勾芡的技法和种类
勾芡的种类及使用方法
勾芡的种类及使⽤⽅法“勾芡”指在菜肴成熟或即将成熟时，投⼈淀粉粉汁，使卤汁稠浓，粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。
其主要利⽤淀粉的受热吸⽔糊化⽽达到⽬的。
在菜肴中形成稠黏状的胶态卤汁谓之芡汁。
勾芡的基本类型淀粉汁、兑汁、浇汁淀粉汁就是单纯的淀粉加清⽔调匀，也叫湿淀粉或⽔淀粉，多⽤于普通的炒菜。
兑汁就是在淀粉汁的基础上再加⼊调味品，多⽤于熘菜或爆炒之类的菜肴。
浇汁通常是⽐较稀薄的芡汁，也叫薄芡或琉璃芡，多⽤于煨菜、烧菜、扒菜或汤菜等菜肴。
勾芡常⽤淀粉种类在具体使⽤的时候也要注意区分，⽐如琉璃芡适宜选⽤⽊薯淀粉(即超级⽣粉)，其⽀链淀粉含量⾼，黏性强，透明度⾼。
⽽不推荐使⽤绿⾖淀粉、马铃薯淀粉，它们粘性⾜，质地细腻，⾊洁⽽有光泽，但吸⽔性差，容易懈芡。
红薯淀粉虽然吸⽔能⼒强，但粘性较差，⽆光泽，⾊暗红带⿊。
另外⽊薯淀粉糊化温度为52℃ —64℃，马铃薯淀粉56℃ —69℃，⽽⽟⽶淀粉为62℃—72℃。
可见⽊薯淀粉糊化时，所需的温度最低，⽽且糊液稳定透明、成膜性好、渗透性强等优良理化特性和加⼯特性。
芡汁的浓度及适⽤的菜肴1、浓芡浓芡也叫包芡，⼀般⽤于爆炒⽅法烹调的菜肴，⽬的是使芡汁全包到原料上，适⽤于扒或爆菜，如鱼⾹⾁丝和炒腰花等都是⽤浓芡，吃完菜后盘底基本不留卤汁。
2、糊芡此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，⼀般⽤于熘菜、焖菜、烩菜或调汤制羹，如：糖醋排⾻等。
它的作⽤是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合且⼝味滑柔的效果。
3、流芡粉汁较稀，⼀般⽤于⼤型或整体的菜肴，其作⽤是增加菜肴的滋味和光泽。
⼀般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，⼀部分沾在菜上，⼀部分呈琉璃状态，⾷后盘内可剩余部分汁液。
4、⼆流芡这种半流体的芡汁多⽤于烧、烩、羹汤之类的菜肴，如⿇婆⾖腐、⾖瓣鱼、家常蹄筋等。
⼆流芡要求芡汁与主料交融在⼀起，⽽且呈流态，达到通常所说的亮汁亮油。
若是⽤于羹汤，则应如稀浆糊状。
5、⽶汤芡⽶汤芡⼜称“清⼆流芡”，成菜芡汁如⽶汤状，多⽤于烩、⽩烧类菜肴，如⾦钩棒菜、⾦钩菜头、⼲贝葵菜等。
勾芡的原理
勾芡的原理勾芡，是一种在烹饪过程中常用的技巧，它可以使菜肴的口感更加浓稠，味道更加鲜美。
那么，勾芡的原理是什么呢？接下来，我们将从淀粉的作用、勾芡的方法和注意事项等方面来探讨勾芡的原理。
首先，我们来了解一下淀粉的作用。
淀粉是一种碳水化合物，它是许多植物的主要能量储备物质，如玉米、土豆、小麦等。
在烹饪中，淀粉起着增稠的作用。
当淀粉与水混合后加热，淀粉颗粒会膨胀吸水，形成胶状物质，从而使菜肴的汤汁变得浓稠。
这就是勾芡的基本原理。
其次，我们来讨论一下勾芡的方法。
通常情况下，我们会使用淀粉水来勾芡。
淀粉水是将淀粉与适量的水充分搅拌均匀而成的混合物。
在烹饪过程中，当菜肴的汤汁已经煮沸，我们可以将淀粉水缓缓地倒入锅中，并边倒边搅拌，使淀粉均匀地分布在菜肴的汤汁中。
随着烹饪的继续，淀粉水会逐渐起到增稠的作用，使菜肴的口感更加丰富。
最后，我们需要注意一些勾芡的细节。
首先，淀粉水的浓稠度需要适当，过稠会影响口感，过稀则无法起到增稠的作用。
因此，在配制淀粉水时，需要掌握好淀粉与水的比例。
其次，勾芡的时间也需要把握好，一般来说，在菜肴即将出锅前才进行勾芡，以免长时间的煮沸导致淀粉失去增稠的作用。
此外，不同的菜肴需要的淀粉水量也会有所不同，需要根据实际情况进行调整。
总的来说，勾芡是一种常用的烹饪技巧，它能够使菜肴的口感更加丰富，味道更加浓厚。
通过淀粉的增稠作用，勾芡能够改善菜肴的口感，使其更加美味。
因此，在烹饪过程中，掌握好勾芡的原理和方法是非常重要的。
希望通过本文的介绍，能够帮助大家更好地理解和运用勾芡这一烹饪技巧。
勾芡
勾芡1、什么叫勾芡？勾芡也称"着芡"、"拢芡"、"着腻"。
就是在菜肴接近成熟时，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜肴中，能使菜肴具有色泽光洁润滑，滋味醇厚的特点。
2、勾芡的作用是什么？⑴使汤菜融合，弥补短时间烹调不入味之不足。
⑵保证脆嫩。
⑶调和汤、菜。
⑷突出主料。
⑸增加色泽美观。
⑹保温性好。
⑺减少营养成分的损失。
3、勾芡的种类：勾芡的种类，各地的厨师都有不同的分法和叫法。
如从色泽上分为红、白芡等；从内容上分为加调味品的兑汁芡，不加调味品的水粉芡等；从用法上分为碗芡(即事先在碗中对好的芡汁)，跑马芡(在锅内勾芡)等，但是根据不同烹调方法、不同菜肴特点，主要还是按芡汁的浓稠度分为厚芡、薄芡两大类:⑴厚芡:在调制时，用淀粉多，加的水分或液体调味品少，芡的浓度大，叫做厚芡。
这种芡浓度不同，又分为最厚芡和较厚芡两种:a、包芡、爆芡，这种芡是芡中浓度最稠的，大多数加液体调味料，也就是兑汁芡。
主要用于爆、熘、炒等技法。
勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓，包裹在原料表面上，盛入盘内莱肴不散、不流汁，吃完菜后盘内基本无汁。
但也有不加液体调味料的厚芡(只用清水调成)，这主要是烹调的菜肴，下调料有严格的先后次序要求，不能混在厚芡里一起下锅，只有在下调料后，才勾厚芡。
但大多数菜肴，都是调成兑汁芡，比较适应旺火速成的烹调技法的需要。
b、糊芡，适用于烧、焖的技法。
勾上糊芡后，汤汁变浓，汤、菜融合，柔软润滑，口味变厚。
这种芡一般不加液体调味品，浓度也比最厚芡略稀，使汤水成糊状为准。
⑵薄芡统称熘芡、流芡，在调制时，芡的浓度也较稀。
但因菜肴的要求不同，大体也分为稀芡和最稀芡两种:a、琉璃芡、二流芡，菜肴勾上这种芡后，一部分挂在菜肴上，一部分从菜肴上流向盘中呈琉璃状态。
这种芡大都加液体调味料，适用于熘菜，特别适用于熘菜中大型或整只(条)菜肴。
b、米汤芡，即勾芡浓度只能像米汤那样稀，是芡中浓度最稀最薄的，多用于烩菜。
勾芡的三种方法
勾芡的三种方法勾芡是一种常见的烹饪技巧，可以将食材口感提升，增加料汁的浓稠度，让烹调出来的菜肴更加美味可口。
关于勾芡，在烹饪中有三种常见的方法，分别是用淀粉水、用油和用面糊勾芡。
下面，我们就来一一介绍一下这三种方法的具体步骤。
1. 用淀粉水勾芡用淀粉水勾芡是最常见的方式。
不过，淀粉的种类不同也会产生不同的效果，如土豆淀粉、玉米淀粉、薯蓣淀粉等。
其步骤如下：(1) 准备沸水，将配料烹煮后，将调料加入锅内翻炒均匀。
(2) 在容器中取适量淀粉，加入等量的冷水，搅匀成糊状。
(3) 将淀粉糊均匀地倒入锅内，边搅拌边烹调，直至调料呈现出肉质柔嫩的效果。
2.用油勾芡用油勾芡是勾芡方法中比较少用的，这种方式勾出来颜色较深，口感柔嫩，但是热量也比较高，不建议长期大量使用。
步骤如下：(1) 准备一个平底锅，加入适量的油。
(2) 调料烹煮好后，将调料倒入平底锅内，开火煸炒。
(3) 当调料炒制到表面颜色金黄、油亮时，在锅中均匀地撒上适量的干淀粉。
(4) 将淀粉均匀铺在调料表面，迅速用铲子或勺子翻动或炒匀，直至调料均匀上色，勾芡效果显现。
3. 用面糊勾芡用面糊是要用到面粉，一般可以用普通面粉、接面粉、蛋黄面粉等。
此种勾芡方式适合一些大块的食材，如炸的鹌鹑、炸的排骨等。
步骤如下：(1) 将适量面粉加入水中，搅拌成面糊。
(2) 食材炸至表面微黄后，放入锅内翻炒。
(3) 将面糊均匀地倒入锅中，即可勾芡。
总之，不管是哪一种方法勾芡，都需要注意一些细节，如不能投料过多，面糊不宜太稠等等。
掌握好这些方法，以及正确使用，再加上一些个人的调和口感，烹饪出来的美食定能让你的味蕾愉悦无比。
勾芡的技法和种类
勾芡勾芡是根据烹调的需要,在菜肴接近成熟或已经成熟时,把淀粉与清水调匀成浆(部分需加调味料),然后浇在锅里的菜肴或汤汁中,让粉浆加热糊化后,附着在原料上,从而使菜肴表面光洁润滑,或是让汤汁浓稠一.勾芡的作用保证菜肴入味和滑嫩的质感,勾芡后糊化的淀粉有黏性,可使原料,汤汁,调味品等紧密的联系在一起,以便入味,淀粉在原料表面形成的糊化层,能较好的保持原料自身的水分,从而使菜肴变得更加滑嫩二．突出主料，为菜肴增添色彩芡汁能够填补原料表面因受热脱水或冷却收缩而造成的毛糙和凹陷，增加菜肴的立体感，使成菜显得更加爽洁醒目三．保持菜肴的温度勾芡后的原料被汁液包裹以后，热量不宜流失，因此能起到一定的保温作用四．减少营养流失原料在加热烹调时，一部分营养物质会分解溶于汁液里，而勾芡后，浓稠的汁液往往恩那个附着在于菜肴的表面，从而使溶于汤汁的营养物质得到充分的利用芡汁的种类按调味料的投放方式可分为兑汁芡和水粉芡兑汁芡：又叫碗上芡，对汁芡，都是把淀粉，清水或鲜汤及相关的调味料一起勾兑与碗中，等到菜肴接近成熟时，再倒入锅中颠勺，一般多用于炒，爆，溜等旺火速成的烹调方法，其特点在于：加热时间短，操作速度快，易保持成品的嫩度，但成品不宜入味，这种勾芡的方式适用与不带骨，细小，形薄的原料，菜品如宫保鸡丁，溜肝片等水粉芡：又叫锅上芡，湿粉芡等，那是直接把淀粉与清水调成无味的芡汁加入到汤汁锅里勾芡，适用于加热时间比较长的烧，烩，焖，扒等烹调方法，成品较兑芡汁更容易入味，按芡汁的浓度可分为厚芡和薄芡。
厚芡的卤汁比较浓稠，而按芡汁对菜肴的附着情况又可分为包心芡和糊芡。
包心芡：又叫厚芡或抱汁芡，油抱芡，芡汁当中的淀粉含量比较多，加热成熟后，可使菜肴的汤汁变得浓稠，从而将原材料均匀的包裹起来，包心芡要求做到盘里不留汁，既有芡不见芡疏，多用于炒，爆，油泡等菜肴糊芡：芡汁比包心芡略稀，芡汁大部分都以包裹在原料表面，这种芡使菜肴口感浓厚而润滑，一般用于烧，焖的菜肴流芡：又叫杨柳芡，二流芡，泻脚芡，奶油芡等，芡汁一部分是包裹在原料上的，另一部分则流泻在盘中，类似与糊芡，但浓稠度还要稀一些，常用于烩，扒，滑，溜等菜肴汤羹芡：又叫米汤芡，玻璃芡，清二流芡，芡汁所含淀粉浓度较低，勾芡以后成薄糊状的芡夜，常用烩菜红芡：多是加了茄汁，果汁，红汤，火腿汁，耗油，糖，醋等调味料调配而成黄芡：多用芡汤，生抽，咖喱，食用黄色素等调配而成白芡：多用奶汤，蟹汁，味精，盐，芡粉等调配而成，适用于色泽洁白淡雅的菜肴黑芡：多是加淡汤，豉汁，耗油，老抽以及其他调味料调制而成清芡：多是上汤味精，盐，芡粉等调配而成，适用于勾兑原色菜肴绿芡：多用蔬菜汁和味精，盐，芡粉等调配而成，适用于色泽青翠的菜肴勾芡的方法1.烹入法：在菜肴接近成熟时，把对汁芡倒入锅中并快速翻拌，从而使芡汁均匀的裹住原材料，或者是把对汁芡烹入热锅先制成芡汁，然后再倒入经过初熟处理的原材料翻拌均匀，此法适用于操作快速的炒，爆，溜类菜肴2.淋入法：在菜肴接近成熟时，把粉汁慢慢的淋入锅中，边淋边晃动炒锅，，待淋完以后，再用手勺轻轻去推动菜肴，从而使芡汁分布均匀，此法适用于烧，扒，烩等烹调方法3.包盖法：将调味品和淀粉一起下锅加热，等到淀粉糊化变稠以后再投入成熟后的原材料快速颠锅翻炒，也可将糊化后的芡汁直接浇在成熟的菜肴上勾芡的技术要求1.确定菜肴是否勾芡，在遇到原料本身还有较多的胶质或原料本身含有较多的淀粉等情况时，可以在菜肴制作过程中添加具有黏性的酱料和糖类，而对于干煸，干烧，红焖等菜肴，因为成菜需要保持清爽淡雅的口感，所以无需勾芡2.掌握好勾芡的时机，勾芡通常是在菜肴接近成熟时才进行，如果勾芡过早，菜肴没有完成成熟，芡汁不仅容易老化变硬，而且还会粘接锅底，产生焦糊，而如果勾芡过迟，那有得延长加热时间，菜肴可能会失去更多水分，导致口感嫩度下降，另外，勾芡应当是在汤汁沸腾且改小火下进行，若是汤汁不开，火力过猛，那锅里就容易结块并且影响口感3.汤汁的量也要恰到好处，并且要把握好芡汁的粘稠度，勾芡是，菜肴汤汁的量要适度，若汤汁过多，那么芡汁不容易包裹菜肴，若过少，菜肴又容易粘黏在一起4.勾芡之前要调好菜肴的的色泽和口味，如果勾芡以后再调色和吃味，有可能因芡粉的阻碍而让调味料难以被主料吸收，继而影响菜肴的光泽度和造型5.注意运用火候，对于爆炒类的菜肴要在旺火时勾芡，并且动作要快，而扒，烩，汤羹类的菜肴则应当在慢火微沸时缓慢推入6.控制好菜肴的底油，淋明油则应当在勾芡后进行，勾芡时底油尽量要少，但没有底油的话，成熟的芡汁又容易黏锅焦糊，明油应当在勾芡以后才淋，给即将出过的菜肴淋明油，可起到增加菜肴的亮度，香味7.芡汁入锅必须均匀，在运用烹入法和淋入法的同时，还要用晃锅，颠锅，推搅等必要手段辅助，目的是让芡粉均匀的包裹注菜肴8.要选用适合的淀粉品种，淀粉的优劣会直接影响到勾芡的效果，应当选用色泽洁白，吸水性强，质地细腻，以及糊化温度较高，糊化后透明度比较高的淀粉品种来用，如马蹄粉，土豆粉，藕粉，绿豆粉等。
勾芡是什么意思
勾芡是什么意思勾芡是中国烹饪中常用的一种烹制手法。
勾芡的定义是在饮食制作过程中使用生粉勾芡水或淀粉勾芡水使菜肴的汁液变浓稠。
这种烹饪技巧能够使菜肴更加有口感和色泽，为菜肴增添了一份诱人魅力。
勾芡的面粉通常是淀粉、玉米淀粉或其他含有淀粉成分的面粉。
它们在烹饪过程中起到了增稠的作用。
当淀粉接触到热液体时，分子开始发生变化，形成一种胶体，能够捕捉和保持汤汁中的水分，使汤汁变得浓稠。
勾芡的作用不仅仅是增加菜肴的口感，还能够提升菜肴的香气，使之更加诱人。
勾芡的步骤相对简单。
首先需要将一定量的面粉与冷水或高汤一起调匀，制成勾芡水。
然后将勾芡水均匀地倒入正在烹制的菜肴中，搅拌均匀。
随着勾芡水的加入，菜肴的汁液会变得越来越浓稠。
在汁液变得适合自己口感的时候，勾芡的过程就完成了。
需要注意的是，勾芡水应该在烹饪的最后阶段才加入，以避免过早加入造成的煮沸过程破坏了淀粉的结构，影响勾芡的效果。
勾芡可以适用于各种菜肴，包括汤类、炖菜、烧菜等。
它可以改变菜肴的口感，使之更加鲜美和有层次感。
勾芡也是中国烹饪技巧中非常重要的一环，被广泛应用于各地的菜肴制作中。
在广东菜中，勾芡通常用于制作汤类菜肴，如粤菜的著名代表——鸡蓉玉米羹。
它通过勾芡使得羹汤更加浓稠，增强了鸡肉的鲜香口感，使之更加诱人。
此外，广东菜还有许多其他采用勾芡技巧的菜肴，如牛腩酿豆腐、冬菇扣鸡等。
在川菜中，勾芡经常被用于制作煮菜和烧菜。
它能够使菜肴更加浓郁和滑嫩，凸显出川菜的辣味和麻感。
例如，麻婆豆腐就是一道经典的川菜，它将勾芡技巧与豆腐等食材相结合，使得豆腐的口感更为细腻柔软。
此外，它还可以用于制作红烧肉、宫保鸡丁等传统川菜。
在北方菜系中，勾芡被广泛应用于炖菜中。
炖菜是北方菜的一大特色，它通常使用大块的肉类和蔬菜，烹制出浓郁的味道。
勾芡在其中起到了增稠的作用，并使菜肴更加爽滑可口。
著名的北京烤鸭就是一道使用了勾芡技巧的炖菜，它在烹制过程中加入了淀粉勾芡水，使鸭肉的酱汁更加浓郁。
勾芡的名词解释
勾芡的名词解释
勾芡的名词解释:
勾芡是一种烹饪技术,用于在菜肴表面覆盖一层淀粉,以增加菜肴的口感和光泽。
勾芡通常用于菜肴的调味,可以是固体或液体的淀粉,如淀粉、面粉、土豆等。
在烹饪过程中,将原料加热至熟透后,将淀粉和水混合后倒入锅中,快速搅拌均匀,直到淀粉完全被水和原料吸收。
然后,将菜肴盛出,并在表面撒上一层淀粉,即可达到勾芡的效果。
勾芡的作用在于增加菜肴的口感和光泽,使菜肴看起来更加美观。
此外,勾芡还可以保护菜肴中的营养物质,防止食物在高温烹饪过程中流失。
勾芡的应用范围非常广泛,包括中式菜肴、西式菜肴、快餐食品等。
例如,在中餐中,勾芡常用于红烧菜肴、糖醋菜肴、宫保鸡丁等。
而在西式菜肴中,勾芡常用于沙拉、面包屑、蛋糕等。
此外,勾芡还可以用于面食、冰淇淋等甜点中。
除了烹饪中的应用,勾芡在医学领域也有着广泛的应用。
例如,研究表明,勾芡可以帮助保护胃黏膜,防止胃酸反流和消化性溃疡的发生。
此外,勾芡还可以促进食欲,帮助消化,提高人体免疫力等。
勾芡是烹饪中非常重要的技术之一,可以增强菜肴的口感和光泽,保护食材中的营养物质,提高人体健康水平。
厨师勾芡秘诀大全
厨师勾芡秘诀大全勾芡是中餐烹调中保证菜肴质量的重要手段之一，芡的使用及其重要，勾芡的操作时间只是那麽一瞬间，但是技术要求却很高包含的内容却很广。
下面说说勾芡的相关知识。
勾芡的作用勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。
勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。
这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。
但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
（1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度。
在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。
而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响'入味'。
勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。
（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。
这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。
调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。
（3）使汤菜融和，主料突出。
对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。
使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。
又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。
（4）使菜肴形状美观，色泽鲜明由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。
（5）能对菜肴起到保温的作用由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。
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勾芡
勾芡是根据烹调的需要,在菜肴接近成熟或已经成熟时,把淀粉与清水调匀成浆(部分需加调味料),然后浇在锅里的菜肴或汤汁中,让粉浆加热糊化后,附着在原料上,从而使菜肴表面光洁润滑,或是让汤汁浓稠
一.勾芡的作用
保证菜肴入味和滑嫩的质感,勾芡后糊化的淀粉有黏性,可使原料,汤汁,调味品等紧密的联系在一起,以便入味,淀粉在原料表面形成的糊化层,能较好的保持原料自身的水分,从而使菜肴变得更加滑嫩
二．突出主料，为菜肴增添色彩
芡汁能够填补原料表面因受热脱水或冷却收缩而造成的毛糙和凹陷，增加菜肴的立体感，使成菜显得更加爽洁醒目
三．保持菜肴的温度
勾芡后的原料被汁液包裹以后，热量不宜流失，因此能起到一定的保温作用
四．减少营养流失
原料在加热烹调时，一部分营养物质会分解溶于汁液里，而勾芡后，浓稠的汁液往往恩那个附着在于菜肴的表面，从而使溶于汤汁的营养物质得到充分的利用
芡汁的种类
按调味料的投放方式可分为兑汁芡和水粉芡
兑汁芡：又叫碗上芡，对汁芡，都是把淀粉，清水或鲜汤及相关的调味料一起勾兑与碗中，等到菜肴接近成熟时，再倒入锅中颠勺，一般多用于炒，爆，溜等旺火速成的烹调方法，其特点在于：加热时间短，操作速度快，易保持成品的嫩度，但成品不宜入味，这种勾芡的方式适用与不带骨，细小，形薄的原料，菜品如宫保鸡丁，溜肝片等
水粉芡：又叫锅上芡，湿粉芡等，那是直接把淀粉与清水调成无味的芡汁加入到汤汁锅里勾芡，适用于加热时间比较长的烧，烩，焖，扒等烹调方法，成品较兑芡汁更容易入味，按芡汁的浓度可分为厚芡和薄芡。
厚芡的卤汁比较浓稠，而按芡汁对菜肴的附着情况又可分为包心芡和糊芡。
包心芡：又叫厚芡或抱汁芡，油抱芡，芡汁当中的淀粉含量比较多，加热成熟后，可使菜肴的汤汁变得浓稠，从而将原材料均匀的包裹起来，包心芡要求做到盘里不留汁，既有芡不见芡疏，多用于炒，爆，油泡等菜肴
糊芡：芡汁比包心芡略稀，芡汁大部分都以包裹在原料表面，这种芡使菜肴口感浓厚而润滑，一般用于烧，焖的菜肴
流芡：又叫杨柳芡，二流芡，泻脚芡，奶油芡等，芡汁一部分是包裹在原料上的，另一部分则流泻在盘中，类似与糊芡，但浓稠度还要稀一些，常用于烩，扒，滑，溜等菜肴
汤羹芡：又叫米汤芡，玻璃芡，清二流芡，芡汁所含淀粉浓度较低，勾芡以后成薄糊状的芡夜，常用烩菜
红芡：多是加了茄汁，果汁，红汤，火腿汁，耗油，糖，醋等调味料调配而成
黄芡：多用芡汤，生抽，咖喱，食用黄色素等调配而成
白芡：多用奶汤，蟹汁，味精，盐，芡粉等调配而成，适用于色泽洁白淡雅的菜肴
黑芡：多是加淡汤，豉汁，耗油，老抽以及其他调味料调制而成
清芡：多是上汤味精，盐，芡粉等调配而成，适用于勾兑原色菜肴
绿芡：多用蔬菜汁和味精，盐，芡粉等调配而成，适用于色泽青翠的菜肴
勾芡的方法
1.烹入法：在菜肴接近成熟时，把对汁芡倒入锅中并快速翻拌，从而使芡汁均匀的裹住原材料，或者是把对汁芡烹入热锅先制成芡汁，然后再倒入经过初熟处理的原材料翻拌均匀，此
法适用于操作快速的炒，爆，溜类菜肴
2.淋入法：在菜肴接近成熟时，把粉汁慢慢的淋入锅中，边淋边晃动炒锅，，待淋完以后，再用手勺轻轻去推动菜肴，从而使芡汁分布均匀，此法适用于烧，扒，烩等烹调方法
3.包盖法：将调味品和淀粉一起下锅加热，等到淀粉糊化变稠以后再投入成熟后的原材料快速颠锅翻炒，也可将糊化后的芡汁直接浇在成熟的菜肴上
勾芡的技术要求
1.确定菜肴是否勾芡，在遇到原料本身还有较多的胶质或原料本身含有较多的淀粉等情况时，可以在菜肴制作过程中添加具有黏性的酱料和糖类，而对于干煸，干烧，红焖等菜肴，因为成菜需要保持清爽淡雅的口感，所以无需勾芡
2.掌握好勾芡的时机，勾芡通常是在菜肴接近成熟时才进行，如果勾芡过早，菜肴没有完成成熟，芡汁不仅容易老化变硬，而且还会粘接锅底，产生焦糊，而如果勾芡过迟，那有得延长加热时间，菜肴可能会失去更多水分，导致口感嫩度下降，另外，勾芡应当是在汤汁沸腾且改小火下进行，若是汤汁不开，火力过猛，那锅里就容易结块并且影响口感
3.汤汁的量也要恰到好处，并且要把握好芡汁的粘稠度，勾芡是，菜肴汤汁的量要适度，若汤汁过多，那么芡汁不容易包裹菜肴，若过少，菜肴又容易粘黏在一起
4.勾芡之前要调好菜肴的的色泽和口味，如果勾芡以后再调色和吃味，有可能因芡粉的阻碍而让调味料难以被主料吸收，继而影响菜肴的光泽度和造型
5.注意运用火候，对于爆炒类的菜肴要在旺火时勾芡，并且动作要快，而扒，烩，汤羹类的菜肴则应当在慢火微沸时缓慢推入
6.控制好菜肴的底油，淋明油则应当在勾芡后进行，勾芡时底油尽量要少，但没有底油的话，成熟的芡汁又容易黏锅焦糊，明油应当在勾芡以后才淋，给即将出过的菜肴淋明油，可起到增加菜肴的亮度，香味
7.芡汁入锅必须均匀，在运用烹入法和淋入法的同时，还要用晃锅，颠锅，推搅等必要手段辅助，目的是让芡粉均匀的包裹注菜肴
8.要选用适合的淀粉品种，淀粉的优劣会直接影响到勾芡的效果，应当选用色泽洁白，吸水性强，质地细腻，以及糊化温度较高，糊化后透明度比较高的淀粉品种来用，如马蹄粉，土豆粉，藕粉，绿豆粉等。