蛋白质在烹调过程中的变化
蛋白质在烹饪中的变化及其作用
蛋白质在烹饪中的变化及其作用营养素在烹饪中的变化在烹饪加工过程中，温度、pH值、渗透压、机械作用等可使食物发生一些理化变化，从而改变食物的结构和化学组成，使食物的感官性状和营养素构成发生变化。
蛋白质在烹饪中的变化及其作用(一)蛋白质的分子结构蛋白质是由多种氨基酸结合而成的长链状高分子化合物。
它的基本组成单元是氨基酸，在蛋白质分子中以肽链相结合。
由两个氨基酸组成的肽称为二肽，同样则有三肽、四肽。
以至多肽。
蛋白质分子结构非常复杂，可分为一级结构和空间结构。
氨基酸按一定顺序以肽键相连形成的多肽链成为蛋白质的一级结构。
每一种蛋白质构成氨基酸的种类、数目和顺序都是一定的。
蛋白质多肽链的空间结构十分复杂，又可分为二级结构、三级结构、四级结构。
蛋白质的一部分肽链形成α一螺旋、β-折叠等.它们由肽链中化学结构上相邻的氨基酸残基形成。
这一类结构内容称为蛋白质的二级结构。
蛋白质分子内α一螺旋、β-折叠等相互之间有一种特定的空间关系.使分子总体处于稳定状态。
这种相互关系称为蛋白质的三级结构。
二级结构和三级结构总称为构象或空间结构。
蛋白质分子有时由儿条化学结构上相互独立的肽链组成。
这种肽链单位称为亚基。
蛋白质分子中亚基间的空间关系，以及亚基接触面上各原子或各基团间的空间关系统称为蛋白质的四级结构。
蛋白质空间结构的维持力主要是氢键、静电引力、疏水作用等作用力较弱的次级键，另外也有二硫键、酰胺键等共价键。
不同的蛋白质.其一级结构不同，则各种维持力的分布就不同，空间结构不同，其性质和功能也不同，也就是说一级结构决定空问结构。
从维持空间结构的各种力来看，除共价键外都足较弱的。
环境的变化对这些力的影响非常明显，如温度、水中的电解质和pH值的变化、疏水性物质的存在、表面活性荆的作用等，都会改变维持蛋白质空间结构的力，从而导致蛋白质分子空问结构的改变，所以说蛋白质很容易发生变化。
(一)在烹饪中蛋白质的变化1.蛋白质的变性蛋白质变性是蛋白质在烹饪加工中最重要和最常见的~种变化。
蛋白质在烹饪中的作用
蛋白质在烹饪中的作用蛋白质是构成生物体的重要成分之一，对于人体的生长发育和维持正常功能至关重要。
在烹饪中，蛋白质也扮演着重要的角色。
本文将探讨蛋白质在烹饪过程中的作用。
1. 蛋白质在烹饪中的结构变化蛋白质在高温下会发生变性，即原本具有特定结构的蛋白质分子会由于受热而发生变形。
这种变性可以改变蛋白质的质地和性质，使其更易被人体吸收。
例如，煮熟的蛋白质变得更加容易消化，因为它的结构已经发生变化。
2. 蛋白质在烹饪中的增加美味蛋白质是食物中的重要调味品，能够增加食物的美味。
蛋白质本身具有味道，可以增强食物的口感和风味。
在烹饪过程中，蛋白质与其他食材相互作用，产生美味的化学反应。
例如，将蛋白质与淀粉类食材一起加热，可以形成美味的糊状食物，如糖水、酱汁等。
3. 蛋白质在烹饪中的保持营养价值蛋白质是人体必需的营养素之一，对于人体的生长发育和修复组织起着重要作用。
在烹饪过程中，蛋白质的保持对于食物的营养价值至关重要。
适当的烹饪方法可以保持蛋白质的营养成分，使其更易被人体吸收利用。
例如，高温烹调可以使蛋白质发生变性，从而提高其消化吸收率。
4. 蛋白质在烹饪中的增加食物的质地蛋白质在烹饪过程中可以改变食物的质地。
在加热过程中，蛋白质会发生凝固作用，使食物变得更加坚实和有弹性。
例如，煮蛋白质会使蛋白凝固，使蛋变得硬而有弹性。
此外，蛋白质还可以在烘焙过程中形成网状结构，增加食物的松软度和口感。
5. 蛋白质在烹饪中的促进色泽形成蛋白质在烹饪过程中能够促进食物的色泽形成。
当蛋白质与糖类和脂类等其他成分相互作用时，会发生酱香反应，产生美味的棕色物质。
这种色素可以使食物看上去更加诱人，增加食欲。
例如，烤肉在表面形成金黄色的外皮，就是由于蛋白质与糖类和脂类发生酱香反应所致。
蛋白质在烹饪中具有多种作用。
它不仅能够改变食物的质地、增加食物的美味，还能够保持食物的营养价值和促进色泽形成。
在烹饪过程中，合理利用蛋白质的特性，可以制作出更加美味、有营养的食物。
浅谈蛋白质变性原理的烹饪应用
浅谈蛋白质变性原理的烹饪应用蛋白质变性是指蛋白质结构的改变，包括原始结构的失去和新的结构的形成。
在烹饪过程中，蛋白质变性起着非常重要的作用，影响着食物的味道、质地和口感。
本文将从蛋白质变性的原理以及在烹饪中的应用进行详细讨论。
蛋白质是由氨基酸链组成的大分子物质，在水和热作用下，会发生变性。
蛋白质变性的原因主要有两个：热变性和化学变性。
热变性是指在高温下，蛋白质的分子结构发生改变；而化学变性是指在酸碱、酶或盐等物质的作用下，蛋白质的分子结构发生改变。
蛋白质变性后，失去了原有的结构和功能，形成新的结构与性质。
蛋白质变性在烹饪过程中的应用非常广泛。
下面我们将从几个方面详细讨论这些应用：1.蛋白质变性对肉类食物的应用。
蛋白质在高温下变性，可以使肉类变得更加嫩滑。
高温的作用可以使肉类表面形成蛋白质的烤焦层，保持内部的水分，使肉类更加湿润。
此外，化学变性也可以用来腌制肉类，增加香味和口感。
2.蛋白质变性对蔬菜的应用。
蔬菜中含有大量的纤维质和维生素，但往往味道相对较淡。
蛋白质的变性可以使维生素更易于被人体吸收，也可以增加蔬菜的口感和风味。
例如，在炒菜时加入鸡蛋，可以使蔬菜更鲜嫩可口。
3.蛋白质变性对面制品的应用。
在面团的制作过程中，加入蛋液可以增加面团的弹性和延展性，使面制品更加酥脆可口。
此外，蛋白质变性还可以使面团中的淀粉酶活性降低，减少面团的发酵速度，使面制品更加松软。
4.蛋白质变性对奶制品的应用。
在烹调奶制品时，蛋白质变性可以使奶制品更容易凝固。
例如，加热牛奶可以使其中的蛋白质变性，形成坚硬的凝胶状态。
这一特性可以应用在制作奶酪、酸奶和布丁等奶制品中。
5.蛋白质变性对蛋类的应用。
蛋白质变性可以通过变性剂使蛋黄和蛋白分离，从而实现蛋清的发泡和蛋黄的凝聚。
在烹饪中，蛋清的发泡可以用于制作蛋白沫、蛋糕和蛋白饼等食品；蛋黄的凝聚可以应用于制作蛋黄酱和蛋黄罐等食品。
总之，蛋白质变性是烹饪中非常重要的一个过程，可以使食物的质地、口感和味道得到改善。
蛋白质的酸碱性质名词解释
蛋白质的酸碱性质名词解释蛋白质是生物体内最重要的基础物质之一，它在维持生命体的正常功能、参与各种生物过程起着至关重要的作用。
而蛋白质的酸碱性质则是指蛋白质分子中存在的酸性和碱性基团，以及蛋白质在不同pH下的电荷状态和溶解行为。
一、酸性基团蛋白质分子中常见的酸性基团有羧基(-COOH)和磷酸基团(-PO4)。
羧基是一种具有弱酸性的官能团，其在水溶液中会释放出H+离子，使环境呈酸性。
蛋白质中的羧基通常存在于氨基酸的侧链上，例如天冬氨酸和谷氨酸。
二、碱性基团蛋白质分子中常见的碱性基团有氨基基团(-NH2)和胺基基团(-NH3+)。
氨基基团是一种具有碱性的官能团，它可以接受H+离子形成氨基离子，使环境呈碱性。
蛋白质中的氨基基团通常存在于氨基酸的侧链上，例如赖氨酸和精氨酸。
三、电荷状态和溶解行为蛋白质的溶解行为受到其电荷状态的影响。
当蛋白质中的酸性基团和碱性基团接近平衡时，蛋白质呈现等电点，即在此pH值时蛋白质净电荷为零。
当溶液的pH值低于等电点时，蛋白质分子带正电荷；当溶液的pH值高于等电点时，蛋白质分子带负电荷。
此外，蛋白质的酸碱性质还影响其溶解性。
在低pH值条件下，蛋白质分子带正电荷，相互之间会产生静电排斥作用，使蛋白质分子离散分散在溶液中。
而在高pH值条件下，蛋白质分子带负电荷，相互之间会发生静电吸引作用，使蛋白质分子聚集在一起形成胶体。
总之，蛋白质的酸碱性质是由其分子中的酸性和碱性基团所决定的。
酸性基团的存在使蛋白质具有酸性性质，而碱性基团则使其具有碱性性质。
蛋白质的电荷状态和酸碱性质的变化，不仅对其溶解性有影响，还对其结构和功能产生重要作用。
虽然蛋白质的酸碱性质对于生物体的正常功能至关重要，但我们在日常生活中也能从中受益。
例如，了解蛋白质的酸碱性质有助于我们正确存储和烹饪食物。
在烹饪过程中，不同食材中的蛋白质会发生酸碱性变化，从而影响食物的质地、口感和营养价值。
因此，了解蛋白质的酸碱性质，我们可以根据需要来控制食物的烹调时间和温度，以确保食物的口感和营养。
厨房里的化学
引言概述：厨房是家庭中的一个重要区域，不仅仅是为了满足家人的饮食需求，更是一个充满了化学反应和变化的地方。
许多食物的加工过程都依赖于化学反应，而厨房中使用的各种材料和工具也都涉及到化学原理。
本文将从食物加工、材料选择、食物保存、调味料和烹调方法等五个大点阐述厨房中的化学原理，并详细讨论各个方面的小点。
正文内容：1.食物加工1.1酵母发酵：面包、蛋糕等烘焙食品中的酵母发酵依赖于酵母菌的代谢过程，并产生二氧化碳使面团膨胀。
这是一种有机化学反应，酵母菌通过分解面团中的淀粉，产生能量和二氧化碳。
1.2烹饪过程中的蛋白质变性：烹饪过程中的高温会引发蛋白质的变性，使其结构发生变化。
这种化学反应导致食物的口感和营养价值发生改变，例如煮熟的鸡蛋中的蛋白质会发生凝固。
2.材料选择2.1金属锅具：在厨房使用金属锅具，如不锈钢锅、铁锅等，主要是因为金属具有较好的导热性，可以更加均匀地将热量传递给食物，促进食物的加热和烹饪。
2.2塑料材料：现代厨房中广泛使用的塑料材料，如保鲜袋、食品容器等，其选择主要考虑到塑料的耐腐蚀性、耐高温性和耐撞击性，以及对食物的保护和保存作用。
3.食物保存3.1蜜制品：蜂蜜具有较高的浓度和酸碱性，能够抑制细菌生长。
同时蜂蜜中含有少量的过氧化氢和酶，有一定的抗菌作用，可以作为一种有效的食物保存剂。
3.2食品添加剂：现代食品工业中使用的各种食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂等，都是根据食品以及化学原理和反应机制进行选择和添加的。
这些添加剂能够延长食品的保质期，保持食品的质量和口感。
4.调味料4.1辣椒和辣椒素：辣椒中的辣椒素具有辣味，主要是由于辣椒素能够与人体口腔中的TRPV1受体发生反应，引发神经信号传递，产生辣味的感觉。
辣椒素的化学结构和性质决定了其辣味的特殊性。
4.2盐的作用：盐中的氯离子和钠离子可以改变食物中的酸碱性，以及水分分布情况。
盐也可提高食物的保鲜性，抑制微生物的生长，改善食物的味道和风味。
食物加热的化学变化
食物加热的化学变化食物加热是我们日常生活中常见的一种烹饪方式，通过加热可以改变食物的口感、味道和营养成分。
在食物加热的过程中，会发生一系列的化学变化，这些变化直接影响着食物的品质和风味。
本文将探讨食物加热的化学变化及其对食物的影响。
一、蛋白质的变性蛋白质是食物中重要的营养成分之一，它在加热过程中会发生变性。
蛋白质的变性是指蛋白质分子结构的改变，主要包括蛋白质的空间结构的变化和氨基酸之间的化学键的断裂。
加热使蛋白质分子内部的氢键和疏水作用受到破坏，导致蛋白质分子的空间结构发生改变，从而使蛋白质失去原有的功能。
蛋白质的变性会导致食物的口感和质地发生变化。
例如，加热蛋白质会使鸡蛋变硬，肉类变得更加嫩滑。
此外，蛋白质的变性还会影响食物的营养价值。
一些研究表明，高温加热会使蛋白质的消化吸收率降低，从而降低食物的蛋白质含量。
二、糖类的糊化和焦糖化糖类是食物中常见的碳水化合物，加热过程中会发生糊化和焦糖化的化学变化。
糊化是指糖类在高温下吸水膨胀，形成糊状物质。
糊化使食物变得更加柔软和口感更好。
例如，米饭在加热过程中会发生糊化，使其变得糯而可口。
焦糖化是指糖类在高温下分解产生焦糖，焦糖具有特殊的香味和颜色。
焦糖化使食物表面呈现出金黄色或棕色，增加了食物的美观和口感。
例如，烤肉表面的焦糖化使其呈现出诱人的焦香味道。
三、脂肪的氧化和分解脂肪是食物中的重要能量来源，加热过程中会发生氧化和分解的化学变化。
脂肪的氧化是指脂肪与氧气接触产生氧化反应，导致脂肪变质。
氧化使脂肪产生酸败味和异味，降低了食物的口感和品质。
脂肪的分解是指脂肪分子在高温下断裂，产生游离脂肪酸和甘油。
分解使脂肪变得更加液体和易于消化吸收。
例如，烹调油在高温下会发生分解，使其变得更加流动和易于炒菜。
四、维生素的破坏维生素是食物中的微量营养素，加热过程中会发生破坏。
维生素的破坏主要是由于高温和氧气的作用，使维生素分子结构发生改变，从而降低了维生素的活性和稳定性。
食品加工过程中蛋白质变性的研究
食品加工过程中蛋白质变性的研究食品加工是指通过一系列的物理、化学和生物学处理手段，对原料进行各种加工和改造，以便增加食品的使用价值、延长保存期限和改善其质地和风味。
在食品加工过程中，蛋白质是最重要的组成部分之一。
蛋白质是一类复杂的有机化合物，由氨基酸的多肽链组成。
蛋白质具有各种功能和结构，但在加工过程中，蛋白质容易发生变性。
蛋白质变性是指蛋白质的结构、功能和理化性质发生不可逆转的改变。
蛋白质变性主要包括三种形式：物理变性、化学变性和生物变性。
物理变性是指蛋白质在外界条件（如温度、压力、剪切力等）的作用下，失去原有的结构和功能。
最常见的物理变性是热变性，即蛋白质在高温下变性。
热变性可以使蛋白质分子间的氢键和非共价键断裂，导致蛋白质失去原有的三维结构。
这种变性使蛋白质变得不溶于水，失去溶液稳定性和胶体稳定性，继而导致食品品质下降。
例如，烹调过程中的肉类变硬、鸡蛋煮熟后的蛋白变固态等都是由于蛋白质的热变性引起的。
化学变性是指蛋白质与化学物质发生反应，引起蛋白质的结构和功能的改变。
最常见的化学变性是还原变性和氧化变性。
还原变性是指蛋白质在还原剂的作用下，发生二硫键的断裂，致使蛋白质的空间构造破坏。
而氧化变性是指蛋白质在氧气或氧化剂的作用下，发生氧化反应，导致蛋白质的氨基酸残基被氧化，蛋白质结构和功能发生改变。
例如，蛋白质在高温、酸性和碱性条件下容易受到氧化变性的影响，使食品失去原有的口感和风味。
生物变性是指蛋白质与生物体内的酶或其他生物活性物质发生反应，使蛋白质引起结构和功能的改变。
最常见的生物变性是酶变性，即蛋白质分子与酶结合发生化学反应，破坏蛋白质的结构和功能。
酶变性在食品加工过程中经常发生，如淀粉酶在面团中的应用，使面团发酵和增加面包的松软度。
为了减少蛋白质变性对食品品质的影响，食品加工中常常采用一些技术手段。
例如，在高温加热过程中，可以通过添加一些保护剂或抗氧化剂来减少蛋白质的变性。
保护剂可以与蛋白质分子表面的一些特殊位点结合，形成保护膜，降低蛋白质与外界环境的接触，减少蛋白质的物理变性。
炒菜的化学反应
炒菜的化学反应
炒菜的化学反应，是指在烹调过程中，菜品内部的化学成分发生了变化，从而导致了食材的口感、颜色、营养价值等方面的改变。
首先，我们要了解烹调的原理。
烹调中经常使用的高温油炸和炒锅，都是为了加快热量传递，使菜品快速变热。
当菜品加热到一定温度时，其中的水分子就会被蒸发出来，因此烹调过程中产生的越大越翻滚的声响就是水分子在被蒸发的过程中形成的。
除了蒸发水分外，热量还可以使菜品中的碳水化合物、蛋白质和脂肪分子发生化学反应。
烹调过程中，碳水化合物首先会被分解成糖分子。
这些糖分子会被脱水，产生焦糖化反应。
这种化学反应相当于是把菜品表面的糖分子烤焦了，这就是烤香饼干、面包等糕点内部的原理。
当菜品中的蛋白质受到高温热力作用时，也会发生一系列的化学反应。
这些反应包括琼脂凝胶化、蛋白热变性、非酶催化等。
这些化学反应将会改变菜品的形状、口感和质地。
举例来说，肉类在高温下会因为烤熟而变得更加紧实，口感更佳。
与碳水化合物和蛋白质类似，菜品中的脂肪分子也会发生化学反应。
热量会引起脂肪分子的氧化，从而产生新的化合物。
这种化学反
应可以使菜品的口味更加丰富，但是如果烹调过长时间或较高温度，
则脂肪分子的氧化会导致有害物质的产生，使菜品变得不再适合食用。
总之，炒菜的化学反应是多方面的。
它不仅可以使菜品具有更好
的口感和质地，还能增加菜品的色彩和营养价值。
好的烹调技巧不仅
需要掌握火候，还需要了解食材的化学成分。
只有这样，才能将菜品
的口感和营养既保持又提高。
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蛋白质在烹调过程中的变化蛋白质在烹调过程中的变化富含蛋白质的食物在烹调加工中，原有的化学结构将发生多种变化，使蛋白质改变了原有的特性，甚至失去了原有的性质，这种变化叫做蛋白质的变性。
蛋白质的变性受到许多因素的影响，如温度、浓度、加工方法、酸、碱、盐、酒等。
许多食品加工需要应用蛋白质变性的性质来完成，如:水煮蛋、咸蛋、皮蛋、豆腐、豆花、鱼丸子、肉皮冻等。
在烹调过程中，蛋白质还会发生水解作用，使蛋白质更容易被人体消化吸收和产生诱人的鲜香味。
因此我们需要了解和掌握蛋白质在烹调和食品加工过程中的各种变化，使烹调过程更有利于保存时食物中的营养素和增进营养素在人体的吸收。
一、烹调使蛋白质变性1、振荡使蛋白质形成蛋白糊在制作芙蓉菜或蛋糕时，常常把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，将蛋清用力搅拌振荡，使蛋白质原有的空间结够发生变化，因其蛋白质变性。
变形后的蛋白质将形成一张张有粘膜的网，把空气包含到蛋白质的分子中间，使蛋白质的体积扩大扩大很多倍，形成粘稠的白色泡沫，即蛋泡糊。
蛋清形成蛋泡糊是振荡引起蛋白质的变性。
蛋清能否形成稳定的蛋泡糊，受很多因素的影响。
蛋清之所以形成蛋泡糊，是由于蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白能增加蛋白质的粘稠性和起泡性，鸡蛋越新鲜，蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白质越多，振荡中越容易形成蛋泡糊。
因此烹调中制作蛋泡糊，要选择新鲜鸡蛋。
如果搅拌震动的时的温度越低或振荡时间较短，蛋清形成的蛋白糊放置不久仍会还原为蛋清，因为这种情况下，只能破坏蛋白质的三、四结构，蛋白质二级螺旋结构没有拉伸开，无法形成稳定的蛋白质网。
一旦失去振荡的条件，空气就会从泡沫中逸出，蛋白质又回复到原来的结构，这种变性称为可逆性。
烹调和食品加工都不希望发生这种可逆变性发生，要设法提高蛋泡糊的稳定性。
向蛋清中加入一定量的糖，可以提高蛋泡糊的稳定性。
蛋清中的卵清与空气接触凝固，使振荡后形成的气体泡膜变硬，不能保容较多的气体，影响蛋泡糊的膨胀。
糖有很强的渗透性，可以防止卵清蛋白遇空气凝固，使蛋泡糊的泡膜软化，延伸性、弹性都增加，蛋泡糊的体积和稳定性也增加。
做蛋泡糊时，容器、工具和蛋清液都不能沾油。
搅打蛋清时如果沾上少量油脂就会严重破坏蛋清的起泡性能，因为油脂的表面张力大于蛋清泡膜的表面张力，能将蛋泡糊的的泡沫拉裂，泡沫中的空气很快从断裂处逸出，蛋泡糊就不能形成。
形成了牛肉汁特有的风味。
鱼肉鲜美的味道是由天门冬氨酸和谷氨酸以及由它们组成的低聚肽构成的。
低聚肽的生成虽然在炖肉时加点醋，就可以提高菜肴中游离氨基酸的含量，这样做，不但可以增加人体对食物蛋白质的消化吸收，还可以使菜肴更鲜香。
２. 水解作用使蛋白质形成明胶动物的皮、筋、骨等结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白，胶原蛋白缺少人体必需的氨基酸，是一种不完全蛋白质，由于它的氨基酸组成特殊，因而形成特有的三股螺旋结构分子，外形呈棒状。
许多棒状的胶原分子相互结合形成胶原纤维，组成动物体的皮、骨和结缔组织。
这种组织的结构非常严密，好像冰的晶体，当加热到一定的温度时，会突然熔化收缩，如肌肉中的胶原纤维在65℃时就会发生这一变化，继续升高温度，在水中煮沸，胶原蛋白变为一个混合多肽，就是明胶。
工业上将动物的骨、皮等在酸或碱的作用下，长时间水煮提取明胶。
纯净的明胶是无色或者淡黄色透明体，不溶于冷水，易溶于热水，具有较高的粘性和可塑性，冷却后就呈为富有弹性的凝胶。
由于它的这一性质，明胶广泛用于食品工业中。
在制作冰淇淋时，明胶作为稳定剂和增稠剂加入其中，目的是使水分子船头冰淇淋形成一个薄的网络，防止形成大块冰结晶。
明胶的熔点是27～31℃，接近并低于人的体温，因此入口即化，易于吸收。
烹调中常常会遇到这样的情况：用水涨发鱿鱼时，如浸泡时间过长，鱿鱼就会“化”掉。
因为鱿鱼中的胶原蛋白在碱的作用下水解成明胶而溶于说中。
涨发海参时也会发生这样的情况。
因此涨发海参、鱿鱼时间不可过长，防止胶原蛋白过度水解而浪费原料。
有些菜肴烹调时需要长时间加热，促进胶原蛋白形成明胶。
如用肉熬汤，晾凉后就凝结成肉皮冻。
明胶的浓度越大，汤越浓，形成的肉皮冻弹性越大。
因为明胶分子清水性强，在加热情况下，极易与水发生水化作用，在明胶分子外面形成一层水化膜（图３－４）。
水化膜的形成使蛋白质分子体积增大，活动能力减弱，在溶液中流动时阻力增大，造成蛋白质胶体溶液的的粘度也增大，冷却后凝固成有弹性肉皮冻，不仅口感柔软滑爽，还有利于人体吸收。
三、主食中的蛋白质集体在面食加工中的变化小麦中的蛋白质分为两部分，即面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质。
粉糊层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋，这部分蛋白质称为非面筋性蛋白质。
胚乳和胚芽部位的蛋白质能够形成面筋，称为面筋性蛋白质。
冬小麦和长江以南的小麦面粉筋力弱；标准粉比富强粉筋力弱。
１. 小麦粉面筋的形成面粉中不成筋蛋白质与面食与面食加工关系不大，面筋性蛋白质是球蛋白，分子有点像螺旋状的球，疏水基被包在球的内部，亲水基均匀分部在球体表面，这样使它有很强的亲水性能。
当水与面粉颗粒相遇后，面筋性蛋白质立即吸水，水与蛋白质不能充分吸水，淀粉能吸收到的水也很少，面粉只能形成松散的小团粒。
北方人用这个中间过程的小面团粒作面穗汤。
食品加工用机械力的作用碾轧成型，做机制面条等。
随着水的不断加入，蛋白质进一步吸水润胀，经反复搅拌揉搓，水分子以扩散的方式进入到蛋白质分子内部，使面筋蛋白质充分润胀伸展，彼此互相交联，形成网状结构，成为柔软而有弹性的凝胶，即湿面筋。
湿面筋具有很大的粘性、延展性和弹性。
常温下面筋蛋白质吸水量为本身的1.5～2倍。
而淀粉的吸水量仅为本身的30％。
将面团反复揉搓成型后静置一段时间，可以使水分子进一步向蛋白质分子内部渗透，使之更充分润胀，面团的面筋网络更加致密，筋力更好。
由此可见：和面、揉面、饧面的过程，也就是面团中面筋形成的过程。
面粉转化为面团，为面食加工奠定了基础，为了得到不同筋力的面团，使之适合食品加工的需要，我们必须了解面团中面筋形成的因素。
2.影响面形成的因素面粉中成面筋蛋白质的含量是决定面团中成筋性蛋白质形成的首要因素，一般面包专用面粉的蛋白质含量达１2％。
有些主食专用高筋面粉，蛋白质含量达１４％。
在适宜的温度下加入适量的水，使蛋白质充分润胀，在30℃时，面筋的吸水量达到最大值，面粉中含面筋性蛋白质越高，它的吸水量越大。
加水后和面、搅拌揉搓要充分，好的面粉，搅拌机搅拌10～13分钟面筋不断。
和面后静置达到2个小时，面筋生成率达到最大值。
面食制做中，常用面和好后反复甩打的办法，加快面筋形成的速度，经反复揉搓甩打后的面团光滑柔润，只需要静置半小时，就可以满足生产的需要。
３.增筋作用在面食制做过程中，常常要求面团要有较大的筋性，这就要想办法增加面筋的生成，常用的方法有：（１）加少量脂肪面粉中的脂肪含量很少，只有１％～２％，但它水解产生不饱和脂肪酸，可以使面筋蛋白质、水、淀粉颗粒和脂肪共同作用的结果。
少量的脂肪对面筋网的形成起着不可忽视的作用。
当水加入面粉中时，这些脂肪中的大部分便和面筋相结合形成脂蛋白。
当面筋形成时，成筋蛋白质形成扁平的小薄片结构，脂蛋白层插入其中。
当薄片结构变形时，脂肪起着润滑剂的作用。
例如揉和做瑞士苹果卷的面团时，向面粉中加少量油和适量水，揉和成软硬适宜的面团，再经反复揉搓甩打，使面粉颗粒中的蛋白质尽快转化为蛋白质网，形成薄膜，油在其中起到润滑作用，有利于面团加工成型，面点师用手扩抻这种面皮至很薄也不破裂。
（２）加盐面团中加入少量盐可以增加蛋白质表面的电荷，提高蛋白质的水化能力。
由于加盐后蛋白质吸水量增加，再加上搅拌或揉揣甩打的作用，蛋白质分子间的各种结合力逐渐形成，组成紧密的面筋网，这种面团的筋力很强，表现为延展性好、粘弹性增加。
例如，在调制抻面和面包的面团时加少量盐，盐离子可以增加面粉颗粒的吸水润胀速度，还可以提高面筋网形成的质量，使面团能满足加工过程的需要。
（３）加大豆蛋白粉面粉中添加大豆蛋白粉，既可强化营养，又可以提高面筋的质量。
例如在制做挂面或饺子皮时，向面粉中添加５％～１０％的脱腥黄豆粉，混合制成面条，煮熟后不易粘连，吃起来筋道可口。
（４）添加面筋粉如需要筋性较大的面团，可以向面粉中直接添加一些面筋粉。
有的杂粮蛋白质成筋性小，如荞麦面在制做面条时，应向其中添加一些面筋粉，提高面条的筋性。
４.懈筋作用在面食生产工艺中，有许多产品需要降低面团的面筋。
常用的方法有：（１）加糖加糖可以降低面筋的生成率，这是因为糖极易溶解于水，有很强的渗透性，它能渗透到蛋白质的颗粒内，与蛋白质争夺水。
蛋白质颗粒在缺水的情况下，不能充分伸展，就影响了面筋网的形成。
面团发酵过程中已经形成的面筋网也会被破坏掉。
(２)加玉米淀粉在做开花馒头和开花包时，加入适量玉米淀粉，降低面团中面筋的百分含量，也是减少面筋生成的方法之一。
（３）发酵老面发酵时间长一点，面团发的老一点，可以减少面筋的生成。
这是因为在过度发酵过程中，产生了许多的二氧化碳气体，这种气浪可以冲破一部分面筋网。
用时，酵母菌过量繁殖，会咬断一部分面筋。
所以，面团发“老”了，面筋的形成减少，面团发“懈”。
面食制做开花馒头和开花包的过程中，兼用了以上３种方法。
首先要把面团发酵的时间延长一点，也就是把面发的“老”一点，碱用的稍微过量一点，再向其中加入玉米淀粉和糖，大火蒸熟，过量产生的二氧化碳气浪冲断原来已散懈的面筋，使蒸出来的产品呈现开花状。
（４）烫面或蒸熟干面粉这样做也可以减少面筋的生成。
因为当温度达到７０℃时，面粉中的蛋白只发生变性凝固了的蛋白质无法再伸展形成面筋网，面团无筋力。
在制做含油量低的酥性食品时，常常用蒸熟的干面粉来制做。
如果需要面筋较小的面团，可以用一部分冷水面、一部分烫面混合调制。
这种混合面团烙饼，柔软可口。
（５）用油调制面团油脂不溶于水，能在面粉颗粒表面形成一层油膜，阻碍水分子向面粉颗粒内渗透，至使淀粉颗粒不能润胀，蛋白质分子无法伸展，成筋的蛋白质分子相互不能连接成网。
天津十八街的麻花比一般制做的麻花更酥脆，是因为在制做过程中加入熟面粉馅、油、糖等原料。
北京饭店的面点师在制做：“淮阳风味萝卜丝烧饼”时，将４种面团混合使用（烫面、冷水面、发面、油酥面），做出的面点松软可口，香气诱人。
这是一道成功运用面团成筋、懈筋原理制成的美味面点，深受营养师的称赞。
５.面团中的面筋在主食加工中的应用（１）抻面面点师抻面时先要溜条，就是把面搓成长条，两手抓住面的两端慢慢抖动拉伸，面抻长后将左右两手交叉合拢，使面的条呈正劲拧成两股绳状，然后右手抓住面的另一头，继续抖动抻拉后，再使面的条呈反劲合拢，如此反复拉伸，把小麦面筋的α－螺旋结构拉伸开，相接成长链，使抻出的面条条型均匀，细如龙须。
但是溜条的时间不可过长，否则被拉直的蛋白质分子会在其侧链以分子间的力结合而发生粘连，这时再开出的面条粗细不均，条型不整。