营养学基础知识ppt课件

多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通 过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白 质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。
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二、蛋白质的功能
1. 构成人体成分：人体内蛋白质占体重的16～ 19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织 和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。
2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物 质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。
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第一章 营养学基础
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能量与宏量营养素
蛋白质 脂类 碳水化合物 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ能量
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第一章 营养学基础
第一节 蛋白质 （protein）
生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯
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一、蛋白质的元素组成
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高 分子化合物。
其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧 19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、 铜、锰、锌、钴、钼等。
① 基本需要量 ② 储备需要量
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① 基本需要量：为预防临床可察知的 功能损害所需的营养素量，达到这种需要 时机体能够正常生长和繁育，但他们的组 织内很少或没有此种营养素储备，故短期 的膳食供给不足就可能造成缺乏。
② 储备需要量：维持组织中储存一定 水平该营养素的需要量，这种储存可以在 必要时用来满足机体的基本需要以免造成 可察知的功能损害。
4、营养生理需要量 （nutritional requirement）
指能保持人体健康，达到应有的发育 水平和能充分发挥效率地完成各项体力 和脑力活动的、人体所需要的能量和各 种营养素的必需量。
低于这个量将对健康产生不利影响。
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现代营养学对营养素需要量的认识
营养素需要量是机体为维持“适宜营 养状况”，即处于并能继续维持其良好 的健康状态，在一定时期内必须平均每 天吸收该营养素的最低量。
营养学基础知识
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食物、营养与人体健康关系
有利因素 （营养学）
食物 健康
有害因素 （食品卫生学）
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中国古代营养学说典例
“五谷为养、五果为助、五畜为益、五 菜为充。”
《黄帝内经 素问》 公元500年
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营养学 (Nutrition)
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问题:
概述
物质基础? 食物
(营养素)
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㈠ 概念
营养素 营养 营养学 营养生理需要量 膳食营养素供给量 膳食营养素参考摄入量
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2、营养 (nutrition)
是指人体摄取、消化、吸收和利用食物 中营养物质以满足机体生理需要的生物学 过程。
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3、营养学 (nutrition)
是研究人体营养规律及改善措施的科学。 研究内容： 营养学基础 各类食品的营养价值 不同人群的营养 营养与有关疾病 社区营养
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构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见 图）。
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氨基酸分子式通式
氨基酸结构示意图
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2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人
体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须 从食物中直接获得的氨基酸。
共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸 （婴儿）。
个体对某种营养素的需要量受年龄、 性别、生理特点、劳动状况等多种因素 的影响。因此，即使在一个特征很一致 的人群内，由于个体生理的差异，需要 量也各不相同。
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不同水平的营养素需要量
鉴于对“良好的健康状态”可以有不同 的标准，因而机体维持健康对营养素的需 要量也可以有不同水平。为此，FAO/WHO 联合专家委员会提出了不同水平的需要量。
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯 丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。
其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要， 故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。 包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、 谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。
食管：机械蠕动，运送食物。 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、 搅拌、粉碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、 胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、 酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶 等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物 质、维生素和水消化吸收的主要部位。 大肠：分泌黏液，贮存粪便。 直肠和肛门：排出粪便。 食物残渣通过消化道的时间约为24小时。
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5、膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA）
是在生理需要量的基础上考虑了人群的安 全率而制定的。
安全率包括人群中的个体差异、在应激等 状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损 失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等， 并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提 出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素 的量。
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1、营养素 (nutrient)
是指食物中可给人体提供能量、机体构 成成分和组织修复以及生理调节功能的化 学成分。 主要包括： 蛋白质、脂肪、碳水化合物 、 矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。
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营养素的分类
能量 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 微量营养素：矿物质、维生素。 其他膳食成分：水、其他生物活性物质。
3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分 解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。
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三、氨基酸和必需氨基酸
1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质 的基本单位。
多 个 不 同 氨 基 酸 组 成 肽 （ peptide)， 含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)； 10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)； ３个或２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。
膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
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6、膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes, DRIs）
营养素摄入不足或过多的危险性 膳食营养素参考摄入量
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㈡ 营养素的消化吸收
口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺 （腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、 溶菌酶等。