年产6万吨

（1）胚乳细胞壁的部分或全部降解，使焙燥后的麦粒变得疏松，更易粉碎，内容物质更易溶出。→
（2）麦粒的胶质聚糖物质充分降解，使麦芽浸出物的粘度大大降低。
（3）胚乳的部分淀粉和蛋白质进行合理降解，形成一部分低分子水溶性物质，这些物质是组成麦汁的主要成分。
麦芽焙燥的作用是使绿麦芽的水分降低，发芽停止，便于去根和贮藏。但麦芽焙燥并不只是一个简单的水分蒸发过程，它还同时进行了复杂的生化变化，使焙燥后的麦芽具有独特的香味和色泽。麦芽焙燥系根据制造不同的麦芽类型，采取不同的焙燥方法，以适应酿制不同类型的啤酒。
不同的酿造者，由于采用了不同的酵母菌株，从而衍生出不同的发酵工艺和生产出不同类型的啤酒。传统的啤酒发酵方法，可分为上面发酵和下面发酵两种类型。前者采用上面酵母和较高的发酵温度；后者采用下面酵母和较低的发酵温度。这两种啤酒风味不同，各具特点。
啤酒发酵过程分主发酵（又名前发酵）和后发酵两个阶段。酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在主发酵阶段完成。后发酵是前发酵的延续，必须在密闭容器中进行，使残留糖分分解所形成的二氧化碳溶于酒内，达到饱和；并使啤酒在低温下陈酿，促进酒的成熟和澄清。
1.1.4
瓶装啤酒——国内主要为640ml和355ml两种包装。国际上还有500ml和330ml等其他规格。
易拉罐装啤酒——采用铝合金为材料，规格多为355ml。便于携带，但成本高。
桶装啤酒——材料一般为不锈钢或塑料，容量为30升。啤酒经瞬间高温灭菌，温度为72°C，灭菌时间为30秒。多在宾馆、饭店出现，并专门配有售酒机。由于酒桶内的压力，可以保持啤酒的卫生。
2.1.2麦芽制备
麦汁制备通常在工厂又称为糖化。麦芽及辅料必须经过这个过程，制成各种成分含量适宜的麦汁，才能由酵母发酵酿成啤酒。麦汁制造的全过程，可分为麦芽及辅料的粉碎、醪的糖化、过滤，以及麦汁煮沸、冷却五道工序。
将粉碎的谷粒/麦芽于水在糊化锅/糖化锅中混合。糊化锅/糖化锅是一个巨大的金属容器：匹配CIP清洗系统与加热系统、搅拌装置以及大量自控装置。在糊化锅/糖化锅中，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性麦芽汁。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需要先在过滤槽中去除其中的麦糟。
2.1.1麦芽制造
大麦是酿制啤酒的主要原料，是先将其制成麦芽，再用于酿酒。大麦在人工控制的外界条件下进行发芽和干燥的过程，即为麦芽制造，简称“制麦”。发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽。绿麦芽经干燥后称干麦芽。
麦芽制造过程如下：
大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→除根→成品麦芽
传统的制麦过程分为三个阶段：
（1）精选后的大麦，浸渍水中，使达到发芽所需要的水分，此阶段为大麦浸渍。
吉林工程技术师范学院
食品工程学院
《酿造酒类工艺学》
课程设计
设计题目：6万吨啤酒厂糖化工艺
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班级学号：食品科学与工程0841-03号
指导教师：彭欣莉白宝兰
教研室主任：彭欣莉
院负责人：李皓
2010年12月12日
一、设计题目：年产6万吨啤酒厂工艺设计
年产6万吨啤酒厂糖化车间工艺设计（双醪浸出糖化法）
4.设备的能力应满足生产需要，一般根据每次糖化的热麦汁量和设备的有效容积。
5.回旋沉淀槽的容量能满足生产要求，其结构应符合技术条件要求。
2.3啤酒糖化工艺叙述
麦芽汁是糖化车间制备的。糖化车间具有一切用来溶解麦芽成分的设备。
2.3.1糊化、糖化
糖化的目的就是要将原料（包括麦芽和辅助原料）中可溶性物质尽可能多的萃取出来，并且创造有利于各种酶的作用条件，使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，制成符合要求的麦汁，并得到较高的收得率。糖化过程使一项非常复杂的生化反应过程，也是啤酒生产中重要环节。糖化的要求是麦芽汁的浸出物收得率要高，浸出物的组成及其比例符合产品的要求。而且要尽量减少生产费用，降低成本，这与糖化温度、时间、醪液浓度及pH有很大的关系，例如糖化温度和时间的变动，就会影响麦芽汁中糖与糊精的比例，从而影响啤酒的发酵度口味，所以在糖化操作中要严格控制温度、时间、糖化醪的浓度及pH等各项因素，以保证产品的产量和质量的稳定。
（2）浸渍后的大麦，在人工控制的条件下进行发芽，利用发芽过程形成的酶系,使大麦的内容物质进行分解，变为麦芽，此阶段为人工发芽。
（3）发芽完毕的绿麦芽，利用热空气进行干燥和焙焦此阶段为麦芽焙燥。
新型的制麦方法，常运用浸渍时充分供氧的理论，使大麦在浸渍吸水过程中，即开始萌芽。边浸渍，边发芽，使浸渍和发芽合为一个生产阶段，大大缩短了生产时间。大麦发芽的目的是使麦粒内部产生一定数量的水解酶，并利用这些水解酶，分解胚乳的贮藏物质，使其进行合理的降解。
关键词：啤酒；糖化；发酵；发酵罐
第一章
1.1
啤酒是全世界分布最广，也是历史最悠久的酒精性饮料，它的酒精度低、营养丰富、有益于人的健康，因而有“液体面包”之美称，受到众人的喜爱。
我国最新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5％～7.5％，V/V）的各类熟鲜啤酒。
糖化方法一般分为两种，即全麦芽啤酒的糖化方法和加辅料啤酒的糖化方法。根据我国国情，国内常用第二种方法，又称复式糖化法或双醪糖化法。所谓复式即指含有辅料（大米、玉米等未发芽的谷物）及其煮沸的过程。根据糖化醪和糊化醪兑醪后，取部分醪液煮沸的次数，又分为双醪一次煮出糖化法或双醪二次煮出糖化法，其特点是：
1.添加部分未发芽的谷物作为麦芽的辅助原料，其添加量在20％～30％，最高可达到50％，所采用的麦芽的酶活性相对高一些。
啤酒机械澄清的方法分为：（1）啤酒过滤；（2）啤酒离心分离。
啤酒过滤就是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在酒中，一些具有较高表面活性的物质如蛋白质、酒花物质、色素物质、高级醇、酯类等都易被过滤介质吸附一定数量。其过滤方式有：滤棉过滤；硅藻土过滤；板式过滤。它们因其过滤介质不同而有各自的优缺点。但是我们在啤酒过滤过程中必须重点控制以下几个方面：（1）压力差；（2）过滤前后啤酒的混浊度；（3）菌含量（特别对无菌过滤要求而言）；（4）生物和非生物稳定性的试验；（5）啤酒损失；（6）二氧化碳含量的降低值；（7）含氧量的升高值；（8）助滤剂对风味影响的试验。
黑色啤酒——色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。
1.1.3
鲜啤酒——啤酒包装后，不经巴氏灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美，但容易变质，保质期7天左右。
熟啤酒——经过巴氏灭菌的啤酒。可以存放较长时间，可用于外地销售，优级啤酒保
质期为120天。
目前，我国人均啤酒消费量虽然已接近22升，但中西部地区仅在10升左右，8亿多人口的农村人均连5升不到。因此，我国啤酒市场还拥有很大的挖掘潜力，消费量仍将保持增长。
啤酒品种很多，一般可根据生产方式，按产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌等种类来分类。
1.1.1
啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。
二、原始数据及条件
1.产品规格：8°P普通啤酒
2.原料配比：麦芽：60%大米：40%
3.工作制度：全年生产天数330天
4.物料衡算基础数据：
啤酒物料衡算基础数据
定额指标
损失率
原料利用率
98.5%
冷却损失
3.5%
麦芽水分
6%
发酵损失
1.5%
大米水分
13%
过滤损失
1.0%
无水麦芽浸出率
75%
装瓶损失
1.0%
2.2糖化车间设备选型原则
1.设备的选型必须是先进、成熟，运行可靠或经过鉴定推广的新设备。
2.应结合麦汁制备的特点，选择机械化程度高，效率高，能耗较低，噪音较小，易于清洁卫生的专业设备，并适当考虑自动化水平。
3.设备的型式必须结构较简单，制造较容易，易损零件更换容易，维修方便，在使用上易于操作和装拆。同时其选用材料适应物料性质和食品卫生的要求。
第二章啤酒生产工艺流程
2.1工艺流程
啤酒生产分为两大部分：麦芽制造和啤酒酿造。
麦芽制造工艺流程：
原料（大麦）→浸渍→发芽→干燥→除根
啤酒酿造工艺流程：
糖化用水洗糖用水酒花
↓↓↓
原料（麦芽，大米）→粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸
↑↑
酵母冲氧
啤酒的生产过程大体可以分为四大工序：麦芽制造；麦汁制备；啤酒发酵；啤酒包装与成品啤酒。
无水大米浸出率
95%
总损失率
7.0%
摘要
本设计是年产10万吨11°P的啤酒厂设计，此啤酒的酿造方法采用60%的麦芽，40%的大米，经过糊化，糖化，煮沸，过滤，冷却，发酵而成。发酵设备采用圆筒体锥底发酵罐。本设计内容主要包括物料衡算，热量衡算，耗水衡算和设备选型及计算。糖化方法采用双醪浸出糖化法。本设计的图纸主要包括糖化的流程图和糖化锅图。本设计对啤酒生产线工艺设计中的关键部分—原料的糊化、糖化、麦汁过滤、煮沸、过滤进行了研究。在核心设备上选用国际先进装置，在提高啤酒质量、降低生产成本方面相对现实的生产工艺具有较大优势。
啤酒的离心分离就是离心机中离心力将固体粒子从液体中分离出来。
当啤酒澄清后，就该进行啤酒生产的最后一道工序啤酒的包装，它对啤酒的质量和外观有直接的影响。在包装过程中应做到以下要求：（1）严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合卫生标准；（2）在包装过程中应减少二氧化碳损失，以保证啤酒口味和泡沫性能；（3）在包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性。
过滤后的麦汁进入煮沸锅后，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽，除去不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵工序。