上浆、挂糊和勾芡

上浆、挂糊和勾芡第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用上浆、挂糊、勾芡的用料，由于性质不同，在烹调加工过程中发挥着不同的作用。

了解这方面的知识，对于正确掌握上浆、挂糊、勾芡，具有十分重要的意义。

一、上浆用料及其作用上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有精盐、淀粉（干淀粉、湿淀粉）、鸡蛋（全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄）、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。

1.精盐精盐是主、配料上浆时的关键物质，适量加入精盐可使主、配料表面形成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处（刀工处理所致）暴露的盐溶性蛋白质（主要是肌球蛋白）抽提出来，在主、配料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶，同时可提高蛋白质的水化作用能力，以利于上浆。

上浆的质量与精盐的用量有关：用量过少，对盐溶性蛋白质的溶解能力不够，对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为“没劲”。

用量过多，则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使主、配料大量脱水。

同时还会降低蛋白质的持水性，使主、配料组织紧缩、质地老硬（易使菜肴成品质感变得老韧）。

所以只有精盐用量适当，才能获得满意的上浆效果。

2.淀粉油脂有助于提高芡汁的亮度。

当芡汁淋入到勺中后，在加热状态下会吸水膨胀而糊化，形成一种溶胶，这种溶胶的光度较暗。

如果在淀粉芡汁糊化的同时，向勺中的芡汁淋入适量明油，明油就会裹在芡汁中被一起糊化，这样芡汁的光亮程度会大大提高。

但是如果芡汁的糊化过程已经结束再淋入明油，由于明油在糊化体系以外，则芡汁亮度得不到提高。

第二节上浆一、上浆的作用上浆主要是主、配料表面的浆液受热凝固后形成的保护层对主、配料起到保护作用，其主要体现在以下几个方面：1.保持主、配料的嫩度主、配料上浆后持水性增强，加上主、配料表面受热形成的保护层热阻较大，通透性较差，可以有效地防止主、配料过分受热所引起的蛋白质的深度变性，以及蛋白质深度变性所导致的主、配料持水性显著下降和所含水分的大量流失，从而保持主、配料成菜后具有滑嫩或脆嫩的质感。

2.美化原料的形态加热过程中原料形态的美化，取决于两个方面：一是主、配料中水分的保持，二是主、配料中结缔组织不发生大幅度收缩。

主、配料上浆所形成的保护层有利于保持水分和防止结缔组织过分收缩，使主、配料成菜后具有光润、亮洁、饱满、舒展的美丽形态。

3.保持和增加菜肴的营养成分上浆时主、配料表面形成的保护层，可以有效地防止主、配料中热敏性营养成分遭受严重破坏和水溶性营养成分的大量流失，起到保持营养成分的作用。

不仅如此，上浆用料是由营养丰富的淀粉、蛋白质组成的，可以改善主、配料的营养组成，进而增加菜肴的营养价值。

4.保持菜肴的鲜美滋味主、配料多为滋味鲜美的动物性烹饪原料，如果直接放入热油锅内，主、配料会因骤然受到高温而迅速失去很多水分，使其鲜味减少。

经上浆处理后，主、配料不再直接接触高温，热油也不易浸入主、配料的内部，主、配料内部的水分和鲜味不易外溢，从而保持了菜肴的鲜美滋味。

二、浆的种类及调制上浆用料的种类较多，依上浆用料组配形式的不同，可把浆分成如下四种：1.鸡蛋清粉浆（1）用料构成鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等。

（2）调制方法一种方法是先将主、配料用调料（精盐、料酒、味精）拌腌入味，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀即可。

另一种方法是用鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主、配料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。

上述两种方法都可在上浆后加入适量的冷油，以便于主、配料划散。

（3）用料比例主、配料500g，鸡蛋清100g，淀粉50g。

（4）适用范围多用于爆、炒、熘类菜肴，如“清炒虾仁”、“滑熘鱼片”、“芫爆里肌丝”等。

（5）制品特点柔滑软嫩、色泽洁白。

2.全蛋粉浆（1）用料构成全蛋液、淀粉、精盐、料酒、味精等。

（2）调制方法制作方法基本上与鸡蛋清粉浆相同。

调制浆液时应注意两点，一是全蛋粉浆需要更加充分地调和，以保证各种用料相互溶解为一体；二是用全蛋粉浆浆制质地较老韧的主、配料时，宜加适量的泡打粉或小苏打，使主、配料经油滑后松软而嫩。

（3）用料比例与鸡蛋清粉浆基本相同。

（4）适用范围多用于炒、爆、熘等烹调方法制作的菜肴及烹调后带色的菜肴，如“辣子肉丁”、“酱爆鸡丁”等。

（5）制品特点滑嫩，微带黄色。

3.苏打粉浆（1）用料构成鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、精盐等。

（2）调制方法先把主、配料用小苏打、精盐、水等腌渍片刻，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀，浆好后静置一段时间使用。

（3）用料比例主、配料500g、鸡蛋清50g、淀粉50g、小苏打3g、精盐2g、水适量。

（4）适用范围适用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的主、配料，如牛肉、羊肉等。

多用于炒、爆、熘等烹调方法制作的菜肴，如“蚝油牛肉”、“铁板牛肉”等。

（5）制品特点鲜嫩滑润。

4.水粉浆（1）用料构成淀粉、水、精盐、料酒、味精等。

（2）调制方法将主、配料用调料（精盐、料酒、味精）腌入味，再用水与淀粉调匀上浆。

浆的浓度以裹住烹饪原料为宜。

（3）用料比例主、配料500g，干淀粉50g，加入适量冷水（应视主、配料含水量而定）。

（4）适用范围适用于肉片、鸡丁（也可用鸡蛋清、全蛋液等）、腰子、肝、肚等烹饪原料的浆制，多用于炒、爆、熘、氽等烹调方法制作的菜肴，如“爆腰花”，“炒肉片”等。

（5）制品特点质感滑嫩。

三、上浆的操作要领1.灵活掌握各种浆的浓度在上浆时，要根据主、配料的质地、烹调的要求及主、配料是否经过冷冻等因素决定浆的浓度。

较嫩的主、配料含水分较多，吸水力较弱，因此，浆中的水分就应适当减少，浓度可以稠一些；较老的主、配料本身含水分较少，吸水力较强，因此，浆中的水分就应适当加多，浓度可稀一些。

经过冷冻的主、配料含水分较多，浆应当稠一些；未经冷冻的原料含水量相对较少，浆应当稀一些。

上浆后立即烹调的主、配料，浆也应适当稠一些，浆液稀薄，主、配料不易吸收浆中的水分即入锅烹制，主、配料易失水，达不到上浆的要求；上浆后要经过一些时间再烹调的，则因主、配料能够充分吸收浆液中的水分，且浆液暴露水分容易蒸发，所以浆应当稀一些。

2.恰当掌握好上浆的每一环节上浆一般包括三个环节：一是腌制入味，一般在主、配料中加少许精盐、料酒等调料腌渍片刻，浸透入味。

腥味较大的主、配料，可酌加料酒用量，除入味外，还可清除腥味。

对老韧的主、配料（如牛肉），除加精盐、料酒外，还要另加适量的水和小苏打，这样不仅能入味，还可使肉质多吸收水分变嫩。

二是用鸡蛋液拌匀，即将鸡蛋液调散（但不能抽打成泡）后加入主、配料中。

将鸡蛋液与主、配料拌匀。

三是调制的水淀粉必须均匀，不能存有渣粒，否则滑油时易造成脱浆现象；浆液对主、配料的包裹必须均匀，不能留有空隙，否则加热时会浸入热油，使这一部分质地变老、色泽变暗，影响菜肴的质量。

3.必须达到吃浆上劲上浆的目的是使主、配料由表及里均匀裹上一层薄薄的浆液，以便受热时形成完整的保护层，从而使菜肴达到柔软滑嫩的效果。

在上浆操作中，常采用搅、抓、拌等方式，无论采用哪一种方式，都必须抓匀抓透。

一方面使浆液充分渗透到主、配料组织中去，达到吃浆的目的，另一方面充分提高浆液黏度，使之牢牢粘附于主、配料表层，达到上劲的目的，最终使浆液与主、配料内外融合，达到上浆的目的。

但在上浆时，对细嫩主、配料如鸡丝、鱼片等，抓拌要轻、用力要小，既要充分吃浆上劲，又要防止断丝、破碎情况的发生。

4.根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液要选用与主、配料质地相适应的浆液，如牛肉、羊肉中，含结缔组织较多，上浆时，宜用苏打浆或加入嫩肉粉，这样可取得良好的嫩化效果。

另外，菜肴的色泽要求不同，也要选用与之相适应的浆液。

成品颜色为白色时，必须选用鸡蛋清为浆液的用料，如鸡蛋清粉浆等。

成品颜色为金黄、浅黄、棕红色时，可选用全蛋液、鸡蛋黄为浆液的用料，如全蛋粉浆等。

第三节挂糊一、挂糊的作用挂糊后的主、配料多用于煎、炸等烹调方法，所挂的糊液对菜肴的色、香、味、形、质、养各方面都有很大影响，其作用主要有：（1）可保持主、配料中的水分和鲜味，并使菜肴获得外焦酥、里鲜嫩的质感。

主、配料挂糊后多采用高温干热处理，糊层大量脱水，不仅外部香脆，而且主、配料内部所含的水分及鲜味也得到了保持。

（2）可保持主、配料的形态完整，并使之表面光润、形态饱满（尤其是易碎原料）。

（3）可保持和增加菜肴的营养成分。

挂糊后的主、配料不直接接触高温油脂，能防止或减少所含各种营养成分的流失。

不仅如此，糊液本身就是由营养丰富的淀粉、蛋白质等组成的，因此也能够增加菜肴的营养价值。

（4）使菜肴呈现悦目的色泽。

在高温油锅中，主、配料表面的糊液所含的糖类、蛋白质等可以发生羰氨反应和焦糖化作用，形成悦目的淡黄、金黄、褐红色等。

（5）使菜肴产生诱人的香气。

主、配料挂糊后再烹制，不但能保持主、配料本身的热香气味不致逸散，而且糊液在高温下发生理化反应，可形成良好气味。

二、糊的种类及调制在烹调过程中，应当根据主、配料的质地、烹调方法及菜肴成品的要求，灵活而合理地进行糊液的调制。

1.蛋清糊（1）用料构成鸡蛋清、淀粉（或面粉）。

（2）调制方法打散的鸡蛋清加入干淀粉，搅拌均匀即可。

（3）用料比例鸡蛋清与淀粉（或面粉）的用量为1:1。

（4）适用范围多用于软炸类菜肴，如“软炸里脊”、“软炸鱼条”等。

（5）制品特点质地松软，呈淡黄色。

2.蛋黄糊（1）用料构成淀粉（或面粉）、鸡蛋黄、冷水。

（2）调制方法用干淀粉（或面粉）、鸡蛋黄加适量冷水调制而成。

（3）用料比例鸡蛋黄与淀粉（或面粉）的用量为1:1。

（4）适用范围多用于炸熘类菜肴，如“糖醋鱼片”等。

（5）制品特点外层酥脆香、里软嫩。

3.全蛋糊（1）用料构成淀粉（或面粉）、全蛋液。

（2）调制方法打散全蛋液加入淀粉（或面粉），搅拌均匀即可，切忌搅拌上劲。

（3）用料比例全蛋液与淀粉（或面粉）的用量为1:1。

（4）适用范围多用于炸及炸熘类菜肴，如“炸鸡条”、“糖醋鱼块”等。

（5）制品特点外酥脆、内松嫩、色泽金黄。

4.蛋泡糊（1）用料构成干淀粉、鸡蛋清。

（2）调制方法将鸡蛋清用打蛋器顺一个方向连续抽打成泡沫状，拌入干淀粉，轻搅至均匀即可。

（3）用料比例鸡蛋清与干淀粉的用量为2:1。

（4）适用范围多用于松炸类菜肴，如“高丽鱼条”、“雪衣大虾”等。

（5）制品特点菜肴外形饱满、质地松软、色泽乳白。

5.水粉糊（又称硬糊、淀粉糊）（1）用料构成淀粉、冷水。

（2）调制方法先用适量的冷水将淀粉澥开，再加入适量的冷水调制成较为浓稠的糊状即可。

（3）用料比例淀粉与冷水的用量约为2:1。

（4）适用范围适用于焦熘类菜肴，如“醋熘黄鱼”、“糖醋里肌”、“焦熘肉片”等。

（5）制品特点外焦脆、里软嫩、色泽金黄。

6.干粉糊（1）用料构成干淀粉。

（2）调制方法把用调味品腌渍过的主、配料粘裹滚上干淀粉即可。

（3）适用范围适用于剞成各种花纹的原料，适用于炸、熘类菜肴，如“松鼠鳜鱼”、“菊花青鱼”、“葡萄鱼”等。