烹饪基本功 挂糊、上浆、勾芡基本功
浆、糊和勾芡
浆、糊和勾芡第一节浆和糊运用炒、爆、熘、炸等烹调方法烹制菜肴时，有些主料需要挂糊或上浆（又称着衣）方可烹调。
浆和糊，是各地方菜通用的，其用料和制法也基本相同。
但严格讲来，浆和糊是有区别的。
区别之一是，上浆一般是把淀粉（或玉米粉、面粉）、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中进行调拌，无而事先制浆；挂糊则先用淀粉（或玉米粉、面粉）、鸡蛋、水、油和发酵粉等制成糊，再把烹饪原料放到里面拖过。
区别之二是，浆较稀而糊较稠。
区别之三是，凡上浆的原料多用于炒、爆，而挂糊的原料多用于炸、熘。
下面把浆和糊的作用、种类、制法作一介绍。
一、浆和糊的作用第一、能保持原料中的水分和鲜味，使烹调出来的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特点。
经加工成为片、丝、丁、条、块状的原料，如直接用于烹制，下入油锅内，细小的原料会因骤然受高温而迅速失去很多水分变得发干、发老；如经上浆或挂糊，原料受到浆或糊的保护，其内部的水分就不易散失，不仅能保持原料鲜嫩，其外层的浆或糊又会形成一层或滑、或嫩、或脆、或酥、或松的特殊表层。
第二、能保持经过加的原料的形态。
鸡、鸭、鱼、肉、虾等原料被加成片、丝、丁、条、块等各种形状，有的如不上浆或挂糊，在烹饪过程中易散碎、断裂、干瘪而改变形态；经过上浆或挂糊的原料，则能够避免上述现象，而达到美化造型的目的。
第三、能减少原料的营养损失。
不经上浆或挂糊的原料，在烹制过程中受高温的影响，自然一部分营养物质被破坏而损失掉，而浆或糊，对原料能起到保护作用，会减少其营养损失。
二、浆的种类与制法浆，分为水粉浆、蛋清粉浆、全蛋粉浆三种。
（一）水粉浆水粉浆，就是用少量清水将干淀粉澥开，再加适量清水澥成粥状即成。
一般以5克干淀粉加清水10克为宜。
它的用法是，先将原料用原料拌腌入味，再用水粉浆浆上，粉浆的稀调度，以能裹住原料为好。
水粉浆一般用于肉片、肉丝、肉丁、和鸡丁（也有用蛋清粉浆或全蛋粉浆的）、腰子、肝、肚等到原料，适用于爆、炒、熘、汆等烹调方法。
1.4.4.2中式烹饪技法-挂糊、勾芡
挂糊、勾芡挂糊、勾芡在烹调菜肴的准备过程中，许多菜肴的挂糊环节，显得尤为重要。
通过挂糊，可以保护食物的营养价值。
至于勾芡，与菜肴的制作，有着相辅相成的效果。
勾芡的主要目的是为了增加菜肴的粘度，能够带给人不一样的口感。
下面，我们来分别谈谈挂糊和勾芡的技法。
现在先给大家介绍一下挂糊。
挂糊，是中式菜肴中十分常用的一种烹调技法。
有许多的菜肴，在进行烹调前，都会为原料挂上一层由鸡蛋和淀粉调成的糊，这样，有利于在烹调的过程中，使菜肴较好地达到酥、脆、嫩的效果。
挂糊的操作环节，大多适用于熘菜、煎菜、炸菜等烹饪技法中。
一、挂糊挂糊，是烹调菜肴前的重要操作程序。
一般来说，一道成功的菜肴，在制作上，大多数都有挂糊的环节。
通过挂糊操作，就能对菜肴的色、香、味、形产生重要的影响。
那么，挂糊在菜肴的制作中，其作用主要表现在哪几个方面呢？具有如下：1.对菜肴制作前的原料挂糊，能够保持原料的水分、鲜味不流失优质的菜肴，要达到菜肴香味，或是具有软嫩的特质，大多会使用炸、熘等烹饪方法。
在操作的过程中，大多用大火来热油，若是把原料经过改刀后直接放入锅中炸、熘，就会使原料变干、变硬。
这样的事情是很多大厨不愿见到的。
要想避免这样的事情发生，可对原料进行挂糊处理，有了这一操作环节，就能使原料的外部被一层具有黏性的浆糊保护着，也能使原料不直接与高温油接触。
当黏性浆糊受热后，就会凝成一层薄膜，有了薄膜的保护，原料的水分与鲜味就不会外溢了，因此烹调出来的成品菜肴也会显得鲜嫩无比。
2.能保持原料改刀后的形状用于菜肴烹调的原料，最可贵的一点是使其在烹调过程中能够保持改刀后的形状，增强菜肴的美观度。
比如，鸡、鱼、肉等原料，在进行烹调前，需要切成小型的片状、丁状、条状、丝状，若是不挂糊，直接进入烹调环节，就容易在加热时造成断散。
而通过挂糊，在烹调的过程中，就能使原料保持改刀后的基本原状，从而增加成品菜肴的造型美。
3.保持菜肴的营养成分要想制作出来的成品菜肴所具有的营养成分不流失，就必须对烹调的原料进行挂糊处理。
上浆、挂糊和勾芡之欧阳术创编
第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用上浆、挂糊、勾芡的用料，由于性质不同，在烹调加工过程中发挥着不同的作用。
了解这方面的知识，对于正确掌握上浆、挂糊、勾芡，具有十分重要的意义。
一、上浆用料及其作用上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有精盐、淀粉（干淀粉、湿淀粉）、鸡蛋（全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄）、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。
1.精盐精盐是主、配料上浆时的关键物质，适量加入精盐可使主、配料表面形成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处（刀工处理所致）暴露的盐溶性蛋白质（主要是肌球蛋白）抽提出来，在主、配料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶，同时可提高蛋白质的水化作用能力，以利于上浆。
上浆的质量与精盐的用量有关：用量过少，对盐溶性蛋白质的溶解能力不够，对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为“没劲”。
用量过多，则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使主、配料大量脱水。
同时还会降低蛋白质的持水性，使主、配料组织紧缩、质地老硬（易使菜肴成品质感变得老韧）。
所以只有精盐用量适当，才能获得满意的上浆效果。
2.淀粉淀粉在水中受热后会发生糊化，形成一种均匀而较稳定的糊状溶液。
上浆后主、配料及周围的水分不是很多，加热时淀粉糊化则可在烹饪原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层，防止或减少烹饪原料中的水分及营养成分流失。
上浆后的主、配料一般采用中温油烹制，因为浆液中含水量很大，所以淀粉在浆液中一般不易发生美拉德反应和焦糖化反应。
但淀粉却能较充分地糊化，使浆液具有较好的黏性，并紧紧地裹在主、配料表面上，进而达到上浆的要求。
3.鸡蛋鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋清在起作用。
鸡蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶。
受热时，鸡蛋清易产生热变性并凝固，使其由溶胶变为凝胶，这有助于在上浆主、配料周围形成一层更完整、更牢固的保护层，阻止主、配料中的水分散失，并使其保持良好的嫩度。
鸡蛋的另一个作用是改变上浆后主、配料的色泽，使其呈白色或黄色。
厨师基本功——上浆
厨师基本功——上浆什么是上浆?上浆，就是将调味品(盐、料酒、葱、姜汁等)和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中拌和均匀成浆流状物质，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。
上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。
二、上浆的种类水淀粉浆这是最普通、简单的上浆，又称粉浆或干粉浆。
主要用料是淀粉、清水，制作方法是先将原料用调料拌腌人味，再用水与淀粉调匀上浆。
用于普通的炒菜，比如“炒肉丝”、“肉片”等等。
蛋清淀粉浆蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品，制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。
另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀，也可加入适量的油，便于原料划散。
以上两种方法，用料标准一般是原料500克，蛋清50克，淀粉 25克。
其作用可使菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于滑油菜肴，如”炒虾仁”、”溜鱼片”等。
全蛋淀粉浆全蛋浆主要用料有全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉、盐等调味品，制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。
其作用可使菜肴滑嫩，微带黄色。
多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如”辣子肉丁”、”酱爆鸡丁”等。
苏打浆苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，制作方法是：先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌匀。
浆好后，最好静置一段时间使用。
用料标准一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小苏打5克，盐10克，水适量。
其作用可使菜肴松、嫩。
适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如“炒牛柳”、”蚝油牛肉”等。
三、上浆的注意的问题上浆时间为原料补充水分是利用渗透原理进行的。
渗透是一种物理现象，其过程一般都很缓慢。
因此，在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行。
通常作法是在加热前15分钟左右为原料上浆，这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。
上浆动作菜肴中凡是需要上浆的原料均为细小质嫩的原料，而上浆的手法是用手来抓捏，因此，上浆时的动作一定要轻，要防止抓碎原料，尤其鱼丝、鸡丝更要注意。
烹调工艺学上浆挂糊
烹调工艺学(原料的上浆与挂糊)毕业设计材料收集上浆挂糊就是烹饪原料精加工的重要工序之一,就是用一些佐助料与调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。
它与勾芡的区别在于,“着衣”在原料加热之前进行,而勾芡在加热后期进行,原理与作用也明显不同。
上浆挂糊通常包括上浆、挂糊与拍粉三项操作,它们在原理、作用、工艺等方面都有一定区别。
一、上浆上浆就是用淀粉、鸡蛋(或水)、食盐等佐助料与调料,与主料一起调拌,使主料表层裹上一层薄薄浆液的过程。
该浆液在加热时可在原料周围形成完整的保护层,以保持原料的嫩度,鲜味与营养等。
1、上浆的原理了解上浆原理对于掌握上浆技术就是比较重要的。
下面从上浆原料的条件,上浆用料的作用与上浆的理论机制三个方面予以阐述。
①上浆原料的条件。
上浆原料就是指能在上浆过程中表面被裹上一层薄薄浆糊的烹饪原料,一般为动物的肌肉组织,包括畜肉、禽肉、水产品等。
动物的肌肉之所以适合于上浆,就是因为这类原料含有盐溶性蛋白质,如存在于肌纤维中的肌球蛋白,在离子强度为0、2 以上的盐溶液中可溶解,在0、2 以下则呈不稳定的悬溶状态;肌动球蛋白,在离子强度为0、4 以上的盐溶液中可溶解。
盐溶性蛋白质的存在就是原料上浆的基本条件,在食盐的作用下,这些蛋白质处于溶解状态,形成粘性很大的浆液,有助于上浆用的佐助料及调料均匀分散并粘附在原料的表面。
动物的肌体在宰杀死亡之后会经过僵直前期、僵直期、后熟期、自溶期等变化阶段。
适合于上浆的最佳阶段为后熟期(或称成熟期)。
因为后熟阶段的肌肉组织中,肌球蛋白与肌动蛋白多处于“游离”状态,肌肉松弛较软, 持水性较强,并且风味浓郁。
这有利于上浆时,肌肉吸水,肌球蛋白等肌肉蛋白质溶出并形成粘稠的浆液。
僵直阶段内最不适宜上浆。
因为僵直期的肌肉组织上,肌球蛋白与肌动蛋白以结合存在,形成分子量较大的肌动球蛋白, 肌肉紧缩、僵硬,持水性差,上浆难以“上劲”。
僵直前期与自溶期两个阶段的肉虽然可以进行上浆,但前者风味较差,后者已就是腐败的前奏,都不如后熟期的肉。
谈挂糊、上浆和勾芡的作用
科技资讯科技资讯S I N &T NOLOGY I NFORM TI ON 2008N O.21SCI EN CE &TECHN OLOG Y I NFOR M A TI O N 学术论坛挂糊、上浆就是在经过刀工处理的原料的表面上,挂上一层粘性的糊浆,使做成菜肴的营养不受或少损失,达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。
勾芡就是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而增加菜肴滋味的一种技术措施。
挂糊、上浆和勾芡常用的原料有淀粉、面粉、米粉、发酵粉、面包粉、蛋(蛋清、蛋黄或全蛋)、水等。
淀粉能作为挂糊、上浆和勾芡的原料,是因为淀粉粒在适当的温度下(各种淀粉所需温度不同,一般在60℃～80℃)在水中能溶胀、分裂、形成均匀的糊状溶液,这一现象称为糊化作用。
糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序态(晶质与非晶质)的淀粉分子之间的氢键断开分散在水中成为胶体溶液。
淀粉糊中包含三个部分,一部分为真淀液,一部分为淀粉糖,一部分为淀粉胶。
淀粉糊中所含淀粉胶粒愈多,粘性愈大。
植物块茎中的淀粉如藕、菱、甘薯、土豆等所含淀粉胶粒往往比谷类(如米、麦等)为多,所以它们的粘性较大,因而常被作为挂糊、上浆和勾芡之用。
蛋类是比较理想的挂糊、上浆的粘合剂,这是因为构成蛋类的主要成分蛋白质,起重要的特性是容易凝固。
把蛋清(或蛋黄、全蛋)掺入糊浆中,在烹制过程中,蛋白质由于受热凝固,使糊、浆紧紧地包裹住原料,从而达到保护原料营养成分、水分、鲜味以及原料形状的作用。
同时,由于蛋类所具有的发泡作用,而使糊、浆受热后具有酥松的口感。
水在这里主要起调节作用,既可以增加一些较老原料的水分,有可以起到调和糊、浆、粉汁的作用。
面粉、米粉等作为挂糊之用,也是由于面粉和米粉中所含淀粉的缘故。
1挂糊、上浆中国烹饪中烹调方法很多,有以油为传热介质的烹调方法,有以水为传热介质的烹调方法,有以汽为介质的烹调方法……在以油为传热介质的烹调方法中,常用的有炸、溜、爆、炒等,这些烹调方法大都使用旺火热油。
烹饪基础知识之上浆
烹饪基础知识之上浆上浆是烹调过程中的重要环节，是厨师必须掌握的基本功之一，它的好坏直接影响着菜肴的色，香，味，形等质量指标。
你知道该怎么去上浆吗?小编和你一起学习。
以下是店铺为你整理的烹饪基础知识之上浆，希望能帮到你。
上浆的介绍上浆，简单地讲，就是在原料的外部挂上一层蛋液，也就是用鸡蛋，淀粉，水等原料，经过合理调制，使其形成一种浆液胶体，再经拌，挂，沾等手法处理，在原料外部均匀地包裹一层浆液胶体，以便经过热处理(过油，汽蒸，水氽等)在原料的外部形成一层保护层，使制品滑嫩，色泽美观，达到保护或增加主料的外形，水份，色泽，营养等目的的一项操作保护措施。
这项操作技术就好似原料的外部穿上一件外衣，所以也有人将此技术叫“着衣加工”，“外部美化加工”等。
上浆技术可求严格，是一项较难掌握的实践操作技术，那么怎么样才能使这项技术学习好，操作好，运用好呢?怎么运用上浆技术原料的选择适合上浆的原料，一般是动物性原料肌肉组织的横纹肌和部分脏肌，像猪肉，鸡肉，龙虾肉，牛蛙肉，腰子，肝等原料，刀工成形一般是丁，丝，片，条等形小的原料或小形鲜嫩的整料，像鸡丁，肉丝，虾仁，鲜贝等原料。
由于上浆是制作比较讲究的菜肴，原料因尽量选择新鲜度高，不带霉菌，异味的原料(畜禽类原料最好选择冷却肉或成熟时期的肉，此时肉质松软，有弹性，切面水分较多，有特殊的肉香味和鲜味，亲水性强，易上浆;水产品则易选择鲜活或僵直时期的原料，此时肉质鲜度高，滋润饱满)，对于不新鲜的原料，特别是变质的原料要禁用。
猪肉要选择里脊，通脊，黄瓜条肉，弹子肉等部位的肉质;牛肉最好选择外脊，牛柳等部位的肉质;羊肉则选择扁担肉;鸡肉宜选择鸡胸肉;鱼肉宜选择肉厚剌少的黑鱼，桂鱼，草鱼等等。
由于这些原料肉质细嫩，纤维组织规格整齐，便于刀工成形，易上浆，达到成品要求。
新鲜高度的虾仁，鲜贝等小形原料也是上浆的理想原料，在上浆前用干净毛巾吸去表面水份。
码味处理码味是原料刀工成形正式上浆之前的一个工序，它的好坏对上浆有着直接的作用，一般是将成形后规格原料放入盛器内，加入盐，料酒，葱姜水等调料搅拌均匀，以做基础调味，由于在盐的电解作用下，提高肌肉组织的水化作用，粘液增多，使肌肉表面有粘稠感，利于上浆，达到吸水致嫩的作用。
厨房妙招：上浆、挂糊点点通，给菜增添食欲魔力！
厨房妙招：上浆、挂糊点点通，给菜增添食欲魔力！引导语：淀粉、面粉、鸡蛋都是家中寻常过日子做饭必备的几位“助理”，只要将它们按照一定的比例与方法调配，再裹于原料表面，便可赋予美味以点石成金的魔力，任佳肴在沸油中翻江倒海，依然可将其中的鲜美滋味与营养成分牢牢锁住不放松。
上浆、挂糊先知道1.为什么要上浆、挂糊：上浆、挂糊可以锁住原料本身的鲜味和水分，使菜肴香酥、鲜脆、嫩滑。
并保持其本身形状，使菜肴外形更加美观。
防止原料中所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分因高温烹调而过多流失，受到破坏。
2.什么是上浆、挂糊：浆与糊的种类很多，名称及使用方法各地也不尽相同。
浆、糊与烹调方法有着不可分割的关系。
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，通常用于煎炸、烹炒菜肴，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣服一样的粉糊。
由于原料在油炸时温度比较高，粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接与油接触。
糊浆的调制1.调制糊浆的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有鸡蛋（蛋清、蛋黄或全蛋）、清水、发酵粉和小苏打等。
粉糊大多需事先调制，方法难易不同，各种用料的比例没有固定的标准，主要根据粉料的质地和实际应用的要求加以灵活掌握。
2.搅拌时应先慢后快，先轻后重。
加水要慢，水量不要一次性加足，以能搅拌开为度。
搅拌时应先慢一些，以使干粉慢慢吸收，融和水分。
搅到厚度渐渐增大起黏性时，就可以逐渐加快加重，并再次加入适量清水继续搅拌，切忌将糊浆搅上劲。
3.糊浆必须搅拌均匀。
制糊拌浆时，必须细致，要使糊浆十分均匀，不能使糊浆内含有小的粉粒。
因为小的粉粒会附着在原料表面上，影响外观和口感。
上浆、挂糊的种类1.水粉浆：做法简单方便，应用广泛，多用于肉类的滑熘、抓炒等烹调方法。
通常在肉片中放入淀粉，加少许清水与适量调味料拌匀，腌制片刻后再用宽油迅速将肉片滑熟。
此方法可使肉片本身提前入味，口感更加鲜嫩爽滑。
如：溜肝尖、水煮牛肉等。
2.蛋清糊：也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成，若制成浆则要加较多的水，若调成糊则只加少量水即可。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
３. 全蛋浆 【原料构成】 全蛋液、淀粉、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 制作方法基本上与鸡蛋清粉浆相同。调制浆液时应注意两点，一是全蛋粉 浆需要更加充分地调和，以保证各种用料相互溶解为一体；二是用全蛋粉浆浆制质地较老韧 的原料时，宜加适量的泡打粉或小苏打，以使主、配料经油滑后松软而嫩。 ４. 蛋黄浆 ５. 苏打浆 【原料构成】 鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、盐等。 【调制方法】 先将原料用小苏打、盐、水等腌渍片刻，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀，浆 好后静置一段时间即可使用。
第三节 上浆
一、浆的种类及调制
１. 水粉浆 【原料构成】 淀粉、水、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 将原料用调料 (精盐、料酒、味精) 腌渍入味，再用水和淀粉调匀，浆的浓度以裹住 原料为宜。 ２. 蛋清浆 【原料构成】 鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 有两种方法: 一种方法是先将主、配料用调料 (精盐、料酒、味精)拌腌入味，然后 加入鸡蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主、配料 放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
四、影响勾芡的因素
１. 淀粉种类 ２. 加热时间 ３. 淀粉浓度 ４. 有关调料
二、挂糊操作要领
１. 要灵活掌握各种糊的浓度 (１) 较嫩的原料所含水分较多、吸水力强，则糊的浓度以稀一些为宜。 (２) 如果原料挂糊后立即进行烹调，则糊的浓度应稠一些。 (３) 如果原料挂糊后不立即烹调，糊的浓度应当稀一些。 (４) 冷冻的原料含水分较多，糊的浓度可稠一些。
２. 恰当掌握各种糊的调制方法 制糊时，必须掌握 “先慢后快、先轻后重” 的原则。 ３. 挂糊时要把原料全部包裹起来 ４. 根据原料的质地和菜肴的要求选用适当的糊液 ５. 注意挂糊的时机 挂糊后的原料应迅速进行烹调，放置时间长了会 “脱糊” 而影响菜肴的质量。
６. 发粉糊 （ 发面糊、发酵糊 ） 【原料构成】 面粉、冷水、发酵粉。 【调制方法】 面粉中先加入少许冷水搅匀，再加适量冷水继续将粉糊澥开，然后放入发 酵粉拌匀，静置20分钟即可。 ７. 脆皮糊 (１) 使用老酵母制作脆皮糊的方法 【原料构成】 面粉、淀粉、老酵母、油脂、盐、食用碱面、水。 (２) 使用干酵母制作脆皮糊的方法 【原料构成】 面粉、淀粉、干酵母、水、油脂等。
４. 糊与浆的主要区别 (１) 挂糊用的是粉糊，上浆用的是粉浆或蛋清浆。 (２) 挂糊要事先调制好粉糊，再裹于原料表面，糊液不能上劲；上浆是把淀粉以及其他 用料直接加在原料上一起调拌均匀，使原料表面均匀裹上一层浆液，要求吃浆上劲。 (３) 挂糊用的粉糊一般调制较稠，原料上挂的糊较厚；上浆用的粉浆一般较稀， 原料上挂的浆较薄。 (４) 挂糊适于炸、熘、煎、贴、烹等烹调方法，用油量较多，成品特点多为松、酥、脆； 上浆适于滑炒、滑熘、煮、炝等烹调方法，用油量较少，成品特点多为软、嫩、滑。
３. 按芡汁的浓度分类 (１) 厚芡 １) 利芡。 ２) 熘芡。 (２) 薄芡 １) 玻璃芡。 ２) 米汤芡。
二、勾芡的方法
１. 翻拌法 ２. 淋推法 ３. 泼浇法
三、勾芡的操作要领
１. 准确把握勾芡时机 ２. 严格控制汤汁数量 ３. 勾芡须先调准色、味 ４. 注意芡汁浓度适当 ５. 恰当掌握菜肴油量 ６. 灵活运用勾芡技术
２. 上浆用料及其作用 上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料。
精盐 淀粉 鸡蛋
水
• 精盐是原料上浆时的关键物质，适量加入精盐可使原料 表面形成一层浓度较高的电解质溶液。
• 淀粉在水中受热后会发生糊化现象，形成一种均匀而较 稳定的糊状溶液。
• 受热时，鸡蛋清易产生热变性并凝固，使其由溶胶变为 凝胶。
膨松剂
• 膨松剂可分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类。挂 糊所用的膨松剂均为化学膨松剂，现在普遍使用的 膨松剂是小苏打。
面包糠 (渣)
• 面包糠就是面包的碎屑，经挂糊后的原料再滚粘上 面包糠。
油脂
• 油脂可使糊起酥。
发酵粉
• 发酵粉又称焙粉。
米粉
• 米粉是以粳米、籼米、糯米为原料，经加工磨碎成 粉的总称。
３. 勾芡用料及其作用 勾芡用料是指用于勾芡的佐助原料，主要是淀粉和水。在温水中淀粉先膨胀，然后淀粉 粒内部各层起初分离，接着破裂，出现胶粘现象；最后成为具有黏性的半透明凝胶或胶体溶 液，这就是淀粉糊化。 淀粉在勾芡过程中的作用主要是: (１) 使菜肴汤汁浓稠度增大，对菜肴具有改善质感、融合滋味、保持温度、突出菜肴风 味和减少养分损失的重要作用。 (２) 淀粉糊化后形成的糊具有较大的透明度，它黏附在菜肴表面，显得晶莹光洁、滑润 透亮，起到了美化菜肴的作用。
第五章 挂糊、上浆、勾芡基本功
第一节 概述 第二节 挂糊 第三节 上浆 第四节 勾芡
学习目标
✓ 认识挂糊、上浆、勾芡的重要作用 ✓ 了解糊、浆、芡的种类及特性 ✓ 掌握常用糊、浆、芡的调制方法及使用方法
第一节 概述
一、挂糊、上浆、勾芡的概念
１. 挂糊 挂糊又称着衣，是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一 层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。 ２. 上浆 上浆又称抓浆、吃浆，是在经过刀工处理的主、配料中，加入适当的调料和佐助原料，使 主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法。 ３. 勾芡 勾芡是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内， 以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。
二、挂糊、上浆、勾芡所用原料及其作用
１. 挂糊用料及其作用 挂糊用料是指用于挂糊的佐助原料及调料。
淀粉 面粉 鸡蛋
• 淀粉在烹饪行业又称芡粉，是植物根、茎或果实的 提取物，属于多糖类，一般为粉末状的干制品。
• 面粉是制糊的常用原料之一，由于面筋的作用，其 黏性较强。以面粉为主制成的糊，菜肴质感比较松 软。
３. 蛋黄糊 【原料构成】 淀粉 (或面粉)、鸡蛋黄、冷水、猪油。 【调制方法】 用淀粉 (或面粉)、鸡蛋黄加适量冷水、猪油调制而成。 ４. 全蛋糊 【原料构成】 淀粉 (或面粉)、鸡蛋黄、鸡蛋清。 【调制方法】 打散全蛋液，加入淀粉 (或面粉)，搅拌均匀即可。 ５. 蛋泡糊 （ 高丽糊 ） 【原料构成】 干淀粉 (或面粉)、鸡蛋清。 【调制方法】 用蛋抽子 (或筷子) 将蛋清抽打成泡沫状 (插入一只筷子而不倒)，然后加入干淀粉 ( 或面粉) 调和均匀即成。
第二节 挂糊
一、糊的种类及调制
１. 水粉糊 （ 干炸糊 ） 【原料构成】 淀粉、冷水。 【调制方法】 先用适量的冷水将淀粉澥开，再加入适量的冷水调制成较浓稠的糊状。 ２. 蛋清糊 （ 蛋白糊、白汁糊 ） 【原料构成】 鸡蛋清、淀粉 (或面粉)、冷水。 【调制方法】 在打散的鸡蛋清内加入干淀粉，搅拌均匀。
８. 干粉糊 【原料构成】 干面粉或干淀粉。 【调制方法】 把原料用调味品腌渍后，用干淀粉粘满表面即可。 ９. 拍粉拖蛋糊 【原料构成】 干面粉 (或干淀粉)、鸡蛋。 【调制方法】 原料经腌渍后，在干面粉或干淀粉中粘匀，再蘸匀蛋液即可。 １０. 特殊的糊 （ 粘挂 ） 【原料构成】 干面粉 (或干淀粉)、鸡蛋、面包糠。 【调制方法】 原料经腌渍后，先在其表面粘满干面粉，然后放入蛋液中蘸匀，最后在原料表面再 粘上面包糠。
• 水有助于在原料周围形成浆液，分散可溶性物质和不溶 性淀粉，使它们均匀粘于原料表层，增加原料的含水量 ，提高肉质原料的嫩度。
油脂
• 在浆液中加入油脂主要是利用油脂的润滑作用，使加工后的原 料下入油锅 (勺)滑油时不易粘连。
小苏打、嫩肉粉 、吉士粉
• 小苏打溶解于水，呈碱性，可改变上浆原料的PH值，嫩肉粉 ( 也称松肉粉) 是一种酶制剂，吉士粉是一种混合型调味佐助配 粉，具有浓郁的奶香和果味，增加菜肴的黏滑性。
二、上浆操作要领
１. 灵活掌握各种浆的浓度 ２. 恰当掌握好上浆的每一环节 ３. 必须达到吃浆上劲 ４. 根据原料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液 ５. 注意调味程度
第四节 勾芡
一、勾芡的分类及应用
１. 按芡汁的调制方法分类 (１) 兑汁芡 (２) 水粉芡 ２. 按芡汁的色泽分类 按芡汁的色泽可分为红芡和白芡。