质糯米、高粱、麦芽等原料，去除杂质。
（2）将原料浸泡、磨浆、煮沸，冷却至适宜温度。
2. 发酵（1）接种醋酸菌，控制发酵温度在30-35℃。
（2）定时取样，检测发酵液的pH值、醋酸含量等指标。
（3）根据发酵情况，调整通气量、温度等条件。
3. 过滤与澄清（1）将发酵液过滤，去除杂质。
（2）加入澄清剂，使食醋澄清。
4. 调味（1）根据个人口味，加入适量的食盐、糖等调味品。
（2）搅拌均匀，静置一段时间。
5. 质量检测（1）检测食醋的pH值、醋酸含量、总酸度等指标。
（2）检查食醋的外观、口感、气味等。
五、实验结果与分析1. 实验结果（1）发酵过程中，醋酸菌生长良好，发酵液pH值逐渐下降，醋酸含量逐渐升高。
（2）发酵完成后，食醋的pH值为4.5，醋酸含量为5%，总酸度为5.2g/100mL。
（3）食醋外观澄清，口感酸爽，气味纯正。
2. 结果分析（1）实验结果表明，本实验所制备的食醋质量合格，符合国家标准。
（2）发酵过程中，温度、pH值、通气量等条件对醋酸菌的生长和代谢有显著影响，应严格控制。
（3）调味剂的选择和添加量对食醋的口感和品质有重要影响。
计量认证附表
地址:新疆阿瓦提县建设北路19号第 1 页，共 9 页气味口味 1.1气味口味粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法GB/T5492－1985加工精度 1.2加工精度粮食、油料检验 小麦粉加工精度检验法GB/T5504-1985灰分 1.3灰分粮食、油料检验灰分测定法GB/T5505-1985面筋质 1.4面筋质粮食、油料检验面筋测定法GB/T5506-1985粗细度 1.5粗细度粮食、油料检验粉类粗细度测定法GB/T5507-1985含砂量 1.6含砂量粮食、油料检验粉类含砂量测定法GB/T5508-1985磁性金属物 1.7磁性金属物粮食、油料检验粉类磁性金属物测定法GB/T5509-1985水分 1.8水分谷物及谷物制品水分的测定GB5497－1985脂肪酸值 1.9脂肪酸值粮食、油料检验脂肪酸值测定法 GB/T5510－1985六六六 1.10六六六食品中六六六.滴滴涕残留量的测定GB/T5009.19-2003滴滴涕 1.11滴滴涕食品中六六六.滴滴涕残留量的测定GB/T5009.19-2003镉 1.12镉食品中镉的测定GB/T5009.15-2003汞 1.13汞食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.17－2003分包无机砷 1.14无机砷食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.11-2003分包铅 1.15铅食品中铅的测定GB/T5009.12-2003黄曲霉毒素B1 1.16黄曲霉毒素B1食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.22－2003分包过氧化苯甲酰的含量1.17过氧化苯甲酰的含量过氧化苯甲酰含量的测定 GB/T18415-20012玉米粉GB/T10463－1989 玉米粉气味口味 2.1气味口味粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法GB/T5492－1985粗细度 2.2粗细度粮食、油料检验粉类粗细度测定法GB/T5507－1985地址:新疆阿瓦提县建设北路19号第 2 页，共 9 页－1985磁性金属物 2.4磁性金属物粮食、油料检验粉类磁性金属物测定法GB/T5509－1985水分 2.5水分食品中水分的测定GB/T5009.3-2003脂肪酸值 2.6脂肪酸值粮食、油料检验脂肪酸值测定法GB/T5510－1985皮胚含量 2.7皮胚含量玉米粉 GB/T10463－1989黄曲霉毒素B1 2.8黄曲霉毒素B1食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.22－2003分包3配制食醋SB10337-2000配制食醋感官 3.1感官酿造食醋 GB18187-2000总酸 3.2总酸食醋卫生标准的分析方法GB/T5009.41－2003游离矿酸 3.3游离矿酸食醋卫生标准的分析方法GB/T5009.41－2003不挥发酸 3.4不挥发酸酿造食醋 GB18187-2000可溶性无盐固形物 3.5可溶性无盐固形物酿造食醋 GB18187-2000氯化钠 3.6氯化钠酿造食醋 GB18187-2000总砷 3.7总砷食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.11-2003分包铅 3.8铅食品中铅的测定GB/T5009.12-2003黄曲霉毒素B1 3.9黄曲霉毒素B1食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.22－2003分包菌落总数 3.10菌落总数食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB/T4789.2-2003大肠菌群 3.11大肠菌群食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3-2003致病菌 3.12致病菌食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T4789.4.5.10-2003分包防腐剂 3.13防腐剂食品中山梨酸.苯甲酸的测定GB/T5009.29-20034手工面LS/T3214－1992 手挂面地址:新疆阿瓦提县建设北路19号第 3 页，共 9 页水分 4.2水分挂面 SB/T10068-1992酸度 4.3酸度挂面 SB/T10068-1992不整齐度 4.4不整齐度挂面 SB/T10068-1992弯曲折断率 4.5弯曲折断率挂面 SB/T10068-1992熟断条率 4.6熟断条率挂面 SB/T10068-1992烹调损失 4.7烹调损失挂面 SB/T10068-1992感官 4.8感官手工面 SB/T10070-1992规格 4.9规格手工面 SB/T10070-1992自然断条率 4.1自然断条率手工面 SB/T10070-1992盐分 4.11盐分食品中氯化钠的测定方法GB/T12457－19905酿造酱油GB18186－2000酿造酱油感官 5.1感官酱油卫生标准的分析方法GB/T5009.39－2003可溶性无盐固形物 5.2可溶性无盐固形物酿造酱油 GB18186－2000全氮 5.3全氮酿造酱油 GB18186－2000氨基酸态氮 5.4氨基酸态氮酿造酱油 GB18186－2000氯化钠 5.5氯化钠酿造酱油 GB18186－2000氨盐 5.6氨盐酱油中氨基酸态氮GB/T5009.39－2003总砷 5.7总砷食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.11-2003铅 5.8铅食品中铅的测定GB/T5009.12-2003黄曲霉毒素B1 5.9黄曲霉毒素B1食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.22－2003地址:新疆阿瓦提县建设北路19号第 4 页，共 9 页GB/T4789.2-2003大肠菌群 5.11大肠菌群食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3-2003致病菌 5.12致病菌食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T4789.4.5.10-2003防腐剂 5.13防腐剂食品中山梨酸.苯甲酸的测定GB/T5009.29-20036配制酱油SB10336-2000配制酱油感官 6.1感官酱油卫生标准的分析方法GB/T5009.39－2003可溶性无盐固形物 6.2可溶性无盐固形物酿造酱油 GB18186－2000全氮 6.3全氮酿造酱油 GB18186－2000氨基酸态氮 6.4氨基酸态氮酿造酱油 GB18186－2000氯化钠 6.5氯化钠酿造酱油 GB18186－2000氨盐 6.6氨盐酱油中氨基酸态氮GB/T5009.39－2003总砷 6.7总砷食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.11-2003铅 6.8铅食品中铅的测定GB/T5009.12-2003黄曲霉毒素B1 6.9黄曲霉毒素B1食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.22－2003菌落总数 6.10菌落总数食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB/T4789.2-2003大肠菌群 6.11大肠菌群食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3-2003致病菌 6.12致病菌食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T4789.4.5.10-2003防腐剂 6.13防腐剂食品中山梨酸.苯甲酸的测定GB/T5009.29-20037酿造食醋GB18187－2000酿造食醋感官7.1感官酿造食醋 GB18187-2000总酸7.2总酸食醋卫生标准的分析方法GB/T5009.41－2003地址:新疆阿瓦提县建设北路19号第 5 页，共 9 页2003不挥发酸7.4不挥发酸酿造食醋 GB18187-2000可溶性无盐固形物7.5可溶性无盐固形物酿造食醋 GB18187-2000氯化钠7.6氯化钠酿造食醋 GB18187-2000总砷7.7总砷食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.11-2003铅7.8铅食品中铅的测定GB/T5009.12-2003黄曲霉毒素B17.9黄曲霉毒素B1食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.22－2003菌落总数7.10菌落总数食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB/T4789.2-2003大肠菌群7.11大肠菌群食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3-2003致病菌7.12致病菌食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T4789.4.5.10-2003防腐剂7.13防腐剂食品中山梨酸.苯甲酸的测定GB/T5009.29-2003二食品类(参数)1 水分食品中水分的测定GB/T 5009.3-20032 灰分食品中灰分的测定GB/T 5009.3-20033 还原糖食品中还原糖的测定GB/T 5009.7-20034铅食品中铅的测定GB/T 5009.12-20035铜食品中铜的测定GB/T 5009.13-20036锌食品中锌的测定GB/T 5009.14-20037镉食品中镉的测定GB/T 5009.15-20038六六六、滴滴涕食品中六六六、滴滴涕残留量的测定GB/T 5009.19-2003地址:新疆阿瓦提县建设北路19号第 6 页，共 9 页10山梨酸、苯甲酸食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009.29-200311合成着色剂食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.35-200312铁食品中铁、镁、锰的测定GB/T 5009.90-200313镁食品中铁、镁、锰的测定GB/T 5009.90-200314锰食品中铁、镁、锰的测定GB/T 5009.90-200315钾食品中钾、钠的测定GB/T 5009.91-2003 16钠食品中钾、钠的测定GB/T 5009.91-2003 17钙食品中钙的测定GB/T 5009.92-200318过氧化苯甲酰的含量过氧化苯甲酰含量的测定 GB/T18415-200119环已基氨基磺酸钠食品中环已基氨基磺酸钠的测定GB/T 5009.97-200320水的色度生活饮用水检验方法 感官形状和物理指标GB/T 5750.4-200621水的嗅和味生活饮用水检验方法 感官形状和物理指标GB/T 5750.4-200622水的肉眼可见物生活饮用水检验方法 感官形状和物理指标GB/T 5750.4-200623水中的色度生活饮用水检验方法 感官形状和物理指标GB/T 5750.4-200624水的pH值生活饮用水检验方法 感官形状和物理指标GB/T 5750.4-200625水中的电导率生活饮用水检验方法 感官形状和物理指标GB/T 5750.4-200626水的总硬度生活饮用水检验方法 感官形状和物理指标GB/T 5750.4-200627水的溶解性总固体生活饮用水检验方法 感官形状和物理指标GB/T 5750.4-200628水的亚硝酸盐生活饮用水检验方法 无机非金属指标GB/T 5750.5-200629 菌落总数测定食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB/T 4789.2-2003地址:新疆阿瓦提县建设北路19号第 7 页，共 9 页定4789.2-200331气味口味粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法GB/T5492－198532杂质、不完善粒粮食、油料检验 杂质、不完善粒检验方法GB/T5494-198533水分粮食、油料检验 水分检验方法GB/T5497-198534容重粮食、油料检验 容重检验方法GB/T5498-198535带壳油料纯仁率粮食、油料检验 带壳油料纯仁率检验方法GB/T5498-198536碎米粮食、油料检验 碎米 面筋测定法GB/T5503-198537加工精度粮食、油料检验 小麦粉加工精度检验法GB/T5504-198538灰分粮食、油料检验 灰分测定法GB/T5505-1985 39面筋质粮食、油料检验面筋测定法GB/T5506-1985 40粗细度粮食、油料检验 粉类粗细度测定法GB/T5507-198541含砂量粮食、油料检验 粉类含砂量测定法GB/T5508-198542磁性金属物粮食、油料检验 粉类磁性金属物测定法GB/T5509-198543脂肪酸值粮食、油料检验 脂肪酸值测定法 GB/T5510－198544植物油色泽植物油脂检验 透明度,色泽,气味,滋味鉴定法 GB/T5525－198545植物油气味滋味植物油脂检验 透明度,色泽,气味,滋味鉴定法 GB/T5525－198546植物油透明度植物油脂检验 透明度,色泽,气味,滋味鉴定法 GB/T5525－198547植物油水分及挥发物植物油脂检验水分及挥发物含量测定法GB/T5528－198548植物油不溶性杂质植物油脂检验 杂质测定法GB/T5529－198549植物油酸值动植物油脂 酸价和酸度测定GB/T5530－198550植物油过氧化值油脂过氧化值的测定 GB/T5538－1985地址:新疆阿瓦提县建设北路19号第 8 页，共 9 页残留量GB/T5009.37-200352植物油加热试验植物油脂检验 加热试验GB/T5531－198553植物油含皂量植物油脂检验 含皂量测定法GB/T5533－198554植物油烟点色拉油通用技术条件GB/T17756－199955罐头感官罐头食品的感官检验 ZBX70004－198956罐头净含量罐头食品净重和固形物的测定 QB1007－199057罐头固形物罐头食品净重和固形物的测定 QB1007－199058罐头食品的PH值罐头食品的检验方法方GB/T10786-200659总酸食品中总酸的测定方法GB/T12456-199060酒精度白酒中酒精度的试验方法GB10345.3－1989 61总酸白酒中总酸的试验方法 GB10345.4－1989 62总酯白酒中总酯的试验方法GB10345.5－198963己酸乙酯白酒中乙酸乙酯的试验方法GB10345.8－198964固形物白酒中固形物的试验方法GB10345.6－1989 65酸价糕点卫生标准试验方法GB/T5009.56－2003 66过氧化值糕点卫生标准试验方法GB/T5009.56－2003 67挂面感官挂面 SB/T10068-1992 68挂面水分挂面 SB/T10068-1992 69挂面酸度挂面 SB/T10068-199270挂面不整齐度挂面 SB/T10068-199271挂面弯曲折断率挂面 SB/T10068-1992地址:新疆阿瓦提县建设北路19号第 9 页，共 9 页率挂面 SB/T10068-199273挂面烹调损失74挂面自然断挂面 SB/T10068-1992条率机构负责人签名： 评审组长签名：评审员/技术专家签名：注：①“检测产品/类别”按领域类别、产品类别、产品，或领域类别、参数类别、参数分类排序。
酿造食醋原始检验记录
样品名称生产日期抽样日期样品编号抽样数量检验日期规格型号抽样人验讫日期感官项目指标检验结果结果判定色泽红棕色香气具有该品种应有的气味滋味酸味柔和，无异味体态澄清净含量检验依据：JJF1070-2005 仪器名称：量筒mL标示编号12345678910平均实际含量可溶性无盐固形物编号 1 20.0585--1.00mL硝酸银标准滴定溶液［c(AgNO,)= 1.000mol/L］相当于氯化钠的质量，g平均值X3-样品中可溶性总固形物含量，g/100mlm2-恒重后可溶性总固形物和称量瓶质量，gm1-称量瓶质量，gX2-样品中氯化钠含量，g/100mlV2-滴定样品耗用硝酸银标准溶液体积，mlV1-空白试验耗用硝酸银标准溶液体积，mlC1-硝酸银标准溶液浓度，mol/LX1-样品中可溶性无盐固形物含量全酸编号 1 2 计算公式平均值X-试样的总酸含量（以乙酸计），g/100mlC-氢氧化钠标准滴定液的浓度，mol/LV-样品体积，mlV1-样品溶液消耗氢氧化钠体积，mlV2-空白试验消耗溶液氢氧化钠体积，ml不挥发酸编号 1 2 计算公式平均值C-氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L0.090—1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液［c( N aOH )= 1.000 mol/L〕相当于乳酸的质量, gV-滴定样品时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mLV0-空白试验消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mLX-样品中不挥发酸的含量以（乳酸计）, g/100mL酿造食醋原始检验记录检验人：审核人：。
食醋审查要点
①酿造食醋：产品名称应标明“酿造食醋”；还应标明产品类别和总酸的含量。
②配制食醋：产品名称应标为“配制食醋”；还应标明总酸的含量。
③执行标准的标注方法：固态发酵食醋标为“GB18187-2000固态发酵”；液态发酵食醋标为“GB 18187-2000液态发酵”
④发酵剂必须符合生产工艺要求，无虫蛀、无霉变、无毒；选用的菌种必须经常进行纯化和鉴定。
⑤灌装前的容器(瓶、桶)必须清洗干净，消毒灭菌。
本条款关注点：相应车间内有无水源、排水；包装容器的清洗消毒；制度中清洗消毒内容是否涵盖以上要求。
备注
①食醋厂必须设有淋浴室。
2.3.1
①原材料贮藏期间应定期检查水分含量及温度变化情况，对局部发热、霉变的原材料必须及时进行筛选处理。
2.4.1
①生产瓶装食醋的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。
②发酵、灭菌、浓缩等设备必须安装温度计或自动温控仪，所有压力容器必须安装压力表。
2.4.3
①车间内的适当位置应设有设备和工器具清洗消毒设施。
②食醋生产车间的设备、工器具、操作台和菌种室应经常清洗。必要时进行消毒。
③设备、工器具、操作台用洗涤剂或消毒剂处理后，必须用饮用水彻底清洗干净，除去其残留物后方可进行生产。
④每天工作结束后或在必要时，必须彻底清洗生产场地、墙壁及排水沟，必要时消毒。
2.2.4
①生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）和制曲、液化及糖化、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、调配、灭菌处理和灌装（包装）的工艺要求。
②食醋产品在灭菌后应在密封状态下灌装。
③容易造成交叉污染的工序，应设置隔墙或采取其他有效措施予以隔离，防止食品交叉污染。
20040514_sbt10300-1999食醋专业名词术语
中华人民共和国专业标准调味品名词术语食醋Condiment terminology SB/T 10300-1999Vinegar━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准规定的名词术语适用于以粮食、糖类、水果、洒精等为原料,生产的酿造食醋。
1 一般名词术语1.1 食醋以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料,经微生物酿造而成的一种液体酸味调味品。
1.2 蒸料发酵法食醋固态发酵的一种工艺。
粮谷原料粉碎后配入辅料,拌入水分50％左右,入锅蒸熟, 再加糖化曲、酒母发酵而成。
1.3 生料发酵法食醋固态发酵的一种工艺。
粮谷原料粉碎后不经蒸煮即加入水、糖化曲、酒母进行发酵。
1.4 糖化剂酿醋生产糖化剂共分为：大曲、小曲、红曲、液体曲、淀粉酶制剂六个类型。
1.5 液体曲用液体深层培养法制曲,将曲霉接种于培养液中,通入空气,使之生长繁殖制为成曲。
1.6 固体通风培养制曲以麸皮等为原料,人工接钟,以厚层机械通风培养,制出成曲的工艺方法。
1.7 回流法制醋固态发酵时,用泵将池底的醋液抽出,徐徐淋浇在醋醅表面,均匀品温,促进发酵的方法。
1.8 固态发酵法制醋醋酸发酵在固态下进行的一种工艺,即酒醅或酒醪加入辅料和疏松剂搅拌均匀后进行发酵。
1.9 液态发酵法制醋醋酸发酵在液态下进行的一种工艺,即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后以深层通气或表面静置发酵法酿醋。
1.10 食醋自吸式发酵罐食醋液态深层发酵的设备,机械搅拌时,转子末端由于高速转动形成负压,自动吸入空气,使发酵时间缩短,功率消耗低。
1.11 酒精发酵率单位量总糖实际所产的酒精量与理论上应产的酒精量之百分比。
公式为：W-N酒精发酵率（％）＝━━━━━×100 (1)M×0.5111式中：W——成熟醪酒精总量,g；N——酒母酒精含量,g；M——投料葡萄糖总量＋酒母残糖含量,g；0.5111——理论上每公斤葡萄糖可生产纯酒精量。
酿造食醋与掺伪食醋的鉴别
酿造食醋与掺伪食醋的鉴别食醋在我国是重要的调味品，以其丰富的营养成分和独特的味道深受消费者的喜爱，按照现行国标，食醋可以划分为酿造醋、配制醋两大类。
市场上有相当一部分的配制食醋是用冰醋酸和食品添加剂等混合配制而成的，而食醋现行标准GB18187-2000《酿造食醋》、GB2719-2003《食醋卫生标准》及SB10337-2012《配制食醋》，仅可以判定食醋的质量指标示否合格，却难以从本质上加以鉴别酿造食醋和配制食醋。
在固态发酵中，糖化和酒精发酵是同时进行的。
经过发酵，酿造将原料中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等经过微生物产生酶所引起的生化作用，转变为醋酸和其它复杂的有机物，除醋酸外还有琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等，在贮存过程中，有机酸能与醇结合，生成各种酯，增加食醋的风味，食醋中的总酸，总酯、还原糖、不挥发酸是重要的质量指标。
本文就人工合成醋与酿造食醋的一些理化指标上进行分析，提出鉴别检验方法以供参考。
1 特征性理化指标食醋的质量因原料的种类、比例、制作方法不同，在一些理化指标上回存在一定的差异，但是也有一定的共性。
现将临夏地区市售的27 种食醋的特征性理化指标进行检测。
表1 所示：1.1 总酸总酸是食醋质量检验的重要指标，它是消费者反映“醋酸不酸”问题的症结所在，也是食醋检验中最常见的不合格项目之一。
如表1所示，就有3 种规格型号的食醋总酸达不到国家要求3.5g/100ml ，可能是掺水食醋，但是并不能证明这些醋不是酿造食醋。
1.2 氨基酸态氮酿造食醋中具有丰富的氨基酸组分，而人工合成醋中几乎不含氨基酸态氮，可通过氨基酸态氮含量分析来鉴别酿造食醋和人工合成醋，在《老陈醋质量标准》( SB/T10303-1999 )、《镇江香醋》(GB18623-2002)、《原产地域产品独流(老)醋》(GB19461-2004)标准中，均对酿造食醋中氨基酸态氮的含量做了规定，提示具有一定的氨基酸态氮含量是酿造食醋所具有的总要特点之一。
不管买香醋还是陈醋，都要认清“标准编号”，选对才是纯粮酿造醋
不管买香醋还是陈醋，都要认清“标准编号”，选对才是纯粮酿造醋导读：日常生活烹饪菜式会用到各种调味料，有些调味料的添加，能让菜式味道更具色香味，比如醋类，醋有分4大类，米醋、白醋、香醋、陈醋等，醋品种不同所对应的菜式也不同，用对了就能起到提酸鲜效果，让菜式更加好吃。
可现在市场上所售卖的醋品牌和品种太繁琐了，容易让我们买错，比如有时买到的食醋特别醇厚，醋酸味浓郁又消腻，但有时买到的食醋却一点香气都没有，只有酸涩口味并不好吃，原因是醋还有分「纯粮食酿造醋」和「配制食醋」。
「纯粮食酿造醋」和「配制食醋」这两种成品醋，无论是制作工艺、营养价值还是味道上都有重大差别，尤其是「配制食醋」如勾芡酒一般，多吃无益，所以不管买白醋还是陈醋，都要认清“这行字”，选对才是纯粮食酿造醋，下面小鹿教大家如何区分这两类成品醋的方法，很简单。
我们先了解什么是「纯粮食酿造醋」：纯粮食酿造醋和纯粮食白酒的概念是一样的，采用的原材料上，都是选用纯天然粮食制作，通过组合搭配发酵而成的醋品。
纯粮食酿造食醋的营养价值更高，含丰富的糖类、酯类、氨基酸、醋酸、乳酸、微量元素、维生素、琥珀酸等各种对人体有益的营养物质，多吃这类醋，还具有一定的食疗效果，让身体更好。
不管买的是什么醋、什么牌子，最便捷而正确的方法，是查看瓶上的生产标准编号，酿造食醋的标准编号是： “GB/T 18187 固态发酵”，也有部分醋品会标注“液态发酵”只有选购的醋品的瓶上标签标注的是 “GB/T 18187 固态发酵”，都说明此醋属于纯粮食酿造醋，可放心选购。
而「配制食醋」（勾芡醋）又是什么？配制食醋，简单点说就是勾芡醋，一般是采用蒸馏过的酒再通过发酵制成，或直接用能够进食的醋酸进行勾芡调制而成。
配制食醋最大特点是酸味浓郁，醋香味却特别单薄，甚至没有，有时品尝少许配制食醋，都能让我们的口腔和胃道因为酸涩感重而导致不舒服，刺激性大，也正因为采用勾芡调制方法，营养价值并不高，并不建议大家长期进食。
食醋原始记录表格格式
X-不挥发酸含量，g/100ml
（V－V0）×C×
计算公式：X＝×100
2
报出结果：
5、可溶性
总固形物
g/100ml
吸取样品数量，ml
m1-空称量瓶质量，g
m2-样品和称量瓶质量，g
X3-可溶性总固形物，g/100ml
m2－m1
计算公式：X3＝×100
2
报出结果：
检验员签字：
g/100ml
检验次数
实测值
1
2
C-氢氧化钠标准液，mol/L
V-样品体积，ml
V1-样品溶液消耗体积，ml
V2-空白试验消耗溶液体积，ml
（V1－V2）×C×
计算公式：X＝×100
V×10/100
结果:
4、不挥发酸
（以乳酸计）
g/100ml
检测次数
1
2
C-氢氧化钠标准液，mol/L
V-消耗标准液体积，ml
XXXXXXX厂
酿造食醋检验原始记录
№：共2页第2页
样品名称
样品批号
规格型号
使用仪器及检定证书号
检验环境
标准规定/实际条件
产品标准
GB 18187-2000《酿造食醋》
方法标准
项目及判定
GB/T18187-2000 GB/T2719（微生物检验）
6、氯化钠含量
g/100ml
检验次数
实测值
1
2
C1-硝酸银标准液始记录表格格式
XXXXXXX厂
酿造食醋检验原始记录
№：共2页第1页
样品名称
样品批号
规格型号
使用仪器及检定证书号
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SB 10337 - 2000
前言
本标准的第3章、第5章、第8章、第4.4条为强制性的，其余为推荐性的。
本标准是为区别与传统酿造食醋的差异而制定。
本标准的卫生指标与GB 2719 – 1996《食醋卫生标准》一致。
本标准由国家国内贸易局提出。
本标准主要起草单位：石家庄珍极酿造集团有限责任公司。
本标准主要起草人：张林、鲁肇元、李栓勤、李月。
本标准由国家国内贸易局委托中国调味品协会负责解释。
中华人民共和国行业标准
配制食醋
Blended vinegar
SB 10337 – 2000 1 范围
本标准规定了配制食醋的定义、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。
本标准仅适用于第3章所指的调味用配制食醋，不适用保健用配制食醋。
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB1903 – 1996 食品添加剂冰乙酸（冰醋酸）
GB 2719 – 1996 食醋卫生标准
GB 2760 – 1996 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.22 – 1994 食品卫生微生物学检验调味品检验
GB/T 5009.41 – 1996 食醋卫生标准的分析方法
GB 7718 – 1994 食品标签通用标准
GB 18187 – 2000 酿造食醋
3 定义
本标准采用下列定义。
配制食醋 blended vinegar
以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。
4 技术要求
4．1 主要原料及辅料
4．1．1 酿造食醋：应符合GB 18187的规定。
4．1．2 冰乙酸：应符合GB 1903的规定。
4．1．3 其他食品添加剂：应选用GB 2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。
4．2 感官特性
感官特性应符合表1中的规定。
表1
项目要求
色泽具有产品应有的色泽
香气具有产品特有的香气
滋味酸味柔和，无异味
体态澄清
4．3 理化指标
总酸、可溶性无盐固形物应符合表2的规定。
表2
项目指标
总酸（以乙酸计），g/100ml 2.50
可溶性无盐固形物，g/100ml 0.50
注：使用以酒精为原料的酿造食醋配制而成的食醋不要求可溶性无盐固形物。
4．4 卫生指标
卫生指标应符合GB 2719的规定。
5 其他要求
配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得少于50%。
6 试验方法
6．1 感官特性
按GB/T 5009.41 – 1996第3章检验。
6．2 总酸
按GB/T 5009.41 – 1996 第4章检验。
6．3 可溶性无盐固形物
按GB 18187 – 2000 第6章检验。
6．4 卫生指标
按GB 4789.22和GB/T 5009.41检验。
7 检验规则
7．1 交收检验
交收检验项目包括：感官特性、总酸、可溶性无盐固形物、微生物（菌落总数、大肠菌群）。
7．2 型式检验
型式检验项目包括：技术要求中的全部项目。
型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时，亦应进行：
a：）更改主要原料；
b：）更改关键工艺；
c：）国家质量监督机构提出要求时。
7．3 组批
同一天生产的同一种产品为一批。
7．4 抽样
从每批产品的不同部位随机抽取6瓶（袋），分别做感官特性、理化、卫生
检验，留样。
7．5 判定规则
7．5．1 交收检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。
7．5．2 交收检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准，可以加倍抽样复检。
复检后如仍不符合本标准，判为不合格品。
8 标签
8．1 标签的标注内容应符合GB 7718的规定。
产品名称应标为“配制食醋”，还应标明总酸的含量。
a) 不得将“配制食醋”标注为“酿造食醋”。
9 包装
包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准。
10 运输
产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有污染的物品混运。
11 贮存
11．1 产品应贮存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内。
11．2 瓶装产品的保质期不应低于12个月；袋装产品的保质期不应低于6个月。