葡萄酒工艺学
慕萨莱思酿造工艺
慕萨莱思酿造工艺是一种独特的葡萄酒酿造方法，主要流传于新疆地区。
以下是慕萨莱思酿造工艺的主要步骤：
1.采摘葡萄：选择成熟的葡萄，并进行除杂，将其中腐烂干瘪的葡萄全部剔除。
2.清洗葡萄：将筛选后的葡萄用滤桶进行彻底的清洗。
3.葡萄处理：将清洗后的葡萄装入清洁的布袋内，扎紧布袋口，然后对其进行踩踏，直到将其中的葡萄汁全部挤压过滤出来。
再将滤桶中剩下的葡
萄渣过滤汁液后全部倒进干净的锅里，加入约三分之二比例的蒸馏水，用文火慢慢烧煮。
4.熬煮和冷却：葡萄汁在大锅里用温火慢慢熬制，自然冷却后装进陶制的坛子里或者塑料桶里密封。
5.发酵：配以独特的秘方，经过大概三十天的发酵，最后变成了清香沁脾的葡萄酒。
在慕萨莱思的酿造过程中，当地人还会加入一些具有滋补功效的中药材，如肉苁蓉、乳鸽血、鹿茸、枸杞、藏红花等，使得慕萨莱思不仅口感酸甜、质朴醇厚，而且具有一定的保健功效。
此外，慕萨莱思酿造工艺非常注重食品安全和机械化程度，现代的酿造技术已经大大提高了生产效率和原料利用率，同时也更加注重科学和规范。
请注意，以上信息仅供参考，如有需要，建议咨询专业人士或查阅相关书籍资料。
《葡萄与葡萄酒工艺学》教学大纲
《葡萄与葡萄酒工艺学》教学大纲英文课程名称：Viticulture and Enology课程编号： 0611611总学时：24总学分：1.5先修课程：生物化学、微生物学、化工原理适用专业：生物工程开课单位：食品与生物工程学院生物工程教研室执笔人：赵新节审校人：王燕一、课程教学内容第一章概述第一节葡萄酒的起源与发展葡萄酒的起源；葡萄酒的发展过程。
第二节葡萄酒生产现状世界葡萄酒的分布、产量与趋势；中国主要的葡萄与葡萄酒产区；中国葡萄酒生产动态。
第三节葡萄酒的价值保健价值：葡萄酒中含有热源、氨基酸、矿子元素、维生素、类黄酮物质等多种营养成分，具有滋补、帮助消化、利尿、杀菌、预防心血管疾病、抗氧化、抗癌等作用；文化与经济价值：美食与配餐；产地个性化与酒庄旅游。
第四节葡萄酒的概念与分类葡萄酒的概念（破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%。
但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素和传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降到7.0%）；葡萄酒的分类：根据酒中二氧化碳含量和加工工艺可将葡萄酒分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒、特种葡萄酒。
第五节葡萄酒工艺学的定义与任务葡萄酒工艺学的定义（研究葡萄酒酿造、贮藏以及利用化学方法（规律）研究葡萄酒成分的科学）；葡萄酒工艺学的任务：防治葡萄酒的病害，利用最低的消耗尽可能地提高葡萄酒的质量和产量。
第二章葡萄第一节酿酒葡萄品种白葡萄品种：龙眼（Dragon Eye）、贵人香（Italian Riesling）、霞多丽（Chardonnay）、白雷司令（White Riesling）、白玉霓（Ugni blanc）、白羽（Rkatsiteli）、赛美蓉（Semillon）；红葡萄品种：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅鹿辄（Merlot）、品丽珠（Cabernet Franc）、蛇龙珠（Cabernet Gernischet）、佳利酿（Carignon）、黑品诺（Pinot Noir）、西拉（Sirah）玫瑰香（Muscat Hambury）、佳美（Gamay）、宝石（Ruby Cabernet）、玫瑰蜜（Rose Honey）、山葡萄（V.amurensis）、烟73（Muscat ×Alicanfe Bouschet）。
葡萄酒工艺设计实习报告
一、实习背景随着我国葡萄酒产业的快速发展，葡萄酒工艺设计成为了葡萄酒生产过程中的关键环节。
为了更好地了解葡萄酒工艺设计的基本原理和实际操作，提高自身专业素养，我于2023年7月至8月在某知名葡萄酒厂进行了为期一个月的实习。
二、实习目的1. 了解葡萄酒生产的基本流程和工艺设计要点。
2. 掌握葡萄酒工艺设计的实际操作技能。
3. 提高自己的团队协作能力和沟通能力。
三、实习内容1. 葡萄园管理在实习期间，我跟随技术人员学习了葡萄园的管理知识，包括葡萄品种的选择、栽植、修剪、施肥、病虫害防治等。
此外，还了解了葡萄园的灌溉、排水、架设等技术。
2. 葡萄采摘与运输葡萄采摘是葡萄酒生产的重要环节，我学习了如何根据葡萄成熟度、品种特点等因素选择合适的采摘时间。
同时，了解了葡萄运输过程中的注意事项，如温度、湿度、通风等。
3. 葡萄破碎与压榨在葡萄破碎与压榨环节，我学习了如何使用破碎机和压榨机进行操作，以及如何控制破碎程度和压榨压力，以保证葡萄汁的品质。
4. 发酵与陈酿发酵是葡萄酒生产的关键环节，我了解了酵母的选择、发酵温度、发酵时间等对葡萄酒品质的影响。
在陈酿环节，我学习了如何选择合适的酒桶、陈酿时间等。
5. 罐装与包装在罐装环节，我学习了如何使用灌装机进行操作，以及如何控制灌装速度、灌装量等。
在包装环节，我了解了葡萄酒瓶、标签、包装盒等的选择与使用。
6. 葡萄酒品质检测葡萄酒品质检测是保证葡萄酒品质的重要手段，我学习了如何使用色谱、光谱等仪器进行葡萄酒成分分析，以及如何根据检测结果调整生产工艺。
四、实习心得1. 葡萄酒工艺设计是一门综合性学科，涉及多个领域，需要具备扎实的理论基础和丰富的实践经验。
2. 在实际操作过程中，要严格按照工艺流程进行操作，确保葡萄酒品质。
3. 团队协作和沟通能力在葡萄酒工艺设计中至关重要，要学会与同事、上级、客户等进行有效沟通。
4. 葡萄酒工艺设计是一个不断学习和创新的过程，要关注行业动态，提高自己的专业素养。
葡萄酒生产工艺流程及要点
葡萄酒生产工艺流程及要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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中国大学MOOC慕课刷课（6）--葡萄酒学院工艺学试题（E）
葡萄酒学院工艺学试题(E)
专业班级：命题教师： 秦 义审题教师：学生姓名：学 号：考试成绩：
一、名词解释（每题2分，共10分）
1．成熟系数：
2．缺氮发酵法：
3．酒花病：
4．利口葡萄酒：
5．酒精发酵：
二、简答题（每题10分，共70分）
6. 请说明酒度、潜在酒度、总酒度、以及自然酒度的关系。
7. 试评价起泡葡萄酒的几种酿造方法。
8. 发酵用葡萄汁含糖量170g/L，浓缩汁潜在酒度是40％ V ol，欲生产酒度11％V ol的干白酒20吨，浓缩汁和葡萄汁各需要多少？
9. 试设计葡萄酒贮藏期间第一年的自然澄清方案。
10. 合理控制MLF的措施有哪些？
11. 试评价桃红葡萄酒的质量特点？
12. 试评价葡萄酒生产上常用的几种降酸方法。
三、论述题（每题20分，共20分）
12. 现有黑比诺葡萄100吨，糖＝187g/L，酸＝7g/L(酒石酸计)，卫生状况良好，欲生产干红葡萄酒，请
（1）设计有关指标，
（2）列出所需的辅料及量，
（3）制定工艺方案并对操作要点进行说明。
葡萄酒常见的种类及酿造特点
6、利口酒
• Porto (Port, E) • Madeira
五、起泡葡萄酒酿造工艺
• • • • • 1、起泡葡萄酒的国际标准 2、起泡葡萄酒的原料及其生态条件 3、起泡葡萄酒原酒的酿造 4、气泡的产生 5、葡萄气酒与加气葡萄酒
起泡葡萄酒
• 富含二氧化碳的葡萄酒。 • 起泡葡萄酒一般认为起源于14世纪法国 南部地区。 • 而真正获得发展是18世纪，香槟省的修 士发明了瓶内二次发酵开始。 • 这种方法被称为：香槟法，（Mé thode Champenoise)
2.1.冰葡萄酒的定义
• 《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄 酒的定义是： • 将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下， 使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰， 然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
2.2.冰葡萄酒特点
• 冰葡萄酒甜性高，酸性妙，美味均衡，可独饮 或与新鲜水果，鲜乳酪，桃子乳酪蛋糕，不加 糖的水果馅饼或蛋糕皆可美味地搭配。 • 加拿大冰葡萄酒香味丰富，具有桃子、杏子、 芒果、西番莲果，太妃糖，荔枝等果实香气。 • 冰葡萄酒上桌前须冷藏（四至八度），饮用前 放入冰块桶十五分钟或放入冰箱两个钟头，若 未饮完，密封放入冰箱可保留数周。
1、起泡葡萄酒的国际标准
• EC1987年3月16日，822／87规定： • 1）.起泡葡萄酒 • 20 ℃二氧化碳压力不低于0.35MPA，酒 精度不低于8.5％（V/v)。切二氧化碳全 部来自于发酵形成。 • 2）.加气起泡葡萄酒 • 3）.葡萄汽酒 • 4）加气葡萄汽酒
2、起泡葡萄酒的原料及其生态条件
• 源于葡萄固体部分的化学成分使红葡萄酒有 区别于白葡萄酒的颜色、丹宁和香气 • 这些成分来源于：葡萄果皮、种子、果梗 • 葡萄果皮、种子、果梗含有构成红葡萄酒质 量特征的物质（优质丹宁），同时也含有构 成生青以及苦涩的物质（劣质丹宁） • 浸渍管理的目标：最大限度提取葡萄中的优 质丹宁，而减少劣质丹宁。
红葡萄酒的制作方法和步骤
红葡萄酒的制作方法和步骤红葡萄酒，作为一种受欢迎的酒类，具有丰富的口感和独特的风味。
在制作过程中，需要经历一系列的步骤和技术。
下面将为你详细介绍红葡萄酒的制作方法和步骤。
一、葡萄的选择与采摘首先，制作红葡萄酒的首要条件就是需要合适的葡萄。
一般来说，用于制作红葡萄酒的葡萄品种要具有丰富的果香和较高的酸度。
在采摘时，要选择成熟度适中的葡萄，并尽快将其送往酒厂开始后续的制作过程。
二、浸皮与发酵经过采摘的葡萄会先进行脱皮的处理过程，以便提取出色素和香味物质。
这一步骤称为浸皮，通常持续几天到几周的时间。
浸皮过程中，葡萄中的果肉与汁液一同发酵，使得果肉中的香味和色素能够溶解到汁液中。
三、温控发酵完成浸皮过程后，接下来会进行温控发酵。
温度的控制对于红葡萄酒的口感和风味至关重要。
一般来说，合适的发酵温度为25摄氏度至30摄氏度之间，这样能够保证酵母活跃度和发酵过程的效果。
温控发酵会持续几天到几周的时间，具体的时间取决于葡萄品种和发酵条件等。
四、榨汁与沉淀发酵完成后，接下来就是榨汁的过程。
一般来说，会使用特殊的酿酒设备来进行榨汁，以保证榨取得到的汁液纯净无杂质。
榨汁完成后，汁液会进行分离和沉淀的过程，以去除其中的固体物质和酒渣等。
五、陈酿与贮存沉淀后的红葡萄酒会进行陈酿和贮存的过程。
陈酿是指将红葡萄酒贮存在特定的容器中，并进行一定时期的贮存和熟化。
这一过程中，红葡萄酒会逐渐变得更加平衡、柔和和复杂，并且涵盖更多的风味和香气。
六、过滤与瓶装最后，经过一段时间的陈酿和贮存后，红葡萄酒会进行过滤和瓶装的过程。
过滤会去除酒液中的悬浮物和杂质，以保证酒品的清澈和纯净。
过滤完成后，红葡萄酒会被瓶装，并进行最后的封闭和封签，以确保产品的安全和质量。
总结起来，制作红葡萄酒需要经历葡萄选择与采摘、浸皮与发酵、温控发酵、榨汁与沉淀、陈酿与贮存、过滤与瓶装等多个步骤和工艺。
每个步骤都有其重要的作用和技术要求，都对最终的酒品质量和口感有着直接影响。
葡萄酒工艺课程设计
葡萄酒工艺课程设计一、教学目标本课程旨在让学生了解和掌握葡萄酒的基本工艺流程，包括葡萄的挑选、压榨、发酵、陈年等环节，以及相关的卫生安全知识。
通过本课程的学习，学生将能够：1.描述葡萄酒的基本工艺流程及其重要性。
2.识别并解释葡萄挑选、压榨、发酵、陈年等环节的关键因素。
3.掌握葡萄酒卫生安全的基本知识。
4.学生能通过实验操作，独立完成葡萄酒的基本制作过程。
5.学生能够运用所学知识，对葡萄酒的制作过程进行优化和改进。
情感态度价值观目标：1.学生能够认识到葡萄酒工艺的重要性，增强对传统工艺的尊重和保护意识。
2.学生能够从葡萄酒工艺的学习中，体会到酿酒师对品质的执着追求，培养精益求精的职业精神。
二、教学内容本课程的教学内容主要包括葡萄酒的基本工艺流程、卫生安全知识以及实验操作。
具体安排如下：1.葡萄酒的基本工艺流程：葡萄的挑选、压榨、发酵、陈年等环节。
2.葡萄酒卫生安全知识：包括原料卫生、设备卫生、生产过程卫生等。
3.实验操作：学生分组进行葡萄酒的制作，体验酿酒的全过程。
三、教学方法为了激发学生的学习兴趣和主动性，本课程将采用多种教学方法，如讲授法、讨论法、案例分析法、实验法等。
1.讲授法：用于讲解葡萄酒的基本工艺流程和卫生安全知识。
2.讨论法：通过分组讨论，让学生深入探讨葡萄酒工艺的细节和问题。
3.案例分析法：分析典型的葡萄酒工艺案例，提高学生的实际操作能力。
4.实验法：学生分组进行葡萄酒的制作，培养实际操作技能。
四、教学资源为了支持教学内容和教学方法的实施，丰富学生的学习体验，我们将选择和准备以下教学资源：1.教材：《葡萄酒工艺学》2.参考书：《葡萄酒酿造技术》、《葡萄酒品鉴与欣赏》3.多媒体资料：葡萄酒制作过程的视频、图片等。
4.实验设备：葡萄压榨机、发酵罐、温度计、PH试纸等。
五、教学评估为了全面、客观、公正地评估学生的学习成果，本课程将采用多种评估方式，包括平时表现、作业、考试等。
具体安排如下：1.平时表现：通过观察学生在课堂上的参与程度、提问回答、小组讨论等表现，评估学生的学习态度和理解程度。
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葡萄酒工艺学
第一章 概述
第一节葡萄酒的发展
葡萄酒是一种国际性饮料酒， 产量在世界饮料酒中列第二位。
由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮料酒中主 要的发展
品种。世界上许多国家如意大利、法国、西班牙等 国的葡萄酒产量居
世界前列。
第二节葡萄酒的分类
一、按酒的颜色分类
1 .红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成
2. 白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成
3. 桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成
二、 按含糖的多少分类
1. 干葡萄酒：含糖量w 4.0g/L
2 .半干葡萄酒：含糖量 4.1~12g/L
3 .半甜葡萄酒：含糖量12.1〜50g/L
甜葡萄酒：含糖量》50.1g/L
三、 按酿造方法分类
1 .天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精， 即
完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。
2. 加强葡萄酒：包括加强干葡萄酒和加强甜葡萄酒。
3. 加香葡萄酒：按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和甜 酒。
四、 按含不含二氧化碳分类
1. 平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒
2. 起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生 或用人
工压入
3. 葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法
将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡萄酒
第二章葡萄
第一节主要酿酒用葡萄品种
不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同，制白葡萄酒、 香槟酒和
白兰地的葡萄品种含糖量约为 15% — 22%，含酸量
6.0 — 12g/L，出汁率高，有清香味。对制红葡萄酒的品种则 要求色
泽浓艳。
一、 酿造白葡萄酒的优良品种
包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等
二、 酿造红葡萄酒的优良品种
包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等
三、 山葡萄
包括公酿一号，双庆，左山一等
四、 调色品种
包括紫北塞，烟74等
第二节葡萄的构造及其成分
葡萄包括果梗与果实两个不同的部分
一•果梗：是果实的支撑体，由木质素构成。葡萄酒都不带果梗发酵，一般在葡 萄破
碎时除去
二•葡萄果实：包括有：
1 •果皮：果皮的单宁和色素对酿制红葡萄酒很重要，且含芳香成分，能赋予葡 萄酒
特有的果香味
2 •果核：含有害葡萄酒风味的物质，如带入发酵醪会严重影响品质，所以，在 葡萄
破碎时必须尽量避免将核压破
3 •果肉和汁：是葡萄的主要成分，统称为葡萄浆
第三节葡萄的生长特性与环境因素
一.葡萄的生长特性
葡萄的生长和成熟过程可分为 4个阶段：花期，发育期，成熟 期和
过熟期
二、环境因素
主要是指温度，光照，湿度和降水量及土壤
1.
温度：是影响葡萄生长的主要因素之一，葡萄生长的各个时期对 温
度的要求是不同的
2
.光照：葡萄是喜光植物，对光照非常敏感，日照多的年份收获的 葡
萄，酿出的酒质量好
3
.湿度与降水量：湿度太大容易引起霉菌感染
4.
土壤：世界各国酿制优良葡萄酒的葡萄，大都在砾质土壤上栽培
三、我国葡萄生产地区的分布
1、 沿海平原地区
2、 黄河故道及淮河流域地区
3、 黄土高原干旱地区
4、 东北中北部及内蒙古地区
5、 甘肃、新疆干旱地区
6、 长江流域及江南丘陵地带
第四节葡萄的采摘与运输
一.采摘时间
决定葡萄最适当采摘时间，对酿酒有重要的意义，一般视酿造产品的要求而定， 及
工艺成熟度”。
葡萄成熟的检验：
(1) 外观检查：成熟葡萄果粒发软，有弹性，果粉明显，果皮变薄，皮肉易分 开，
籽也很容易与肉分开，梗变棕色，有色品种完全着色，表现出品种特有的香 味。
(2) 理化检查：主要检查葡萄的含糖量与含酸量。可用糖度表、比重表、折光 仪来
测定糖份。测糖时必须采集足够的葡萄样品，挤出葡萄汁，经纱布过滤后测 ^定。
二、葡萄的运输
葡萄不宜长途运输，有条件处可设立原酒发酵站，再运回酒 厂进行陈
化与澄清。
第三章葡萄酒酵母
葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁通过酵母的发酵作用而制成的， 因此在葡
萄酒生产中酵母占有很重要的作用。
第一节葡萄酒酵母的特性
葡萄酒酵母在植物学分类上为子囊菌纲的酵母属，啤酒酵母 种，繁殖
主要是无性繁殖，以顶端出芽繁殖。葡萄酒胶木常 为椭圆形、卵圆
形，细胞丰满。
葡萄酒酵母可发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖， 不发酵乳
糖、蜜二糖。
第二节葡萄酒发酵的酒母制备
一、葡萄酒酵母的来源
1.天然葡萄酒酵母：
葡萄成熟时，在葡萄果皮、果梗上都有大量的酵母菌存在。
2•优良葡萄酒酵母的选育
为了保证正常顺利的发酵，获得质量优等的葡萄酒，往往从天然酵母中选育出优 良
的纯种酵母。
3•酵母菌株的改良
最常用手段为人工诱变，用同宗配合、原生质体融合、基因转化等遗传工程方法 现
已在研究进行中。
二、葡萄酒酵母的扩大培养
1
.天然酵母的扩大培养
在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪一般需 要
较长的时间才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养 作
用。第二罐后，由于附着在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就 快得
多。
另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。
2
、纯种酵母的培养
从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩大倍数 10-20倍。其工艺流程
各厂不完全一样。一般流程如下：
(1) 斜面试管菌种：。
(2) 液体试管培养：
(3) 三角瓶培养：往500ml灭菌过的三角瓶注入 250ml新鲜澄清的葡萄汁，灭菌后接入两支液体 培养试
管。发酵旺盛时接入玻璃瓶。
(4) 玻璃瓶培养：10L细口玻璃瓶中加入新鲜澄清的葡萄汁 6L，灭菌后接入两个发酵旺盛的三角 瓶培养酵
母，摇匀，发酵旺盛时接入酒母培养罐。
(5) 酒母罐培养：一些小厂可用两只 200 — 300L带盖的木桶培养
酒母。
(6) 酒母使用：培养好的酒母一般应在葡
萄醪加二氧化硫后经 4 — 8h再加入，以减少游离二氧化 硫
对酵母的影响。
第三节葡萄酒活性干酵母的应用
此种酵母具有潜在的活性，故被称为活性干酵母。活性干酵母解决了 葡
萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母容易变质和不好保存等问题，
为葡萄酒厂提供了很大方便。
活性干酵母不能直接投入葡萄汁中发酵，需抓住复水活化、适应使用 环
境、防止污染这三个关键。
正确的用法如下：
1
.复水活化后直接使用
2
.活化后扩大培养制成酒母使用