论烹调中上浆挂糊的作用及方法

工种：中式烹调师论烹调中上浆挂糊的作用及方法内容摘要：烹调中的浆糊，行业称之为“上浆”技术处理。

它的出现无疑是我国烹调技术发展的一大推进。

他有力地推进了烹调技术的发展，标志着我国烹调技术进入了新的时期。

因此，上浆挂糊的好坏直接影响到菜肴的质量，作为一名厨师必须掌握好这项技术。

关键词：保护层上浆挂糊目录一、上浆挂糊开拓了口味的广阔天地二、上浆挂糊它保持和没话了菜品的形态三、在保持和增加菜肴营养成分方面挂糊也起了不可忽视的作用四、大大推动了烹调技术的发展五、上浆不可缺少的三个步骤六、上浆注意事项1、应根据对原材料的烹调方法不同进行上浆2、根据浆后烹调的时间上浆3、根据原料的性质选用淀粉状态4、一定要掌握好不同手法、七、挂糊注意问题1、浓度适当2、调拌均匀3、挂糊注意要把菜肴原料全部包裹4、油量、油温和油的清洁度的影响论烹调中上浆挂糊的作用及方法我国菜肴品种如此之多，风味如此之全，对国内外吸引如此之强，以致被国际友人誉为烹调技术上璀璨的明珠，这除了技术多样，火候多变，调味奇妙等因素外，上浆挂糊的技术也起着重大的作用。

我从事烹调工作至今已十多年，在日常工作中曾对上浆挂糊在烹调中的作用进行过比较细致的研究，下面就将我在这方面的体会，像各位评委做一下汇报，不妥之处敬请批评指正。

一、上浆挂糊开拓了口味的广阔天地上浆和挂糊未出现以前，很多原材料如鸡、鱼、肉等，在烹调中因缺乏“保护层”，往往很容易耗干其内部的水份和鲜味，无法达到香、鲜、脆、酥、滑嫩等口味效果。

在上浆和挂糊出现后，给原料上了保护衣，即通过上浆和挂糊处理使原材料外部裹上具有粘性的保护层，这样在加热中，既是在旺火热油中加热它也不在直接接触高温，热油也不易侵入它的内部，原材料内部的水份和鲜味得到了保护和保持。

比在直接受热成熟鲜嫩，同时上将和挂糊本身的受热，又产生了不同的新口味。

，如：挂厚浆糊的菜肴变得香、酥、脆，挂薄浆糊的菜肴变的柔、滑、嫩，再加上调味品的酸、甜、咸、辣、鲜等的结合，是我国的菜肴口味达到了丰富多彩的高峰。

二、上浆挂糊它保持和美化了菜的形态我国菜肴素来讲究菜型并以其作为中国菜的特点之一，厨师的精湛刀技下，创造了块、片、条、丝、丁和各种美观的花色形态。

但在加热中保持这种形态很难，为保持形态必须借助于上浆挂糊，特别是质地细嫩、形态碎小的原料，如：鱼片、鸡丝等，因质地特嫩，加工又薄又细，如不上浆挂糊在加热中非常容易产生散碎、断裂、卷缩、干瘪等现象，不能保持加工时的完整形态，但经过上浆挂糊后的处理增加了原料的黏稠性提高了耐热性能，加热后不但能保持原来的形态，而且使原材料更加完整美观。

不仅如此，上浆的原料还会变得光润、亮洁、清爽；挂糊的原料则涨发饱满和呈现绚丽多彩的色泽，如金黄色等，从而进一步美化了菜肴。

三、在保持和增加菜肴营养成分方面上浆挂糊也起了不可忽视的作用在保持营养成分方面，上浆挂糊对原营养成分起了保护作用。

大家知道，所有原料无论是鸡、鱼、肉等如直接与高温接触，原料所有的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分在高温的作用下受到不同程度的破坏，但经过上浆挂糊处理后，改变了由直接受热，使原料直接受到的热量变小，这样就可使它的营养成分不致受到过多损失、所以，同样的原料上浆挂糊处理过的比没处理过的营养价值高。

至于在增加营养成分方面不言而喻，因为上浆挂糊本身就是由营养丰富的淀粉、蛋白等原料组成，把它们加在原料上，做成菜肴，尽管在加热过程中要损失一部分，但总的来讲菜肴的营养价值还是提高了，这也说明了上浆挂糊的科学性。

四、大大推动了烹调技术的发展自从厨师发明了上浆挂糊以来，我国的烹调技法有如雨后春笋纷纷出土，有如含苞花朵竞相开放，使我国烹调技术园地百花盛开、万紫千红。

例如：炸法。

在上浆挂糊出现以前基本上只有清炸一种方法，现在发展到干炸、酥炸、软炸、松炸等多种炸法。

又如，溜法中有脆溜、滑溜等，也都上浆挂糊出现后的产物。

再如选料广泛，质地鲜嫩的滑炒法，无论做什么菜都必须上浆；没有上浆技术的处理就没有滑炒方式的问世。

其它煎、贴、蒸许多技法中的风味菜肴，都与上浆挂糊有密切的关系。

所以上浆挂糊与调味品一样，是烹调中不可缺少的造成部分，也是烹调技术中很重要的一个内容。

另外从表面看给烹调原料上浆、挂糊，并没有什么了不起之处。

调浆制糊的操作方法也十分简单，而实际上需要一定的技巧。

掌握不好这种技巧，加热过程中也会造成“脱浆”“掉糊”等情况，严重的直接影响菜肴的质量。

因此，在上浆挂糊的方法上要掌握好各自的方法。

五、上浆的步骤正确是菜肴成败的关键之一在企业中厨师们为了保证原料的质地，达到制作成菜品后应有的效果，往往采用上浆这种技法对原料进行处理。

“上浆”行业中也成为“着一”，此种技法不但手法细腻，而且程序复杂，多用于质地细嫩，形态薄小的原料，故上浆时要严格步骤尽享。

即：第一步腌制；第二步蛋清拌匀；第三步湿淀粉抓匀。

这三个步骤一环扣一环，都要做到恰到好处，才能上好浆，不仅如此，这三个步骤，还要根据原料的性质和具体情况而定，如第一步腌制一般加少许盐、味精、料酒腌制片刻，侵透入味即可。

对于腥味较大的鱼类原料则要多放一些料酒，腌制时间长一些，这样出入味外，还可以压抑或去除腥味；而对质地老的牛、羊肉原料，除加盐、味精、料酒外，还要另加适量的水和小苏打，不但入味还要多吸一点水分使原料便嫩。

第二步调以蛋清（蛋清打散，但不能抽打成蛋泡），一般都是捏匀，但是对待嫩的原料，如鸡丝、鱼丝等，则不能捏，只能用手指@按，使蛋清缓慢侵入原料内部，这样才能保持原料的完整。

第三步湿淀粉抓匀，这里除了调制的湿淀粉必须均匀、无渣粒外，最主要的就是抓匀抓透，使浆上劲，使原料表面全部包裹起来。

六、上浆注意的问题“上浆”被行业成为细活，并且是菜肴成败的关键之一。

因此，上浆时要注意以下几点：1、应根据对原料的烹调方法不同进行上浆；如、滑油炒的原料应适当软滑一点，而卧油炒的应适当硬一点。

2、根据浆后烹调的时间上浆；如、浆后立即烹调的原料，上浆是应浆稠一点，反之应稀一点。

3、根据原料的性质选用淀粉状态。

我们常用的淀粉状态为干性和水溶性的，在上浆时对含水多的原料，如水产品，大都选用干淀粉上浆，目的是为了防止浆后的原料过于稀而浆不上，而对于含水少的原料，根据原料的含水情况，选用稀稠适当的水溶性淀粉上浆，如猪、牛、鸡等。

4、一定要掌握好不同的收放。

首相根据原料的粗细、老嫩不同程度，在上浆时掌握好抓浆时间的力度，如鸡丝、鱼丝等小型的较嫩的原料上浆时要轻；而肉片、肉丁应力度稍大。

其次，在上浆之前一定要加适当的调味料，而加入调味料之后，必须将原料内的所谓“肉汁”抓出，即抓出粘性后加入淀粉或蛋清等。

另外，无论怎样上浆，原料一定要上浆均匀，达到表面的浆薄厚一致。

七、挂糊注意的问题挂糊比上浆复杂，因此注意以下问题：1、浓度适当糊的浓度所以重要，是它关系与菜肴原料的结合，浓度适当，结合的好才能达到挂糊的效果；否则将不同程度的影响菜肴质量。

因此，在制糊时，对糊的稠稀度要根据原料性质和烹调要求而定。

如较嫩的原料，所含水份较多，吸水力弱，糊的浓度以稠一点为宜；反之原料较老，水份较少，吸水力强，糊的浓度以稀一点为好。

凡挂糊后立即烹调的，糊的浓度要稠，稀了原料来不及吸收，预热容易脱落；如放一段时间再烹调的，则可稀一些，因原料还有时间吸收水份。

2、调搅均匀所谓均匀，有两个标准，一是调成的糊内不能夹有粉粒和碎块，否则菜肴原料挂糊后，在加热过程中，粒块脱落造成“掉糊”现象；二是糊要稠，要粘，要使糊内各种原料溶为一体，才能更好的与菜肴原料结合。

为了达到这两个标准，开始调搅时，速度要慢，用力要小，防止糊内汁液外溢（刚对好料的糊，蛋清、淀粉、水等还未溶解结合，散而不粘，所以要先用小力量慢慢的搅），随着糊内各料结合加强，稠度变浓，就要逐步加速和加大力量调搅，至溶为稠粘一体而止，但切记“上劲”（即过稠、过粘、出筋）、至于采用抽打法的蛋泡糊，其调制程序与一般调搅法不同，技术难度也很大。

首先它是调搅蛋清，用筷子不停顿地顺着一个方向抽打，但也要“先慢后快”、“先轻后重”，当搅至粘稠后，则要很快很重地抽打，要打透上劲，使蛋清变成稠厚的，泡沫状的、白色的堆（行业之为“雪堆”）为止。

然后再加入淀粉等填料，成为蛋泡糊。

但加淀粉时，也要调搅均匀，不加粉粒，溶为一体。

这种方法的关键，一是调搅方向不能变，始终顺着一个方向，否则就会解开，成不了“雪堆”；二是一气呵成，中途不能停顿，即在抽打过程中，从开始到打透，都不能停手，必须在打成“雪堆”、立住筷子不倒的情况下，才能停止。

3、挂糊时要把菜肴原料全部包裹均匀，否则影响菜肴质量制作菜肴需要挂糊时要把菜肴原料全部包裹均匀，不能包裹不均留有空白点或薄厚不均。

否则，在加热时，热油就会浸入造成菜肴部分部位萎缩、变老、焦黄，营养素流失过大，或出现生粉影响菜肴质量。

3、油量、油温、油的清洁度的影响挂糊的原料在加热中，还要注意油量、油温和油的清洁度；油量不足、油温过高或过低，都影响挂糊的效果；浊油会使菜肴色泽混暗，清油可使成品鲜艳美观。

综上所述，烹调中的上浆、挂糊，并非简简单单，而是需要认真对待，加以注意，才能为正式烹调做好准备，才能够制作出更好的色、香、味、形具佳的菜肴。

参考文献：1、《烹调技术》中国商业出版社出版1981年4月论文作者：2010年11月。