烹调工艺学习情境5：上浆和挂糊技术
中式烹调技艺之挂糊教案
中式烹调技艺之挂糊教案《挂糊》教案教材内容分析：这节内容主要选自中等职业教育国家规划教材烹饪专业的《中式烹调技艺》（第二版）第十一章第三节，主要是让学生掌握上浆挂糊的区别，灵活掌握挂糊的操作工领。
学情分析:中式烹饪班二年级学生动手能力较强、思维活跃，他们缺乏自主学习意识，学习目标不明确，学习动机不强。
但前几节课学生已经学习了上浆、挂糊的定义，能很容易的理解要讲的内容。
设计理念：根据学生情况，指导学生掌握挂糊的作用及操作要领，培养他们在实际操作中准确运用挂糊技术的能力。
教学目标：知识目标：1、了解上浆挂糊的区别。
2、掌握挂糊的作用、分类及应用、操作要领能力目标：1、通过讨论与探究，培养学生分析解决问题的能力。
2、在实际操作中准确运用挂糊技术的能力。
情感目标：1、培养学生专业意识。
2、增强学生对菜肴制作的兴趣。
教学重点：挂糊的作用、操作要领及糊液的种类教学难点：挂糊的操作要领、糊液的种类教学方法：1、演示法 2、讨论法 3、探究法学习方法：1、媒体学习 2、演示法 3、小组讨论 4、探究式教具准备：多媒体课件教学课时：一课时教学过程：一、播放图片，导入新课1、播放图片给同学们展示金毛狮子鱼的图片，然后问：同学们，你们见过这样的金毛狮鱼吗？以前我们一般只能在图片或动画片、鱼鸟宠物市场可以看到，那么，今天同学们有没有兴趣与我一同利用我们以前所学的内容动手做出一条金毛狮鱼呢？2、提出问题这是一道典型的挂糊的菜肴，这道菜有什么特点呢？你们觉得我们应该如何巧手做出如此美丽的鱼呢？3、引出课题这道菜所体现的特点，就很形象的说出了挂糊的作用。
只有挂了胡的菜肴才有这样的特点。
今天我们就来学习挂糊的作用二、出示教学目标多媒体展示（内容略）三、提出问题，讲解新知1、提出问题，学生思考由金毛狮子鱼引出问题，“金毛狮子鱼的特点有哪些？”让学生进行讨论。
大家已经看了金毛狮子鱼的图片，这道菜有什么特点?2、联想图片，帮助理解再次播放图片从色香味形各个方面进行讲解挂糊的作用。
烹饪基本功 挂糊、上浆、勾芡基本功
３. 全蛋浆 【原料构成】 全蛋液、淀粉、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 制作方法基本上与鸡蛋清粉浆相同。调制浆液时应注意两点，一是全蛋粉 浆需要更加充分地调和，以保证各种用料相互溶解为一体；二是用全蛋粉浆浆制质地较老韧 的原料时，宜加适量的泡打粉或小苏打，以使主、配料经油滑后松软而嫩。 ４. 蛋黄浆 ５. 苏打浆 【原料构成】 鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、盐等。 【调制方法】 先将原料用小苏打、盐、水等腌渍片刻，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀，浆 好后静置一段时间即可使用。
第三节 上浆
一、浆的种类及调制
１. 水粉浆 【原料构成】 淀粉、水、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 将原料用调料 (精盐、料酒、味精) 腌渍入味，再用水和淀粉调匀，浆的浓度以裹住 原料为宜。 ２. 蛋清浆 【原料构成】 鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 有两种方法: 一种方法是先将主、配料用调料 (精盐、料酒、味精)拌腌入味，然后 加入鸡蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主、配料 放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
四、影响勾芡的因素
１. 淀粉种类 ２. 加热时间 ３. 淀粉浓度 ４. 有关调料
二、挂糊操作要领
１. 要灵活掌握各种糊的浓度 (１) 较嫩的原料所含水分较多、吸水力强，则糊的浓度以稀一些为宜。 (２) 如果原料挂糊后立即进行烹调，则糊的浓度应稠一些。 (３) 如果原料挂糊后不立即烹调，糊的浓度应当稀一些。 (４) 冷冻的原料含水分较多，糊的浓度可稠一些。
２. 恰当掌握各种糊的调制方法 制糊时，必须掌握 “先慢后快、先轻后重” 的原则。 ３. 挂糊时要把原料全部包裹起来 ４. 根据原料的质地和菜肴的要求选用适当的糊液 ５. 注意挂糊的时机 挂糊后的原料应迅速进行烹调，放置时间长了会 “脱糊” 而影响菜肴的质量。
挂糊上浆，你真的可以掌握好吗？教你挂糊上浆全部技巧！
挂糊上浆，你真的可以掌握好吗？教你挂糊上浆全部技巧！上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功，应用广泛，为爆、炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料，其直接关系到整个菜品的外观与质量。
为了让更多小厨们学习到实用的技术，打好厨艺的基础，今天，我们就来讲讲上浆的窍门。
什么是上浆?上浆，就是将调味品（盐、料酒、葱、姜汁等）和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中，拌和均匀成浆流状物质，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。
上浆的作用包括：1、保持和增进菜肴的营养、形态。
2、协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观。
3、增香去异味，改善原料质地和口感。
所以，上浆即是用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料，给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色、香、味、形的技法。
上浆和挂糊的作用上浆和挂糊是烹调前的一项重要操作程序，对菜肴的色、香、味、形等各方面均有很大的影响，其作用主要有以下几个方面：1、能保持原料中的水份和鲜味经过挂糊处理后，原料外部裹上一层黏性糊浆，糊浆受热后立即凝成一层薄膜，使原料不直接与高温接触，油不易浸入原料内部，原料内部的水份和鲜味也不易外溢，可保持原料的鲜嫩。
同时，还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆、有的松软、有的焦酥、有的滑爽，从而使菜肴的风味更加突出。
比如炸、熘等烹调方法，大都是用旺火热油，如果鸡、鸭、鱼、肉等原料不经过挂糊，加入到旺火热油中后，水分会很快耗干，鲜味也随着水分外溢，而会使质地变老，鲜味减少。
2、能保持原料形态的光润饱满鸡、鱼、肉等原料，切成较薄较小的丝、丁、条、片以后，在烹调加热时往往易断、散碎或卷缩，经过上浆、挂糊处理，便增强了原料的黏性，提高了耐热性能，加热以后，不但能保持原料原来的形态，有的还能略为涨大。
同时，表面的糊浆经过油的作用，形态饱满、色泽光润，从而增加了菜肴的美观。
3、能保持和增加菜肴的营养成份通过挂糊或上浆，原料的外面有了保护层，使原料不直接与热油接触，内部的养料和水份就不易溢出，其营养成分也就不致受到较多的损失。
烹饪中的上浆、挂糊和勾芡
烹饪中的上浆、挂糊和勾芡一、上浆和挂糊为了使原料在烹饪过程中减少营养损失，保持水分和鲜味，并使原料不改变形状，需要在使用烹调技法前对原料进行上浆或挂糊处理。
上浆是把淀粉、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中进行搅拌，无需事先制浆；挂糊则先用淀粉、鸡蛋、水、油和发酵粉等制成糊，再把烹饪原料放到里边拖过。
浆较稀适用于炒、爆，糊较稠多用于炸、熘。
糊的种类很多，常用的有八种。
水粉糊：用淀粉和水调合而成，一般比例是淀粉1两，水2两，糊的稀稠以能挂上原料为宜。
挂这种糊经过油炸，具有色泽金黄、酥脆而香的特点。
适用于焦熘肉片、干炸黄鱼和糖醋里脊等菜肴。
蛋清糊：用鸡蛋清、淀粉、盐和水调制而成。
一般比例是1个蛋清用2钱淀粉，以糊均匀挂附在原料上不下流为好，适用于软炸鱼条等菜肴。
蛋泡糊：俗称高丽糊、雪衣糊，它是把鸡蛋清顺一个方向抽打成泡沫状后，再掺入少许干淀粉调合而成，一般比例是1个蛋清加3钱淀粉。
挂这种糊的菜肴，经炸制后白如霜雪，涨发饱满而松软，适用于雪衣大虾、炸羊尾等菜肴。
酥炸糊：用面粉、猪油、盐和水调制而成。
一般比例是面粉2两、猪油1两、水1.5两、盐少许轻轻搅拌，待面糊起酥后才可使用，适用于炸脂盖、酥炸胗肝等菜肴。
发粉糊：俗称酥糊，是将面粉掺入发酵粉或苏打粉，加水调成糊状，一般比例是面粉2两、水2两、发酵粉4钱。
适用菜肴如酥炸鲜蘑、炸茄夹等。
干粉糊：就是先用网油或油皮将入了味的原料包卷成卷或塔形，利用其表面的水分蘸一些干淀粉即可炸制。
使用这种糊炸制的菜肴表皮酥松发脆，适用的菜肴有网油虾塔、炸三丝油皮卷等。
拖蛋糊：将用调料腌渍好的原料拍上干面粉，再均匀的在鸡蛋液里拖一下，直接下锅煎至成熟，常见的菜肴有生煎鳜鱼、锅塌豆腐等。
面包渣糊：就是原料先挂拖蛋糊，再在外面滚一层面包渣按实，下油锅炸制即可。
用此糊炸制的菜肴，面包渣香脆可口，而主料细嫩，较有名的菜肴有面包猪排、珍珠虾排等。
二、芡汁和勾芡所谓芡，就是用水把淀粉澥开之后的白色粉浆，即水淀粉。
第八章上浆、挂糊ppt课件
搅拌时应先慢后快，先轻后重 浆、糊须搅拌均匀且浆、糊中绝不能夹入粉 粒或粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、脱 糊，并且出现夹生状况。浆、糊要充分溶为一 体，包裹均匀 上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来而后 再粘挂粘料，如面包屑、桃仁等 注意火候，防止脱浆、脱糊 掌握油温
第四节 烹饪原料的腌制
1 腌制的概念
仁鸡柳“
蛋泡糊果 仁鸡柳
6.5 发粉糊
主要用料为发酵粉、面 粉、盐调制而成，可使 菜肴涨发饱满，松而带 香，色泽淡黄，多用于
炸菜肴如“面拖鱼 条”、”炸果圈“
发粉糊炸 苹果圈
6.6 拖蛋滚面包粉糊
主要用料为淀粉、蛋液、 面包粉（或芝麻、桃仁、 松仁、瓜子等粉），可 使菜肴香脆可口，色泽 深黄，多用于炸菜肴， 如“面包猪排”，”香 炸鱼排“
7 上浆工艺要领
7.1 淀粉用前需提前浸泡 使其充分吸水膨胀以提高粘度，增加在原料上的粘附性 7.2 上浆原料表面水分不能太多 降低淀粉浆的粘度，烹饪过程脱浆 7.3 在调制蛋清浆时不能用力搅打 形成过多的气泡而影响上浆，下锅易粘连 7.4 准确掌握用盐量 过少无味，过多则后期无法调味
8 实例
8.1 水粉浆的应用
肉丁、酱爆鸡丁
全蛋浆 爆龙虾
8.4 苏打浆的应用
主要用料为蛋清、淀粉、 小苏打、盐、水等，其 作用为使菜肴松、嫩， 适于质地较老、纤维较 粗的原料如牛、羊肉
苏打浆蚝 牛肉
第三节 挂糊的方法及用途
1 挂糊的方法及用途
1.1 方法
原料选择比上浆广， 外形可大可小
将整个或改刀后的动、植物性原料用淀粉等辅 料调制的粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳
在经过初步调味处理的含水量较大的原料表 面均匀地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的过程
上浆、挂糊和勾芡
第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用上浆、挂糊、勾芡的用料，由于性质不同，在烹调加工过程中发挥着不同的作用。
了解这方面的知识，对于正确掌握上浆、挂糊、勾芡，具有十分重要的意义。
一、上浆用料及其作用上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有精盐、淀粉（干淀粉、湿淀粉）、鸡蛋（全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄）、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。
1.精盐精盐是主、配料上浆时的关键物质，适量加入精盐可使主、配料表面形成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处（刀工处理所致）暴露的盐溶性蛋白质（主要是肌球蛋白）抽提出来，在主、配料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶，同时可提高蛋白质的水化作用能力，以利于上浆。
上浆的质量与精盐的用量有关：用量过少，对盐溶性蛋白质的溶解能力不够，对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为“没劲”。
用量过多，则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使主、配料大量脱水。
同时还会降低蛋白质的持水性，使主、配料组织紧缩、质地老硬（易使菜肴成品质感变得老韧）。
所以只有精盐用量适当，才能获得满意的上浆效果。
2.淀粉淀粉在水中受热后会发生糊化，形成一种均匀而较稳定的糊状溶液。
上浆后主、配料及周围的水分不是很多，加热时淀粉糊化则可在烹饪原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层，防止或减少烹饪原料中的水分及营养成分流失。
上浆后的主、配料一般采用中温油烹制，因为浆液中含水量很大，所以淀粉在浆液中一般不易发生美拉德反应和焦糖化反应。
但淀粉却能较充分地糊化，使浆液具有较好的黏性，并紧紧地裹在主、配料表面上，进而达到上浆的要求。
3.鸡蛋鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋清在起作用。
鸡蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶。
受热时，鸡蛋清易产生热变性并凝固，使其由溶胶变为凝胶，这有助于在上浆主、配料周围形成一层更完整、更牢固的保护层，阻止主、配料中的水分散失，并使其保持良好的嫩度。
鸡蛋的另一个作用是改变上浆后主、配料的色泽，使其呈白色或黄色。
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第六章 挂糊与上浆.ppt
第一节 挂糊与上浆的区别和作用
二、 挂糊、 上浆的作用
保持原料中的水分、 鲜味和质地
保持原料形态，增 加菜肴色泽
增加菜肴的营养成 分
• 糊浆内的淀粉吸水 糊化，蛋白质变性 凝固，在原料表面 形成一层保护膜， 使原料表面不直接 接触到高油温，最 大限度地保护原料 内部的水分
• 通过挂糊、上浆， 可增强原料的韧性， 以保持原料的形状， 因淀粉在高温下的 焦糖化反应，也能 改变原料原有的颜 色
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第一节 挂糊与上浆的区别和作用
2.上浆 上浆是将制浆原料和调味品等直接加在烹调原料上一起搅拌，
使其均匀地粘裹在烹调原料表面，形成一层较薄的保护层。上浆适 用于炒、爆等旺火速成的烹调方法。上浆的方法如下：
(１)准备鸡蛋和干淀粉 (２)将鸡蛋搅拌均匀成鸡蛋液 (３) 将原料倒入鸡蛋液中并搅拌均匀 (４) 加入适量淀粉并搅拌均匀 (５) 将浆搅拌均匀
原料经刀工处理腌制入味后，先拍 上面 粉 (淀 粉 )，再 拖 上蛋液，最后滚上 面包花
面粉350克， 淀 粉150克， 水 500克，干 酵母10克， 油脂100克
适用于脆炸类菜 肴
多用于酥炸类菜 肴
过油后 制品的 特点
外 松 脆， 内软 嫩， 色泽金黄
外 酥 脆， 内软 嫩， 色 金黄
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第二节 挂糊与上浆的种类和调制方法
干 淀 粉 (或 面粉) 、鸡 蛋 黄 加 适 量冷水调制而成
打散全蛋液，加入淀粉(或 面 粉 )，搅拌均匀即可， 切忌搅拌上劲
鸡 蛋 黄 与 淀粉 ( 或 面 粉 )的用量为1:1
全 蛋 液 与 淀粉 ( 或 面 粉 )的用量为1:1
适用范围
过油后制品的 特点
厚片、块或 整 形
浅谈烹调中上浆挂糊的作用及方法
浅谈烹调中上浆挂糊的作用及方法【摘要】烹调中的上浆挂糊，行业称之为“上浆”技术处理。
上浆挂糊的好坏直接影响到菜肴的质量，正确掌握挂糊与上浆，在整个菜肴成形与之后有何作用和烹饪技法，才能为正式烹调做好准备，才能够制作出更好的色、香、味、形具佳的菜肴。
【关键词】保护层上浆挂糊我们中华民族有着悠久的历史，饮食文化内容尤为丰富，东西南北八大菜系。
菜的品种更是不计其数。
并且，各种烹饪技法与原料的相互结合在整个菜肴的形成过程中，有着不容忽视的作用，挂糊与上浆尤为重要。
如何正确识别挂糊与上浆，在整个菜肴成形与之后有何作用和烹饪技法，需要我们烹饪同仁一个共识，并作出进一步的探索。
下面，我把自己这些年的体会以及量承与书本上学到的一些知识，加以归纳，供烹饪同仁与前辈加以共勉。
一、首选从挂糊与上浆的概念上加以认识1、挂糊：是按一定菜肴特点的要求，将整个或改刀的动植物原料用淀粉等辅助原料调到粉糊，均匀裹抹，加热后，使原料表面形成厚壳的一种技法。
2、上浆：是按某种菜肴特点的要求，将动物原料加热前用某些辅料搅合，加热后使原料表面形成薄膜的一种技巧。
从概念上我们可以看出，挂糊所适用的原料是形体较大或整个的，是调制成糊，将原料均匀裹抹，成行后表面形成厚壳，如椒盐带针。
而上浆则不同，它是在加热前加辅料搅合，加热后使其表面形成一层薄膜，适合于质嫩、形小、易成熟的原料，如过油肉。
二、从菜肴成形之中与成形之后所起的作用加以识别1、挂糊的主要作用有：（1）保持原料营养素，不使之流失；（2）调剂营养；（3）保持水分；（4）增加菜肴色感。
2、上浆的主要作用有：（1）缩短烹调时间；（2）保持原料营养素；（3）使菜肴饱满江山滑嫩；（4）增加菜肴滋味。
三、上浆的操作关键在烹饪中我们为了保证原料的质地，达到制作成菜品后应有的效果，往往采用上浆这种技法对原料进行处理。
“上浆”行业中也称为“着衣”，此种技法不但手法细腻，而且程序复杂，多用于质地细嫩，形态薄小的原料，故上浆时要严格按步骤操作。
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学生训练-评估： 学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生查阅浆糊调制的资料（豫源自、鲁菜、粤菜、苏菜、川菜），制定 菜肴浆糊调配计划 2.学生完成书面的浆糊调配计划
二、上浆、挂糊 1．教师向学生讲解上浆、挂糊的成品 质量标准（蛋清浆、全蛋糊等） 2．教师向学生演示上浆（炒肉丝）、 挂糊（红烧瓦块鱼）的程序与方法 3.教师讲解上述操作程序工作注意事 项
学习情境5：上浆和挂糊技术
教学能力目标
1．能够依据菜肴的要求选择淀粉且 效果良好 2．能够根据菜肴的要求调制浆、糊 且符合标准 3．能够完成符合菜肴标准芡汁、淋 油的操作工艺
一、淀粉胶体的性质
1.教师指导学生查阅上浆、挂糊相关资
教 师 指 导 内 容 与 程 序
料
2.教师向学生讲解淀粉的性质、种类及 特点（菱角粉、土豆粉等） 3.教师向学生讲解淀粉在菜肴制作中的 具体应用
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
学生训练-评估： 1.学生制作炒肉丝、红烧瓦块鱼的 芡汁 2. 评估芡汁成品质量
四、淋油技术
教 师 指 导 内 容 与 程 序
1.菜肴淋油的作用. 2.油脂的种类（鸡油、猪油、色拉
油、芝麻油、花椒油、辣椒油等）、
特点及应用. 2.淋油操作程序工作注意事项. 3.淋油技术在不同烹饪技法的运用.
学 生 实 训 任 务 与 程 序
学生训练-评估： 1.学生制作炒青菜、烧香菇的淋油 技术 2. 评估淋油技术成品质量
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学生训练-评估： 学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生以小组为单位，调制各种糊浆
2.学生调制炒肉丝、红烧瓦块鱼菜肴的 糊浆并完成菜肴的烹制过程 3.评估上浆、挂糊成品质量
三、勾芡技术 1.菜肴芡汁的种类（包芡、自来芡 等）、特点及应用. 2.勾芡技术操作程序工作注意事项. 3. 炒、烧、扒、烩、熘等技法的运用.