做菜如何勾芡
做菜技巧：勾芡技巧和勾芡的注意事项
做菜技巧：勾芡技巧和勾芡的注意事项
勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、黏附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
要做好勾芡要注意这几点：一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时勾芡，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上；三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)等。
勾芡
勾芡影响菜肴勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。
勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。
这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。
用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。
但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡的用法勾芡一般用两种方法。
一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。
另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。
浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。
粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。
粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。
一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。
一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。
目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
勾芡的要点要勾好芡汁，就需要掌握五个关键问题：一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美型的目的。
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，这样才能保证菜肴的味美色艳。
炒菜过程中应该要如何勾芡
炒菜过程中应该要如何勾芡在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，可以使得菜肴更加的美味，那么你知道应该如何进行勾芡呢?以下是店铺为你整理的炒菜如何勾芡，希望能帮到你。
炒菜如何勾芡1、拌①在食材断生时将已经兑好的汁倒入锅中迅速拌炒，直到裹在食材上，例如宫保鸡丁等菜品。
②把已经炸好的食材捞出，锅内少油，放入味汁，倒入锅内推匀，汁收浓气泡在下炸好的食材炒匀，芡汁裹满食材即可。
例如熘肝尖等菜品。
2、淋一般使用白汁芡，食材断生后，将芡汁慢慢淋入锅内，同时摇匀锅内食材，使食材与汤汁更好地混合，收汁浓味即可。
例如葱烧海参等菜品。
3、烧将已经熟了的食材盛入容器内，另起锅下味汁。
炒匀收浓后，将芡汁烧在菜上即可。
例如糖醋脆皮鱼等菜品。
勾芡的作用1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。
在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品(如酱油、香醋、料酒等调味料)，同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。
而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。
勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。
2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。
这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。
调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。
3、使汤菜融和，主料突出。
对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。
使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。
又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。
4、使菜肴形状美观，色泽鲜明。
由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。
勾芡的做法 有哪些
勾芡的做法有哪些关于《勾芡的做法有哪些》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
水淀粉勾芡是新中式菜式中十分关键的的一步，水淀粉勾芡够的好不但让菜式看上去十分的精美，并且还能够让才菜式越来越十分的美味可口，保留菜式中的营养成分，水淀粉勾芡看上去比较简单，实际上它是有误的，由于通常一件小事经常需要十分难的方法，今日我们就而言一说勾芡的做法有什么，并且在水淀粉勾芡的情况下需要留意什么问题？勾芡的做法：1、拌拌的方法有二种：(1)是在原材料断生时将兑好的滋汁倒进锅内，迅速拌炒，使料汁裹附在原材料上比如：爆凤尾腰花，炒宫爆鸡丁、鲜熘鱼片。
(2)是把炸好的原材料捞起来，锅内留小量油底，放入兑好的滋汁，倒进锅内部推荐匀，待汁收浓出泡时，再放入炸好的原材料拌炒，使料汁匀称地裹附在原材料上，比如：炸制鱼香酥皮鹑蛋。
2、淋一般应用白汁芡，原材料炒断生后，将料汁慢慢淋下锅内，另外持锅晃动，使原材料与料汁尽快调合，炒糖色浓味。
比如：烧造家常海参、烩制猪皮鱼皮、煮粘稠的酸辣蛋花汤。
3、浇便是将已熟的原材料先盛入盘里，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将料汁烧在菜上。
比如：煮制的白汁鱼皮卷、烧造的金钩吉祥、炸熘的糖醋脆皮鱼等，全是选用最终浇上料汁的方法。
水淀粉勾芡应把握的方法1、搅拌均匀要使木薯淀粉颗粒物在水中充足融解，不可以缝有粉状肉疙瘩，不然，影响水淀粉勾芡的实际效果。
2、黏稠适当假如料汁变稠，入锅后会出現粉疙瘩;太稀了又会使菜式的液汁变多，不符成菜成菜的规定。
3、水淀粉勾芡机会料汁早了非常容易糊底变味儿，料汁下迟了又会使原材料太过而不脆爽。
水淀粉勾芡的最适合的時间，应在主要材料断生，料汁沸起之时。
4、料汁的量一般以料汁等于主要材料的三分之一时水淀粉勾芡为好。
假如料汁多了，应在灶火上略收一下再水淀粉勾芡;而料汁较少时，能够沿锅边淋入一些料汁后再水淀粉勾芡5、口感明确后再水淀粉勾芡在应用沒有味儿的芡时，如不事前调好口感水淀粉勾芡，水淀粉勾芡后加上调味料，则难以进味的，即水淀粉变粘变稠阻拦了调味料融进卤料内，使菜式的口感没法再开展调节。
勾芡的正确操作方法
勾芡的正确操作方法勾芡是烹饪中常用的一种技术，用于增加菜肴的浓稠度和口感。
它常用于炒菜、煮汤、烧肉等菜肴中，在中餐烹饪中发挥着重要的作用。
正确的操作方法能够帮助我们更好地掌握勾芡的技巧，下面我将详细介绍勾芡的正确操作方法。
1. 选择适合的勾芡用料：勾芡一般使用的用料有：淀粉、面粉、鸡蛋清等。
我们根据不同菜肴的特点来选择合适的勾芡用料。
例如，炒青菜时可以使用淀粉或面粉勾芡；糖醋里脊等糖醋类菜肴可以使用鸡蛋清勾芡。
选择合适的勾芡用料，能够使菜肴既具有良好的品质，又能够满足我们的需求。
2. 勾芡前的预处理：在进行勾芡前，我们需要做一些菜肴的预处理，以确保菜肴的质量和口感。
例如，炒菜肴时先将菜肴焯水，以去除一些杂质和异味；煮汤时先将汤底煮开，去除浮沫等。
这些预处理的步骤能够使菜肴更加美味和健康。
3. 淀粉的勾芡：淀粉是最常用的勾芡用料之一，它可以用来增加菜肴的浓稠度和口感。
淀粉的勾芡分为干勾和湿勾两种方法，根据实际需要选择相应的方法。
a. 干勾：干勾是指在未加水的情况下将淀粉撒在已经炒好的菜肴上，或者将淀粉与少量水搅拌均匀后加入菜肴。
干勾适用于炒菜等需要加快工作速度的烹饪方法。
b. 湿勾：湿勾是将淀粉与适量的水搅拌均匀后加入菜肴中。
湿勾适用于烧肉、炖汤等需要更加细腻口感的菜肴。
在加入湿勾之前，需要先将淀粉与水充分搅拌均匀，避免形成结块。
4. 面粉的勾芡：面粉是另一种常用的勾芡用料，它可以增加菜肴的浓稠度和口感，并且具有一定的粘稠度。
面粉的勾芡与淀粉的勾芡方法相似，可以分为干勾和湿勾两种。
a. 干勾：干勾是指在未加水的情况下将面粉撒在已经炒好的菜肴上，或者将面粉与少量水搅拌均匀后加入菜肴。
干勾适用于炒菜等需要加快工作速度的烹饪方法。
b. 湿勾：湿勾是将面粉与适量的水搅拌均匀后加入菜肴中。
湿勾适用于烧肉、炖汤等需要更加细腻口感的菜肴。
在加入湿勾之前，需要先将面粉与水充分搅拌均匀，避免形成结块。
5. 鸡蛋清的勾芡：鸡蛋清是独特的勾芡用料，它能够使菜肴更加嫩滑和细腻。
打卤面勾芡时的技巧
打卤面勾芡时的技巧
打卤面勾芡是一种常见的中式烹饪技巧，其关键在于勾芡，下面是几个打卤面勾芡的技巧：
1.勾芡前调制芡粉：在使用芡粉之前，需要先将芡粉加
入适量的水中搅拌均匀，直至成为稠糊状的芡浆。
2.火候适中：在勾芡过程中，需要注意火候的掌握，火
候过大会导致芡糊煮糊，火候过小则无法达到勾芡的
效果。
建议使用中小火煮沸，再慢慢加入芡浆，边搅
拌边加入，勾芡后迅速熄火。
3.搅拌均匀：在加入芡浆后，需要用勺子或者筷子不断
搅拌，确保芡浆能够充分地与面汤混合，避免出现结
块现象。
4.分次加入芡浆：勾芡时可以采用分次加芡浆的方法，
每次加入少量芡浆，搅拌均匀后再加入下一次，这样
可以避免芡糊过多，影响口感。
5.调整口感：根据个人口味的不同，可以根据需要适当
调整芡浆的浓稠度，如果芡糊太稠可以加入适量的
水，如果芡糊太稀可以再加入一些芡粉。
以上是打卤面勾芡的几个技巧，掌握好勾芡的火候和加芡浆的方法，就能够制作出口感细腻、汤汁浓郁的打卤面。
中餐菜肴勾芡技法详解，家常或者专业都必须掌握的基础
中餐菜肴勾芡技法详解，家常或者专业都必须掌握的基础中式菜肴变化无穷，对不同菜肴施用不同的芡糊，这在行业中叫做“勾芡”。
勾芡是烹调基础技术之一，在中式烹调中运用极为广泛，许多菜肴在烹制过程中，都要经过勾芡，所以芡汁也是评定菜肴质量的重要依据之一。
勾芡是中餐烹调中保证菜肴质量的重要手段之一，芡的使用极其重要，勾芡的操作时间虽然只是那麽一瞬间，但是技术要求却很高，包含的内容却很广。
下面，我们就来说说勾芡的相关知识。
勾芡，就是指在菜肴接近成熟，或快要起锅时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，通过高温糊化，使菜肴的汤汁变得浓稠，并均匀粘附于菜肴之上的操作手法。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。
勾芡的作用勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法，这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤，但由于烹调时加入的某些调料和原料本身出水，使菜肴中汤汁增多，所以要通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
1、使汤菜融合弥补短时间烹调不入味的不足。
2、增加汤汁的粘稠度和浓度菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合在一起形成了菜汁。
一般炒菜中的菜汁较为稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。
但是勾芡后，芡汁的糊化作用便增加了菜汁的粘稠度，使菜汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。
3、保证脆嫩这在熘菜中最为明显。
大部分熘菜的特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料里面（只沾在外面），因此这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点，如糖醋鱼。
4、调和汤、菜这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。
由于淀粉的糊化作用，增强了汤汁的浓度，使汤、菜融合在一起，这样不但增加了菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。
5、突出主料有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面是汤，见不到菜，特别是一些名菜，如烩乌鱼蛋等，而采用勾芡办法，可适当提高汤的浓度，让主料浮上，突出了主料的位置，且汤汁也会变得更为滑润可口。
勾芡的三种方法
勾芡的三种方法勾芡是一种常见的烹饪技巧，可以将食材口感提升，增加料汁的浓稠度，让烹调出来的菜肴更加美味可口。
关于勾芡，在烹饪中有三种常见的方法，分别是用淀粉水、用油和用面糊勾芡。
下面，我们就来一一介绍一下这三种方法的具体步骤。
1. 用淀粉水勾芡用淀粉水勾芡是最常见的方式。
不过，淀粉的种类不同也会产生不同的效果，如土豆淀粉、玉米淀粉、薯蓣淀粉等。
其步骤如下：(1) 准备沸水，将配料烹煮后，将调料加入锅内翻炒均匀。
(2) 在容器中取适量淀粉，加入等量的冷水，搅匀成糊状。
(3) 将淀粉糊均匀地倒入锅内，边搅拌边烹调，直至调料呈现出肉质柔嫩的效果。
2.用油勾芡用油勾芡是勾芡方法中比较少用的，这种方式勾出来颜色较深，口感柔嫩，但是热量也比较高，不建议长期大量使用。
步骤如下：(1) 准备一个平底锅，加入适量的油。
(2) 调料烹煮好后，将调料倒入平底锅内，开火煸炒。
(3) 当调料炒制到表面颜色金黄、油亮时，在锅中均匀地撒上适量的干淀粉。
(4) 将淀粉均匀铺在调料表面，迅速用铲子或勺子翻动或炒匀，直至调料均匀上色，勾芡效果显现。
3. 用面糊勾芡用面糊是要用到面粉，一般可以用普通面粉、接面粉、蛋黄面粉等。
此种勾芡方式适合一些大块的食材，如炸的鹌鹑、炸的排骨等。
步骤如下：(1) 将适量面粉加入水中，搅拌成面糊。
(2) 食材炸至表面微黄后，放入锅内翻炒。
(3) 将面糊均匀地倒入锅中，即可勾芡。
总之，不管是哪一种方法勾芡，都需要注意一些细节，如不能投料过多，面糊不宜太稠等等。
掌握好这些方法，以及正确使用，再加上一些个人的调和口感，烹饪出来的美食定能让你的味蕾愉悦无比。
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做菜如何勾芡
勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调制好的淀粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，是增加汤汁对原料附着力的一种技术。
做菜时，可别小看勾芡这个简单技术，勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存，芡汁还能起到保护胃黏膜的作用呢。
那么做菜如何勾芡呢?小编给你支招。
做菜如何勾芡
方法技巧如下：
大到饭店餐馆，小到普通家庭，做菜时都少不了勾芡。
大部分芡汁由淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，不仅使菜品中的营养素得以保存，而且还起到了保护胃黏膜的作用。
可你知道吗，不同的烹饪方法，勾芡的厚薄也有差异。
芡汁一般分为厚芡和薄芡两种，厚芡按其性质不同又分为包芡和糊芡。
在做滑炒和油爆的菜肴时，最好勾包芡。
因为包芡的粉汁最浓稠，能将肉类全部包裹起来，代表菜有鱼香肉丝、炒腰花等。
至于糊芡，其粉汁略稀，用于烩菜、焦熘菜，如宫保鸡丁、糖醋里脊、炒鳝糊等。
糊芡使菜肴的汤汁成为薄糊状，能达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求。
而薄芡则比厚芡稀薄得多，按其性质也可分为两类，即流芡和米汤芡。
流芡光洁明亮，我们常见的鱼类菜肴，很多就是以流芡的形式浇汁的。
这既能增加菜品的色泽，又可将矿物质和维生素等营养物质
最大限度地锁在菜品之中。
而米汤芡则多用于做汤。
不过，需要提醒的是，无论勾芡厚薄，都要注意五点。
一是一定要等菜品熟时再勾芡;二是油多时不能勾芡;三是调好味道和色泽后再勾芡;四是汤汁没过菜品或几乎无汤汁时不要勾芡;五是芡汁浓度要适中，太浓会使菜品变干，太稀则冲淡菜的味道。
做菜勾芡其他情况：
方法/步骤
一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。
勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。
特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。
因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。
一般来说，勾芡要注意三个方面：
一是要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。
过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。
勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用。
另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶
原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。