2018人教版高中生物选修一1.2《 腐乳的制作》课件1 (共23张PPT)
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人教版高中生物选修1专题1课题2腐乳的制作 (20张PPT)
专题1 课题1 腐乳的制作
含硫氨基酸被分解，产生硫化氢， 具有刺鼻的臭味；产生氨基酸、肌 苷酸等物质使腐乳具有鲜味；淀粉 水解成的葡萄糖、麦芽糖形成腐乳 的甜味；甘油经微生物进一步代谢 生成的乳酸和琥珀酸会增加一些酸 味。(了解)
一、基础知识
腐乳制作的原理——
(2)毛霉：[又称黑霉、长毛霉]
b.分布：分布广泛，常见于土壤、水果、 蔬菜、谷物上。(了解)
课题背景——
腐乳又称豆腐乳，是我国古代 劳动人民创造出的一种经过微 生物发酵的大豆食品，也是中 国流传数千年的特色传统民间 美食。早在公元五世纪，北魏 时期的古书上就有“干豆腐加 盐成熟后为腐乳”[译：豆腐干加 盐发酵后成为腐乳]之说。腐乳品 种虽多，但酿造原理相同。今 天学习一下腐乳制作。
选修1 专题1 课题2 腐乳的制作
第二步：制作方法
把之前准备好的100g辣椒粉，20g食盐，5g花椒粉，5g五 香粉搅拌均匀，然后放在大碗里备用。把适量的白酒放入碗 里，把豆腐一块块的放进去过一下，可以起到杀菌消毒的作 用，吃起来有酒香味。然后再把过了白酒的豆腐放进辣椒的 碗里裹上一层香辣辣椒粉，然后放进开水煮过，没有水分干 净的坛子里，放入一些食用油进去盖住豆腐就可以了。
[2017全国理综Ⅱ卷]豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品.为了研究影响 豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、 B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h 内定期取样观测发酵效果.回答下列问题： (1)该实验的自变量是__菌__种___、发__酵__时__间_. (2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌 是_好__氧__菌__. (3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直 线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间，还需 要做的事情是__延__长__发__酵__时__间__继__续__进__行__实__验__ . (4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变 为_小__分__子__的__肽__和__氨__基__酸，脂肪转变为_甘__油__和__脂__肪__酸___.
人教版高中生物选修一专题一课题2 腐乳的制作 课件(共25张PPT)
3
1．腐乳制作过程中盐的作用 ➢ 在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食
盐的作用可表现如下四方面： ➢ (1)调味，只有一定的咸度才能刺激人的
味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才 表现出鲜味；
4
➢(2)防腐，防止腐败菌种的污染； ➢(3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬； ➢(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味 和香味。
分子的肽、氨基酸
需氧型
不适于细菌、 辛料的用量；控
微生物 脂肪脂――肪→酶甘油、 酵母菌和曲 制前、后期的发
脂肪酸
霉的生长 酵条件
20
3、腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的( ) A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，要小心且每层均匀 C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐 的浓度在12%为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进 入豆腐中 思维导图：
7
思考：卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。 为什么？
➢酒精含量过高，会抑制蛋白酶的 活性，腐乳成熟的时间会延长；酒 精含量过低，不足以抑制微生物的 生长，可能导致豆腐变质。
8
3、腐乳制作过程：密封腌制
➢用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒 ➢装瓶时，操作要小心，摆放整齐， ➢密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止 瓶口被污染
具体方法： 将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并 随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。
5
思考：为什么要随层数的增加而增加盐的 用量，且瓶口用的盐最多？
答：因为越靠近瓶口，杂菌污染的可能 性越大！
6
2、腐乳制作过程中卤汤的配制
酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料（如 胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣 椒等）
答案 C
1．腐乳制作过程中盐的作用 ➢ 在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食
盐的作用可表现如下四方面： ➢ (1)调味，只有一定的咸度才能刺激人的
味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才 表现出鲜味；
4
➢(2)防腐，防止腐败菌种的污染； ➢(3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬； ➢(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味 和香味。
分子的肽、氨基酸
需氧型
不适于细菌、 辛料的用量；控
微生物 脂肪脂――肪→酶甘油、 酵母菌和曲 制前、后期的发
脂肪酸
霉的生长 酵条件
20
3、腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的( ) A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，要小心且每层均匀 C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐 的浓度在12%为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进 入豆腐中 思维导图：
7
思考：卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。 为什么？
➢酒精含量过高，会抑制蛋白酶的 活性，腐乳成熟的时间会延长；酒 精含量过低，不足以抑制微生物的 生长，可能导致豆腐变质。
8
3、腐乳制作过程：密封腌制
➢用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒 ➢装瓶时，操作要小心，摆放整齐， ➢密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止 瓶口被污染
具体方法： 将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并 随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。
5
思考：为什么要随层数的增加而增加盐的 用量，且瓶口用的盐最多？
答：因为越靠近瓶口，杂菌污染的可能 性越大！
6
2、腐乳制作过程中卤汤的配制
酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料（如 胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣 椒等）
答案 C
人教版选修一专题一课题二腐乳的制作(共26张PPT)
D．使后熟期安全过度，延
讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒 等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过， 延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的 生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生 成芳香化合物的酯。
五、课堂小结
前期发酵 后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加盐抑制毛 霉的生长
清朝康熙年间，一个名叫王致和的人，在北京前 门外延寿街开了一家豆腐坊。一天，没有卖出去的豆 腐长满了白毛，王致和非常心疼，舍不得丢弃，往所 有的豆腐上都撒了一些盐，然后把它们放入坛子密封。 过了一段时间，王致和想到 发霉的豆腐，赶快打开一看：呀， 白白的豆腐全变成一块块青方！ 他信手拿起一块，放到嘴里一尝： “闻着臭吃着香”。街坊邻居尝 过之后都很爱吃。结果一传十， 十传百，不到一上午，几屉臭豆 腐售卖一空。
(4)成品： 腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而 柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具 特色。例如： ①小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的 红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。 ②小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而 亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵 过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、 防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保 健功能，对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠 心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的 苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激 素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经 发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强， 且更易吸收。
5、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( ) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与 的微生物是青霉 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立 菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊口味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解 成小分子且易于消化的物质 ⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳 成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④ B．②③④⑤ 答案:B C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥
人教版高中生物选修一课件：1.2腐乳的制作 (共27张PPT)
谢谢观赏
在制作腐乳时,在制作腐乳时加一 定盐的作用不包括( D ) A．防止豆腐腐败 B．调整腐乳口味 C．不易酥烂 D．发酵时间延长
在制作腐乳中，毛霉生长的温度控 制及生长旺盛的时间是( B ) A．15℃～25℃，3 d B．15℃～18℃，3 d C．15℃～18℃，48 h D．15℃～25℃，5 d
酵母菌
曲霉 青霉
一.基础知识：腐乳酿造微生物——毛霉
毛霉特点：
异养型 同化作用类型： 异化作用类型： 需氧型 15-18℃ 适宜生存温度： 丝状真菌 分类： 生殖（主要方式）： 孢子生殖 主要分布： 土壤，水果，蔬菜，谷物等
回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？
腐乳制作的原理：
毛霉等微生物产生的以蛋白酶能 将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为 甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。
列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的 是( D ) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中， 保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿 度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加 盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好
卤汤中酒的含量一般控制在12％ 左右，下列不是其作用的是( c) A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保 质期
析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质
加卤汤 装瓶
抑制微 生物的 生长并 使腐乳 有香味 (酒、香 辛料）
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防止瓶 口污染
人教版生物选修1：1.2 腐乳的制作 课件(共35张PPT)
加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口污染。
三 、 操作提示
1、控制好材料的各种量
豆腐含水量：70%
a. 腌制时注意控制盐的用量
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长， 可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐 乳的口味。
制作流程
1 选豆腐，并切小块 黄豆精制 （主要成分：蛋白质） 含水量：70%
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成 形。过少不利于毛霉生长
2 毛霉的生长(前期发酵）：
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的 温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿 度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌 丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间； 含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败。
2、防止杂菌污染
✓用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。
✓装瓶时，操作要迅速小心。 ✓封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，
防止瓶口被污染。
抑制微生物生长——盐，酒，香辛料
题 利于毛霉生长。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有 害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 （匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 “皮”对人体无害。
二 、 实验设计总结
让豆腐上长 温度保持在15-18℃；豆腐水分 出毛霉 控制在70%左右。
毛霉菌落形态
高中生物1.2 公开课腐乳的制作 (共23张PPT)优秀课件
腐 乳
原理 原理
酵母 蛋白质 蛋白酶 小分子肽和氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸
的 制 作
实验 让豆腐上 设计 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
结果分析与评价〔色泽、口味、块形、质地〕
走进生活
白方
红方
青方
课堂练习
1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养
成分主要是〔 A 〕
A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素
课堂练习
2、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，以
下不是其作用的是( C )
A ．抑制微生物的生长 B ．使腐乳具独特香味 C ．使腐乳中蛋白质变性 D ．使后熟期平安度过，延长保质期
3 某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据 图答复：
(1)现代科学研究说明，许多种微生物参与了豆腐的发 酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种_____丝_ 状 真菌。 (2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶 将豆腐中的蛋白质分解成__小__分__子__的__肽和___氨__基__酸_， ___脂__肪__酶_将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〔3〕第三步卤汤中酒的含量应控制在12%左右
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间； 含量过低缺乏以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败。
结果的分析与评价
色泽根本一致、味道鲜美、咸淡 适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀 、质地细腻、无杂质。
口味、色泽、块形方面进行评价。
课堂小结
毛霉〔主要〕
微生物 制作
根霉 曲霉
讨论
你能以流程图的方式总结王致和做腐乳 的方法吗?
人教生物选修1专题1课题2腐乳的制作(共23张PPT)
发酵温度为＿1＿5～＿1＿8 ℃＿＿＿ （2）腐乳制作的原理：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的_蛋__白__酶_ 能将豆腐的蛋白质分解成_小__分__子__的__肽__和__氨__基__酸___，脂肪 酶可将脂肪水解为__甘__油__和__脂__肪__酸______。
毛霉菌落形态
二、实验设计
2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ C ）
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A. ①②③
B. ③④
C. ①②③④ D. ①③
3、卤汤中香辛料的作用是( D )
①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③
4、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它
4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，从纸箱内取 出平盘，去除湿布，使豆腐块的热量和水分能够迅 速散失，同时散去霉味。
5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝 拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；
6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5∶1，分层 加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，以防止_杂__菌__进__入___ 大约腌制8天；
3、发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐 会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。
4、影响腐乳品质的主要因素：
① 菌种和杂菌：菌种是生产发的关键，如果菌种退化则表现 出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等 都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染 则直接影响产品的色、香、味。
是由什么形成的( D )
A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
5、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的_蛋__白__酶_ 能将豆腐的蛋白质分解成_小__分__子__的__肽__和__氨__基__酸___，脂肪 酶可将脂肪水解为__甘__油__和__脂__肪__酸______。
毛霉菌落形态
二、实验设计
2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ C ）
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A. ①②③
B. ③④
C. ①②③④ D. ①③
3、卤汤中香辛料的作用是( D )
①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③
4、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它
4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，从纸箱内取 出平盘，去除湿布，使豆腐块的热量和水分能够迅 速散失，同时散去霉味。
5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝 拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；
6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5∶1，分层 加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，以防止_杂__菌__进__入___ 大约腌制8天；
3、发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐 会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。
4、影响腐乳品质的主要因素：
① 菌种和杂菌：菌种是生产发的关键，如果菌种退化则表现 出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等 都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染 则直接影响产品的色、香、味。
是由什么形成的( D )
A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
5、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目
人教版高中生物选修一1-2《腐乳的制作》ppt同步课件
提示 家庭制作腐乳时，菌种来自空气中的毛霉孢子。
1．腐乳制作的实验流程
2．腐乳制作过程中盐的作用
在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食盐的作用可表现如下四 方面： (1)调味，只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产 生的各种氨基酸才表现出鲜味； (2)防腐，防止腐败菌种的污染； (3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；
并不等于它们之间就是互利共生关系，它们之间仍存在竞争的关 系。 答案 D
[归纳提升]腐乳酿造的原理及条件
菌种
反应 蛋白酶 蛋白质 ― ― →小 分子的肽、氨基酸
发酵条件 温度为 15～
操作提示 防止杂菌污染；
毛霉等 需氧型
18 ℃， 此温度 控制盐、 酒、 香 不适于细菌、 辛料的用量； 控 制前、 后期的发 酵条件
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 沸水 消毒。
(2)摆放好豆腐并加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最 好将瓶口 通过酒精灯的火焰 ，防止瓶口被污染。 [思维激活2] 酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？ 提示 酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的
抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。
控制及影响腐乳风味和质量的因素。
答案 D
腐乳制作的原理
( )。
【例1】 下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是 A．多种微生物参与了腐乳发酵
B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵
C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 思维导图：
深度剖析
发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用，但
课题2 腐乳的制作
课程标准 运用发酵食品加工的基本方法。 课标解读 1.说明腐乳制作的原理。
1．腐乳制作的实验流程
2．腐乳制作过程中盐的作用
在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食盐的作用可表现如下四 方面： (1)调味，只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产 生的各种氨基酸才表现出鲜味； (2)防腐，防止腐败菌种的污染； (3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；
并不等于它们之间就是互利共生关系，它们之间仍存在竞争的关 系。 答案 D
[归纳提升]腐乳酿造的原理及条件
菌种
反应 蛋白酶 蛋白质 ― ― →小 分子的肽、氨基酸
发酵条件 温度为 15～
操作提示 防止杂菌污染；
毛霉等 需氧型
18 ℃， 此温度 控制盐、 酒、 香 不适于细菌、 辛料的用量； 控 制前、 后期的发 酵条件
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 沸水 消毒。
(2)摆放好豆腐并加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最 好将瓶口 通过酒精灯的火焰 ，防止瓶口被污染。 [思维激活2] 酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？ 提示 酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的
抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。
控制及影响腐乳风味和质量的因素。
答案 D
腐乳制作的原理
( )。
【例1】 下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是 A．多种微生物参与了腐乳发酵
B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵
C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 思维导图：
深度剖析
发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用，但
课题2 腐乳的制作
课程标准 运用发酵食品加工的基本方法。 课标解读 1.说明腐乳制作的原理。
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A. ①②
②促进发酵
B. ①③
③杀菌防腐
C. ②③
答案：B
D. ①②③
c) 后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。
B 腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、 咸淡适口、无异味、块形整齐、 厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
C 能否总结不同条件对 腐乳风味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温 度、发酵时间的长短、以及香辛 料等因素中的某一因素说明其对 腐乳风味或质量的影响。
阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍 匐菌丝。
2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
直立菌丝 孢子
（长在豆腐外，用于生殖） （一种无性生殖细胞）
匍匐菌丝
（长在豆腐内，用于吸收营 养物质）
白毛——
毛霉菌丝
致密外皮—— 匍匐菌丝，无害，可定型 闻着臭—— 含硫化合物 吃着香—— 小肽、氨基酸、甘油、
脂肪酸、酒精等
三 、 操作提示
1、控制好材ห้องสมุดไป่ตู้的用量
a. 腌制时注意控制盐的用量（原因）
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质； 浓度过高会影响腐乳的口味。
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因） 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间； 含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
思 考 题
（1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 免豆腐块腐败变质。
（2）抑制微生物的生长，避
为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚 一些？
因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。
3. 卤汤的作用？组成？酒的含量？酒作用?香辛料的作用？ 直接关系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成 12% 抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味 可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用
主要
曲霉 青霉 毛霉
酵母
（一）关于毛霉
分类： 丝状真菌（具发达的白色菌丝） 代谢类型： 异养需氧型 适宜生长温度： 生殖（主要方式）： 15 －18℃ 分布: 孢子生殖
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
大豆蛋白
蛋白酶
小分子的肽 + 氨基酸
脂肪
脂肪酶
甘油 + 脂肪酸
总状毛霉菌落 毛霉菌落形态
思 考 题
毛霉菌
阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌 丝。
2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
一、腐乳制作的原理
参与腐乳制作的微生物
专题1 传统发酵技术的应用
课题2
腐乳的制作
腐乳的营养分析
1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防 老年性痴呆； 2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵 母等物质，故能增进食欲，帮助消化；
3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质；
4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的 化合物，过多食用将对人体产生不良影响。
（二）微生物的作用机理
酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯） 上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成 毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成 腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质 为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质 分解为各种氨基酸。
在后期发酵过程中，酶与微生 物协同作用，通过腌制并配入各 种辅料（红曲、面曲、酒酿）， 是蛋白酶作用缓慢，促进其他生 化作用，生成腐乳的香气。
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火 焰，原因：防止瓶口被污染。
抑制微生物生长——盐，酒，香辛料
四、 结果分析与评价
A 是否完成腐乳的制作
a) 能够合理的选择实验材料与用具； b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，
课堂小结
毛霉
腐 乳 的 制 作
制作原 理
主要微生物
青霉
曲霉
酵母 蛋白酶 脂肪酶 加盐腌制
机理
蛋白质
小分子肽和氨基酸
脂肪
实验设 计 让豆腐上长出 毛霉 控制盐酒的用量 操作提示 防止杂菌污染
甘油和脂肪酸
加卤汤装 瓶 密封腌制
结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）
课堂练习
1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养 成分主要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 原因？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳， 不易成形。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的 呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳 的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
B. NaCl、水、蛋白质
C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水
D. 无机盐、维生素
答案：A
2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A. ①② C. ①②③ B. ③④ D. ①③
）
答案：C
3. 卤汤中香辛料的作用是（
）
①调味
二 、 实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度；豆腐水分控 制在70%左右。
逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约 8天左右。
加卤汤装瓶
密封腌制
卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口（杂菌） 污染。
1. 豆腐块上生长的毛霉来源？ 空气中的毛霉孢子。 2、加盐的作用
②促进发酵
B. ①③
③杀菌防腐
C. ②③
答案：B
D. ①②③
c) 后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。
B 腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、 咸淡适口、无异味、块形整齐、 厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
C 能否总结不同条件对 腐乳风味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温 度、发酵时间的长短、以及香辛 料等因素中的某一因素说明其对 腐乳风味或质量的影响。
阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍 匐菌丝。
2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
直立菌丝 孢子
（长在豆腐外，用于生殖） （一种无性生殖细胞）
匍匐菌丝
（长在豆腐内，用于吸收营 养物质）
白毛——
毛霉菌丝
致密外皮—— 匍匐菌丝，无害，可定型 闻着臭—— 含硫化合物 吃着香—— 小肽、氨基酸、甘油、
脂肪酸、酒精等
三 、 操作提示
1、控制好材ห้องสมุดไป่ตู้的用量
a. 腌制时注意控制盐的用量（原因）
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质； 浓度过高会影响腐乳的口味。
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因） 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间； 含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
思 考 题
（1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 免豆腐块腐败变质。
（2）抑制微生物的生长，避
为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚 一些？
因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。
3. 卤汤的作用？组成？酒的含量？酒作用?香辛料的作用？ 直接关系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成 12% 抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味 可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用
主要
曲霉 青霉 毛霉
酵母
（一）关于毛霉
分类： 丝状真菌（具发达的白色菌丝） 代谢类型： 异养需氧型 适宜生长温度： 生殖（主要方式）： 15 －18℃ 分布: 孢子生殖
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
大豆蛋白
蛋白酶
小分子的肽 + 氨基酸
脂肪
脂肪酶
甘油 + 脂肪酸
总状毛霉菌落 毛霉菌落形态
思 考 题
毛霉菌
阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌 丝。
2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
一、腐乳制作的原理
参与腐乳制作的微生物
专题1 传统发酵技术的应用
课题2
腐乳的制作
腐乳的营养分析
1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防 老年性痴呆； 2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵 母等物质，故能增进食欲，帮助消化；
3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质；
4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的 化合物，过多食用将对人体产生不良影响。
（二）微生物的作用机理
酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯） 上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成 毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成 腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质 为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质 分解为各种氨基酸。
在后期发酵过程中，酶与微生 物协同作用，通过腌制并配入各 种辅料（红曲、面曲、酒酿）， 是蛋白酶作用缓慢，促进其他生 化作用，生成腐乳的香气。
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火 焰，原因：防止瓶口被污染。
抑制微生物生长——盐，酒，香辛料
四、 结果分析与评价
A 是否完成腐乳的制作
a) 能够合理的选择实验材料与用具； b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，
课堂小结
毛霉
腐 乳 的 制 作
制作原 理
主要微生物
青霉
曲霉
酵母 蛋白酶 脂肪酶 加盐腌制
机理
蛋白质
小分子肽和氨基酸
脂肪
实验设 计 让豆腐上长出 毛霉 控制盐酒的用量 操作提示 防止杂菌污染
甘油和脂肪酸
加卤汤装 瓶 密封腌制
结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）
课堂练习
1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养 成分主要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 原因？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳， 不易成形。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的 呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳 的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
B. NaCl、水、蛋白质
C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水
D. 无机盐、维生素
答案：A
2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A. ①② C. ①②③ B. ③④ D. ①③
）
答案：C
3. 卤汤中香辛料的作用是（
）
①调味
二 、 实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度；豆腐水分控 制在70%左右。
逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约 8天左右。
加卤汤装瓶
密封腌制
卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口（杂菌） 污染。
1. 豆腐块上生长的毛霉来源？ 空气中的毛霉孢子。 2、加盐的作用