柑橘酒发酵过程中总黄酮、柠檬苦素和诺米林含量变化
柑橘酒苦味物质及其控制技术研究
柑橘酒苦味物质及其控制技术研究我国柑橘栽培面积和产量已连年全球第一,但国内柑橘的深加工量却不足总产量的5%。
为了延长柑橘产业链,促进柑橘产业的健康发展,开发柑橘酒是一条有效途径,但柑橘酒特有的苦味却严重制约着其市场接受度。
本研究以降低柑橘酒苦味为目标,在建立柑橘中主要苦味物质检测方法的基础上,以脐橙为原料,通过试验室小试和现代测试技术,了解柑橘、柑橘汁及柑橘酒中苦味物质的变化规律,从原料处理、酿造工艺的优化和柑橘蒸馏酒工艺的完善等方面进行研究,以期为低苦柑橘酒的产业化生产提供技术支持和理论依据。
主要研究结果如下:（1）选定了紫外分光光度法（Ultra Violet spectrophotometry,UV）和超高效液相色谱法（Ultra Performance Liquid Chromatography,UPLC）的关键参数,分别用于检测柠檬苦素类似物以及柠檬苦素、诺米林和柚皮苷。
其中,UV检测柠檬苦素类似物的最大吸收波长为491 nm,最佳显色时间为20 min。
UPLC检测柠檬苦素和诺米林,流动相:乙腈:水（45:55）,等度洗脱;流速:0.3mL/min;色谱柱检测温度:30℃;检测波长:215 nm;进样量:1.0μL。
UPLC检测柚皮苷,流动相:甲醇:水（40:60）,等度洗脱;流速:0.3mL/min;色谱柱检测温度:30℃;检测波长:283 nm;进样量:0.3μL。
（2）研究了柑橘中柠檬苦素、诺米林、柚皮苷和柠檬苦素类似物的变化规律。
在柑橘果实生长发育过程中,外果皮、内果皮、囊衣层和汁胞中柠檬苦素、诺米林和柚皮苷三种主要苦味物质含量的变化均呈现先升高后下降,再趋于平稳的趋势;在柑橘酒酿造过程中,柠檬苦素类似物含量呈现波动性变化,在第8 d达到最低值,发酵结束时又恢复较高水平;柑橘酒在4℃陈酿过程中,柠檬苦素类似物含量呈现下降趋势。
（3）对柑橘中柠檬苦素、诺米林和柚皮苷三种主要苦味物质进行了评价。
柑桔果实中柠檬苦素抗炎镇痛作用的研究_温靖
即对ＬＤＬ的氧化修饰具有抑制作用，此作用对防治心脑血管疾病具有尤其重要的意义。
参考文献：［１］朱向明， 赵振东， 黄志力， 等． 茶多酚预防鹌鹑高脂血症的实验研究［Ｊ］． 中国中西医结合杂志， １９９６， １６（９）： ５４９－５５１．［２］贾之慎． 儿茶素对生物自由基的清除作用［Ｊ］． 中国茶叶， １９８４（３）： １７－１９．［３］ＨＡＶＥＬ Ｒ Ｊ， ＥＤＥＲ Ｈ Ａ， ＢＲＡＧＤＯＮ Ｊ Ｈ． Ｔｈｅ ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ ａｎｄ ｃｈｅｍｉ－ｃａｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｕｌｔｒａｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｌｌｙ ｓｅｐａｒａｔｅｄ ｌｉｐｏｐｒｏｔｅｉｎｓ ｉｎ ｈｕｍａｎｓｅｒｕｍ［Ｊ］． Ｊ Ｃｌｉｎ Ｉｎｖｅｓｔ， １９５５， ５１： １４８６－１４９４．［４］ＭＡＲＫＷＥＬＬ Ｍ Ａ， ＨＡＡＳ Ｓ Ｍ， ＢＩＥＢＥＲ Ｌ Ｌ， ｅｔ ａｌ． Ａ ｍｏｄｉｆｉｃａ－ｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｌｏｗｒｙ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ ｔｏ ｓｉｍｐｌｉｆｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｉｎｍｅｍｂｒａｎｅ ａｎｄ ｌｉｐｏｐｒｏｔｅｉｎ ｓａｍｐｌｅｓ［Ｊ］． Ａｎａｌ Ｂｉｏｃｈｅｍ， １９７８， ８７：２０６－２１０．［５］ＥＳＴＥＲＢＡＵＥＲ Ｈ， ＳＴＲＩＥＧＬ Ｇ， ＰＵＨＬ Ｈ， ｅｔ ａｌ． Ｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓ ｍｏｎｉｔｏｒ－ｉｎｇ ｏｆ ｉｎ ｖｉｔｒｏ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ ｏｆ ｈｕｍａｎ ｌｏｗ－ｄｅｎｓｉｔｙ ｌｉｐｏｐｒｏｔｅｉｎｓ［Ｊ］． ＦｒｅｅＲａｄｉｃａｌ Ｒｅｓ Ｃｏｍｍｕｎ， １９８９（６）： ６７－７５．［６］ＢＯＮＮＥＦＯＮＴ－ＲＯＵＳＳＥＬＯＴ Ｄ， ＴＨＥＲＯＮＤ Ｐ， ＢＥＡＵＤＥＵＸ ＪＬ， ｅｔ ａｌ． Ｈｉｇｈ ｄｅｎｓｉｔｙ ｌｉｐｏｐｒｏｔｅｉｎ （ＨＤＬ） ａｎｄ ｔｈｅ ｏｘｉｄａｔｉｖｅ ｈｙ－ｐｏｔｈｅｓｉｓ ｏｆ ａｔｈｅｒｏｓｃｋｅｒｏｓｉｓ［Ｊ］． Ｃｌｉｎ Ｃｈｅｍ Ｌａｂ Ｍｅｄ， １９９９， ３７：９３９－９４８．［７］ＬＹＯＮＳ Ｔ Ｊ． Ｇｌｙｃａｔｉｏｎ ａｎｄ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ： ａ ｒｏｌｅ ｉｎ ｔｈｅ ｐａｔｈｏｇｅｎｅｓｉｓ ｏｆａｔｈｅｒｏｓｃｌｅｒｏｓｉｓ［Ｊ］． Ａｍ Ｊ Ｃａｒｄｉｏｌ， １９９３， ７１： ２６－３１．［８］ＬＯＵ Ｍ， ＫＡＮＮＡＲ Ｋ， ＷＡＨＬＱＶＩＳＴ Ｍ Ｌ， ｅｔ ａｌ． Ｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎ ｏｆＬＤＬ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ ｂｙ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｅｘｔｒａｃｔ［Ｊ］． Ｌａｎｃｅｔ， １９９７， ３４９： ３６０－３６１．收稿日期：２００６－０９－１４基金项目：广东省自然科学基金项目（０４００２０７２）作者简介：温靖（１９７８－），女，实习研究员，硕士，主要从事农产品加工及其比较医学研究。
紫外可见分光光度法测定不同品种柑橘皮中总黄酮含量
紫外可见分光光度法测定不同品种柑橘皮中总黄酮含量紫外可见分光光度法是一种常用的分析方法，可以用于测定不同品种柑橘皮中总黄酮含量。
黄酮类化合物是一类具有植物抗氧化、抗炎症、抗肿瘤等生物活性的化合物，对人体健康具有重要意义。
柑橘是一种常见的水果，其皮中富含黄酮类化合物，具有很高的营养价值。
测定不同品种柑橘皮中总黄酮含量对于评价柑橘品质、挖掘植物资源具有重要意义。
我们需要准备实验所需材料和设备。
实验材料包括不同品种柑橘的果皮样品、乙醇、甲醇、乙酸乙酯等化学试剂。
实验设备包括紫外可见分光光度计、离心机、玻璃研钵、移液管等。
对实验材料和设备进行充分的准备工作，是保证实验顺利进行的前提。
接着，我们需要进行样品的提取和预处理。
首先将柑橘皮样品进行粉碎，然后取适量的样品加入甲醇进行浸提，用搅拌器搅拌均匀，再加入乙醇进行提取。
提取完成后，使用离心机将提取液离心，得到澄清的上清液。
将上清液转移到新的离心管中，加入乙酸乙酯进行萃取。
将萃取液蒸干，得到黄酮类化合物的纯化提取物。
接下来是测定提取物的总黄酮含量。
使用紫外可见分光光度计测定提取物的吸光度，建立标准曲线，通过测定吸光度与浓度之间的关系，计算出总黄酮含量。
总黄酮含量的测定可以根据不同品种柑橘的果皮样品分别进行，最终得到不同品种柑橘皮中总黄酮含量的结果。
分析实验结果并进行数据处理。
将得到的数据进行统计分析，比较不同品种柑橘皮中总黄酮含量的差异，评价柑橘品质。
通过对实验结果的分析，可以为不同品种柑橘的栽培和利用提供科学依据，为挖掘植物资源和改良柑橘品种提供参考。
利用紫外可见分光光度法测定不同品种柑橘皮中总黄酮含量，可以为柑橘品质评价和植物资源开发提供重要依据。
这一分析方法简单、快速、准确，具有较好的应用前景，对于推动柑橘产业的发展具有重要的意义。
希望未来能够进一步深入研究，提高分析方法的灵敏度和准确性，为柑橘品质评价和资源开发提供更可靠的技术支撑。
柠檬苦素,诺米林含量测定方法
编号：FZD0163 枳实提取物中柠檬苦素和诺米林的含量测定方法
一、色谱条件
色谱柱：Hypersil ODS C18 4.6×150mm 5μm
流速：1.0mL/min
检测波长：210nm
灵敏度：0.01AUFS
柱温：25℃
进样量：10μ
流动相：A:甲醇-水（40：60，V/V）
B:甲醇-水（60：40，V/V）
梯度条件： T(min) A% B%
0 100 0
16 0 100
40 0 100
40.01 100 0
二、溶液制备
1．对照品溶液制备精密称取柠檬苦素和诺米林约10mg于50mL容量瓶中，加入甲醇溶解定容。
2．品溶液制备精密称取提取物样品适量于50mL容量瓶中（控制柠檬苦素的浓度大于20ug/ml,诺米林的浓度大于10ug/ml），加甲醇约30ml，超声振荡20min，冷却至室温，定容，用0.45μm滤膜过滤后，即得样品溶液。
三、样品测定
在上述色谱条件下，等仪器稳定，基线平稳后，进样测定,柠檬苦素和诺米林的保留时间分别为18、22min左右，与杂质分离良好，用外标法计算各组份含量。
不同甜橙品种果汁中柠檬苦素含量的变化
的柠 檬 苦 素 ， 形成 “ 后苦” 现 象 。 随着 果 实成 熟 度 提高， 橙汁的“ 后苦 ” 有 逐 步 减 轻 的现 象 ， 但“ 后
苦” 减轻 的 时 间 和 程 度 以 及 与 甜 橙 品种 的关 系 目前
第一作者 ： 硕士研 究 生 （ 洪 棋斌 副 研究 员 为通 讯作 者 ， Ｅ ． ｍａ ｉ ｌ ：
１ ． １ ． １ 试 验 材 料
所 有甜 橙 品种均 采 自中国农 业 科 学 院 柑 桔研 究 所 国家 柑橘 种质 重 庆资 源 圃和 国 家柑 橘 品 种 改 良中 心育种 圃 ， 如表 １所示 。试 验材 料 采样 从 ２ ０ １ ５年 ｌ ０
月 １ ０日起 ， 每隔 １ ０ 日采 样 １次 ， 至２ ０ １ ５年 １ ２月 ０ ９ 日止 ， 共 采样 ７次 。每 次均采 取不 同部 位和 方 向的果
导 致橙 汁 苦 味 的主 要 因 素 。 此 外 ， 短 期 的冷 冻 贮 藏 对柠 檬 苦 素 的 含 量 影 响 不 大 。 关键词 甜橙 汁 ； 柠檬 苦素 ； 诺 米林 ； 后 苦 味
橙 汁是 世界 上 最大 的果 汁加 工 品 ， 富含 Ｖ 、 类 胡
尚无 报道 。 在 加 工过程 中采用树 脂 吸附 、 酶 法分 解等 技术处
摘 要 为 了减 少 柠 檬 苦 素 对橙 汁 品质 的影 响 ， 为 橙 汁 加 工 的原 料 品种 和 加 工 时 间选 择 提 供 参 考 ， 对２ ０个 甜 橙 品种的鲜榨果 汁与巴氏灭菌果汁 ， 在 ７个 不 同 成 熟 期 ， 采 用 高 效 液 相 色 谱 法 检 测 了柠 檬 苦 素 和 诺 米 林 含 量 。 结
Ｄ Ｏ Ｉ ： １ ０ ． １ ３ ９ ９ ５ ／ ｊ ． ｅ ｎ ｋ ｉ ． １ １—１ ８ ０ ２ ／ ｔ ｓ ． ２ ０ １ ７ ０ ２ ０ ３ ４
紫外分光光度法测定柑桔皮中总黄酮的含量
【４】丁晓雯．柑桔皮提取液抗氧化及其它保健功能研究【Ｄ】．西南农业 大学博士学位论文。２００４：１１
【５】
裴凌鹏，惠伯棣，金宗濂，等．黄酮类化合物的生理活性及其制备
◆’＿－●●Ｈ＿－◆■¨●Ｈ＿●卜＿“●Ｈ－■一。◆■－・●－■“●叫－◆＿－◆■－◆＿－◆●Ｉ◆■＿・●Ｈ＿－◆ｑＨ・－■－◆‘＿＿＿●Ｈ¨◆■。◆ｌ＿ｎ—●■”●－＿¨■叫。●●Ｉ・●‘●－◆●ｈ●ｑ＿。◆●－◆■－◆■Ｈ●Ｈ＿◆－●ｐ◆＿ｌ－◆－＿－◆■－◆■ｈ●－ｌ＿－●●一¨◆ｌｎ・●｝■“●。＿－◆ｑ＿●ＨＩ－●Ｈ“
Ｎｍｅ
标准品
ｓｔａｌｌｄａｒｄ蛐ｐｌｅ
样液
０．３５４ ０．３５７ ０．３５９ Ｏ．３６１ ０．３６６ ０．３９５
Ｏ舶７
２）通过对几种比色方法的紫外一可见扫描结果的
对比分析，确定了灿Ｃｌ，比色法用于测定柑桔皮总黄酮 类含量的合适波长为２７５
ｎｍ。
Ｓ砌Ｄｌｅ ｓｏｌｕｔｉｏｎ
２．３．３加样回收率试验 准确称取于６０℃干燥６ ｈ，已知总黄酮含量的柑 桔皮细粉０．２５ ｇ（含黄酮３．０９％），经不脱脂超声处理 后定容到ｌ
９９．２ ９８．７ １０２．３ ９８．３ ９７．９ ９９３ １．８４
５
之间的关联方程式。
技术研究进展田．食品科学，２００４，２５（２）：２０３—２０７ 【６】阮伸．新橙皮苷结构的波谱分析【Ｊ】．江苏化工，１９９４，２２（３）：３６—４０
参考文献：
【ｌ】赵雪梅，朱大元，叶兴乾，等．柑桔属中类黄酮的研究进展叨．天然 产物研究与开发，２００２＇１４（１）：８９—９２
２．３
ＡｌＣｌ。比色法的方法评价
２．３．１精密度试验 准确吸取标准品溶液３．０ ｍＬ，同一样品溶液（Ｂ编 号）１．Ｏ ｍＬ，各５份，同标准曲线和样品测定的操作，测 定吸光度。结果表明，标准品吸光度的ＲＳＤ＝０．５１％（ｎ＝
柑橘中柠檬苦素类似物的研究新进展
Ｓ ｎ ａｅｂｅ ｔｄｅ ｏ ｐｅｅｓ ｅ ｏｅ ｎ ｂ ｔ ａｄ ｕ ｏ ｎ ｙ Ｔ ｅｓ ｕｔｒ，ｎ ａ ｔａ ｍｅ ｏｏｏ ｎ Ｏｏ ，ｈｖ ｅｎｓ ｉ ｃｍ ｒｈｎｉ ｌ ｉ ｆ ｉ ， ｕ ｒｌ ｉ ｏ ｒｃｕ ｔ ． ｔ ｃ ｅ ｕ ｄ Ｖｙｎ ｒｇ ｈ ｙｎ ｒ ｈ ｒ ｕ ａ ｌ ｉ ｌ ｔ ｄｌｇ ａｄ ｙｃ ｈ ｙ
维普资讯
第 ７ 总第 １６ 期（ ０ 期）
２０ ０ ７年 ７月
农产品加工 ‘ 学刊
Ａｃｄ ｍ ｃ ｅｉｄｃｌ ｆ ａｍ ｒｄ ｃ ｒｃｓｉｇ ａｅ ｉ ｒ ｉ ｒ Ｐｏ ｕｔ Ｐｏｅｓ Ｐ ｏ ａ ｏＦ ｓ ｎ
Ｎｏ ７ ．
Ｊ１ ｕ．
３ Ｉ ｓｔｔ ｏ ｉ Ｃ ｏ ｓ ｅ ｅｒｈＣ ｉｅｅＡ ａ ｅ ｙｏ Ａ ｒ ｕｔ ｅ ｃ ｎ ｅ ，Ｗｕ ａ ，Ｈ ｂ ｉ ３ ０ ２ ｈｎ ） ． ｎ ｔｕｅ ｆ ｌ ｒｐ ｓａｃ ｈｎ ｓ ｃ ｄ ｍ ｆ ｇ ｃ ｌ ｒ ｉ ｃ ｓ ｉ Ｏ Ｒ ｉ ｕ Ｓ ｅ ｈ ｎ ｕ ｅ ４ ０ ６ ，Ｃ ｉａ
文章编号 ：１７ — ６ ６ｆ０ ７） ７ ０ ３ — ５ ６ １９ ４ ２ ０ ０ — ０ ７ ０
柑橘 中柠檬 苦素类似物 的研究新进展
刘 亮 ，戚 向阳 ，董绪燕
（． １ 武汉工业学院 食 品科技学 院 ，湖北 武汉 ４ ０ ２ ；２ 华 中农业大学 食 品科技学院 ，湖北 武汉 ３０３ ．
Ｌｕ ｉ ，Ｑ ）锄 ｉ【 ｉ ，Ｄ ｎ ｕａ３ ｏｇＸ ｙｎ
（． ｏ ｅ ｅｏ Ｆ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｅｈ ｏ ｇ ，Ｗｕ ａ ｏ ｔ ｈ ｉ Ｕ ｉ ｒ ｔ，Ｗｕ ａ ，Ｈ ｂ ｉ ３ ０ ３ ｈ ａ Ｉ Ｃ Ｕ ｇ ｆ ｏｄ Ｓ ｉｎ ｅａ ｄＴ ｃ ｎ ｌ ｙ ｏ ｈ ｎＰ ｌ ｅ ｎｃ ｎｖ ｓ ｙ ｙｃ ｅｉ ｈ ｎ ｕ ｅ ４ ０ ２ ，Ｃ ｉ ； ｎ
柑橘酒发酵过程中总黄酮、柠檬苦素和诺米林含量变化
柑橘酒发酵过程中总黄酮、柠檬苦素和诺米林含量变化曾竟蓝;马胤鹏;秦丹;曾璐;陈长松【摘要】Using citrus wine brewed in laboratory as experimental material, the content of total flavonoids in citrus wine during fermentation was determined by spectrophotometry. The content of bitterness compounds limonin and nomilin in citrus wine fermentation were determined by HPLC. The results showed that the total flavonoids content in the citrus juice was 1 747 mg/kg during the brewing process. After the main fermentation, it decreased to 566.3 mg/kg, and then its change tended to be stable. The content of limonin in the citrus juice was 2.21 mg/L, and the nomilin was not detected. During the fermentation period, the contents of limonin and nomilin increased to 15.65 mg/L and 3.37 mg/L, respectively. After the main fermentation, the contents decreased to 10.87 mg/L and 2.20 mg/L, respectively, and then the changes tended to be stable.%以实验室酿制的柑橘酒为试验材料,采用分光光度法对柑橘酒发酵过程中的总黄酮含量进行检测;利用高效液相色谱(HPLC)法对柑橘酒发酵过程中苦味物质(柠檬苦素和诺米林)的含量进行检测.结果表明,柑橘酒在酿造过程中,柑橘原汁中总黄酮含量为1 747 mg/kg,主发酵结束后下降到566.3 mg/kg,之后变化趋于稳定.柑橘原汁中柠檬苦素含量为2.21 mg/L,诺米林未检出;在起酵时期,柠檬苦素和诺米林含量分别上升为15.65 mg/L和3.37 mg/L,主发酵结束后分别降至10.87 mg/L和2.20 mg/L,之后变化趋于稳定.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)004【总页数】4页(P80-83)【关键词】柑橘酒;总黄酮;苦味物质;柠檬苦素;诺米林;含量变化【作者】曾竟蓝;马胤鹏;秦丹;曾璐;陈长松【作者单位】湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙 410128;湖南农业大学湖南省作物种质创新与资源利用重点实验室,湖南长沙 410128;天下果业开发有限公司,湖南湘西自治州 416000【正文语种】中文【中图分类】TS262.7柑橘酒具有酒精度低、酒质温和爽口的特点，基本保留柑橘原有风味和功效，并且具有防衰抗老、润肺、补肝、安神等保健作用[1]。
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柑橘酒具有酒精度低、酒质温和爽口的特点，基本保留柑橘原有风味和功效，并且具有防衰抗老、润肺、补肝、安神等保健作用[1]。
柑橘酒中存在多种功能性成分，如类胡萝卜素、黄酮类化合物和类柠檬苦素等。
柑橘中的类黄酮是一种具有C6-C3-C6苯并呲喃酮结构的多酚类化合物，具有抗肿瘤、抗病菌、抗炎、降低毛细血管脆性、抗过敏、抑制血小板凝集等多方面的药理作用[2-3]。
因此，柑橘酒中的黄酮含量可作为评价其营养保健价值的一个重要指标。
类柠檬苦素是一类高度氧化的四环三萜类化合物，常以苷元和配糖体存在，具有抗氧化性、抗肿瘤、抗心血管疾病、抗炎镇痛、抑菌抗病毒等多种生物活性[4-6]。
据报道，现已分离出类柠檬苦素苷元36种，类柠檬苦素糖苷17种，其中柠檬苦素（limonin）和诺米林（nomilin）最具代表性[7]。
果汁中的-环内酯能在酸性条件下被柠檬苦素-环内脂水解酶催化形成柠檬苦素，产生果汁加工“后苦”的现象[8]，尤其在冰冻、机械损害这类非正常条件下的水果组织破坏，可增加果肉酸度和提高酶活，促使柠檬苦素生成量增加[9]。
在柑橘果汁加工中，通常认为柠檬苦素和诺米林为代表的苦味物质阈值为6mg/L，超过该质量浓度则太苦而不宜用于饮料加工[10-11]。
由此可知，柠檬苦素类似物虽具有多种生物活性，但它们带来的苦涩味严重影响了柑橘酒的口感，制约着柑橘酒的发展[12-13]。
因此，了解柠檬苦素类似物在柑橘酒酿造过程中的变化规律显得尤为重要。
目前，有关柑橘酒的研究主要针对于产品品质和风味的提高，而其发酵过程中功能性成分的变化方面尚未见报道。
基于此，本研究以实验室自酿的柑橘酒为试验材料，柑橘酒发酵过程中总黄酮、柠檬苦素和诺米林含量变化曾竟蓝1，马胤鹏1，秦丹1，2，曾璐3*，陈长松4（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128；2.湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128；3.湖南农业大学湖南省作物种质创新与资源利用重点实验室，湖南长沙410128；4.天下果业开发有限公司，湖南湘西自治州416000）摘要：以实验室酿制的柑橘酒为试验材料，采用分光光度法对柑橘酒发酵过程中的总黄酮含量进行检测；利用高效液相色谱（HPLC）法对柑橘酒发酵过程中苦味物质（柠檬苦素和诺米林）的含量进行检测。
结果表明，柑橘酒在酿造过程中，柑橘原汁中总黄酮含量为1747mg/kg，主发酵结束后下降到566.3mg/kg，之后变化趋于稳定。
柑橘原汁中柠檬苦素含量为2.21mg/L，诺米林未检出；在起酵时期，柠檬苦素和诺米林含量分别上升为15.65mg/L和3.37mg/L，主发酵结束后分别降至10.87mg/L和2.20mg/L，之后变化趋于稳定。
关键词：柑橘酒；总黄酮；苦味物质；柠檬苦素；诺米林；含量变化中图分类号：TS262.7文章编号：0254-5071（2019）04-0080-04doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.016引文格式：曾竟蓝，马胤鹏，秦丹，等.柑橘酒发酵过程中总黄酮、柠檬苦素和诺米林含量变化[J].中国酿造，2019，38（4）：80-83.ZENG Jinglan1,MA Yinpeng1,QIN Dan1,2,ZENG Lu3*,CHEN Changsong4citrus wine brewed in laboratory as experimental material,the content of total flavonoids in citrus wine during fermentation was de-termined by spectrophotometry.The content of bitterness compounds limonin and nomilin in citrus wine fermentation were determined by HPLC. The results showed that the total flavonoids content in the citrus juice was1747mg/kg during the brewing process.After the main fermentation,it decreased to566.3mg/kg,and then its change tended to be stable.The content of limonin in the citrus juice was2.21mg/L,and the nomilin was not detected.During the fermentation period,the contents of limonin and nomilin increased to15.65mg/L and3.37mg/L,respectively.After the main fermentation,the contents decreased to10.87mg/L and2.20mg/L,respectively,and then the changes tended to bestable.wine;total flavonoids;bitterness substances;limonin;nomilin;content changes收稿日期：2018-12-26修回日期：2019-03-24基金项目：产学研合作开发项目（2018xny-js046）作者简介：曾竟蓝（1993-），女，硕士研究生，研究方向为农产品加工。
*通讯作者：曾璐（1983-），女，助理研究员，博士，研究方向为微生物学。
利用分光光度法和高效液相色谱（high performance liquid chromatograph，HPLC）法分别对柑橘果酒发酵过程中发酵液的总黄酮和苦味物质（即柠檬苦素和诺米林）进行跟踪监测，分析其含量在发酵过程中的变化趋势，为以期为柑橘酒中功能性成分含量的提高，以及柑橘酒的进一步开发提供参考。
1材料与方法1.1材料与试剂柑橘：湖南湘西椪柑；酵母：意大利SC果酒酵母；蔗糖：广西贵糖集团股份有限公司；氢氧化钠、葡萄糖、盐酸、硫酸、柠檬酸、二甘醇（均为分析纯）、乙腈、磷酸（均为色谱纯）：国药集团化学试剂有限公司；柠檬苦素标准品、诺米林标准品（均为色谱纯）：成都曼斯特生物科技有限公司；橙皮苷标准品（分析纯）：上海麦克林生化科技有限公司。
1.2仪器与设备JYZ-E8型榨汁机：九阳股份有限公司；MJ-250B5-Ⅱ型生化培养箱：上海新苗医疗器械制造有限公司；LXJ-IIB型离心机：上海安宁科学仪器厂；PHS-3B型酒精计：翼州市耀华器械仪表厂；JA2003N型电子天平：上海箐海仪器有限公司；101-2AB型电热鼓风干燥箱：天津市泰斯特仪器有限公司；PGSJ-3F型pH计：上海仪电科学仪器股份有限公司；721型可见光分光光度计：上海光谱仪器有限公司；1260高效液相色谱仪：美国Agilent公司。
1.3试验方法1.3.1柑橘酒的加工工艺流程及操作要点酵母活化↓椪柑鲜果→剥皮、分瓣、去籽→榨汁→调整成分→接种→主发酵→酒渣分离→后发酵→倒罐→陈酿→过滤→装瓶→柑橘酒操作要点：将鲜果处理好后榨汁去渣，得椪柑浊汁，调整初始糖度为24%，接种SC果酒酵母，接种量为0.04%，发酵温度控制在21℃，主发酵1～2周，残糖量低至6g/L后，转入后发酵，温度控制在15℃以下，后发酵持续约一个月，使残糖降至2g/L以下。
后发酵结束后，用四层纱布过滤，分离酒脚，温度控制在15℃进行陈酿3个月以上，在低温条件下用棉饼（或硅藻土）过滤机过滤、装瓶，得柑橘酒成品。
将整个发酵过程分为鲜果、起酵、发酵旺盛、主发酵、后发酵这五个阶段来取样分析酒中各指标的变化。
1.3.2柑橘酒中总黄酮含量的测定参照国标GB/T12143—2008《饮料通用分析方法》[14]，以橙皮苷标准品为对照，采用分光光度法测定柑橘酒中总黄酮的含量。
1.3.3柑橘酒中柠檬苦素和诺米林含量的测定采用HPLC法测定柑橘酒中柠檬苦素和诺米林的含量[15-16]。
样品处理：准确吸取柑橘酒5mL于10mL容量瓶中，以乙腈定容，摇匀，超声处理20min，用0.45μm微孔滤膜过滤，平行制备3份待测液。
高效液相色谱条件：Agilent ZORBAX SB-C18色谱柱（4.6mm×250mm，5μm）；流动相为乙腈∶0.1%磷酸水=55∶45（/）；柱温35℃；流速1mL/min；进样量10μL；检测波长为210nm，波长扫描范围为200～400nm。
柠檬苦素和诺米林的标准曲线绘制：准确称取柠檬苦素和诺米林标准品各90mg，用乙腈超声辅助溶解并定容至100mL，摇匀，配成质量浓度均为90mg/L的混合标准溶液。
再依次稀释成0.9mg/L、1.8mg/L、4.5mg/L、9.0mg/L、18mg/L、45mg/L的柠檬苦素和诺米林系列标准溶液，以质量浓度（）为横坐标，峰面积（）为纵坐标分别绘制柠檬苦素和诺米林标准曲线。
1.3.4其他理化指标的测定酒精度：参照GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的酒精计法；总糖：参照GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的直接滴定法；总酸：参照GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的指示剂法[17]。
1.3.5数据处理应用Excel和SPSS20.0软件进行数据处理分析。
2结果与分析2.1柑橘酒发酵过程中总糖含量和酒精度的变化由图1可知，发酵前3d，发酵液中总糖含量的变化不大，可能因为酵母菌刚接种处于菌体增殖起始期，酵母菌菌体数量在较低水平。
观察发酵液变化情况发现，第3天发酵液上层有少量气泡产生而下层较平静，进入起酵期。
此时，发酵液中总糖含量缓慢降低，酒精度缓慢增加。
第6天发酵液中有大量气泡产生，进入发酵旺盛期。
此时，发酵液中酵母菌的菌体数量呈对数增长，大量消耗糖分，发酵液中总糖含量急剧下降，酒精度含量快速上升。
随着发酵液不同小写字母表示总糖含量差异显著（＜0.05）；不同大写字母表示酒精度差异显著（＜0.05）。
图1柑橘果酒发酵过程中总糖含量和酒精度的变化Fig.1Changes of total sugar content and alcohol contents in citrus wine during fermentationprocess中糖的消耗和酒精度的提高，酵母的生长繁殖受到抑制，在第16天时，无明显起泡现象，视为主发酵结束。