焙烤工艺学(李秀凉)
(完整版)焙烤食品工艺学
绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。
焙烤食品的历史：国外最早在古埃及,国内: 三国,北魏，元代,北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章(重点）小麦分类：按生长条件1。
冬小麦(温带）2.春小麦(寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色(硬，软质粒），混合色（硬，软质粒)硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。
软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。
为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9％，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层:80-86％,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚(胚芽）：脂肪,维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。
（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸-—赖氨酸小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链)2。
蛋白质：a.面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白b。
非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3. 脂质：胚芽，糊粉层，2—4%，不饱和脂肪酸,加工时要除去面筋定义:面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
可将面筋分为以下三类:（重点）优良面筋:弹性好,延伸性大或适中；中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等,延伸性适中；劣质面筋:弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。
简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果？（重点)答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。
焙烤食品工艺学
焙烤食品工艺学
《焙烤工艺学(高)》主要内容：20世纪80年代后期，焙烤食品就成为全国高等院校食品科学与工程专业的重要教学内容。
当时，由于国内焙烤食品总规模较小，生产技术水平偏低，反映在教材中，只有一章内容。
2000年后，我国旅游业的快速发展和人们生活水平的提高，加快了我国焙烤食品业的规模化和高档化发展，现代化工厂的建立和科学技术的积累，已使我国焙烤食品业步入健康、快速发展阶段。
为了加强高等院校焙烤食品方面的教学与科研，进一步规范焙烤食品工艺学的教学内容，中国农业出版社组织全国部分院校具有多年焙烤食品教学经验的专业教师共同编写了这本《焙烤工艺学》教材。
本教材力求全面系统地反映我国焙烤食品的现状、基础理论知识、现代先进加工技术和最新科学研究成果，并在传统焙烤食品的基础上，扩展了焙烤食品的研究范畴，以更加适合我国焙烤食品业的发展方向。
焙烤工艺学教学大纲word精品
《焙烤工艺学》教学大纲课程名称：焙烤工艺学适用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚、课程学时及学分总学时：36学时，其中理论学时：20学时，实践学时：16学时学分：2学分二、课程概述《焙烤工艺学》是食品工艺学的一个分支，焙烤食品泛指以谷物类作为基本原料，最后经焙烤工艺手段加工而成的一类制品。
本课程以面包、饼干、蛋糕和中式糕点工艺作为讲课的主体，通过本课程的学习使学生理解和掌握焙烤制品的特点和焙烤食品的原辅料的基础上，掌握面包、饼干、蛋糕、糕点等焙烤食品加工原理、工艺、技术操作要点等方面知识，以带动同类焙烤食品工艺的学习，为学生从事焙烤相关工作和学习打下良好的基础，为进一步发展焙烤食品工业，开拓焙烤食品市场，培养创新实用的新型人才。
三、学时分配四、教学内容及要求1第一章概述教学内容：1. 焙烤食品的概念和历史2. 我国焙烤食品的现状和发展趋势3. 焙烤食品的特点和分类教学要求：掌握焙烤食品的概念；了解焙烤食品的历史和现状。
第二章原料教学内容：1. 小麦粉2. 糖3. 油脂4. 其他原料教学要求：熟悉并掌握原辅料的性质、功用和选用原则；掌握主要原辅料小麦粉、糖、油脂等的使用方法。
第三章面包生产工艺教学内容：1. 概述2. 面包制作工艺教学要求：掌握面包的制作原理。
第四章饼干生产工艺教学内容：1. 概述2. 各类饼干加工工艺流程3. 面团的调制4. 面团的辊扎5. 成型26. 烘烤7. 冷却、包装8. 各类饼干加工实例教学要求：掌握饼干的基本特性及制作特点，掌握几种饼干的生产流程。
第五章糕点的生产工艺教学内容：1. 概述2. 糕点生产加工技术3. 糕点加工器具及设备4. 糕点生产实例5. 糕点质量（感官）标准及要求教学要求：掌握蛋糕的生产工艺和主要操作要点。
五、课程考核方式考核方式：考查（开卷考试）。
课程总成绩=期末考试成绩（70%）+平时成绩（30%）。
其中，平时成绩构成包括考勤考纪、作业、课堂测验、实践环节及其他六、教材和参考资料教材：李丽特等主编，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2010 参考书：董海洲编，焙烤工艺学，中国农业出版社，2007沈建福编，焙烤食品工艺学，浙江大学出版社，20013。
焙烤工艺学1(DOC)
一、焙烤食品的概念焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。
二、焙烤食品的特点（1）所有焙烤食品均以谷物为基础原料；（2）所有焙烤食品均以焙烤工艺成熟和定型；（3）所有焙烤食品均属于固态食品；（4）所有焙烤食品均可以直接食用；（5）大多数以油、糖、蛋品为主要配料。
三、约翰·蒙塔古三明治四世伯爵。
两片面包之间夹点肉。
后来风糜全世界的三明治(Sandwich)面包。
四、按发酵和膨化方法分类(1)用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品：包括面包、苏打饼干、烧饼等。
(2)用化学方法膨松的制品：各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。
总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化。
(3)利用空气进行膨化的制品：天使蛋糕(Angel Food Cake)、海绵蛋糕(SpongeCake)等不用化学疏松剂的食品。
(4)利用水分气化进行膨化的制品：主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂。
1、我国粮食生产消费，为何还从境外进口粮食？（1）种类太少，引进新品种。
（2）质量不佳2、角质和粉质小麦从表观看是如何区分的？按照小麦胚乳的质地可分为粉质和角质小麦。
一般识别方法是将小麦以横断面切开，观察其断面，如果呈粉状就称作粉质小麦，呈半透明状就称作角质或玻璃质小麦，介于两者之间的也称中间质小麦。
4、世界很矛盾，不完美，靠近小麦籽粒中心的胚乳蛋白含量（高？低？）质量（好？坏？）。
胚乳是制造面粉的主要来源部分。
细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉(Starch)和面筋质(Gluten-Parenchyma)。
越近麦粒中心的胚乳其面筋含量越少，但是其面筋质量越好。
5、小麦维生素营养中，有少量？不含？所以为弥补主食营养不足，哇哈哈开发了？饮品。
小麦胚芽中含有丰富的维生素E。
小麦中维生素B1、维生素B2、维生素B5较多，含有少量的维生素A，微量的维生素C，但不含维生素D。
6、美国杜伦麦属于？小麦，适合制作？？特硬的小麦粉不适于作面包，而主要制成硬质小麦内胚乳粉(Semolina)，用来生产通心粉(Macaroni)。
对《焙烤食品工艺学》校企合作教学模式的探索
校企 合 作形 式 多样 ． 具体有“ 订单 式 ” 培 养 人 才 的 校 企 合 作 办学 ； “ 工学交替” 的校 企 合 作 ； 建 立 校 外 实
训 基地 的校企 合作 ； “ 产 学研 ”相 结 合 的校企 合 作 ； 组 织 学生 实 践环 节 到企 业参 加社 会 实践 、 顶 岗 实 习 的 校
专业教 学研 究
２ ０ １ ３ ． １ Ｏ
对《 焙烤食品工艺学》 校企合作教学模式的探索
王 小 英
（ 上 海 应 用技 术 学 院 上 海 ２ ０ １ ４ １ ８ ）
摘要 ： 从 校 企 合 作 角度 对 《 焙烤食品工艺学》 的 课 程 教 学 进 行 思 考 与 探 索 。 校 企 合 作 是 培 养 应 用 型 工 程 技 术 人 才 的 有 效途 径 ， 《 焙烤食品工艺学》 课 程 实践 性 强 ， 与生 产 实 际联 系 紧 密 ， 可通 过校 企 合 作 教 学 实 现 学校 、 企业 、 学 生 三 方 共 赢 。在校 企合 作 模 式 下 ， 《 焙 烤 食 品工 艺学 》 可采 用 校 内理 论 、 实 验
教 学 与 企 业 实 习、 实训相结合 的教学模式 ， 以充分利用校 内外两种教学资源 ， 实现 知 识 传 授 、 能 力 培 养 和 素 质 教 育 的 有机 统 一 。
关键词 ： 焙烤 食 品工 艺 学 ； 校企合作 ； 教 学 模 式
中图分类号 ： Ｇ７ ｌ ２ 文 献标 识 码 ： Ａ 文章 编 号 ： １ ６ ７ ２－ ５ ７ ２ ７（ ２ Ｏｌ ３） １ ０ 一 Ｏ１ ０ ４ 一 ｏ３
工艺 学 》 的校 企 合 作 教 学 ， 如何将《 焙 烤 食 品工 艺 学 》 的 Ｅ ｌ 常教 学 与校 企合 作 有机 结 合 ． 提 高 教 学 质 量 等 方
焙烤科学和基本工艺
2.可溶性糖类
（1）组成：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖等 （2）分布：各部都有不均衡 （3）作用：在焙烤食品生产中，糖既是酵母的碳源，又是制品色，香，味
形成的基质。
（五）纤维素
1、分布：主要存在麸皮中 2、作用： （1）充盈物质，不被人体吸收 （2）有助于肠胃蠕动，消化腺分泌，有利于促进对其他营养成
糖化力强而产气力小，面包色、香、味好，但体积不大
糖化力弱而产气力大，面包色、香、味不好，但体积大
当面团中剩余糖量在1%以下时，生产出面包残留糖量要求 最好不少于2%
(四)不正常面粉工艺性能
1.发芽小麦粉 2.虫蚀小麦粉 3.冻害小麦粉
(五)面粉在贮存中工艺性能变化
面粉经贮存一段时间,硫氢基被氧化而失去活性,所以其工艺性能有所提 高,此外,也可以使用面团改良剂以改善面粉工艺性能。
四、面粉的化学成分及其作用
成分 水分
碳水化 合物 Pr
品种
12—14 73—
标准粉
75.6
9.9— 12.2
Fat
1.5— 1.8
粗纤维 灰分
0.79 0.8— 1.4
13—14 75—
特制粉
78.2
7.2— 0.9— 0.06 10.5 1.3
0.5— 0.9
（一）水分
1.小麦成熟水分16%--晒干13%--陈小麦11% 水分↑—麸皮不易下来—面粉白—缺点 面粉得率低 水分↑—出粉率高—缺点面粉粗
（2）结构：蛋白质分子接近球形，其核心部分有疏水性基团构成（如CH3， C2H5等）
3.蛋白质的离浆作用
关于《焙烤工艺学》课程教学改革与思考
关于《焙烤工艺学》课程教学改革与思考
王立江
【期刊名称】《吉林农业科技学院学报》
【年(卷),期】2013(022)002
【摘要】在教学实习、实践的基础上,系统分析了《焙烤工艺学》传统教学方式存在的弊端,提出《焙烤工艺学》在教学理念、教学内容、教学方式和方法、教学环境等方面进行创新,从而很好的激发学生的学习兴趣,培养学生的实践创新能力,提高教学质量.
【总页数】3页(P85-87)
【作者】王立江
【作者单位】吉林农业科技学院教务处,吉林132101
【正文语种】中文
【中图分类】TS205-4
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《焙烤工艺学》课程教学模式探讨 [J], 白宝兰
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第二篇 焙烤制品工艺任
2．面粉降筋剂
●还原剂：
——将-S-S-还原为-SH； ——产品有：L-半胱氨酸、还原性抗坏血酸、焦亚硫酸钠、 亚硫酸氢钠、山梨酸等。
●蛋白酶：
——使肽链断裂； ——主要有木瓜蛋白酶、胰蛋白酶
3．面包保鲜剂： ●主要是一些乳化剂； ●可以抑制淀粉的老化。
九、其他 ——淀粉、香料、色素、防腐剂等。
（二）常用种类
蔗糖、饴糖 、淀粉糖浆 、转化糖浆 、果葡糖浆等
四、乳与乳制品 乳制品在焙烤制品中的作用： 1．提高了制品的营养价值； 2．提高面团的吸水率； 3．改善制品的组织和色泽； 4．延缓制品的老化； 5．赋予制品浓郁的奶香风味；
五、蛋及蛋制品
蛋及蛋制品在焙烤食品中的作用： 1．提高制品的营养价值； 2．改善制品的色、香、味、形； 3．蛋黄（卵磷脂）的乳化作用； 4．蛋的热凝固性；
粗饼干也称发酵饼干，面团调制、发酵和成型工 艺与苏打饼干相同，只是成型后的最后发酵，是 在温度、湿度较高的环境下进行。经发酵膨松到 一定程度后再焙烤。成品掰开后，其断面组织不 像苏打饼干那样呈层状，而是与面包近似呈海绵 状，所以也称Sponge Goods或干面包。 粗饼干中糖、油等辅料很少，以咸味为主基调， 但保存性较好，所以常作为旅行保存食品。
（一）面团的调制
1．韧性面团的调制 （1）韧性面团的调制要求： ●韧性面团俗称“热粉”，具有较强的延伸性、 适度的弹性和可塑性，饼干涨发率大——要求比 较大的面筋强度。
因其调制温度 较高为36-40 ℃
（2）调制方法： ●分段控制法 ： 第一阶段：使面粉在适宜的条件下充分吸水 特点：形成网络结构，结合紧密、软硬适度、 有一定弹性。 第二阶段：使已经形成的面筋弹性降低 特点：面团柔软、流散性增大、弹性减弱具有一定 的可塑性。 ●调粉完毕的重要标志：面团软、弹性显著减弱。
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• （一）植物油 1、大豆油(soybean oil) 2、芝麻油(sesame oil) 3、葵花籽油(sunflower oil) 4、菜籽油(rapeseed oil) 5、花生油(peanut oil) 6、椰子油(coconut oil) 7、棕榈油(palm oil) 8、玉米油(corn oil)
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• 第五节 乳品 一、牛乳的化学成分 1、水分 2、乳蛋白质(protein) 酪蛋白(casein) 乳清蛋白(lacto albumin) 3、乳脂肪(milk fat) 4、乳糖(lactose) 二、乳在烘焙食品中的工艺性能 1、牛乳的起泡性 2、提高面团的吸水率 3、提高面团筋力、搅拌耐力和发酵耐力
第四节 蛋品
• 一、鸡蛋的化学成分和物理性质 （一）化学成分
鸡蛋白(egg white)、蛋黄(egg yolk)的化学成分表（%） 水分 Pro 蛋白 86.2 蛋黄 51.8 12.3 15.6 fat 0.2 31 Car 0.7 0.48 灰分 其它 0.6 ——
微量 微量
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• 影响起酥性的原因 （1）油脂的种类 （2）油脂的用量 （3）温度 （4）辅料 （5）搅拌混合的方法及程度 2、油脂的可塑性(plasticity) 3、油脂的充气性 4、油脂的乳化性 5、油脂的润滑作用
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• 第三节 糖和糖浆 一、糖的种类 1、白砂糖(white granulated sugar) 2、绵白糖 3、蜂蜜(honey) 4、饴糖(Malted Syrup Solid) 5、淀粉糖浆
• 第一节 小麦粉
一、小麦的种类 1、按播种季节分：分为冬小麦和春小麦
冬小麦(Winter Wheat)：秋季播种，初夏成熟。 春小麦(Spring Wheat)：春季播种，夏末收获。 根据气候条件，我国小麦划分为三大自然产区 （1）北方冬麦区（主要包括河南、河北、山 东、陕西） （2）南方冬麦区（主要包括江苏、安徽、四 川、湖北） （3）春麦区（主要包括黑龙江、新疆、甘肃）
• 2、按皮色分类：白皮小麦和红皮小麦 • 白皮小麦：其种皮中无色素而呈黄白色或乳 白色。它具有皮薄、质软、出粉率高、筋力 小等特点。 • 红皮小麦：其种皮含有色素而呈黄色、红色 等多种颜色。它具用皮厚、质硬、出粉率低、 筋力较大、结构紧密等特点 。
• 3、按小麦粒质分类：硬质小麦和软质小麦 软质小麦： 粉状质粒（Mealy Kernel or Chalky Kernel）: 籽粒横截面呈粉状，不透明。 软质小麦的胚乳中蛋白质含量少，结构松散， 该小麦粉筋力和品质均较硬质小麦差，适于制 作糕点和饼干。 硬质小麦： 玻璃质粒（Glassy Kernel or Vitreous Kernel）: 其横截面呈半透明状（玻璃质）。 硬质小麦的结构紧密、蛋白质含量高、筋力强、 品质好，硬质小麦磨制的面粉适合于生产面包。
• 4、是烘焙食品的着色剂 • 5、改善制品组织、延缓制品老化 • 第六节 水 • 一、水在烘焙食品中的作用 • 1、水化作用 • 2、溶剂作用 • 3、调节和控制面团的软硬度 • 4、调节和控制面团温度 • 5、帮助和参与生化反应的进行 • 6、延长制品的保鲜期 • 7、作为传热介质
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三、水质对面团及面包质量的影响及处理 1、硬水的影响 2、软水的影响 3、酸性水的影响 4、碱性水的影响 四、面包用水的选择 首先，透明、无色、无嗅、无异味、无有 害微生物和致病菌存在。 • 其次，水的pH值略小于7为好。 • 再次，水的硬度应为中硬度（8~12度)
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• 第七节 食盐 一、盐在面包中的作用 1、提高风味 2、调节和控制发酵速度 3、增强面筋筋力 4、改善内部颜色 5、增加搅拌时间 二、盐的使用量 三、盐的选择
• 二、我国面包工业的发展
• 面包传入我国的途径： • 1、明朝万历年间，意大利传教士利 马窦和明末清初德国传教士汤若望 • 2、1867年帝俄修建东清铁路
• 三、面包的定义和分类 • 1、定义:面包是一种经过发酵的烘焙食品，
它是以小麦粉、酵母、水、食盐为基本原 料，添加适量的糖、油脂、乳品、果料、 添加剂等，经搅拌、发酵、成型、醒发、 烘焙而制成的组织松软的方便食品。
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2、影响面筋形成的因素 温度、时间、面粉的质量 3、评定面筋质量和工艺性能的指标 延伸性、可塑性、弹性、韧性
面团拉力测定仪
• 将面团制成一定厚度的薄片，用压缩空 气吹成气泡，气泡愈吹愈大，最后炸裂。 用仪器绘出曲线。
面团阻力仪（粉质测定仪）
• 由揉面器和动力测定计组成。测定15min 内面团在揉制时所产生的阻力。阻力仪 可测定面团的稠密度、形成时间（分 钟）、稳定时间、衰落度等。根据测定 所绘制出的曲线和数值，可以评定面团 的品质。
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（二）动物油 1、奶油（黄油、白脱油）(butter fat) 2、猪油(lard) 3、牛油(beef fat)、羊油 （三）氢化油 （四）人造奶油(margarine) （五）起酥油(shortening oil) Shortening or Compound Cooking Fat 三、油脂在烘焙食品中的工艺性能 1、油脂的起酥性（Shortening Function of Fat）
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第八节 膨松剂（疏松剂） 一、食品体积膨胀的方式 1、机械作用将空气充入面团或面糊中 2、酵母在面团内繁殖发酵产生气体 3、添加化学疏松剂 4、面团或面糊中水分受热变成水蒸汽 二、生物疏松剂——酵母
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（一）影响酵母活性的因素 1、温度 2、pH 值 3、渗透压 4、水分 5、营养物质 （二）酵母的种类 1、鲜酵母 2、活性干酵母 3、即发活性干酵母
• 六、面粉的贮藏 • 七、小麦粉加工品质的改良 1、氧化增筋改良 2、添加小麦活性面筋粉 3、提高淀粉酶活性 4、添加表面活性剂 5、漂白处理 • 八、面粉的选择 • 1、面包专用粉 • 2、饼干专用粉 • 3、糕点专用粉
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• 第二节 油脂 一、油脂的组成和性状 （一）饱和脂肪酸 （二）不饱和脂肪酸 1、油酸 2、亚油酸 3、亚麻酸 （三）磷脂和其他化合物 二、烘焙食品中常用的油脂
焙 烤 工 艺 学
主讲：李秀凉
• 第一章 绪
论
• 焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工 工艺定型和熟制的一大类食品。 一、面包(Bread)的起源与发展 发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工 业的前驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺 是由古代埃及人开创的。 埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制备面 包。 公元6000年前，埃及人将小麦粉加水和马铃薯、 盐拌在一起，放在温度高的地方，利用空气中 的野生酵母来发酵。
• 2、分类 • （1）按柔软度：硬式面包、软式面包 • （2）按质量档次和用途：主食面包（配 餐面包）、点心面包 • （3）按成形方法：普通面包、花色面包
• 四、面包的特点 1 、营养价值高。 2 、消化吸收率高。 3 、耐贮存。 4 、食用方便。 5 、风味独特。
• 第二章
原辅料
• 原辅料 • 基本原料:生产制品的要素原料，只要具 备这些原料就可以生产出制品。 • 辅助原料：为增加营养价值，改善风味， 提高品质，提高加工工艺性能、美观等 而添加的原料。
1、蛋白质 2、脂肪 3、碳水化合物 （二）物理特性 1、蛋的pH值 2、蛋的相对密度 3、蛋的冰点 二、蛋在烘焙食品中的工艺性能 1、蛋白的起泡性 影响起泡性的因素
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（1）粘度 （2）是否存在消泡剂 （3）pH值 （4）温度 （5）蛋的质量 2、蛋黄的乳化性 3、蛋的凝固性 4、改善烘焙食品的色、香、味、形，增 加营养价值
二、水的分类及硬度表示方法 （一）水的分类 1、软水 2、硬水：永久硬水和暂时硬水 3、碱性水 4、酸性水 5、咸水 （二）硬度表示方法 1度是指1升水中含有10mg氧化钙。
软水4~8度 中硬水8~12度 硬水18~30度 极硬水30度以上
• 极软水 0~4度 • 较硬水12~18度
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公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了 地中海沿岸的巴勒斯坦。 发酵面包于公元前600年传到希腊 罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技 术又传到了罗马。 罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、 英国、德国和欧洲各地。
18世纪末欧洲的工业革命，使大批的家 庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面 包工业兴起。同时，制作面包的机械开 始出现。 1870年发明的调粉机 1880年发明了整形机 1888年出现了现代烤炉 1890年出现了面团分块机 饼干（Biscuit）
4、矿物质(Ash or Mineral Matter)：Ca Fe Na K Mg P 5、维生素(Vitamin)： 6、水分：结合水、自由水 7、酶(Enzyme)：淀粉酶、蛋白酶、脂肪 酶、脂肪氧化酶
• 四、面粉的工艺性能 1、面筋(Gluten) 什么是面团？ 面团就是将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉 后，麦谷蛋白吸水膨胀，在膨胀过程中吸收麦 胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成 了网状组织结构，淀粉、无机盐、低分子糖等 成分填充在网状结构中并粘聚在一起，形成了 具有粘弹性的面块，这就是面团。 什么是面筋？ 面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白 质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中， 最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶 状物质，这就是所谓的粗面筋。
• 二、糖的一般性质 1、甜度（甜味剂sweetener） 2、易溶性 3、结晶性 4、吸湿性和保潮性 5、渗透性 6、粘度 7、焦糖化(caramelization)和褐色反应 (maillard brown teaction) • 三、糖在烘焙食品中的工艺性能