(完整word版)餐厅食堂运营管理方案
食堂运营的管理方案
食堂运营的管理方案一、前言食堂作为企事业单位的重要配套设施，对员工的饮食安全、营养搭配和用餐环境提供都扮演着重要的角色。
一个优秀的食堂管理方案，不仅仅是为了满足员工的基本生活需求，更要考虑其经济合理性、卫生安全性、服务质量等方面，实现经济效益最大化。
本文将结合实际情况，提出一套适合企事业单位食堂的运营管理方案。
二、食堂运营管理方案1.食堂规划（1）食堂位置选择食堂选址应尽量靠近员工办公区，便于员工就餐。
同时，食堂地理位置也应便于食材的采购和后勤物资的提供。
（2）食堂面积规划食堂面积应根据企业单位员工人数而定，需要能够容纳所有员工同时就餐，并且要有空间留给员工排队、取餐、用餐、清洁、休息等方面。
2.食堂管理人员招聘与培训食堂管理人员的招聘应该经过严格筛选，能力优先，具有相关工作经验的人员更佳。
同时，公司可以考虑为员工提供相关的培训课程，使其对食堂的运营管理能够有一个较好的理解，提高服务水平。
3.菜品搭配与营养均衡针对企业员工的不同饮食偏好和口味，食堂应该根据营养学原理，合理搭配菜谱，保证食品的卫生安全和满足员工营养需求。
此外，餐厅还应提供选项以适应食客饮食偏好。
4.食材采购规范食材采购应遵守相关规定，优质而且价格合理是采购的首要原则。
同时，要严格把关，确保采购的食材新鲜、卫生和安全。
5.餐饮价格确定餐饮价格的确定应该结合当地的物价水平以及员工的收入水平，不应过高，也不应过低。
同时，应该推出针对不同层次员工的不同价格菜品。
6.餐厅环境卫生管理（1）定期维护清洁食堂应定期进行清洁卫生，确保用餐环境整洁干净，卫生间、餐桌椅等都应保持清洁。
（2）餐具消毒食堂的餐具、厨具等必须经过严格消毒，确保员工用餐的安全。
（3）废弃物处理食堂的废弃物应该要分类处理，垃圾应该及时清理，厨余垃圾应该进行合理处理。
7.食品安全管理（1）严格把关对食材的采购、存储、处理和烹饪都应该进行严格的把关，确保食品的安全。
（2）食品留样根据相关规定，食堂应该对食品进行留样，以备查验。
食堂运营的管理方案
食堂运营的管理方案随着社会的发展和人民生活水平的提高，食堂作为人们日常生活中重要的一部分，越来越受到人们的关注。
而食堂的管理和运营对于保障食品安全、提高服务质量、创造利润等方面至关重要。
因此，建立科学的食堂运营管理方案是食堂管理者必须要解决的问题。
本文将从食堂运营管理的整体建设、食品安全管理、服务质量提升和利润增长等方面阐述。
一、食堂运营管理的整体建设1.1、建立全面的食堂管理团队食堂管理团队是食堂管理运营的核心，一个强大的管理团队可以为食堂的整体运营提供支持和保障。
因此，建立一个专业、高效的食堂管理团队是食堂运营管理的首要任务。
管理团队需要包括食堂经理、采购员、厨师长、服务员等不同岗位，各岗位之间要相互配合，形成一个紧密的管理团队。
1.2、制定科学的餐饮方案食堂的餐饮方案是食堂运营管理的基础，只有确保食品的质量和种类符合顾客的需求，才能吸引更多的顾客来食堂就餐。
因此，食堂需要根据不同就餐人群的需求，制定出丰富多样的餐饮方案，保证既能满足顾客口味，又能保障食品的安全和卫生。
1.3、建立完善的设施和设备食堂的设施和设备是食堂运营管理的基础保障，只有拥有先进的设施和设备，才能提高食堂的生产效率、改善服务质量。
因此，食堂需要不断更新设施和设备，保持其良好的运行状态，确保食堂的正常运营。
1.4、加强员工培训和管理员工是食堂运营管理的关键，只有拥有一支素质高、服务意识强的员工队伍，才能提高食堂的服务质量和盈利能力。
因此，食堂需要加强员工的培训和管理，不断提升员工的专业技能和服务态度，使他们能够更好地为顾客服务。
二、食品安全管理2.1、建立健全的食品安全管理制度食品安全是食堂运营管理的关键环节，一旦出现食品安全问题，将对食堂的声誉和利益造成重大影响。
因此，食堂需要建立健全的食品安全管理制度，包括食品采购、储存、加工、制作、销售等环节，确保所有食品都符合国家相关的食品安全标准。
2.2、加强食品的质量检测和监测食品的质量是保障顾客健康的基础，只有保证食品的质量安全，才能赢得顾客的信任。
食堂日常运营管理方案
食堂日常运营管理方案一、食堂的规划与设计1.1 餐厅布局：餐厅的布局应该符合卫生标准，合理的空间布置可以使就餐者感到舒适，并且容易就餐。
1.2 餐桌椅：餐厅的桌椅应该具有舒适的高度和合适的空间布置，便于就餐者的使用并且易于清洁。
1.3 餐具摆放：在就餐时应该统一摆放餐具，并确保餐具的清洁卫生，方便就餐者的使用。
1.4 餐厅灯光：灯光的照明应该适中，既不会造成就餐者的视觉疲劳，也不会给就餐者带来不适。
二、食堂的食品安全管理2.1 食品采购：在食品采购时，应该选择合格的食品供应商，购买符合食品安全标准的食材。
2.2 食品贮存：食品在贮存时应该采取相应的措施，划分安全区域和不安全区域，避免食品受到污染。
2.3 食品加工：在食品加工过程中，应该遵守相应的卫生规范，并且加工后的食品应该经过合理的质检。
2.4 食品销售：食品在销售前应该按照相应要求进行包装，并且设置销售时限。
三、食堂的餐饮服务3.1 食品种类：在食品种类方面，应该根据不同就餐者的需求，提供多样化的食品选择，包括主食、荤菜、素菜、汤品等。
3.2 食品口味：在食品口味方面，应该根据就餐者的需求和口味习惯，提供不同口味的食品，满足多种口味的需求。
3.3 食品烹饪：在食品烹饪方面，应该确保食品的原汁原味，不添加任何有害物质，保持食品的营养和口感。
3.4 餐厅服务：应该为就餐者提供周到的服务，包括就餐环境的清洁、服务员的礼貌及提供相应的服务等。
四、食堂的人员管理4.1 厨师：厨师应该具备相应的专业知识和技能，严格遵守食品卫生法规和操作规程，在食品制作过程中严格把关。
4.2 服务员：服务员应该具备良好的服务意识和服务技能，为就餐者提供周到的服务，耐心回答就餐者的问题，并根据需求提供相应的帮助。
4.3 清洁员：清洁员应该及时清理餐厅环境，保持餐厅的干净整洁，确保就餐者的用餐环境卫生。
五、食堂的质量管理5.1 食品安全检测：定期对食品进行抽检，确保食品的安全和卫生，对不合格食品及时处理或淘汰。
食堂管理及运营方案
食堂管理及运营方案1. 简介本文档旨在提供一份食堂管理及运营方案，以确保食堂的有效管理和高效运营。
以下是一些关键策略和措施，可供参考。
2. 食堂管理2.1 运营团队建立一个专业的食堂运营团队，包括经理、厨师、服务员等岗位，以确保食堂的正常运转和良好服务。
2.2 食堂布局合理规划食堂的布局，确保顾客就餐的舒适性和便利性。
区分不同区域，如用餐区、取餐区和清洁区，以提高工作效率。
2.3 食品采购建立稳定的供应商合作关系，确保食品的质量和供应的稳定性。
定期对供应商进行评估，确保符合食品安全标准。
2.4 食品储存和处理建立科学合理的食品储存和处理系统，确保食品的新鲜度和卫生安全。
定期进行食品库存检查和清理。
2.5 卫生管理制定严格的卫生管理制度，包括清洁、消毒和垃圾处理等方面。
定期组织卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。
3. 食堂运营3.1 菜单设计根据顾客需求和口味偏好，设计多样化的菜单，包括主食、副食和饮品等。
定期更新菜单，增加新品种和特色菜。
3.2 食堂服务提供高质量的食堂服务，包括快速取餐、舒适用餐环境和友好的服务态度。
关注顾客反馈，及时解决问题和改进服务。
3.3 食堂宣传通过内部宣传和推广活动，提高员工对食堂的认知和参与度。
利用宣传渠道，如企业内部通讯、电子公告板等，宣传特色菜品和优惠活动。
3.4 成本控制合理控制食品采购成本和人员成本，优化运营过程，提高效益和利润。
定期进行成本分析，找出节约成本的方法和策略。
3.5 顾客满意度调查定期进行顾客满意度调查，了解顾客对食堂的评价和意见。
根据调查结果，及时调整运营策略和改进服务。
4. 结束语通过以上食堂管理及运营方案，我们将能够确保食堂的高效管理和顾客满意度。
持续改进和创新是保持食堂竞争力的关键。
食堂运营的管理方案（精选5篇）
食堂运营的管理方案食堂运营的管理方案为确保事情或工作顺利开展，就常常需要事先准备方案，方案是在案前得出的方法计划。
那么你有了解过方案吗？下面是小编为大家整理的食堂运营的管理方案（精选5篇），希望大家能够喜欢。
食堂运营的管理方案1餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。
为此，特制定餐厅卫生管理制度：1、食堂工作人员必须身体健康，患有（如：肝炎，肺结核等）传染病的教师严禁进入食堂。
2、食堂工作人员必须保证食堂的卫生，灶台、操作台等不得有积尘，地面必须保持干净，不得有积灰。
3、食堂的炊具用完后必须当日清洗干净并消毒，并做到放物有序。
4、食堂的餐具用过一次后，必须用洗洁精清洗干净并消毒后才能重复使用。
5、食堂的工作人员，不得让其他教师和外来人员进入食堂。
6、因执周教师的渎职和疏忽大意而造成的卫生安全事故，视其情节，给予批评教育、扣发当月活津贴、扣发年终目标奖等处罚。
情节严重、触犯法律者，移交司法机关，追究起责任。
7、对库存各种物品，食用品的规格、性能、保管注意事项，保质保鲜期。
8、帐物相符，即要求库存商品帐，入库、出库记录同实物相符。
9、库内各种物品的保管符合要求。
生熟分离，种类分离，各种物品的存放离墙离地。
10、在质量问题的物品，食用品不入库。
11、物品的出库坚持先入先出的原则。
食堂运营的管理方案21、就餐管理外来客人就餐，需经公司办公室发客餐单，食堂方能接纳；无特殊情况，食堂要保证按时开饭，就餐人员应遵守就餐时间；员工就餐完毕须将剩余饭菜倒入泔水桶内，不得将剩余饭菜留在桌上。
2、食品卫生管理剩余饭菜留在桌上。
各种蔬菜、海产品等要先洗后切，无泥沙杂物，无霉烂变质，杜绝食物中毒；各类食品应分类存放，主副食品、原辅料（待加工食品）、成品分开存放，食品不得与杂物混放，防止食品交叉污染；食堂工作人员要按防疫要求，必须每年进行一次身体检查，不合格者一律不准上岗；保持餐厅整洁，灶台、炊具、案板、餐桌等清洁无垢，摆放整齐，地面无油污、无味、无杂物。
食堂运营管理制度范本
食堂运营管理制度范本一、总则第一条食堂运营管理制度旨在保障食堂的正常运营，提高食堂服务质量，确保食品卫生与安全，满足广大就餐人员的需求。
第二条食堂运营应遵循国家相关法律法规，严格执行食品安全标准，坚持诚信经营，提供健康、美味、安全的餐饮服务。
第三条食堂管理人员及工作人员要树立良好的服务意识，提高自身素质，努力提高食堂的管理水平和服务质量。
二、食堂管理第四条食堂管理人员应建立健全食堂各项管理制度，确保食堂运营的规范化、制度化。
第五条食堂应定期进行卫生检查，确保食堂环境整洁，食品储存、加工、销售等环节符合卫生要求。
第六条食堂应加强食品安全管理，严格把控原料采购、加工、储存、销售等环节，防止食品中毒事件的发生。
第七条食堂应建立健全财务管理制度，实行民主理财，确保财务透明，合理使用资金。
第八条食堂应加强员工培训，提高员工的服务水平、食品安全意识和应急处理能力。
三、食品采购与储存第九条食堂采购应遵循质量优先、价格合理的原则，选择有资质的供应商，确保食品来源的安全可靠。
第十条食堂应建立食品进货查验制度，对采购的食品进行查验，不符合食品安全标准的食品不得进入食堂。
第十一条食堂应建立健全食品储存制度，按照食品的特性和要求进行分类、分区、分级储存，确保食品新鲜、卫生。
第十二条食堂应定期对储存的食品进行质量检查，发现变质、过期等不合格食品应及时处理。
四、餐饮服务第十三条食堂应根据就餐人员的需求和口味，提供丰富多样的餐饮服务，确保食品口味和质量。
第十四条食堂应加强餐饮服务过程中的卫生管理，严格执行操作规程，防止交叉污染。
第十五条食堂应提供舒适的就餐环境，保持餐厅整洁卫生，提高就餐人员的满意度。
五、员工管理第十六条食堂工作人员应具备良好的健康状况，持有有效的健康证明。
第十七条食堂工作人员应遵守食堂的各项管理制度，服从管理，认真履行职责。
第十八条食堂应定期对工作人员进行培训，提高其服务意识、食品安全知识和操作技能。
六、应急处理第十九条食堂应制定食品安全事故应急处理预案，明确应急处理流程和责任分工。
食堂运营方案（通用17篇）
食堂运营方案食堂运营方案（通用17篇）为了确保工作或事情能高效地开展，通常需要预先制定一份完整的方案，方案的内容多是上级对下级或涉及面比较大的工作，一般都用带“文件头”形式下发。
方案应该怎么制定呢？下面是小编整理的食堂运营方案，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
食堂运营方案篇1一、食堂工作流程管理1、采购。
食堂设采购员两名，一人付款，一人记帐，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。
采购物品回校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。
2、验收和保管。
食堂设保管员1名，每曰对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。
3、制订菜单和领用物品。
食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。
主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次曰早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。
4、饭菜加工。
每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。
整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。
加工后的饭菜要注意保热、保洁。
5、就餐。
就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。
负责打菜的职工要固定窗口。
食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。
6、餐后清洗、清理与打扫。
餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行适当处理。
7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。
每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。
二、食堂工作制度1、按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。
无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。
食堂运营管理方案规章制度内容
食堂运营管理方案规章制度内容第一章总则第一条本规章制度是为规范食堂运营管理，保障师生员工饮食安全，提高服务质量而制定的。
第二条食堂是学校师生员工日常就餐的场所，必须严格按照本规章制度的规定进行管理。
第三条食堂由学校负责统一管理，负责人应当具有相关管理经验和专业知识。
第四条食堂负责人和工作人员必须具备相关从业资格，定期进行健康检查，确保食品卫生安全。
第五条食堂运营必须遵循食品安全法律法规，定期进行食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识。
第六条食堂应当建立完善的食品采购、储存、加工和销售管理制度，做到合理搭配、科学配比、合理陈列、鲜活优质。
第七条食堂应当建立健全的食品留样制度，保留所售食品的留样，以备查验。
第八条食堂应当建立健全的投诉处理制度和食品安全检测机制，确保及时发现和有效处理食品安全问题。
第二章食品安全管理第九条食堂应当所有食品供应商必须取得合法资质，签订合同并定期检查供应商的生产加工条件。
第十条食堂采购的原料必须符合国家食品安全标准，严格按照食品安全法规进行采购、检验和验收。
第十一条食堂应当建立食品储存管理制度，保持食品储存空间的整洁、干净，保持食品的新鲜和卫生。
第十二条食堂应当对食品的加工、烹饪、保温、冷藏等环节严格把关，确保食品加工过程卫生安全。
第十三条食堂应当制定食品销售管理制度，合理安排餐厅布局，保持餐厅环境整洁，确保食品销售秩序。
第十四条食堂应当建立食品留样管理制度，保存每日所售食品的留样，保留7天以备查验。
第十五条食堂应当定期组织食品安全检测，定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识。
第三章就餐管理第十六条学校师生员工必须携带饭卡进行就餐，不得以任何形式代替他人刷卡。
第十七条就餐结束后，请将餐具和饭卡放进指定地点，避免乱丢或遗失。
第十八条就餐期间，严禁大声喧哗，保持用餐环境安静整洁。
第十九条就餐结束后，请自行清理餐桌，保持用餐环境整洁。
第二十条就餐结束后，请将餐桌、椅子整齐摆放，不得占用他人位置。
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食堂运营管理方案
一、配餐质量管理办法
菜品编制要求：
1、责任人：厨师长
2、充分掌握就餐人员的口味特点，不断变换菜单及做法。
3、根据膳食价格确定菜单的品种，并控制在成本允许范围内。
4、根据不同季节进行市场调查，确定菜式并追踪所需材料的到位情况。
5、避免同一餐中有相同的菜式出现。
6、注意同一餐中菜式颜色的搭配。
菜单审核标准：
1、责任人：厨师长
2、菜单品种颜色、营养搭配是否合理。
3、是否能达到公司规定的成本标准。
4、是否会引起就餐人员的意见。
清洗要求：
1、责任人：厨工组长
2、严格按照一浸、二泡、三清洗流程，做到无沙、无虫等。
粗加工要求：
1、责任人：厨工组长
2、粗加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物。
细加工要求：
1、责任人：厨工组长
2、细加工按照厨师长的标准要求进行，做到丝配丝、片配片、条配条。
3、切配应做到厚薄一致，粗细均匀。
烹饪要求：
1、责任人：厨师长
2、采取大锅小炒、分批烹饪的操作方式，做到味香色美，咸淡适中。
3、根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜的制作人员。
4、配备相应的调味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜、红辣椒等）。
5、掌握炒菜时间及数量，做到充分计划，边炒边打，但绝不能造成排队等菜等现象。
成品确认及出品：
1、责任人：厨师长
2、应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。
3、厨师长及主管必须对每道成品进行品尝，确认无疑后方可出品，并由主管对每道出品进行记录。
4、由于人为原因引发就餐人员意见的，直接追究厨师长责任。
如引起严重投诉的，不排除给予辞退等处罚措施。
信息收集及处理：
1、每餐必须收集至少10名就餐人员意见以及剩饭剩菜情况，当天汇总后由厨师长召集后厨人员，针对出品质量进行分析和总结，做到扬长避短，同类食谱的相同错误决不允许重复出现。
2、做好第二天出品计划，并拟定相关责任人，如哪种食品由哪个厨师操作，从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。
3、每周召开一次膳食现场研讨会，根据时令季节研发一些新的品种。
二、工作人员管理办法
1、食堂工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗衣服，勤洗澡，勤洗头发；进入厨房应穿着整洁，按要求穿戴卫生用品，不留长发，勤指甲，双手保持洁净。
2、工作服要每天勤换洗，保持整洁干净。
3、食堂工作人员在开始工作前或处理食物前手部应保持洁净。
在上洗手间后，处理弄污的设备或饮食用具或咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后要清洗手部，接触直接入口食品时，手部要消毒洗净，方可操作食物。
4、工作场所不得抽烟，地吐痰等不良行为。
工作人员有发热，腹泻或皮肤感染. 呕吐等病症的，应立即停止上班，待查明原因或治愈后，方可上岗操作。
5、不得戴手饰、手表，涂指甲油上班；不留长指甲，长头发，双手清洁卫生；
6、在服务时应文明礼貌，不和员工发生争执，如有争议，可委婉提醒，或应向公司领导反映；
7、应遵守公司相关规章制度及要求，如有违反，将受到相应处罚。
三、食品安全规范
1、餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。
2、操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。
四、操作安全规范
1、餐厅〔厨房〕是公司重点防火安全部门,人员集中流量太,为了加强管理,确保安全,制定本消防安全制度。
2、定期对厨房工作人员进行防火安全教育,做到熟悉所配灭火器性能和使用方法,会报火警,会扑救初起火灾,会逃生自救;所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》,《餐厅(厨房》消防安全制度》培训合格,严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。
3、定期对餐厅(厨房)的水、电、煤气管道、阐门及炉具进行检查,非专业人员不准擅自接、改拆电线、煤气管道和电源、气源。
开油锅过程中,注意控制油温,厨师不得随意高开,防止油锅着火,保证安全,发现险情立刻做出相应处理。
4、消防器材配备足够,完好有效,放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,悬挂安全出口、疏散通道畅通,安全警示标志醒目。
5、进入厨房人员禁携带有毒、易燃、易爆物品,禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。
6、不准在餐厅(厨房)内乱扔烟头、火柴棒,工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。
7、每次开炉前,必须按燃气操作规程为先检查厨房所有燃气阀门,确认全部关闭无误后,与交班记录核对,查看厨房（包括明档）区域无异常情况后;再按操作规范使用。
8、厨房工作人员下班时,要认真检查厨房区域安全情况,关闭门窗;切断不用电源;拔出厨房机械、电器插头，冰柜除外。
关闭全部煤气阀门,并做下班安检记录。
9、厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火,每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录,发现故障及时汇报。
10、厨房工程施工需要使用明火、用电时,必须经过严格的申报审批程序,有专人负责安全的监控下使用。
11、每天专人进行安全巡查，每周组织安全人员进行安全检查，每月25日组织管理人员进行安全大检查。
五、用餐环境规范
1、餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。
2、桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。
3、食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。
六、食品储存规范
1、按照食品的保存条件要求进行储存,防止将不同品种的食品相混潜,造成食品的二次污染。
2、对贮存食品定期进行检查,查验食品的生产日期和保质期。
4、及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品,设单独存放区,并标明
问题食品存放区字样。
5、对不安全食品根据具体情况采取补救、无害化处理、销毁等措施。
6、根据有关规定应当销毁的食品,及时予以销毁,防止不安全食品再次使用。
7、采购散装食品必须向制售者索取并核对生产者的食品生产许可证和食品检验合格证明等材料,留存复印件备查。
8、不使用未取得食品生产许可证的生产者生产的食品、无检验合格证证明和标签内容不完的食品。
9、贮存食品,应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
10、按照生熟分开的原则，防止交叉污染。
七、采购及品质验收方案
1.制定采购规格标准,采购的原料,从形状。
色泽、等级、包装要求等都要加以严格的
规定。
(一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准)
2.只应采购即将需要使用的菜品原料。
采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的情况,使新鲜原料仅够当天使用。
3、采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要。
4采购时,要做到货比三家,以最合理的价格购进品质优良的原料,同时要尽量就地采
购,以减少运输等采购费用
5.对采购人员进行经常性的职业道德教育,使他们树立一切为餐厅的思想,避免以次充
好或私拿回扣。
原料验收要求：
1、验收时应注意质量、单价、数量是否相符，有无超过有效食用日期或变质、腐烂等情况。
2、贯彻先进先出原则，严格控制库存数量，同时做好防护工作。
3、质量验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合规定规格标准等要求。
4、购进原料的价格是否和所报价格一致。
八、成本控制方法
从技术创新着手来降低原料用量和寻找新的，价格便宜的菜品原料替代原有老的、价
便宜的原料;
2、从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率;
3、从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;
4、切配时决定主、配料成本的重要坏节。
切配时应根据原料的实际情况,整料整用,大料大用,小料小用,下脚料综合利用,以降低菜品成本。