勾芡用什么淀粉
淀粉品种那么多，哪种适合油炸，哪种适合勾芡，具体区别是什么？
淀粉品种那么多，哪种适合油炸，哪种适合勾芡，具体区别是什么？1、豌豆粉：又称豆粉，是用豌豆的种子加工而成的淀粉，色泽白，质地细、手感滑腻、无异味、杂质少，且黏性好，胀性大，为芡粉中的上品。
2、马铃薯粉：即土豆粉，是由马铃薯的块茎加工制得。
色泽特白、有光泽、粉质细、黏性较大，胀性一般，为芡粉中的上品。
3、甘薯粉：又称山芋粉、红薯粉，是用山芋的块根加工而成，色泽灰暗、杂质较多，胀性一般，且味道较差，为芡粉中的下品。
4、木薯粉：又称生粉、树薯粉，是用木薯的块根加工而成的，主产于我国南方，其特点粉质细腻、色泽雪白、黏性好，胀性极大，杂质少，木薯粉含有氢氰酸，不宜生食，是广东、福建等地的芡粉原料。
5、绿豆粉：是用绿豆种子加工而成的淀粉，色泽洁白、粉质细腻、无异味、杂质少，且黏性好，胀性大，为芡粉中上品。
6、菱粉：是用菱角加工而成的淀粉，是芡粉中质量最好的，呈粉末状，颜色洁白且有光泽、细腻而光滑，黏性大，但吸水性差，产量也很少。
在烹调中应用极为广泛，具有吸水、提高菜肴的持水能力，保护原料的水分、质感和温度，突出菜肴的柔软、滑嫩和酥脆爽口的特点，淀粉在烹调中常用于原料的上浆、挂糊及菜肴的勾芡，也可用类制作茸、泥、丸等工艺菜，还可以用于原料的粘裹及定型，也是面食制作加工时不可缺少的拍粉材料。
而在我们的生活当中，最常用的三种淀粉主要为：玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉，如果你能把这三种淀粉分清了，基本上就很厉害了。
作为一个经常下厨的吃货来说分清这些是必然的事情，下面皮总就来跟介绍一些各类淀粉的特点和用途。
玉米淀粉（生粉）特点是：吸湿性强玉米淀粉是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。
1、勾芡：在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感。
代表菜：豆腐花2、腌肉：在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑。
市面上卖的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。
水淀粉勾芡
水淀粉勾芡在烹饪过程中，勾芡是一项常用的技术，可以让菜肴更加浓稠和有光泽。
而水淀粉勾芡是一种常见的勾芡方法之一。
本文将介绍什么是水淀粉勾芡以及如何正确地使用水淀粉勾芡来提升菜肴的口感和外观。
什么是水淀粉勾芡水淀粉勾芡，顾名思义就是将淀粉和水混合使用，勾芡是将液体菜肴加入淀粉水溶液中，使其变得浓稠。
淀粉是一种多聚糖，通过与水相互作用，形成一种具有胶质特性的溶液。
淀粉的勾芡作用可以增加菜肴的粘稠度，并赋予菜肴一种光滑的质感。
使用水淀粉勾芡的好处使用水淀粉勾芡的好处有很多。
首先，它可以使菜肴更加浓稠，增加口感的层次感和丰满度。
其次，水淀粉勾芡可以让菜肴表面形成一层光泽，提升菜肴的外观。
此外，勾芡还可以使菜肴的汤汁更加浓郁，增加了菜肴的口感和风味。
如何正确地使用水淀粉勾芡使用水淀粉勾芡需要注意一些关键步骤和技巧，下面是正确使用水淀粉勾芡的步骤：1.准备淀粉水溶液：将适量的淀粉和清水按照一定比例（一般是淀粉：水=1：3）混合在一个容器中，搅拌均匀直至溶解。
2.菜肴炒熟：在需要勾芡的菜肴炒熟后，加入适量的汤汁或者高汤。
注意，菜肴的炒制时间应该适中，切勿炒得过干。
3.勾芡汤汁：将淀粉水溶液搅拌均匀后，缓慢地倒入炒熟的菜肴中，同时用木铲或者勺子快速搅拌，使淀粉均匀分散在菜肴中。
4.加热至沸腾：继续加热菜肴，使其沸腾，这样可以充分激活淀粉的胶质作用，进一步增稠汤汁。
5.关火和起锅：待菜肴的汤汁变得浓稠后，立即关火起锅，否则过久的加热会导致汤汁变得黏稠不好吃。
需要注意的是，水淀粉勾芡也有一些技巧和注意事项：•淀粉和水的比例需要根据具体情况进行调整，如果想要得到更浓稠的汤汁，可以适量增加淀粉的用量。
•在勾芡时需要不断搅拌菜肴，避免淀粉结块。
•勾芡的过程中需要掌握火候，过高的温度会导致淀粉失去勾芡能力。
总结水淀粉勾芡是一种常用的烹饪技巧，可以使菜肴变得更加浓稠和有光泽。
正确地使用水淀粉勾芡可以提升菜肴的口感和外观，使其更加美味。
如何在勾芡时用变性淀粉替代生粉
如何在勾芡时用变性淀粉替代生粉 勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。
这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。
但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜肴中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡可以带来如下好处：①增加菜肴汤汁的粘性和浓度；②保持了菜肴香脆、滑嫩的状态；③使汤菜融和，主料突出；④使菜肴形状美观，色泽鲜明；⑤能对菜肴起到保温的作用。
目前勾芡用的淀粉多为原淀粉，又称生粉。
常用的勾芡淀粉有马铃薯粉、玉米粉、红薯粉等，其中以马铃薯淀粉最为常用。
作为勾芡用的淀粉原料，应具有淀粉糊的热粘度高，热粘度稳定性好、透明度高等特点。
但是原淀粉由于自身的理化特性，具有一定的局限性，例如：生粉不能过夜放置，放置后会发生分离沉淀，淀粉回生严重，回生后品质变差，影响其在烹调中的品质。
而变性淀粉则能完全克服生粉的缺陷，应用更加方便。
神州富盛科技（北京）有限公司开发了多款用于勾芡的变性淀粉产品。
该类淀粉具有多种优异的特性，易糊化，糊化后透明度高，亮度好，不仅能够隔夜放置，而且其在低温下能保持稳定，冷藏也不会发生老化凝胶现象，在后续的烹饪过程中能够较好的保留其既有的物理性状。
变性淀粉在烹饪中的将会有很好的应用前景。
神州富盛科技（北京）有限公司开发的变性淀粉与生粉对比如下：对比项 变性淀粉 生粉熟化温度 52℃ ≥60℃ 熟化后透明度 ★★★★★ ★★★★ 热粘度 ★★★★★ ★★★★★抗冻性 ★★★★★ ★★ 神州富盛科技（北京）有限公司开发生产的替代生粉用变性淀粉主要以木薯淀粉或玉米淀粉为原料，绝不添加任何有害化学品，可以长期大量供货，同时质量控制严格，既能给客户稳定地提供产品，又能为客户节约生产成本，是安全优质的勾芡专用变性淀粉，广大客户可以放心使用。
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浅谈不同淀粉对勾芡效果的影响
浅谈不同淀粉对勾芡效果的影响首先，不同来源的淀耪在勾芡韬化后所形成的肢体透明度有着一定的差剐，这对菜肴的色泽、适明度及整个菜肴的美感会产生一定的影响。
小麦淀粉特点：细腻洁白、透明度好小麦淀粉又称澄粉，是一种无筋的面粉。
常用来做一些广式点心，如水晶虾饺、粉果、肠粉等，做出的点心透明度高，晶莹剔透。
澄面的加入能让点心变得更加美观，看上去档次更高。
玉米淀粉特点：吸湿性强，粘性低，透明度低玉米淀粉又叫粟粉，油炸后口感较酥脆，所以油炸的菜肴通常都会加上玉米淀粉来挂糊。
它的吸水性很强，冷却后能凝固保持形状，也适合用于制作烘焙食物或甜点。
玉米淀粉加在饼干可以使饼干更酥，例如玛格丽特饼干的配方里，玉米淀粉的使用比例比较高，使饼干成品非常的酥，入口即化。
木薯粉特点：弹性好、粘性高、色泽通透成膜好木薯淀粉是一种热带植物的块根中提取的淀粉。
它粘性高，稳定性好，煮熟后呈透明状，无色无味，一般多用于制作甜品，比如水晶汤圆、芋圆、麻薯球等，成品Q弹爽滑，用来做虾片香酥干脆。
烹饪菜肴时也可以用于挂糊、上浆、勾芡等。
红薯淀粉特点：吸水能力强、黏性高、放凉后会变硬、耐高温红薯淀粉色泽较灰，粉质也比较粗糙，口感较黏，基本不会用它来勾芡。
红薯淀粉可以用来加工红薯粉条、给肉类上浆、制作福建小吃—肉燕、用作挂糊油炸，不过用红薯淀粉油炸的食品表皮较硬，但好处就是久煮不烂，例如做小酥肉、石锅鱼等。
绿豆淀粉特点：吸水性小、粘性足、洁白有光泽绿豆淀粉的胶冻性能较好，制作成凉粉经过冷藏后爽滑可口。
在烹饪中也可以作为稠化剂来使用，用来帮助材料质地软化以及汤汁勾芡，但是绿豆淀粉价格比其他淀粉要贵，所以平常很少用来勾芡。
土豆淀粉特点：质地细腻、透明、粘性强土豆淀粉是一种良好的增稠剂，用来制作酱料，可以使酱料色泽通透、有光泽，看上去非常有食欲。
用来腌制各种肉类，如肉丝、肉片等，可以很大程度的锁住肉里的水分，从而使肉制品的口感滑嫩爽口。
做汤用什么淀粉比较好
1、做汤的时候可以使用玉米淀粉或者是土豆淀粉，玉米淀粉的质地比较细腻，用作勾芡能让汤汁更加浓郁，而土豆淀粉粘性足，粉质细腻，能最大程度的保证食材原汁原味，但需注意的是，不管是哪种淀粉，在汤快出锅的时候进行勾芡效果最佳。
2、另外需要注意，在勾芡的时候要掌握好时间，大多都是在汤快要出锅的时候进行，过早会让芡汁发焦，过晚又会导致受热时间长，容易失去嫩滑的口感，而在汤汁快要出锅的时候放进去，才能更好的提高食材的鲜味。
淀粉芡粉有什么区别 芡粉可以当淀粉用吗
淀粉芡粉有什么区别芡粉可以当淀粉用吗食物烹饪中有很多粉状调味品，如淀粉、芡粉、面粉、生粉等，尤其是淀粉和芡粉，看着很相似，但不知道要怎么区别使用呢？一、原料定义区别淀粉淀粉是从种子块茎植物或面粉中提取出来的一种葡萄糖粉末状物体，是一种多糖物质，按照原料不同可分为：土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉等。
芡粉芡粉，原指用芡实做的粉，勾芡用，但现在也泛指勾芡用的所有粉，如勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
二、用途区别淀粉烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等，其使用用途较广，如：1.可用于食物勾芡，多用土豆淀粉，即起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。
2.还可以用于上浆，如玉米淀粉（生粉）下锅前在原料上加薄薄一层水淀粉或者干淀粉，目的是使口感滑嫩，形成保护壳。
3.还能挂糊，一般用玉米淀粉和面粉调制，下锅前，用淀粉和面粉，调制成流动的糊状，一般是很厚的一层，在食物的表面形成较厚的淀粉层，油炸过程变得金黄酥脆，使菜肴呈现外焦里嫩的口感。
芡粉芡粉用于食物烹饪，用途较为狭窄，就是和水调和，糊化成胶体溶液，用来食物勾芡，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，使流失的营养素随著浓稠的汤汁一起被食用，让汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味，多用于熘、滑、炒等烹调技法。
三、芡粉可以当淀粉用吗两者是可以相互替代使用的。
芡粉和淀粉都具有一定的吸湿性，在和水加热至60℃时，可糊化成胶体溶液，用于食物勾芡，起到保护层的作用，能防止食物营养成分的流失或被破坏，还可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。
四、勾芡汁怎么调材料：一个小碗、淀粉和水。
做法1、碗中加入适量淀粉，然后加入适量水，一般淀粉和水的比例大约是1:4，使用多少应该根据做菜的量与菜的含水量来控制芡汁的浓稠度，菜含水量多的，芡汁可调得粘稠些，反之则稀薄。
炒菜用的淀粉是什么
本文整理于网络，仅供阅读参照炒菜用的淀粉是什么假如大家平时做饭的话，那么对淀粉这类食品应当其实不陌生。
特别是一些炒菜，更是需要使用淀粉进行勾芡。
那么，大家知道炒菜用的淀粉是什么吗？说到这个的问题，其实大家并没相关注过。
今日我们就来给大家介绍一下淀粉的主要种类和使用方法，希望可以对大家认识淀粉有必定的帮助。
勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
烹饪用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。
淀粉不溶于水，在和水加热至 60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不同样），则糊化成胶体。
勾芡就是利用淀粉的这类特征。
绿豆绿豆淀粉是最正确的淀粉，一般极少使用。
它是由绿豆用水浸涨磨碎后，积淀而成的。
特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光彩。
马铃薯马铃薯淀粉是当前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、积淀制成的。
特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光彩优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦小麦淀粉是面团洗出头筋后，积淀而成或用面粉制成。
特点是：色白，但光彩较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后简单积淀。
甘薯甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光彩，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，积淀而成。
别的，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。
木薯木薯淀粉，是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。
木薯淀粉有原淀粉和各样变性淀粉两大类，宽泛应用于食品工业及非食品工业。
变性淀粉可依据用户提出的详细要求定制，以合用于特别用途。
颜色：木薯淀粉呈白色。
没有气味：木薯淀粉无异味，合用于需精调气味的产品，比如食品和化妆品等。
口胃平庸：木薯淀粉无滋味、无余味 ( 比如玉米 ) ，所以较之一般淀粉更合适于需精调滋味的产品，比如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。
浆糊清亮：木薯淀粉蒸煮后形成的浆糊清亮透明，合适于用色素调色。
这一特征对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。
怎么勾芡汤汁？
怎么勾芡汤汁？勾芡试纸使用在烹饪的时候加入一些淀粉，使汤汁变得更加浓郁，可以牢牢地粘在菜品上，不仅会让菜品的味道变得更好也会更加的有卖相，在勾芡的时候一定要注意勾芡的时间，还要注意汤汁的多少，具体加入多少淀粉什么时候加都要根据菜品搭配。
淀粉性质又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。
淀粉不溶于水，在和水加热至60°C时，则糊化成胶体溶液。
勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。
它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
关键问题一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味;二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的;三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量;四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。
一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。
对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。
使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
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勾芡用什么淀粉
勾芡是比较常见的一种烹饪的方法，通过勾芡以后能够使一些材料锁住食材营养成分，同时还有很好的保护肠胃黏膜的作用，我们在市场上经常会看到玉米淀粉、土豆淀粉或者是绿豆淀粉，那么勾芡应该用什么淀粉呢？下面我们就来了解一下这方面的内容。
比较常见的就是玉米淀粉土豆淀粉以及绿豆淀粉，从勾芡的粘度和亮度来看，玉米淀粉应用是最为广泛的，玉米淀粉具有吸湿性强的作用，尤其是在醋溜、滑炒烹饪方法，通常用玉米淀粉来勾芡，会使食材的口感更加的滑嫩。
如果想要得到比较好的透明度，可以选择绿豆淀粉，绿豆淀粉的透明度相对比较好，稳定性方面也比土豆淀粉好，但是绿豆淀粉也有缺点，就是粘度特别的大，容易导致成块的情况，所以绿豆淀粉可以制作凉粉或者是粉丝。
在勾芡的时候，一般要用凉水，这是因为如果是用热水的话，就会把淀粉弄熟，这样就会导致搅拌不开的情况，另外如果要是用红薯淀粉的话，最好要提前泡开，也就是所说的湿粉，在勾芡的时候也要掌握时间，当菜肴达到九成熟的时候，可以进行勾芡，过早过迟勾芡都会影响口感。
以上简单的了解了勾芡用什么淀粉，勾芡最常用的淀粉主要是三种，土豆淀粉、玉米淀粉以及绿豆淀粉，这三种淀粉特点各有不同，在做一些食材的时候会不同的情况下使用不同的淀粉。