焙烤工艺学试卷答案()
焙烤工艺学1.焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，2.容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。
小麦按容重分为5等。
3.降落数值:降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值4.沉降值: 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。
5.角质率 :角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。
凡角质占籽粒横截面1／2以上的籽粒，称角质粒。
6.小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流程，也称“麦路”。
在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。
7.小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；利用磁选清除金属杂质；8.散落性：即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。
9.小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中所产生的一种自然现象。
10.湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。
粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。
11.干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。
蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。
12.出粉率：出粉率是单位重量籽粒所磨出的面粉与籽粒质量之比，即麦粉质量占供磨籽粒质量的百分率。
13.面粉灰分：灰分是指小麦籽粒或面粉中的矿质元素氧化物占籽粒或面粉的百分率。
14.毛麦清理：从毛麦仓到水分调节之间的清理过程称为毛麦清理15.水分调节：小麦的水分调节，就是通常所说的对小麦进行着水和润麦处理的过程，即利用水、热作用和一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和加工性能，以便获得更好的工艺效果16.振动筛：利用物料与筛面之间的相对运动在筛面振动的条件下对物料进行分级，物料与筛面之间的相对运动是振动筛工作的必要条件。
17.小麦制粉：将小麦籽粒中的胚乳与麦皮(果皮和种皮)和胚分离，并研磨成粉的过程18.损伤淀粉:在小麦制粉时，由于磨辊的挤压研磨作用，有少量的淀粉粒外膜被破坏。
19.起酥油 :是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。
20.可塑性是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。
21.起酥性: 起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。
在调制酥性食品时加入大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，面团含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。
油脂能在面团中形成油膜，产生隔离作用，阻碍面筋网络的形成，也使淀粉之间不能结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加了面团的塑性。
从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。
22.油脂的充气性，也称为油脂的酪化性或油脂的融合性。
它是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。
23.乳化分散性: 乳化分散性是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。
24.稳定性: 稳定性是指油脂抗氧化酸败的性能。
25.反水化作用：糖的溶解度大、吸水性强、渗透压高，在调粉时糖可以迅速夺取面团中的水份，从而限制了面粉中的吸水胀润和面筋的形成，即所谓的26.疏松剂是在和面过程中加入，在焙烤加工时因受热分解产生气体使面坯起发，在内部形成均匀、致密的多孔性组织，从而使制品具有松软或酥脆的特征。
27.面团改良剂：在制作焙烤食品时，为改善面团的性质，加工性能，产品质量，而添加的食品添加剂。
28.辊轧：就是将调粉后，面团杂乱无序的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的均整化的组织，并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。
29.一次发酵法：一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均匀进行发酵。
30.淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化31.淀粉老化：糊化后的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，称为淀粉的“老化”或“回升”32.吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基础计算加水量。
33.面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT）34.稳定时间：是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab），主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能35.弱化度：指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu表示（wk）。
弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。
36.干耗:在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失37.食品工业：是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品以及其他工业产物的体系。
38.小麦搭配：将多种不同类型的小麦按一定的配比混合加工的方法称为小麦搭配。
39.粉路：利用研磨，筛理，清粉，打麸，和松粉等设备，将经过清理工序得到适于制粉条件的干净小麦磨制成面粉的整个生产过程为制粉工艺流程。
40.起酥油：动植物油脂经混合，塑化，冷却，而加工出的具有可塑性，乳化性的固态或流动性的产品41.乳化剂：可以介于水和油之间，使一方很好的分散于另一方而形成稳定的乳浊液。
42.醒面：筋性面团一般在调制完成后要静置一段时间。
填空题43.接播种季节，小麦可以分为（春小麦）（冬小麦），两者区别（）。
44.麦粒是由（麦皮）（胚乳）（胚）组成，其中（胚乳）是面粉的主要来源或主要部分。
45.影响小麦籽粒品质的因素（千粒重）（容重）（角质率）（籽粒性状）（腹沟深浅）（种皮颜色）（籽粒硬度）46.影响小麦营养品质的因素（碳水化合物）（蛋白质）（脂肪）（矿物质）（维生素）47.小麦自然含水量一般在（10%-15%），入磨适宜水分一般在（14%-14.5%）48.在面团的形成中，麦胶蛋白质和麦谷蛋白质起拉重要意义，它们是形成（面筋）的主要部分。
麦胶蛋白质性质（），麦谷蛋白质性质（）。
49.淀粉在面团形成过程中起（调节面筋）作用。
50.新鲜面粉因含有（胡萝卜素）而成（微黄）色，随着贮藏时间的延长，胡萝卜素被氧化使面粉（变白）51.衡量面筋指标有（延伸性）（弹性）（韧性）（比延性）。
52.糖的（）作用，能（）面粉的吸水率，调节面筋的胀润度。
53.酵母繁殖必须具备（）（）（）（）等营养。
54.通常用的酵母种类有（酵母乳）（酸酵母）（干酵母）。
55.作为发酵面团改良剂，抗坏血酸本身是一种（维生素），当它（被氧化）时候变成脱氢抗坏血酸后所起到（）作用。
56.韧性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）方法来补偿，其目的（）。
57.韧性面团必须经过数次辊轧及转向，目的（使成型后的饼干坯能维持不收缩、不变形的状态）58.面粉中（无机物成分总量）含量可以用灰分含量来表示。
59.面粉中（湿面筋含量）含量，习惯上被人们用来衡量面粉等级的重要指标。
60.根据湿面筋量，可以将小麦面粉分为（特制一等粉）（特制二等粉）（标准粉）（普通粉）。
61.α淀粉酶是从淀粉分子（内部）水解，属于（内切）酶，β淀粉酶是从淀粉分子中（非还原端）开始水解，属于（端切酶）酶。
62.影响酵母活性的因素有（温度）（ph）（渗透压）（加水量）以及（面粉筋度）。
63.使用前必须事先活化的酵母是（）（活性干酵母）。
64.碱性疏松剂有（碳酸氢铵）（碳酸氢钠）。
65.酥性面团又称（冷粉）粉，当其调粉不足时，可以采取（辊压）来补偿。
其目的是（是面团粘性降低），增加结合力和弹性。
66.面团发酵初期，酵母进行的是（有氧）呼吸，随后变成（无氧）呼吸，所以在面团发酵过程中，可以利用（增加酵母）方法来促进面团的发酵速度67.焙烤制品中常用的化学疏松剂有（碱性疏松剂）（酸性）（复合）68.面制食品中常用的乳及乳制品有（鲜乳）（乳粉）（炼乳）（干酪）69.常用的乳化剂（黄原胶）（瓜尔豆胶）（果胶）（羧甲基纤维素钠）（海藻酸钠）（变性淀粉）70.常用的抗氧化剂（丁基羟基茴香醚BHA ）、（二丁基羟基甲苯 BHT ）、（特丁基对苯二酚TBHQ ）、71.面团成形方法（手工成型）（印模成型）（机械成型）72.影响面团熟化效果的主要因素（熟化时间）（搅拌强度）（熟化温度）（熟化机种类）简答题小麦清理的意义1、受目前技术条件限制，小麦在生长、收割、贮存和运输等过程中混入杂质。
2、生长过程中雨水过多导致发芽、发霉、受虫害的小麦和病害的小麦都是小麦中的杂质，混在麦子中会影响面粉的质量和气味。
3、生长期间杂草种子混入小麦中，会使制成的面粉形成黑点，影响面粉的色泽。
4、收割期间没有专用的晒场，石子、土块等杂质混入小麦中。
石块会损伤设备，麦秆会堵塞输送管道，灰土沙石会使面粉牙碜。
5、贮存期间，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入、会影响面粉的质量和气味。
6、制粉前必须将小麦进行清理，把小麦中的各种杂质彻底清除干净，才能保证面粉的质量，满足食品工业和人民生活的需要，确保人们身体健康，达到安全生产的目的。
小麦清理流程组合的原则如下：1、首先清理危害性大的杂质，磁性杂质、体积大的砂石、麻绳头等，影响设备安全运行。
2、先易后难、先综合后单项。
选用除杂能力强的设备，将容易分离的大小夹杂、轻杂首先清除，再清除并肩杂和表面杂质。
3、优先选用体积小、效率高、性能可靠的新型设备。
设备技术定额的确定，要从实际出发，既先进又可靠。
4、工艺要有一定的灵活性，以适应原料品质的变化。
5、最大限度地发挥除杂效率。
除杂方法要完善，合理安排各种设备在流程中的位置，提高清理工艺综合效果。
6、配置完善、切实可行的小麦调质工段。
烘焙专业试题及答案详解
烘焙专业试题及答案详解# 烘焙专业试题及答案详解一、单选题1. 烘焙中常用的膨松剂是哪一种？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：B2. 面包发酵过程中，酵母菌主要分解哪种物质？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 糖答案：D3. 烘焙中，温度的控制对最终产品的影响是什么？A. 无影响B. 影响色泽C. 影响口感和质地D. 影响保质期答案：C二、多选题1. 以下哪些因素会影响面团的发酵？A. 温度B. 湿度C. 酵母活性D. 面团的pH值答案：A, B, C, D2. 烘焙中常见的糖类有哪些？A. 砂糖B. 蜂蜜C. 糖粉D. 葡萄糖答案：A, B, C, D三、判断题1. 烘焙时，使用高筋面粉可以制作出更松软的面包。
答案：错误2. 在烘焙过程中，鸡蛋的主要作用是增加面团的弹性和保湿性。
答案：正确3. 烘焙中，使用过多的盐会抑制酵母的发酵作用。
答案：正确四、简答题1. 请简述烘焙中常见的几种烘焙原料及其作用。
答案详解：- 面粉：面粉是烘焙的基础原料，提供面团的结构和质地。
- 酵母：酵母是发酵剂，能够分解面团中的糖分，产生二氧化碳，使面团膨胀。
- 糖：糖不仅提供甜味，还能增加面团的色泽和保湿性。
- 鸡蛋：鸡蛋能够增加面团的弹性，同时提供营养和香味。
- 黄油：黄油可以增加面团的柔软度和香味，同时也有助于保持面团的湿润。
2. 为什么烘焙面包时需要进行二次发酵？答案详解：二次发酵是烘焙面包过程中的重要步骤，它能够使面团更加松软和有弹性。
在二次发酵过程中，酵母菌继续分解面团中的糖分，产生更多的二氧化碳，使面团体积进一步增大。
此外，二次发酵还能改善面团的组织结构，使面包内部更加细腻。
五、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其影响。
答案详解：温度控制是烘焙过程中的关键因素之一。
不同的烘焙产品需要不同的温度来确保其质地、色泽和口感。
过高的温度可能会导致产品表面快速焦化，而内部尚未熟透；而过低的温度则可能导致烘焙时间过长，产品口感变得干硬。
烘焙专业试题题库大全及答案
烘焙专业试题题库大全及答案# 烘焙专业试题题库大全及答案一、选择题1. 烘焙过程中，酵母的作用是什么？A. 增加甜味B. 增加酸味C. 产生气体，使面团膨胀D. 增加颜色答案：C2. 以下哪种材料不是制作面包的基本原料？A. 面粉B. 水C. 酵母D. 糖答案：D3. 烘焙时，温度的控制对产品的质量有怎样的影响？A. 无影响B. 影响色泽C. 影响口感和结构D. 以上都是答案：D二、填空题4. 烘焙时，______ 是决定产品成败的关键因素之一。
答案：温度5. 面团的发酵过程主要分为______ 和______ 两个阶段。
答案：一次发酵，二次发酵三、简答题6. 请简述烘焙中常用的几种糖的区别及其适用场景。
答案：- 白砂糖：颗粒细腻，溶解性好，适合做蛋糕和饼干。
- 红糖：含有较多的矿物质和维生素，适合做传统糕点和面包。
- 糖粉：颗粒极细，易于溶解，常用于装饰和制作糖霜。
- 蜂蜜：具有天然的甜味和香气，常用于制作面包和糕点，增加风味。
7. 描述烘焙中面团发酵的基本原理。
答案：面团发酵是一个生物化学反应过程，主要由酵母菌将面团中的糖分转化为二氧化碳和酒精。
二氧化碳气体在面团中形成气泡，使面团体积膨胀，结构变得松软。
同时，酒精在烘焙过程中会蒸发，留下酵母菌产生的其他风味物质，增加面包的风味。
四、论述题8. 论述烘焙中油脂的作用及其对产品的影响。
答案：油脂在烘焙中扮演着重要角色。
首先，油脂可以提供润滑作用，使面团更加柔软，易于操作。
其次，油脂能够阻碍面筋的形成，使产品具有更加细腻的口感。
此外，油脂在烘焙过程中会释放出香气，增加产品的风味。
油脂的熔点也会影响产品的质地，如高熔点的油脂会使产品更加酥脆，而低熔点的油脂则会使产品更加柔软。
油脂的种类和用量需要根据产品的类型和预期的口感来选择。
五、操作题9. 请列出制作基础海绵蛋糕的步骤。
答案：1. 将鸡蛋和糖混合，用打蛋器打发至体积膨胀，颜色变浅。
2. 慢慢加入面粉，轻轻翻拌均匀，避免消泡。
烘焙师考试题及答案详解
烘焙师考试题及答案详解一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，以下哪种物质是酵母发酵过程中产生的？A. 酒精B. 乳酸C. 二氧化碳D. 水答案：C2. 以下哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 玉米淀粉D. 全麦面粉答案：A3. 在制作蛋糕时，以下哪种材料可以增加蛋糕的松软度？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 牛奶答案：C4. 烘焙时，烤箱预热的目的是什么？A. 节省能源B. 提高烘焙效率C. 使烤箱内部温度均匀D. 增加烤箱的使用寿命5. 以下哪种烘焙工具不是必需的？A. 搅拌器B. 烤盘C. 量杯D. 电子秤答案：C6. 烘焙时，如何判断面团是否发酵完成？A. 体积膨胀B. 颜色变深C. 味道变酸D. 质地变硬答案：A7. 在制作曲奇饼干时，以下哪种材料是必需的？A. 黄油B. 糖C. 鸡蛋D. 面粉答案：D8. 烘焙时，如何防止蛋糕表面开裂？A. 增加烘烤时间B. 减少烘烤时间C. 降低烤箱温度D. 增加烤箱温度答案：C9. 在制作面包时，以下哪种材料可以增加面包的弹性？B. 糖C. 牛奶D. 酵母答案：D10. 以下哪种方法可以提高面团的吸水性？A. 增加糖的用量B. 增加盐的用量C. 增加面粉的用量D. 增加水的用量答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响面团的发酵？A. 温度B. 湿度C. 面粉的种类D. 酵母的活性答案：ABD2. 在烘焙过程中，以下哪些步骤需要特别注意？A. 材料的配比B. 烤箱的预热C. 烘烤的时间D. 材料的搅拌答案：ABCD3. 以下哪些材料可以作为烘焙时的甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 盐答案：ABC4. 在制作面包时，以下哪些步骤是必要的？A. 揉面B. 发酵C. 切割D. 烘烤答案：ABD5. 以下哪些因素会影响蛋糕的口感？A. 鸡蛋的新鲜度B. 面粉的类型C. 烘烤的温度D. 搅拌的速度答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 烘焙时，烤箱温度越高，烘焙时间就越短。
《焙烤食品加工技术》期终考试试卷(A卷)及答案
适用专业：一、名词解释（每小题4分，共3×4=12分）1.蛋糕：2.冲印成型：5.一次发酵法：二、填空题（每小题1分，共1×10=10分）1．蛋糕用于膨松充气的原料主要是和。
2．油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的和。
3．韧性面团俗称，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。
4．糕点成型方法有和两种。
5．塔塔粉化学名称叫做，是制作必不可少的原材料之一。
6.面包生产中的主要原料包括、酵母、食盐、水。
三、选择题（每小题1分，共1×20=20分）( )A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。
2．下列那一种食物，不能做为糖类的来源( )A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉。
3．乳化剂在蛋糕内的功能是( )A.使蛋糕风味佳B.使面包柔软不易老化C.防止面包发霉D.促进酵母活力。
4．面包中那种材料愈多发酵愈快( )A.油脂B.蛋黄C.酵母D.细砂糖。
5．面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高( )A.1％B.1.5％C.2％D.2.5％。
6．下列何者不是在制作面包发酵后产物( )A.二氧化碳(CO2)B.氨(NH4)C.热量D.酒精。
7．调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的( ) A.水 B.糖 C.油 D.面粉。
8．食品加工使用最多的溶剂为( )A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。
9．下列何种产品一定要使用高筋面粉( )A.海绵蛋糕B.比薩饼C.白面包D.天使蛋糕。
10．新鲜酵母贮存的最佳温度应为( )A.-10～0℃B.2～10℃C.11～20℃D.21～27℃。
11．下列何种为硬式面包( )A、全麦面包B、甜面包C、黑麦软面包D、法国面包12．面筋拉长时所表现的抵抗能力称为面筋的( )。
A、弹性B、韧性C、延伸性D、比延伸性13．混酥类点心面胚无( )但具有酥松性。
A、松性B、膨胀性C、酥性D、层次14．面粉中参与面筋形成的两种主要蛋白是( )Ａ、麦谷蛋白和麦清蛋白 B、麦谷蛋白和麦胶蛋白C、麦球蛋白和麦谷蛋白D、麦角蛋白和麦球蛋白15.蛋黄在焙烤食品中不具备下列那种性能( )A. 乳化作用B.增加起泡性能C.改善面包瓤结构D.改善产品感官品质16.食盐在焙烤食品中不具备下面那种作用( )A.细菌抑制B.面筋安定 C 发酵调节 D.增加团的持气性能17.水的PH值对焙烤食品品质有很大的影响，下面那种PH值的水最适合焙烤食品的加工( )A.PH=3.5B.PH=6.8C.PH=7.0D.PH=7.518.面团的发酵过程中，产生特有的风味物质，主要有( )A.酒精和有机酸 B酯类 C.羰基化合物 D.以上都是19.面团发酵终点时可采用拉丝法判断面团是否成熟，下列那种标志显示面团已经成熟( )A．明显丝状 B.丝状不明显 C.可拉出膜状 D.面丝又细又短且易断20.判断戚风蛋糕蛋白部分搅打搅打结束时，常用手指勾起蛋白糊，蛋白糊应呈( )状。
焙烤食品工艺学简答题
简答题1.焙烤制品的特点：(1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料；(2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料；(3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺；(4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用；（5）凡是焙烤食品的状态为固态。
2.面筋的物理特性：面筋的物理特性包括弹性、韧性、延伸性、可塑性四方面：(1)弹性是指面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质。
(2)韧性是指阻止面团拉伸或压缩的力。
(3)延伸性是指面团被拉长到一定程度而不断裂的性质(4)可塑性指面团被拉伸和压缩后不能够恢复其原有状态的性质3.糖在焙烤制品中的作用⑴增加制品的甜味⑵是酵母的能源⑶增加制品的表面颜色⑷增加制品的风味⑸增加制品的营养⑹调整面团的胀润度⑺抗氧化作用⑻抑制细菌增殖4.油在焙烤制品中的作用：（１）油脂的可塑性（２）油脂的溶合性（３）油脂的起酥性（４）油脂的风味和营养（５）调整面团的胀润作用5.乳制品在焙烤制品中的作（１）增加制品的风味及滋味（２）增加制品的营养（３）有利于发酵（４）增加外表颜色（５）改善面团的加工性能 6.疏松剂的作用（１）使制品易于咀嚼（２）增加美味（３）有利于消化7.面包能成为人们主食的特点有哪些（1）营养价值高（2）消化吸收率好（3）耐储存（4）食用方便（5）适合大批量生产8.面团调制的目的（1）使各种原料充分分散和混合均匀（2）加速面粉吸水而形成面筋（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于发酵9.面包面团发酵适度的判断方法有哪些（1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度（2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度（3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度（4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳10.面包醒发适度的判断方法（1）观察体积法当醒发后的面包坯的体积达到成品面包体积80％，有些特殊制法还要达到95％，为醒发适度；（2）观察膨胀倍数法当醒发后的面包坯的体积达到醒发前3-4倍为醒发适度（3）观察透明度和手感法面团由不透明的发硬，逐渐随膨胀，面团变得柔软，由于气泡膜的胀大和变薄有半透明的感觉，用手指轻摸有轻柔感为醒发适度2.简述韧性饼干面团的调制过程。
烘焙师考试题库及答案
烘焙师考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A2. 烘焙时，以下哪种油脂最适合用于制作饼干？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 猪油答案：A3. 在制作面包时，以下哪种成分对面团的发酵影响最大？A. 糖B. 盐C. 水D. 面粉答案：A4. 烘焙中，以下哪种方法可以增加面团的弹性？A. 增加水分B. 减少水分C. 加入糖D. 加入盐5. 烘焙时，以下哪种温度最适合制作蛋糕？A. 150°CB. 180°CC. 200°CD. 250°C答案：B6. 在烘焙中，以下哪种成分可以提高面团的保湿性？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 糖D. 面粉答案：A7. 以下哪种烘焙工具是制作披萨时必不可少的？A. 烤盘B. 烤箱C. 披萨石D. 烤盘纸答案：C8. 制作法式面包时，以下哪种发酵方法最为常见？A. 快速发酵B. 长时间发酵C. 无发酵D. 混合发酵答案：B9. 在烘焙中，以下哪种成分可以增加面团的延展性？B. 牛奶C. 水D. 面粉答案：A10. 以下哪种烘焙方法最适合制作马卡龙？A. 快速烘焙B. 慢火烘焙C. 蒸汽烘焙D. 真空烘焙答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 在烘焙中，以下哪些成分可以作为甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 盐D. 糖精答案：ABD2. 以下哪些工具是烘焙过程中常用的？A. 搅拌器B. 烤箱C. 微波炉D. 量杯答案：ABD3. 在制作蛋糕时，以下哪些成分是必需的？A. 面粉B. 鸡蛋D. 盐答案：AB4. 以下哪些方法可以提高面团的发酵效果？A. 增加酵母量B. 提高温度C. 减少水分D. 加入糖答案：AB5. 在烘焙中，以下哪些成分可以增加面团的风味？A. 香草精B. 肉桂粉C. 盐D. 糖答案：AB三、判断题（每题1分，共10分）1. 烘焙时，使用无盐黄油比有盐黄油更好。
2014年焙烤工艺学试卷及答案
2014—2015学年度第二学期 食品科学与工程专业《焙烤工艺学》 课程试卷 注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；一、单项选择题 （共10小题，每小题1分，共10分） 1.( A ) 控制发酵最有效的原料是 A.食盐 B. 糖 C. 改良剂 D.奶粉。
2.( A ) 制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是 A.高筋面粉 B.洗筋粉 C.中筋粉 D.低筋面粉。
3.( B )下列何者不是在制作面包发酵后产物 A.二氧化碳 B.氨 C.热 D.酒精。
4.( D ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源 A.面粉 B.米 C.蔗糖 D.牛肉。
5.( A ) 槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是。
A.蛋白中搅拌入空气 B.塔塔粉 C.蛋黄面糊部分的搅拌 D.水。
6.( D ) 下列哪一项与产品品质鉴定无关 A.表皮颜色 B.体积 C.组织 D.价格。
7.( A ) 蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素 A.高速搅拌 B.蛋温太低 C.使用陈旧蛋 D.容器沾油。
8.( A ) 饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高A.小苏打B.水C.氧化剂D.油脂的用量。
9.( D ) 影响食品保存的因素为A.水分B.氧气C.温度D.以上皆是。
10.( C ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高A.1％B.1.5%C.2％ArrayD.2.5％。
二、单项选择题（共5小题，每小题2分，共10分）1.( B ) 食盐的主要成分为A.氯化钾B. 氯化钠C. 氯化钙D.碘酸盐。
2.( D ) 食品加工使用最多的溶剂为A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。
3.( A ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫4.( D ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉。
5.( B ) 塔塔粉是属于A.中性盐B.酸性盐C.碱性盐D.低碱性盐。
食品工艺——第六章焙烤食品生产工艺习题（含答案）
第六章焙烤食品生产工艺第一节《原辅材料》一、填空题1．焙烤食品是泛指糖食制品中采用工艺的一个大类产品。
所有焙烤食品均具有以为基础原料，大多数以、、等作为主要原料，不需经过调理就可直接食用的固态食品的特点。
2．焙烤食品的原型主食或者点心，均属型产品。
进入21世纪后，、、、将成为食品生产的四要素，焙烤食品也将随着我国饮食消费结构的变化而变化。
3．是制造面包、饼干、糕点等焙烤食品的主要原料，由小麦磨制加工而成。
目前市场供应的面粉可分为和两大类。
4．我国现行的面粉等级标准主要是按来分等的。
小麦粉国家标准中将面粉分为四等，即、、和。
5．食品专用粉是指专供生产某类食品或只作为某种用途的小麦粉，按其质量标准可分为和；按面粉筋力可分为粉和粉；按面粉用途可分为粉、粉、粉、粉、粉及粉等。
6．小麦蛋白质可分为蛋白质和蛋白质两类。
根据其溶解性还可分为蛋白、蛋白、蛋白、蛋白等。
其中蛋白和蛋白约占蛋白质总量的80%以上，它们是形成面筋的主要成分，故又称面筋蛋白质，对面团的性能及制造工艺有着重要影响。
7．蛋白质是两性电解质，具有胶体的一般性质。
蛋白质的水溶液称为或。
在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，这就是蛋白质的作用，所形成的软胶叫做，凝胶进一步失水就成为。
8．面粉中的蛋白质属于干凝胶，干凝胶能吸水膨胀成凝胶，若继续吸水则形成溶胶，这时称为；若不能继续吸水形成溶胶，就称为。
蛋白质吸水膨胀称为作用；蛋白质脱水称为作用。
9．蛋白质变性的程度取决于、和。
面粉蛋白质变性后，失去吸水能力，膨胀力，溶解度，面团的弹性和延伸性，面团的工艺性能受到严重影响。
10．根据面粉中湿面筋含量可将面粉分为粉、粉和的面粉。
11．在我国面粉的质量标准中规定，特制一等粉湿面筋含量在；特制二等粉湿面筋含量在；标准粉湿面筋含量在；普通粉湿面筋含量在。
12．高筋小麦粉面筋含量，适于制作；低筋小麦粉面筋含量，适于制作；中等筋力的小麦粉面筋含量，适于制作。
食品工艺学(焙烤)试题 - 生命科学学院
食品工艺学（焙烤）试题问答题1、什么是面筋？如何对面筋分类？请简述2、面团调制分哪几个步骤，请简述3、韧性面团在辊轧时，为什么要次数多？要转向？4、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？5、简述面团调制的基本过程。
6、酥性面团与韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？7、简述饼干在烘烤过程中水分是如何变化的？8、简述判别发酵成熟度的各种方法。
9、饼干分类的一般生产工艺流程。
10、简述饼干的烘烤工艺过程。
11、简述面筋的形成过程。
12、面包面团的发酵工艺。
13、油脂的酸败机理。
14、韧性面团调制后，为什么要采用静置这到工艺。
15、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？怎样防止？填空题1、接播种季节，小麦可以分为（）、（），两者区别（）。
2、麦粒是由（）、（）、（）组成，其中（）是面粉的主要来源或主要部分。
3、在面团的形成中，麦胶蛋白质和麦谷蛋白质起拉重要意义，它们是形成（）的主要部分。
麦胶蛋白质性质（），麦谷蛋白质性质（）。
4、淀粉在面团形成过程中起（）作用。
5、（）是衡量面粉等级的主要指标。
6、衡量面筋指标有（）、（）、（）、（）。
7、糖的（）作用，能（）面粉的吸水率，调节面筋的胀润度。
8、酵母繁殖必须具备（）、（）、（）、（）等营养。
9、通常用的酵母种类有（）、（）、（）。
10、作为发酵面团改良剂，抗坏血酸本身是一种（），当它（）时候变成脱氢抗坏血酸后所起到（）作用。
11、韧缩和走油的“头子”应在（）掺入，原因（）。
12、韧性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）方法来补偿，其目的（）。
13、韧性面团必须经过数次辊轧及转向，目的（）、（）。
14、饼干胀发来源（）、（）。
15、在发酵过程中，面团中（）气体越来越多，（）逐渐变少，酵母由（）呼吸变为（）呼吸或（）呼吸，因此，利用（）促进面团的发酵速度。
16、按照面筋性能，小麦可以分为（）、（）。
17、面粉中（）含量可以用灰分含量来表示。
18、小麦粒蛋白质主要有两种不同类型，它们分别是（）、（），两者区别（），它们是形成（）的主要成分。
烘焙考试真题试卷答案
烘焙考试真题试卷答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母B. 牛奶C. 鸡蛋D. 糖2. 以下哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 玉米淀粉3. 烘焙时，通常使用哪种温度来烤制蛋糕？A. 150°CB. 180°CC. 200°CD. 220°C4. 以下哪种材料是制作曲奇不可缺少的？A. 面粉B. 水C. 黄油D. 糖5. 烘焙时，蛋白打发至硬性发泡是为了什么？A. 增加体积B. 增加口感C. 增加色泽D. 增加保质期6. 烘焙中，使用泡打粉的目的是？A. 增加甜度B. 提供颜色C. 增加松软度D. 提供营养7. 烘焙时，糖的主要作用是什么？A. 提供颜色B. 提供营养C. 提供结构D. 提供甜味8. 烘焙中，以下哪种材料可以增加面团的弹性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 牛奶9. 烘焙时，以下哪种油脂最适合用于制作派皮？A. 黄油B. 植物油C. 橄榄油D. 猪油10. 烘焙中，以下哪种方法可以防止蛋糕在烘烤过程中塌陷？A. 减少烘烤时间B. 增加烘烤温度C. 使用蛋糕模具D. 在烘烤前在蛋糕表面轻轻敲击几下二、填空题（每空2分，共20分）11. 烘焙时，______ 是用来控制面团发酵速度的。
12. 制作蛋糕时，______ 是使蛋糕体积膨胀的关键步骤。
13. 烘焙中，______ 是用来增加面团或面糊的稳定性。
14. 制作面包时，______ 是面包松软的关键因素之一。
15. 烘焙时，______ 是用来增加食品的色泽和香味。
16. 制作曲奇时，______ 是使曲奇酥脆的关键成分。
17. 烘焙中，______ 是用来增加食品的甜度和口感。
18. 制作派时，______ 是使派皮酥脆的关键步骤。
19. 烘焙时，______ 是用来控制食品的水分。
20. 制作慕斯时，______ 是使慕斯口感细腻的关键步骤。