凉拌菜的常用配料
凉菜大全500种凉拌菜菜单
凉菜大全500种凉拌菜菜单介绍凉菜是夏季饮食中常见的一种菜品，以清爽、口感好、颜色鲜艳等特点受到了广大人们的喜爱。
在夏日，经常食用凉菜可以消暑解渴，增进食欲，还能提供多样的营养物质。
为了帮助大家更好地了解凉菜，本文将介绍500种不同的凉拌菜菜谱。
无论你是喜欢素菜还是荤菜，都能在这个菜单中找到合适自己的口味。
素食凉菜1. 凉拌豆腐丝•材料：豆腐、葱姜蒜、辣椒粉、醋、盐•做法：1.将豆腐切成丝。
2.热锅冷油，放入葱姜蒜爆炒。
3.放入豆腐丝翻炒，加入适量的盐和辣椒粉。
4.离火后加入醋拌匀即可。
2. 麻辣拌黄瓜•材料：黄瓜、葱姜蒜、辣椒粉、花椒粉、醋、盐•做法：1.将黄瓜切成薄片，用盐腌制片刻。
2.热锅冷油，放入葱姜蒜爆炒。
3.放入黄瓜片炒匀，加入适量的辣椒粉和花椒粉。
4.离火后加入醋拌匀即可。
3. 凉拌木耳•材料：黑木耳、胡萝卜、蒜末、香菜、醋、盐•做法：1.将黑木耳泡软，切成丝。
2.胡萝卜切成丝，蒜末剁碎，香菜切段。
3.将黑木耳、胡萝卜丝、蒜末、香菜放入碗中，加入适量的盐和醋拌匀即可。
4. 凉拌海带丝•材料：海带丝、胡萝卜丝、蒜末、醋、盐•做法：1.将海带丝焯水，过凉水泡软沥干。
2.胡萝卜切成丝，蒜末剁碎。
3.将海带丝、胡萝卜丝、蒜末放入碗中，加入适量的盐和醋拌匀即可。
5. 香酥花生米•材料：花生米、盐、糖、五香粉•做法：1.将花生米用油炸至金黄酥脆。
2.取出沥油，趁热撒入适量的盐、糖和五香粉，迅速翻炒均匀即可。
荤食凉菜1. 醋溜鸡爪•材料：鸡爪、葱姜蒜、酱油、醋、糖•做法：1.鸡爪洗净焯水，煮至酥烂。
2.热锅冷油，放入葱姜蒜爆炒。
3.加入酱油和糖炒匀，再加入醋翻炒片刻。
4.放入鸡爪拌匀即可。
2. 凉拌鱿鱼丝•材料：鱿鱼、胡萝卜丝、蒜末、辣椒油、醋、盐•做法：1.将鱿鱼切成丝，用开水焯烫后过凉水。
2.胡萝卜切成丝，蒜末剁碎。
3.将鱿鱼丝、胡萝卜丝、蒜末放入碗中，加入适量的辣椒油、盐和醋拌匀即可。
3. 糖醋小排•材料：小排、葱姜蒜、白糖、醋、酱油•做法：1.将小排切块，用开水焯水后过凉水。
24种凉菜调料配方
24种凉菜调料配方凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。
它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。
下面就由店铺为大家整理的34种凉菜调料配方，欢迎阅读。
1、拌葱头原料: 葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
2、拌卷心菜原料: 卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。
入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。
将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。
除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
3、拌绿豆芽原料: 绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。
如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
特点: 新鲜味美，富有营养。
4、黄瓜拌虾片原料: 虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷;把黄瓜洗净，直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。
这时将冷虾推切成片。
再行装盘和调味。
摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。
特点: 鲜艳美观，清香利口。
5、麻酱拌豆角原料: 鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末三钱制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。
再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。
六种凉菜调味汁配方
三十六种凉菜调味汁配方1、麻辣味汁配方配制20份菜红油海椒30克或红油100克,花椒粉20克,红酱油30克如老抽需加水稀释,精盐30克,味精20克碾粉,白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克或鲜汤调制而成;配制说明本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味;可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等;此味型红油、花椒粉或花椒油要重;2、红油味汁配方配制20份菜红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克或鲜汤调制而成;配制说明本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜;可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中;3、五香味汁配方配制30份菜八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等;制法将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用;配制说明本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油;一般适宜拌肉类卤制品;4、棒棒味汁配方配制15份菜芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克;制法将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成;配制说明棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜;5、蒜泥味汁配方配制30份菜蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克;制法将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成;配制说明此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘;蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味;6、茄汁味汁配方配制20份菜蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克;制法将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成;配制说明此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主;味型酸甜、蒜香;7、陈皮味汁配方配制30份菜陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克;制法将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开;将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成;配制说明本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中;而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味;味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓;8、糖醋味汁配方配制15份菜白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻油50克;制法将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成;配制说明此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳;9、姜汁味汁配方配制20份菜去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克;制法将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成;配制说明此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀;味型特点是开味解腻,略带辛香味;10、果汁味汁配方配制15份菜果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬香精1克;制法将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成;如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水;如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁;配制说明果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末;味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁;11、鱼香味汁配方配制15份菜姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克;制法将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等;配制说明鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味;12、咸鲜味汁配方配制20份菜生抽500克,味精20克,姜末30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克;制法将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成;如用老抽只需50克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成;配制说明此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱油调制而成,亦称“白汁味”;13、怪味味汁配方配制30份菜白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,葱白30克,芝麻酱50克,味精20克,十三香粉或五香粉10克,小麻油75克,料酒50克,红油100克;制法将以上调料加开水250克调匀即成;此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜;配制说明此配方有去腥、解腻、提味的作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味;此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等;味型咸甜、麻辣、酸香兼备;14、香糟味汁配方配制10~15份菜福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克;制法将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入;配制说明此配方可直接浇入切好的凉菜中,如果为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘;浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入;15、麻酱味汁配方配制15份菜芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克;制法先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成;配制说明此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味;味型特点是酱香、咸鲜;16、椒麻味汁配方配制15份制花椒30克去籽,小葱150克,香醋30克,白酱油150克如用盐可加少量凉开水将盐化开,味精15克,小麻油30克,色拉油50克;制法将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成;配制说明此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟;味型特点是麻、香、咸鲜;17、芥末味汁配方配制15份菜芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克;制法将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中;配制说明芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用;北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等;18、葱油味汁配方配制20份菜香葱末150克要葱白,洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克;制法将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成;配制说明葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节;19、咖喱味汁配方配制20份菜咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克;制法用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成;配制说明用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜,如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味;20、色拉味汁配方一配制10份菜色拉酱2支塑料管装,每支约50克,卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成;配方二配制10份菜卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成;配方三配制10份菜用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成;注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成;配制说明以上一配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上二配方粤菜中使用较多,但成本较高；以上三配方为传统配制方法,成本较低;色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁需除水的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果;21、咸香味汁配方配制30份菜蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克;制法将以上配方置碗中,再将色拉油250克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成;配制说明此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味;此制法是根据粤菜方法调制;22、蒜茸油汁配方配制30份菜蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克;制法将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成;配制说明此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型;23、姜茸油汁配方配制30份菜姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克;制法把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅匀后装入容器中,花生油烧六成热后倒入茸汁中即成;配制说明此姜茸呈油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制;24、酸辣味汁配方配制20份菜野山椒2小瓶,白醋100克,精盐20克,味精15克,小麻油50克;制法将野山椒同辣水用搅拌机打成茸,再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器,并淋入麻油即成;配制说明此配方常用于酸辣白肚丝,酸辣卤牛肉,酸辣白鸡等凉菜调味之用;25、京酱味汁配方配制30份菜甜面酱400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻油50克;制法将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成;配制说明此配方咸鲜回甜,适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等凉菜;26、麻香京酱汁配方配制30份菜甜面酱200克,芝麻酱200克,白糖30克,味精15克,色拉油100克;制法将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成;配制说明此酱香咸回甜,适合于拌北方凉菜,如白肉、卤肠、鸭丁等;27、白汁味汁配方配制20份菜姜片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精盐25克,葱白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清汤500克,色拉油50克;制法将以上调料入容器中,汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣,并拌入色拉油即成;配制说明此配方咸鲜本味,适用于各种花碟及白鸡白肚的调味;28、椒麻油味汁调制配制20份菜将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末搅时可加少量水,然后挤去水后加葱白200克,精盐50克,味精30克,糖少许入容器中,淋花生油400克,小麻油100克搅拌成油汁即成;配制说明此味料为咸鲜姜汁葱香味,常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味,也可单独作味碟使用;29、沙姜鸡味汁调制将沙姜粉、精盐、味精、白糖少许、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成;配制说明此味型香辣咸鲜、去腥解腻,常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味;30、葱油鸡味汁调制配制20份菜将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等调料共同拌匀,然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成;配制说明此葱油汁咸鲜葱香,常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味,也可作为涮菜味碟之用;31、烧鸭京酱汁配方配制30份菜甜面酱500克,豆瓣酱100克剁碎,芝麻酱100克,花生酱100克,五香粉20克,白糖30克,味精30克;制法将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成炒制也行;配制说明此配酱不但用于烤鸭,也可用于油淋乳鸽,脆皮肥肠香酥全鸭,香酥鸡等味碟使用;32、川式香辣酱配方配制20份菜甜面酱100克,花生酱50克,荆沙豆瓣酱50克剁碎,海鲜酱50克,牛肉松50克,红油100克;制法将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成;配制说明此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等,属香辣酱香型口味;33、川式香油配方配制20份菜菜籽油2500克,八角50克,桂皮50克,京葱段200克;制法将菜籽油入锅烧六成热,下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中,去掉香料及葱渣即成;配制说明此香油用于川式凉拌菜之用,属药料香型,适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠;34、川式红油配方配制20份菜干碎红辣椒2500克,八角100克,桂皮100克,紫草100克,大葱200克,菜籽油或用过余油10千克以上;制法将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份,再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等,待炸香后将香料捞出,将净油倒入辣椒中即成;香料如未炸尽可另作他用;配制说明此红油加了香料后呈香辣川式红油,可用于各种凉菜及卤制品的调味;35、烧烤酸梅酱配方配制40只烤鹅冰花酸梅酱8瓶,白醋1瓶,玫瑰露酒1瓶,白糖约500克,味精20克;制法将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣,倒入容器中即成;如果感觉稠度不浓,可适当加糖稀调制;配制说明此酸梅酱为广东风味,可作为烧鹅仔,烤乳鸽,烤鸭,油淋鸭,琵琶鸭等烧烤的味碟;36、川式香辣味汁配方配制20份菜海椒末100克,芝麻20克,精盐25克,味精15克,红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成;配制说明此味水辣椒粉较多,呈辣椒酱状,常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟;。
34款凉菜调料配方大全
34款凉菜调料配方大全1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。
适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。
用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。
用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。
蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。
多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。
用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
6．韭味汁用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。
拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7.麻酱汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。
将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。
拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。
拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。
忌用熟花椒。
9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精。
葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。
用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10．糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。
用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11．酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。
将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。
用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
12．芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。
作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。
素凉菜大全500种凉拌菜
素凉菜大全500种凉拌菜凉拌菜有凉拌木耳、凉拌拉皮、凉拌粉皮、凉拌卷心菜、韭黄拌干丝等。
1、凉拌木耳主料：木耳(水发)20克、蒜瓣3瓣。
辅料：火麻油适量、白糖少许、陈醋1勺、生抽7ml、鸡精粉少许、剁椒酱2勺、食盐适量。
2、拌拉皮制法: 先将好粉面用冷水兑成稀汁（要视粉面的质量好坏而定）。
粉面与水的比例如5：5（兑水），5：6（兑水）等，每次盛稀汁一两，倒在特制的铜盘（或钢精盘）里，放在开水锅里转成薄厚一致的拉皮，熟时放在凉水中，改刀切成三分宽的条盛盘。
再将黄瓜洗净直刀切丝，撒上精盐拌匀，浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。
3、拌粉皮制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。
4、拌卷心菜制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。
入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。
将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。
除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
5、韭黄拌干丝制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。
另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
凉菜菜谱大全凉菜菜谱大全凉菜有一套完整的食谱，凉菜的味道很棒。
在北方，家宴总是先上凉菜。
无论是日常聚餐还是过年过节，一般都是先上凉菜。
凉菜一上来，就可以边吃边喝边聊。
以下是凉菜菜谱的完整列表。
凉菜菜谱大全1【凉拌麻辣土豆丝】这道凉拌土豆丝，只添加了点麻辣油，麻辣鲜香，满口爽脆，吃着一点也不觉得寡淡。
【材料】土豆2个，盐少许，仲景麻辣油1、土豆削皮洗净；2、土豆擦细丝，用水洗两遍；3、锅中的水煮开后，将土豆丝入锅中，待水刚刚沸腾即可捞出；4、想吃脆口的就过一下凉水，想吃稍面点儿但又不烂糊的就不过凉水，端着盆颠几下，帮助土豆丝降温；5、根据口味加入适量盐，拌匀；6、再倒点麻辣油，搅拌均匀就可以吃啦！【凉拌菠菜粉丝】这是夏天吃的最好的凉菜。
凉拌菜原材料
凉拌菜原材料
凉拌菜是一道清爽可口的菜品，其制作原材料种类繁多，下面将为大家介绍一
些常见的凉拌菜原材料。
首先是蔬菜类原材料，比如黄瓜、胡萝卜、青椒、豆芽、苦瓜等。
这些蔬菜口
感清脆，富含纤维素和维生素，适合用来制作凉拌菜。
另外，还有一些特色蔬菜，比如海带丝、紫甘蓝、苦菊等，它们不仅丰富了凉拌菜的种类，也为菜品增添了独特的风味。
其次是豆制品类原材料，比如豆腐、豆皮、豆腐干等。
这些豆制品口感丰富，
富含优质蛋白质和多种氨基酸，能够增加凉拌菜的口感和营养价值。
再者是海鲜类原材料，比如虾仁、蟹柳、鱿鱼等。
这些海鲜食材鲜嫩可口，富
含优质蛋白质和各种微量元素，能够为凉拌菜增添鲜美的味道。
此外，还有肉类原材料，比如鸡胸肉、牛肉丝、猪肉片等。
这些肉类食材鲜嫩
可口，富含丰富的蛋白质和必需氨基酸，能够为凉拌菜增添丰富的口感和营养价值。
最后是调味料类原材料，比如葱姜蒜、香菜、花生碎、芝麻酱、辣椒油等。
这
些调味料能够为凉拌菜增添丰富的风味，使菜品更加美味可口。
总的来说，凉拌菜的原材料种类繁多，既有蔬菜类、豆制品类、海鲜类、肉类
等食材，也有各种调味料，可以根据个人口味和喜好进行选择搭配。
希望大家在制作凉拌菜时，能够根据自己的喜好和口味，选择合适的原材料，制作出更加美味可口的凉拌菜品。
20款凉拌菜
20款凉拌菜一、凉拌金针菇原料:金针菇、香菇、芹菜、红萝卜半个、红辣椒2个、仔姜做法：1。
金针菇切指头长短的段，香菇切丝,芹菜也切段，半个红萝卜切细丝，两个红辣椒切细丝，仔姜切细丝2。
然后油锅烧热,先下姜丝、辣椒丝爆炒,淋一点老酒3。
放入红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟4.放入金针菇炒，加一点陴县豆瓣酱，一点镇江香醋，一点糖翻炒片刻，就可以出锅了,软，脆，滑，香、咸、辣、甜各有天下。
二、凉拌西芹原料：西芹一把、花生油少许、香油少许、盐少许、做法：1.将西芹的叶子摘去，洗净。
2。
将锅内放上水，烧开放入花生油，将西芹放入，无需煮太久，三四分钟即可。
3。
将西芹捞出放入冷水中过冷后,将西芹去皮（煮过的西芹很好剥皮的)，切段，装盘撒上食盐少许拌匀，倒入香油少许再拌匀这凉拌西芹既青翠可人又脆口爽人，好一个开胃菜。
三、冰白玉水果沙拉白玉豆腐作为冰点的材料和各种水果搭配起来，冰镇之后，滑嫩清爽，口感极佳。
材料：白玉豆腐1盒,牛奶小半杯，苹果，西瓜，青缇都少许步骤:1。
把各种材料切成小块,青缇最好去籽。
2 .在果盘上均匀的淋上牛奶，加点糖搅拌均匀，冰镇后就可食用。
备注：白玉豆腐较嫩不容易切,可放在冰箱冰镇10分钟后在切，一次吃不完还可以用水泡着放入冰箱冷藏。
四、凉拌菠菜原料:菠菜、琥珀花生做法：菠菜2斤,洗净后，切段。
用炉子上沸水焯一下，待用。
作料：食盐，味精少许，蒜粉，香油，一起搅拌均匀。
最后可以放点琥珀花生仁。
可以上桌啦，省时省事，营养丰富，爽口，是夏天的可口凉菜, 提示：菠菜一定要洗干净,喜欢芥末的可放芥末油。
五、凉拌苦瓜原料：苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克.精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。
制作：（1）将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分.(2)将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑.后,控出水分,然后放凉开水中浸凉捞出,放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可.六、凉拌海带丝原料：海带300克做法：1.将海带洗净,切成细丝后煮半小时捞出放凉.2。
21种凉拌菜做法
21种凉拌菜做法1，甘蓝拌青椒丝制作工艺:拌口味：清香味主料：青椒500克孢子甘蓝150克配料：虾皮5克调料：大蒜5克大葱5克盐3克味精2克酱油10克醋10克胡麻油5克1. 大蒜剥去蒜衣，剁成蒜末；2. 大葱去根洗净切成丝；3. 将青椒、甘蓝洗净，切成丝装盘；4. 再放蒜末、葱丝、盐、味精、酱油、醋、花椒油、虾皮，拌匀即可。
2，粉丝拌蛋皮丝制作工艺:拌口味：咸鲜味主料：鸡蛋260克粉丝150克配料：菠菜200克调料：香油10克醋10克虾米10克盐3克味精2克大蒜5克1. 将粉丝、海米别离用水泡发好，备用；2. 大蒜去皮剁成末待用；3. 菠菜摘洗干净后切成长5厘米的段，放入滚水中焯一下，捞出用凉开水过凉挤干水分；4. 水发粉丝切成8厘米长的段；5. 鸡蛋打入碗内，加少量精盐搅匀；6. 炒锅置火上，放入香油烧至五成热，鸡蛋液倒入锅内，将锅转动，使蛋液摊开成较薄的蛋皮，翻面煎一下，掏出放案板上切成丝；7. 菠菜、粉丝、蛋皮丝、醋、精盐、味精、蒜末和香油一路放入盆中，调拌均匀装盘后撒上水发海米即可。
3，糖醋萝卜丝制作工艺:拌口味：糖醋味主料：白萝卜800克配料：葱白30克调料：白砂糖20克醋20克盐5克香油5克味精2克1. 萝卜洗净，剖成两瓣，直刀切成片，再切成细丝，用少量盐码在盘里待用；葱白也切成丝。
2. 盘中的萝卜用凉开水冲洗一遍，沥水，同葱白一路倒入盘里，再放入白糖、醋、盐、香油、味精拌匀即成。
4，红油腐竹制作工艺:拌口味：微辣主料：腐竹200克配料：辣椒(青、尖)50克调料：辣椒油10克味精1克盐3克白砂糖5克1. 将尖椒去蒂洗净，切寸段；2. 锅烧热水，放入腐竹、尖椒，焯水过凉待用；3. 将辣椒油、味精、精盐、白糖调成汁，倒入腐竹和尖椒，拌匀即可。
5，花生拌黄瓜制作工艺:拌口味：清香味主料：黄瓜1000克花生仁（生）100克配料：胡萝卜200克调料：白砂糖10克醋10克盐5克黄瓜、胡萝卜洗净切丁，花生米用清水煮熟装盘，然后用盐、醋、糖一路拌匀即可。
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凉拌菜的常用配料
凉拌菜可是夏季的一道必备开胃菜。
在炎热天气的影响下，人们的食欲往往会下降，有时甚至是吃不下东西，这时，一道简单的凉拌菜就成了可口的开胃菜。
吃凉拌菜其实品尝的不主要是它所使用的食材，还有它所搭配的调料。
判断一道凉拌菜好吃与否，与它的配料有很大的关系。
那凉拌菜的常用配料到底有哪些呢？大家可以来看看下面的介绍。
食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。
用以腌泡菜还能加速发酵。
葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
红辣：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。
花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。
酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。
冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，
以便确保卫生。
大家有没有发现，这些凉拌菜的常用配料都是平常炒菜的必备调味品。
如果在家忽然想吃凉拌菜了，比如凉拌黄瓜，凉拌芹菜，凉拌腐竹等等，去厨房准备好上面介绍到的凉拌菜配料，然后按照自己的口味适量加入哦，自己不喜欢的就可以不加。