粮油食品原料的籽粒结构与化学组成(课堂PPT)
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粮油课件
粮油品质及其理化性质
②粘稻与糯稻 籼稻和粳稻都有粘稻与糯稻之分。
在植物形态上，粘稻与糯稻两者差别很小，主要区别是 米质的粘性大小不同。糯稻的米质粘性大，而粳糯的粘 性又大于籼糯。粘稻又称非糯型稻谷，粘性小。 ③水稻与旱稻 种在水田中的稻叫水稻，种在陆地
上的稻称旱稻。水稻与旱稻相比，后者的谷壳与糠层较
米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B族维
生素和矿物质，营养价值很高．可用于开发其他食品。
粮油品质及其理化性质
糙米去掉糠层和胚芽后即是大米，它由胚乳组
成，其主要成分是淀粉。稻谷在加工过程中，随着
稻壳的去除、皮层的不断剥离、碾米精度的提高， 成品大米的化学成分越接近纯胚乳。从营养角度来 看，大米精度越高，淀粉的相对含量越高，纤维素 含量越少，消化率越高，但某些营养成分如脂肪、
粮油品质及其理化性质
二、粮油原料的质量标准
1.稻谷的质量标准
中华人民共和国国家标准 （GB1351-1999，代替GB1351-1986） 表1- 1 籼稻质量标准 色泽、气 味
等级
出糙率
整精粒/%
杂质/%
水分
1 2 3 4 5
≥79.0 ≥77.0 ≥75.0 ≥73.0 ≥71.0
≥50.0
≤1.0
粮油品质及其理化性质
胚乳紧紧地包裹在皮层内，它是制取面粉的 基本部分，主要成分是淀粉、蛋白质，其他成分比
例很小。胚乳占籽粒总质量的78%～83%，而淀粉占 胚乳质量的95%～96%，胚乳中的蛋白质是构成面粉 中面筋的主要物质。小麦中胚乳含量越高，制粉时 出粉率越高。
粮油品质及其理化性质
2. 油料的种类及形态结构
矿物质及维生素的损失也越多。从食用角度来看，
第一章-粮油食品原料-02.
细长形 中长形 短粗形 圆形
3 2.1~3 1.1~2 <1.0
国际水稻研究所(IRRI)的标准
1
2
3
4
什么是糙米？ 为什么说糙米营养价值比精制大米高？
糙米：指脱去谷壳，保留其它各部分的制品； 精制大米（即通常所说的大米）：指仅保留胚乳，
而将其余部分全部脱去的制品。
稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚 等各部分构成。糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成，大 米主要是胚乳，还含有以及碾米过程中残留的极少量皮 层和胚，所以含有全部皮层、胚和胚乳的糙米比去掉绝 大部分皮层和部分胚的大米更有营养。
与品种无关的项目：含水率(规定值)、白度(按纵沟深浅、糊粉层厚度 调节碾米程度达到所需白度值，白度与精米率有较高相关，也作为精米率 指标)。
以上主要是做米饭用的大米检测项目，对于酿造、制粉、米粉等用途， 大米要求不尽相同。
日本的评价标准
• 先按米粒形状、栽培条件和粳、糯等品种分 类； 例如“长粒种，水稻，粳型的…品种”
糙米皮层所含的维生素B1和B2都是人体重要的营养素。维生 素B1（硫胺素）具有预防脚气病，促Байду номын сангаас发育等功能；维生素B2 （核黄素）可预防口角炎、皮肤炎等疾病，增进人体健康。
5、稻米的结构与营养成分
糠层
5%
糊粉层
8%
胚乳
83%
纤维素和半纤维素 蛋白质、脂肪、B族维生素 蛋白质、磷、B族维生素
淀粉，蛋白质
因此精米VB1和 VB2的含量只有糙米的1/3左右。 VE主要存在于糠 层中，其中1/3是α-生育酚。
4）大米所含微量成分
集中在糙米的外层或米糠中。研究者发现，米中Mg/K比
第一章粮油食品原料粮油食品原料的籽粒结构与化学成分ppt课件
热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质、更强的中 性盐以及某些氧化剂的作用等。
47
第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分
一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料中的蛋白质 四、粮油食品原料中的碳水化合物 五、粮油食品原料中的脂肪
47
48
碳水化合物的种类
水解反应
难点：
面筋蛋白工艺特性；油脂加工特性，主要粮油原料加工 适性。
3
第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分
一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料中的蛋白质 四、粮油食品原料中的碳水化合物 五、粮油食品原料中的脂肪
3
4
一、粮油食品原料的种类和组成
1. 粮油食品原料的种类 粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：
1.窝头为什么挖个眼，馒头为什么不挖？ 2.窝头为什么没有面包弹性大，你会说它是死面， 那为什么不发酵？
37
三、粮油食品原料中的蛋白质
38
三、粮油食品原料中的蛋白质
3.4 小麦面筋
面筋：小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面 团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具 有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。
51
四、粮油食品原料中的碳水化合物
4.1.1 纤维素含量
粮油籽粒中纤维素的含量大约为2~10%，带壳的粮粒中
比较多。14.00%
12.00% 10.00%
8.00% 6.00% 4.00% 2.00% 0.00%
燕麦
稻谷
玉米
小麦
不同谷物籽粒的纤维素含量
52
四、粮油食品原料中的碳水化合物
4.1.1 纤维素含量 就整个籽粒而言，皮壳中含量最多。
47
第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分
一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料中的蛋白质 四、粮油食品原料中的碳水化合物 五、粮油食品原料中的脂肪
47
48
碳水化合物的种类
水解反应
难点：
面筋蛋白工艺特性；油脂加工特性，主要粮油原料加工 适性。
3
第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分
一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料中的蛋白质 四、粮油食品原料中的碳水化合物 五、粮油食品原料中的脂肪
3
4
一、粮油食品原料的种类和组成
1. 粮油食品原料的种类 粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：
1.窝头为什么挖个眼，馒头为什么不挖？ 2.窝头为什么没有面包弹性大，你会说它是死面， 那为什么不发酵？
37
三、粮油食品原料中的蛋白质
38
三、粮油食品原料中的蛋白质
3.4 小麦面筋
面筋：小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面 团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具 有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。
51
四、粮油食品原料中的碳水化合物
4.1.1 纤维素含量
粮油籽粒中纤维素的含量大约为2~10%，带壳的粮粒中
比较多。14.00%
12.00% 10.00%
8.00% 6.00% 4.00% 2.00% 0.00%
燕麦
稻谷
玉米
小麦
不同谷物籽粒的纤维素含量
52
四、粮油食品原料中的碳水化合物
4.1.1 纤维素含量 就整个籽粒而言，皮壳中含量最多。
第二章 主配原料――粮食类PPT课件
标准 含麸量高于特制粉，色稍带黄，面 粉 筋质（湿重）不低于24%，水分不超
过14%。
普通 含麸量高于标准粉，色稍较黄，面
粉 筋质（湿重）不低于22%，水分不超
过12.5%。
7
8
（二）面粉的品质鉴别
面粉的品质鉴别
水分
颜色
面筋质
含水量在 面粉色白， 面粉的面筋
12%~13%之间，加工精度 质是由蛋白
13
②大麦(Barley) 按照籽粒是否能与稃分离，分为 裸大麦(元麦、青稞）和有稃大麦 (皮麦)二类。 整粒的大麦或大麦糁可用来煮 粥；大麦粉可制馒头、饼等。此外， 还可供酿酒、制饴糖等。
14
燕麦(Oat) 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。 常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。
薏苡仁 种子椭圆形、淡褐色，有光
含水量正常 高，维生 质构成，它
的面粉用手 素含量低； 是决定面粉
捏有滑爽的 否则相反。 品质的重要
感觉。
指标。
新鲜度
新鲜面 粉有正 常的气 味，颜 色较淡。
9
第四节 杂粮
名称
外形
产地
玉米
按颜色可分为黄玉米、白玉米、 主产区在 杂色玉米。按籽粒的外部形态、 华北、东 内部结构，可分为硬粒型、马 北和西南 齿型、半马齿型、粉质型等
可制米饭、 稀粥等。
我国各地 营养价值较高， 以制作豆制 均有栽培、 含有多种蛋白 品为主。 以东北为 质，矿物质。 最好
10
11
①玉米(Corn)
按颜色可分为黄玉米、白玉米、 杂色玉米。按籽粒的外部形态、 内部结构，可分为硬粒型、马齿 型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加 工成粉、糁、粒等，用于制作窝 窝头、发糕、丝糕、粥等；未成 熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小 型的玉米品种——珍珠笋则是味 清香、质细嫩的果类蔬菜，既可 作主料单用，又可作辅料配菜， 适于拌、炝、炒、烩、煮等多种 烹调方法。
粮油籽粒化学成分1水碳水化合物蛋白质
粮食及油料籽粒的化学成分及其分布
❖ 粮食及油料的化学成分包括许多类， 除了水分和主要营养物质（淀粉、蛋白质 和脂肪）以外，还含有少量的矿物质、维 生素、酶及色素等。
❖ 不同种粮食及油料籽粒中各种化学成 分的含量差别很大。
❖ 同一品种的化学成分变动的幅度较小。
化学组成的特点 表3-1
❖ 粮食及油料种类不同，化学成分有很 大差异，因此化学成分是作物分类的主要 依据。
❖ 工艺品质：粮食及油料的加工性能 ❖ 储藏品质：粮食的耐藏性能
❖ 食用品质：主要是指粮油的营养价值及新鲜 度与风味；
❖ 饲用品质：指粮油的饲用价值。
❖ 虽然粮油品质随着用途的不同具有一定 的相对性，但其营养成分含量是决定各种品 质的主要因素。
❖ 粮油的主要营养物质是碳水化合物、蛋 白质和脂肪，无论用于何种目的，总要利用 这些营养成分，因此营养成分的含量多少， 在很大程度上决定粮油品质的优劣。
影响陈化的因素
影响粮油陈化的因素分内因和外因两方面。 影响粮油陈化的因素分内因和外因两方面。 影响粮油陈化的外在因素主要是温度、湿度、其 次是气体成分。
延缓陈化的途径
粮油在储藏期间，随着时间的延长， 陈化是不可避免的自然现象，但陈化的 进程又与环境条件密切相关，所以可同 过改善储粮环境和储藏技术延缓粮油的 陈化，保持其新鲜度。
第三章 粮食及油料的化学成分及 储藏期间的品质变化
教学重点: 粮食的化学组成与分布 粮食的营养成分粮食的生理活性物质
教学难点: 粮食的品质 储藏期间粮食的营养成分变化 储藏期间粮食的食用品质变化
思考题:
简述粮食的化学组成与分布。 粮食的营养成分有哪些？ ❖ 粮食的生理活性物质有哪些？ 粮食的品质包括哪些？ 储藏期间粮食的营养成分变化有哪些？ 储藏期间粮食的食用品质变化如何？
第二章粮食科学和工程技术基础129页课件
(2)类脂
✓ 磷脂和蜡是粮食中两种最重要的类脂，它们在结构上 和溶解特性上都与脂肪相似。
粮食工程导论
第一节 粮食的化学基础
18
一、粮食化学成分及分布
（四）脂类
1. 粮食中脂类的分类
(3)脂肪伴随物
✓ 脂肪伴随物在结构上与脂肪并不相似，但在溶解特性 上却与脂肪相似。粮食中的脂肪伴随物主要有色素、 植物固醇及某些脂溶性维生素等。
（三）糖类
1. 粮食中的糖类
(1)可溶性糖:
✓ 可溶性糖包括单糖和双糖，在大多数粮食及油料子粒 中含量不高，一般占干物质的2%~2.5%，其中主要是 蔗糖，分布于子粒的胚部及外围部分（包括果皮、种 皮、糊粉层及胚乳外层），在胚乳中的含量很低。
✓ 单糖是一类结构最简单的糖，是粮食作物的绿色部分 经光合作用而形成的初始产物，单糖运输到粮食子粒 后，则转化成多糖储存于粮粒中。
✓ 蔗糖为双糖，由葡萄糖和果糖结合而成，蔗糖水解后 即生成葡萄糖和果糖的等量混合物——转化糖。
粮食工程导论
第一节 粮食的化学基础
15
一、粮食化学成分及分布
（三）糖类
1. 粮食中的糖类
(2)不溶性糖:
✓ 粮食子粒中的不溶性糖种类很多，主要包括淀粉、纤 维素、半纤维素和果胶等。
✓ 粮食中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳细胞里。 ✓ 纤维素和半纤维素是构成细胞壁的基本成分，在细胞
粮食工程导论
第一节 粮食的化学基础
20
二、粮食中的生物活性物质
（一）酶
1. 淀粉酶
粮食及油料子粒中淀粉酶有三种：α-淀粉酶、β淀粉酶及异淀粉酶。α-淀粉酶又称糊精化酶，只 能水解淀粉中α-1，4糖苷键，α-淀粉酶对谷物食 用品质影响较大。大米陈化时流变学特性的变化 与α-淀粉酶的活性有关，随着大米陈化时间的延 长，α-淀粉酶活性降低。高水分粮在储藏过程中 淀粉酶活性较高，它是高水分粮品质变化的重要 因素之一。小麦在发芽后淀粉酶活性显著增加， 导致面粉的烘焙品质与蒸煮品质下降。
✓ 磷脂和蜡是粮食中两种最重要的类脂，它们在结构上 和溶解特性上都与脂肪相似。
粮食工程导论
第一节 粮食的化学基础
18
一、粮食化学成分及分布
（四）脂类
1. 粮食中脂类的分类
(3)脂肪伴随物
✓ 脂肪伴随物在结构上与脂肪并不相似，但在溶解特性 上却与脂肪相似。粮食中的脂肪伴随物主要有色素、 植物固醇及某些脂溶性维生素等。
（三）糖类
1. 粮食中的糖类
(1)可溶性糖:
✓ 可溶性糖包括单糖和双糖，在大多数粮食及油料子粒 中含量不高，一般占干物质的2%~2.5%，其中主要是 蔗糖，分布于子粒的胚部及外围部分（包括果皮、种 皮、糊粉层及胚乳外层），在胚乳中的含量很低。
✓ 单糖是一类结构最简单的糖，是粮食作物的绿色部分 经光合作用而形成的初始产物，单糖运输到粮食子粒 后，则转化成多糖储存于粮粒中。
✓ 蔗糖为双糖，由葡萄糖和果糖结合而成，蔗糖水解后 即生成葡萄糖和果糖的等量混合物——转化糖。
粮食工程导论
第一节 粮食的化学基础
15
一、粮食化学成分及分布
（三）糖类
1. 粮食中的糖类
(2)不溶性糖:
✓ 粮食子粒中的不溶性糖种类很多，主要包括淀粉、纤 维素、半纤维素和果胶等。
✓ 粮食中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳细胞里。 ✓ 纤维素和半纤维素是构成细胞壁的基本成分，在细胞
粮食工程导论
第一节 粮食的化学基础
20
二、粮食中的生物活性物质
（一）酶
1. 淀粉酶
粮食及油料子粒中淀粉酶有三种：α-淀粉酶、β淀粉酶及异淀粉酶。α-淀粉酶又称糊精化酶，只 能水解淀粉中α-1，4糖苷键，α-淀粉酶对谷物食 用品质影响较大。大米陈化时流变学特性的变化 与α-淀粉酶的活性有关，随着大米陈化时间的延 长，α-淀粉酶活性降低。高水分粮在储藏过程中 淀粉酶活性较高，它是高水分粮品质变化的重要 因素之一。小麦在发芽后淀粉酶活性显著增加， 导致面粉的烘焙品质与蒸煮品质下降。
粮油基础知识PPT课件
自流角是一个相对的值，它既与粮粒的物理特性 有关，又与测试时所用材料有关。
自流角表示的是某种粮食在某种材料上的滑动性 能。自流角愈大，滑动性能愈差；自流角愈小， 滑动性愈好。
粮食的散落性在粮食储藏、装卸输送机械及储藏 设施的设计中都是一个重要因素。
储藏期间散落性的变化，可在一定程度上反映粮 食的储藏稳定性。（安全储藏的粮食散落性好； 如果粮食出汗、返潮、水分增大、霉菌孳生，就 会使散落性降低；严重的发热结块会形成90°角 的直壁状，完全丧失散落性。）
气流分级
气流分级通常发生在露天堆粮的过程中。当输送 机在风天卸粮时，在下风处就会聚积较多的轻杂 质，从而形成自动分级现象。这种情况在皮带输 送机、扬场机的作业中都会发生。
浮力分级
浮力分级是粮粒下落过程受力不同而造成的自 动分级。当气流的浮力一定时，重的粮粒下落速 度较快，轻的粮粒下落较慢。而轻的杂质在慢慢 的下落过程中，由于物体重力、受力方向的改变 也随时变化，使得较轻的杂质飘移落点，从而形 成分级现象。
在低温季节，粮食的温度比外温高；在高温季节， 粮食的温度比外温低，这极易导致粮堆湿热扩散 和湿热循环，使储粮结露变质。
秋冬季节粮堆 中的微气流图
春夏季节粮堆 中的微气流图
粮食的吸附特性
1、粮食的吸附作用
粮食储藏中吸附现象主要是粮食对水汽、惰性气体 、熏蒸气体及一些污染物（如香料、煤油、汽油、 桐油、咸鱼、樟脑）的吸附。
粮粒的吸湿性质和平衡水分的概念，指出了空气 相对湿度对粮食水分的影响。当水分大的粮食存 放在相对湿度较低的环境中时，粮食水分则会散 发，反之，如把干燥的粮食存放在空气潮湿的环 境中，粮食则会增加水分而受潮。
稻谷平衡水分（%）
湿度 （%） 20 30 温度（℃）
自流角表示的是某种粮食在某种材料上的滑动性 能。自流角愈大，滑动性能愈差；自流角愈小， 滑动性愈好。
粮食的散落性在粮食储藏、装卸输送机械及储藏 设施的设计中都是一个重要因素。
储藏期间散落性的变化，可在一定程度上反映粮 食的储藏稳定性。（安全储藏的粮食散落性好； 如果粮食出汗、返潮、水分增大、霉菌孳生，就 会使散落性降低；严重的发热结块会形成90°角 的直壁状，完全丧失散落性。）
气流分级
气流分级通常发生在露天堆粮的过程中。当输送 机在风天卸粮时，在下风处就会聚积较多的轻杂 质，从而形成自动分级现象。这种情况在皮带输 送机、扬场机的作业中都会发生。
浮力分级
浮力分级是粮粒下落过程受力不同而造成的自 动分级。当气流的浮力一定时，重的粮粒下落速 度较快，轻的粮粒下落较慢。而轻的杂质在慢慢 的下落过程中，由于物体重力、受力方向的改变 也随时变化，使得较轻的杂质飘移落点，从而形 成分级现象。
在低温季节，粮食的温度比外温高；在高温季节， 粮食的温度比外温低，这极易导致粮堆湿热扩散 和湿热循环，使储粮结露变质。
秋冬季节粮堆 中的微气流图
春夏季节粮堆 中的微气流图
粮食的吸附特性
1、粮食的吸附作用
粮食储藏中吸附现象主要是粮食对水汽、惰性气体 、熏蒸气体及一些污染物（如香料、煤油、汽油、 桐油、咸鱼、樟脑）的吸附。
粮粒的吸湿性质和平衡水分的概念，指出了空气 相对湿度对粮食水分的影响。当水分大的粮食存 放在相对湿度较低的环境中时，粮食水分则会散 发，反之，如把干燥的粮食存放在空气潮湿的环 境中，粮食则会增加水分而受潮。
稻谷平衡水分（%）
湿度 （%） 20 30 温度（℃）
2.1粮食原料籽粒结构
粮食原料的分类
根据其化学成分与用途的不同分类
禾谷类作物:单子叶的禾本科植物，富含淀粉
(70%～80%) ，热能源，例如小麦、水稻玉米、 高粱、黍、粟、大麦、黑麦、燕麦、等。荞麦属 于双子叶蓼科植物。
豆类作物：双子叶的豆科植物
1.含有丰富的蛋白质（20%～40%）和脂肪，花 生与大豆； 2.含有较多的淀粉，豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆等
薯类作物：根茎类作物，不同科属的双子叶植
物组成，含有大量的淀粉，例如旋花科中的甘薯、 大戟科中的木薯、茄科中的马铃薯。
生产、消费与流通
谷物的生产
农作物中谷物的种植面积占世界总耕地面积的70%以上。我 国粮食作物播种面积占73%。我国稻谷、小麦生产量占世界第 一位。美国是玉米和大豆的生产大国，产量占世界总产的50% 左右。我国玉米总产量占世界总产的25%左右。
消费与流通
大米为主食的人口约占世界人口的54%，主要为亚洲国家。 小麦消费范围广，欧、美、澳洲等国家，约世界人口的35.5%。 美国、加拿大、澳大利亚等国是谷类的主要出口国。 我国粮食自给率95%，进口率在5%左右，主要进口小麦。 品种调剂和丰欠调剂。
第一节 粮食原料的籽粒结构
粮谷籽粒是指粮食作物的果实与种子 ，基本结构 是一致的。 果实=果皮+种子。 包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。
皮层：果皮+种皮
胚：由受精卵发育而成
胚=胚芽+胚茎+胚根+子叶
生命活动最强
胚乳：人类食用的主要部分
单子叶有胚乳的种子，胚乳很发达 双子叶无胚乳的种子
第一节粮食原料的籽粒结构
单子叶植物的籽粒结构（玉米）
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23
淀粉的糊化 Gelatinization
1、概念：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，
淀粉粒因其比重大，而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热， 到达一定温度时(一般在55℃以上)，淀粉粒突然膨胀，因膨 胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就形 成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化”。又 称淀粉的糊化为“ α”化。
35
粗纤维:细胞壁的主要成分
部分，也是人类食用的 主要部分
2
子叶提供营养物质 胚芽——茎和叶
胚根——根 胚轴——连接茎和根的部分 3
二、粮油食品原料的分类方法
根据其植物学特征采用自然分类法进行分类 根据其化学成分与用途的不同进行分类
4
5
双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物 单子叶植物:种子的胚具有一片子叶的植物
6
续分离支解。
26
27
糊化淀粉的老化 Retrogradation
1、淀粉的回生——已糊化的淀粉稀溶液，在低温
下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而 沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可 以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现 象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。这 种淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。
圆形、卵形或椭圆形、多角形，2～150m，环层、晶体结 构
18
（1）直链淀粉（淀粉颗粒质 ）：是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的
链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10~30%。能溶于热
水而不成糊状。遇碘显蓝色。
直链淀粉的空间结构
19
20
（2）支链淀粉（淀粉皮质 ）：葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，
(C6H10O5)m 糊精
C12H22O11 麦芽糖
C6H12O6 葡萄糖
34
4）淀粉酶（Amylase）
-淀粉酶： 淀粉-（1，4）-糊精酶 -淀粉酶： 淀粉-（1，4）-麦芽糖苷酶 葡萄糖淀粉酶（Glucoamylase）： 水解淀粉直接生成葡萄糖 异淀粉酶（Isoamylase）： 淀粉-（1，6）-糊精酶
31
淀粉的化学性质
①通常淀粉不显还原性（非还原性糖） ②遇碘变蓝色 ③淀粉在催化剂（如酸）存在和加热下可以逐步 水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最终 生成还原性糖：葡萄糖。
（C6H淀1粉0O5）n + nH2O 催化剂
nC葡6H萄1糖2O6
32
思考：为什么在吃米饭或馒头时，多加 咀嚼就会感到有甜味？
2、本质： 水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，
使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀 粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成 为胶体溶液。
24
25
３、过程
分为三个阶段： 第一阶段：可逆吸水阶段 水进入淀粉粒的
非晶部分; 第二阶段：不可逆吸水阶段 水进入淀粉粒
的微晶束间隙，吸水膨胀; 第三阶段：最后解体阶段 淀粉粒膨胀，继
第1章 粮油食品原料
第一节 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分 第二节 粮油食品原料的种类及特性
教学重点：
大米、小麦、玉米和油料作物原料的生物学特性
1
一、粮油食品原料
基本结构：
（1）皮层：果皮和种皮 （2）胚：受精卵发育而成，由胚芽、
胚根、胚轴、子叶组成
（3）胚乳：禾谷类粮粒的主要组成
淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如 冷却的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后， 便失去原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了 凝沉作用。
28
29
2、淀粉老化的本质
在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀
粉分子
运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠
拢，彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而
沉淀。因淀粉分子有很多羟基，分子间结合
淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时， 淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）的催化 作用，开始水解，生成了一部分葡萄糖。
（淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作 用下继续进行水解。生成的葡萄糖经过肠壁的 吸收，进入血液，供人体组织的营养需要。）
33
淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：
(C6H10O5)n 淀粉
9
三、粮油食品原料的化学成分
10
三、粮油食品原料的化学成分
11
表1-2 粮油原料化学成分表 单位：％
12
13
14
1、碳水化合物
水解反应
葡萄糖 (果糖)
蔗糖 麦芽糖 淀粉 纤维素
氧化反应
（与银氨溶液或斐林试剂）
15
食品中的糖类物质
植物干重3/4由糖类构成，主要是淀粉和纤维素
16
淀粉的来源与分布
还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，
只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成 糊状。遇碘呈紫或红紫色。
结构式
21
22
淀粉的物理性质
①淀粉是白色、无气味、无味道的 粉末状物质；
②不溶于冷水； ③在热水中产生糊化作用（即食物
由生变熟的过程）
表1-1 主要粮油作物的植物学分类
7
8
图1-1 粮油作物的国际分类图
我国的分类方法
根据化学成分与用 途进行的分类：
粮油 作物
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等
禾谷类 双子叶：荞麦 豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等 油料：油菜、芝麻、大豆、花生、向日葵等
薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
淀粉积蓄于植物的种子、茎、根等组织中，是人类 食物的重要物质,也是轻工业和食品工业的重要原料。 淀粉在禾谷类籽粒中含量特别多，占含糖总量的90% 左右。 淀粉在粮食籽粒中分布不均匀：
—禾谷类籽粒的淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞内； —豆类集中在种子的子叶中； —薯类则在块根和块茎里面
17
淀粉粒（Starch Granule）
得特别牢固，以至不再溶于水中，也不易被
淀粉酶水解。即糊化的淀粉相邻分子间的氢
键部分恢复，自动排列成序，形成一定晶度
化的微晶束。
30
思考：方便食品的制作原理？
提高食品制作过程中淀粉的α—化程度， 可在较长的时间内不易老化。
将糊化后的α化淀粉，在80℃高温迅速除 去水分，使水分含量达10%以下，可得到可溶 性α化淀粉。这样，淀粉分子已不可能移动和 相互靠近，成为固定的α—化淀粉。因为无胶 束结构，加水后，水容易进入，淀粉分子迅速 吸水，容易重新糊化。
淀粉的糊化 Gelatinization
1、概念：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，
淀粉粒因其比重大，而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热， 到达一定温度时(一般在55℃以上)，淀粉粒突然膨胀，因膨 胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就形 成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化”。又 称淀粉的糊化为“ α”化。
35
粗纤维:细胞壁的主要成分
部分，也是人类食用的 主要部分
2
子叶提供营养物质 胚芽——茎和叶
胚根——根 胚轴——连接茎和根的部分 3
二、粮油食品原料的分类方法
根据其植物学特征采用自然分类法进行分类 根据其化学成分与用途的不同进行分类
4
5
双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物 单子叶植物:种子的胚具有一片子叶的植物
6
续分离支解。
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糊化淀粉的老化 Retrogradation
1、淀粉的回生——已糊化的淀粉稀溶液，在低温
下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而 沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可 以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现 象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。这 种淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。
圆形、卵形或椭圆形、多角形，2～150m，环层、晶体结 构
18
（1）直链淀粉（淀粉颗粒质 ）：是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的
链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10~30%。能溶于热
水而不成糊状。遇碘显蓝色。
直链淀粉的空间结构
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20
（2）支链淀粉（淀粉皮质 ）：葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，
(C6H10O5)m 糊精
C12H22O11 麦芽糖
C6H12O6 葡萄糖
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4）淀粉酶（Amylase）
-淀粉酶： 淀粉-（1，4）-糊精酶 -淀粉酶： 淀粉-（1，4）-麦芽糖苷酶 葡萄糖淀粉酶（Glucoamylase）： 水解淀粉直接生成葡萄糖 异淀粉酶（Isoamylase）： 淀粉-（1，6）-糊精酶
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淀粉的化学性质
①通常淀粉不显还原性（非还原性糖） ②遇碘变蓝色 ③淀粉在催化剂（如酸）存在和加热下可以逐步 水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最终 生成还原性糖：葡萄糖。
（C6H淀1粉0O5）n + nH2O 催化剂
nC葡6H萄1糖2O6
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思考：为什么在吃米饭或馒头时，多加 咀嚼就会感到有甜味？
2、本质： 水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，
使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀 粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成 为胶体溶液。
24
25
３、过程
分为三个阶段： 第一阶段：可逆吸水阶段 水进入淀粉粒的
非晶部分; 第二阶段：不可逆吸水阶段 水进入淀粉粒
的微晶束间隙，吸水膨胀; 第三阶段：最后解体阶段 淀粉粒膨胀，继
第1章 粮油食品原料
第一节 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分 第二节 粮油食品原料的种类及特性
教学重点：
大米、小麦、玉米和油料作物原料的生物学特性
1
一、粮油食品原料
基本结构：
（1）皮层：果皮和种皮 （2）胚：受精卵发育而成，由胚芽、
胚根、胚轴、子叶组成
（3）胚乳：禾谷类粮粒的主要组成
淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如 冷却的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后， 便失去原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了 凝沉作用。
28
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2、淀粉老化的本质
在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀
粉分子
运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠
拢，彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而
沉淀。因淀粉分子有很多羟基，分子间结合
淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时， 淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）的催化 作用，开始水解，生成了一部分葡萄糖。
（淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作 用下继续进行水解。生成的葡萄糖经过肠壁的 吸收，进入血液，供人体组织的营养需要。）
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淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：
(C6H10O5)n 淀粉
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三、粮油食品原料的化学成分
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三、粮油食品原料的化学成分
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表1-2 粮油原料化学成分表 单位：％
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1、碳水化合物
水解反应
葡萄糖 (果糖)
蔗糖 麦芽糖 淀粉 纤维素
氧化反应
（与银氨溶液或斐林试剂）
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食品中的糖类物质
植物干重3/4由糖类构成，主要是淀粉和纤维素
16
淀粉的来源与分布
还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，
只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成 糊状。遇碘呈紫或红紫色。
结构式
21
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淀粉的物理性质
①淀粉是白色、无气味、无味道的 粉末状物质；
②不溶于冷水； ③在热水中产生糊化作用（即食物
由生变熟的过程）
表1-1 主要粮油作物的植物学分类
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图1-1 粮油作物的国际分类图
我国的分类方法
根据化学成分与用 途进行的分类：
粮油 作物
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等
禾谷类 双子叶：荞麦 豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等 油料：油菜、芝麻、大豆、花生、向日葵等
薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
淀粉积蓄于植物的种子、茎、根等组织中，是人类 食物的重要物质,也是轻工业和食品工业的重要原料。 淀粉在禾谷类籽粒中含量特别多，占含糖总量的90% 左右。 淀粉在粮食籽粒中分布不均匀：
—禾谷类籽粒的淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞内； —豆类集中在种子的子叶中； —薯类则在块根和块茎里面
17
淀粉粒（Starch Granule）
得特别牢固，以至不再溶于水中，也不易被
淀粉酶水解。即糊化的淀粉相邻分子间的氢
键部分恢复，自动排列成序，形成一定晶度
化的微晶束。
30
思考：方便食品的制作原理？
提高食品制作过程中淀粉的α—化程度， 可在较长的时间内不易老化。
将糊化后的α化淀粉，在80℃高温迅速除 去水分，使水分含量达10%以下，可得到可溶 性α化淀粉。这样，淀粉分子已不可能移动和 相互靠近，成为固定的α—化淀粉。因为无胶 束结构，加水后，水容易进入，淀粉分子迅速 吸水，容易重新糊化。