烹饪技术

第三节
一、烧
烧、扒、焖、煨、炖
是将经切配加工熟处理（炸煎煸煮焯水）的原料，加适量的汤 汁和调味品，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧透至浓稠入味成菜 的烹调方法。 1.红烧:调味品中加入酱油或糖色 2.白烧:采用无色调味品 3.干烧:不用淀粉勾芡，在烧制的过程中，用中小火将汤 汁基本烧干。
二、扒
将初步熟处理的原料，经切配加工整形的叠码成型，放入锅 内加入汤汁和调味品，烧透入味，勾芡浓味大翻勺，保持原形装盘 的烹调方法。
4、蟹油汁
• 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、 鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸， 为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如： 蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5、蚝油汁
• 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为 咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油 鸡、蚝油肉片等。
6、韭味计
• 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜 汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜 汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆 宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条 等。
四、明炉烤、暗炉烤的利弊 明炉烤、 从实用角度出发，暗炉烤节约能源便于控制。明炉烤只 适用小型原料的烤制，在烹调中酌情选用。 举例： 五、举例：烤羊肉串
第五章
凉菜烹调方法
凉菜，各地的名称不同，又称冷荤、冷盘、冷拼、冷碟等。 凉菜是 指热制凉吃或凉制凉吃的菜肴。
第一节
拌、炝、腌
一、拌 定义：是指将生料或晾凉的熟料，加工切配成片丁丝条块等 规格， 用调味品拌制成菜的烹调方法。 举例：怪味鸡丝
12、芥末糊
• 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作 法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静 置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香 味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。 芥末鸡皮苔菜等。
13、咖哩汁
• 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、 味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸 成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。 禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩 鱼条等。
☆
补充内容：
一、水烹法
• 烧与炖、 烧与炖、煨、煮的区别 烧在时间上较短，在加热手法上也不一样，如烧法一般要用 勾芡来增稠，如果原料中蛋白质含量多，经长时加热后，会自然 增稠，行业上称为“自来芡”。烧是这种增稠卤制的方法，烧的 特殊之处在于一般的烧菜，都需要特殊的预制加工，如煎、炸、 煸、焯水等，可以说属于两次烹调后再成熟的加工方法。 举例：红烧鱼桥 红烧鱼桥
二、盐焗
是指将生料或半熟的原料经过腌渍，晾干后用皮棉 纸包裹，埋入灼热的盐粒中使之成熟的烹调方法。 成菜特点：肉香骨酥、原味鲜美、冷热俱佳。 适用对象：质地鲜嫩细腻的动植物原料。
第七节 挂霜 拔丝 蜜汁
一、挂霜 是指将经过初步熟处理的原料，粘裹一层主要由白 糖熬制成糖液冷却成霜或撒上一层糖粉成菜的烹调方法。 二、拔丝 是指经油炸的半成品，放入白糖熬制能起丝的糖液 内粘裹成菜的烹调方法。 三、蜜汁 是指白糖、蜜蜂、与清水熬化收浓，放入加工处理 的原料，经熬或蒸制，是指甜味渗透、质地酥软，又收 浓糖汁成菜的烹调方法。
炸收、卤浸、 炸收、卤浸、酥
定义：是指将清炸后的半成品入锅，掺入鲜汤、用中火或小火 加热，使之调味渗透收汁亮油，干香滋润成菜的烹调方法。 成菜特点：色泽棕红或金黄、滋润酥香、香鲜醇厚。 适用对象：鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、排骨、牛肉、兔肉、豆制 品等。 举例：糖醋排骨
二、卤渍
定义：是指将油炸后的半成品,放入调制好的卤汁中浸泡入味 成菜的烹调方法。 成菜特点：色泽金黄、细嫩滋润、醇香味浓。 适用对象：鸡、猪肉、鱼、豆制品、面筋、鸡蛋等。
第二节
炸、烹
一、炸 是将经过加工处理的原料，放入大油量的热油锅中加热成 熟的烹调方法。油温的值域较宽，且不同的油温形成不同的 口感。手法技巧可分为复油炸、间隔炸、浸炸。 1.清炸 2.酥炸 3.软炸 4.卷包炸
二、烹
就是将新鲜细嫩的原料，切成条片块形码味后，挂糊 （或不挂糊），用旺火温油炸至金黄色，外酥内嫩捞出，再 炝锅投入主料，随即烹入兑好的调味汁，颠翻成菜的烹调方 法。 成菜特点：外酥香、内鲜嫩、爽口不腻。 适用对象：新鲜易熟、质地细嫩的家禽、家 畜等动物性原料。
调味
1、盐味汁
• 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成， 为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬 菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味 蚕豆、盐味莴笋等。
2、酱油汁
以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红 黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料， 如：酱油鸡、酱油肉等。
3、虾油汁
• 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜 汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料 烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆 可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
三、焖 是指将经初步熟处理的原料，掺入汤汁旺火烧开之后， 撇去浮沫，放入调味品加盖用中火或小火慢烧是指成熟并 收汁至浓稠成菜的烹调方法。 成菜特点：形态完整、汁浓味醇、熟软醇鲜 适用对象：家禽、兔、猪、蘑菇、鲜笋、蔬菜、等。 四、煨 是指经初步熟处理的原料，掺入汤汁用旺火烧沸，撇 去浮沫，放入调味品加盖，微火慢烧使之成熟的烹调方法。 成菜特点:形态完整、味醇汁宽、熟软酥香。 适用对象：鸡、鸭、鹅、猪肉、鳖、龟、牛肉等。 五、炖 经加工处理的大块或整形原料，放入炖锅或其他陶制 容器中掺足热水，用小火加热至熟软酥糯的烹调方法。 成菜特点：汤多味浓、原汁原味、形态完整、软熟不烂。
三、酥
定义：是指将原料和经熟处理的半成品，有顺序的排列放入大 锅中，加入以醋为主的调料，用小火焖制至酥软成菜的烹调方 法。先经炸制的叫硬酥，未经炸制的叫软酥。 成菜特点：骨酥肉烂、香酥适口。 适用对象：鲜鱼、白菜、海带。
第三节
卤酱冻熏
一、 卤 定义：是指经过处理的大块或整形原料，放入已多次使用的 卤汁中，加热煮熟，使卤汁的香鲜滋味渗透入内的成菜的烹 调方法。 成菜特点：色泽美观、香鲜醇厚、软熟滋润。 适用对象：鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、兔及内脏、豆制品、 禽蛋等。 二、 酱 定义：是指将腌制或焯水后的半成品，放入酱汁中烧沸， 再用小火煮制酥烂捞出，再将酱汁淋在酱汁制原料上，或者 将酱制的原料浸泡在酱汁中的烹调方法。 成菜特点：稣烂味厚，浓郁成香。 适用对象：鸡鸭鹅猪牛羊及内脏等原料。
二、汆
举例：汆鱼元汤 汆鱼元汤
三、油烹法
油烹法的烹调方法有炸、烹、爆、熘、拔丝、挂霜、 炒，现以炒和炸为重点进行讲解。举例：滑炒鱼丝 、脆 滑炒鱼丝 皮鸡
四、汽烹法
汽烹法的烹调种类有蒸和熏，现以蒸为例进行讲解。 举例：清蒸鳜鱼 清蒸鳜鱼
五、锅烹法
锅烹法的烹调方法有煎和贴，现以煎为例进行讲解。 举例：虾仁煎蛋 虾仁煎蛋
第五节
辐射烹法
辐射烹的烹调方法主要是烤下面进行具体讲解。
一、烤的基本概念 是将原料放入炉中，利用热空气加热，使原料成熟的烹调方法。 二、烤的分类 ： 有两种，一种是敞开式的炉中加热的，叫明炉烤；一种是密闭 的炉中加热的叫暗炉烤。 三、操作要求 （一）选料范围 动物原料或粮食类原料 （二）刀工成形 扁平状或小型，整形原料 （三）操作程序 原料—放入炉中调节温度与时间；加热—至原料成熟
二、炝 定义：是指将切配成型的原料，以滑油或沸水焯水，加入花椒 油 或香油、胡椒粉等为主的调味品调拌均匀成菜的烹调方法。 举例：海米炝芹菜 海米炝芹菜 三、腌 定义：是将原料浸入调味卤汁中，或与调味品拌匀，以排除原 料内 部的水分，使调味汁渗透入味成菜的制作方法。 举例：红糟仔鸡 红糟仔鸡
第二节
一、炸收
三、冻 定义：是指利用原料本身的胶质或另外加入猪皮，食用果 胶，明胶，琼脂等经整熟或蒸制后的凝固作用，使原料凝 结成一定形态的成菜的烹调方法。 成菜特点：色泽美观、晶莹剔透、柔嫩爽口。 适用对象：猪肘、鸡、鸭、虾、蛋等咸味凉菜，蜜饯、果 脯、糖水、罐头、干鲜水果。 举例：银耳果冻、水晶肴肉 四 、熏 定义：是指经加工处理后的半成品，防入熏锅中，利用熏 料起烟，熏制成菜的烹调方法，有生熏和熟熏两种。 成菜特点：色泽美观光亮，有熏香的特殊风味。 举例：烟熏排骨、生熏白丝鱼
7、麻叶汁
• 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。 将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均 匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可， 如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8、椒麻汁
• 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、 鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料 调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食， 如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用 熟花椒。
第五节
一、煎
煎、贴、蹋
是指以少量油加入锅内，放入经加工处理成泥粒状的 饼，或挂糊的片形等半成品原料，用小火煎熟并两面煎至 金黄酥脆成菜的烹调方法。 适用对象：猪肉、牛肉、鸡、鸭、鱼、虾、鸡蛋等原料。
二、贴
是指用几种原料粘合在一起，呈饼状或厚片状，放在 锅中煎至一面酥脆，一面软嫩的烹调方法。 适用对象：鸡肉、鱼虾、猪肉、豆腐等。
三、塌
是指将加工切配的原料，挂糊后放入锅内煎至两面金 黄，加入适量调味品掺入适量鲜汤中，用小火收浓汤汁， 或勾芡淋明油成菜的烹饪方法。
第六节
一、烤
烤、盐焗
指利用柴、炭煤、天然气、煤气等燃烧的温度，或 电远红外线的辐射热使原料至熟的一种方法。 成菜特点：色泽美观、形态大方、皮酥肉嫩、香味醇 浓。 适用对象：鸡、鸭、鹅、鱼、乳猪、猪方肉等大块或整 形原料。
烹饪技术
第一节
一、炒 炒是将切配后的丁丝片条粒等小型原料，用中油量或 少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。 1.滑炒 2.软炒 3.生炒 4.熟炒 二、煸 是指将切配后的原料，以小油量，中火或旺火热油， 入锅不断翻炒，至见油不见汁时，加辅料继续煸至干香， 使之滋润成菜的烹调方法。
炒、煸、熘、爆
特点：干香滋润、酥软或脆嫩化渣、亮油无汁。 三、熘 是指将切配后的丝条片块等小型或整形，经油滑或油 炸或蒸的方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋芡汁成菜的 烹调方法。 1.炸熘 2.滑溜 3.软熘 四、爆 是指将原料剞成花形，先经沸水或用热油汆炸后烹制， 或直接在旺火热油中快速烹制成菜的烹调方法。