3.2 植物性食物的营养价值

产生烘烤的特有香气，但是会加剧谷类食品赖氨酸
的不足。
面包焙烤过程中：
维生素B1约损失10％~20％，
维生素B2损失3％~10％，
尼克酸的损失低于10％。
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酵母发酵消耗了面粉中的可溶性糖和哟，但增加了 B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提
高。酵母所含的植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，而 轻微的乳酸发酵所产生的乳酸与钙、铁结合，可以大大 提高钙铁锌的吸收率。 油炸的高温可能使得谷物中的维生素B1损失殆尽， B2和尼克酸损失50％以上，使各种加工方式中营养素损 失最大的。油炸方便面的营养价值较低，非油炸方便面 大大优于油炸面。
低蛋白品种仅8％～9％。
以硬粒春小麦的蛋白质含量最高，软粒冬小麦最低。
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2、稻米
稻米是我国最普遍食用的谷物，主要有： 1、粳米(含较多支链淀粉)
2、糯米(全是支链淀粉)
3、籼米(直链淀粉含量较多)
总的来说，稻米的蛋白质、维生素B族和矿物质的含量
低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。稻谷中含有较多 的尼克酸和铁 。
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米饭在电饭煲中保温，随时间延长，硫胺素损
失所余部分的50％一90％。
面食在焙烤时，还原糖与氨基化合物，发生褐
变反应 (又称美拉德反应 )产生的褐色物质，在消
化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸 失去效能。为此，应注意焙烤温度和糖的用量。
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烤面包时会损失 10％~15％的赖氨酸。这个过程中
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制作优质挂面需要较高的蛋白质含量。为提高
耐煮性，往往加入氯化钠和钙盐，目前赖氨酸挂
面、蔬菜挂面、荞麦挂面、海藻挂面、鸡蛋挂面
等进一步改善了挂面的营养价值。
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各种谷类的营养特点
1、小麦 小麦是世界上食用最广的谷物，它的营养价值与 加工程度呈负相关。
小麦本是一种具有较高营养价值的谷物，其蛋
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(二)营养素质量
营养素的质量对食物营养价值也是非常重要
的，质的优劣主要体现在营养素可被消化利用的
程度。
如蛋白质，乳蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白， 它们促进机体生长的作用明显不同其原因就在于 三者质的不同，即小麦蛋白中赖氨酸含量低，而 玉米蛋白不仅赖氨酸含量低，色氨酸水平也很低。
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营养价值的评价方法
食物营养价值的评定一般从以下几
个方面考虑： 营养素的种类及含量 营养素质量 营养质量指数
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(一)营养素的种类及含量
评定某食物的营养价值，首先应分析它所
含营养素的种类，并测定含量；在评定某食物
中某营养素的营养价值时，亦应首先确定其含 量。 食物所提供的营养素的种类和含量与人体 需要越接近，营养价值越高。 在实际工作中，经常采用查阅食物成分表 评定食物的营养价值。
铁，其生物利用率较高；
3、食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或促进吸收 的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使钙和铁的生物利用率降低； 4、人体的需要状况与营养素的供应充足程度。在人体需要急迫或是食物供 应不时，许多营养素的生物利用率提高；反之，在供应过量时便降低。
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磨制
出米率 Nutrient 水分 92% 15.5 94% 15.5 96% 15.5 72% 14.5 出粉率 80% 14.5 85% 14.5
粗蛋白 粗脂肪
糖 无机盐
6.2 0.8
0.3 0.6
6.6 1.1
0.4 0.8
6.9 1.5
0.6 1.0
8~13
9~14
9~14
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3、谷类的营养成分
1)蛋白质：7.5-15% 特点： A、蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，营养价值低 B、在膳食中所占比例较大，为膳食蛋白质的重要来源 修正方法：蛋白质互补；氨基酸强化；改良品种
2)碳水化合物：含量在70%以上，主要为淀粉 是人类最理想、最经济的能量来源。
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浸泡时间长，营养素的损失就大。
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不同的烹调方式对营养素损失的程度不同，主要是 对B族维生素的影响，因蛋白质和无机盐在烹调中损失 不大。 如制作米饭，用蒸的方式 B 族维生素的保存率较捞
蒸方式(即弃米汤后再蒸 ) 要高得多；在制作面食时，
一般采用蒸、烤、烙方法，B族维生素损失较少，但用 高温油炸时损失较大。如油条制作，因加碱及高温油 炸会使维生素 B1 全部损失，维生素B2 和尼克酸仅保留 一半。
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2、谷类的结构和营养素分布
1 谷皮(13-15%)：谷粒的外壳，主
要由纤维素、半纤维素构成
2 糊粉层，含有较丰富的B族维生素
和无机盐 3 胚乳(83-87%)：为谷类的主要部 分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。 4 胚芽(2-3%)：富含脂肪、蛋白质、
无机盐、B族维生素和维生素E
从食物营养素的生物利用率和营养贡献角度来 说，以下食品中最好的补铁食品是？
A 铁含量为2.5mg/100g的鸡腿肉，吸收率约为22%
B 铁含量为4.8mg/100g的干海带，吸收率约为7% C 铁含量为3.8mg/100g的全麦面粉，收率约为5% D 铁含量为2.9mg/100g的菠菜，吸收率约为3%
(三)营养质量指数
营养质量指数(index of nutrition quality，INQ)是近 年来推荐采用的评价食物营养价值的指标，是食物某营 养素密度与能量密度之比。
INQ=
某营养素含量/该营养素供给量 该食物产生的能量/能量供给量标准
INQ=1，说明该食物中该营养素与能量含量可使该供给量的人营养需要 达到平衡； INQ>1，说明该食物中该营养素的供给量高于能量，营养价值高； INQ<1，说明该食物中该营养素的供给量低于能量供给，营养价值低， 如长期食用此食物，可致该营养素不足或能量过剩。
0.74
359 35.1 3.13
－－
37 0.31
1.08
0.41 00g大豆 INQ
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食物中营养素生物利用率的影响因素
1、食品的消化率如何。例如，虾皮中富含钙铁锌等元素，然而由于很难将 其彻底嚼碎，故其消化率较低，因此其中营养素的生物利用率受到影响 ; 2、食物中营养素的存在形式如何。例如在植物性食物中，铁主要以不溶性 的三价铁复合物存在，其生物利用率较低；而动物性食品中的铁为血红素
第三章第三节 各类食物的营养
分类（依其性质和来源）
①植物性食品，如稻谷、油料、蔬 菜、水果、薯类、硬（坚）果类 等。
②动物性食品，如畜禽肉类、蛋类， 乳类及水产食品等。 ③用以上两大类食物为原料加工而 成的加工制品。如酒、酱油、醋、 油、糖、罐头、饮料等。
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分类（营养学特点）
(1)粮谷类
尽可能保护食物中营养素，提高食物的营养价值。 3.通过对食物营养价值的评定，可以指导人们科学地 选购食品，制定平衡膳食，有利健康，可预防疾病的发生。
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植物性食物的营养价值
粮谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等
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一、谷类食品的营养价值
1、常见的谷类食品： 小麦、大米、玉米、小米、高粱 等。
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评定食物营养价值的意义
1.通过评定食物的营养价值，可以全面了解各类食物
含有的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗 营养因子等，提出现有主要食物的营养缺陷，解决抗营养 因子的问题，指出开发新食品的方向，充分利用食物资源。 2.通过评定食物的营养价值，可以了解食物中营养素
在烹调加工过程中的变化和损失情况，以采取相应的措施，
白质、B族维生素、钙和铁的含量都明显高于稻谷。
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100g全粒小麦 (100克富强粉) 维生素B1 0.48mg，(0.17mg)
B2 0.14mg， (0.06mg) 铁 5.9mg; (2.7mg)
随加工精度的提高，其维生素和矿物质的含
量降低。
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小麦的蛋白质含量与品种、栽培条 件有密切的关系 高蛋白品种的蛋白质含量达13％以上
粉
率（%） 80 85 0.31 0.07 95~100 0.40 0.12
VitB1 VitB2
0.26 0.05
尼克酸 泛酸
吡哆酸
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0.70 0.40
0.10
0.72 0.60
0.15
1.20 0.90
0.25
1.60 1.10
0.30
6.00 1.50
0.50
加工精度越高，营养素损失越大，尤以VB族改变显著。 如不同出粉率小麦中B族维生素的变化(mg／l00g) 。
我国50年代初标准米(九五米)和标准粉(八五粉) 为保障人民的健康，应采取对米面的营养强化措施， 改良谷类加工工艺，提倡粗细粮混食等方法来克服精白米、
面的营养缺陷。
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烹调对谷类营养价值的影响
大米烹调前必须经过淘洗，在淘洗过程中即可使水 溶性维生素和无机盐发生损失，维生素B1可损失30％60％，维生素B2和尼克酸可损失20％-25％，无机盐为 70％。 营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用 水量和温度密切相关。淘米时水温高，搓洗次数多，
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营养价值的相对性
1、营养价值高的食物往往指多数人容易缺乏的那些 营养素含量较高，或多种营养素都比较丰富的那些 食物。 2、同一食物的不同品种、不同部位、不同产地、不 同成熟度之间也有相当的差距。