烹调工艺学

5.腌渍上浆法。 • 是先用调味品（盐、胡椒粉、苏打粉等） 将原料腌渍，而后放入冰箱，烹调前再与 湿淀粉一起调拌均匀。苏打粉浆多用此法。 苏打有加强烹饪原料组织的亲水作用和软 化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑、滑爽 的口感，但同时也增加了菜品的苦涩味， 破坏了原料中的营养成分，因此要严格控 制用量。
上浆调味料的构成
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水粉浆
全蛋粉浆 蛋清粉浆
水粉浆由水、盐、料酒、淀粉等构成。
全蛋粉浆由水、盐、料酒、鸡蛋液、淀粉等构成。
蛋清粉浆由水、盐、料酒、蛋、盐、料酒、蛋黄、淀粉等构成。
• 酱品粉浆
酱品粉浆由酱品（黄酱、面酱、辣酱等）或酱油和 淀粉构成。
• 苏打浆
（1）灵活掌握浆的浓度，根据原料的质地、烹调的要求以 及原料是否冷冻等因素决定浆的浓度。 （2）恰当的掌握上浆的每一个环节，一盐二水三蛋四粉五 味六油。 （3）必须达到吃浆上劲，一方面是浆液充分渗透到原料组 织中去，达到吃浆的目的。另一方面充分提高浆液的黏度， 使之牢牢粘附于原料表层达到上劲的目的。 （4）根据原料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液，如牛， 羊肉结缔组织较多，上浆用苏打浆或加入嫩肉粉，这样可 以取得良好的嫩化效果，根据色泽不同也应该选择不同浆 液。 （5）还应当考虑淀粉本身的性能，吸水力强，糊化程度高 的淀粉要控制用量。
教学重点：
上浆的方法，浆的种类、用途以及上浆 原料的选择。
教学难点：
上浆的原理。
教学方法：
主要分为讲授法、实践示范法、小组讨 论操作法。
课程安排（1课时）
1、课前互动 首先提出国家为何狠抓“食品安全”让 同学们展开讨论。根据回答的结果概括后 提出本节课的德育教育—食品添加剂。
（一）上浆工艺
1.什么是上浆 上浆又称抓浆、吃浆，广东称“上粉”，是 指在经过刀工处理的原料表面粘附上一层薄薄的 浆液的工艺过程。上浆的原料经加热后，能使制 品达到滑嫩的效果。 上浆是许多菜品制作过程中不可缺少的一道 工序，是决定菜品质量的一个关键环节，同时也 是衡量技术操作水平的重要标准。
4.上浆的技术
（1）上浆的作用 （2）上浆原料的选择与加工 （3）上浆的方法
上浆原料加热
油作为介质
水作为介质
原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层
菜肴的质地细嫩
（1）上浆的作用
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保嫩——淀粉糊化成为黏性胶体 保鲜——内部水分与呈味物质不易流失 保持形态——淀粉糊化包裹原料表面 提高风味与营养成分——内部水分和呈味 物质不易流失
★本小节的关键术语
1.本味 2.上浆工艺 3.吃浆 4.调质工艺
★问题与讨论
1.在上浆过程中为什么原料上不了劲？ 2.浆好的肉类原料静置一段时间后为何会渗水？ 3.上浆与蛋白质的等电点的关系？
感谢您的听课，请给 予宝贵的建议。
• 蛋黄粉浆适用于果红色的菜品，比如“番 茄虾仁”。 • 苏打浆适用于肉质略老的菜品，广东菜常 用，如“蚝油牛肉”。 • 酱品粉浆适用于特殊风味菜，北京清真名 菜“塔斯蜜（它似蜜）”用的就是甜面酱 粉浆。
北京传统清真菜——它似蜜
这是一款传统风味的清真菜 ，据传， 在慈禧太后执政时期，因她好吃各种 口味的菜肴，所以宫延厨师总要设法 经常换花样。有一次御膳房厨师用羊 里脊肉，甜面酱和白糖烹制了一道又 香又甜的菜肴，慈禧吃后非常满意。 便召来厨师询问是什么菜，厨师不敢 冒然回答，请求赐名，慈禧笑答曰： “此菜甜而入味，它似蜜。”从此， 就称此菜为“它似蜜”。原料：羊后腿
肉、甜面酱、糖、酱油、盐、淀粉、葱、 姜羊肉切片，加入甜面酱、淀粉腌一会儿 。取一碗，放入酱油、糖（多放些）、葱 姜末、清水，调成芡计将羊肉放入，滑散 放入芡汁，略翻炒 ，即成。
4.依次投料上浆法
• 是依次投料并且分层逐次调匀的上浆方法。以蛋清粉浆为 例，首先将加工成型的原料逐步加入适量的水，充分搅拌， 使水分最大限度地融入原料中，然后依次加上适量的盐、 料酒、鸡蛋清、湿淀粉，并分层次将上述浆料逐步与主料 调拌均匀。水粉浆依次投料上浆的顺序是水、盐、料酒、 湿淀粉；全蛋粉浆依次投料上浆的顺序是水、盐、料酒、 全蛋液、湿淀粉；蛋黄粉浆依次投料上浆的顺序是水、盐、 料酒、蛋黄液、湿淀粉。综上所述，依次投料上浆法都是 先打入水，而后再加盐。因为盐能使原料的蛋白质凝固， 为了防止蛋白质过早变性凝固，应先打入水，后加盐让原 料加大吃水量，使水容易渗透到原料中去，可增加原料的 嫩度。
2.上浆原料的选择与加工
3.上浆的方法 （1）上浆前的处理： 漂洗：去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗 （漂洗的目的是洗除其色素，臭气，脂肪，血液， 残余的皮屑以及污物等。要求色泽洁白和质嫩的 需要充分漂洗，漂洗时水温不应高于原料的温度， 应力求控制在10℃以下） （2）上浆处理 .水粉浆 .蛋清浆 .全蛋浆
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普通高等教育“十一五”国家规划教材
烹调工艺学
PENG TIAO GONG YI XUE
（第三版）
主讲 ：曾金春
第七章
【内容提要】
调和工艺
（1）调味工艺 （2）调香工艺 （3）调色工艺 （4）调质工艺
第四节
五、上浆工艺
调质工艺
教学目标
1.了解调质的概念。 2.掌握上浆的操作步骤和技巧，能够独立的 制作出符合质量标准的原料上浆。 3.能够根据原料的不同部位，菜肴本身的色 泽以及烹调方法的特点选择正确的上浆的 种类。
2.上浆的佐助原料及调料 （1）上浆的佐助原料以及调料主要有：
精盐、淀粉（干淀粉、湿淀粉）、鸡蛋 （全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄）、油脂、小 苏打、嫩肉粉、葱姜水、料酒等。
3.浆的种类和调制
• 根据组配的形式不同主要分为2种 水粉浆、全蛋粉浆。此外还有吉士粉浆、 酱品粉浆，以及在基本浆的基础上加入不 同调味品的特殊粉浆，比如苏打浆。
b.蛋清浆
• 蛋清浆的制作 一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味， 然后加入鸡蛋清、 淀粉拌匀即可； 二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌 渍后的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。 • 蛋清浆的运用 适用颜色浅、白色或需显现本色的主料, 多于爆、炒、熘，比如“滑熘鱼片”等。
c.全蛋浆 • 全蛋浆的制作：全蛋粉浆需要更加充分地 调和， 可以保证各种用料相互溶解为一体 • 全蛋浆的运用：常用于滑油菜肴，但成品 色泽不是很好，一般是金黄色、金红色或 较深的颜色。 • 适用于爆、炒、熘等菜肴及烹调后带色的 菜肴色泽金黄、粉红、枣红等菜品，比如 “酱爆鸡丁”等。
6.简易上浆法和酱品粉浆的上浆方法
• 是将各种浆料（水、盐、料酒、蛋液、湿 淀粉等）一起与主料搅拌均匀。此法简便， 适于急用。这种方法更要注意充分调和， 以保证各种用料相互溶解成为一体。 • 先将原料用酱品（面酱、黄酱、辣酱等） 或酱油腌拌均匀，而后再与湿淀粉一起调 和拌匀，使之溶为一体。
7.上浆的技术关键
苏打浆由淀粉、水、料酒、鸡蛋液（蛋清液）、胡 椒粉、盐、苏打粉（Na2CO2或NaHCO3）等构 成。 • 在水粉浆、全蛋粉浆、蛋清粉浆中还可加入不同 的调味料品，比如胡椒粉、嫩肉粉、吉士粉、食 油等。
a.水粉浆 • 水粉浆的制作： 一是直接用干淀粉与原料拌和 二是水和生粉与原料拌制而成 • 水粉浆的运用：水粉浆常用于一般炒菜， 比如肉片、鸡片、鱼片等，其烹调方法可 用炒、熘、爆等