烹调工艺学上浆及勾芡技术共56页
烹饪基本功 挂糊、上浆、勾芡基本功
３. 全蛋浆 【原料构成】 全蛋液、淀粉、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 制作方法基本上与鸡蛋清粉浆相同。调制浆液时应注意两点，一是全蛋粉 浆需要更加充分地调和，以保证各种用料相互溶解为一体；二是用全蛋粉浆浆制质地较老韧 的原料时，宜加适量的泡打粉或小苏打，以使主、配料经油滑后松软而嫩。 ４. 蛋黄浆 ５. 苏打浆 【原料构成】 鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、盐等。 【调制方法】 先将原料用小苏打、盐、水等腌渍片刻，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀，浆 好后静置一段时间即可使用。
第三节 上浆
一、浆的种类及调制
１. 水粉浆 【原料构成】 淀粉、水、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 将原料用调料 (精盐、料酒、味精) 腌渍入味，再用水和淀粉调匀，浆的浓度以裹住 原料为宜。 ２. 蛋清浆 【原料构成】 鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 有两种方法: 一种方法是先将主、配料用调料 (精盐、料酒、味精)拌腌入味，然后 加入鸡蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主、配料 放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
四、影响勾芡的因素
１. 淀粉种类 ２. 加热时间 ３. 淀粉浓度 ４. 有关调料
二、挂糊操作要领
１. 要灵活掌握各种糊的浓度 (１) 较嫩的原料所含水分较多、吸水力强，则糊的浓度以稀一些为宜。 (２) 如果原料挂糊后立即进行烹调，则糊的浓度应稠一些。 (３) 如果原料挂糊后不立即烹调，糊的浓度应当稀一些。 (４) 冷冻的原料含水分较多，糊的浓度可稠一些。
２. 恰当掌握各种糊的调制方法 制糊时，必须掌握 “先慢后快、先轻后重” 的原则。 ３. 挂糊时要把原料全部包裹起来 ４. 根据原料的质地和菜肴的要求选用适当的糊液 ５. 注意挂糊的时机 挂糊后的原料应迅速进行烹调，放置时间长了会 “脱糊” 而影响菜肴的质量。
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第七章 勾芡.ppt
三、勾芡的质量标准
均匀一致
稀稠适度
数量适宜
• 汤汁应稀稠均匀，浓度 一致，不能出现粉疙瘩
的现象
• 芡汁太稠，会口感发腻， 影响菜肴形态；如果太
稀，芡汁裹不住原料，
也起不到勾芡的作用
• 应以菜肴的烹调方法来 确定
二、勾芡的要求
(１) 掌握好勾芡的时间，一般应在菜肴九成熟时进行。过早勾芡，会使芡汁发焦；过晚勾芡会使 菜肴受热时间增长，失去脆、嫩的口味。
(２) 勾芡时，菜肴中的油不能太多，因为油与芡不能融合，所以油多的菜肴、汤汁不容易粘裹在 原料上，不能达到保鲜增亮的目的。
(３) 菜肴汤汁要适当。汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，从而影响菜肴的质量和外形。 (４) 菜肴在勾芡前，应先将口味、色泽调好，然后再淋入芡汁，才能保证菜肴的味美色艳。
第七章 勾芡
第一节 勾芡的作用与质量标准 第二节 芡汁的种类与调制方法 第三节 勾芡的方法与要求
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学习目标
✓ 了解勾芡原料的种类及勾芡的作用与质量标准 ✓ 掌握芡汁的种类及调制方法 ✓ 掌握勾芡的方法与要求
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新课引入
如何让糖醋里脊显得 光滑润洁呢？
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第一节 勾芡的作用与质量标准
勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水、黏附及光滑润洁的特点，根据菜肴制作的要求，在 菜肴将熟时将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁浓稠，增加汤汁对原料的附着力，从而增加菜肴汤汁的浓度， 改善菜肴光泽和味道的工艺过程。
2.混合芡汁 在烹调前，先把菜肴所需的各种调味品和温粉芡、水(或鲜汤) 一起放入碗中调好。这种芡汁多用于爆、 炒、熘等烹调方法。调制此类芡汁应注意的事项有以下几点： (１) 应掌握好芡汁的数量. 混合芡汁的多少必须恰到好处，不可过多或过少。芡汁过多，淹没原料，影 响菜肴的美观；芡汁过少，挂裹不均匀，影响菜肴的口味。 (２) 应掌握好芡汁的浓度。 (３) 应调准芡汁的口味，混合芡汁一般都在正式烹调前调制，一定要将其口味调制准确，否则爆炒菜肴 时，倒入芡汁后要立刻出锅装盘，如口味不准则无法补救。
浆糊及芡汁的调制技术
浆糊及芡汁的调制技术浆糊及芡汁的调制技术第一节浆与糊的调制一、浆糊的意义烹调原料尤其是动物性烹调原料，在加热过程中因加热的作用会使组织之间的物质结构发生变化，引起水分的大量流失和营养物质的损失，使原料质地变老、变韧，失去鲜美的滋味。
所以绝大部分动物性烹调原料在初步热处理或直接进行烹制之前，应进行合理的、必要的浆糊处理。
浆和糊的主要成分是沉淀粉、鸡蛋等，它们在不同的媒介、不同的温度下会形成蛋白质凝固及淀粉化，生成焦蛋白质、焦糖层，这一保护层可将烹调原料与热媒介分开，减轻烹调原料直接接触加热媒介引起的水分流失等，提高烹调原料的耐热性。
同时，浆糊物质本身加热后形成有一种色泽、一定形态的固体层结构，对菜肴又装饰性作用。
二、上浆挂糊1、上浆挂糊的概念上浆挂糊就是对烹调原料进行浆糊处理。
是将初步加工整理的烹调原料，在进行初步热处理以及正式烹调之前，涂挂上一层粘性的浆糊，利用浆糊的保护和美化作用，保持和增添烹调原料的品质特点。
2、浆糊的构成（1）浆的构成浆主要淀粉、鸡蛋、调味品、水分构成。
（2）糊的构成糊主要由沉淀粉、鸡蛋、面粉、水，其它固体调料构成。
3、上浆挂糊的作用（1）保持菜肴的形态，美化菜肴的色泽。
（2）丰味菜肴的口味。
（3）保持并增加菜肴的营养成分。
三、浆糊的调制在烹调过程中，应当根据烹调原料本身的性质、烹调方法及菜肴成品的要求，灵活而合理的进行浆糊的调制。
1、浆的种类及兑制方法浆可分为水粉浆、蛋清粉浆、全蛋粉浆、苏打粉浆。
（1）水粉浆的兑制与使用1）原料构成淀粉、水、料酒、胡椒粉、盐等。
2）调制方法用少量的清水先将淀粉充分的化开，然后加入适量的清水、料酒、胡椒粉、盐，调均匀。
3）适用范围动物性的烹调原料，如肉片、鸡片、鱼片、虾肉等。
用于炒、爆、熘、氽、等烹调方法。
（2）蛋清粉浆的兑制与使用1）原料构成淀粉、水、料酒、蛋清、盐、胡椒粉等。
2）调制方法先用少量的清水将干淀粉充分化开，然后加入适量的蛋清、水、料酒、盐、胡椒粉，再充分的调均匀。
上浆、挂糊和勾芡资料
上浆、挂糊和勾茶第一节上浆、挂糊、勾矣的用料及其作用上浆、挂糊、勾矣的用料,由于性质不同,在烹调加工过程中发挥着不同的作用.了解这方面的知识,对于正确掌握上浆、挂糊、勾矣,具有十分重要的意义.一、上浆用料及其作用上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料,主要有精盐、淀粉〔干淀粉、湿淀粉〕、鸡蛋〔全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄〕、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等.1. 精盐精盐是主、配料上浆时的关键物质,适量参加精盐可使主、配料外表形成一层浓度较高的电解质溶液,将肌肉组织破损处〔刀工处理所致〕暴露的盐溶性蛋白质〔主要是肌球蛋白〕抽提出来,在主、配料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶,同时可提升蛋白质的水化作用水平,以利于上浆.上浆的质量与精盐的用量有关：用量过少,对盐溶性蛋白质的溶解水平不够,对蛋白质水化作用水平的提升不大,表现为“没劲〞.用量过多,那么会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压,致使主、配料大量脱水.同时还会降低蛋白质的持水性,使主、配料组织紧缩、质地老硬〔易使菜肴成品质感变得老韧〕.所以只有精盐用量适当,才能获得满意的上浆效果.2.淀粉淀粉在水中受热后会发生糊化,形成一种均匀而较稳定的糊状溶液.上浆后主、配料及周围的水分不是很多,加热时淀粉糊化那么可在烹饪原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层,预防或减少烹饪原料中的水分及营养成分流失.上浆后的主、配料一般采用中温油烹制,由于浆液中含水量很大,所以淀粉在浆液中一般不易发生美拉德反响和焦糖化反响.但淀粉却能较充分地糊化,使浆液具有较好的黏性,并紧紧地裹在主、配料外表上,进而到达上浆的要求.3.鸡蛋鸡蛋用于上浆时,主要是鸡蛋清在起作用.鸡蛋清富含可溶性蛋白质,是一种蛋白质溶胶.受热时,鸡蛋清易产生热变性并凝固,使其由溶胶变为凝胶,这有助于在上浆主、配料周围形成一层更完整、更牢固的保护层,阻止主、配料中的水分散失,并使其保持良好的嫩度.鸡蛋的另一个作用是改变上浆后主、配料的色泽, 使其呈白色或黄色.4.水水有助于在主、配料周围形成浆液,分散可溶性物质和不溶性淀粉,使它们均匀黏附于主、配料表层.能够增加主、配料的含水量,提升肉质嫩度；浸润到淀粉颗粒中,有助于其糊化.水也能调节浆液的浓度,浆液过浓,滑油时主、配料容易粘连,不易滑散, 而且导致主、配料外熟里生,造成夹生现象.如果浆液过稀,又会使主、配料脱浆,达不到上浆的目的.既影响菜的质感,又影响菜的感观效果.5.小苏打、嫩肉粉〔也称松肉粉〕小苏打溶解于水呈碱性,可改变上浆原料的pH值,使其偏离主、配料中蛋白质的等电点,提升蛋白质的吸水性和持水性,从而大大提升主、配料的嫩度.用小苏打上浆可使主、配料组织松软并滑嫩.但小苏打用量不可过多,否那么有碱味并能使蛋白质水解影响菜肴质感.嫩肉粉是一种酶制剂,其含有的木瓜蛋白酶可催化肌肉蛋白质的水解,从而促进主、配料的软化和嫩度的提升.6.油脂在浆液中主要利用油脂的润滑作用,使加工后的烹饪原料下入油勺〔锅〕滑油时不易造成粘连.同时,油脂也能起到一定的保水作用,以增加主、配料的嫩度.二、挂糊用料及其作用挂糊用料是指用于挂糊的佐助原料及调料,主要有淀粉〔干淀粉、湿淀粉〕、面粉、鸡蛋、膨松剂、面包粉〔芝麻、核桃粉、瓜子仁〕、油脂等.不同的挂糊用料具有不同的作用,制成糊加热后的成菜效果有明显的不同.1.淀粉、面粉、面包粉〔渣〕以淀粉为主制成的糊易发生焦糊化,质感焦脆.淀粉与糊中的蛋白质等发生美拉德反响,自身发生焦糖化反响〔这些反响都是在无水、高温下进行的〕,生成了各类低分子物质,使菜肴具有诱人的香气和色泽.以面粉为主制成的糊,由于面筋的作用,质感比拟松软,面粉中的蛋白质那么可与糊化的淀粉相结合,利用自身的弹性和韧性提升糊的强度.假设将淀粉与面粉调和使用,可相互补充,产生新的质感.面包粉是面包枯燥后搓成的碎渣,制作炸类菜肴时, 主、配料挂上黏合剂再滚或撒上面包粉起到不黏结的作用.同时经挂裹面包粉〔渣〕的主、配料,在受热时易上色、增香,面包粉中的蛋白与糖类起玻氨反响,可使炸制品外表酥松、质感良好.2.鸡蛋鸡蛋清受热后蛋白质凝固,能形成一层薄壳,阻止主、配料中的水分浸出,使其保持良好的嫩度；鸡蛋黄或全蛋液含脂肪多,油润阻水,可使菜肴成品的质感到达酥脆的效果.3.膨松剂膨松剂可分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类.糊浆所用的膨松剂均为化学膨松剂.现在普遍使用的膨松剂是小苏打,如苏打糊、苏打浆等.小苏打即碳酸氢钠,它在受热后能释放出二氧化碳,可使肴品胚料在加热时体积膨大、糊层疏松.假设将小苏打用于挂糊那么可使制品外表积增大,使炸制菜肴的成品产生酥脆、松软的质感.4.水在不使用鸡蛋液的情况下,糊的浓度主要通过水来调剂.糊的稀稠对菜肴质量影响很大：糊过稠会导致糊的外表不均匀、不光滑；糊过稀又难于黏附在主、配料的外表,均达不到挂糊的目的.5.油脂油脂可以使糊起酥.在调糊时,由于油脂的参加,可使蛋白质、淀粉等成分微粒被油网所包围,形成以油膜为分界面的蛋白质或淀粉的分散体系.由于油脂的疏水性,加热后由于上述体系的存在,使糊的组织结构极其松散.于是挂糊后的主、配料经高油温炸制,具有酥脆香的品质特点.三、勾夷用料及其作用勾英用料是指用于勾夷的佐助原料,主要有淀粉和水.在温水中淀粉先膨胀,然后淀粉粒内部各层起初别离,接着破裂,出现胶粘现象；最后成为具有黏性的半透明凝胶或胶体溶液,这就是糊化.但由于淀粉的种类不同,其糊化的温度也不同.淀粉在勾矣过程中的作用主要是：(1)淀粉在一定量的水中加热,吸收很多水分而膨胀形成糊化,使菜肴汤汁浓稠度增大,对菜肴具有改善质感、融合滋味、保持温度、突出菜肴风味和减少养分损失的重要作用.(2)淀粉糊化后形成的糊具有较大的透明度,它黏附在菜肴表面,显得晶莹光洁、滑润透亮,起到了美化菜肴的作用.止匕外,淀粉的糊化与加热温度有关,所以勾矣的时温度要适当.油脂有助于提升贡汁的亮度.当贡汁淋入到勺中后,在加热状态下会吸水膨胀而糊化,形成一种溶胶,这种溶胶的光度较暗.如果在淀粉贡汁糊化的同时,向勺中的贡汁淋入适量明油,明油就会裹在贡汁中被一起糊化,这样贡汁的光亮程度会大大提升.但是如果贡汁的糊化过程已经结束再淋入明油,由于明油在糊化体系以外,那么贡汁亮度得不到提升.第二节上浆、上浆的作用上浆主要是主、配料外表的浆液受热凝固后形成的保护层对主、配料起到保护作用,其主要表达在以下几个方面：1.保持主、配料的嫩度主、配料上浆后持水性增强,加上主、配料外表受热形成的保护层热阻较大,通透性较差,可以有效地预防主、配料过分受热所引起的蛋白质的深度变性,以及蛋白质深度变性所导致的主、配料持水性显著下降和所含水分的大量流失,从而保持主、配料成菜后具有滑嫩或脆嫩的质感.2.美化原料的形态加热过程中原料形态的美化,取决于两个方面：一是主、配料中水分的保持,二是主、配料中结缔组织不发生大幅度收缩.主、配料上浆所形成的保护层有利于保持水分和预防结缔组织过分收缩,使主、配料成菜后具有光润、亮洁、饱满、舒展的美丽形态.3.保持和增加菜肴的营养成分上浆时主、配料外表形成的保护层,可以有效地预防主、配料中热敏性营养成分遭受严重破坏和水溶性营养成分的大量流失,起到保持营养成分的作用.不仅如此,上浆用料是由营养丰富的淀粉、蛋白质组成的,可以改善主、配料的营养组成,进而增加菜肴的营养价值.4.保持菜肴的鲜美滋味主、配料多为滋味鲜美的动物性烹饪原料,如果直接放入热油锅内,主、配料会因骤然受到高温而迅速失去很多水分,使其鲜味减少.经上浆处理后,主、配料不再直接接触高温,热油也不易浸入主、配料的内部,主、配料内部的水分和鲜味不易外溢,从而保持了菜肴的鲜美滋味.二、浆的种类及调制上浆用料的种类较多,依上浆用料组配形式的不同,可把浆分成如下四种：1.鸡蛋清粉浆(1)用料构成鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等.(2)调制方法一种方法是先将主、配料用调料(精盐、料酒、味精)拌腌入味,然后参加鸡蛋清、淀粉拌匀即可.另一种方法是用鸡蛋清加湿淀粉调成浆,再把用调料腌渍后的主、配料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可.上述两种方法都可在上浆后参加适量的冷油,以便于主、配料划散.(3)用料比例主、配料500g,鸡蛋清100g,淀粉50g.(4)适用范围多用于爆、炒、燔类菜肴,如“清炒虾仁〞、“滑燔鱼片〞、“芫爆里肌丝〞等.(5)制品特点柔滑软嫩、色泽洁白.2.全蛋粉浆(1)用料构成全蛋液、淀粉、精盐、料酒、味精等.(2)调制方法制作方法根本上与鸡蛋清粉浆相同.调制浆液时应注意两点,一是全蛋粉浆需要更加充分地调和,以保证各种用料相互溶解为一体；二是用全蛋粉浆浆制质地较老韧的主、配料时,宜加适量的泡打粉或小苏打,使主、配料经油滑后松软而嫩.(3)用料比例与鸡蛋清粉浆根本相同.(4)适用范围多用于炒、爆、燔等烹调方法制作的菜肴及烹调后带色的菜肴,如“辣子肉丁〞、“酱爆鸡丁〞等.(5)制品特点滑嫩,微带黄色.3,苏打粉浆(1)用料构成鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、精盐等.(2)调制方法先把主、配料用小苏打、精盐、水等腌渍片刻,然后参加鸡蛋清、淀粉拌匀,浆好后静置一段时间使用.(3)用料比例主、配料500g、鸡蛋清50g、淀粉50g、小苏打3g、精盐2g、水适量.(4)适用范围适用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的主、配料,如牛肉、羊肉等.多用于炒、爆、燔等烹调方法制作的菜肴,如“蛭油牛肉〞、“铁板牛肉〞等.(5)制品特点鲜嫩滑润.4,水粉浆(1)用料构成淀粉、水、精盐、料酒、味精等.(2)调制方法将主、配料用调料(精盐、料酒、味精)腌入味,再用水与淀粉调匀上浆.浆的浓度以裹住烹饪原料为宜.(3)用料比例主、配料500g,干淀粉50g,参加适量冷水(应视主、配料含水量而定).(4)适用范围适用于肉片、鸡丁(也可用鸡蛋清、全蛋液等〕、腰子、肝、肚等烹饪原料的浆制,多用于炒、爆、燔、氽等烹调方法制作的菜肴,如“爆腰花〞,“炒肉片〞等.〔5〕制品特点质感滑嫩.三、上浆的操作要领1.灵活掌握各种浆的浓度在上浆时,要根据主、配料的质地、烹调的要求及主、配料是否经过冷冻等因素决定浆的浓度.较嫩的主、配料含水分较多,吸水力较弱,因此,浆中的水分就应适当减少,浓度可以稠一些；较老的主、配料本身含水分较少,吸水力较强,因此,浆中的水分就应适当加多,浓度可稀一些.经过冷冻的主、配料含水分较多,浆应当稠一些；未经冷冻的原料含水量相对较少,浆应当稀一些.上浆后立即烹调的主、配料,浆也应适当稠一些,浆液稀薄,主、配料不易吸收浆中的水分即入锅烹制,主、配料易失水,达不到上浆的要求；上浆后要经过一些时间再烹调的,那么因主、配料能够充分吸收浆液中的水分,且浆液暴露水分容易蒸发,所以浆应当稀一些.2.恰当掌握好上浆的每一环节上浆一般包括三个环节：一是腌制入味,一般在主、配料中加少许精盐、料酒等调料腌渍片刻,浸透入味.腥味较大的主、配料,可酌加料酒用量,除入味外,还可去除腥味.对老韧的主、配料〔如牛肉〕,除加精盐、料酒外,还要另加适量的水和小苏打, 这样不仅能入味,还可使肉质多吸收水分变嫩.二是用鸡蛋液拌匀,即将鸡蛋液调散〔但不能抽打成泡〕后参加主、配料中.将鸡蛋液与主、配料拌匀.三是调制的水淀粉必须均匀,不能存有渣粒,否那么滑油时易造成脱浆现象；浆液对主、配料的包裹必须均匀,不能留有空隙,否那么加热时会浸入热油,使这一局部质地变老、色泽变暗,影响菜肴的质量.3.必须到达吃浆上劲上浆的目的是使主、配料由表及里均匀裹上一层薄薄的浆液, 以便受热时形成完整的保护层,从而使菜肴到达柔软滑嫩的效果. 在上浆操作中,常采用搅、抓、拌等方式,无论采用哪一种方式, 都必须抓匀抓透.一方面使浆液充分渗透到主、配料组织中去,达到吃浆的目的,另一方面充分提升浆液黏度,使之牢牢粘附于主、配料表层,到达上劲的目的,最终使浆液与主、配料内外融合,达到上浆的目的.但在上浆时,对细嫩主、配料如鸡丝、鱼片等,抓拌要轻、用力要小,既要充分吃浆上劲,又要预防断丝、破碎情况的发生.4.根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液要选用与主、配料质地相适应的浆液,如牛肉、羊肉中,含结缔组织较多,上浆时,宜用苏打浆或参加嫩肉粉,这样可取得良好的嫩化效果.另外,菜肴的色泽要求不同,也要选用与之相适应的浆液.成品颜色为白色时,必须选用鸡蛋清为浆液的用料,如鸡蛋清粉浆等.成品颜色为金黄、浅黄、棕红色时,可选用全蛋液、鸡蛋黄为浆液的用料,如全蛋粉浆等.第三节挂糊一、挂糊的作用挂糊后的主、配料多用于煎、炸等烹调方法,所挂的糊液对菜肴的色、香、味、形、质、养各方面都有很大影响,其作用主要有：(1)可保持主、配料中的水分和鲜味,并使菜肴获得外焦酥、里鲜嫩的质感.主、配料挂糊后多采用高温干热处理,糊层大量脱水,不仅外部香脆,而且主、配料内部所含的水分及鲜味也得到了保持.(2)可保持主、配料的形态完整,并使之外表光润、形态饱满(尤其是易碎原料).(3)可保持和增加菜肴的营养成分.挂糊后的主、配料不直接接触高温油脂,能预防或减少所含各种营养成分的流失.不仅如此,糊液本身就是由营养丰富的淀粉、蛋白质等组成的,因此也能够增加菜肴的营养价值.(4)使菜肴呈现悦目的色泽.在高温油锅中,主、配料外表的糊液所含的糖类、蛋白质等可以发生玻氨反响和焦糖化作用,形成悦目的淡黄、金黄、褐红色等.(5)使菜肴产生诱人的香气.主、配料挂糊后再烹制,不但能保持主、配料本身的热香气味不致逸散,而且糊液在高温下发生理化反响,可形成良好气味.二、糊的种类及调制在烹调过程中,应当根据主、配料的质地、烹调方法及菜肴成品的要求,灵活而合理地进行糊液的调制.1.蛋清糊(1)用料构成鸡蛋清、淀粉(或面粉).(2)调制方法打散的鸡蛋清参加干淀粉,搅拌均匀即可.(3)用料比例鸡蛋清与淀粉(或面粉)的用量为1:1.(4)适用范围多用于软炸类菜肴,如“软炸里脊〞、“软炸鱼条〞等.(5)制品特点质地松软,呈淡黄色.2.蛋黄糊(1)用料构成淀粉(或面粉)、鸡蛋黄、冷水.(2)调制方法用干淀粉(或面粉)、鸡蛋黄加适量冷水调制而成.(3)用料比例鸡蛋黄与淀粉(或面粉)的用量为1:1.(4)适用范围多用于炸燔类菜肴,如“糖醋鱼片〞等.(5)制品特点外层酥脆香、里软嫩.3.全蛋糊(1)用料构成淀粉(或面粉)、全蛋液.(2)调制方法打散全蛋液参加淀粉(或面粉),搅拌均匀即可,切忌搅拌上劲.(3)用料比例全蛋液与淀粉(或面粉)的用量为1:1.(4)适用范围多用于炸及炸燔类菜肴,如“炸鸡条〞、“糖醋鱼块〞等.(5)制品特点外酥脆、内松嫩、色泽金黄.4.蛋泡糊(1)用料构成干淀粉、鸡蛋清.(2)调制方法将鸡蛋清用打蛋器顺一个方向连续抽打成泡沫状,拌入干淀粉,轻搅至均匀即可.(3)用料比例鸡蛋清与干淀粉的用量为2:1.(4)适用范围多用于松炸类菜肴,如“高丽鱼条〞、“雪衣大虾〞等.(5)制品特点菜肴外形饱满、质地松软、色泽乳白.5.水粉糊(又称硬糊、淀粉糊)(1)用料构成淀粉、冷水.(2)调制方法先用适量的冷水将淀粉源开,再参加适量的冷水调制成较为浓稠的糊状即可.(3)用料比例淀粉与冷水的用量约为2:1.(4)适用范围适用于焦燔类菜肴,如“醋燔黄鱼〞、“糖醋里肌〞、“焦燔肉片〞等.(5)制品特点外焦脆、里软嫩、色泽金黄.6.干粉糊(1)用料构成干淀粉.(2)调制方法把用调味品腌渍过的主、配料粘裹滚上干淀粉即可.(3)适用范围适用于奇U成各种花纹的原料,适用于炸、燔类菜肴,如“松鼠蹶鱼〞、“菊花青鱼〞、“葡萄鱼〞等.(4)制品特点香脆松软、色泽金黄.7.发粉糊(1)用料构成面粉、冷水、发酵粉.(2)调制方法面粉先加少许冷水搅匀,再加适量冷水继续将粉糊源开,然后放入发酵粉拌匀静置20min即可.(3)用料比例面粉350g、冷水450g、发酵粉15g.(4)适用范围多用于炸类菜肴,如“拔丝苹果〞.(5)制品特点涨发饱满、松而带香、色泽淡黄.8.脆皮糊(1)使用老酵母制作脆皮糊的方法是：①用料构成面粉、淀粉、老酵面、油脂、精盐、水、食用碱面等.②调制方法老酵母加水源开,放入面粉、淀粉和适量精盐搅拌均匀,静置3〜4h (视气候而定),使粉糊发酵,以粉糊中产生小气泡且带酸味为准.临用前20min放入碱面水参加油脂搅匀(根据气候掌握放入碱面水的时间和数量).③用料比例面粉380g、淀粉60g、老酵面70g、清水500g、食用碱面水10g、适量精盐、油脂100g.④适用范围适用于脆炸类菜肴,如“脆皮鱼条〞等.⑤制品特点外松脆、内软嫩、色泽金黄.(2)使用干酵母制作脆皮糊的方法是：①用料构成面粉、干淀粉、干酵母、油脂等.②调制方法干酵母用少许水稀释后,再加水、面粉、淀粉调成稀糊,静置25min左右进行发酵,待糊发起后加油脂调匀.③用料比例面粉350g、淀粉150g、水500g、干酵母10g、油脂100g.④适用范围适用于脆炸类菜肴,如“脆皮鲜奶〞、“脆皮明虾〞.⑤制品特点外松脆、内软嫩、色泽金黄.9.拍粉拖蛋(液)糊(1)用料构成淀粉(或面粉)、全蛋液.(2)调制方法在经调料腌渍后的主、配料外表,先拍一层干淀粉或面粉,然后再放入全蛋液中粘裹均匀即可.(3)用料比例淀粉或面粉20g、全蛋液60g.(4)适用范围多用于动、植物性烹饪原料,适用于炸、煎、贴类菜肴,如“锅贴鱼〞、“生煎蹶鱼片〞等.(5)制品特点味鲜质嫩、色泽金黄.10.拍粉拖蛋滚面包粉(渣)糊(1)用料构成淀粉(或面粉)、全蛋液、面包粉(也可粘裹芝麻、桃仁、松仁、瓜子仁等).(2)调制方法将烹饪原料先用调料腌渍后蘸上一层淀粉或面粉,再放入全蛋液中粘裹均匀捞出,最后蘸上一层面包粉即可.(3)用料比例原料200g、全蛋液100g、淀粉或面粉20g、面包粉100g.(4)适用范围多用于炸类菜肴,如“炸虾球〞、“炸鱼排〞等.(5)制品特点松酥可口、色泽金黄.三、挂糊的操作要领1.要灵活掌握各种糊的浓度在制糊时,要根据烹饪原料的质地、烹调的要求及主、配料是否经过冷冻处理等因素决定糊的浓度.较嫩的主、配料所含水分较多、吸水力强,那么糊的浓度以稀一些为宜.如果主、配料在挂糊后立即进行烹调,糊的浓度应稠一些,由于糊液过稀,主、配料不易吸收糊液中的水分,容易造成脱糊.如果主、配料挂糊后不立即烹调,糊的浓度应当稀一些,待用期间,主、配料吸去糊中一局部水分,蒸发掉一局部水分,浓度就恰到好处.冷冻的主、配料含水分较多,糊的浓度可稠一些.未经过冷冻的主、配料含水量少,糊的浓度可稀一些.2. 恰当掌握各种糊的调制方法在制糊时,必须掌握先慢后快、先轻后重的原那么.开始搅拌时,淀粉及调料还没有完全融合,水和淀粉(或面粉)尚未调和, 浓度不够、黏性缺乏,所以应该搅拌得慢一些、轻一些.一方面防止糊液溢出容器；另一方面预防糊液中夹有粉粒.如果糊液中有小粉粒,主、配料过油时粉粒就爆裂脱落,造成脱糊现象.经过一段时间的搅拌后,糊液的浓度渐渐增大,黏性逐渐增强.搅拌时可适当增大搅拌力量和搅拌速度,使其越搅越浓、越搅越黏,使糊内各种用料融为一体,便于与主、配料相黏合.但切忌使糊上劲.3.挂糊时要把主、配料全部包裹起来主、配料在挂糊时,要用糊把主、配料的外表全部包裹起来, 不能留有空白点.否那么在烹调时,油就会从没有糊的地方浸入主、配料,使这一局部质地变老、形状萎缩、色泽焦黄,影响菜肴的质量.4.根据主、配料的质地和菜肴的要求选用适当的糊液要根据主、配料的质地、形态、烹调方法和菜肴要求恰当地选用糊液.有些主、配料含水量大,油脂成分多,就必须先拍粉后再拖蛋糊,这样烹调时就不易脱糊.对于讲究造型和刀工的菜肴,必须选用拍粉糊,否那么,就会使造型和刀纹达不到工艺要求.此外还要根据菜肴的要求选用糊液：成品颜色为白色时,必须选用鸡蛋清作为糊液的辅助原料,如蛋泡糊等；需要外脆里嫩或成品颜色为金黄、棕红、浅黄时,可使用全蛋液、蛋黄液作为糊液的辅助原料, 如全蛋糊、拖蛋糊、拍粉拖蛋滚面包粉糊等.四、上浆与挂糊的区别上浆和挂糊是主、配料预加工时两种不同的施调方法,其区别主要有以下几个方面：1.施调方法的区别上浆是将主、配料与所用的佐助原料、调料等一起调制,使主、配料外表均匀裹上一层浆液,要求吃浆上劲；而挂糊是先将所用的佐助原料、调料等调制成糊液,再裹于主、配料外表,糊液不能上劲.2.用料、浓度的区别上浆一般用淀粉、鸡蛋液,浆液较稀；而挂糊除使用淀粉外, 根据需要还可使用面粉、米粉、面包粉等,糊液一般较浓.3.油温、油量的区别上浆后的主、配料一般采用滑油的方法,油温在五六成以下, 油量较多；挂糊后的主、配料一般采用炸制的方法,油温在五成以上,油量比滑油时多.4.成品质感的区别。
上浆、挂糊和勾芡之欧阳术创编
第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用上浆、挂糊、勾芡的用料，由于性质不同，在烹调加工过程中发挥着不同的作用。
了解这方面的知识，对于正确掌握上浆、挂糊、勾芡，具有十分重要的意义。
一、上浆用料及其作用上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有精盐、淀粉（干淀粉、湿淀粉）、鸡蛋（全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄）、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。
1.精盐精盐是主、配料上浆时的关键物质，适量加入精盐可使主、配料表面形成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处（刀工处理所致）暴露的盐溶性蛋白质（主要是肌球蛋白）抽提出来，在主、配料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶，同时可提高蛋白质的水化作用能力，以利于上浆。
上浆的质量与精盐的用量有关：用量过少，对盐溶性蛋白质的溶解能力不够，对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为“没劲”。
用量过多，则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使主、配料大量脱水。
同时还会降低蛋白质的持水性，使主、配料组织紧缩、质地老硬（易使菜肴成品质感变得老韧）。
所以只有精盐用量适当，才能获得满意的上浆效果。
2.淀粉淀粉在水中受热后会发生糊化，形成一种均匀而较稳定的糊状溶液。
上浆后主、配料及周围的水分不是很多，加热时淀粉糊化则可在烹饪原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层，防止或减少烹饪原料中的水分及营养成分流失。
上浆后的主、配料一般采用中温油烹制，因为浆液中含水量很大，所以淀粉在浆液中一般不易发生美拉德反应和焦糖化反应。
但淀粉却能较充分地糊化，使浆液具有较好的黏性，并紧紧地裹在主、配料表面上，进而达到上浆的要求。
3.鸡蛋鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋清在起作用。
鸡蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶。
受热时，鸡蛋清易产生热变性并凝固，使其由溶胶变为凝胶，这有助于在上浆主、配料周围形成一层更完整、更牢固的保护层，阻止主、配料中的水分散失，并使其保持良好的嫩度。
鸡蛋的另一个作用是改变上浆后主、配料的色泽，使其呈白色或黄色。
厨师基本功——上浆
厨师基本功——上浆什么是上浆?上浆，就是将调味品(盐、料酒、葱、姜汁等)和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中拌和均匀成浆流状物质，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。
上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。
二、上浆的种类水淀粉浆这是最普通、简单的上浆，又称粉浆或干粉浆。
主要用料是淀粉、清水，制作方法是先将原料用调料拌腌人味，再用水与淀粉调匀上浆。
用于普通的炒菜，比如“炒肉丝”、“肉片”等等。
蛋清淀粉浆蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品，制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。
另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀，也可加入适量的油，便于原料划散。
以上两种方法，用料标准一般是原料500克，蛋清50克，淀粉 25克。
其作用可使菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于滑油菜肴，如”炒虾仁”、”溜鱼片”等。
全蛋淀粉浆全蛋浆主要用料有全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉、盐等调味品，制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。
其作用可使菜肴滑嫩，微带黄色。
多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如”辣子肉丁”、”酱爆鸡丁”等。
苏打浆苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，制作方法是：先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌匀。
浆好后，最好静置一段时间使用。
用料标准一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小苏打5克，盐10克，水适量。
其作用可使菜肴松、嫩。
适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如“炒牛柳”、”蚝油牛肉”等。
三、上浆的注意的问题上浆时间为原料补充水分是利用渗透原理进行的。
渗透是一种物理现象，其过程一般都很缓慢。
因此，在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行。
通常作法是在加热前15分钟左右为原料上浆，这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。
上浆动作菜肴中凡是需要上浆的原料均为细小质嫩的原料，而上浆的手法是用手来抓捏，因此，上浆时的动作一定要轻，要防止抓碎原料，尤其鱼丝、鸡丝更要注意。
勾芡的技法和种类
勾芡勾芡是根据烹调的需要,在菜肴接近成熟或已经成熟时,把淀粉与清水调匀成浆(部分需加调味料),然后浇在锅里的菜肴或汤汁中,让粉浆加热糊化后,附着在原料上,从而使菜肴表面光洁润滑,或是让汤汁浓稠一.勾芡的作用保证菜肴入味和滑嫩的质感,勾芡后糊化的淀粉有黏性,可使原料,汤汁,调味品等紧密的联系在一起,以便入味,淀粉在原料表面形成的糊化层,能较好的保持原料自身的水分,从而使菜肴变得更加滑嫩二．突出主料，为菜肴增添色彩芡汁能够填补原料表面因受热脱水或冷却收缩而造成的毛糙和凹陷，增加菜肴的立体感，使成菜显得更加爽洁醒目三．保持菜肴的温度勾芡后的原料被汁液包裹以后，热量不宜流失，因此能起到一定的保温作用四．减少营养流失原料在加热烹调时，一部分营养物质会分解溶于汁液里，而勾芡后，浓稠的汁液往往恩那个附着在于菜肴的表面，从而使溶于汤汁的营养物质得到充分的利用芡汁的种类按调味料的投放方式可分为兑汁芡和水粉芡兑汁芡：又叫碗上芡，对汁芡，都是把淀粉，清水或鲜汤及相关的调味料一起勾兑与碗中，等到菜肴接近成熟时，再倒入锅中颠勺，一般多用于炒，爆，溜等旺火速成的烹调方法，其特点在于：加热时间短，操作速度快，易保持成品的嫩度，但成品不宜入味，这种勾芡的方式适用与不带骨，细小，形薄的原料，菜品如宫保鸡丁，溜肝片等水粉芡：又叫锅上芡，湿粉芡等，那是直接把淀粉与清水调成无味的芡汁加入到汤汁锅里勾芡，适用于加热时间比较长的烧，烩，焖，扒等烹调方法，成品较兑芡汁更容易入味，按芡汁的浓度可分为厚芡和薄芡。
厚芡的卤汁比较浓稠，而按芡汁对菜肴的附着情况又可分为包心芡和糊芡。
包心芡：又叫厚芡或抱汁芡，油抱芡，芡汁当中的淀粉含量比较多，加热成熟后，可使菜肴的汤汁变得浓稠，从而将原材料均匀的包裹起来，包心芡要求做到盘里不留汁，既有芡不见芡疏，多用于炒，爆，油泡等菜肴糊芡：芡汁比包心芡略稀，芡汁大部分都以包裹在原料表面，这种芡使菜肴口感浓厚而润滑，一般用于烧，焖的菜肴流芡：又叫杨柳芡，二流芡，泻脚芡，奶油芡等，芡汁一部分是包裹在原料上的，另一部分则流泻在盘中，类似与糊芡，但浓稠度还要稀一些，常用于烩，扒，滑，溜等菜肴汤羹芡：又叫米汤芡，玻璃芡，清二流芡，芡汁所含淀粉浓度较低，勾芡以后成薄糊状的芡夜，常用烩菜红芡：多是加了茄汁，果汁，红汤，火腿汁，耗油，糖，醋等调味料调配而成黄芡：多用芡汤，生抽，咖喱，食用黄色素等调配而成白芡：多用奶汤，蟹汁，味精，盐，芡粉等调配而成，适用于色泽洁白淡雅的菜肴黑芡：多是加淡汤，豉汁，耗油，老抽以及其他调味料调制而成清芡：多是上汤味精，盐，芡粉等调配而成，适用于勾兑原色菜肴绿芡：多用蔬菜汁和味精，盐，芡粉等调配而成，适用于色泽青翠的菜肴勾芡的方法1.烹入法：在菜肴接近成熟时，把对汁芡倒入锅中并快速翻拌，从而使芡汁均匀的裹住原材料，或者是把对汁芡烹入热锅先制成芡汁，然后再倒入经过初熟处理的原材料翻拌均匀，此法适用于操作快速的炒，爆，溜类菜肴2.淋入法：在菜肴接近成熟时，把粉汁慢慢的淋入锅中，边淋边晃动炒锅，，待淋完以后，再用手勺轻轻去推动菜肴，从而使芡汁分布均匀，此法适用于烧，扒，烩等烹调方法3.包盖法：将调味品和淀粉一起下锅加热，等到淀粉糊化变稠以后再投入成熟后的原材料快速颠锅翻炒，也可将糊化后的芡汁直接浇在成熟的菜肴上勾芡的技术要求1.确定菜肴是否勾芡，在遇到原料本身还有较多的胶质或原料本身含有较多的淀粉等情况时，可以在菜肴制作过程中添加具有黏性的酱料和糖类，而对于干煸，干烧，红焖等菜肴，因为成菜需要保持清爽淡雅的口感，所以无需勾芡2.掌握好勾芡的时机，勾芡通常是在菜肴接近成熟时才进行，如果勾芡过早，菜肴没有完成成熟，芡汁不仅容易老化变硬，而且还会粘接锅底，产生焦糊，而如果勾芡过迟，那有得延长加热时间，菜肴可能会失去更多水分，导致口感嫩度下降，另外，勾芡应当是在汤汁沸腾且改小火下进行，若是汤汁不开，火力过猛，那锅里就容易结块并且影响口感3.汤汁的量也要恰到好处，并且要把握好芡汁的粘稠度，勾芡是，菜肴汤汁的量要适度，若汤汁过多，那么芡汁不容易包裹菜肴，若过少，菜肴又容易粘黏在一起4.勾芡之前要调好菜肴的的色泽和口味，如果勾芡以后再调色和吃味，有可能因芡粉的阻碍而让调味料难以被主料吸收，继而影响菜肴的光泽度和造型5.注意运用火候，对于爆炒类的菜肴要在旺火时勾芡，并且动作要快，而扒，烩，汤羹类的菜肴则应当在慢火微沸时缓慢推入6.控制好菜肴的底油，淋明油则应当在勾芡后进行，勾芡时底油尽量要少，但没有底油的话，成熟的芡汁又容易黏锅焦糊，明油应当在勾芡以后才淋，给即将出过的菜肴淋明油，可起到增加菜肴的亮度，香味7.芡汁入锅必须均匀，在运用烹入法和淋入法的同时，还要用晃锅，颠锅，推搅等必要手段辅助，目的是让芡粉均匀的包裹注菜肴8.要选用适合的淀粉品种，淀粉的优劣会直接影响到勾芡的效果，应当选用色泽洁白，吸水性强，质地细腻，以及糊化温度较高，糊化后透明度比较高的淀粉品种来用，如马蹄粉，土豆粉，藕粉，绿豆粉等。
研究中式烹饪鲜汤上浆挂糊及勾芡技术
研究中式烹饪鲜汤上浆挂糊及勾芡技术上浆挂糊以及勾芡技术是食堂中常用的烹饪技术之一，其大大提高了食品的加工质量，是一种非常受欢迎的烹饪技术。
在保证口味和口感的同时，充分保证食物的营养也极为重要。
文章着重阐述了上浆挂糊与勾芡技术的原理、使用的注意事项等方面的内容。
标签：中式烹饪；上浆挂糊；勾芡我国的饮食文化源远流长，历史悠久。
上浆挂糊以及勾芡技术是一种常用的烹饪技术，这一技术源于中华民族对于美食和生活的热爱。
食堂操作中，上浆挂糊以及勾芡技术的广泛应用不但提高了烹饪的艺术性，更大大提高了烹饪的质量，满足了现代社会对于食物营养和美味的双重需求。
一、上浆挂糊与勾芡技术的基本原理和必要性上浆与勾芡都是为实现食物营养与美味的目的而生的，充分体现了中式烹饪的精髓，也满足了现代人类对于烹饪的要求。
不同食物所含有的营养元素不同，营养元素的理化性质不同。
因此，不同食物在烹饪过程中发生的理化性质变化和营养流失程度也不尽相同。
研究证实维生素是最容易损失的，其次是无机盐，而对于蛋白质、脂肪和糖类等有机化合物而言，它们在烹饪过程中理化性质的变化并不明显，营养损失也较少[1]。
B 族维生素的性质不稳定，在烹饪过程中容易发生变化，厨师在操作中要充分考虑这一限制因素。
分析其原因主要包括以下几个方面：过于精细，过于讲究，不能科学把握洗涤、浸漂、涨发程度等。
另外，焯水过度、水温过低或过高、原料过多、加碱过量或过少，都会导致营养流失和破坏。
二、上浆挂糊与勾芡的技术分析上浆、挂糊所针对的材料一般需要经过一定的处理，然后在其表面进行挂浆，尤其适用于炸、溜、爆、炒等烹调方法。
烹饪前的处理主要包括对材料进行相应的刀工处理，这一处理是挂浆勾芡顺利进行的前提，降低了营养成分的流失，也增强了菜品的美观性，更加符合现代人的饮食标准。
挂浆的浆液制作较为关键，浆、糊的主要原材料极为丰富，主要包括全蛋、蛋清、蛋黄、淀粉、面粉、米粉、发酵粉、小苏打、面包糠等[2]。
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60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
烹调工艺学上浆及勾芡技术
56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴 理荒秽 ，带月 荷锄归 。道狭 草木长 ，夕露 沾我衣 。衣沾 不足惜 ，但使 愿无违 。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭月将圆。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力—笛 卡儿