烹调工艺学 第十一讲 上浆及勾芡技术解析
中式烹调技艺
中式烹调技艺第十一章上浆、挂糊、勾芡一、考试要求：1、理解并掌握的基本概念：上浆、挂糊、勾芡、等。
2、了解上浆、挂糊、勾芡所采用的原料。
3、掌握上浆、挂糊、勾芡的种类及作用。
4、掌握上浆、挂糊、勾芡的操作要领。
5、掌握芡汁的类型、勾芡的方法及不需要勾芡菜肴的类型。
二、课前自主复习：1、认真复习《中式烹调技艺》第十一章：上浆、挂糊、勾芡2、完成知识准备及例题分析的内容。
3、重点复习内容：（1）、上浆、挂糊、勾芡的作用。
（2）、糊、浆和芡汁的种类及相对应的菜肴。
（3）、上浆、挂糊和勾芡的操作要领。
三、知识准备：1、填空题：（1）、加热过程中原料形态的美化，取决于两个方面：一是________________；一是________________。
（2）、挂糊后的主、配料多用于________________、________________等烹调方法。
（3）、勾芡按芡汁的浓度可分为________________和________________。
2、选择题：（1）、用老酵面、面粉、淀粉、油脂、盐、水、食用碱调制的糊，适用于制作（）。
A、脆皮鱼条B、焦熘鱼片C、炸鱼排D、拔丝香蕉（2）、水粉芡中淀粉开始糊化的温度一般为（）℃左右。
A、50B、60C、70D、80（3）、制作“软炸鱼条”时，所采用的糊为（）。
A、蛋黄糊B、蛋清糊C、全蛋糊D、蛋泡糊（4）、蛋泡糊中，鸡蛋清与干淀粉的用量比例为（）。
A、1:1B、1:2C、2:1D、1:33、名词解释：（1）、上浆：（2）、挂糊：（3）、勾芡：4、问答题：（1）、上浆一般包括哪些环节？四、例题分析：1、选择题：（1）、酸辣汤应采用的勾芡形式是（）。
A、包芡B、熘芡C、玻璃芡D、汤芡（2）、主料上浆通常用嫩肉粉的一组菜肴是（）。
A、象牙里脊、松子鱼米 C、青椒肉丝、炒蝴蝶片B、银牙鸡丝、清炒虾仁 D、酱爆羊肉、尖椒牛柳（3）、蛋清糊调制中，鸡蛋清与淀粉（或面粉）的用量比例为（）。
浆、糊和勾芡
浆、糊和勾芡第一节浆和糊运用炒、爆、熘、炸等烹调方法烹制菜肴时，有些主料需要挂糊或上浆（又称着衣）方可烹调。
浆和糊，是各地方菜通用的，其用料和制法也基本相同。
但严格讲来，浆和糊是有区别的。
区别之一是，上浆一般是把淀粉（或玉米粉、面粉）、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中进行调拌，无而事先制浆；挂糊则先用淀粉（或玉米粉、面粉）、鸡蛋、水、油和发酵粉等制成糊，再把烹饪原料放到里面拖过。
区别之二是，浆较稀而糊较稠。
区别之三是，凡上浆的原料多用于炒、爆，而挂糊的原料多用于炸、熘。
下面把浆和糊的作用、种类、制法作一介绍。
一、浆和糊的作用第一、能保持原料中的水分和鲜味，使烹调出来的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特点。
经加工成为片、丝、丁、条、块状的原料，如直接用于烹制，下入油锅内，细小的原料会因骤然受高温而迅速失去很多水分变得发干、发老；如经上浆或挂糊，原料受到浆或糊的保护，其内部的水分就不易散失，不仅能保持原料鲜嫩，其外层的浆或糊又会形成一层或滑、或嫩、或脆、或酥、或松的特殊表层。
第二、能保持经过加的原料的形态。
鸡、鸭、鱼、肉、虾等原料被加成片、丝、丁、条、块等各种形状，有的如不上浆或挂糊，在烹饪过程中易散碎、断裂、干瘪而改变形态；经过上浆或挂糊的原料，则能够避免上述现象，而达到美化造型的目的。
第三、能减少原料的营养损失。
不经上浆或挂糊的原料，在烹制过程中受高温的影响，自然一部分营养物质被破坏而损失掉，而浆或糊，对原料能起到保护作用，会减少其营养损失。
二、浆的种类与制法浆，分为水粉浆、蛋清粉浆、全蛋粉浆三种。
（一）水粉浆水粉浆，就是用少量清水将干淀粉澥开，再加适量清水澥成粥状即成。
一般以5克干淀粉加清水10克为宜。
它的用法是，先将原料用原料拌腌入味，再用水粉浆浆上，粉浆的稀调度，以能裹住原料为好。
水粉浆一般用于肉片、肉丝、肉丁、和鸡丁（也有用蛋清粉浆或全蛋粉浆的）、腰子、肝、肚等到原料，适用于爆、炒、熘、汆等烹调方法。
江苏中职中式烹调技艺(主编李刚、王月智 高教第二版)教案：第十一章 上浆、挂糊、勾芡03
第三节挂糊
一、教学目标
1．知识目标
了解挂糊的作用。
熟练掌握挂糊的操作要领。
了解上浆与挂糊的区别。
2．技能目标
学会调制不同的糊。
3．情感目标
二、教学重点
挂糊的操作要领
三、教学难点
上浆、挂糊的区别
四、教学方法
图示法、讲述法
五、教学课时
2节
六、教学过程
导入：复习上浆的有关知识引入新课
挂糊的作用
1．可保持主、配料中的水分和鲜味，并使菜肴获得外焦酥、里鲜嫩的质感。
2．可保持主、配料的形态完整，并使之表面光润，形态饱满。
3．可保持和增加菜肴营养成分。
4．呈现悦目的色泽。
5．使菜肴产生诱人的香气。
糊的种类及调制
蛋清糊蛋黄糊全蛋糊蛋泡糊
水粉糊干粉糊发粉糊脆皮糊
拍粉拖蛋糊拍粉拖蛋滚面包粉
观看各种糊
的调制方法
数量多不易分清
挂糊的操作要领
1．灵活掌握各种糊的浓度
2．恰当掌握各种糊的调制方法
3．挂糊时要把主配料全部包裹起来
4．根据主配料质地和菜肴要求选用适当的糊液上浆、挂糊的区别
图表演示
学生总结教师补充
小结
作业
糊有哪些种类，如何调制请结合菜肴说明。
七、板书设计
第三节挂糊
挂糊的作用
糊的种类及调制
挂糊的操作要领
上浆与挂糊的区别
八、课后教学反馈
项目上浆挂糊
施调方法
用料浓度
油温油量
成品质感。
浆糊及芡汁的调制技术
浆糊及芡汁的调制技术浆糊及芡汁的调制技术第一节浆与糊的调制一、浆糊的意义烹调原料尤其是动物性烹调原料，在加热过程中因加热的作用会使组织之间的物质结构发生变化，引起水分的大量流失和营养物质的损失，使原料质地变老、变韧，失去鲜美的滋味。
所以绝大部分动物性烹调原料在初步热处理或直接进行烹制之前，应进行合理的、必要的浆糊处理。
浆和糊的主要成分是沉淀粉、鸡蛋等，它们在不同的媒介、不同的温度下会形成蛋白质凝固及淀粉化，生成焦蛋白质、焦糖层，这一保护层可将烹调原料与热媒介分开，减轻烹调原料直接接触加热媒介引起的水分流失等，提高烹调原料的耐热性。
同时，浆糊物质本身加热后形成有一种色泽、一定形态的固体层结构，对菜肴又装饰性作用。
二、上浆挂糊1、上浆挂糊的概念上浆挂糊就是对烹调原料进行浆糊处理。
是将初步加工整理的烹调原料，在进行初步热处理以及正式烹调之前，涂挂上一层粘性的浆糊，利用浆糊的保护和美化作用，保持和增添烹调原料的品质特点。
2、浆糊的构成（1）浆的构成浆主要淀粉、鸡蛋、调味品、水分构成。
（2）糊的构成糊主要由沉淀粉、鸡蛋、面粉、水，其它固体调料构成。
3、上浆挂糊的作用（1）保持菜肴的形态，美化菜肴的色泽。
（2）丰味菜肴的口味。
（3）保持并增加菜肴的营养成分。
三、浆糊的调制在烹调过程中，应当根据烹调原料本身的性质、烹调方法及菜肴成品的要求，灵活而合理的进行浆糊的调制。
1、浆的种类及兑制方法浆可分为水粉浆、蛋清粉浆、全蛋粉浆、苏打粉浆。
（1）水粉浆的兑制与使用1）原料构成淀粉、水、料酒、胡椒粉、盐等。
2）调制方法用少量的清水先将淀粉充分的化开，然后加入适量的清水、料酒、胡椒粉、盐，调均匀。
3）适用范围动物性的烹调原料，如肉片、鸡片、鱼片、虾肉等。
用于炒、爆、熘、氽、等烹调方法。
（2）蛋清粉浆的兑制与使用1）原料构成淀粉、水、料酒、蛋清、盐、胡椒粉等。
2）调制方法先用少量的清水将干淀粉充分化开，然后加入适量的蛋清、水、料酒、盐、胡椒粉，再充分的调均匀。
浅议中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡的基本技能
浅议中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡的基本技能作者：吴有顺来源：《企业技术开发·下旬刊》2014年第02期摘要：文章从分析中式烹饪过程中营养元素的损失规律和原因出发，阐述了科学烹饪的概念和防止营养元素流失的保护措施，介绍了中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡的基本技能，归纳了在实际烹饪的操作过程中科学上浆挂糊与芶芡的有关技巧及主要的技术要点。
关键词：中式烹饪；挂糊与芶芡；基本技能中图分类号：TS97 文献标识码：A 文章编号：1006-8937（2014）6-0062-02科学烹饪是一个复杂的系统化过程，它将烹饪与自然、艺术、健康融为一体，并贯穿于烹饪的各个具体操作环节中。
科学烹饪是烹饪营养学的重要研究内容，是合理营养的重要保证。
如何做好科学、健康的烹饪，首先要掌握中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡两项基本的技能。
中式烹饪中上浆挂糊与芶芡在整个烹饪过程中占有相当重要的地位。
不论是动物性还是植物性的烹饪原材料，在用来烹制菜肴的过程中，都会或多或少地出现营养元素的流失，特别是在炸、溜、爆、炒等烹调方法中，大部份原料要用这种方法处理，否则会导致营养元素的流失，即使是有丰富经验的烹饪技师也难以做出“色、香、味、形、养”俱佳的菜肴。
对此，本文简单介绍中式烹饪中科学上浆挂糊与芶芡两项基本的操作技能，并与大家一起共同学习与探讨。
1 中式烹饪过程中营养元素的损失规律和原因在探讨中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡两项基本操作技能之前，先分析一下中式烹饪过程中营养元素的损失规律和原因。
1.1 营养元素的损失规律营养元素的理化性质不同，在烹饪过程中损失规律也不尽相同。
就其类型而言，维生素最容易损失，其次是无机盐，而蛋白质、脂肪和糖类损失较少。
科学研究表明维生素的损失顺序为：其它B族维生素。
1.2 营养元素在烹饪过程中损失的原因①整理、剖剥不当。
过于精细、过于讲究。
②洗涤、浸漂、涨发不当。
水溶性维生素容易流失。
③焯水处理不当。
水温过低、原料过多、加碱过量都会导致流失和破坏。
烹调工艺学上浆挂糊
烹调工艺学(原料的上浆与挂糊)毕业设计材料收集上浆挂糊就是烹饪原料精加工的重要工序之一,就是用一些佐助料与调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。
它与勾芡的区别在于,“着衣”在原料加热之前进行,而勾芡在加热后期进行,原理与作用也明显不同。
上浆挂糊通常包括上浆、挂糊与拍粉三项操作,它们在原理、作用、工艺等方面都有一定区别。
一、上浆上浆就是用淀粉、鸡蛋(或水)、食盐等佐助料与调料,与主料一起调拌,使主料表层裹上一层薄薄浆液的过程。
该浆液在加热时可在原料周围形成完整的保护层,以保持原料的嫩度,鲜味与营养等。
1、上浆的原理了解上浆原理对于掌握上浆技术就是比较重要的。
下面从上浆原料的条件,上浆用料的作用与上浆的理论机制三个方面予以阐述。
①上浆原料的条件。
上浆原料就是指能在上浆过程中表面被裹上一层薄薄浆糊的烹饪原料,一般为动物的肌肉组织,包括畜肉、禽肉、水产品等。
动物的肌肉之所以适合于上浆,就是因为这类原料含有盐溶性蛋白质,如存在于肌纤维中的肌球蛋白,在离子强度为0、2 以上的盐溶液中可溶解,在0、2 以下则呈不稳定的悬溶状态;肌动球蛋白,在离子强度为0、4 以上的盐溶液中可溶解。
盐溶性蛋白质的存在就是原料上浆的基本条件,在食盐的作用下,这些蛋白质处于溶解状态,形成粘性很大的浆液,有助于上浆用的佐助料及调料均匀分散并粘附在原料的表面。
动物的肌体在宰杀死亡之后会经过僵直前期、僵直期、后熟期、自溶期等变化阶段。
适合于上浆的最佳阶段为后熟期(或称成熟期)。
因为后熟阶段的肌肉组织中,肌球蛋白与肌动蛋白多处于“游离”状态,肌肉松弛较软, 持水性较强,并且风味浓郁。
这有利于上浆时,肌肉吸水,肌球蛋白等肌肉蛋白质溶出并形成粘稠的浆液。
僵直阶段内最不适宜上浆。
因为僵直期的肌肉组织上,肌球蛋白与肌动蛋白以结合存在,形成分子量较大的肌动球蛋白, 肌肉紧缩、僵硬,持水性差,上浆难以“上劲”。
僵直前期与自溶期两个阶段的肉虽然可以进行上浆,但前者风味较差,后者已就是腐败的前奏,都不如后熟期的肉。
谈挂糊、上浆和勾芡的作用
科技资讯科技资讯S I N &T NOLOGY I NFORM TI ON 2008N O.21SCI EN CE &TECHN OLOG Y I NFOR M A TI O N 学术论坛挂糊、上浆就是在经过刀工处理的原料的表面上,挂上一层粘性的糊浆,使做成菜肴的营养不受或少损失,达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。
勾芡就是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而增加菜肴滋味的一种技术措施。
挂糊、上浆和勾芡常用的原料有淀粉、面粉、米粉、发酵粉、面包粉、蛋(蛋清、蛋黄或全蛋)、水等。
淀粉能作为挂糊、上浆和勾芡的原料,是因为淀粉粒在适当的温度下(各种淀粉所需温度不同,一般在60℃～80℃)在水中能溶胀、分裂、形成均匀的糊状溶液,这一现象称为糊化作用。
糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序态(晶质与非晶质)的淀粉分子之间的氢键断开分散在水中成为胶体溶液。
淀粉糊中包含三个部分,一部分为真淀液,一部分为淀粉糖,一部分为淀粉胶。
淀粉糊中所含淀粉胶粒愈多,粘性愈大。
植物块茎中的淀粉如藕、菱、甘薯、土豆等所含淀粉胶粒往往比谷类(如米、麦等)为多,所以它们的粘性较大,因而常被作为挂糊、上浆和勾芡之用。
蛋类是比较理想的挂糊、上浆的粘合剂,这是因为构成蛋类的主要成分蛋白质,起重要的特性是容易凝固。
把蛋清(或蛋黄、全蛋)掺入糊浆中,在烹制过程中,蛋白质由于受热凝固,使糊、浆紧紧地包裹住原料,从而达到保护原料营养成分、水分、鲜味以及原料形状的作用。
同时,由于蛋类所具有的发泡作用,而使糊、浆受热后具有酥松的口感。
水在这里主要起调节作用,既可以增加一些较老原料的水分,有可以起到调和糊、浆、粉汁的作用。
面粉、米粉等作为挂糊之用,也是由于面粉和米粉中所含淀粉的缘故。
1挂糊、上浆中国烹饪中烹调方法很多,有以油为传热介质的烹调方法,有以水为传热介质的烹调方法,有以汽为介质的烹调方法……在以油为传热介质的烹调方法中,常用的有炸、溜、爆、炒等,这些烹调方法大都使用旺火热油。
上浆、挂糊和勾芡
【菜名】 清炒虾仁
【特点】 虾肉细嫩，配料脆鲜，清爽可口
【原料】
虾仁400克，蛋清2个，黄瓜50克，胡萝卜50 克，罐头竹笋50克，花生油500克（实耗50 克），芝麻油25克，味精1.5克，料酒50克， 淀粉5克，大葱20克，生姜5克。
【制作过程】
1、 将虾仁洗净，用蛋清、淀粉、盐拌匀浆好 2、 黄瓜洗净与罐头竹笋一起切成菱形片；胡萝卜去 皮，洗净，切成小片，用开水烫一下 3、 炒锅烧 热，放入花生油，烧至三成热时，投入虾仁，滑 透，捞出，控油，倒出余油入油罐 4、净锅，倒 入芝麻油烧至五成热时，放入竹笋片、胡萝卜片、 黄瓜片，滑透，捞出，控油 5、原炒锅烧热，倒 芝麻油六成热时，投入葱姜末煸炒出香味，加入 虾仁，、配料、凋料，炒匀，出盘，即可
注意事项：对细嫩的原料，如鸡丝、鱼片等抓拌要 轻，用力要小，既要充分吃浆上劲，有要防止断丝、 破碎情况的发生。
根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用恰当的浆 液。
要选用与原料的相适应的浆液，如羊肉中，含结 缔组织较多，上浆时，宜苏打或加入嫩肉粉， 这样取得良好的嫩化效果。菜肴的色泽要求不 同，也要选用与之相适应的浆液。成品颜色为 白色，必须选用鸡蛋清为浆液的用料，成品颜 色为金黄、浅黄，可用全蛋液、鸡蛋黄为浆液 的用料。
主料辅料 腌牛肉片……300克葱段……………5克 蚝油…………12.5克 味精…………0.5克蒜泥…………0.5克胡椒粉………0.25克姜 片…………2.5克深色酱油………5克绍酒…………2，5克淡 二汤…………25克湿淀粉…………5克花生油………750克芝 麻油………0.5克
烹制方法 1.把至油、味精、酱油、麻油、胡椒粉、湿淀粉、二汤调成荧 汁。 2.用旺火烧热烧锅，下油，烧至四成热，下牛肉片过至九成熟， 倒人笊篱沥去油，将炒锅放回火上，下蒜、葱、姜爆至有香味， 放人牛肉片，烹绍酒，用芡汁勾芡，淋油10克炒匀。迅速盛 出即成。
中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡的基本技能探析
中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡的基本技能探析作者：尹贻忠来源：《科学与财富》2016年第17期摘要：烹饪与人们的日常生活密切相关。
烹饪可以陶冶情操，也给人们提供了丰富的营养。
所以，本篇文章主要内容是对中式烹饪中微量元素丢失的问题进行有效的分析，论述在烹饪时应该掌握科学的方法进行有效的预防，从而能提高营养，为人们的生活带来益处。
本篇文章重点论述如何合理的掌握来进行浆挂糊与芶芡的基本技能，从而提高生活的品质，从而阐述了较为科学的方法。
笔者根据自己的经验和知识从而总结了较为有效的方法，希望可以给相关人员作为参借鉴，仅供参考。
关键词：中式烹饪；挂糊；勾芡；技能研究科学的进行烹饪看似简单，但是也存在一定的繁琐性。
简单的可以说是烹饪是将自然的形态、艺术形式以及营养健康的方式结合在一起，而且在每个环节都有所体现。
所以，如何进行科学的烹饪在营养学中起着很重要的作用。
首先要做的就是学习如何进行浆挂糊以及如何进行点缀的能力。
笔者根据自己的经验和知识从而总结了较为有效的方法，希望可以给相关人员作为参借鉴，仅供参考。
1 中式烹饪过程中营养元素的损失规律和原因中式烹饪中这两种技能在烹饪方面起着很重要的做用。
不管是对动物的材料还是对植物材料作为基本的材料，烹制可口的饭菜时，都在不同程度上导致微量元素慢慢的消失，尤其是在煎炸方面、溜炒方面、爆炒方面以及炒菜等方面，较多的原料都是通过这种方法进行的，要不然就可能让微量元素消失，虽然烹饪人员有着实践的经历以及多年的经验，但是也很难保证做出的菜品颜色鲜艳、味道清香、姓形状良好以及营养丰富等。
所以，本篇文章主要论述这两种常见的方法，希望可以和大家共同成长。
在研究这两种基本常见的方法以前，首先来研究下中式烹饪损失的原因有哪些方面。
营养元素的损失规律。
根据营养元素的原理，烹饪时元素消失也是不一样的。
通过类型可以看出，在烹饪时维生素的消失是较常见的，然后就是无机盐，然而蛋白质等其他元素消失的程度较少些。
《食材上浆、挂糊和勾芡》
《食材上浆、挂糊和勾芡》美食文化博大精深，用相同的食材烹调一道菜肴就有很多种做法，并可以呈现出不同的口味。
烹调前对食材不同的处理方式，也会使菜肴展现出不同的外貌与风味。
有的人炒菜的时候会直接将切好的食材投入锅中翻炒，还有的人会在烹调食材之前做一定的预处理，比如对食材进行上浆挂糊，还有的人会在烹调中加入勾芡的过程。
这些操作都让菜肴拥有了千变万化的风味，成品菜肴颜色更加艳丽、垂涎欲滴。
那么，上浆和挂糊都是咋回事？烹调中又该如何应用呢？芡粉，俗称“淀粉”、“生粉”，品种繁多，包括有：绿豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、马蹄粉、菱粉、藕粉、小麦粉、玉米粉、百合粉、葛粉、首乌粉、蕨粉以及薯、芋类的马铃薯粉、木薯粉、山芋粉等。
其中绿豆粉、马蹄粉、菱粉、马铃薯粉因支链淀粉含量高，所以质量较好，粉色洁白，晶莹有光泽，质地细腻黏性足；用其勾芡可使菜肴卤汁均匀，无沉淀物，冷却后不会分离出水，看上去水汪汪，颜色鲜艳。
有些芡粉除了用开水直接冲服，还可做特定莱式，如：马蹄粉制成“马蹄糕”，百合粉制成“水晶肉圆”，首乌粉制成“首乌煨鸡”，葛粉制成“葛粉圆子”。
山芋粉又称“地瓜粉”，虽然无光泽，黏性差，但质量较轻，吸水性强，常用在“捶肉”、“敲鱼、虾”之类菜式。
芡粉的具体作用是作为某些菜肴的主要原料：如东北的“猪肉炖粉条”、“鸡丝拉皮”；作菜肴的黏合剂，如扬州“蟹粉狮子头”、鱼丸、肉丸；最主要作用是上浆、挂糊、拍粉、勾芡。
上浆、挂糊、拍粉是属于烹饪工艺学当中的“保护性加工工艺”，是在成形的原料表面粘裹一层干粉、湿粉或浆糊，利用淀粉糊化作用和鸡蛋蛋白质凝固形成的外膜，对原料起保护作用，使原料在加热过程中水分和营养风味物质不易损失，保持形状的完整。
上浆、挂糊、拍粉是对原料的初期处理，一般来说，浆稀、糊稠，而拍粉与上浆、挂糊经常配合使用。
勾芡是烹饪工艺学当中的“增稠工艺”，是在菜肴成熟时，为了增强菜肴的感官性能和物理性质而进行的后期处理。
什么是上浆、挂糊、勾芡？上浆、挂糊、勾芡这三种都是中餐工艺中常见的技法，统称为“糊浆工艺”。
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6.7 干粉糊的应用
主要用料为干淀 粉，可使菜肴香 脆松酥，色泽金 黄，多用于干炸
如“松鼠桂 鱼”、”菊花青 鱼“、“干炸肉
丝”
干粉糊 香辣肉
丝
6.8 拍粉拖蛋糊的应用
主要用料为干淀粉或面 粉、蛋糊，可使菜肴口 味鲜嫩、色泽金黄，多 用于水分较高或油脂太 多的原料，适于炸、煎、 贴等菜肴如“锅贴 鱼”、”软炸腰子“
适用于爆、炒、熘等菜肴及烹调后带色的菜肴
鱼香肉丝
宫保鸡丁
上浆处理的关键
?a.烹饪原料上浆前，原料的表面不能带有较多的 水分。 ?b.蛋液搅打均匀，但不能成泡沫。 ?c.运用蛋浆应适量，应根据具体情况增减用量。 ?d.淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区 别掌握 ?e.准确掌握盐的用量
3、上浆后处理
水晶虾仁
青椒里脊丝
②蛋清浆
?b.蛋清浆的运用 适用颜色浅、白色或需显现本色的主料 ，多用于 爆、炒、熘等。
水晶虾仁
水晶虾仁
青椒里脊丝
③全蛋浆
a.全蛋浆的制作：全蛋粉浆需要更加充分地调和， 以保证各种用料相互溶解为一体
b.全蛋浆的运用：常用于滑油菜肴，但成品色泽不 是很好，一般是金黄色、金红色 或较深的颜色。
6.1 水粉糊（干炸糊）
主要用料为干 淀粉和清水， 可使菜肴干酥 香脆、色泽金 黄，适于炸溜 等菜肴如“醋 溜黄鱼”、 水粉糊 “糖醋里脊” 熘双段
6.2 蛋清糊的应用
主要用料为蛋清、淀 粉或面粉，水，能使 菜肴外松脆、内鲜嫩， 色淡黄或洁白，多用 于软炸类菜肴如”软 炸麻花腰子“、”软 炸虾仁“、”软炸鱼 条“、“软炸里脊”、
“
蛋清糊软 炸鱼条
6.3 全蛋糊的应用
全蛋糊主要用料为 全蛋、淀粉或面粉 调制，能使菜肴外 酥脆、内松嫩，色 泽金黄，适于炸熘
菜肴如“锅烧 鸡”、”瓦块鱼 “、”炸里脊“
全蛋糊炸里脊
6.4 蛋泡糊的应用
主要用料为泡沫状蛋清、 米粉或淀粉、面粉拌匀； 使菜肴外形饱满、松而 嫩、色泽洁白美观，多
用于松炸如“雪衣大 虾”、”炸羊尾“、”
适用范围 软炸 松炸 ,扒丝 干煎 ,焦溜 干炸 ,脆溜 干炸 煎,塌 炸 炸鱼 ,软炸 酥炸
成品特点 色泽浅 ,口感酥松 洁白 ,饱满,松软滑嫩 金黄 ,外酥内嫩 金黄 ,干香,酥脆 黄红 ,松脆,饱满 金黄 ,松,软,嫩 外焦里嫩 ,金黄,饱满 干硬 ,挺实,不收缩 酥松 ,外香里嫩
5 挂糊的操作要领
果仁鸡柳“
蛋泡糊果 仁鸡柳
6.5 发粉糊
主要用料为发酵粉、面 粉、盐调制而成，可使 菜肴涨发饱满，松而带 香，色泽淡黄，多用于
炸菜肴如“面拖鱼 条”、”炸果圈“
发粉糊炸 苹果圈
6.6 拖蛋滚面包粉糊
主要用料为淀粉、蛋液、 面包粉（或芝麻、桃仁、 松仁、瓜子等粉），可 使菜肴香脆可口，色泽 深黄，多用于炸菜肴， 如“面包猪排”，”香 炸鱼排“
将整个或改刀后的动、植物性原料用淀粉等辅 料调制的粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳
1.2 用途
在炸、煎、焦熘等烹调方法中常用，所得菜肴 在色泽、质感上都有特色
金黄、蛋、发酵粉、 滚粘的面包渣及果仁等
3 糊的种类
按配方原料分：
水粉糊、发粉糊（发面糊）、玉米粉糊、 江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全 蛋糊、拍粉托蛋糊、面包屑糊等
三、上浆的程序和方法
?1、上浆前的处理 ?2、上浆处理 ?3、上浆后处理 ?4、滑油处理
1、上浆前的处理
?①漂洗 去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗
?②腌制 调味时选择无色调味品
? 注意: a. 调料量要适中 b.慎用加碱后的原料 c. 水分含量大的可不腌渍
2、上浆处理
?①水粉浆 ?②蛋清浆 ?③全蛋浆
按菜品质感和烹调方分：
软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊、香 熟糊等
咸味或无味，不能带甜味且 为干粉（易产生酥香味）
4 糊的种类及适用范围
种类 蛋清糊 蛋泡糊 全蛋糊 湿粉糊 苏打糊 拖蛋糊 脆皮糊 干粉糊 脆浆糊
原料组成 蛋清 ,淀:面≥ 7:3 蛋清(泡),淀:面≥ 8:2 蛋,水,淀:面≤ 6:4 淀粉 ,水 蛋清,苏打,水,淀:面≥ 6:4 淀粉(粘),蛋,淀,面(全蛋糊 ) 面粉 ,苏打 ,水 淀粉 /面粉 全蛋,淀:面≥8:2,植物油 ,
5.1 糊的浓稠度应据原料的质地灵活掌握 质地嫩的稠一些，老的稀一些，果品蔬菜原料因含水分较多
应更稠一些 5.2 经冷处理的原料糊的稠度大一些，未冷冻处理的应稀一些 5.3 若原料水分较多且表面光滑，在挂糊时可先在原料表面拍 一层粉再上糊 5.4 糊中不能带有颗粒，原料下锅时应充分分散，不能粘连
6 实例
上浆、挂糊、勾芡
第一节 上浆、挂糊概述 第二节 上浆的方法和用途 第三节 挂糊的方法和用途 第四节 勾芡的方法和用途
上浆技术
一、上浆的作用 二、上浆原料的选择与加工 三、上浆的程序和方法
上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质 浆液裹匀
上浆原料加热
油作为介质
水作为介质
原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层
①水粉浆
?a.水粉浆的制作：一是直接用干淀粉与原料拌和 二是水和生粉与原料拌制而成
?b.水粉浆的运用：适宜的原料如猪肉、牛肉、鸡肉 等，多用于炒、爆、熘等
炒猪肝
炒腰花
②蛋清浆
?a.蛋清浆的制作 一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然 后加入鸡蛋清、 淀粉拌匀即可； 二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后 的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
? ①现浆现滑油 ? ②静置 ? ③添油脂
4、滑油处理
?采用温油锅进行滑油处理，油温太低会导致脱浆 ?油温过高会结成团，油量也需要多一些，滑油前 要用凉油荡匀锅壁，倒去油后再放入大量油加热， 防止粘锅，加热时采用离火的方法控制油温
挂糊的方法及用途
1 挂糊的方法及用途
1.1 方法
原料选择比上浆广， 外形可大可小
菜肴的质地细嫩
一、上浆的作用
?1、保嫩——淀粉糊化成为黏性胶体 ?2、保鲜——内部水分与呈味物质不易流失 ?3、保持形态——淀粉糊化包裹原料表面 ?4、提高风味与营养成分——内部水分和呈味物质
不易流失
鱼香肉丝
水煮牛肉
二、上浆原料的选择与加工
?上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎 的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状