叶菜类蔬菜与加工
蔬菜生产原理与技术(叶菜)
叶菜类（含嫩茎）栽培 原理与技术
一、概述:种类与分类 二、栽培共性与特点 三、生物学特性概要 四、叶菜栽培技术要点
一、概述：
（一）种类
大白菜、甘蓝、花椰菜、芥菜、小白菜（小油菜）、 苔菜、菜薹、芥蓝、菠菜、芹菜、莴苣（结球莴苣、茎用 莴苣）、落葵、紫背天葵、韭菜、芫荽、京水菜、油麦菜、 茼蒿等。
（三） 水分
叶菜类适宜的土壤相对含水量为70%-80%，空气相对湿度 为80%-90%。土壤水分对生长的影响要大于空气相对湿度， 土壤水分不足和空气相对湿度较低时，则容易引起基部叶 片纤维化，严重降低产量和品质。
（四） 土壤营养
叶菜类对土壤的适应能力较强，但获得高产仍宜选择保肥保 水，透气性良好、中性或微酸性的壤土为好。叶菜类是喜肥 作物，又是耐肥作物，对氮素营养需求较多，氮、磷、钾吸 收比例为5：1.5：6。因此，要获得高产优质的产品，苗期 和发棵期适当多施些氮肥，产品形成期还应增加施磷、钾肥。
五、栽培技术要点
（一）栽培季节 （二）整地施基肥、作畦(垄) （三）直播或育苗 （四）田间管理：肥水、中耕、除草 （五）收获
（一）栽培季节
叶菜类蔬菜适应性广，既有耐寒性很强的羽 衣甘蓝、莴苣、菠菜、苔菜等，又有较耐热的苋 菜、蕹菜、落葵等，栽培容易。各地可根据具体 气候条件、市场需求情况和蔬菜茬口搭配，灵活 安排播种期，结合保护设施排开播种可实现周年 生产，均衡供应。
三、生物学特性概要
对环境条件的要求 叶菜类适应性广，抗性强。
（一）温度
喜温和的气候，但适应性较强，既能抗严霜，也能抗 高温，可忍耐-15oC低温和35oC 高温，生长温度为728oC。甘蓝、大葱、芹菜等属于绿体春化型，幼苗必 须达到一定大小后才能接受低温通过春化，但通过低 温时苗子的大小、低温程度及其持续的时间因品种而 异。
烹饪食材原料的加工工艺有什么
烹饪⾷材原料的加⼯⼯艺有什么 每⼀道⾷材佳肴的制作都离不开原料的加⼯处理，因为只有很好的进⾏原料的深加⼯处理，才会使得原料的⾷材更加美味诱⼈，那么你知道应该怎么进⾏加⼯⼯艺步骤吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料加⼯⼯艺，希望能帮到你。
烹饪原料加⼯⼯艺 ⼀、蔬菜的初步加⼯ 蔬菜在烹调中应⽤⼴泛，它既能做主料⼜能做辅料，同时也可以做⼀般的菜肴，还可应⽤在⾼档筵席的菜肴品种上。
蔬菜含有多种的维⽣素，纤维素和⽆机盐，是⼈们在⽇常膳⾷中不可缺少的烹饪原料。
(⼀)蔬菜加⼯的基本要求。
1.按蔬菜类别、规格整理加⼯。
按照蔬菜各种原料的不同⾷⽤部分，采取不同的加⼯⽅法，去掉不能⾷⽤部位，如叶菜类必须要去掉菜的⽼根、⽼叶、黄叶等，根茎类则要削去或剥去表⽪，果菜类须刮去外⽪，挖掉果⼼，鲜⾖类要搞除⾖类上的筋络或剥去⾖类、花果类需要去掉外叶、撕去筋络等。
2.洗涤整理确保⼲净卫⽣。
蔬菜类原料的洗涤整理，是⼀项很重要的加⼯程序，如洗涤整理不⼲净，菜中反会含有泥沙、草根、⾍和⾍卵，甚⾄还会含有有毒的农药，严重影响⾷品卫⽣的安全以及对⼈体的健康造成不良的后果，所以，蔬菜的洗涤必须要严格按照“⼀浸、⼆洗、三漂”的原则进⾏处理。
如在蔬菜洗涤时发现⾍以及⾍卵时，可在清⽔中加2%的⾷盐浸洗，就可使菜上的⾍卵浮在⽔⾯。
3.洗涤整理后的合理放置。
洗涤整理后的蔬菜原料要放在能沥⽔且符合⾷品卫⽣要求的盛器内，并分门类别、排放整齐地放在清洁的物料存放架上，在夏秋季须隔夜的蔬菜还应放在摄⽒15度左右的保湿冷库内存放，以免混放或乱放⽽造成不必要的浪费。
(⼆)蔬菜的加⼯⽅法： 由于蔬菜的种类较多，所以在加⼯⽅法上必须因料⽽异，在加⼯⽅法上⼤体有以下三种： 1.搞除整理 蔬菜购进后，⾸先要进⾏必要的整理，按照菜肴以及不同⽤途的规格进⾏裁剪，在常⽤蔬菜的规格上有以下标准： (1)菜⼼ A.菜远：是⽤剪⼑剪去菜花和菜叶尾端，只须要头⼀、⼆度。
规格长约七公分。
食堂的食材分类介绍
柑橘类水果的果皮富含精油，具 有清新香气，可以用于制作果酱
、糖渍或泡茶。
柑橘类水果的口感酸甜可口，适 合作为餐后甜点或搭配其他食材
一起食用。
浆果类
浆果类水果包括草莓、蓝莓、黑 莓等，富含抗氧化物质和维生素
，有益于心血管健康。
浆果类水果的口感鲜美，可以生 食或制作成果汁、果酱等食品。
郁的香味和独特的味道，能够增加食物的风味和口感。
02
总结词
增加食物的风味和口感
03
详细描述
香料类食材具有浓郁的香味和独特的味道，能够为菜肴增添丰富的层次
感和口感。例如，姜和蒜可以去除食物的腥味，八角和桂皮则可以为炖
菜或烧菜增添浓郁的香气。
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感谢观看
羊肉的营养价值很高，它含有大量的优质蛋白质和矿物质，对于增强体质、提高免疫力有很 大帮助。此外，羊肉中的维生素B1和B2含量也很高，对于促进能量代谢和神经系统健康有 很好的效果。
在挑选羊肉时，应该选择色泽鲜红、肉质细嫩、无异味的羊肉，避免购买色泽暗淡、肉质松 散、有异味的羊肉。在烹饪过程中，应该注意火候，避免将羊肉煮得过老或过生。同时，羊 肉的膻味较重，可以通过添加香料或使用调味料来去除膻味。
在挑选牛肉时，应该选择色泽鲜红、肉质细嫩、无异 味的牛肉，避免购买色泽暗淡、肉质松散、有异味的 牛肉。在烹饪过程中，应该注意火候，避免将牛肉煮 得过老或过生。
羊肉
羊肉是食堂中另一种肉类食材，含有丰富的蛋白质、维生素B1、B2和矿物质等营养素。羊 肉的肉质鲜嫩，口感独特，可以烹制出各种美味的菜肴，如烤羊肉串、炖羊肉等。
富。
烹饪方式
可采用煮、炒、拌等多种方式，烹 饪时间较短。
搭配建议
蔬菜类的初步加工(1) 教案
德清职业中专实训（验）备课用纸第2周2020 年2 月17日二、广东菜心（一）教师活动：内容讲解广东菜心洗涤三、油麦菜（一）教师活动：内容讲解油麦菜洗涤加工步骤：切根→摘剔→洗涤。
先切去油麦菜的老根，剥去老叶、黄叶、放入清水中冲洗，洗净杂质。
4．放入清水中冲洗。
5．清洗完成。
注意：老根要多切去一些4.菜心加工1．菜心切去一半叶子。
2．切去部分根部，长度在12 15厘米。
3．菜心成品。
注意：注意新鲜度。
（二）学生活动：1.说出油麦菜的加工步骤2.根据以下图形能说出蔬菜的名称，及检验洗涤质量的方法。
第二课时：茎菜类的初步加工一、莴笋（一）教师活动：内容讲解1.莴笋的初步加工加工步骤：清洗→削皮→洗涤。
剥去莴笋的叶子，切去莴笋的老根，从切口处开始削去老皮，最后洗涤干净备用。
莴笋叶子也应清洗干净，另作他用。
削皮时要掌握好厚度。
2.检验加工质量：莴笋表面光洁，无老茎、无烂疤、色泽碧绿。
3.莴笋初加工1．莴笋原料洗净。
2．切去头尾和叶子。
3．用刀削去外皮。
4．清洗、加工完成。
注意：去皮时老茎一定要去除干净。
4.莴笋片加工1．洗净莴笋。
2．顺长切成6厘米的段。
3．修整好边角，切成长4厘米、厚2厘米的长方体。
顺长直切，刀距0.3厘米。
注意：莴笋去皮后长时间不烹调要泡在水中，防止变色。
（二）学生活动：1.说出莴笋的加工步骤2.根据以下图形能说出蔬菜的名称，及检验洗涤质量的方法。
二、芦笋（一）教师活动：内容讲解1.芦笋的初步加工加工步骤：去老根→削皮→洗涤。
先切去芦笋的老根，从切口处开始削去老皮，最后洗涤干净备用。
2.检验加工质量：中下部老皮去除干净，株形完整，无老根。
3.芦笋菜初加工1．芦笋原料洗净。
2．切去老根。
3．用刀削去外皮。
4．清洗、加工完成。
4.芦笋段加工1．芦笋原料洗净。
2．将刀呈45°，将芦笋斜刀切段，长4 -5厘米。
5.芦笋丁加工1．芦笋原料洗净。
2．将刀垂直斜切，将芦笋切丁，长1.5 2厘米。
蔬菜品类的相互关系
蔬菜品类的相互关系蔬菜是人们日常生活中必不可少的食物之一，它们不仅提供了丰富的营养，还有着相互之间紧密的关系。
以下是蔬菜品类的相互关系的简要介绍。
1. 根茎类蔬菜根茎类蔬菜主要是指那些地下部分为可供食用的植物，如土豆、红薯、胡萝卜等。
这类蔬菜一般富含淀粉、纤维素和维生素，是人们日常饮食中的重要来源。
同时，它们也是其他蔬菜品类的重要原料，可以用来制作各种菜肴和加工食品。
2. 叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜是指那些以叶片为主要食用部分的蔬菜，如菠菜、生菜、芹菜等。
这类蔬菜富含维生素C、维生素K和叶绿素等营养物质，具有很高的营养价值。
叶菜类蔬菜不仅可以生食或炒菜，还可以用来制作汤和凉菜等。
3. 茄果类蔬菜茄果类蔬菜主要是指那些果实可供食用的植物，如西红柿、黄瓜、辣椒等。
这类蔬菜富含维生素C、胡萝卜素和纤维素等营养物质，具有很高的保健价值。
茄果类蔬菜可以生食、炒菜或用来制作沙拉和果汁等。
4. 葱蒜类蔬菜葱蒜类蔬菜主要是指那些具有辛辣气味和味道的植物，如大葱、洋葱、大蒜等。
这类蔬菜富含硫化物和芳香物质，具有很高的保健作用。
葱蒜类蔬菜可以用来炒菜、煮汤或作为调味品使用，能够提升菜肴的口感和香气。
5. 菌菇类蔬菜菌菇类蔬菜主要是指那些具有特殊香味和口感的真菌类植物，如香菇、平菇、金针菇等。
这类蔬菜富含蛋白质、微量元素和多种维生素，有着很高的营养价值。
菌菇类蔬菜可以炒菜、煮汤或作为素食的替代品，能够增加菜肴的口感和营养价值。
6. 豆类蔬菜豆类蔬菜主要是指那些含有丰富蛋白质和膳食纤维的植物，如豌豆、黄豆、绿豆等。
这类蔬菜富含优质蛋白质、矿物质和维生素B等营养物质，是人们日常饮食中的重要来源。
豆类蔬菜可以炒菜、煮汤或作为主食的配料，能够增加菜肴的口感和营养价值。
蔬菜品类之间存在着相互的联系和互补关系。
例如，根茎类蔬菜富含淀粉和纤维素，可以提供能量和膳食纤维；叶菜类蔬菜富含维生素C和叶绿素，可以提供抗氧化物质和促进消化的酶；茄果类蔬菜富含维生素C和胡萝卜素，可以提供抗氧化物质和维生素A；葱蒜类蔬菜富含硫化物，可以提供抗菌和抗炎的作用；菌菇类蔬菜富含蛋白质和微量元素，可以提供优质蛋白质和矿物质；豆类蔬菜富含优质蛋白质和膳食纤维，可以提供植物蛋白和促进肠道蠕动的纤维。
生鲜加工中心蔬果验收标准介绍
生鲜加工中心蔬果验收标准一、目的加强对蔬果类商品质量和数量的检查，有效控制生鲜损耗。
二、内容1、蔬果的商品分类（1）蔬菜分为：叶菜类、根茎类、花果类、菇菌类等（2）水果分为：本地水果、进口水果、加工水果等2、蔬菜类商品具体特征（1）、叶菜类：叶面有光泽、外观鲜嫩，叶菜表面无腐斑、无虫咬、无黄叶，叶片紧密而不开花松散，不断叶。
（2）、根茎类：根类蔬菜外表无畸形，不能过大或过小，无腐败变质，表面不干缩，无虫咬，不长芽，不变色、不出水。
茎类蔬菜茎部要直挺，不发软，不折断，无空心，外表鲜亮，不发黄变质。
（3）、花果类：果类蔬菜大小均匀，无畸形，无虫咬，果体表面鲜亮，不干缩，桔梗去除干净，不枯萎变色；花类蔬菜菜色鲜亮无虫咬，无色斑，放菜的箱子温度不能高，蔬菜不能过于干燥。
（4）、菇菌类：干燥、不发粘，无异味；颜色是否鲜亮，组织是否细嫩，根部不能过长，菌类不能过碎。
3、水果类商品具体特性：常规检查：检查外箱是否完好，内箱支持物是否够强度；检查产地、等级、鲜度；检查是否腐烂，有虫，压伤；检查果皮、光泽、皱纹；检查是否开裂，果汁流出，果实是否脱落。
（1）、实果类：有一层薄薄果皮的水果，如苹果、梨等硬质水果等，外观无疤痕、果体干净、大小均匀，等级明确、无虫咬、无腐烂、无碰伤、压伤。
（2）、柑橘类：果皮无发皱、色泽均匀，无腐烂变质。
（3）、核果类：以桃杏李梅为代表，果形饱满结实，不能过软，无畸形不能腐烂变质或虫咬。
（4）、浆果类：以草莓、葡萄、奇异果为代表，果粒结实，不能过软起皱，无掉粒现象。
（5）、瓜类：瓜体无虫咬、无伤痕、不变色、不变软纹路清晰者为佳，同时掌握瓜类的成熟情况。
4、生鲜物流验收要求：（1）、收货记录必须以实际收货重量（净重）为准。
（2）、收货过程中发现任何质量问题，应立即与相关采购联系，以得到及时处理。
（3）、当商品的质量有异议时，应留下样品，以便事后追踪。
（4）、验收过程中务必以实际皮重进行扣重，不得以他人提供参照值进行扣重。
超市蔬菜品种的分类
超市蔬菜品种的分类——果菜类果菜类包括茄果类、瓜类和豆类。
它们供食用的部分是果实和幼嫩的种子。
豆类蔬菜营养价值高，它们除含糖外，还富含蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素。
茄果类蔬菜和瓜类蔬菜营养价值一般都不高，只有少数几种例外，如辣椒营养价值比较高。
(1)茄果类①茄子。
茄子在我国南北方都有栽培，是夏秋季的主要蔬菜之一。
它的肉质致密鲜嫩，可用多种方法烹制。
茄子的营养价值不高，几种主要维生素和矿物质的含量都不高。
但茄子富含维生素P，有保护血管的作用。
茄子依其果形可分为圆茄、长茄及卵茄等三种类型。
②番茄。
番茄又称西红柿。
它的味道甜而微酸，可做蔬菜又可做水果食用。
全国均有栽培。
在蔬菜中，番茄的营养价值并不高，与其他蔬菜相比，它含的维生素和矿物质都不多。
但它含有较多的苹果酸和柠檬酸。
番茄按色泽可分为红色、粉色及黄色番茄等三种类型。
③辣椒。
辣椒包括辣椒和柿子椒。
辣椒又称海椒，榛椒，辣子，是重要的调味蔬菜。
柿子椒又称甜椒，灯笼椒。
其肉厚鲜嫩，味甜，又稍带酸辣味，宜于炒食，也可生食。
辣椒的营养价值比较丰富，在蔬菜中，它含的维生素C最多，含的胡萝卜素也多。
辣椒依其食味和果型可分以下四种类型：灯笼椒类：果实大，呈扁圆形，圆形，圆筒形，色红或黄，味甜少辣或不辣。
按其果实形状又可分为大甜椒，大柿子椒和小圆椒三个品种群。
大甜椒：果实圆筒形或钝形，果肉味甜、辣味少。
大柿子椒：果实圆形，纵沟较多，果肉较厚或中等，味甜，稍有辣味。
小圆椒：果实扁圆形，果形较小，果皮深绿而无光泽，肉较厚，微辣，适腌渍。
长椒类：果实为长角形，常弯曲，辣味强，按形状又可分为短羊角椒、长羊角椒和线辣椒三个品种群。
短羊角椒：果实为短角形，肉较厚，味辣。
长羊角椒：果实细长，为长着角形，果皮稍厚或稍薄，味辣。
线辣椒：果实为线形，稍弯曲或果面皱皱褶，辣味很强。
簇生椒类：果实细长，果肉薄，种子金，色红，辣味极强。
圆锥椒类：果实为圆锥形或圆筒形，果小，辣味强。
(2)瓜类①黄瓜。
蔬菜类原料加工,叶菜类
• 储存保鲜：低温储藏法
• 营养：菠菜含有大量的植物粗纤维，具有
促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促 进胰腺分泌，助消化。菠菜中含有丰富的 胡萝卜素、维生素C、钙、磷及一定量的铁、 维生素E等有益成分，能供给人体多种营养 物质，其所含铁质对缺铁性贫血有较好的 辅助治疗作用，具有“营养模仿生”之称。 • 加工方法：去头部，摘去黄叶，洗净，切 10-12cm长的段，洗净即可
菜软炒鸡球
生炒菜心
项目三 小棠菜加工
• • • • 名称：上海青、汤匙菜、油菜（北方） 产地：全国大部分地区 产季：冬季、春季为佳 外部特征：瓢儿菜叶片肥厚，有光泽，
呈深绿色或墨绿色；叶柄浅绿色
• 性质特点：质脆嫩、清香味浓厚
• 烹调用途：适于炒、炝、煮、烧等烹
调方法。可作为多种菜肴的配料 • 品质鉴定：叶片紧抱、无黄叶、不抽 薹的、鲜嫩的 • 注意事项：在烹调时选用嫩心部分， 保持清香味 • 储存保鲜：低温储藏法
瓢儿菜
任务四 小白菜加工
• • • • 名称：白菜、小油菜、油白菜、青菜 产地：全国各地 产季：一年四季，尤以春秋所产最佳 外部特征：小白菜植株短小，茎短缩；
叶片呈卵圆形或长椭圆形，有浅绿、 深绿色；叶柄扁宽
• 性质特点：质脆嫩、味清香 • 烹调用途：适于炒、拌、烧、煮等烹
调方法。可用于配菜或围边、垫底， 也可作为点心的馅心。此外，还是加 工腌菜的重要原料 • 品质鉴定：色绿、质嫩、无黄叶、无 烂叶、不带根、无虫蛀
四、烹饪方法
猛火快炒
五、叶菜类蔬菜的初步加工
一般初步加工步骤是：
摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺。
( l ）摘剔。在加工叶菜类蔬菜时，应将枯
黄老叶、老根、杂物等不可食用的部分摘 除，并清除泥沙、污物。留取可食部分并 理顺，以备下一工序的加工处理。
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叶菜类蔬菜与加工
1.1白菜类蔬菜
2. 小白菜 小白菜为一年生或两年生草本植 物。其叶片呈勺形、圆形、卵形 或长椭圆202形等，为浅绿色或深绿 色。其生长期短，适应性强，质 地脆嫩。根据形态特征、生物学 特性及栽培特点，小白菜可分为 秋冬白菜、春白菜和夏白菜，各 又包括不同类型品种，如图所示。
叶菜类蔬菜与加工
叶菜类蔬菜与加工
1.1白菜类蔬菜
202
下面介绍大白菜的常见加工方法。 （1） 大白菜胆的加工方法。清洗干净，整棵取 根部至叶片最嫩部分，长约12厘米，去掉后面多 余菜叶；大棵的一开六（一分为六份）或一开八 （一分为八份），小棵的一开二（一分为两份）； 用于扒、拌、煨、炖等。 （2） 大白菜段的加工方法。清洗干净，将大白 菜帮一片片剥开，横切约4厘米长段，用于炒和 煮汤。 （3） 大白菜长段的加工方法。清洗干净，将大 白菜帮一片片剥开，去掉菜叶留菜梗，将菜梗斜 刀切成约12厘米长的榄形，主要用于煲、扒、炒。
项目
叶菜类蔬菜与加工
叶菜类蔬菜与加工
1.1白菜类蔬菜
202
1. 大白菜
川菜的最高水准为何是“开水白菜”大白 菜又称结球白菜，属于十字花科植物，如 图所示。大白菜原产于我国，新石器时期 的西安半坡遗址出土的白菜籽距今有6 000~7 000年历史。大白菜古时称菘，在我 国南北各地皆有栽培。北方大白菜的品种 优良，已引种到南北诸省，并引种国外。 其优良品种很多，有山东胶州菜、北京青 白、天津青麻叶、山西阳城的大毛边等。 良种大白菜具有薄帮、心紧、根大、质嫩 渣少、口味清淡等特点，多用于烧、炒、 爆、熘、扒、扣、拌等，以及制馅或其他 菜肴的配菜。大白菜耐储藏、运输，所以 山东胶州菜及天津青麻叶除供国内消费外， 还远销东南亚。
叶菜类蔬菜与加工
1.1白菜类蔬菜
下面介绍小白菜常见的加工方法。 （1） 白菜胆的加工方法。清洗干净，去掉 尾端2叶02 子，取根部至叶片最嫩部分，长约12 厘米，小棵的整棵使用，大棵的切成两半， 用于扒、拌、煨、炖等。 （2） 白菜段的加工方法。清洗干净，将白 菜叶帮剥开，横切成约4厘米的段，用于炒和 煮汤。 （3） 白菜长段的加工方法。清洗干净，将 白菜叶帮剥下，再横切成两段，主要用于煲。
叶菜类蔬菜与加工
1.1白菜类蔬菜
3. 乌塌菜 乌塌菜别名瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜。叶呈椭圆形或倒卵形，叶色为浓绿至墨绿，叶面平滑 或皱缩，如图所示。乌塌菜按植株的塌地程度，可分为塌地型和半塌地型。
202
叶菜类蔬菜与加工
1.1白菜类蔬菜
（1） 塌地型植株完全塌地，与地面紧贴，代表品 种有常州乌塌菜，叶呈椭圆形或倒卵形，墨绿色， 叶面微皱，有光泽，全缘，四周向外翻卷。叶柄 呈浅绿色202，扁平，生长期较长，品质优良。 （2） 半塌地型植株不完全塌地，代表品种有南京 瓢菜，叶片半直立，呈圆形、墨绿色，叶有皱褶， 叶脉细稀，叶全缘。叶柄扁平微凹，呈白色，叶 尖外翻，有“菊花心”之称。 乌塌菜主产于长江流域，一般在春节前后收获， 以叶色深绿、呈卵圆形、外形整洁、质嫩清香者 为佳。中医认为乌塌菜味甘、性平，可滑肠，利 五脏，增强人体防病抗病能力，泽肤健美。 加工：一般将乌塌菜切成片状，适宜烧、煮、焖、 炖、熬等烹调方法，亦可做汤，为冬日家常菜， 烹调宜长时间加热，调味忌加酱油。
叶菜类蔬菜与加工
1.2香辛类蔬菜
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葱的主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素A原（主要 在绿色葱叶中含有）、食物纤维及磷、铁、镁等矿物 质等。大葱有助于食欲的增进，同时与维生素B1含量 较多的食物一起摄取时，维生素B1所含的淀粉及糖质 会变为热量，从而提高消除疲劳的作用；葱叶部分要 比葱白部分含有更多的维生素A、维生素C及钙；葱中 含有相当量的维生素C，可舒张小血管，促进血液循环， 防止血压升高所致的头晕，使大脑保持灵活和预防阿 尔茨海默症。经常吃葱的人即便脂多体胖，但胆固醇 并不增高，而且体质强壮。葱含有微量元素硒，并可 降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症 有一定作用。 加工：切去根须，剥掉老黄叶清洗干净食用，可切成 各种形状。
1.1白菜类蔬菜
202
（1） 秋冬白菜。秋冬白菜在中国南方广泛栽培，品种多。株 型直立或束腰，以秋冬栽培为主，依叶柄色泽不同分为白梗类 型和青梗类型。白梗类型的代表品种有南京矮脚黄、常州长白 梗、广东矮脚乌叶、合肥小叶菜等。青梗类型的代表品种有上 海矮箕、杭州早油冬、常州青梗菜等。 （2） 春白菜。春白菜植株多开展，少数直立或微束腰。它耐 寒、丰产。春白菜按抽薹早晚和供应期又分为早春菜和晚春菜。 早春菜的代表品种有白梗的南京亮白叶、无锡三月白，青梗的 杭州晚油冬、上海三月慢等。晚春菜的代表品种有白梗的南京 四月白、杭州蚕白菜，及青梗的上海四月慢、五月慢等。 （3） 夏白菜。在夏、秋高温季节栽培，又称火白菜、伏菜， 代表品种有上海火白菜、广州马耳白菜、南京矮杂一号等。 小白菜含有较多的无机盐和维生素，还含有较多的粗纤维。其 性凉味甘，易伤脾胃。入肝、脾、肺经，种子辛、温。可行滞 活血，消肿解毒。可用于丹毒、劳伤吐血、热疮；产后心、腹 诸疾及恶露不下，产后泄泻；蛔虫肠梗阻、破气消肿、血痢， 胃痛、神经痛、头部充血。
叶菜类蔬菜与加工
1.1白菜类蔬菜
大白菜有解热除烦、通利肠胃、养胃生津、解渴、 利尿通便、清热解毒的功效，可用于肺热咳嗽、 便秘、20丹2 毒、漆疮等症。大白菜营养丰富，除含 糖类、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、胡 萝卜素、硫胺素、尼克酸外，还含有丰富的维生 素，其维生素C、核黄素的含量比苹果、梨分别 高5倍、4倍；微量元素锌高于肉类，并含有能抑 制亚硝酸胺吸收的钼。大白菜中锌的含量较肉蛋 都多，锌可促进幼儿的生长发育及伤口愈合。大 白菜味道鲜美，同时还能在烹调过程中减少肉食 中亚硝酸盐类等致癌物质。
叶菜葱，属百合科植物，如图所 示。大葱202原产于我国，以北方为主要产区，其 植株较高。大葱的品种甚多，其中山东章丘和 邹县的大葱以葱白长而脆嫩、辛甜适口而著称 全国。南方各地所栽的葱多为分葱（植株小， 分囊力强）。北京秋后的老葱生长期植株健壮， 皮白、紧密、香味大、耐储存，可长期供应市 场。人们对葱的嗜好主要还在于它的辛辣味。 葱与蒜煮熟后失去辛辣味，原因是有辛辣味的 二硫化物被还原成了无味的硫醇类物质。大葱 主要作为调味品，除具有去腥气、增食欲作用 外，还有改善食品风味的作用。其挥发性油还 可杀死或抑制致病菌。