上浆挂糊和勾芡11
中式烹调技艺
中式烹调技艺第十一章上浆、挂糊、勾芡一、考试要求：1、理解并掌握的基本概念：上浆、挂糊、勾芡、等。
2、了解上浆、挂糊、勾芡所采用的原料。
3、掌握上浆、挂糊、勾芡的种类及作用。
4、掌握上浆、挂糊、勾芡的操作要领。
5、掌握芡汁的类型、勾芡的方法及不需要勾芡菜肴的类型。
二、课前自主复习：1、认真复习《中式烹调技艺》第十一章：上浆、挂糊、勾芡2、完成知识准备及例题分析的内容。
3、重点复习内容：（1）、上浆、挂糊、勾芡的作用。
（2）、糊、浆和芡汁的种类及相对应的菜肴。
（3）、上浆、挂糊和勾芡的操作要领。
三、知识准备：1、填空题：（1）、加热过程中原料形态的美化，取决于两个方面：一是________________；一是________________。
（2）、挂糊后的主、配料多用于________________、________________等烹调方法。
（3）、勾芡按芡汁的浓度可分为________________和________________。
2、选择题：（1）、用老酵面、面粉、淀粉、油脂、盐、水、食用碱调制的糊，适用于制作（）。
A、脆皮鱼条B、焦熘鱼片C、炸鱼排D、拔丝香蕉（2）、水粉芡中淀粉开始糊化的温度一般为（）℃左右。
A、50B、60C、70D、80（3）、制作“软炸鱼条”时，所采用的糊为（）。
A、蛋黄糊B、蛋清糊C、全蛋糊D、蛋泡糊（4）、蛋泡糊中，鸡蛋清与干淀粉的用量比例为（）。
A、1:1B、1:2C、2:1D、1:33、名词解释：（1）、上浆：（2）、挂糊：（3）、勾芡：4、问答题：（1）、上浆一般包括哪些环节？四、例题分析：1、选择题：（1）、酸辣汤应采用的勾芡形式是（）。
A、包芡B、熘芡C、玻璃芡D、汤芡（2）、主料上浆通常用嫩肉粉的一组菜肴是（）。
A、象牙里脊、松子鱼米 C、青椒肉丝、炒蝴蝶片B、银牙鸡丝、清炒虾仁 D、酱爆羊肉、尖椒牛柳（3）、蛋清糊调制中，鸡蛋清与淀粉（或面粉）的用量比例为（）。
烹饪基本功 挂糊、上浆、勾芡基本功
３. 全蛋浆 【原料构成】 全蛋液、淀粉、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 制作方法基本上与鸡蛋清粉浆相同。调制浆液时应注意两点，一是全蛋粉 浆需要更加充分地调和，以保证各种用料相互溶解为一体；二是用全蛋粉浆浆制质地较老韧 的原料时，宜加适量的泡打粉或小苏打，以使主、配料经油滑后松软而嫩。 ４. 蛋黄浆 ５. 苏打浆 【原料构成】 鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、盐等。 【调制方法】 先将原料用小苏打、盐、水等腌渍片刻，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀，浆 好后静置一段时间即可使用。
第三节 上浆
一、浆的种类及调制
１. 水粉浆 【原料构成】 淀粉、水、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 将原料用调料 (精盐、料酒、味精) 腌渍入味，再用水和淀粉调匀，浆的浓度以裹住 原料为宜。 ２. 蛋清浆 【原料构成】 鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 有两种方法: 一种方法是先将主、配料用调料 (精盐、料酒、味精)拌腌入味，然后 加入鸡蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主、配料 放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
四、影响勾芡的因素
１. 淀粉种类 ２. 加热时间 ３. 淀粉浓度 ４. 有关调料
二、挂糊操作要领
１. 要灵活掌握各种糊的浓度 (１) 较嫩的原料所含水分较多、吸水力强，则糊的浓度以稀一些为宜。 (２) 如果原料挂糊后立即进行烹调，则糊的浓度应稠一些。 (３) 如果原料挂糊后不立即烹调，糊的浓度应当稀一些。 (４) 冷冻的原料含水分较多，糊的浓度可稠一些。
２. 恰当掌握各种糊的调制方法 制糊时，必须掌握 “先慢后快、先轻后重” 的原则。 ３. 挂糊时要把原料全部包裹起来 ４. 根据原料的质地和菜肴的要求选用适当的糊液 ５. 注意挂糊的时机 挂糊后的原料应迅速进行烹调，放置时间长了会 “脱糊” 而影响菜肴的质量。
烹饪中的上浆、挂糊和勾芡
烹饪中的上浆、挂糊和勾芡一、上浆和挂糊为了使原料在烹饪过程中减少营养损失，保持水分和鲜味，并使原料不改变形状，需要在使用烹调技法前对原料进行上浆或挂糊处理。
上浆是把淀粉、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中进行搅拌，无需事先制浆；挂糊则先用淀粉、鸡蛋、水、油和发酵粉等制成糊，再把烹饪原料放到里边拖过。
浆较稀适用于炒、爆，糊较稠多用于炸、熘。
糊的种类很多，常用的有八种。
水粉糊：用淀粉和水调合而成，一般比例是淀粉1两，水2两，糊的稀稠以能挂上原料为宜。
挂这种糊经过油炸，具有色泽金黄、酥脆而香的特点。
适用于焦熘肉片、干炸黄鱼和糖醋里脊等菜肴。
蛋清糊：用鸡蛋清、淀粉、盐和水调制而成。
一般比例是1个蛋清用2钱淀粉，以糊均匀挂附在原料上不下流为好，适用于软炸鱼条等菜肴。
蛋泡糊：俗称高丽糊、雪衣糊，它是把鸡蛋清顺一个方向抽打成泡沫状后，再掺入少许干淀粉调合而成，一般比例是1个蛋清加3钱淀粉。
挂这种糊的菜肴，经炸制后白如霜雪，涨发饱满而松软，适用于雪衣大虾、炸羊尾等菜肴。
酥炸糊：用面粉、猪油、盐和水调制而成。
一般比例是面粉2两、猪油1两、水1.5两、盐少许轻轻搅拌，待面糊起酥后才可使用，适用于炸脂盖、酥炸胗肝等菜肴。
发粉糊：俗称酥糊，是将面粉掺入发酵粉或苏打粉，加水调成糊状，一般比例是面粉2两、水2两、发酵粉4钱。
适用菜肴如酥炸鲜蘑、炸茄夹等。
干粉糊：就是先用网油或油皮将入了味的原料包卷成卷或塔形，利用其表面的水分蘸一些干淀粉即可炸制。
使用这种糊炸制的菜肴表皮酥松发脆，适用的菜肴有网油虾塔、炸三丝油皮卷等。
拖蛋糊：将用调料腌渍好的原料拍上干面粉，再均匀的在鸡蛋液里拖一下，直接下锅煎至成熟，常见的菜肴有生煎鳜鱼、锅塌豆腐等。
面包渣糊：就是原料先挂拖蛋糊，再在外面滚一层面包渣按实，下油锅炸制即可。
用此糊炸制的菜肴，面包渣香脆可口，而主料细嫩，较有名的菜肴有面包猪排、珍珠虾排等。
二、芡汁和勾芡所谓芡，就是用水把淀粉澥开之后的白色粉浆，即水淀粉。
第八章上浆、挂糊ppt课件
搅拌时应先慢后快，先轻后重 浆、糊须搅拌均匀且浆、糊中绝不能夹入粉 粒或粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、脱 糊，并且出现夹生状况。浆、糊要充分溶为一 体，包裹均匀 上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来而后 再粘挂粘料，如面包屑、桃仁等 注意火候，防止脱浆、脱糊 掌握油温
第四节 烹饪原料的腌制
1 腌制的概念
仁鸡柳“
蛋泡糊果 仁鸡柳
6.5 发粉糊
主要用料为发酵粉、面 粉、盐调制而成，可使 菜肴涨发饱满，松而带 香，色泽淡黄，多用于
炸菜肴如“面拖鱼 条”、”炸果圈“
发粉糊炸 苹果圈
6.6 拖蛋滚面包粉糊
主要用料为淀粉、蛋液、 面包粉（或芝麻、桃仁、 松仁、瓜子等粉），可 使菜肴香脆可口，色泽 深黄，多用于炸菜肴， 如“面包猪排”，”香 炸鱼排“
7 上浆工艺要领
7.1 淀粉用前需提前浸泡 使其充分吸水膨胀以提高粘度，增加在原料上的粘附性 7.2 上浆原料表面水分不能太多 降低淀粉浆的粘度，烹饪过程脱浆 7.3 在调制蛋清浆时不能用力搅打 形成过多的气泡而影响上浆，下锅易粘连 7.4 准确掌握用盐量 过少无味，过多则后期无法调味
8 实例
8.1 水粉浆的应用
肉丁、酱爆鸡丁
全蛋浆 爆龙虾
8.4 苏打浆的应用
主要用料为蛋清、淀粉、 小苏打、盐、水等，其 作用为使菜肴松、嫩， 适于质地较老、纤维较 粗的原料如牛、羊肉
苏打浆蚝 牛肉
第三节 挂糊的方法及用途
1 挂糊的方法及用途
1.1 方法
原料选择比上浆广， 外形可大可小
将整个或改刀后的动、植物性原料用淀粉等辅 料调制的粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳
在经过初步调味处理的含水量较大的原料表 面均匀地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的过程
《烹调工艺学》第十一讲上浆及勾芡技术PPT课件
菜肴的质地细嫩
一、上浆的作用
1、保嫩——淀粉糊化成为黏性胶体 2、保鲜——内部水分与呈味物质不易流失 3、保持形态——淀粉糊化包裹原料表面 4、提高风味与营养成分——内部水分和呈味物质
不易流失
鱼香肉丝
水煮牛肉
二、上浆原料的选择与加工
上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎 的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状
b.水粉浆的运用：适宜的原料如猪肉、牛肉、鸡肉 等，多用于炒、爆、熘等
炒猪肝
炒腰花
②蛋清浆
a.蛋清浆的制作 一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然 后加入鸡蛋清、 淀粉拌匀即可； 二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后 的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
水晶虾仁
青椒里脊丝
②蛋清浆
b.蛋清浆的运用 适用颜色浅、白色或需显现本色的主料，多用于 爆、炒、熘等。
菜肴如“锅烧 鸡”、”瓦块鱼 “、”炸里脊“
全蛋糊炸里脊
6.4 蛋泡糊的应用
主要用料为泡沫状蛋清、 米粉或淀粉、面粉拌匀； 使菜肴外形饱满、松而 嫩、色泽洁白美观，多
用于松炸如“雪衣大 虾”、”炸羊尾“、”
果仁鸡柳“
蛋泡糊果 仁鸡柳
6.5 发粉糊
主要用料为发酵粉、面 粉、盐调制而成，可使 菜肴涨发饱满，松而带 香，色泽淡黄，多用于
炸菜肴如“面拖鱼 条”、”炸果圈“
发粉糊炸 苹果圈
6.6 拖蛋滚面包粉糊
主要用料为淀粉、蛋液、 面包粉（或芝麻、桃仁、 松仁、瓜子等粉），可 使菜肴香脆可口，色泽 深黄，多用于炸菜肴， 如“面包猪排”，”香 炸鱼排“
拖蛋滚面 包粉糊炸 翅中金锤
6.7 干粉糊的应用
主要用料为干淀 粉，可使菜肴香 脆松酥，色泽金 黄，多用于干炸
烹调工艺学上浆挂糊
烹调工艺学(原料的上浆与挂糊)毕业设计材料收集上浆挂糊就是烹饪原料精加工的重要工序之一,就是用一些佐助料与调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。
它与勾芡的区别在于,“着衣”在原料加热之前进行,而勾芡在加热后期进行,原理与作用也明显不同。
上浆挂糊通常包括上浆、挂糊与拍粉三项操作,它们在原理、作用、工艺等方面都有一定区别。
一、上浆上浆就是用淀粉、鸡蛋(或水)、食盐等佐助料与调料,与主料一起调拌,使主料表层裹上一层薄薄浆液的过程。
该浆液在加热时可在原料周围形成完整的保护层,以保持原料的嫩度,鲜味与营养等。
1、上浆的原理了解上浆原理对于掌握上浆技术就是比较重要的。
下面从上浆原料的条件,上浆用料的作用与上浆的理论机制三个方面予以阐述。
①上浆原料的条件。
上浆原料就是指能在上浆过程中表面被裹上一层薄薄浆糊的烹饪原料,一般为动物的肌肉组织,包括畜肉、禽肉、水产品等。
动物的肌肉之所以适合于上浆,就是因为这类原料含有盐溶性蛋白质,如存在于肌纤维中的肌球蛋白,在离子强度为0、2 以上的盐溶液中可溶解,在0、2 以下则呈不稳定的悬溶状态;肌动球蛋白,在离子强度为0、4 以上的盐溶液中可溶解。
盐溶性蛋白质的存在就是原料上浆的基本条件,在食盐的作用下,这些蛋白质处于溶解状态,形成粘性很大的浆液,有助于上浆用的佐助料及调料均匀分散并粘附在原料的表面。
动物的肌体在宰杀死亡之后会经过僵直前期、僵直期、后熟期、自溶期等变化阶段。
适合于上浆的最佳阶段为后熟期(或称成熟期)。
因为后熟阶段的肌肉组织中,肌球蛋白与肌动蛋白多处于“游离”状态,肌肉松弛较软, 持水性较强,并且风味浓郁。
这有利于上浆时,肌肉吸水,肌球蛋白等肌肉蛋白质溶出并形成粘稠的浆液。
僵直阶段内最不适宜上浆。
因为僵直期的肌肉组织上,肌球蛋白与肌动蛋白以结合存在,形成分子量较大的肌动球蛋白, 肌肉紧缩、僵硬,持水性差,上浆难以“上劲”。
僵直前期与自溶期两个阶段的肉虽然可以进行上浆,但前者风味较差,后者已就是腐败的前奏,都不如后熟期的肉。
上浆、挂糊和勾芡
【菜名】 清炒虾仁
【特点】 虾肉细嫩，配料脆鲜，清爽可口
【原料】
虾仁400克，蛋清2个，黄瓜50克，胡萝卜50 克，罐头竹笋50克，花生油500克（实耗50 克），芝麻油25克，味精1.5克，料酒50克， 淀粉5克，大葱20克，生姜5克。
【制作过程】
1、 将虾仁洗净，用蛋清、淀粉、盐拌匀浆好 2、 黄瓜洗净与罐头竹笋一起切成菱形片；胡萝卜去 皮，洗净，切成小片，用开水烫一下 3、 炒锅烧 热，放入花生油，烧至三成热时，投入虾仁，滑 透，捞出，控油，倒出余油入油罐 4、净锅，倒 入芝麻油烧至五成热时，放入竹笋片、胡萝卜片、 黄瓜片，滑透，捞出，控油 5、原炒锅烧热，倒 芝麻油六成热时，投入葱姜末煸炒出香味，加入 虾仁，、配料、凋料，炒匀，出盘，即可
注意事项：对细嫩的原料，如鸡丝、鱼片等抓拌要 轻，用力要小，既要充分吃浆上劲，有要防止断丝、 破碎情况的发生。
根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用恰当的浆 液。
要选用与原料的相适应的浆液，如羊肉中，含结 缔组织较多，上浆时，宜苏打或加入嫩肉粉， 这样取得良好的嫩化效果。菜肴的色泽要求不 同，也要选用与之相适应的浆液。成品颜色为 白色，必须选用鸡蛋清为浆液的用料，成品颜 色为金黄、浅黄，可用全蛋液、鸡蛋黄为浆液 的用料。
主料辅料 腌牛肉片……300克葱段……………5克 蚝油…………12.5克 味精…………0.5克蒜泥…………0.5克胡椒粉………0.25克姜 片…………2.5克深色酱油………5克绍酒…………2，5克淡 二汤…………25克湿淀粉…………5克花生油………750克芝 麻油………0.5克
烹制方法 1.把至油、味精、酱油、麻油、胡椒粉、湿淀粉、二汤调成荧 汁。 2.用旺火烧热烧锅，下油，烧至四成热，下牛肉片过至九成熟， 倒人笊篱沥去油，将炒锅放回火上，下蒜、葱、姜爆至有香味， 放人牛肉片，烹绍酒，用芡汁勾芡，淋油10克炒匀。迅速盛 出即成。
20142015学年第二学期教案
作业布置
完成书后的作业及所发试卷
教后反思
得
学生比较喜欢菜肴制作的任何一个过程
失
由于是理论课，所以部分学生有点心神不宁
改进想法
关注上课开小差的学生
2、过程与方法
3、情感态度与价值观
教学重点1、挂糊的操作要领2勾芡方法和操作要领教学难点
1、浆的种类以及调制方法
2、糊的种类以及调制方法
3、粉汁的种类、调制方法和运用范围
学情分析
学生通过新授已经掌握部分理论知识，复习时对照大纲，进一步深化了解。
教材处理与资源整合
1、网络资源
2、增加一些实用案例
主要学法与教法
讲授＼讨论＼调研
课前准备
1、资料的收集
2、课件的准备
教学实施过程（含评价）
一、讲考试要求
分析考试大纲
二、考点分析
三、重点内容
（1)上浆、挂糊、勾芡的作用
（2)糊、浆、芡的种类及相对应的菜肴
（3）上浆、挂糊、勾芡的操作要领
四、测验、点评
五、布置作业
板书设计
（1)上浆、挂糊、勾芡的作用
（2)糊、浆、芡的种类及相对应的菜肴
二、挂糊
了解挂糊的概念，掌握挂糊的作用
掌握糊的种类以及调制方法，掌握挂糊的基本方法
熟练掌握挂糊的操作要领，并能综合运用各种糊对不同的原料进行挂糊处理。
掌握挂糊和上浆的区别。
三、勾芡
掌握粉汁的种类、调制方法和运用范围。
掌握芡汁的种类、勾芡方法和操作要领。
掌握影响勾芡的一般因素。
熟悉哪些类型的菜肴不需要勾芡。
2014-2015学年第二学期教案
教研组
烹饪组
课程名称
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二、挂糊用料及其作用
1．淀粉、面粉、面包粉（渣） 2．鸡蛋 3．膨松剂 4．水 5．油脂
三、勾芡用料及其作用
勾芡用料是指用于勾芡的佐助原料，主要有淀粉和水。 淀粉在勾芡过程中的作用主要是： （1）淀粉在一定量的水中加热，吸收很多 水分而膨胀形成糊化，使菜肴汤汁浓稠 度增大，对菜肴具有改善质感、融合滋 味、保持温度、突出菜肴风味和减少养 分损失的重要作用。 （2）淀粉糊化后形成的糊具有较大的透明 度，它黏附在菜肴表面，显得晶莹光洁、滑 润透亮，起到了美化菜肴的作用。
勾芡就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接 近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附 着力的施调方法。
勾芡
第一节 第二节
上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用 上浆
第三节
第四节
挂糊
勾芡
一、上浆用料及其作用
1．精盐
2．淀粉 3．鸡蛋 4．水 5．小苏打、嫩肉粉（也称松肉粉） 6．油脂
5．水粉糊（又称硬糊、淀粉糊）
6．干粉糊
8．脆皮糊
7．发粉糊
9．拍粉拖蛋（液）糊
10．拍粉拖蛋滚面包粉（渣）糊
三、挂糊的操作要领
1．要灵活掌握各种糊的浓度 2．恰当掌握各种糊的调制方法
3．挂糊时要把主、配料全部包裹起来
4．根据主、配料的质地和菜肴的要 求选用适当的糊液
四、上浆与挂糊的区别
1．施调方法的区别
上浆就是在经过刀工处理的主、配料中，加入适当的调料 和佐助原料，使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过 加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法。
上浆
挂糊就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配 料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴 达到酥脆、松软效果的施调方法。
挂糊
一、挂糊的作用
（1）可保持主、配料中的水分和鲜味，并使菜肴获得外焦酥、
里鲜嫩的质感。
（2）可保持主、配料的形态完整，并使之表面 光润、形态饱满（尤其是易碎原料）。
（3）可保持和增加菜肴的营养成分。
（4）使菜肴呈现悦目的色泽。 （5）使菜肴产生诱人的香气。
二、糊的种类及调制
1．蛋清糊 3．全蛋糊 2．蛋黄糊 4．蛋泡糊
2．用料、浓度的区别 3．油温、油量的区别 4．成品质感的区别
一、勾芡的作用
1．改善菜肴口感 3．增加菜肴色泽 5．突出菜肴风格 2．融合菜肴滋味 4．保持菜肴温度 6．减少养分损失
二、勾芡的分类及应用
（一）按芡汁调制方法可分为兑汁芡和水粉芡 1．兑汁芡 2．水粉芡
二、勾芡的分类及应用
（二）按兑汁的色泽可分为红芡和白芡
2．严格控制汤汁数量 3．勾芡须先调准色、味
4．注芡汁浓度适当
5．恰当掌握菜肴油量 6．灵活运用勾芡技术
五、影响勾芡的因素
1．淀粉种类 2．加热时间 3．淀粉浓度 4．有关调料
一、上浆的作用
1．保持主、配料的嫩度 2．美化原料的形态 3．保持和增加菜肴的营养成分 4．保持菜肴的鲜美滋味
二、浆的种类及调制
1．鸡蛋清粉浆 2．全蛋粉浆 3．苏打粉浆 4．水粉浆
三、上浆的操作要领
1．灵活掌握各种浆的浓度 2．恰当掌握好上浆的每一环节 3．必须达到吃浆上劲 4．根据主、配料的质地和菜肴的 色泽选用适当的浆液
红芡就是在芡汁中加一些有色的调
料，如酱油、番茄酱等；白芡就是芡汁 中不加入有色调料，而以精盐、味精等
为主。
二、勾芡的分类及应用
（三）按芡汁的浓度可分为厚芡和薄芡 1．厚芡
（1）利芡
2．薄芡 （1）玻璃芡
（2）熘芡
（2）米汤芡
三、勾芡的方法
（一）翻拌法
（二）淋推法
（三）泼浇法
四、勾芡的操作要领
1．准确把握勾芡时机