码味 上浆 挂糊 拍粉 及其运用

时烹制。
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第二节 勾 芡
概念：
根据烹调要求在菜肴接近成熟或成熟装盘后 将粉浆淋入锅（盘）内，使粉浆糊化后能附
着于原料上的一种方法。
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一、勾芡的作用
• （一）能使菜肴更加入味 • （二）增加菜肴的光泽 • （三）突出菜肴的风格特点 • （四）保持菜肴的温度
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二、芡汁的种类和特点
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三、制汤的方法
• （一）特制奶汤
• 1、原料组配：
– 老母鸡 老母鸭、猪肚、带皮猪肘、猪棒子骨、水、姜、葱、胡椒 粉、料酒
• 2、制汤的工艺流程
–
清水、调料
–
↓
– 原料→洗涤→焯水→洗涤→熬→汤成品
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（一）特制奶汤
• 3、制汤原理：制汤原料洗涤、焯水除血污，再洗涤干净，放入水锅中加
• 1、脆嫩的植物原料码味用精盐。目的排除过多的水分，增加脆度。 • 2、动物原料用于炒、爆、熘的烹调方法，码味一般用精盐、料酒。需
要上色的可以加少许酱油。 • 3、动物原料用于炸、蒸的烹调方法，码味一般用精盐、料酒、姜、葱
。 • 4、另外根据菜肴的需要可以选用花椒、胡椒粉、嫩肉粉、白酒、辣椒
粉、孜燃、五香粉、硝盐等。
。
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一、制汤的意义
• （一）为汤类菜肴提供半成品 • （二）增加原料的鲜香味
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二、制汤的种类
• （一）按汤汁的品质层次划分：普通汤 精制汤（特制汤） • （二）按汤汁的用料划分： 荤汤、 素汤
– 素汤——选用植物原料，黄豆芽或香菇、口蘑、笋等来熬制。 – 荤汤——用动物原料熬制。
• （三）按汤汁的色泽划分： 白汤（奶汤） 清汤
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（三）码味的注意事项
• 1、精盐用量适当，与原料充分拌匀。 • 2、保持蔬菜类的色、形、质地。精盐码味后，以自然滴干水分为宜
。 • 3、灵活运用调味品，按照成菜要求，有所突出。 • 4、正确掌握码味时间。长时间与短时间的码味。
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二、上浆 挂糊 拍粉
概念
• 1、上浆
– 就是指在原料表面裹上一层较薄的粘附物，以增加滑嫩和保护 作用的一种技法。
• 4、特制奶汤的特点：汤色乳白，浓稠味醇香。
• 5、烹调用途：高级奶汤菜肴——口袋豆腐 白汁菜肴——金钩菜心、白
汁鱼肚
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（二）特制清汤
• 1、原料组配：
– 老母鸡 老母鸭、猪排骨、火腿骨、水、料酒、姜、葱、胡椒 粉 猪肉（红茸） 鸡脯肉（白茸）
• 2、工艺流程
–
水 姜 葱 料酒 胡椒粉
–
↓
– 原料→洗涤→焯水→洗涤→熬→扫汤（清汤、扫汤）→汤成品
–
↓↑
–
红茸水 白茸水
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特制清汤（二）
• 3、制汤原理（熬汤）
– 熬汤：制汤原料洗涤，焯水出血污，再洗涤干净，放入水锅中加 热，旺火烧沸，加姜 葱 料酒 胡椒粉转入小火继续加热，控制 不使汤沸腾，故而可溶性物质颗粒小，基本上是单个分子均匀的 分散在水中，脂肪也不形成微粒，小油滴，而是因表面张力比重 关系浮于汤面，光线通过汤时无反射，表现出澄清透明的状态， 俗称“清汤”（基本清汤）。
• （一）包芡又称油包芡，淀粉糊化后全部包在原料上。 – 适宜：炒、熘、爆等菜肴。菜例 “鱼香肉丝、鲜熘鸡丝”
• （二）糊芡比油包芡稀，使菜肴与汤汁交融。 – 适宜：烧一类带汁亮油的菜肴。菜例 “家常海参、麻婆豆腐、家 常豆腐”
• （三）流芡 又称二流芡 又分浓二流芡和清二流芡 – 适宜：烧、烩、炸熘菜肴。菜例 “红烧鱿鱼、芙蓉鸡片、糖醋里 脊”
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（三）浆、糊、粉的种类
• 1、浆
– 水淀粉、蛋清淀粉、全蛋淀粉、干淀粉 苏打浆
• 2、糊
– 水粉糊、蛋清糊、蛋泡糊（高丽糊）、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊（ 发酵糊）、脆浆糊 酥糊、拖香糊 。
• 3、粉
– 面包粉、干淀粉、碎花仁、碎桃仁、葵花仁、松仁、芝麻、米粉、 椰茸等。
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（四）制作工艺流程
• （四）米汤 很清的芡 – 适宜：羹汤菜肴。菜例 “酸辣蹄筋，蛋花汤”
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三、勾芡的方式与方法
• （一）勾芡的方式
– 1、调味对汁芡 用于滑炒、鲜熘
– 2、单纯芡汁
用于烧 烩
• （二）勾芡的方法
– 1、烹入法 用于快速烹制一类菜肴的炒对汁芡
– 2、淋入法 用于烧烩一类菜肴的单纯芡汁

– 3、粘裹法 用于炸熘类菜肴
• 1、上浆的工艺流程
– 原料—码味（搅拌）——上浆（挂浆）——静放或烹制
• 2、挂糊的工艺流程
– 动物原料—码味—挂糊—炸 – 植物原料—挂糊—炸
• 3、拍粉的工艺流程
– 动物原料—码味—上浆拍粉或直接拍粉或拍粉后挂糊—炸 – 豆腐条—拍粉后挂糊—炸‘
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（五）操作要领
• 1、根据原料选用浆、糊、粉的种类。 • 2、动物原料需先码味。 • 3、上浆的原料可以静放后烹制，挂糊、拍粉的原料需及
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四、勾芡的注意事项
• （一）勾芡的时机恰当 • （二）勾芡的汤汁适度 • （三）调准复合味后再勾芡 • （四）芡粉汁入锅需均匀 • （五）使用得当，视菜肴是否勾芡？
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第三节 制汤工艺
概念：
将富含蛋白质、脂肪、和鲜味的动植物原料放在水 中较长时间加热，使其所含的有效成分水解后溶于 沸水中，成为鲜醇之味的汤，提供给烹调菜肴使用
第一节 码味 上浆 挂糊 拍粉 及其运用
一、码味 二、上浆 三、挂糊 四、拍粉
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一、码味
概念： 码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴 烹制前，对原料加入一定量的调味品进行基
础调味的操作技术。
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（一）码味的作用
• 1、渗透入味 • 2、除异增鲜 • 3、保持原料的细嫩鲜脆
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（二）码味的种类与方法
热，制汤原料中的可溶性蛋白质、含氮浸出物溢出，蛋白质受振荡（沸腾 ）的冲撞形成较大的颗粒（分子聚集体），其直径在10——10米之间，悬 浮在水（汤）中，脂肪受热超过熔点及熔化，由组织流出分散在水（汤） 中，受到振荡而成巨大数量分子聚集体，并均匀地分散在水中（油在水中 ）。这些分子聚集体不能使光线通过而将光线反射，故而呈现乳白色，俗 称“奶汤”。
• 2、挂糊
– 就是指在原料表面粘附上一层较厚的粘附物，以增加质感和保 护作用的一种技法。
• 3、拍粉
– 在原料表面粘附上一层干得粉粒，以起到保护和增香作用的一 种技法。
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（二）上浆 挂糊 拍粉的作用
• 1、能保持原料中的水分和鲜味物质。 • 2、保持原料内部的水分营养物质和风味物质不易流失。 • 3、保护加工后原料的完整形态，使之原料饱满光润。