啤酒生产工艺学09
啤酒生产工艺
德国啤酒是以小麥芽和其它穀物，加上“蛇麻草花”(俗稱啤酒花 Hops)醱酵釀製而成，一般酒精度在４%~7%之間，也有高達酒精度20%以上，而在比利時，則有加入其它水果釀成的水果啤酒，但傳統的啤酒則以英國，荷蘭和德國最有名，一般可分為二種釀造方式。
成分是大麦芽，啤酒花，水(90%以上)和酵母。
大麦经过发芽，加热以后经过过滤，加上啤酒花再加热，成为浓缩啤酒液。
冷却后的浓缩液再被加上水和酵母，装入发酵瓶中。
等待五至八天，新鲜啤酒就制成了。
最后鲜啤被装入酒瓶，还需几个星期才能完全发酵成熟。
啤酒花能使啤酒清澈，延长啤酒的保质期，使它具有典型的苦味和香味。
啤酒花加得越多，酒味越苦。
啤酒上的厚厚泡沫(德国人称之为泡沫皇冠)也是啤酒花起的作用。
何謂生啤酒小麥→浸水→發芽→取出麥芽→烘乾→磨碎→加溫開水→置於糖化槽→加入穀類糊狀物→加溫→糖化→加入蛇麻草花→煮沸→取得麥汁→冷卻5oC左右→加入酵母→低溫醱酵一星期左右→初胚期的生啤酒→0o以下冷藏(依不同性質啤酒決定冷藏期限)→去雜質→生啤酒何謂熟啤酒生啤酒→裝入密封容器→以熱水淋洗→終止醱酵→啤酒啤酒的分类：根据原麦汁浓度分类啤酒酒标上的度数与白酒酒标上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。
主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。
日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。
根据啤酒色泽分类淡色啤酒----色度在5-14EBC之间。
淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。
淡色啤酒又分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒。
淡黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。
金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。
浓色啤酒----色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。
浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。
黑色啤酒----色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。
黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。
啤酒酿造的工艺流程
啤酒酿造的工艺流程
《啤酒酿造的工艺流程》
啤酒的酿造是一个古老且复杂的工艺过程，经过数百年的发展和改进，如今的啤酒酿造工艺已经相当成熟和精致。
下面将讲述啤酒酿造的主要工艺流程。
首先，啤酒酿造的原料主要包括大麦、啤酒花、酵母和水。
其中大麦经过蒸煮、研磨等工艺处理后，形成麦汁；啤酒花则赋予啤酒芳香和苦味；酵母是啤酒发酵的关键因素；水则是啤酒中最重要的成分。
其次，酿造过程主要分为糖化、煮沸、发酵和熟化四个主要阶段。
首先在糖化过程中，将磨好的大麦和水混合，加热至一定温度进行淀粉的糖化，生成麦汁。
接着在煮沸过程中加入啤酒花，使其苦味和香味溶解于麦汁中；同时进行煮沸可以将不需要的微生物和氧气清除，使麦汁更纯净。
然后在发酵过程中，将酵母加入发酵罐中，利用其发酵作用将麦汁中的糖转化为酒精和二氧化碳。
最后在熟化过程中，待发酵完毕后的酒液进行陈酿和储存，使其口感更加丰富和平衡。
最后，通过以上几个主要工艺流程，啤酒就得以酿造完成，并在装瓶后成为一种美味的饮品。
同时，具体的酿造工艺会因啤酒种类的不同而有所差异，比如德国啤酒、比利时啤酒和美国啤酒等。
总的来说，啤酒酿造的工艺流程虽然复杂，但每一个环节都显
得非常重要，只有每个细节都做到位，才能酿造出口感、香气和口感完美的啤酒。
啤酒生产工艺
啤酒生产工艺1、原料（300L/罐）：黄啤：普通大麦芽50公斤，焦香麦芽1公斤。
黑啤：普通大麦芽45公斤，焦香麦芽5公斤，黑麦芽6公斤（或普通大麦芽40公斤，焦香麦芽10公斤，黑麦芽5公斤）。
小麦啤：普通大麦芽25公斤，小麦芽25公斤。
2、以比1：4的料水比稍多的比例向糖化锅中加水（240L左右，酒糟要带走20%左右的水，同时往麦汁暂存罐存水备用），并升温至54℃进行蛋白休止（蛋白休止最佳温度为52℃，生产时用的原料是室温，54℃的水和常温原料混合后的温度就在52℃左右）。
3、粉碎原料：我们采用的是干粉法。
粉碎时原料时要把杂质捡出；经常观察粉碎度，粗细粉比为1.2：1.8，或粗粉（20目筛）/中粉（40目筛）/细粉（60目筛）为3：4：3。
粉碎度要求：表皮破而不碎，内容物越细越好。
4、将糖化锅中多加的部分热水泵入过滤槽，注满筛板和槽底间隙，量以水盖住过滤筛板即可（防止料泵入过滤槽时麦糟一下淀到底部影响过滤）；开搅拌，停止加热，将粉碎好的原料慢慢加入糖化锅，用搅拌棒辅助搅拌，使物料全部湿润，分布均匀不结团，保温50分钟，其间每10分钟左右开搅拌一次，先开搅拌后再开管道、开麦汁泵2使物料打循环，防止麦芽膨胀结块堵塞管道。
5、保温40分钟后，即可开加热和搅拌升温到65℃并保温50-60分钟（升温也需要时间，也是保温时间）进行糖化。
6、保温50-60分钟待糖化醪无碘反应后，升温到78℃进行液化（糊化？？），升温到76℃时就可以关锅炉，管道内蒸汽可以继续把物料加热到78℃，78℃关糖化锅蒸汽阀。
7、开糖化锅搅拌，沉淀槽进料阀开1/3，将糖化好的糖化醪打入过滤槽，关糖化锅搅拌，静置沉淀10分钟；用清水把糖化锅洗干净（包括料经过的管道），然后把麦汁暂存罐内的水打向糖化锅并升温至78℃准备洗糟和清洗用水。
如果管道被物料堵塞时用高压气体冲开，气体从离泵最近的排放口接入，先冲出料管道再冲进料管道。
8、糖化醪在过滤槽静置20分钟后,开取样阀,用塑料桶接取麦汁观察澄清度, 待麦汁澄清后关闭取样阀，并将桶中混浊麦汁倒入过滤槽。
啤酒的生产工艺流程及操作要点
啤酒的生产工艺流程及操作要点
1. 啤酒的生产第一步呀，那就是麦芽的制备！你想想看，就像做饭得先准备好食材一样，麦芽就是啤酒的关键食材呢！把大麦泡水，让它发芽，然后再烘干，这过程可不简单呢！比如，就像精心培育小花朵一样，得细心照顾着。
2. 接下来就是糖化啦！把麦芽和水放在一起煮呀煮，把麦芽中的淀粉变成糖。
这就好比是一场魔法，把一种东西变成另一种让人惊喜的东西，神奇吧！就好像变戏法似的，一下子就不一样了。
3. 发酵可是超级重要的环节呢！把酵母加进去，让糖变成酒精和二氧化碳，哇，这可是质的变化呀！这不就像是一场奇妙的旅程，从普通走向特别，好比毛毛虫变成美丽的蝴蝶。
4. 过滤的时候呀，就像把杂质都清理掉，让啤酒变得纯净清澈。
就跟我们打扫房间一样，把那些乱七八糟的都弄走，只留下干净整洁的。
5. 煮沸呢，能给啤酒增添独特的风味，让它更有魅力！这就像给一道菜加上特别的调料，立马就变得与众不同了，多有意思呀。
6. 然后是冷却呀，让啤酒冷静一下，就像人激动过后需要平静一样。
这一步可不能马虎呢，不然就前功尽弃啦。
7. 啤酒的罐装或瓶装也很关键呢！要把它们好好地装起来，就像是给宝贝们找个舒适的家。
这可关系到我们最后喝到嘴里的感觉呀，能不重要吗？
8. 储存也得注意哦，要放在合适的温度和环境下。
就好像要给珍贵的物品找个合适的地方存放，不然坏了可就心疼死啦！
9. 最后呀，当我们喝到那美味的啤酒时，才知道这一系列的过程是多么值得！每一口都包含着这么多的努力和精心呀！所以，啤酒的生产工艺流程真的超级神奇又有趣！
我的观点结论就是啤酒的生产真的不简单，每一个环节都至关重要，我们能喝到美味的啤酒，要感谢这些工艺和操作呀！。
啤酒的传统的生产工艺
啤酒的传统的生产工艺
1. 麦芽化：将麦芽经过适当的温度和湿度处理使其发芽，从而产生麦芽酵素。
2. 磨碎：将麦芽磨碎成粉末状，同时添加适当比例的水。
3. 酿造：将磨碎的麦芽加入水中，进行酿造。
酿造完成后，将得到一种称为麦汁的液体。
4. 放冷却：将麦汁进行冷却，降低其温度。
5. 发酵：将冷却后的麦汁中加入酵母，进行发酵。
在发酵的过程中，酵母会将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
6. 熟化：发酵完成后，将啤酒熟化。
在熟化的过程中，啤酒会慢慢变得更加成熟和稳定。
7. 过滤和装瓶：熟化完成后，对啤酒进行过滤和装瓶，最终得到成品啤酒。
整个生产过程需要注意的细节很多，包括水的品质、发酵温度、酵母的选择等等，这些因素都会影响到最终的啤酒品质。
啤酒的生产工艺流程
啤酒的生产工艺流程
《啤酒的生产工艺流程》
啤酒是一种历史悠久、广受欢迎的饮料，其生产工艺包括了多个步骤和复杂的过程。
以下是啤酒的生产工艺流程。
1. 麦芽和面粉的制备
啤酒的主要原料是大麦芽和水。
大麦芽是通过将大麦浸泡、发芽和烘干而制成的。
而面粉则是通过将大麦研磨而成的。
这两种原料的制备是啤酒生产的第一步。
2. 酿造
首先，将制备好的大麦芽和面粉混合，加入适量的水，形成“麦汁”。
然后将麦汁加热至一定温度，加入啤酒花（啤酒的苦
味来源）和酵母，进行混合煮沸。
这种混合物被称为“麦芽液”，它是啤酒的原始液体。
3. 发酵
将麦芽液冷却至合适的温度后，加入酵母。
酵母是发酵的关键，它可以将麦芽液中的糖分解成酒精和二氧化碳，形成啤酒的基本成分。
发酵过程通常需要数周至数月不等。
4. 过滤和瓶装
发酵结束后，啤酒需要进行过滤、脱水和瓶装。
过滤的目的是去除多余的沉淀物和杂质，使啤酒更加清澈。
脱水则是控制啤酒的酒精含量。
最后，将啤酒装瓶，并贴上标签，即可成品上市。
以上就是啤酒的生产工艺流程，虽然过程复杂，但是合理的操作和精心的控制可以生产出口感和口感都非常优秀的啤酒。
啤酒生产流程(啤酒制作工艺流程图)
啤酒生产流程(啤酒制作工艺流程图)查看全部分别是大麦贮存、大麦精选、浸麦、发芽、焙燥、贮存。
主要是糖化、发酵、贮酒发酵3个过程。
啤酒的酒精含量多数在3.5%至4%，啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度，即12度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。
啤酒是以麦芽、大米、酒花、啤酒酵母和酿造水为原料。
麦芽汁被泵入煮沸锅之前，麦芽壳必须从过滤罐中取出，啤酒花和糖必须加入。
成熟时间因不同啤酒品种而异，一般在7至21天之间。
目前，主要采用圆筒露天锥形发酵罐发酵。
在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，熬成麦芽汁，然后麦芽汁被送至称作分离塔的过滤容器后发酵。
从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。
在计算机及检测设备的配合下，借助监控组态软件平台，可根据不同需要选择不同控制方案，实现生产过程温度、压力等参数的精确调节，确保生产工艺要求。
啤酒酿造工艺流程1、啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。
2、麦芽制造有以下6道工序。
分别是大麦贮存、大麦精选、浸麦、发芽、焙燥、贮存。
3、啤酒酿造有以下5道工序。
主要是糖化、发酵、贮酒发酵3个过程。
糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。
发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵。
4、啤酒灌装，灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形象有直接影响。
啤酒的酒精：啤酒的酒精含量多数在3.5%至4%，啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度，即12度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。
啤酒是以麦芽、大米、酒花、啤酒酵母和酿造水为原料。
啤酒制作工艺流程详解啤酒制作工艺流程详解如下：1、粉碎麦芽最好用对辊式的，这样可以碾碎麦芽，但又保持麦芽外壳的完整，有利于之后的糖化过滤。
我用的是磨盘式的，只要把间隙调好，别磨得太碎就行。
2、到手的麦芽是很干易碎的，直接磨的话会把麦芽外皮也粉碎，那样的话就很难过滤了，所以先把麦芽上撒点水，稍等一会，表皮潮湿的麦芽外皮更容易保持完整。
啤酒生产工艺
啤酒生产工艺
啤酒生产工艺包括麦芽萃取、煮熟、谷物发酵、冷却和调配等步骤。
1、麦芽萃取：选用优质的麦芽，经过洗涤、磨浆、消毒后再进行萃取，可以获得萃取液。
2、煮熟：将萃取液加入糖、水混合物进行沸腾，使蛋白质及多糖等物质聚集，沉淀下来，形成难溶的淀粉。
3、谷物发酵：将难溶的淀粉加入发酵罐中，加入发酵菌，经过适合的温度、湿度和压力等环境条件，经过一段时间的发酵谷物变成酒精和酒精蒸气等物质。
4、冷却：将发酵完成后的酒精和啤酒蒸气冷却，除去酒精蒸气，得到含有酒精的啤酒液体。
5、调配：将冷却后的啤酒液体加入适量的材料，如糖、谷蛋白、水解蛋白等，经过搅拌、放置一段时间，啤酒的原料混合均匀，啤酒生产完成。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
复式浸出糖化法
图3 全麦三次煮出糖化曲线
4、麦芽皮壳分离、分级糖化法
(1) 把溶解差、酶含量低的麦芽粗粒，投入糊 化锅，和辅料一起参与煮出糊化、液 化，可提高其浸出物收率。 (2) 将细粒和部分细粉混合投入糖化锅，经过 蛋白质休止。将辅料和麦芽粗粒的糊化醪泵入， 并适当加水，再加余下细粉进行糖化分解。 经 62.5 ℃分解 20~30min 后，再升温并搅拌， 加入麦芽的谷皮，调节温度至 70 ℃，进行第 二段休止，直至碘试完全后，升温至 75 ℃时 糖化结束。
（二）二次煮出糖化法
图2 全麦芽二次煮出糖化法曲线
（三）三次煮出糖化法
图3 全麦三次煮出法糖化曲线
三、 浸出糖化法
浸出糖化法是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用 浸出糖化法 不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽 醪未经煮沸。 升温浸出糖化法，完全依靠麦芽中水解酶对麦芽成分 的逐段升温分解。各温度段的保留时间，完全取决于 此段作用酶的含量及麦汁组成分的要求。升温浸出糖 化法，由于麦芽醪未经煮沸分解， 因此，要求麦芽发 芽率高，溶解充分。若麦芽溶解差，麦尖部分溶解不 足，或发芽率低，就很难将其生淀粉通过酶而溶解， 因此，会影响麦汁收率。 在糖化中，麦芽的糖化分解，采用二段式糖化。 降温浸出糖化法，仅使用在麦芽溶解过头，或要求发 酵度特别低的啤酒，一般很少采用。
（一）复式糖化法
1、辅料的糊化、液化
(1) 玉米、大米应适当地磨细，依靠机械剪切力 ，使 谷物淀粉颗粒的细胞壁被撕开， 磨得愈细，糊化和液化愈容易。但磨得太细时，也会 撕碎谷物中蛋白质，使麦芽醪过滤困难，麦汁混浊。 一般原料粉以通过 40 目筛为宜。 (2) 生淀粉的糊化是淀粉吸水膨胀过程，因此 ，需要 大的加水比，为 1∶6 以上，否则糊化不彻底，醪液 粘稠，影响糖化。 (3) 外加酶或麦芽是促进谷物糊化、液化的必要手段。 加麦芽量应为总辅料投料量的 20%~25% 。
2.复式一次煮出糖化法
此法已在国内广泛应用，适合于各类原料酿造浅色麦汁，此法常 用于酿制比尔森型啤酒。
3.复式浸出糖化法 ( 煮—浸法 )
近代国内外 Lager 型浅色啤酒，糖化工艺采用复式浸出糖化法。 此法常用于酿制淡爽型啤酒。 (1) 辅料糊化有两大特点：一是加大水比 1∶6 以上；二是尽可 能利用外加α-淀粉酶，协助糊化、液化，避免添加过多麦芽，在 糊化煮沸时，促进皮壳溶解和形成焦糖、类黑精。 (2) 辅料比较大，一般大米辅料占总投料的 30%~40% 。 (3) 辅料糊化醪分两次倒入糖化锅。 (4) 在辅料糊化醪倒入时用乳酸或磷酸调整 pH 至 5.3。蛋白质 休止温度为 50~52 ℃ ，时间20min。 (5) 采用二段式糖化温度 ，提高可发酵性糖含量。 (6) 第二段 70 ℃糖化休止，由碘试至醪不呈色时，再升温至 75 ℃时糖化结束。
五、外加酶制剂糖化法
六、糖化设备
糖化锅
糊化锅
过滤槽
过滤
麦汁过滤分两步进行：一是以麦糟为滤层，利用过滤的方法 提取出麦汁，称第一麦汁或过滤麦汁）；二是利用热水冲洗 出残留在麦糟中的麦汁，称第二麦汁或洗涤麦汁。 麦汁过滤最常用的是过滤槽法。过滤槽的槽身内安装有过滤 筛板、耕刀等，槽身与若干管道、阀门以及泵组成可循环的 过滤系统，利用液柱静压为动力进行过滤。 影响麦芽汁过滤速度的因素有以下几点：（1）麦汁的粘度 愈大，过滤速度愈慢；（2）过滤层厚度愈大，过滤速度愈 低；（3）过滤层的阻力大，过滤则慢。 过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯 曲性、孔隙率。滤层阻力是由过滤层厚度和过滤层渗透性决 定的。
四、其他糖化方法 其他糖化方法
其他糖化方法均是由上述两种基本方法 其他糖化方法 演变而来的，当采用不发芽谷物，如玉 米、大米、玉米淀粉等，在进行糖化时 必需首先对添加的辅料进行预处理，进 行糊化、液化，即对辅料醪进行酶分解 和煮出，这就是复式糖化法。我国啤酒 生产大多数使用非发芽谷物为辅料，所 以均采用复式糖化法。结束啤酒生来自技术第九讲 糖化方法及设备
一、糖化方法概述
糖化方法选择的依据是麦芽的质量、辅料 糖化方法选择的依据 的种类和添加比例，啤酒的类型对麦汁组 成的要求、收得率要求、糖化作业时间的 限制等诸因素，历来受到酿造师的重视。 传统的糖化方法有三大类：煮出糖化法； 传统的糖化方法 浸出糖化法；其他特殊糖化法
二、煮出糖化法
煮出糖化法是指麦芽廖利用酶的生化作用
和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解， 通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯 级升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮沸次数即 几次煮出法。煮出糖化法可分为一次、二次和 三次煮出糖化法，以及快速煮出法等.
（一）一次煮出糖化法
图1 复式一次煮出糖化法曲线