苹果品质指标
苹果质地主客观评价
二．食品品质评价设计实验—苹果质地主客观评价学院：食品学院专业：食品科学与工程学号：12142223 姓名：黄双霞苹果是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，落叶乔木。
苹果的果实富含矿物质和维生素，为人们最常食用的水果。
我国是世界第一苹果生产国，与其他国家相比，我国苹果无论其产量还是其种植面积都排在世界首位，并且每年都在稳定上升[1]。
2010年，我国苹果总产量为3326 万吨，与上一年同比增长4.99%，苹果栽培面积达 214万公顷，2012 年我国苹果产量为 3500 多万吨，分别占世界苹果产量和栽培面积的 53.7%和 47%[2]。
品质评价指标因果实不同种类和用途而有所侧重:鲜食苹果主要是外观、香气、糖酸比等感官品质;榨汁用苹果则将出汁率、糖酸比作为评价指标;加工脆片用苹果则注重感官、加工、理化品质以及多紛含量和褐变情况。
大体上,苹果品质评价指标主要包括单果重与果形指数、果皮颜色和香气成分含量等感官品质指标,可溶性同形物、酸度、矿物质、蛋白质等理化与营养品质指标,果实硬度、褐变程度、水分含量和可食率等加工品质指标[3]。
果实质地特性的指标有硬度、脆度、咀嚼性、黏性、汁液丰富性等。
近年来，质构仪等仪器的使用使得果肉质地评价的内容更为丰富,评价参数的设定也更为客观，克服了传统检测法的一些缺点。
质构仪质地多面分析(TPA)检测是模拟人牙齿咀嚼食物，对试样进行两次压缩的机械过程，该过程能够测定探头对试样的压力以及其它相关质地参数。
国外对食品质地的研究，如奶酪、水果(苹果、草莓、桃、香蕉、柑桔等)、米饭、土豆、肉类等已经比较深入，质构仪质地多面分析(TPA)检测也可对不同苹果质地进行比较[4]。
食品质地检测种类很多，随着科学的发展，现在许多不同试验可以通过更换探头和夹具在同一台仪器上完成—食品物性仪。
影响质地分析结果的因素：a.样品的制备大小形状等；b.传感器型号检测探头的选择c.实验参数：速度，压缩程度等。
苹果质量等级规格指标
2 OC . ,
允许 轻微 薄 层 , 总面
.
积不超过 1 加 m ,
,
不 得 影 响 本等 级 规定
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允许轻微毽伤 2 处 ,
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.
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具 有木品 种 应有的特性 允 许 有轻 , , ·
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…
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允 许轻 微毽 伤 1 处 , 面
欧盟鲜果标准
欧盟鲜苹果标准欧盟2004年1月15日在《欧盟官方公报》上以No 85／2004法规公布了苹果销售标准。
苹果是欧盟列入必须采用标准的产品，并用于所有营销阶段。
以前，欧盟对苹果和梨两种水果实施的是同一个标准，目前已分别制定苹果标准和•梨标准，原欧盟N0 1619／2001 法规规定的《苹果和梨标准》已被废止。
欧盟苹果标准分以下六个部分：1 产品定义该标准适用以鲜果供给消费者的苹果(Malusdomestica Borkh．))各品种(栽培种)，用于工业加工的苹果除外。
2 质量规定该标准规定了经整理和包装后的苹果质量要求，即基本要求和质量等级。
基本要求是：在符合每一等级特殊要求和允许偏差的条件下，所有等级的苹果必须完整，外观完好，未腐烂变质，适用于消费；干净，基本无可见异物；基本无害虫．基本无害虫造成的损伤；外部无异常潮湿；无异常气味和滋味。
此外。
苹果必须小心采摘，其发育状态和条件必须能保证苹果成熟．达到苹果品种特征所需的成熟度，达到满意的可溶性同形物含量和硬度，但富士品种及其变种采收时的成熟特征允许每个果实维管束内有放射状水心；必须经得起运输和搬动，在令人满意的条件下到达目的地。
欧盟苹果分为三个等级：特等特等苹果必须优质，在形状、大小、着色上必须具有其品种特征，红色品种红色达全果表面积的3/4，混合红色品种达1/2。
条纹红色品种达l/3，其他品种无红色着色要求。
果梗完整，果肉完好无缺陷，但在不影响产品总体外观、质量、保鲜、包装展示等情况下，可带有极轻微的表面缺陷。
一等一等苹果必须质量好，在形状、大小、着色上必须有品种特征．红色品种红色达全果表面积的1/2，混合红色品种达1/3，条纹红色品种达1/10，其他品种无红色着色要求。
果肉必须完好。
在不影响产品总体外观、质量、保鲜、包装展示等情况下，允许存在轻微的形状、发育、着色和表皮缺陷，但轻微的表皮缺陷长度不超过2cm，其他缺陷总面积不超过1cm2，苹果黑星病fVenturia inaequalis1病斑总面积不超过0.25cm2，轻微擦伤并无退色的总面积不超过1cm2。
苹果代表性理化评价指标的分析
苹果代表性理化评价指标的分析引言【研究意义】苹果是中国农业部确定的11 种优势农产品之一，也是中国第一大果品产业[1]，其产量占中国水果总产量的26.6%[2]。
理化品质是苹果品质的重要组成部分，理化指标是苹果理化品质评价的依据[3-5]。
研究苹果理化指标间的定性、定量关系，建立科学的理化指标分级标准，确立代表性理化指标，将为苹果理化品质评价奠定基础。
【前人研究进展】苹果理化品质评价研究已有较多报道[1, 6-10]，但还不够系统和深入，目前仅涉及少数指标[1, 8-10]或少数品种[1, 7, 9]，理化指标间关系研究和基于概率统计的理化指标分级研究尚未见报道。
主成分分析将多个指标化为少数几个综合指标，聚类分析则将一批样品或变量按其在性质上的亲疏程度进行分类[11]，已成为果品品质评价研究的重要手段[7, 12-18]。
传统的数量性状分级均为建立在经验基础上的等差分级[3]，不能很好地反映性状取值的概率分布，且难以形成统一的标准[19]。
基于正态分布的概率分级能有效地克服上述不足，对枣[19-20]和林木种子[21]的研究显示，服从正态分布的样本能获得理想的分级结果。
【本研究切入点】本研究在对"国家果树种质资源兴城苹果圃";保存的190 个苹果品种7 项果实理化指标检测基础上，通过相关分析和回归分析探索指标间的相互关系，利用正态分布理论和概率分级方法建立各指标的分级标准，利用主成分分析和聚类分析确立苹果理化品质的代表性指标。
【拟解决的关键问题】本文旨在运用相关分析、回归分析、概率分级、主成分分析、聚类分析等技术，探明苹果主要理化指标之间的相互关系，建立各指标基于正态分布的分级标准，确定苹果理化品质代表性指标，为苹果理化品质评价奠定方法基础和提供理论依据。
1 材料与方法1.1 试验材料试验于2010 年在中国农业科学院果树研究所进行。
参试苹果品种190 个（其中38 个用于回归方程预测检验）。
苹果验收标准
苹果原料验收标准一、感官指标1.基本要求：具有本品种固有的特征和风味；具有适合市场销售或贮藏要求的成熟度；果实保持完整良好；新鲜洁净，无异味或非正常风味；不带非正常的外来水分。
2.感观要求：1）果形：果形有点缺点，但仍保持本品基本特征，不得有畸形果；2）色泽：不同品种色泽不同，要求具有本品种成熟时应有的色泽，果梗允许轻微损伤；3）果面缺陷：允许下列对果肉无重大伤害的果皮损伤不超过4项，主要项目有刺伤（不得有）、碰擦伤（面积不超过1平方厘米，对果肉无明显损害，没有褐变）、磨伤（不严重影响外观，不超过1平方厘米）、日灼（允许浅褐或褐色，不超过1平方厘米）、药害（允许果皮浅层伤害，不超1平方厘米）、雹伤（轻微雹伤，不超1平方厘米）、裂果（无）、裂纹（不超出梗洼的微小裂纹）、病虫果（无）、其他小疵点（不超过十个）。
4）果锈：褐色片绣（轻微超出梗洼或萼洼）；网状浅层褐斑（允许轻度粗糙的网状果锈，不超果实面积1/5）5）果实直径：大型果（≥65）中小型果（≥55）二、容许度要求1.质量允许度允许10%的苹果不符合本规定的质量要求。
其中摩擦伤、碰压伤、刺伤不合格果之和不超过7%，下列缺陷的果实合计不超过2%；1）食心虫果及为害果肉的苦痘病等生理病害。
2）未愈合的轻微损伤。
2.大小容许度允许有5%高于或低于规定果径差别的范围，但在全批货物中果实大小差异不宜过于显著。
允许度的的测定以检验全部抽检包装件的平均数计算，允许度规定的百分比一般以重量或果数计算。
二、卫生安全指标鲜苹果中农药和污染物限量卫生指标应符合GB2762和GB2763及先关规定。
一般性生产使用农药残留快速检测，要求抑制率低于50%若产品出口则按照出口国农残限量标准进行要求。
三、检测规则及方法1.检验规则：1）抽样方法：对于采集的样品不论现场检验还是送实验室做品质鉴定都要求随机抽样。
在某些情况下允许选择性取样，例如为查明混入其他品种或其他类型的混杂。
苹果理化品质评价指标
doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2012.14.012
苹果理化品质评价指标研究
聂继云
1，2
，李志霞 ，李海飞 ，李 静 ，王 昆 ，毋永龙 1，2 1，2 1，2 1，2 徐国锋 ，闫 震 1
1，2
，
（1 中国农业科学院果树研究所，辽宁兴城 125199；2 农业部果品质量安全风险评估实验室（兴城） ，辽宁兴城 125199）
摘要： 【目的】明确苹果主要理化指标之间的相互关系，建立苹果主要理化指标的科学分级标准，确立苹果 代表性理化指标，为苹果理化品质评价奠定基础。 【方法】以 190 个品种的果实为试材，测定果实硬度等 7 项理化 指标，利用相关分析和回归分析探索指标间的相互关系，运用概率分级建立各指标的正态分级标准，利用主成分 分析和聚类分析确定代表性理化指标。 【结果】⑴果实硬度、可滴定酸含量、可溶性固形物含量和可溶性糖含量呈 正态分布，在去掉拖尾的少数品种后，固酸比、糖酸比和维生素 C 含量也呈正态分布；⑵各指标均划分为服从正 态分布的 5 级，各级的平均分布频率分别为 7.4%、23.9%、40.1%、18.2%、10.4%；⑶可溶性固形物含量与可溶性 糖含量、固酸比与糖酸比、固酸比与可滴定酸含量和糖酸比与可滴定酸含量均呈极显著相关，相关系数分别为 0.8343、0.9844、-0.8788 和-0.8597；⑷可溶性固形物含量、可溶性糖含量、固酸比和糖酸比之间存在 4 个极显 著的三元线性回归方程，平均预测误差均小于 2%；⑸可溶性固形物含量和可溶性糖含量之间、固酸比和糖酸比之 间存在极显著的一元线性回归方程，平均预测误差在 4.3%—5.6%；⑹7 项指标可简化为 5 项，即果实硬度、可溶 性糖含量、可滴定酸含量、糖酸比和维生素 C 含量。 【结论】7 项苹果理化指标均可划分为服从正态分布的 5 级。 某些苹果理化指标可用其它苹果理化指标进行预测。用 5 项指标即可对苹果理化品质进行有效评价。 关键词：苹果；理化品质；评价指标；概率分级；定性定量关系；指标简化
延安十二个苹果品种果实主要理化指标分析评价
小说明不同品种果肉密度存在差异各品种成 熟状态不尽相同 秦脆元帅瑞雪糖酸比偏高 属于高糖低酸型品种风味偏甜 秦脆和瑞雪作 为中晚熟品种口感脆甜带汁糖分积累充足 蜜脆嘎拉信浓红糖酸比偏低低糖高酸风味 偏酸 蜜脆嘎拉及信浓红作为中早熟品种糖 分积累不足 另外延安地区靠近黄河的低海拔 区域 苹果可溶性固形物含量高 可滴定酸度 低果实硬度小而延安地区西北部海拔较高的
图 ! 不同苹果品种总酸量和糖酸比
小结与讨论 目前 延安地区主栽苹果品种为富士优系
及其后代长富烟富等这类品种质优味美 耐贮性好 同时还发展有以嘎拉为代表的中早 熟品种以蜜脆秦脆为代表的高品质品种以 维纳斯黄金为代表的黄色中熟品种 以袖珍苹 果海棠为代表的特色小果类红肉品种
熟富士与华 冠的去皮硬 度均在 $ 9:;*7! 以上 显著高于金 冠 信 浓 红 和 秦 脆 <"#"&秦 冠 嘎拉早熟富士千秋蜜脆元帅系居中 信浓 红的可溶性固形物含量最低为 &&#=%其次为 元 帅 嘎 拉 &!#8%早 熟 富 士 &'%以 上 品 种 均低于其他 $ 个品种<"#"& 如图 & 所示
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试验推广
可滴定酸使用酸碱中和法测定单位为百分 比% 每个参数测 &" 个样果设 ' 组重复 数 据 处 理 用 ()*+, !"&- 和 ./012304 3/567 8 软件进行数据分析与绘图 结果与分析 不 同 苹 果 品 种 去 皮 硬 度 和 可 溶 性 固 形 物 含量差异性分析 测定分析结果表明瑞雪晚
国内外苹果质量要求技术标准
研究不足与展望
目前国内外苹果质量要求技术标准在 某些方面仍存在差异，需要进一步统 一和完善。
在苹果质量检测方面，仍存在一些难 以克服的问题，如检测精度不高、检 测结果不稳定等，需要加强技术研发 。
未来随着人们对苹果质量要求的提高 ，需要更加全面、严格的苹果质量要 求技术标准，以保障消费者利益和促 进苹果产业的可持续发展。同时，需 要加强国际合作与交流，推动苹果质 量要求技术标准的趋同和统一。
建立方法和步骤
调研市场需求
了解消费者对苹果的品质、口感、营养等方 面的需求，为制定标准提供依据。
征求意见与修改
将草案向相关专家和生产者征求意见，根据 反馈进行修改和完善。
制定标准草案
根据调研结果，制定苹果质量标准草案，明 确各项质量指标和生产技术要求。
发布与实施
经过审定后，正式发布苹果质量标准，并组 织宣传和推广实施。
04
国内外苹果质量标准比较 分析
外观要求的比较
国内标准
苹果的外观要求包括果形、色泽、大小、整齐度等，以新鲜、整 洁、无病虫害、无机械损伤等为基本要求。
国际标准
国际上对苹果的外观要求也包括果形、色泽、大小、整齐度等，同 时对果实表面的光洁度、果锈等也有详细的规定。
比较分析
国内标准和国际标准在外观要求方面相似，都强调了果实的新鲜度 、整洁度和无病虫害等要求。
实施与监督
培训与指导
对生产者进行培训，帮助他们理 解和掌握苹果质量标准，并提供
生产技术指导。
监督与检查
通过定期检查和随机抽查等方式 ，对生产者的苹果质量进行监督
检查，确保标准的有效执行。
苹果验收标准
苹果原料验收标准一、感官指标1.基本要求：具有本品种固有的特征和风味；具有适合市场销售或贮藏要求的成熟度；果实保持完整良好；新鲜洁净，无异味或非正常风味；不带非正常的外来水分。
2.感观要求：1）果形：果形有点缺点，但仍保持本品基本特征，不得有畸形果；2）色泽：不同品种色泽不同，要求具有本品种成熟时应有的色泽，果梗允许轻微损伤；3）果面缺陷：允许下列对果肉无重大伤害的果皮损伤不超过4项，主要项目有刺伤（不得有）、碰擦伤（面积不超过1平方厘米，对果肉无明显损害，没有褐变）、磨伤（不严重影响外观，不超过1平方厘米）、日灼（允许浅褐或褐色，不超过1平方厘米）、药害（允许果皮浅层伤害，不超1平方厘米）、雹伤（轻微雹伤，不超1平方厘米）、裂果（无）、裂纹（不超出梗洼的微小裂纹）、病虫果（无）、其他小疵点（不超过十个）。
4）果锈：褐色片绣（轻微超出梗洼或萼洼）；网状浅层褐斑（允许轻度粗糙的网状果锈，不超果实面积1/5）5）果实直径：大型果（≥65）中小型果（≥55）二、容许度要求1.质量允许度允许10%的苹果不符合本规定的质量要求。
其中摩擦伤、碰压伤、刺伤不合格果之和不超过7%，下列缺陷的果实合计不超过2%；1）食心虫果及为害果肉的苦痘病等生理病害。
2）未愈合的轻微损伤。
2.大小容许度允许有5%高于或低于规定果径差别的范围，但在全批货物中果实大小差异不宜过于显著。
允许度的的测定以检验全部抽检包装件的平均数计算，允许度规定的百分比一般以重量或果数计算。
二、卫生安全指标鲜苹果中农药和污染物限量卫生指标应符合GB2762和GB2763及先关规定。
一般性生产使用农药残留快速检测，要求抑制率低于50%若产品出口则按照出口国农残限量标准进行要求。
三、检测规则及方法1.检验规则：1）抽样方法：对于采集的样品不论现场检验还是送实验室做品质鉴定都要求随机抽样。
在某些情况下允许选择性取样，例如为查明混入其他品种或其他类型的混杂。
国内外苹果质量要求技术标准
国内外苹果质量要求技术标准选编自商务部《中国苹果出口指南》一、我国的苹果质量标准卫生标准目前，我国已发布与水果有关的农药残留最大限量标准18个，其中，规定了苹果中38种农药的残留最大限量。
这些标准中，GB16333－1996和GB15194－94均参照采用了CACCX／PR2－1992《农药最大残留限量》，GB14968－1994则参照采用了CAC／VOL．XIII－Ed．2及Sup．1&2。
除农药残留标准外，我国还发布了砷、铅、铜、锌、镉、汞、氟、硒、稀土、铬等10种元素在水果中的限量卫生国家标准及相应的测定方法国家标准，这些标准的发布和实施，为我国衡量和测定苹果中有害元素含量提供了科学依据。
产品标准1957年，农业部、城市服务部和对外贸易部联合下达了苹果收购价格。
此后先后发布实施《苹果冷藏技术》、《鲜苹果》、《苹果销售质量》、《苹果、柑桔包装》、《绿色食品苹果》、《苹果外观等级标准》和《无公害食品苹果》等国家、行业、地方标准。
《苹果、柑桔包装》规定了苹果包装的技术要求、包装件的贮存与运输、试验方法及检验规则等。
《鲜苹果》适用于鲜苹果的收购，规定了优等品、一等品和二等品的等级规格指标、理化指标和卫生指标。
《苹果销售质量》适用于苹果批发销售，在技术内容上与《鲜苹果》大同小异。
《苹果外观等级标准》适用于鲜苹果的外观分等分级，等级规格指标的种类与《鲜苹果》基本相同，但要求更高，并改用单果重衡量果实大小。
《无公害食品苹果》适用于无公害食品苹果的生产与流通，感官要求比较简略，理化要求按《鲜苹果》执行，其重点是卫生要求，卫生指标涵盖20种农药和6种元素。
二、主要国际组织和贸易国苹果质量标准国际组织标准1．欧盟标准欧盟制定了关于苹果和梨的产品标准《苹果和梨标准》和苹果农药残留最大限量标准。
《苹果和梨标准》定位于鲜食苹果和梨，规定了鲜食苹果的质量、大小、容许度、摆放、标志，并以附录的形式提供了苹果着色标准、苹果果锈标准、苹果大小标准，以及根据着色、果锈和大小等标，准对苹果品种进行的分类。