葡萄酒工艺学白兰地酿造共46页文档
白兰地酒的生产制造过程
白兰地酒的生产制造过程一.白兰地是什么？所谓白兰地.指把葡萄酒再加以蒸馏而成的一种烈酒.大凡以果实为原料.经过发酵.蒸馏过程制成的酒.可称为白兰地.法国是世界第一位生产白兰地的国家.其次为意大利.西班牙.美国和希腊等地区.白兰地可分为两方面而言.1.可称以任何水果为原料的蒸馏酒.2.单纯指以葡萄制成酒再进行蒸馏.储存于橡木桶中的「葡萄白兰地」而言.但白兰地的由来却不是一开始就为了享受这蒸馏酒而来的.因为早期因运输及交通不便.所以酒精度较低的葡萄酒常受酒变质的影响.当时的荷兰贸易商就要求将葡萄酒经过蒸馏后才方便运送.而且加上法国酒税的改变.出口葡萄酒是依据重量而非以酒精度课税.更助长蒸馏的风气.(波特酒也是类似的原因.)二.白兰地的制造方式前面曾言BRANDY是以葡萄酒蒸馏而来的.那我们就不可以省略这个原料-葡萄了.现今白兰地的主要的葡萄品种为Ugni-Blanc及Colombard.这种葡萄的特性是含糖少.酸味较强.而且还有成熟期晚.抗病性强的特点.而且干邑地区由于气候较凉.葡萄的糖度只上升到百分之十八.十九左右.其酸度较高.糖份少产生了以下二种结果1.因为糖份少.为了要提高成酒的酒精度.势必就需要更大量的葡萄.此为其一.2.因为使用比一般更多量的葡萄.又加上本身酸度高.所以原酒的酸味极为浓郁.况且酸味成份本来就是造就葡萄酒复杂度的来源之一.所以用此原料所产生的白兰地就相当的美味了.上述为原料部份.以下则介绍制作流程.将葡萄采收.榨汁.发酵制成葡萄酒外.白兰地还须要经过下列的程序.如蒸馏.储存.调配.经发酵完成的葡萄原酒.需尽快进行蒸馏.按法国法律规定.干邑白兰地(COGNAC)需要在葡萄收成的翌年三月底之前蒸馏,雅马邑白兰地(ARMAGNAC)需要在葡萄收成的翌年四月底之前一定要完成蒸馏作业.蒸馏又可分三种方式.单式蒸馏法.半连续式蒸馏法及连续蒸馏法: A.单式蒸馏法单式蒸馏法通常用于法国干邑区的白兰地.其酒特征为具有葡萄汁具果汁香味.酒质浓烈.味道协调.且需经过二次的蒸馏.酒精度约70%. B.半连续式蒸馏法只蒸馏一次.得到约55?-60?的原酒.常用于法国亚马邑区(Armagnac).其特征除上述外.不同于单式二次蒸馏法的原酒.它是有强烈特殊的个性著称.C.连续式蒸馏法以法类似于石油的精馏法.有些像是蒸馏塔的结构.用此种方式所蒸馏出的白兰地口感非常柔顺爽口.并且有果汁的香味.蒸馏后的白兰地原酒.还须经过储存的手续.因为刚蒸馏完成的原酒为无色透明.口感和香气都不是非醇厚.所以须经存于橡木桶内熟成. 和红酒一样.木桶也有新旧之分.也须要相同的储存条件.唯一不同的事.红酒不会因为木桶而有颜色的差别.但白兰地却非常须要上色这个条件(WHISKEY亦同).蒸馏过后的白兰地原酒.由于带有原始粗犷的香味.所以必须要经过储存陈熟(Ageing)酿造.而储存用的容器.一般都使用容量在三百至六百公升左右的木桶.干邑地区多半使用产于法国中部林茂山森林.拖隆歇森林非常有名的橡木所制成的木桶.而雅邑地区使用卡斯更出产的橡木桶来储存原酒.(木桶不仅是储存容器.其材质对于白兰地品质有很大的影响.特别是橡木所含的纤维种类是决定陈熟后酒色香味好坏的直接因素.在木桶洗净之后.将无色透明的白兰地原酒装入.置于温度变化小的低温储藏库中.经过长时间的储存.由于与木桶的单宁酸起作用.使白兰地原酒的粗糙感消失.逐渐呈现出芬芳.圆润的风味.且色泽也会由无色转成琥珀色.储存在木桶内的白兰地原酒.因葡萄品种.蒸馏.陈熟的差异.使每一桶酒的酒质都不尽相同.世界各国的白兰地都是由数十种长.短不同时间熟成的原酒调配而成(与Blend Whiskey相同).因为每一桶的白兰地口感味道皆不相同.如何使得每年所生产的酒皆有类似的感觉.这就须要透过调配的功力了..为了使酒精成分保持一定的浓度.会添加无离子水.然后在摄氏零下五至十度内过滤,必要的时候.用焦糖来调整酒的色泽.然后装瓶上市.白兰地的标示法白兰地的标示法是根据世界各原产地统一称呼法或是制酒法来规范.通常白兰地的种类.品牌.酒精成分.酒厂.酒的容量等皆需标示清楚. 法国生产的白兰地.就原酒的储藏年数(即陈熟年数)来设定标准.如干邑及雅邑白兰地的标签上附有「VSOP」「拿破仑」「XO」等标示时.既使是年数最少的酒也要通过规定的陈熟期不可.xo是指白兰地中的专用术语法国白兰地(BRANDY)是一种烈酒.由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的.但须放在木桶里经过相当时间的陈年.世界各国都出产白兰地.而葡萄酒以法国产的最好.所以法国白兰地也是最好.其中以干邑白兰地(COGNAC BRANDY)尤为世界驰名.所有的干邑都是白兰地.但所有的白兰地并不都是干邑.干邑是由法国的Charente所出的葡萄酒蒸馏的.而且受到法律的限制与保障.其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地.在法律上说.不可称为干邑 . 白兰地(BRANDY)是一种可饮用的酒.是由葡萄酒或发酵过的水果汁蒸馏出来的.要在木桶里经过陈年才好喝.例如:干邑(COGNAC).雅文邑 (ARMAGNAC).西班牙白兰地.美国白兰地.KIRSCH或写成KIRSCHWASSER(樱桃白兰地) CALVADOS或APPLE JACK(苹果白兰地).SLIVOVITZ(李子白兰地).以及其他水果白兰地等. 干邑COGNAC 在法国CHARENTE河边的干邑-COGNAC古城.是生产干邑美酒中心.此种白兰地已世界驰名.因此这个法国字 COGNAC.差不多全世界的人都认识了.就连中国或非洲也不例外.干邑区又分六个小区.所产酒的品质也有高低.按顺序排列如下: 1.GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区2.PETITE CHAMPAGNE 小香槟区3.BORDERIES 边缘区4.FINS BOIS 植林区5.BONS BOIS 优等植林区6.BOIS ORDINAIRES 一般植林区所有白兰地酒厂. 都用字母来分别品质. 例举如下: E代表ESPECIAL (特别的)F代表FINE (好)V代表VERY (很好)O代表OLD (老的)S代表SUPERIOR (上好的)P代表PALE (淡色而苍老)X代表EXTRA (格外的)干邑的品质之所以超过其他的白兰地.不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧.也是因为该地区的土壤好.天气好等. 因此产的葡萄特别好. ＜干邑的级别＞法国政府有着极为严格的规则.酒商是不能随意自称的.总括而言.有下列之类别:3-STAR三星干邑:蕴藏期不少于两年V.S.O.P干邑:蕴藏期不少于四年NAPOLEON干邑:蕴藏期不少于六年X.O.干邑:蕴藏期多在八年以上。
葡萄酒工艺学
葡萄酒工艺学The document was prepared on January 2, 2021葡萄酒工艺学第一章概述第一节葡萄酒的发展葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。
由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮料酒中主要的发展品种。
世界上许多国家如意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。
第二节葡萄酒的分类一、按酒的颜色分类1．红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成2．白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成3. 桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成二、按含糖的多少分类1．干葡萄酒：含糖量≤L2．半干葡萄酒：含糖量~12g/L3．半甜葡萄酒：含糖量~50g/L甜葡萄酒：含糖量≥L三、按酿造方法分类1．天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。
2．加强葡萄酒：包括加强干葡萄酒和加强甜葡萄酒。
3．加香葡萄酒：按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和甜酒。
四、按含不含二氧化碳分类1．平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒2．起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入3．葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡萄酒第二章葡萄第一节主要酿酒用葡萄品种不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同，制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15%—22%，含酸量—12g/L，出汁率高，有清香味。
对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳。
一、酿造白葡萄酒的优良品种包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等二、酿造红葡萄酒的优良品种包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等三、山葡萄包括公酿一号，双庆，左山一等四、调色品种包括紫北塞，烟74等第二节葡萄的构造及其成分葡萄包括果梗与果实两个不同的部分一．果梗：是果实的支撑体，由木质素构成。
葡萄酒都不带果梗发酵，一般在葡萄破碎时除去二．葡萄果实：包括有：1．果皮：果皮的单宁和色素对酿制红葡萄酒很重要，且含芳香成分，能赋予葡萄酒特有的果香味2．果核：含有害葡萄酒风味的物质，如带入发酵醪会严重影响品质，所以，在葡萄破碎时必须尽量避免将核压破3．果肉和汁：是葡萄的主要成分，统称为葡萄浆第三节葡萄的生长特性与环境因素一．葡萄的生长特性葡萄的生长和成熟过程可分为4个阶段：花期，发育期，成熟期和过熟期二、环境因素主要是指温度，光照，湿度和降水量及土壤1．温度：是影响葡萄生长的主要因素之一，葡萄生长的各个时期对温度的要求是不同的2．光照：葡萄是喜光植物，对光照非常敏感，日照多的年份收获的葡萄，酿出的酒质量好3．湿度与降水量：湿度太大容易引起霉菌感染4.土壤：世界各国酿制优良葡萄酒的葡萄，大都在砾质土壤上栽培三、我国葡萄生产地区的分布1、沿海平原地区2、黄河故道及淮河流域地区3、黄土高原干旱地区4、东北中北部及内蒙古地区5、甘肃、新疆干旱地区6、长江流域及江南丘陵地带第四节葡萄的采摘与运输一．采摘时间决定葡萄最适当采摘时间，对酿酒有重要的意义，一般视酿造产品的要求而定，及“工艺成熟度”。
白兰地的制作方法
在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特(Port)，要想当英雄，就喝白兰地。
人们授予白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。
白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。
白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。
但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。
若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。
白兰地的制作方法一、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。
原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒(不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙)相同，当发酵完全停止时，残糖已达到0.3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏(酒脚要单独蒸馏)。
白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒，它对于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上(采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。
这些盐是不溶性的，故就除去了味道不够好的这些酸，有利于白兰地的质量)。
壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。
即先将原酒蒸成低度酒，在容量为150-500L的壶中加入新发酵好的原料酒，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需8小时或更长时间，馏出液(即粗馏原白兰地)酒度为24-32%(v/v)。
取部分酒尾分开存放，把壶放空，再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾，进行第二次蒸馏。
同法，进行第三次蒸馏。
将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸，复蒸时间要长些，约14小时，也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58-60%(v/v)，即为原白兰地。
将原白兰地酒进行勾兑与调配，再经过贮藏和一系列的后加工处理，最后装瓶出厂。
《葡萄酒工艺学》课件
葡萄酒工艺学
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目录
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01
葡萄酒的历史
02
葡萄酒的品种与酿造原料
03
葡萄酒的酿造工艺
04
葡萄酒的风格与品尝
05
葡萄酒的产区与生产者
06
01
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01
葡萄酒的历史
葡萄酒的起源
起源地：中东地 区
起源时间：公元 前6000年
起源原因：农业 发展，葡萄种植
苹果酸-乳酸发酵：将苹果酸转化为乳酸的过程， 可以降低葡萄酒的酸度
发酵温度：酒精发酵的最佳温度为18-24℃，苹 果酸-乳酸发酵的最佳温度为15-20℃
发酵时间：酒精发酵通常需要7-14天，苹果酸乳酸发酵通常需要1-2周
发酵容器：酒精发酵通常在橡木桶中进行，苹果 酸-乳酸发酵通常在钢罐中进行
发酵过程：酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵是葡 萄酒酿造过程中最重要的两个步骤，直接影响 葡萄酒的品质和风味。
群体的竞争
技术创新：传统 工艺与现代科技
的竞争
营销策略：线上 线下、传统媒体 与新媒体的竞争
感谢观看
汇报人：
04
美国加州纳帕谷：以赤霞珠、霞多丽等葡萄 品种为主，生产出许多高品质的葡萄酒
06
新西兰马尔堡：以长相思、黑皮诺等葡萄品 种为主，生产出许多高品质的葡萄酒
知名葡萄酒生产者及其产品
法国波尔 多：拉菲、 拉图、玛 歌等
意大利托 斯卡纳： 西施佳雅、 安东、桃乐 丝等
陈酿与橡木桶的使用
陈酿：葡萄酒在 橡木桶中存放一 定时间，使酒体 更加稳定，口感 更加醇厚
橡木桶：橡木桶 可以赋予葡萄酒 特殊的香气和口 感，如香草、咖 啡、巧克力等
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(三) 以含不含二氧化碳分类
1.静止葡萄酒 不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒, 即静止葡萄酒。 2.起泡酒和汽酒
含有一定量 C02气体的葡萄酒, 又分为两类: (1) 起泡葡萄酒
所含 C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。属于“特制葡萄酒”一 类,其特点是,开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的C02。其典型的 酒是产自法国香槟省的“香槟酒”, 在世界上享有盛名。该名称已属专 利, 其他地区所产的同类型产品不得称“香槟酒”, 一般叫起泡酒。起 泡酒的C02要求在20℃时保持压力在0.34～0.49MPa。
进餐中随不同菜肴配合饮用, 起到相辅相成之功效。如干白、干红葡萄酒, 酒度多在9-10º。 3.待散葡萄酒
是在餐后散宴之前饮用, 也称“餐后酒”, 多为度高浓甜的酒, 酒度在20º左 右。
葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术, 使人得到美的享受, 我们提 倡少饮、常饮, 来改变我们以往的不良饮酒风气, 提高饮酒的文明程度。
称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者, 称为加强甜 葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。 3.加香葡萄酒
采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂花陈 酒。
(五)按饮用顺序分类
1. 餐前葡萄酒 进餐前饮用, 具有开胃之功效, 多有白、红二种。酒度在18º左右, 干、甜
均有。如味美思等加香葡萄酒。 2.佐餐葡萄酒
要求。 2.红葡萄酒 采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和
汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或 石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的 色泽要求。
3.桃红葡萄酒 用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。 酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均 不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新 鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比 诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。
白兰地的发酵过程
白兰地的发酵过程白兰地的发酵过程是一项复杂精细的工艺，它需要经过多个步骤和一定的时间才能完成。
下面我将详细介绍白兰地的发酵过程。
首先，制作白兰地的第一步是选取新鲜的葡萄。
在法国，最常被用来制作白兰地的葡萄品种是乔治亚葡萄。
这种葡萄果实饱满丰富，携带着丰富的糖分和橙色的果皮，非常适合用来制作白兰地。
接下来，选取的葡萄需要进行葡萄汁的提取。
一般而言，这是通过压榨葡萄来完成的。
然而，在白兰地的发酵过程中，通常会将葡萄搅拌使之破裂，以促进和释放更多的植物糖分。
在葡萄汁提取完成后，葡萄汁中的糖分将会开始发酵。
发酵是利用天然酵母将糖转化成酒精和二氧化碳的过程。
在白兰地的发酵过程中，通常会使用天然酵母来进行发酵，并放入特制的发酵桶中。
一般情况下，白兰地的发酵过程需要持续大约7至10天。
这个过程中，温度的控制非常重要。
温度过高会导致酒精蒸发，而温度过低则会妨碍酵母的生长。
因此，发酵桶通常会放置在恒温的环境中，以确保最佳的发酵条件。
在发酵过程中，酵母会逐渐将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
同时，发酵过程中还会产生一些其他的化合物，例如乙酸和酯等，这些物质将会影响到白兰地的口感和香气。
发酵结束后，葡萄汁中的酒精浓度通常会达到6至8度，这个时候葡萄汁已经成为了葡萄酒。
不过，这里还需要经历一次额外的发酵，以增加白兰地的独特口感。
在第一次发酵结束后，葡萄酒会被倒入特制的蒸馏锅中进行蒸馏。
蒸馏是将酒精分离并提纯的过程。
在葡萄酒蒸馏的过程中，蒸馏锅内部存在着不同的温度区域，这将导致不同的化合物在不同的温度下挥发出来。
葡萄酒在经过蒸馏锅之后，会分离出来两种不同的液体：酒精液和渣滓。
蒸馏的过程中，酒精液会被收集起来，而渣滓则会被丢弃。
这个酒精液就是白兰地酿制的原料，也可以称之为“低酒精白兰地”。
然而，这个酒精液的酒精浓度还不够高，需要再经过一次蒸馏过程，这个过程被称为“双重蒸馏”。
在第二次蒸馏过程中，白兰地原料会被倒入特制的蒸馏锅中，进行再一次的蒸馏。
酿制葡萄酒的方法及工艺-PPT文档资料
西拉（Syrah）
欧亚种，原产巴尔 干半岛，1955年由保加 利亚引入中国。当时在 黄河故道的河南、安徽 、山东栽培较多。该品 种系酿造陈酿型红葡萄 酒的古老品种。在我国 各地虽有栽培，面积不 大。因其是世界著名红 葡萄酒品种，有条件地 区可以试栽。
二.酿制葡萄酒的材料及方法
1. 原料 选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食市售葡萄，颜 色为深色品种。 2.辅料 白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。 3. 添加剂 亚硫酸。 4. 用具 不锈钢盆或塑料盆(用做拌料)、19L的纯净水塑料桶 (用做发酵容器)、纱布、木棒、胶皮管。
7．澄清
红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必 须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人 工澄清可采用加胶的方法。 下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为： 每100升酒加2～3个蛋清，加蛋清前，要将 蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中 ，充分搅拌均匀，静止8-10天后即可。
8．葡萄酒的调配
1
1
0
60
7.5
9.5
1
1
120
180
11.3
13
可根据自己对酒精度高低的不同喜好， 不加或添加适量的白糖。
3．装桶、加亚硫酸
将调整后的果浆放人已消毒的发酵缸中，容 积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。 在葡萄汁装桶后马上添加亚硫酸。
葡萄酒中加入SO2的作用
①杀菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO2最为 敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力较强。 ②澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长， 从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。
欧亚种，原产法国。该品种与其他著名品种如 赤霞珠配合，能酿造出质量极佳的干红葡萄酒。我 国最早是1892年由欧洲引入烟台，在张裕公司的编 号里是21号，取名为梅鹿辄。 美乐 为法国古老的酿酒品种，可以与赤霞珠混 合酿酒，也可以用它单独酿造干红葡萄酒。用它单 独酿造的干红葡萄酒果香浓郁，口味舒顺流畅，不 用陈酿就可上市，颇受消费者欢迎。近年从法国引 进的营养系植株，在我国主要葡萄产区，得到大力 推广发展。
白兰地生产工艺
白兰地生产工艺白兰地生产工艺白兰地生产工艺概述白兰地作为一种高贵典雅的蒸馏酒，生产工艺可谓独道而精湛，其工艺流程为：葡萄↓检验↓破碎→ 去枝梗↓压榨→ 皮渣→ 发酵→ 蒸馏→ 皮渣白兰地↓发酵↓分离→ 去粗质酒脚↓蒸馏↓贮藏→ 调配→ 陈酿→ 冷冻↓成品← 封装← 检验←过滤白兰地是以葡萄为原料的，它的工艺中发酵前几步工序基本上和发酵白葡萄酒相同，在破碎时应防止果核的破裂，一般大粒葡萄破碎率为90%，小粒葡萄破碎率为85%以上，及时去掉枝梗，立即进行压榨工序。
取分离汁入罐（池）发酵，将皮渣统一堆积发酵或有低档白兰地生产时并入低档葡萄原料酒中一并发酵。
发酵用于酿造白兰地的葡萄必须无病害、无腐烂，如葡萄灰霉病，可使葡萄原料酒易氧化而给原白兰地带来不良气味，白粉病则使白兰地带有“真菌味”。
运输葡萄用的车必须是未运输过农药等有毒或有气味的车辆。
车辆需洗刷干净用条筐或食用塑料筐盛装葡萄。
收获葡萄后，应及时运到加工现场，从破碎到满罐发酵不应超过2天，葡萄汁（浆）占罐容量的80%，发酵过程应尽可能缩短时间，这样可防止氧化，生产高档白兰地应进行榨汁分离发酵，而普通白兰地生产可采用破碎去梗后的葡萄浆直接发酵。
采用自然发酵法，温度不超过34℃，时间为4～6天，即可发酵完毕，发酵后理化指标为酒度6%～9%(V/V)，残糖＜3g/L。
发酵结束后可进行一次倒池，以除去大粒酒脚，保留轻质酒脚，满罐贮藏，由于发酵季节温度较高，而葡萄原料酒酒度又较低，因而可用酒精封顶来防止原料酒变质。
整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用SO2、偏重亚硫酸钾等防腐剂，因SO2气味可通过蒸馏而进入原白兰地中，使原白兰地产生刺鼻的气味，并有硫化氢臭味以及令人作呕的硫醇类气味蒸馏工艺白兰地蒸馏工艺在白兰地生产环节中可以说是起着承前启后的重要作用，它可以将生产白兰地的葡萄品种固有的香气以及发酵时所产生的香气成份以一种最优的比例保留下来，并给以后的贮存提供前期芳香物质，因而白兰地的蒸馏决不仅仅是单纯的发酵酒的酒精提纯，因而它的蒸馏酒度不可太高，法国对白兰地原料酒的蒸馏酒度要求为不可高于86%(V/V)，一般是在68%～72%(V/V)•范围内，这样，才可将发酵原料酒中的芳香成份，有效地保留下来，并得其精华，以奠定白兰地芳香物质的基础。