勾芡技术
勾芡的正确操作方法
勾芡的正确操作方法勾芡是烹饪中常用的一种技术，用于增加菜肴的浓稠度和口感。
它常用于炒菜、煮汤、烧肉等菜肴中，在中餐烹饪中发挥着重要的作用。
正确的操作方法能够帮助我们更好地掌握勾芡的技巧，下面我将详细介绍勾芡的正确操作方法。
1. 选择适合的勾芡用料：勾芡一般使用的用料有：淀粉、面粉、鸡蛋清等。
我们根据不同菜肴的特点来选择合适的勾芡用料。
例如，炒青菜时可以使用淀粉或面粉勾芡；糖醋里脊等糖醋类菜肴可以使用鸡蛋清勾芡。
选择合适的勾芡用料，能够使菜肴既具有良好的品质，又能够满足我们的需求。
2. 勾芡前的预处理：在进行勾芡前，我们需要做一些菜肴的预处理，以确保菜肴的质量和口感。
例如，炒菜肴时先将菜肴焯水，以去除一些杂质和异味；煮汤时先将汤底煮开，去除浮沫等。
这些预处理的步骤能够使菜肴更加美味和健康。
3. 淀粉的勾芡：淀粉是最常用的勾芡用料之一，它可以用来增加菜肴的浓稠度和口感。
淀粉的勾芡分为干勾和湿勾两种方法，根据实际需要选择相应的方法。
a. 干勾：干勾是指在未加水的情况下将淀粉撒在已经炒好的菜肴上，或者将淀粉与少量水搅拌均匀后加入菜肴。
干勾适用于炒菜等需要加快工作速度的烹饪方法。
b. 湿勾：湿勾是将淀粉与适量的水搅拌均匀后加入菜肴中。
湿勾适用于烧肉、炖汤等需要更加细腻口感的菜肴。
在加入湿勾之前，需要先将淀粉与水充分搅拌均匀，避免形成结块。
4. 面粉的勾芡：面粉是另一种常用的勾芡用料，它可以增加菜肴的浓稠度和口感，并且具有一定的粘稠度。
面粉的勾芡与淀粉的勾芡方法相似，可以分为干勾和湿勾两种。
a. 干勾：干勾是指在未加水的情况下将面粉撒在已经炒好的菜肴上，或者将面粉与少量水搅拌均匀后加入菜肴。
干勾适用于炒菜等需要加快工作速度的烹饪方法。
b. 湿勾：湿勾是将面粉与适量的水搅拌均匀后加入菜肴中。
湿勾适用于烧肉、炖汤等需要更加细腻口感的菜肴。
在加入湿勾之前，需要先将面粉与水充分搅拌均匀，避免形成结块。
5. 鸡蛋清的勾芡：鸡蛋清是独特的勾芡用料，它能够使菜肴更加嫩滑和细腻。
做菜如何勾芡
做菜如何勾芡勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调制好的淀粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，是增加汤汁对原料附着力的一种技术。
做菜时，可别小看勾芡这个简单技术，勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存，芡汁还能起到保护胃黏膜的作用呢。
那么做菜如何勾芡呢?小编给你支招。
做菜如何勾芡方法技巧如下：大到饭店餐馆，小到普通家庭，做菜时都少不了勾芡。
大部分芡汁由淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，不仅使菜品中的营养素得以保存，而且还起到了保护胃黏膜的作用。
可你知道吗，不同的烹饪方法，勾芡的厚薄也有差异。
芡汁一般分为厚芡和薄芡两种，厚芡按其性质不同又分为包芡和糊芡。
在做滑炒和油爆的菜肴时，最好勾包芡。
因为包芡的粉汁最浓稠，能将肉类全部包裹起来，代表菜有鱼香肉丝、炒腰花等。
至于糊芡，其粉汁略稀，用于烩菜、焦熘菜，如宫保鸡丁、糖醋里脊、炒鳝糊等。
糊芡使菜肴的汤汁成为薄糊状，能达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求。
而薄芡则比厚芡稀薄得多，按其性质也可分为两类，即流芡和米汤芡。
流芡光洁明亮，我们常见的鱼类菜肴，很多就是以流芡的形式浇汁的。
这既能增加菜品的色泽，又可将矿物质和维生素等营养物质最大限度地锁在菜品之中。
而米汤芡则多用于做汤。
不过，需要提醒的是，无论勾芡厚薄，都要注意五点。
一是一定要等菜品熟时再勾芡;二是油多时不能勾芡;三是调好味道和色泽后再勾芡;四是汤汁没过菜品或几乎无汤汁时不要勾芡;五是芡汁浓度要适中，太浓会使菜品变干，太稀则冲淡菜的味道。
做菜勾芡其他情况：方法/步骤一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。
勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。
特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。
因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。
一般来说，勾芡要注意三个方面：一是要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。
打卤面勾芡时的技巧
打卤面勾芡时的技巧
打卤面勾芡是一种常见的中式烹饪技巧，其关键在于勾芡，下面是几个打卤面勾芡的技巧：
1.勾芡前调制芡粉：在使用芡粉之前，需要先将芡粉加
入适量的水中搅拌均匀，直至成为稠糊状的芡浆。
2.火候适中：在勾芡过程中，需要注意火候的掌握，火
候过大会导致芡糊煮糊，火候过小则无法达到勾芡的
效果。
建议使用中小火煮沸，再慢慢加入芡浆，边搅
拌边加入，勾芡后迅速熄火。
3.搅拌均匀：在加入芡浆后，需要用勺子或者筷子不断
搅拌，确保芡浆能够充分地与面汤混合，避免出现结
块现象。
4.分次加入芡浆：勾芡时可以采用分次加芡浆的方法，
每次加入少量芡浆，搅拌均匀后再加入下一次，这样
可以避免芡糊过多，影响口感。
5.调整口感：根据个人口味的不同，可以根据需要适当
调整芡浆的浓稠度，如果芡糊太稠可以加入适量的
水，如果芡糊太稀可以再加入一些芡粉。
以上是打卤面勾芡的几个技巧，掌握好勾芡的火候和加芡浆的方法，就能够制作出口感细腻、汤汁浓郁的打卤面。
勾芡
勾芡1、什么叫勾芡？勾芡也称"着芡"、"拢芡"、"着腻"。
就是在菜肴接近成熟时，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜肴中，能使菜肴具有色泽光洁润滑，滋味醇厚的特点。
2、勾芡的作用是什么？⑴使汤菜融合，弥补短时间烹调不入味之不足。
⑵保证脆嫩。
⑶调和汤、菜。
⑷突出主料。
⑸增加色泽美观。
⑹保温性好。
⑺减少营养成分的损失。
3、勾芡的种类：勾芡的种类，各地的厨师都有不同的分法和叫法。
如从色泽上分为红、白芡等；从内容上分为加调味品的兑汁芡，不加调味品的水粉芡等；从用法上分为碗芡(即事先在碗中对好的芡汁)，跑马芡(在锅内勾芡)等，但是根据不同烹调方法、不同菜肴特点，主要还是按芡汁的浓稠度分为厚芡、薄芡两大类:⑴厚芡:在调制时，用淀粉多，加的水分或液体调味品少，芡的浓度大，叫做厚芡。
这种芡浓度不同，又分为最厚芡和较厚芡两种:a、包芡、爆芡，这种芡是芡中浓度最稠的，大多数加液体调味料，也就是兑汁芡。
主要用于爆、熘、炒等技法。
勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓，包裹在原料表面上，盛入盘内莱肴不散、不流汁，吃完菜后盘内基本无汁。
但也有不加液体调味料的厚芡(只用清水调成)，这主要是烹调的菜肴，下调料有严格的先后次序要求，不能混在厚芡里一起下锅，只有在下调料后，才勾厚芡。
但大多数菜肴，都是调成兑汁芡，比较适应旺火速成的烹调技法的需要。
b、糊芡，适用于烧、焖的技法。
勾上糊芡后，汤汁变浓，汤、菜融合，柔软润滑，口味变厚。
这种芡一般不加液体调味品，浓度也比最厚芡略稀，使汤水成糊状为准。
⑵薄芡统称熘芡、流芡，在调制时，芡的浓度也较稀。
但因菜肴的要求不同，大体也分为稀芡和最稀芡两种:a、琉璃芡、二流芡，菜肴勾上这种芡后，一部分挂在菜肴上，一部分从菜肴上流向盘中呈琉璃状态。
这种芡大都加液体调味料，适用于熘菜，特别适用于熘菜中大型或整只(条)菜肴。
b、米汤芡，即勾芡浓度只能像米汤那样稀，是芡中浓度最稀最薄的，多用于烩菜。
勾芡的三种方法
勾芡的三种方法勾芡是一种常见的烹饪技巧，可以将食材口感提升，增加料汁的浓稠度，让烹调出来的菜肴更加美味可口。
关于勾芡，在烹饪中有三种常见的方法，分别是用淀粉水、用油和用面糊勾芡。
下面，我们就来一一介绍一下这三种方法的具体步骤。
1. 用淀粉水勾芡用淀粉水勾芡是最常见的方式。
不过，淀粉的种类不同也会产生不同的效果，如土豆淀粉、玉米淀粉、薯蓣淀粉等。
其步骤如下：(1) 准备沸水，将配料烹煮后，将调料加入锅内翻炒均匀。
(2) 在容器中取适量淀粉，加入等量的冷水，搅匀成糊状。
(3) 将淀粉糊均匀地倒入锅内，边搅拌边烹调，直至调料呈现出肉质柔嫩的效果。
2.用油勾芡用油勾芡是勾芡方法中比较少用的，这种方式勾出来颜色较深，口感柔嫩，但是热量也比较高，不建议长期大量使用。
步骤如下：(1) 准备一个平底锅，加入适量的油。
(2) 调料烹煮好后，将调料倒入平底锅内，开火煸炒。
(3) 当调料炒制到表面颜色金黄、油亮时，在锅中均匀地撒上适量的干淀粉。
(4) 将淀粉均匀铺在调料表面，迅速用铲子或勺子翻动或炒匀，直至调料均匀上色，勾芡效果显现。
3. 用面糊勾芡用面糊是要用到面粉，一般可以用普通面粉、接面粉、蛋黄面粉等。
此种勾芡方式适合一些大块的食材，如炸的鹌鹑、炸的排骨等。
步骤如下：(1) 将适量面粉加入水中，搅拌成面糊。
(2) 食材炸至表面微黄后，放入锅内翻炒。
(3) 将面糊均匀地倒入锅中，即可勾芡。
总之，不管是哪一种方法勾芡，都需要注意一些细节，如不能投料过多，面糊不宜太稠等等。
掌握好这些方法，以及正确使用，再加上一些个人的调和口感，烹饪出来的美食定能让你的味蕾愉悦无比。
勾芡的技法和种类
勾芡勾芡是根据烹调的需要,在菜肴接近成熟或已经成熟时,把淀粉与清水调匀成浆(部分需加调味料),然后浇在锅里的菜肴或汤汁中,让粉浆加热糊化后,附着在原料上,从而使菜肴表面光洁润滑,或是让汤汁浓稠一.勾芡的作用保证菜肴入味和滑嫩的质感,勾芡后糊化的淀粉有黏性,可使原料,汤汁,调味品等紧密的联系在一起,以便入味,淀粉在原料表面形成的糊化层,能较好的保持原料自身的水分,从而使菜肴变得更加滑嫩二．突出主料，为菜肴增添色彩芡汁能够填补原料表面因受热脱水或冷却收缩而造成的毛糙和凹陷，增加菜肴的立体感，使成菜显得更加爽洁醒目三．保持菜肴的温度勾芡后的原料被汁液包裹以后，热量不宜流失，因此能起到一定的保温作用四．减少营养流失原料在加热烹调时，一部分营养物质会分解溶于汁液里，而勾芡后，浓稠的汁液往往恩那个附着在于菜肴的表面，从而使溶于汤汁的营养物质得到充分的利用芡汁的种类按调味料的投放方式可分为兑汁芡和水粉芡兑汁芡：又叫碗上芡，对汁芡，都是把淀粉，清水或鲜汤及相关的调味料一起勾兑与碗中，等到菜肴接近成熟时，再倒入锅中颠勺，一般多用于炒，爆，溜等旺火速成的烹调方法，其特点在于：加热时间短，操作速度快，易保持成品的嫩度，但成品不宜入味，这种勾芡的方式适用与不带骨，细小，形薄的原料，菜品如宫保鸡丁，溜肝片等水粉芡：又叫锅上芡，湿粉芡等，那是直接把淀粉与清水调成无味的芡汁加入到汤汁锅里勾芡，适用于加热时间比较长的烧，烩，焖，扒等烹调方法，成品较兑芡汁更容易入味，按芡汁的浓度可分为厚芡和薄芡。
厚芡的卤汁比较浓稠，而按芡汁对菜肴的附着情况又可分为包心芡和糊芡。
包心芡：又叫厚芡或抱汁芡，油抱芡，芡汁当中的淀粉含量比较多，加热成熟后，可使菜肴的汤汁变得浓稠，从而将原材料均匀的包裹起来，包心芡要求做到盘里不留汁，既有芡不见芡疏，多用于炒，爆，油泡等菜肴糊芡：芡汁比包心芡略稀，芡汁大部分都以包裹在原料表面，这种芡使菜肴口感浓厚而润滑，一般用于烧，焖的菜肴流芡：又叫杨柳芡，二流芡，泻脚芡，奶油芡等，芡汁一部分是包裹在原料上的，另一部分则流泻在盘中，类似与糊芡，但浓稠度还要稀一些，常用于烩，扒，滑，溜等菜肴汤羹芡：又叫米汤芡，玻璃芡，清二流芡，芡汁所含淀粉浓度较低，勾芡以后成薄糊状的芡夜，常用烩菜红芡：多是加了茄汁，果汁，红汤，火腿汁，耗油，糖，醋等调味料调配而成黄芡：多用芡汤，生抽，咖喱，食用黄色素等调配而成白芡：多用奶汤，蟹汁，味精，盐，芡粉等调配而成，适用于色泽洁白淡雅的菜肴黑芡：多是加淡汤，豉汁，耗油，老抽以及其他调味料调制而成清芡：多是上汤味精，盐，芡粉等调配而成，适用于勾兑原色菜肴绿芡：多用蔬菜汁和味精，盐，芡粉等调配而成，适用于色泽青翠的菜肴勾芡的方法1.烹入法：在菜肴接近成熟时，把对汁芡倒入锅中并快速翻拌，从而使芡汁均匀的裹住原材料，或者是把对汁芡烹入热锅先制成芡汁，然后再倒入经过初熟处理的原材料翻拌均匀，此法适用于操作快速的炒，爆，溜类菜肴2.淋入法：在菜肴接近成熟时，把粉汁慢慢的淋入锅中，边淋边晃动炒锅，，待淋完以后，再用手勺轻轻去推动菜肴，从而使芡汁分布均匀，此法适用于烧，扒，烩等烹调方法3.包盖法：将调味品和淀粉一起下锅加热，等到淀粉糊化变稠以后再投入成熟后的原材料快速颠锅翻炒，也可将糊化后的芡汁直接浇在成熟的菜肴上勾芡的技术要求1.确定菜肴是否勾芡，在遇到原料本身还有较多的胶质或原料本身含有较多的淀粉等情况时，可以在菜肴制作过程中添加具有黏性的酱料和糖类，而对于干煸，干烧，红焖等菜肴，因为成菜需要保持清爽淡雅的口感，所以无需勾芡2.掌握好勾芡的时机，勾芡通常是在菜肴接近成熟时才进行，如果勾芡过早，菜肴没有完成成熟，芡汁不仅容易老化变硬，而且还会粘接锅底，产生焦糊，而如果勾芡过迟，那有得延长加热时间，菜肴可能会失去更多水分，导致口感嫩度下降，另外，勾芡应当是在汤汁沸腾且改小火下进行，若是汤汁不开，火力过猛，那锅里就容易结块并且影响口感3.汤汁的量也要恰到好处，并且要把握好芡汁的粘稠度，勾芡是，菜肴汤汁的量要适度，若汤汁过多，那么芡汁不容易包裹菜肴，若过少，菜肴又容易粘黏在一起4.勾芡之前要调好菜肴的的色泽和口味，如果勾芡以后再调色和吃味，有可能因芡粉的阻碍而让调味料难以被主料吸收，继而影响菜肴的光泽度和造型5.注意运用火候，对于爆炒类的菜肴要在旺火时勾芡，并且动作要快，而扒，烩，汤羹类的菜肴则应当在慢火微沸时缓慢推入6.控制好菜肴的底油，淋明油则应当在勾芡后进行，勾芡时底油尽量要少，但没有底油的话，成熟的芡汁又容易黏锅焦糊，明油应当在勾芡以后才淋，给即将出过的菜肴淋明油，可起到增加菜肴的亮度，香味7.芡汁入锅必须均匀，在运用烹入法和淋入法的同时，还要用晃锅，颠锅，推搅等必要手段辅助，目的是让芡粉均匀的包裹注菜肴8.要选用适合的淀粉品种，淀粉的优劣会直接影响到勾芡的效果，应当选用色泽洁白，吸水性强，质地细腻，以及糊化温度较高，糊化后透明度比较高的淀粉品种来用，如马蹄粉，土豆粉，藕粉，绿豆粉等。
勾芡的名词解释
勾芡的名词解释
勾芡的名词解释:
勾芡是一种烹饪技术,用于在菜肴表面覆盖一层淀粉,以增加菜肴的口感和光泽。
勾芡通常用于菜肴的调味,可以是固体或液体的淀粉,如淀粉、面粉、土豆等。
在烹饪过程中,将原料加热至熟透后,将淀粉和水混合后倒入锅中,快速搅拌均匀,直到淀粉完全被水和原料吸收。
然后,将菜肴盛出,并在表面撒上一层淀粉,即可达到勾芡的效果。
勾芡的作用在于增加菜肴的口感和光泽,使菜肴看起来更加美观。
此外,勾芡还可以保护菜肴中的营养物质,防止食物在高温烹饪过程中流失。
勾芡的应用范围非常广泛,包括中式菜肴、西式菜肴、快餐食品等。
例如,在中餐中,勾芡常用于红烧菜肴、糖醋菜肴、宫保鸡丁等。
而在西式菜肴中,勾芡常用于沙拉、面包屑、蛋糕等。
此外,勾芡还可以用于面食、冰淇淋等甜点中。
除了烹饪中的应用,勾芡在医学领域也有着广泛的应用。
例如,研究表明,勾芡可以帮助保护胃黏膜,防止胃酸反流和消化性溃疡的发生。
此外,勾芡还可以促进食欲,帮助消化,提高人体免疫力等。
勾芡是烹饪中非常重要的技术之一,可以增强菜肴的口感和光泽,保护食材中的营养物质,提高人体健康水平。
勾芡技术教案
勾芡技术教案一、教学目标：1. 了解勾芡技术的定义、原理和应用。
2. 学会运用勾芡技术制作美食。
3. 培养学生的动手能力和创新精神。
二、教学重点：1. 勾芡技术的原理和应用。
2. 勾芡技术的正确操作方法。
三、教学难点：1. 学生对勾芡技术的运用能力。
2. 学生对食材的合理搭配。
四、教学准备：1. 食材：鸡肉、猪肉、虾仁、蔬菜等。
2. 调料：生抽、老抽、料酒、盐、糖、淀粉等。
3. 器具：炒锅、碗、勺子等。
4. 教学实例和教具。
五、教学步骤：1. 导入介绍勾芡技术的定义和概念，引导学生了解勾芡技术在烹饪中的重要性。
2. 理论讲解解释勾芡技术的原理和应用，包括勾芡的目的、勾芡的原料和勾芡的方法。
3. 实例演示选择一道常见的菜品，如宫保鸡丁，通过演示的方式展示如何使用勾芡技术制作美味的宫保鸡丁。
详细介绍勾芡的步骤和注意事项。
4. 操作示范将学生分成小组，每组选择一道菜品，根据教师的示范和指导，进行勾芡技术的实操操作。
教师根据需要提供必要的帮助和指导。
5. 点评总结每个小组完成后，教师对学生的表现进行点评和总结。
指出学生在运用勾芡技术过程中存在的问题和不足，并给予指导和建议。
六、教学延伸：1. 设计小组竞赛将学生分成多个小组，要求每个小组设计一道自己独创的菜品，并运用勾芡技术制作出来。
比较每组的作品，评选出最佳作品，并让学生分享制作过程和心得体会。
2. 实地考察组织学生参观餐饮店或者食品加工企业，了解勾芡技术在实际生产中的应用。
学生可以通过参观交流和观察，深化对勾芡技术的理解和认识。
七、教学反思：勾芡技术是烹饪中一项重要的技术，学生通过本节课的学习，对勾芡技术的理论和实操有了初步的了解。
在今后的教学中，需要加强对勾芡技术的讲解，让学生能够更好地掌握和运用这项技术。
同时，通过延伸活动和实地考察，让学生深入体验勾芡技术在实际生活和工作中的应用价值，培养他们的动手能力和创新精神。
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勾芡技术
勾芡——指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具有一定粘稠度的技术。
一、菜肴芡汁的种类和特点
行业中一般按芡汁浓稠的差异，将菜肴芡汁分为包芡、糊芡、流芡、米汤芡四种。
1、包芡：指菜肴汤汁较少，芡汁基本上黏附于原料表面，适用于炒、爆类菜肴。
2、糊芡：指汤汁较多的菜肴、勾芡后呈糊状的一种厚芡，适用于汤汁宽而浓稠的菜肴，多用于熘菜。
3、流芡：又称流漓芡，是一种薄芡。
类似于糊芡，但浓稠度小一些，流芡因其在盘中可以流动而得名。
适用于烧、烩、扒类菜肴。
4、米汤芡：浓稠度比流芡小，多用于汤汁较多的烩菜、羹汤菜，要求芡汁如米汤，稀而透明。
二、粉汁的调制与勾芡的操作方法
（一）淀粉汁的调制
1、水分芡：用淀粉和水调匀的淀粉汁。
除爆、炒菜以外，几乎全部都用水分芡。
2、兑汁芡：在勾芡之前用淀粉、鲜汤（或清汤）及有关调料勾兑在一起的淀粉汁，常用于旺火速成的爆、炒菜肴。
（二）菜肴勾芡的方法
1、菜肴成熟后，直接淋入水分芡或兑汁芡，与原料翻拌均匀，再出锅，芡汁可一次淋入或分次淋入。
2、在锅中调好芡汁（俗称“卧汁芡”），然后将成熟的原料入锅翻拌均匀，再出锅，或将芡汁用手勺浇淋在已装盘的原料表面。
三、勾芡技术的操作关键
1、淀粉的品种选择：不同的淀粉其糊化温度、膨润性及糊化后的黏度、透明性都有一定差异。
因此，勾芡操作必须事先对淀粉的种类、性能做到心中有数。
2、准确把握芡汁入锅的时机：勾芡必须在菜肴即将成熟、口味和色泽已基本确定、锅中汤汁及温度相适应的时候进行，否则很难达到成菜的要求。
3、精确掌握芡汁的用量：一般是勾芡时淀粉的用量与原料数量、含水量成正比，与火候的大小及淀粉的黏度、吸水性成反比。
4、勾芡前后充分搅拌：由于淀粉不溶于冷水，淀粉多数沉淀在底层，形成
四、自来芡的形成与运用
很多原料质地脆嫩口味清淡，烹制出的菜肴可以不勾芡，如炒豌豆苗，鸡汁干丝；还有一些红烧菜、酱汁菜、蜜汁菜等，这类菜肴往往采用大火收稠卤汁，
使之粘稠似胶，行业中称谓“自来芡”
自来芡的菜肴一般选用富含胶原蛋白的原料，以水为主要导热体，通过小火长时间加热，胶原蛋白变成明胶，溶于卤汁中。
明胶、油、糖三者相互作用，形成自来芡，并黏于原料四周。
（一）自来芡与粉质芡的比较
1、粉质芡菜肴有时会因淀粉的的黏腻味而影响菜肴本身的滋味，且技术性强，不易掌握。
2、粉质芡菜肴冷却后，色泽会变暗，卤汁常会吐水，如果淀粉质量较差，吐水更快。
3、勾芡的菜肴，温度下降，芡汁会变硬（淀粉老化），且重热效果差；自来芡晾后形成富有弹性的“冻”口感好，且重热效果也好。
（二）自来芡的形成原理
1、胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶，这是自来芡中主要的增稠剂。
胶原蛋白存在于动物性原料中，特别是在结缔组织中含量较高。
胶原蛋白不溶于水，其分子结构独特，由三股a-螺旋结构构成，因此需要长时间加热才能将胶原蛋白的结构软化和分解。
胶原蛋白分解后不断吸水膨润，，最终水解成溶于汤汁的明胶，使汤汁黏度增大，随加热时间的延长，明胶越来越多。
当温度下降时，明胶凝固成富有弹性的凝胶，凝胶的网状结构使得网眼中的水分子被牢固地保护在其中，所以自来芡汁不会吐水。
2、油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加
自来芡一般用油较多，然而成菜时并不见多少油，此种现象是由于油脂的的乳化作用，使得它与汤汁融合在一起形成稳定的乳浊液。
乳化作用需要乳化剂。
实验表明烹调用油及原料中所含的蛋白质和磷脂是一种天然的乳化剂，在热力的作用下油脂会被分解成微小的油滴分散于汤中，再经乳化，形成粘稠的乳浊液。
油脂本身具有一定的黏度，在加热过程中油脂的黏度户增高，乳化后进入汤汁后，使汤汁的黏度相应增加。
油脂的乳化与明胶和糖有关。
明胶吸水膨胀后，其网状结构使油水的结合变的更长久。
烹制所加的糖与油脂中的脂肪酸发生酯化反应，生成蔗糖脂肪酸酯，酯化产物中有亲水性物质，也有亲油性物质，具备乳化剂的性能，因此它和明胶、磷脂一起充当油脂的乳化剂，加快了卤汁的浓度。
3、糖的黏度使卤汁进一步增稠
自来芡用糖较多，蔗糖有黏性，溶于水后，随着水分的蒸发，浓度变高，汤汁的黏度增强。
蔗糖可提高原料中蛋白质的热凝固温度，这种现象称为蛋白质解胶作用，可使蛋白质加速膨润，水解成明胶。
部分糖受热发生焦糖化反应，生成大量的焦糖及挥发性的醛、酮等，这些物质给菜肴带来浓郁的香气和悦人的色泽。
综上所述，胶原蛋白、油脂、糖是构成自来芡的主要物质基础，三者相辅相成、协同作用导致自来芡的形成。
（三）自来芡的烹调应用
1、合理选择原料、调料
（1）应选择含胶原蛋白较多的原料
（2）油脂的选择以富含磷脂为宜：油脂一般都含有磷脂，只是含量不同，粗豆油1.1%~3.2%，菜籽油0.1%，猪油0.05%。
（3）选用蔗糖和冰糖调味，原料胶原蛋白不足时，重用糖也能产生自来芡。
2、正确投放调料
3、旺火收汁时要不停地晃勺
五、淋油技术处理
根据菜肴色、香、味的需要，在菜肴勾芡后，要淋入适量的熟性油脂，俗称“明油”或“明油亮芡”。
其目的是调色味、增光泽。
（一）淋油的的作用
1、亮芡作用：油脂为什么能亮芡，是因为油脂对光线具有较强的折射作用和反射作用。
勾芡时淋入明油，一部分和芡汁溶在一起，增加了芡汁的透明度，减少了芡汁对光线的吸收，大部分明油附着在芡汁的表面，形成一层油膜。
这些油脂分子可以把照射在菜肴上的光线大部分折射、反射出去，给人光亮的感觉。
2、润滑作用
3、增香作用
4、增色作用
5、保温作用
6、营养作用
（二）淋入的油脂种类
猪油、鸡油、葱油、色拉油、芝麻油、花椒油、辣椒油、材料油（以花椒、八角、葱、姜、蒜为调料）浸炸成的油。
（三）淋油的注意事项
1、要结合菜肴的特点选用
2、要掌握好淋油的使用范围和用量
思考题：
1、挂糊、上浆和勾芡技术利用淀粉的原理一样吗？为什么？
2、了解西式快餐的炸鸡腿、炸鸡翅的拍粉方法？说明与中餐烹调中的挂糊、拍粉的区别。
3、上浆技术能否进行标准化处理？怎样进行？
4、粉质芡采用外加的淀粉作为增稠剂，而自来芡则是以明胶作为增稠剂，比较这两种芡汁的优劣。
5、在实践中，上将、滑油、勾芡和淋油是连贯的操作过程，在保证质量的同时，怎样减少菜肴中油脂的含量？。