郑启五书香随笔 美味一版最解馋
郑启五美食美文欣赏：捡来的盛宴
郑启五美食美文欣赏:捡来的盛宴这绝对是我今生今世吃过的一餐最盛大最丰富最可口最好玩的宴席：厦门14家最负盛名的大酒家，派出42位最强力的厨子，烹饪出28道最拿手的大菜，然后由旗袍小姐恭恭敬敬一一端到你的面前，你可别以为是在拍什么清宫大戏，可那场面绝对比什么大戏都还要来得热闹，来得豪华，来得真材实料，来得鲜美可口！你可能以为我花了不少银两，我老实坦白：分文未花。
不但分文未花，而且还分得了一件喜庆的T恤，还收受了一个信封的红包，当然红包里不是钞票，哪能那么俗气呢？是与钱不相上下的东东——餐饮卷，也就是说，等你肚子里的28道大菜消化完毕之后，好好回味一下，然后隔它十天半载的凭卷再吃它一通！你可能认为我靠了什么名气，那么我还得告诉你，我可是隐名埋姓凭身份证号码出席，唯一的头衔就是“厦门市民”，你也拥有的同样的号码同样的头衔，绝对平凡，但拿出你尝试的勇气，它有时也还有一点沉甸甸的分量！那天我养好自己的博客，然后随意浏览了一下厦门网，发现有思明区鹭江街道为庆祝“九·八”而举办“美食大比拼”，邀请20位市民作为“大众评委”网上报名。
我也曾在各种场合当过各种评委，但心仪的“美食评委”我还是不曾领略过，每每看见电视上的烹饪大赛评委享尽人生美味，我就想什么时候自己也尝试它一回。
尽管浏览这条大比拼告示的人成千上万，但我一报名就相信自己会当选的，因为厦门这个城市的市民向来比较矜持，民心中也多有“出头鸟”的担忧，看热闹可以，上前亲身体验还得瞻前顾后犹犹豫豫考虑再三。
果不其然，电话来了，我就去了，领了红色的“鹭江缤纷”T 恤套上，再拿一个双色的牌子，就入座“大众评委席”准备开吃！左邻右舍都是清一色的红衣美女，我弱弱地左右各问一声，原来她们也都是在网上报名的市民“美食爱好者”，大家谁也不认识谁，这就更放心了，这就更开心了，在美食世界里，其实是“巾帼不让须眉”，美女爱美食，美食爱美女，本来就天经地义，没什么好大惊小怪！而老男如我爱美食更是理所当然，梁实秋在《雅舍谈吃》里曾动情地说，什么是美食家，一个男人不停地吃了50年，他就是美食家！“美食大比拼”开始，彭一万先生率5名国家级的烹饪大师组成“专家评审团”入席前排，我等“大众评委”屈居二排。
郑启五美食美文 无醋不欢
郑启五美食美文无醋不欢
每每赴宴，侍者询问“醋还是酱油”，我总是斩钉截铁地说“醋、醋、醋！”可见决心和钟情。
因为最爱吃海鲜，无论是螃蟹还是斑节虾，沾了醋之后，大快朵颐，当然还有水姜丝；而海鱼海螺海蜇头更甚，特别再佐以蒜末。
不仅海鲜，喜欢面食也离不开醋，面汤里洒点醋，面条、面片更可口；而饺子和醋,堪称舌尖上的珠联璧合。
即便面对早晨一碗粥，我也离不开醋,最是生腌萝卜，酱油和醋上演双簧，呱呱叫，那味道滑顺得稀里哗啦。
到了土耳其常年工作，才发现那里没有醋。
得天独厚的小亚细亚半岛:黑海、地中海、爱琴海，海鱼多多，土人烹鱼，一概干煎，食前撒点盐和胡椒粉，再拧一点柠檬汁，味道也异常鲜美，可见以酸味去腥提味是世界共同的趋势。
后来又到了塞浦路斯的一个小山村生活了几个月，发现那里也没有醋，但家家户户的庭院里都有一株结满硕果的柠檬树。
我觉得老外们大概是把柠檬当醋，但那顶多只是白醋，就我的中国胃而言，白醋的滋味度比黑醋低了好几个档次。
如今我常常在想,要是当初土耳其也有中国黑醋的话,我会不会乐不思蜀，那里黑海里的野生醍鱼，多得可以当饭吃。
海外无醋的日子度日如年，天天三餐总是若有所失，回国后我就更爱醋了。
我到了永春醋厂参观了三次，开心又开胃；到了山西旅游两次，餐餐有醋相伴。
永春老醋、镇江香醋、山西老陈醋，四大名醋我常年有三，但要问我几款名醋的区别，我还真的一点都说不上来，但觉得凡是正宗中国醋，我都爱，无醋不欢啊！。
郑启五美食随笔：三道奇特的素食
三道素菜
郑启五
一拨茶友相聚，其中有几位南普陀的法师。
大家一边品陈君的陈年普洱，一边闲聊佛法与茶事。
事毕，徐君请大家用素菜，前往禾祥西路一家台湾老板开的叫“素心”的素食斋。
在盛情请托下，法师打开菜谱,点了十道菜，居然有三道是我凭生第一次尝到的。
第一道叫“巴西蘑菇汤”，水姜丝微辣，汤味甘醇鲜美，所谓“巴西蘑菇”，近乎茶树菇，但略为肥厚粗实。
第二道乃甜味菜——芒果茯苓，烤熟的茯苓切条，然后浇上芒果稀汁，清淡可口。
桂花莲藕片为第三道，莲藕切片，藕心中塞有糯米，口味微甘，软糯与脆甜共舞。
素食也在推陈出新，但没有酒，没有喧哗，惟有轻声细语，聚宴时清心寡欲，离席后脚步轻盈……
2007/12/6 361005厦门大学101信箱郑启五。
郑启五美食随笔：“土笋冻”探秘
神奇“土笋冻”郑启五土笋冻是我们闽南最神奇最独到最有想象也最有创意的美食！常常在宴席开幕的关头，浑圆的它们就急不可待地一颗颗闪亮登场了，象对剖的水晶球晶莹剔透，似三叶虫的化石岁月悠悠？它们是东海龙宫玲珑的的花坛，还是灰白相间的考古对象？初次面对它的外地客人惊讶的眼睛睁得浑圆如同它生冷的外形，心里嘀咕着：这东西真的可以吃吗？“可以吃的，可以吃的，当然可以吃的，美味无比哪！”闽南主人们满脸洋溢着独家坐拥的自豪与得意。
于是在极力想尽地主之宜的目光饱含期待的注视下，客人们硬起了头皮，鼓足了勇气，惊惊颤颤地高难度地夹起这个圆滚滚滑溜溜的玩意儿，沾了半化在香醋里的芥末，一股脑塞入嘴里……“好吃吗？”主人关切的询问热乎乎急切切的。
如释重负的客人们一如闯过了惊心动魄的鬼门关，尽管心有余悸，还是极尽礼貌之能事，一边奋力安抚住企图造反的胃液，一边陪着笑脸说：“还是不错的，还是不错的！”可不错什么，他们绝对说不上来，因为芥末狂放激越的刺激掩饰了土笋冻所有的原味，让一嘴从海沙间提炼出的神奇美味化为辛辣的混沌！当然面对着极端圆滑的土笋冻，筷子的功夫极为重要，稍有抖颤，它就断然离筷而去，也好，那成就了一次检测质地的“高台跳水”：一旦落地，能蹦跳两下的，方为土笋冻中的极品。
富有弹性者，质地最为柔糯脆嫩，味道亦甘冽鲜美。
反之，软烂如同粥饭的，就不新也就不鲜了，宜谨慎出筷！当然，“高台跳水”有暴殄天物之嫌，现在的吃法大多是牙签插取，筷功不佳者也都可以得心应手而皆大欢喜了！“土笋冻”一名有很大的欺骗性或艺术性，当然，这欺骗绝对是善意的。
“土笋”不是笋，且压根就不是植物，而乃一条条环节小动物叫“星虫”的，状似冬虫夏草，或蠕动如小蚯蚓般的，生长于海岸的滩涂地带！把“星虫”称为“土笋”的人肯定是一个风趣而调皮的大海之子、天下第一个吃“土笋冻”的好汉。
我以为第一个吃“土笋”的人肯定要胜过“第一个吃螃蟹的人”，无论是智勇，还是韬略。
首吃螃蟹其实需要的只是打破沙锅的匹夫之勇，因为人类从原始以来，就有向硬壳里面觅美味的本能，从硬壳果到海蚌什么的一如既往，螃蟹凶猛的大钳张牙舞爪的，这是表相，其内在有美味的推估也是八九不离十的了。
郑启五美食美文：集美腊肠记
郑启五美食美文：集美腊肠
我们漫步在石板路上,“品鉴美丽专家团”这次走进集美街道浔江社区，一路走,一路看,社区书记不时地向我们聊起有关侨村、渔村和学村三村交集的人文点滴。
看了大社几家利用破败的老屋改建的艺术工作室，让人不禁想起曾厝垵崛起的前奏……
我们走进一座叫“建业楼”的老建筑，红砖绿栏，风格和厦大嘉庚建筑——国光楼十分相似,虽然衰败破旧,依然可见当年的风采和气韵。
眼下该楼租借给了外来人口，在楼中的天井，我们看见几位中年妇女正在自制腊肠：有的在切肉，有的在洗肠衣，有的在灌制，有的在截扎，有的在晾晒，俨然就是一条自制腊肠的流水线！肉切片之后，据说进行了配料，抹了盐，加了料酒，还有一些类似沙茶、五香的调味粉。
整个流水线绝对是彻头彻尾的传统手工，连肠衣都是用刷子进行原始清理，一刷一刷不含糊。
她们的老家有的在四川，有的在湖北和江西，还有的在闽西龙岩，更加有意思的是，她们这些在集美自制的腊肠大都是准备带回老家过年的。
有人说，中国的腊肠最初是长江沿岸的产物，且各省各口岸的风味有所不同，例如川味的腊肠有麻辣味，鄂味的腊肠有烟熏味，我对此略有所尝，但眼前这“集美腊肠”很可能是集多省风味于一身。
我不由联想起蜚声大江南北的川菜“水
煮活鱼”，它实际上是起源于四川民工在厦门湖里的一个美食首创，可谓民工烹饪文化的一盆经典之作，而眼前落户于集美的腊肠，或许是又一款外来人口的美食奇葩。
在集美街道的浔江社区，在这个嘉庚先生的故里，我们一路考察着渔村文化、侨乡文化和学村文化的林林总总，不经意间，却一头撞上了民工文化，实际上它已经成为新集美乃至新厦门不可或缺的构成，阳光下，那晾晒的腊肠呈之字型延伸，其形状还真有几分地图上那长江蜿蜒的曲线……
2014/12/28。
郑启五美食随笔：最是海蛎煎
最是海蛎煎郑启五我们常常以厦门的名小吃为骄傲，一个个如数家珍：“黄则和”的花生汤、“吴哉天”的“烧肉棕”、“新南轩”的“韭菜盒”、“好清香”的“炸春卷”……可是如果要问哪一种厦门小吃最好吃，要么没有人答得出来，要么就说都好吃！确实是都好吃，而且各个名小吃之间或甜或咸或酥或香，缺乏可比性，我以为，该问题的确难以作答。
“不识庐山真面目，只缘生在此山中”？这个问题似乎在不久前有了一个参考答案。
我们大学时的老同学举行了毕业二十周年的重聚，同学们从世界各地返回母校，久别重逢，大家笑闹着抱成一团，吃自然是重聚时最重要的回味之一。
我那一班老同学，可是一群馋猫，当年学校伙食不大好，一到星期天就三五成群到中山路换口味，穷学生当然吃不起什么大菜，瞄准的全是价廉物美的小吃。
四年下来，厦门哪一种小吃没重复吃上几次。
可时隔二十年，他们许多人在吃遍世界的美食之后，蓦然回首，异口同声：最想吃厦门的海蛎煎——那路边的平底锅上刚刚煎出的海蛎煎！这一下把有“美食家”虚名的我惊得目瞪口呆！怎么会是海蛎煎呢？细细分析，道理出来了：如今各地美食大交流，无论是在黑龙江吃厦门的烧肉粽，还是在厦门吃乌鲁木齐的羊肉串，都不过是易如反掌的事！而海蛎煎就不同了，首先是海蛎出岛的保鲜有难度，而海蛎凸显的平民性使它难以和海鲜中的贵族——石斑鱼和龙虾们一样享受空运的待遇。
其次是海蛎煎的浓烈的乡土性又令食客与锅必须短兵相接，恨不能一出锅就蘸着厦门特有的酸甜的“辣椒酱”入口。
它是一种难带走的小吃。
二十年来在各地各处寻觅不得“海蛎煎”近似物或替代物的老同学怎么能不把海蛎煎当成是“厦门最好吃的小吃”呢？！其实闽南最好的海蛎煎不在厦门而在漳州的石码镇，该镇附近溪干一带，盛产一种叫“珠蚝”的海蛎仔。
“珠蚝”壳薄肉少，但含有丰富的蛋白质和矿物质，含醣量达60％，用“珠蚝”做成的海蛎煎早已闻名。
煎制时，先在钵头里用清水调匀蕃薯粉，加上适量的鸭蛋、切碎的蒜苗、上等酱油和味精，然后再把“珠蚝”倒进钵里搅匀，放入平底锅用油煎，外酥肉软，吃起来分外鲜嫩香脆。
郑启五美食随笔：五粥盛会
粥，还有那紫褐色的是黑米粥，而稀糊鲜浓的是玉米面粥！我毅然决然抛开其他所有的美食佳肴，今早就来他一个“五粥盛会”，热乎而粘稠，一样喝他一碗，吃得越杂，对身体健康越好！尽管我们南方也常喝稀饭，可北方新米熬出的就是不一样，充盈着自然的米香啊，稀里哗啦喝起来别提有多畅快！其他各式米粥也各有风味，我的一个北方老同学曾豪迈地说过：“我们北方的粥养人啊！”喝着喝着，我眼前浮现起前往黑河路上所见到那极为壮阔的“蓝天绿海”：绿油油的庄稼如绿色的波涛，从两边的车窗下一直奔腾席卷到天际，使得我们所乘的豪华大巴成了绿色大洋中的一叶飞飘的小舟！这幕人和自然连手制作的沃野奇观所带来的震撼几乎超过了我在东北见到的所有自然或人文的景点，现在这令人敬畏的黑土地又热乎乎捧上“五大粥”，让我亲切，让我感恩，让我心醉，让我应接不暇也让我顶礼膜拜！
最后喝的是玉米面粥，记得二十多年前我出差北京，当时在民族学院的食堂里，这玩意是必须搭配的粗粮，也就是你如果买了半斤米饭，那么你就必须还得食用二两的玉米面粥，第一次接触就觉得
难吃死了，乃至难以下咽。
可这次滑顺可口，味道楞是迥然不同，看来是粗粮细做，新粮新做，一点都没有往日那渣渣的口感。
而且那玉米面粥和糖酥饼一起吃，更是令人胃口大开，尽管我已经相当饱了，但还是忍不住多喝了两碗，并津津有味啃咬了一块圆圆的糖酥饼。
一场如此酣畅痛快的“五粥盛会”给我十天的东北之行画上比糖酥饼更圆满的句号，东北的粥啊，东北的粥，东北养人的粥。
2005/12/02。
郑启五美食美文 假日去吃农家菜
郑启五美食美文假日去吃农家菜郑启五假日或下到乡村或登上山顶，专程吃了几次农家的“土鸡”，渐渐吃出点道道来。
由于二十几年来人工饲料的速成鸡横行菜市，早年香喷喷的鸡汤几乎从世间蒸发，吃鸡的幸福感早已荡然无存，人们这才如梦初醒返璞归真，叨念起当年那土生土长的农家鸡了,于是真真假假的农家土鸡也就在各个农家餐厅里咯咯有声叫个不停。
参加人与鸡的吃前见面会，那些在商业运作下的“农家土鸡”也真真切切是在野地的网围里扑打着羽翅摇头晃脑，但如果查查户口，它们出生时肯定不曾享受过老母鸡臀部的温暖，各种初级学历证书也当是养鸡场颁发的。
但毋庸置疑，它们确有山地活动的纪录，基本享有农家土鸡训练营的培训证书。
至于土养的周期多长，也很容易判断，就是看鸡骨头的硬度，越硬越土，尽管这样的发现可能为时已晚，但作为下次的参考还是有一定意义。
说吃土鸡，其实吃的是以土鸡为领头鸡的农家土野佳肴系列，我一般是除了“土狗”外有“土”有“野”都得尝尝，一个不能少，这是大原则，没有检疫的狗肉万一有个闪失，绝对老命休矣，眼下日子过得还滋润，尽量不要犯傻。
大凡土鸭，都有真的成分，据说洋人是不吃鸭的，连半洋的香港人都不吃。
鸭与鸡不同，一般都在水塘或河畔圈养，只只的水上功夫都了得，你就放心地食用吧，只是意义不大，与在城市馆子里吃的差不离。
但如果是水鸭炖草根，客家人很经典的一种吃法，还是值得一尝。
至于野猪，基本是假的，野猪不可能家养，它那匕首一样的龅牙人见人怕。
野猪也难有半野不野的可能，我们花了50元点了一盘野猪肉，居然还有白花花的肥肉，哪有如此养尊处优的“野母猪”啊。
野猪肉其实并不好吃，早年我上山下乡闽西山区时吃过，全瘦肉的，肉质比较粗，皮也很硬，还有点膻味。
所以野猪肉不是本人建议推荐的对象。
土鱼以半透明的山区溪鱼为上，干煎最可口。
野菜则多多益善，尽管基本上是种植的，但野味尤在，且更为卫生。
比如野香椿炒蛋，价廉物美，口味特殊；又比如“鸡血菜”细嫩滑顺，据说还有降血压的功能，连炒两盘还是迅速被吃得盘底朝天。
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郑启五书香随笔美味一版最解馋
郑启五
《永春乡讯》中秋“桃林场”副刊全发吃文，有滋有味一大版,读来解渴又解馋：
领衔主演的是余光中的诗歌《永春芦柑》，而且是白纸黑字的手写版，尤显尊贵。
先生的字我很熟悉，五年前他老人家在他的散文选《鬼雨》上为我题签的情景还历历在目，硬朗的钢笔书法一丝不苟，刀刻般的“余体”字字精神。
先生的“芦柑颂”里“轻的变重，酸的变甘/直到胀孕的果腹/再包也包不住/蠢蠢不安的瓤瓣”，真乃雅俗共赏，其中“果腹”、“胀孕”和“瓤瓣”三语词极妙，词词运作圆润而滋味盎然，方块字居然能如此汤汁饱满！
在先生文采的照耀下，《永春老醋赋》、《吃甘蔗》酸酸甜甜，《一都红酒》、《五里街咯摊》滋醇味美。
我也借着月前在永春的游走，再度为“佛手茶”鼓与呼，《蔑香城里品茶记》一箭双雕一石二鸟一文两香，还把达埔的麻粩，茶话成小吃的“蔑香”……
老夫五年来三进永春，茶香、蔑香，醋香、果香，香风熏肺染腑，不亦乐乎，夫复何求。
2012/10/2。