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面条研究报告
面条研究报告标题：面条研究报告论文摘要：本研究报告对面条的历史、制作方法、营养成分和健康影响进行了综合性的调查和分析。
通过收集国内外相关文献和实地调研，我们揭示了面条在人类饮食文化中的重要地位和多样化的制作方式。
同时，我们还分析了面条的碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质含量，并讨论了其对健康的影响。
导论：面条是一种广泛流行于全球的主食，其草刍据追溯到古代。
面条的制作方法有很多种，包括手工制作、机械制作和速冻面制作等。
这些不同的制作方法不仅影响了面条的质地和口感，还体现了不同地区的饮食文化。
方法：我们通过收集国内外的面条制作、营养和健康方面的文献和报告，并进行实地调研，了解面条的制作工艺和消费习惯。
我们选取了不同类型的面条样品，并对其进行化验和分析，以确定其成分和营养价值。
结果和讨论：我们的结果显示，在面条中，碳水化合物是主要成分，占总重量的大部分。
同时，面条也含有适量的蛋白质和一些维生素、矿物质。
然而，不同类型的面条在成分和营养价值上存在差异。
一些制作方法可能导致面条中的营养成分流失或破坏，例如高温加热会降低维生素的含量。
此外，面条的加工过程中可能添加食品添加剂，对健康有一定影响。
结论：面条是一种重要的主食，在全球各地得到广泛的消费。
然而，面条的制作方法和成分对其营养价值和健康影响有一定的影响。
为了获得健康的面条产品，消费者应该选择传统的手工制作面条或自然风味的速冻面，并注意食用面条的多样化和适量原则。
限制：本研究主要依赖于文献研究和实地调研，样本数量有限。
此外，没有深入分析面条制作方法对营养成分的具体影响，仅仅在相关性上进行讨论。
展望：未来的研究可以进一步探索不同制作方法对面条营养成分的影响，并开展更大规模的样本分析。
此外，还可以研究面条的消化和代谢过程，探讨面条在人体内的吸收和利用情况，为更好地理解面条的营养价值和健康效应提供更多的科学依据。
山西面食风俗文化论文
山西面食风俗文化论文山西面食风俗文化论文提起面食，人们更多地想到的是品尝面食美味，可谁又能想到面食却能对山西旅游起到促进作用呢。
说起面食不得不说一下山西，山西地处黄河中游，是世界农业起源中心之一，面食文化发展已久，以致有“世界面食在中国，中国面食在山西”之盛誉。
山西面食文化论文篇1浅谈山西面食与旅游开发摘要：“世界面食在中国，中国面食在山西”是对山西面食的高度评价。
山西面食在开发中存在着品种单一、宣传力度不够、开发力度不够等问题。
鉴于此，笔者大胆地将面食与旅游有机地结合在一起，科学地分析旅游市场，试图找到面食文化与旅游的合适切入点，将面食产品中的“食”和“游”充分发挥，让面食不仅可以满足游人食欲的需要，更是一种艺术的享受，是增加知识、探索民间文化的载体。
通过推荐几条有代表性的面食旅游线路。
让面食成为山西旅游宣传的一张名片和山西旅游的创新产品，让“晋食天下”的品牌打得更响亮。
关键词：山西面食存在问题旅游开发一、面食在山西旅游中的地位和作用提起面食，人们更多地想到的是品尝面食美味，可谁又能想到面食却能对山西旅游起到促进作用呢。
五千年的悠久历史和灿烂文明给山西留下了数量丰富、价值独特的面食旅游资源，至今仍迷醉着游客的双眼，而灿烂多姿、内涵深厚的山西面食文化则足以丰富游客的山西之旅。
形态各异、内涵丰富的山西面食不仅是食品，更是一件件精彩绝伦的工艺品和深厚文化底蕴的载体，在饱览山西的美景之余，搭配以欣赏山西的面食艺术，尤其是山西面食的制作工艺和文化内涵，将会给游客留下永远难忘的印象。
在山西，娱乐不仅仅是观黄河歌舞，听五台佛乐，看平遥大戏，赏乔家民俗等，参与制作面食也将成为一项很好的娱乐活动。
当游客从山西旅游归来，其行囊中装满了山西的面塑、面样和面人，以及闻喜煮饼、稷山麻花和孟封饼等，品尝和观赏着这些颇具特色的民间食品时，一定会回想起这次收获颇多的山西之旅。
二、山西面食开发中存在的问题山西面食资源如此丰富，但开发成熟的有多少?客人知道多少?其孕育的面食文化有多少?这是我们在进行面食开发时需要思考的问题，笔者认为山西面食开发中存在的问题主要体现在以下方面：1、品种单一山西面食自古以来就全国闻名。
面馆开到网络上
当时这位 江西人告诉 邓毓博 ，过去
从老面 匠那里学到牛 肉面汤和辣椒
油 的独 特 配 方 以及 关 键 技 艺 后 ， 邓 毓 博 的
生组成一个精英研发 团队。好玩 的是 ， 他
们 都 是 毕 业 于 国 内 一 流 科 研 院 所 和 高 校
博 士 团队 ， 在甘肃 平凉 一家加 工厂开 始
了反 复 试 验 。
种莫大的荣耀。然而邓毓博没有想到 ， 他
一
口感 和兰 州本地拉面馆一致 ， 那绝对是重
量级 挑 战 。 ” 作 为 团 队 中唯 一 土 生 土 长 的
兰州人 。 他知道 ， 要做正宗的兰州牛肉面 。
首 先 要 保 证 肉 汤 和 辣 椒 油 的 品 质 。 邓 毓
碗 正 宗 的 牛 肉拉 面？ ” 为 了 把 这个 想 法
付诸 实践 ， 邓毓博 决定辞职 ， 研 发一种前 所未有的“ 网络版牛 肉面” 。 ２ ０ １ ３年 ９月 ，这位 ３ ３岁的博 士后
们 坚 持 不 懈 拜 访 十 多 次 后 ，对 方 终 于 被
诚意感动。
本硕 ， 接着又读应 用数学 专业博士 、 计算
机专业博 士后。博 士毕业后被 留在 兰大 信息学 院任教 ， 在 亲朋好友 眼里 ， 这是一
此后 ， 因看好邓毓博 的创业项 目。 熊
永 平 又 联 合 另 外 一 名 博 士 生 与 两 名 硕 士
在 从 教 ３年 后 ，作 出 了平 生 最 疯 狂 的决 定， 辞 掉 兰 州大 学 的 教 师 工 作 ， 创 业 卖 牛
博团队想尽办法 ， 寻到了一位兰 州本地从 事牛 肉面行业 ３ ０余年的 回族老 师傅 ， 上 门拜访售 牛 肉面 简 直 是 天 方 夜 谭 ，
“面”向未来,发韧起点
“面”向未来,发韧起点关于面的这点事儿，首先想和大家分享两条信息：第一条信息，2005年10月英国《自然》杂志发表《中国新石器时代晚期的小米面条》研究报告，中国青海喇家遗址出土的这碗面，以实物确证了4000年前我们的祖先已经可以制作面条。
第二条信息是2021年上半年，和府捞面、五爷拌面先后拿到了几亿元的投资，面类餐饮企业正成为投资领域新的赛道。
两条信息，一条上溯历史，一条指向未来，归结到一个现象——面点在我们人类生活的轨迹中不仅从未缺席，而且热度不衰。
明明白白的来路，灿烂光明的远景，对我们这些从事面点烹饪的同行，既是骄傲与激励，也是鞭策与驱动。
站在今天的时间维度上，如何传承与发扬，如何坚守与创新，如何交给人类更健康、更美味的食物，如何为行业后来人奠定更坚实的基础？我以为，这正是我们需要探讨、研究与解决的问题，也是即将举办此峰会的价值所在。
结合自己从业五十余年来的经历和感受，谈谈自己的思考与建议。
向历史要素材面点是人类赖以生存及繁衍的根本，在人类文明史上扮演着不可或缺的角色。
几千年以来，祖先不断的探索、积累，给我们留下了丰富的面点食物宝库，这笔宝贵的遗产值得我们毕生去继承与发掘。
向历史要素材，一是要研读历史文献，二是要向领域相关的专家、前辈不断求教。
中国目前已知的烹饪史籍150余种，其中涉及面点部分的在40种以上，解读这些史料，可以清晰的看到中国面点发展的脉络，结合农时、节令、习俗，可以梳理出每一种面点的出现、演变规律，为我们更好的传承技艺提供文化上的自信。
向民俗学者、烹饪理论专家、食物史学者、营养学专家、行业内各面点流派的大师学习，能够帮助我们获得第一手的、直观的技艺素材。
在掌握好面点入门的基础技法与手艺后，进一步的自我提升和突破特别重要，很多面点厨师干了几十年都没有明显的进步，很关键的问题就是缺少学习的能力与方法。
向历史要素材，就是要对面点制作工艺与品种知其然，更要知其所以然。
事事有来历，面点的流派、小吃的繁盛，都有它们的规律，與气候、环境、物产、人文密切相关，只有找到规律、循距而为，才能掌握到面点制作的精髓，是蒸、是烤、是烙，醒发、调馅、成型都离不开历史规律的继承。
面条连接亚洲人的厨房
面条连接亚洲人的厨房面条，在亚洲的传播不同文化的地方有自己独特的面条文化、种类繁多。
在日本韩国面条与佛分不开，开封最早的手工拉面在山西诞生，之所以能做出这么劲道的拉面与当地的水质分不开，碱性水有助于面团弹性。
在新疆湖边一干旱露出白色的一片就是苏打，一根一公斤的面团可以拉出500公里上的细面。
不丹世界幸福指数最高的国家，那里的人们并不富裕不丹政府为保护当地文化，每年只批准7000名游客入境旅行。
那里的人们用大麦荞麦面来做面条，面条是从中国西藏的喇嘛传入不丹的荞麦面，没有小麦面那样很好的弹性，荞麦高原种植收获制作荞麦面也相当麻烦，压面机制作荞麦面也出现在韩国，对于这种不可拉拽的面，人们用压面机将其做成面条。
国人们叫这种面为古伦渡，韩国人衷爱冷面，人们将绿豆粉薯淀粉与荞麦面一起制做冷面，结合泡菜文化成为人自己的面食。
现在做面有液压机代替古老的木制压面机，在山西们叫它为饸饹床。
年代不同发展出不同的压面机，中国传出磨石压的面是圆心实心面，刀切面为方形，泰国米粉风靡东南亚老挝越南。
岷江水稻种植区，我国南部水稻种植历史有1万年之久。
傣族泡米磨碎米浆米粉最早出现在宋朝，汉族人迁徙到南方后开始制作米粉，米粉与面条亚洲面条之路堪称圆满面条。
祭祖面在很多地方有代表长寿，日本素面虔诚生日吃面、过节吃面、新婚吃面、特殊日子吃面，在韩国、日本、东南亚国家中国都是这样，面条的意义集体做集体吃，面条是以成为了亚洲精神纽带一、穗华全自动面条机（全自动挂面机），是一种新型面条流水线设备，该机从进料到出面连续作业，具有高产高效、省时省力、操作简便等优点，生产的面条韧性好、口感好。
穗华机械是中国面条机设备的主要生产厂家，穗华面条机价格合理，购买面条机器设备，免费现场培训面条的做法、面条制作、面条加工等面条、挂面生产工艺与技术等等。
二、性能特点1、采用齿轮传动，运转平稳、安全可靠。
2、采用自动挑条系统，效率高、质量好。
3、自动输送、自动断面、自动上杆，一次成型。
《中国面点史》
书香味道|Digest30|WorldCuisine《中国面点史》面点是中国饮食的重要组成部分。
中国面点历史悠久、品类丰富、制作技艺精湛、风味流派众多，且与食疗、风俗结合紧密，具有深厚的文化内涵。
《中国面点史》从历史文献和考古材料入手，并适当结合实地调查，在广阔的历史背景下，先谈面点原料、加工工具、发酵法等，进而对各个历史时期的重要面点品种进行考析、评介，并和饮食风习紧密联系，同时评介了数十篇（部）面点诗文、面点著作，还涉及中外面点交流情况，视野开阔，内容丰富。
本书包括先秦时期、汉魏晋南北朝时期、隋唐五代时期、宋代、元代、明代、清代的面食以及主要参考文献等。
全面反应了中国面点的发展过程，采用螺旋式上升的写法，层层递进从而使人对某一面点的产生、发展情况有了较为清晰的了解。
如面条，4000多年前喇家遗址出土有黍子面面条，汉魏有汤饼、索饼、水引饼，唐代有冷淘（过水冷面，名品有槐叶冷淘）、鸡子索饼（食疗面条），宋代有数十种面条，元、明、清面条数以百计，什么浇头面、八珍面、炒面、鲜汤面、抻面、刀削面、炸酱面、挂面……均一一登场，也就把中国面条发展的脉络写清楚了，可以证明中国的面条千年不“断”，中国是世界上面条的发源地。
该书引征史料严谨，考证较为准确，如对“毕罗”为带馅面点的考述，就得到过不少学者的赞同。
关于面点与节日风俗、人生礼仪的结合的描述，如清明食青团、端午食粽、中秋食月饼、重阳食糕、元日食春饼……均多有引人入胜之处。
该书较早反映了中国面点通过陆上、海上丝绸之路与中亚、欧洲、日本、朝鲜等国家、地区交流的情况。
如面条传意大利，馒头、饼、糕点传日本，包子、炸酱面传韩国等，亦是值得一读的。
同时，对面点著述、面点诗文的评介尤见功力，亦不可忽略。
该书曾作为高校硕士研究生教材；被法国饮食专家萨班女士所著之《通心粉（面条）——风行世界的食品》（哥伦比亚大学出版社法文版）引用；被日本研究中国饮食文化的专家木村春子编写的《中国面点文化》引用。
面条研究报告
面条研究报告1. 引言面条是一种受人们喜爱的食品，其多样的口味和制作方式使其成为各个文化中不可或缺的一部分。
本报告通过对面条的历史、种类、制作方法和健康价值等方面的研究，旨在进一步了解面条的重要性和魅力。
2. 面条的历史面条的历史可以追溯到公元前3000年的中国，在中国，面条被认为是一种传统食物，并有着深厚的文化背景。
随后，面条传播到了其他亚洲国家和欧洲地区。
在不同的地域和文化中，面条也发展出了各种各样的制作方式和特色口味。
3. 面条的种类面条的种类繁多，不同的地区和文化中制作的面条也有所不同。
以下是一些常见的面条种类：3.1 意大利面条意大利面条是世界上最著名的面条之一，包括了各种形状和大小的面条，如意大利面、蝴蝶面、通心粉等。
3.2 亚洲面条亚洲面条包括中式面条、日式拉面、韩国冷面等，它们在形状、口感和制作方式上有所不同，反映了各个亚洲地区的独特风格。
3.3 其他面条除了意大利面条和亚洲面条，世界各地还有许多其他种类的面条，如乌冬面、北方拉面、伊府面等。
4. 面条的制作方法面条的制作方法因种类和地域而异。
以下是面条的一般制作过程：4.1 面团的准备制作面条的第一步是准备面团，通常使用面粉、水和盐。
将面粉和盐混合，逐渐加入水，揉搓成光滑的面团。
4.2 面团的擀压将面团擀成薄片，并根据所需的面条形状和大小切割成相应的形状。
4.3 面条的煮熟将切割好的面条放入开水中煮熟，时间根据面条的种类和大小而有所不同。
5. 面条的健康价值面条是一种营养丰富的食物，它含有多种维生素和矿物质，并且提供身体所需的碳水化合物和蛋白质。
一些研究还表明，面条有助于提高消化系统的功能，增强免疫力和促进血液循环。
6. 结论面条作为一种受人们喜爱的食物，具有丰富的历史、多样化的种类和制作方法。
同时，面条还提供了身体所需要的营养和健康价值。
随着全球化的发展，各个地区的面条文化不断交流和融合，使面条成为一种跨文化的食品。
在未来的研究中，可以进一步探索面条的口味创新和新的制作技术，以满足人们对美食多样性的需求。
面条可行性研究报告
面条可行性研究报告1. 引言本报告旨在对面条可行性进行研究和分析。
面条是一种传统食品，在许多国家和文化中都有着重要的地位。
然而，面条的生产过程和消费方式在不同地区存在着差异。
本报告将对面条的市场需求、生产和销售过程进行综合分析，并提供相关建议。
2. 市场需求分析2.1 消费者需求根据市场调研数据显示，面条作为一种传统和便捷的食品，在全球消费市场上有很大的吸引力。
消费者对于面条的需求主要体现在以下几个方面： - 方便快捷：面条的制作过程简单，适合快速制作和食用。
- 丰富口感：不同类型的面条有着不同的口感和嚼劲，满足了不同消费者的口味需求。
- 营养健康：面条作为主食，具备一定的营养价值，特别是富含淀粉和蛋白质。
- 多样选择：市场上存在着丰富的面条种类和口味，如拉面、意面等。
2.2 市场规模和增长趋势根据市场调研数据显示，面条市场的规模在过去几年中呈现稳定增长的趋势。
随着消费者对健康饮食的关注增加，以及方便快捷食品的需求不断增加，面条市场有望进一步扩大。
3. 生产过程分析3.1 主要原材料面条的制作主要依赖于以下几种主要原材料： - 面粉：面粉是制作面条的主要原材料，其中以小麦面粉最为常见。
- 水：水是面条制作过程中的重要成分，可调整面团的黏性和柔软度。
- 盐：盐可以提升面条的口感和风味。
3.2 制作工艺面条的制作工艺可以分为以下几个步骤： 1. 面粉与水的混合：将面粉和水按一定比例混合搅拌，制成面团。
2. 面团的搅拌和醒发：将面团进行适当的搅拌和醒发，使面团更加柔软。
3. 面团的擀面和切割：将醒发后的面团擀成薄片，然后切割成所需形状的面条。
4. 面条的煮熟：将切割好的面条放入开水中煮熟，直至熟透。
5. 面条的沥水和调味：将煮熟的面条沥水，然后加入适量的调味料，如酱油、花椒等。
4. 销售和市场推广策略4.1 销售渠道面条的销售渠道可以多样化，主要包括： - 市场摊位：传统的销售方式，能够接触到消费者直接购买。
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３．１操作方法 同面条ＴＰＡ试验。
３．２测定指标及计算方法 硬度：探头切断面条过程中遇到的最大力，即
图３中第１个峰对应的值（Ⅳ）。
ｇ拉伸试验
面条拉伸试验又被译为ｎｏｏｄｌｅ ｅｘｔｅｎｓｉ—ｂｉｌｉｔｙ。质 构仪的拉伸试验可以测得探头在拉断面条时探头受到 的最大阻力和探头所走过的距离。面条拉伸试验质地 特征曲线见图４。
ｔｅｎｔｓ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｔｏ ｔｅｘｔｕｒｅ ｐｒｏｆｉｌｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｏｒｉｅｎｔａｌ ｎｏｏ—
ｄｉｅｓ［Ｊ］．Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍ，１９９４，７１（４）：３１５—３２０．
【８】８
Ｓｈｅｌｋｅ Ｋ，Ｄｉｃｋ Ｊ Ｗ，Ｈｏｌｍ Ｙ Ｅ，ｅｔ ａ１．Ｃｈｉｎｅｓｅ ｗｅｔ ｎｏｏ－
ｄｉｅ ｆｏｒｍｕｌｓｔｉｏｎ：Ａ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｕｒｆａｃｅ ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ ｓｔｕｄｙ［Ｊ】．
Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍ，１９９０，６７：３３８—３４２．
『９１
Ｂａｌｋ Ｂ Ｋ．Ｒｏｌｅ ａｎｄ ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎ ｏｆ ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎ—
ｓｕｒｆａｃｅ ｆｉｒｍｎｅｓｓ ｏｆ ｃｏｏｋｅｄ ｎｏｏｄｌｅｓ ｆｒｏｍ ｓｏｆｔ ａｎｄ ｈａｒｄ ｗｈｅａｔ
ｆｌｏｕｒｓ【Ｊ】．Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍ，１９８５，６２：４３ｌ－４３６．
『３１
Ｂａｉｋ Ｂ Ｋ．Ｒｏｌｅ ａｎｄ ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎ ｏｆ ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎ—
５面条断裂测试
１２
：
１０
◆ ８
琵６
长
枣４
２
０
Ｏ．０
０．５
１．０
．５
－２
图３面条硬度试验质地特征曲线
挂面的断裂试验可以测得挂面两端被压时所能承 受的最大力，也间接的反应了挂面的弯曲断条率。面 条断裂试验质地特征曲线见图５。 ５．１操作方法
将ｌ根１８ ｃｍ长的挂面放人探头和载物台中间， 启动程序将探头下压，直到挂面被压断为止。 ５．２测定参数及计算方法
１９９７．７４：８１—８８．
【５】
Ｍｉｓｋｅｌｌｙ Ｄ Ｍ，Ｍｏｓｓ Ｈ Ｊ．Ｆｌｏｕｒ ｑｕａｌｉｔｙ ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ ｆｏｒ
Ｃｈｉｎｅｓｅ ｎｏｏｄｌｅ ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ【Ｊ】．Ｃｅｒｅａｌ Ｓｃｉｅｎｅｅ，１９８５，
３：３７９—３８７．
【６】６
Ｏｈ Ｎ Ｈ，Ｓｅｉｂ Ｐ Ａ，Ｄｅｙｏｅ Ｃ Ｗ，ｅｔ ａ１．Ｎｏｏｄｌｅｓ Ｉ．Ｍｅａ—
中图分类号：ＴＳ２０３
文献标志码：Ａ
Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｙｌｚｅｒ ｔｏ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ Ｎｏｏｄｌｅ Ｑｕａｌｉｔｙ
Ｌｉ Ｚｈｕｏｗａ
（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｚａｏｚｈｕａｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚａｏｚｈｕａｎｇ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ ２７７ １６０，Ｃｈｉｎａ）
第７期（总第１４２期） ２００８年７月
农产品加工·学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
文章编号：１６７１—９６４６（２００８）０７—０１８８—０２
Ｎｏ．７ Ｊｕｌ．
质构仪在面条品质测定中的应用
李卓瓦
（枣庄学院生命科学系，山东枣庄２７７１６０）
３结论
（１）酶法提取米糠中的粗蛋白质比直接用水提取 效果更好，其中复合蛋白酶明显优于酸性蛋白酶、碱 性蛋白酶和纤维素酶。
（２）优化复合蛋白酶的作用条件，结果表明在 ｐＨ值为９．０，温度为５０℃，经４ ｈ作用后，米糠粗 蛋白的提取率可达６７．９２％。
参考文献：
【１】 王立，程正行，姚惠源．酶法提取米糠蛋白质的研究 【Ｊ】．粮油与油脂，２００２（４０）：１２—１３．
ｓｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｔｅｘｔｕｒａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｃｏｏｋｅｄ ｎｏｏｄｌｅｓ［Ｊ】．
Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍ，１９８３，６０（６）：４３３．
［７】 师俊玲，魏益民．郭波莉，等．面条食用品质评价方法
研究［Ｊ】．西北农林科技大学学报（自然科学版），
２００２，３０（６）；１１１一１１７．
同面条ＴＰＡ试验。 ２．２测定指标及计算方法
面条表面硬度试验质地特征曲线见图２。表面硬 度是探头下压面条，受力达到０．６ Ｎ时的点与初始点 连成直线，这条直线的斜率就是面条的表面硬度。
３·Ｏ ２·５
２．０
蚕 １．５
奋１．ｏ
Ｏ·５ ０
－０．５
时间以 图２面条表面硬度试验质地特征曲线
３面条硬度的测定
硬度的英文是Ｆｉｒｍｎｅｓｓ，是反应面条品质的一个 特征指标，它是探头在切断面条的过程中所遇到的最 大力。面条硬度试验质地特征曲线见图３。
在ｐＨ值为９，温度为５０ ｃｃ的条件下，考察反 应时间对米糠粗蛋白质提取率的影响，粗蛋白提取率 与提取时间的关系见图１。
堡 瓣 盛 嗽
·皿 期 彝
图１ 粗蛋白提取率与提取时间的关系
由图ｌ可见，在反应的初期，蛋白质提取率随着 时间的增加而增加，但到４ ｈ后，其提取率趋于平 衡，所以增加提取时间对提高粗蛋白质提取率影响不 大。
曲线分别与横坐标所围的面积比值。 （５）胶着性：硬度×黏聚性。 （６）咀嚼度：胶着性×弹性。 （７）回复性：垂线２，３之间与１，２之间曲线分
别与横坐标所围的面积比值。
２表面硬度的测定
表面硬度英文名称为Ｓｕｒｆａｃｅ ｆｉｒｍｎｅｓｓ，面条的表 面硬度反应了面条表面的光滑程度，面条的表面硬度 与面粉蛋白质的含量、面条煮制的时间、煮面用水的 ｐＨ值等有较大的联系。 ２．１操作方法
１０
Ｆ
。
匿６ 量．
一
２
ｎ 一１
１．２测定指标及计算方法 在ＴＰＡ试验中，可以测得７个参数指标，它们
分别是硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）、黏着性（Ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）、弹 性（Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）、黏聚性（Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）、胶着性 （Ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ）、咀嚼度（Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ）、回复性（Ｒｅ— ｓｉｌｉｅｎｃｅ）。它们的数值是由ＴＰＡ试验质地特征曲线来 得到的，其定义如下。
ｑｕＭｉｔ），．Ｔｈｉｓ ｗｅｒｅ ｗｉｄｅ ａｐｐｌｉｅｄ ｏｎ ｅｖａｌｕａｔｉｎｇ ｎｏｏｄｌｅ
ｔｅｘｔ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ｔｈａｔ ａｐｐｒａｉｓａｌ ａｎｄ ｐａｒａｍｅｔｅｒ ｅｎａｃｔｍｅｎｔ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｎ
ＴＡ—ＸＴ ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎａｌｙｚｅｒ ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｄ ｂｙ Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍ ｉｎ ｔｈｅ ＵＫ．
参考文献：
【ｌ】
Ｆｒｉｄｅｍａｎ Ｈ Ｈ，Ｗｈｉｔｎｅｙ Ｊ Ｅ。Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ Ａ Ｓ．Ｔｈｅ ｔｅｘ一
ｔｕｒｅｒｏｍｅｔｅｒａ ｎｅｗ ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ ｆｏｒ ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ ｔｅｘｔｕｒｅ ｍｅａｓｕｒｅ— ｍｅｎｔ［Ｊ】．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９６３，２８：３９０—３９６． ［２】 Ｏｈ Ｎ Ｈ，Ｓｅｉｂ Ｐ Ａ，Ｄｅｙｏｅ Ｃ Ｗ，ｅｔ ａ１．Ｎｏｏｄｌｅｓ．ＩＩ．ｎｅ
【２】 余兆海．稻谷综合利用【Ｍ】．北京：中国农业科学技术出 版社，１９８７．
［３】 刘志强，何昭青．水酶法花生蛋白提取及制油研究［Ｊ】． 中国粮油学报，１９９９，１４（１）：３６—３９．
【４】 王雪飞，于国平，徐江华．酶法制备米糠分离蛋白的研 究【Ｊ】．东北农业食品研究学院学报，２００３（３）：２ｌ一２２．
Ｆｏｒｃｅ ｌ：面条被压过程中探头所受的最大阻力 （Ⅳ）。
Ｄｉｓｔａｎｃｅ ｌ：面条被拉断瞬间的面条被压缩的距 离（ｒａｍ），即拉伸距离。
（下转第１９２页）
农产品加工·学刊
２００８年第７期
由表５正交实验结果分析可知，各因素对脱脂米 糠蛋白提取率的影响顺序为：Ｂ（ｐＨ值）＞Ｃ（反应 时间）州（温度），其中ｐＨ值的影响具有显著性， 最佳作用条件为Ｂｅｔ，Ｃ２。即当ｐＨ值为９，温度为 ５０℃，反应时间为４ ｈ，可以得到蛋白质的最佳提取 率。 ２．６提取时间对米糠粗蛋白质提取率的影响
Ｏ·５
０．４
圣
Ｒ
０．３
舞
Ｏ·２
０．１
时间幽
图４面条拉伸试验质地特征曲线
４．１操作方法 将１根煮熟的面条放在操作台上，操作质构仪，
让探头拉伸面条，直到面条被拉断为止。 ４．２测定参数及计算方法
Ｆｏｒｃｅ：面条拉断瞬间所产生的最大阻力（Ⅳ）， 即拉伸阻力。
Ｄｉｓｔａｎｃｅ：面条被捕断瞬间的延伸距离（ｍｍ）， 拉伸距离等于探头的拉伸速度与探头受力时间的乘 积。
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎａｌｙｚｅｒ；ｎｏｏｄｌｅ ｑｕａｌｉｔｙ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ
Ｏ引言
ＴＰＡ试验质地特征曲线见图１。
面条是我同乃至世界许多国家人民的传统食品， 有着悠久的历史。面条发展到今天，在生产与技术方 面已经产生了质的飞跃，朝着工业化程度越来越高， 食用性越来越方便，面条品质越来越好的方向发展。 近年来，世界各国加强了对面条品质评价方法的研 究，但尚未建立起严格统一的面条品质评价标准，传 统的感官鉴定一直是面条品质评价的主要手段，但其 缺点是方法不易标准化，不同地区、不同实验室的鉴 定结果可能会有较大差异，因此各国一直在探索标准 化程度较高的客观鉴定方法，应用质构仪评价面条品 质已经被广为使用。
－－－＃－－－－－Ｉ．－－－４－－—＋＿－·—卜－—＋－－—卜－—●一－—·卜·
（上接第１８９页）
ｏ．１７５ Ｏ．１５０ Ｏ．１２５
委Ｏ·１００ Ｒ ０．０７５ 岛０．０５０
Ｏ．０２５
Ｏ．∞ｌ（）
－０．０２５
时间以
图５面条断裂试验质地特征曲线
６结束语
质构仪对面条品质指标的测试，具有操作方便、 反应灵敏和测试结果客观等特点，但质构仪的直接测 试指标还不能与面条的感官评定结果很好对应，在数 据上只能反映影响面条感官结果的一些因素，而且质 构仪测试结果的成功与否还与所选用的测试模式有很 大的关系，一些新的测试指标和测试模式也就需要我 们在后续研究中来解决。总的来说，质构仪在面条品 质评价中的应用会越来越广泛。