食品化学与营养
《食品与化学》课件
Part Six
食品营养与人体健 康
人体所需的营养素及其来源
蛋白质：主要来源于肉类、蛋类、奶类、豆类等 脂肪：主要来源于食用油、坚果、肉类等 碳水化合物：主要来源于谷物、水果、蔬菜等 维生素：主要来源于蔬菜、水果、肉类、蛋类等 矿物质：主要来源于蔬菜、水果、肉类、蛋类等 水：主要来源于饮用水、食物中的水分等
营养需求：不同年龄段、性别、 活动量等
营养不良：缺乏、过剩、不均 衡等对生长发育的影响
个体差异与营养需求
性别差异：男性和 女性对营养的需求 不同
年龄差异：不同年 龄段的人对营养的 需求也不同
体质差异：不同体 质的人对营养的需 求也不同
疾病差异：患有不 同疾病的人对营养 的需求也不同
THANKS
汇报人：
食品添加剂的使用标准与规定
食品添加剂的使用范围：食品添加 剂的使用必须在规定的范围内，不 得超过规定的限量。
食品添加剂的使用剂量：食品添加 剂的使用剂量必须符合规定的要求， 不得随意增加或减少。
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食品添加剂的使用方法：食品添加 剂的使用方法必须符合规定的要求， 不得随意改变。
准
法规依据：根 据国家食品安 全法规，制定 食品中有害物 质的限量标准， 确保食品安全
食品安全风险评估的化学基础
化学检测方法：包括色谱法、光谱法、电化学法等 化学检测指标：包括农药残留、重金属、微生物等 化学检测标准：包括国家标准、行业标准、地方标准等 化学检测结果分析：包括定性分析、定量分析、风险评估等
食品营养与慢性病预防
营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等 营养均衡：合理搭配，避免营养过剩或不足 慢性病：高血压、糖尿病、心脑血管疾病等 预防措施：合理饮食、适量运动、保持良好的生活习惯等
食品的化学组成
食品的化学组成
食品的化学组成是指食品中所含的各种化学物质，这些化学物质包括营养成分、非营养成分和有害成分等。
营养成分是食品中对人体有益的化学物质，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
这些营养成分是人体维持正常生理功能和健康所必需的。
非营养成分是指食品中除营养成分以外的化学物质，如色素、香料、抗氧化剂、防腐剂等。
这些非营养成分可以改善食品的色泽、香味、口感和保质期等。
有害成分是指食品中对人体有害的化学物质，如重金属、农药残留、添加剂等。
这些有害成分可能会对人体健康造成危害，因此需要严格控制其含量。
食品的化学组成对人体健康和食品质量都有着重要的影响。
了解食品的化学组成可以帮助我们选择健康的食品，避免摄入过多的有害成分。
同时，食品生产企业也需要严格控制食品中的化学成分含量，确保食品的安全和质量。
食品营养化学
（一） 蛋白质
蛋白质由多种氨基酸结合而成的高分子化合物，是 生物体的主要组成物质之一，是人体组织细胞的主 要组成成分。
成年人体内约含蛋白质16.3%，分散在个器官、组织 和体液中。人体的肌肉、内脏、血液、皮肤、毛发、 指甲和骨骼等无一不是由蛋白质所组成的。此外参 与人体新陈代谢的酶和一部分激素（胰岛素、脑下 垂体激素）及抗体，它们的主要组成部分也是蛋白 质。
钙
占人体总量的1.5-2.0%，是构成骨骼和牙齿的主 要成分，一般成年人体内钙含量为1200克。
钙能维持神经肌肉的正常兴奋和心跳规律，血钙 增高，可抑制神经肌肉的兴奋，血钙降低引起神 经肌肉兴奋性增强，而产生手足抽搐，钙对体内 多种酶有激活作用。
人体内缺钙，对儿童会造成骨质生长不良和骨化 不全，会出现囱门晚闭，出牙晚，鸡胸或佝偻病， 成年人则易患软骨病，易发生骨折并发生出血与 瘫痪等病症。
钙的食物来源主要是奶制品。
铁
铁是人体所需要的重要微量元素之一，成 人体内含铁约为4-5克，72%存在于血红蛋 白中，3%存在于肌红蛋白中，0.2%以其他 化合物的形式存在，其余24.8%主要以铁蛋 白的形式贮存于肝脏、脾脏个骨髓的网状 内皮系统中。
铁的生理功能：铁在人体内主要功能是参加 氧的转运、交换和组织呼吸过程。血红蛋 白（含铁）的功能为携带氧和二氧化碳， 把由肺吸收的氧运送到全身各种组织中， 供细胞呼吸，又把细胞产生的二氧化碳运 到肺部，排除体外。如果铁摄入量不足， 吸收利用不良时，将引起缺铁性贫血。
1脂类的生理功能
① 贮存和供给热能：每克脂肪在人体内氧化可以供给热量约38 千焦，比等量的糖类和蛋白质的发热量大一倍多。
② 促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、维生素D、维生素E、 维生素K不溶于水，只能溶于脂肪或脂肪溶剂，称为脂溶性 维生素。
食品化学各章习题答案
食品化学各章习题答案第1章1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？第1章：绪论答案1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。
营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。
简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。
营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。
营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
食品化学与生物化学的异同点：①相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。
因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均其它生物，目前以动、植为主。
不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。
食品营养与化学课程论文
专业文献综述题目:姓名:学院:专业:班级:学号:指导教师: 职称:类胡萝卜素的生物合成与代谢摘要：类胡萝卜素是一种重要的生物活性物质，普遍存在动物、高等植物、真菌、藻类和细菌中，不同的类胡萝卜素具有不同的生物学功能。
食物中类胡萝卜素的含量受到多种因素的影响，如食物的来源、发育时期、生长环境、加工方式等。
类胡萝卜素不仅是动物体内维生素A事物重要来源，还在预防疾病、提高机体免疫力、维持动物正常生长与繁殖、显色等方面发挥重要的作用。
大量摄入含有类胡萝卜素的食物可以减少癌症、心血管疾病、神经管缺陷和白内障等疾病的发病率。
近年来人们对其在生物体内吸收、转运、代谢机制进行了大量研究。
本文介绍了类胡萝卜素的来源、结构性质、生物合成、生物代谢等方面的内容。
关键词：类胡萝卜素；结构；分布；生物合成；代谢The biosynthesis and biological metabolism of carotenoids. Abstract: The carotenoids is a important biological active substances, which exist in animals, plants, fungi, algae and bacteria.generally different kinds of carotenoids have different biological functions.Content of carotenoids in food is infected bu many factors, such as the source of food, growth period, growth environment and the way of processing.Carotenoids are not only important source of vitamin A in animal, they can also play an important role in the prevention of disease, improve immunity, maintain normal growth and reproduction, color and other animals.Contains carotenoids food intake can reduce the incidence of diseases such as cancer, cardiovascular disease,neural tube defects and cataract.In recent years, people do a lot of work on the mechanism of absorption, transport and metabolism in the organisms.This paper introduces the structure, properties ,sources , biosynthesis and biological metabolism of carotenoids.Key words: carotenoids;Structure;Distribution;Biosynthesis;metabolic1简介类胡萝卜是脂溶性的天然色素，普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类和细菌中，可以呈现黄、橙、红颜色。
food chemistry介绍
food chemistry介绍
食品化学是一门研究食物成分、结构和性质的科学。
它涉及食物的生产、加工、保存和消费过程中发生的化学变化。
食品化学帮助我们了解食物的营养成分、口感、色泽、气味和保鲜性能等方面的特性，从而有助于改善食品质量和安全性。
食品化学的研究范围非常广泛，涉及到碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等各种营养成分的化学结构和特性。
通过食品化学的研究，我们能够更好地理解食物的营养价值，以及食物在加工、烹饪和保存过程中发生的化学变化。
食品化学还涉及到食品添加剂、防腐剂、色素等物质的使用和作用机制。
研究人员通过食品化学的方法来评估这些添加剂对食品品质和安全性的影响，以确保食品在加工和储存过程中保持良好的品质和安全性。
此外，食品化学还涉及到食品的口感特性，比如食品的甜味、酸味、苦味等特征是如何产生的，以及食品的香气是如何形成的。
这些研究有助于食品工业更好地设计出符合消费者口味和喜好的食品产品。
总之，食品化学是一门非常重要的学科，它帮助我们更好地理
解食物的本质和特性，从而促进食品质量的提高和食品安全的保障。
通过食品化学的研究，我们能够更好地利用科学知识来改善食品的
生产加工过程，为人们提供更加安全、营养丰富和美味的食品。
食品化学与营养学实验指导201609 (1)
食品化学与营养学实验指导主要内容：实验一美拉德反应初始阶段的测定实验二方便食品中淀粉α-化程度测定实验三油脂氧化的测定实验四蛋白质功能性质的测定实验要求一、实验前的预习实验前请做好预习，将原理、步骤以及计算过程弄清楚，并写在实验记录本上。
结合所学知识，弄清楚实验中用到的一些知识点，并将不懂的问题记录下来。
二、实验过程1、实验前认真听老师讲解实验原理、过程及要求。
2、不熟悉的仪器设备，请在老师指导后使用，切勿随意乱动。
3、实验台面试剂药品架上必须保持整洁，所用的试剂，用完后请立即盖严放回原处。
4、实验中观察到的现象，结果和数据应即时如实地填在记录本上。
5、实验中应记录使用仪器的类型，编号以及试剂的规格、浓度等，以便于实验报告的书写。
6、每次实验都请签到，并按老师的要求写在相应的位置。
7、每次实验前，请班长安排同学轮流值日，值日人员要负责当天实验室的卫生，安全，实验结束前请值日员督促同学完成各自的整理任务。
值日人员离开实验室前，应检查水、电、门窗等是否关闭。
三、实验报告实验结束后，应及时整理，写出实验报告，报告的格式如下：实验编号实验名称一、实验目的：二、实验原理：三、实验材料、仪器、试剂：四、实验步骤：五、实验结果：六、讨论：实验一美拉德反应初始阶段的测定一、实验目的掌握利用模拟实验测定美拉德反应初始阶段的测定。
二、实验原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。
美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。
随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。
本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外吸光值。
三、仪器与试剂仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
试剂：均以相应的AR级试剂配制。
饮食营养中的化学
02
大蒜——大蒜有很强的杀菌、抗癌作用。人们把 它誉为地里长的“青霉素”和“天然抗生素”。
7.日常生活 中的抗癌食 物
蔬菜类——芦笋、菜花、花椰菜、菠菜、 香椿、胡萝卜、萝卜、甘蓝、苦瓜、荠菜、 芥兰菜、圆白菜、莴苣叶、甜菜叶、龙眼 卷心菜、大蒜、辣椒、蘑菇、南瓜、茄子、 黄瓜、西红柿、豌豆、木耳、银耳、猴头 菌、海带、木瓜、紫菜、丝瓜、百合、石 花菜、花椒、香菜、海带等。
2.不同人的 饮食禁忌
脑力劳动者不宜偏食酸性食物——偏食呈酸 性食物可以引起酸中毒，即血液酸性化，结 果易使人疲劳，抵抗力降低，容易出现便秘、 软骨病，特别是能使脑力劳动者思维能力下 降、记忆力减退，发生神经衰弱症。
驾驶员不宜空腹吃香蕉——香蕉中含有大量的钾元素，空 腹时食用，使血液中钾大幅度增加，会对人的心血管等系 统产生抑制作用，引起明显的感觉麻木、肌肉麻痹，出现 嗜睡乏力的现象，严重者心脏传导阻滞、心律不齐等。
欲生育的夫妇不宜多喝可乐型饮料——大多 数可乐型饮料都含有咖啡因，咖啡因在体内 很容易通过胎盘的吸收而进入胳儿体内，不 仅会影响胎儿的骨骼发育，还可能危及胎儿 的大脑、心脏等重要器官，会使胎儿致畸或 患先天性疾病。
不同人的饮食 禁忌（续）
吃饭不宜同饮汽水——饭前饮用大量汽水， 就会使胃酸稀释，减弱胃液的杀菌力。此 外，汽水中的碳酸氢钠是一种弱碱，不仅 能中和胃酸，使胃内酸度降低，还会使蛋 白酶的消化能力减弱，易得胃病。
食用蔬菜禁忌（续）
芹菜——性辛香，凡血虚病人忌食。 紫菜——性甘寒滑，凡胃寒、脾虚便稀者忌食。 竹笋——性甘寒涩，发疮毒、痈疮者忌食。 香菜——性辛温香，阴虚病人、皮肤瘙痒者忌食。 韭菜——性辛温，能行气活血补肾阳，阴虚阳亢
者与孕妇忌食。
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我的膳食结构和我的健康
我曾经长一度是一个病人，长期患十二指肠溃疡，作为一个青年，只是个非常糟糕的状况。
而且，我的这种状况很大程度上是由于不合理的膳食结构造成的。
我们知道人体每天需要七类营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维。
七类营养素存在于以下五大类食物。
平衡膳食宝塔（适合于6岁以上的正常人群，每人每天的摄入量）：
第5层（塔尖）油25－30克、盐6克；
第4层奶类及奶制品300克、大豆类及坚果30－50克；第3层畜禽肉类50－75克、鱼虾类50－100克、蛋类25－50克；
第2层蔬菜类300—500克，水果类200—400克；
第1层（塔基）谷类薯类及杂豆250—400克，水1200克。
（中国居民膳食）
我曾经的错误认识
以前，由于我的严重错误认识，我对食物没有健康营养的概
念，唯一的标准就是：美味可口。
身体健康根本就没有考虑过。
在这种错误认识的误导之下，我犯了许多饮食的大忌。
一、乱挑食，什么可口就吃什么，不考虑健康问题、营养问
题。
二、吃垃圾食品，经常吃方便面，大量的麻辣小吃，喝大量
的啤酒，超市的小吃基本上吃遍了，没想过对胃的巨大伤害。
三、不按时饮食，想什么时候吃就什么时候吃饭，剧烈运动
后暴饮暴食，吃完饭就乱跑，不会按时按量吃饭，有时多有时候少。
可怕的后果
终于，我受到了惩罚。
我在高中二年级的时候患上了十二指肠溃疡，出了几次血，住了不少时间医院。
代价就是，首先身体出现了严重的问题，难受；
其次，花费了不少金钱；
还有耽误了不少课程。
吸取教训，“改过自新”
我终于在受到惩罚自后，害怕了，我怕病转变成十二指肠癌或者穿孔内出血，第一次清楚认识到良好的膳食结构的重要意义。
于是通过问医护人员和查资料，制定以下计划：
养成良好的饮食习惯，定时定量，少食多餐。
确保营养，以适量的食物中和胃酸。
为了避免或减少对病变部位的刺激少食用粗糙食物，如粗粮、芹菜、韭菜、竹笋类、干果等，以及生的、易产气的食物；少用或不用浓汤类、浓茶、咖啡、可可茶及部分调味品如芥末、胡椒粉、醋、辣椒等；禁用油煎、油炸及过热的食物，一般食物的温度以45～55摄氏度为宜。
供给充足的蛋白质摄入量每天每千克体重不应少于1.2克。
应选用易消化的蛋白质食品，如鸡蛋、牛奶、豆浆、禽类、水产类、瘦肉类等。
供给适量脂肪溃疡患者每天脂肪供给量以50～60克为宜，应选择易消化吸收的酪状脂肪，如牛奶、奶油、蛋黄、奶酪等，以及适量植物油。
供给充足的维生素及矿物质建议常吃水果和蔬菜，不仅可预防溃疡病，还能提供足够的矿物质。
后来，我认识到身体要靠养，这是需要长期的温柔的经营的，明白了这个之后我严格执行良好的膳食习惯，再不犯饮食中的大忌，身体的状况不断改善。
这其中，自己的锻炼
也起到了不少作用，但我深知真正使我恢复健康的是合理的膳食结构，让我吃的适时适量，健康营养。
没错，身体要靠养！
理学院
应用化学092
2009014513
张建国。