用罗非鱼碎肉制作鱼松的生产工艺研究
鱼松的原理
鱼松的原理鱼松是食物加工中常见的一种食材，特指将鱼类制成的松散状的食品。
鱼松独特的制作原理主要涉及鱼肉的处理、调味和干燥等环节。
首先，在制作鱼松之前，需要对鱼类进行处理。
通常选用淡水鱼或海水鱼等鱼类作为原料，经过去鳞、去腥、去骨等工序进行初步处理，使得鱼肉质嫩、口感好。
鱼类中的骨刺是影响口感的重要因素，因此在制作鱼松过程中需要对骨进行彻底去除，确保鱼肉的顺滑度。
接下来，根据个人口味偏好和市场需求，制作鱼松还需要进行一些调味处理。
常见的鱼松调味料包括食盐、白砂糖、大蒜、姜末、葱花、鸡精等。
这些调味料可以提升鱼肉的味道，增加食欲。
此外，还可以根据需要加入一些特殊调味料，例如五香粉、辣椒粉等，以增加口感的多样性和趣味性。
完成了鱼肉的处理和调味后，接下来就是干燥的环节。
干燥是制作鱼松过程中至关重要的一步。
首先，可以采用传统的晾晒方法，将腌制好的鱼肉晾晒在干燥通风的地方，利用阳光和空气的作用使其水分逐渐散失。
此外，也可以使用烘干机或烤箱等设备进行干燥处理，通过控制温度和湿度来使鱼肉快速干燥。
干燥的时间和方法根据鱼肉的厚度和潮湿度来决定，一般需要数小时至十几小时不等。
在整个干燥过程中，需要不断搅动和翻动鱼肉以保证均匀干燥。
这是因为鱼肉中水分的分布并不均匀，而搅动翻动可以使鱼肉的表面和内部都得到充分暴露，加速水分的蒸发和散失。
当鱼肉完全干燥后，就可以制成鱼松了。
将干燥的鱼肉用刀切割成细丝状或碎末状，即可制成鱼松。
由于鱼肉已经完全干燥，鱼松具有较长的保质期。
一般情况下，鱼松放置在干燥、阴凉、通风的地方，可以保存几个月甚至更长时间，而且不易变质。
鱼松的制作原理可以总结为鱼肉的处理、调味和干燥三个环节。
通过合理的处理和调味，再加上适当的干燥处理，能够将鱼肉制成松散状的食品。
鱼松不仅具有鱼肉的特点，而且更易于保存和携带，是一种既美味又方便的食品。
同时，鱼松制作过程中的调味和干燥环节也为个人口味的发展和市场需求的多样化提供了可能，使得鱼松可以有多种口味和风味选择。
草鱼鱼松加工工艺的研究讲解学习
方便美味小鱼的开发与研究
3. 1. 3 小 结 … … … … … … … … .. … … … … … … … … … .. … … … … ... 9 3. 2 油 炸 工 艺 对 产 品 质 量 的 影 响 … … … … … … … … .. … … … … … … … .... 9
3. 2. 1 油 炸 鱼 质 量 与 油 炸 温 度 … … … … … … … … .. … … … … … … ... 9 3. 2. 2 油 炸 鱼 质 量 与 油 炸 时 间 … … … … … … … … .. … … … … … … .. 1 0 3. 2. 3 炸 油 使 用 次 数 的 确 定 … … … … … … … … … … … … … … … .... 1 1 3. 2. 4 小 结 … … … … … … … … .. … … … … … … … … … … … … … … .. 1 2 3. 3 最 佳 拌 料 配 方 的 确 定 … … … … … … … … .. … … … … … … … … … … . 1 2 4 结 论 … … … … … … … … .. … … … … … … … … … … … … … … … … … .. 1 5 参 考 文 献 … … … … … … … … .. … … … … … … … … … .. … … … … … … … … .. 1 6 致 谢 … … … … … … … … .. … … … … … … … … … .. … … … … … … … … … .... 1 7
而鱼松所含蛋白质多属可溶性脂肪熔点低，结缔组织少，容易被人全消化吸收，所 以据研究认为，鱼松是供给幼儿蛋白质和钙质的优良食品，是儿童壮骨、智力发育的最 佳食品之一。对老人、病人的营养摄食尤有帮助，特别是我国各地许多大中城市已进入 老年人社会，众多老人需要鱼松作营养食品食用，而在各种食品中，兼有营养价值高， 且色香味俱佳，食用方便，贮藏携带容易，适于婴幼儿、老年人、病人食用特点的当首 推鱼松，而加工成的鱼松产品不需任何烹调，便可直接食用，因此除了供给婴幼儿、老 人、病人外，广大青少年、中年人也都喜爱品尝，对边疆、山区、林区等鱼类不多的地 区，也是一种非常实惠而方便的营养食品。
鱼肉松的制作工艺研究
解后 ，再加入味精 ５ 克 ，冷却至 ４ ０ ℃ 以下加入适量黄
酒置于冰箱 以备用 。 （ ５ ） 干 燥 ：将调 味后 的鱼 肉置 于 电热恒 温鼓风干
、
实验材料 与仪器
１ ． 实验 材 料
燥箱 中，按 照实验 设计 的干 燥 时间和 干燥 温度 进行 干燥 。
（ ６ ） 炒 松 ：将 电磁 炉 温 度 调 至 ７ ０ ℃进 行 炒 制 ，轻
翻动 。
Ｄ Ｉ ￣ Ｇ － ９ ０ ５ ５ Ａ 型 电热 恒温鼓风干燥 箱 、胜利 达不锈 钢蒸煮锅 、真空封 口机 、电子天平 、美 的电磁炉及平 底炒锅 、海 尔冰箱 、不锈钢铲 、木铲 。 二 、实验方法
１ ． 工 艺 流程
（ ７ ） 感 官评价 ：按 照如表 ｌ 所 示 的感官 评分标 准 对产 品进 行评价。
耿敬章
金 文 刚
（ 陕西理 工 学院 ，陕 西 汉 中 ７ ２ ３ ｏ ｏ １ ） 鱼 类食 品含 有 易被 人体消 化 吸收 的蛋 白质 、脂 肪 、维生 素 Ｂ 、 、尼 克 酸 及钙 、磷 、铁 等 矿物 元
素 ，还有丰 富的亚油酸 、亚麻酸与一定量 的二十碳五
烯酸 （ Ｅ Ｐ Ａ ） 和二十 二碳六烯酸 （ Ｄ Ｈ Ａ ） ，它们 是构 成人脑 极为 重 要 的营养 素 ，被 誉为 “ 能 使人 聪 明的食 品” 。 因此 ，鱼类 的加工 品在近些年深 受大众 的 “ 追捧” 。
９ Ｏ ～１ ０ ０ ７ ０ ￣８ ０ ４ ０ ￣６ ０
Ｏ ～３ Ｏ
则会影响鱼 肉风味 ，然后洗去鱼腹 内腔的血污、血腹 肉 以及 黑膜 。最后 ，将 鱼切 成 ４ ～５ 厘 米长 的块 状 ，
每块大约 １ ０ ０ 克。
鱼松的制备
水产食品学实验指导书水产食品学实验指导书水产食品学从水产食品加工和食用品质的角度，对鱼、虾、贝、藻等水产品原料的基本性质、水产食品的加工方法以及质量控制作了系统的论述。
水产食品学实验是通过实验技能的训练，使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而培养学生从事本专业研究工作的能力。
实验一鱼松的制备（8学时）一、目的和要求1、了解鱼松形成的原理；2、了解鱼松制作的工艺过程和技术要求；3、鱼松制作过程的操作方法和调味配方。
二、原理鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状、色泽金黄的调味干制品，其蛋白质含量高，含有人体必需的氨基酸、维生素B1、维生素B2、尼克酸及钙、磷、铁等无机盐也不少。
鱼松易被人体消化吸收，对儿童和病人的营养摄取很有益处。
三、原辅料和仪器1、原辅料新鲜杂鱼（少脂鱼），盐、味精、白砂糖、生姜、酱油、花椒等调味料。
2、主要仪器设备蒸锅、煤气灶、炒锅、竹帚、电子天平、刀具、不锈钢盆、筷子、纱布、。
四、工艺流程原料处理→蒸煮→去皮、骨→拆碎、晾干→调味炒松→晾干→包装、成品五、实验步骤1、原料要求。
不同鱼类制成的鱼松其纤维长短、色泽深浅也不一，淡水鱼中青、草、鲢、鲤鱼等是加工鱼松的好原料。
一般要6公斤鲜鱼加工1公斤成品，作为鱼松原料，质量要保证，通常用鲜度标准二级的鱼，变质鱼严禁使用。
2、调味料的配制（自行设计）。
3、原料处理。
新鲜鱼洗净去鳞后即进行腹开，取出内脏、黑膜等，再去头，充分洗净，滴水沥干。
4、蒸煮。
将沥干的鱼放入蒸笼中，蒸笼底要铺上湿纱布，防止鱼皮、肉粘着和脱落到锅中，锅中放清水（约为锅容量的1/3），然后加热，等水煮沸15分钟，即可出锅。
5、去皮骨。
将煮熟的鱼乘热去皮拣骨、鳍、筋等，留下鱼肉，放入清洁的方盘中，在通风处晾干，并随时将肉撕碎。
6、调味与炒松。
在洗净的锅中加入精制油，将前述经晾干和拆碎的原料倒入并不断搅拌之后，再用竹帚充分炒松，约20分钟，等鱼肉变成松状，即将调味液洒在鱼松上，随时搅拌，直到色泽与味道均很适合为止，炒松要用文火，以防鱼松炒焦发脆。
鱼肉松的制作
鱼肉松的制作工艺厦门理源（远东）集团食品产业事业部咸式食品应用研究所市场上各种水产加工食品中，鱼肉松产品兼有营养价值高，色香味俱佳，食用方便，贮藏携带容易和不需任何烹调便可直接食用等特点，是用鱼类肌肉为原料，经蒸煮、调味、炒制而加工成的营养食品。
外观呈金黄色绒毛状，入口酥松鲜香，越嚼越美味，老少皆宜，即是佐餐的开胃菜，也是休闲佳品，非常实惠而方便，深受消费者欢迎。
【工艺流程】原料选择→原料整理→去腥→漂洗→初煮(调味)→剔骨→精煮→干燥→搓松→炒松→拣松→包装【工艺要点】1.原料选择要求选择新鲜鲢鱼，有变黄或出现氧化酸败的变质鱼不能使用。
2.原料整理原料鱼先水洗，除去鳞、鳍、内脏、头、尾，再用水洗去血污杂质，沥水。
3.去腥将整理后的鱼肉，浸泡在1%白米醋溶液中，浸泡约15-40min。
4.漂洗去腥后将鱼肉用流动水反复冲洗，沥干，称重。
5.初煮将香辛料生姜、八角和桂皮用纱布包好与原料鱼一起入锅，加入水没过鱼肉，煮沸后，改小火煮制20min-40min，再按配方加入调味料、味淋增香液、超霸味肉香精，继续煮15min-20min。
【配料】鲢鱼： 1000g；砂糖： 50g；食盐： 15g；酱油：15g；生姜： 40g；八角： 2g；桂皮：2g；味淋增香液：2g；超霸味肉香精：1.5g6.剔骨捞出鱼肉，冷却后手工采肉。
初煮的目的是初步熟化，使鱼肉与骨刺、鱼皮分离。
7.精煮将剔骨后的鱼肉放回锅进一步小火收汤，至汤汁基本收干即可，以利于搓松，并赋予产品风味。
精煮时间20min-40min。
8.干燥将精煮的鱼肉放入干燥箱内，干燥箱内的温度调控在60℃-80℃，干燥时间100min-150min,脱水至原重50％左右。
9.搓松将干燥后的鱼肉搓开。
10.炒松将搓开的鱼肉丝，在炒锅中炒制，边炒边撒入大豆蛋白5%、碳烤鱼片香料粉1.2%、猪油或植物油10~20%，炒至绒毛飞蓬、色泽金黄、香味扑鼻为止。
11.拣松将肉松中的残留鱼皮、鱼刺、焦粒、焦物拣出。
鱼肉松的制作
鱼肉松的制作
实验目的：
（1）掌握熏鱼的生产原理和工艺技术；
（2）掌握熏鱼的生产技术；
（3）鉴定熏鱼的风味
实验原理：鱼肉的干制
实验材料：
鸦片鱼、葱、姜、食盐、味精、白糖、料酒、橄榄油
实验步骤：
1、先将鱼(1kg)洗干净，下面垫葱，放上姜片去腥，淋黄酒(50ml)，少量醋。
接着放入蒸锅大火蒸；
2、大概蒸10分钟，用牙签插入鱼肉，只要能轻松插入就说明鱼已经熟了；
3、趁鱼热的时候，用筷子小心的将鱼皮剥下，冷了就剥不开了；
4、用筷子先将主骨中的鱼肉取出，然后再小心的取出旁边的肉(深海鱼的骨头少，做起来非常方便)；
5、取出一面的肉以后，能清晰的看到鱼的主骨，只用用筷子轻松拿下，另一面的肉就全部取出；
6、锅内放入25ml橄榄油；
7、将鱼肉倒入锅中，一定要开中小火，用铲子呈45度角铲松鱼肉
8、加入50g白糖，10g红糖（一定先溶解）；
9、放入25ml酱油；
10、用铲子不断将调料拌均，然后一边按压，一边铲松，不断翻动鱼松，以免粘锅；
12、等到鱼松炒至金黄色，口感绵软，干松了以后，可以按需求加入海苔碎或熟芝麻,放入烘箱烘干，60℃，4h。
晾凉后包装保存。
配方：以每千克鱼肉计算
料酒50ml，橄榄油25ml,生抽25ml,白糖50g，红糖10g,盐10g。
用罗非鱼碎肉制作鱼松的生产工艺研究.pdf
中图分类号：TS254.4；文献标识码：B；文章篇号:1007-2764(2005)03-0080-027用罗非鱼碎肉制作鱼松的生产工艺研究邓后勤1，夏延斌1，曹小彦2，危小湘1，曹薇1，徐发1（1.湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128）（2.长沙市蔬菜食品质量安全检测中心,湖南长沙 410002） 摘要：为了解决速冻罗非鱼片加工中产生的鱼碎肉的利用问题，对鱼碎肉制作鱼松进行研究，通过L9（34）正交设计和感官评定，确定了产品的最佳生产工艺，用此工艺制作的鱼松样品呈金黄色，色泽均匀一致，呈绒状，纤维疏松，口感肉质细腻，有鱼香味，无异味。
关键词：罗非鱼碎肉；鱼松；生产工艺Study on Craft of Dried Fish Floss from Tilapia’flesh FritteredDeng Hou-qin, Xia Y an-bin, Wei Xiao-xiang, Cao Wei, Xu Fa, Zhang Yu(Food Science and Technology Department, Hunau Agricultural University, Changsha410128, China) Abstract: For the sake of utilization of Tilapia’s flesh frittered which is byproduct of quick freezing Tilapia’s flake, study on craft of dried fish floss from Tilapia’flesh frittered was made in the paper. Through orthogonal design(L9(34)) and organoleptic test, the best craft was ascertained. Under this craft the dried fish floss sample is golden yellow and taking the form of wadding, the color and luster is even and unanimous, the fibre is pure and loose, mouth feel is fine and smooth , there is fish's fragrant and no peculiar smell.Keywords: Tilapia’flesh frittered; Dried fish floss; Craft我国自1957年开始引进罗非鱼养殖，至今已有四十多年的历史[1]。
鱼松的加工工艺流程
鱼松的加工工艺流程
鱼松是一种常见的食品，其制作工艺流程如下：
1. 选材：选用新鲜的鱼类作为原材料，通常选择背脊较宽厚且肉质细嫩的鱼类，如鲑鱼、鳗鱼等。
2. 清洗：将选好的鱼经过水洗，去除表面的杂质和污垢。
3. 去骨：使用刀具将鱼的骨头去除，保留鱼肉部分。
4. 腌制：将鱼肉加入适量的食盐、糖和调味料进行腌制，一般需要腌制数小时至整夜，以增加鱼肉的口感和风味。
5. 蒸煮：将腌制好的鱼肉放入蒸锅中，用中火蒸煮约15-20分钟，使鱼肉熟透。
6. 捣碎：将蒸煮好的鱼肉取出，晾凉后使用擀面杖将其捣碎，使之成为蓬松的鱼肉松。
7. 炒制：将捣碎的鱼肉松放入炒锅中，加入适量的植物油，用中小火翻炒均匀，使其均匀受热，炒制至鱼肉松变得金黄酥脆。
8. 提香：在鱼肉松炒制过程中，可以加入少量的调味料，如五香粉、花椒粉等，使其更香更美味。
9. 压实：将炒制好的鱼肉松取出，放入模具中，用合适的工具将其压实，使之成为形状整齐的鱼肉松块。
10. 烤干：将压实好的鱼肉松块放入烤箱中，以适当的温度和时间进行烤制，直至鱼肉松达到干燥的程度。
11. 包装：将烤干好的鱼肉松块进行包装，通常使用铝箔袋进行密封，以保持其新鲜口感和风味。
12. 保存：将包装好的鱼肉松存放在干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿，以延长其保质期。
总结起来，鱼松的加工流程包括选材、清洗、去骨、腌制、蒸煮、捣碎、炒制、提香、压实、烤干、包装和保存等环节。
通过这些工序的处理，鱼肉的水分得以挥发，口感变得酥脆，同时也保存了鱼肉的营养和风味。
鱼松作为一种制作精细、口感独特的休闲食品，深受人们的喜爱。