奶酪生产技术
奶酪设备生产线车达奶酪生产线设备工艺原理
奶酪设备生产线车达奶酪生产线设备工艺原理一、背景介绍随着人们对生活品质的要求提高，奶酪作为一种营养丰富、口味美味的乳制品受到越来越多的消费者的青睐。
而奶酪的生产过程也随之发展，从传统手工制作转变为规模化、自动化的生产线生产。
车达奶酪生产线设备就是一种适应市场需求的新型生产设备。
二、车达奶酪生产线设备原理车达奶酪生产线设备是一种采用先进技术生产的奶酪成型设备。
车达奶酪生产线设备的主要原料为牛奶，通过不同的生产步骤和工艺对牛奶进行加工和处理，最终制成车达奶酪。
下面是车达奶酪生产线设备的工艺原理：1.牛奶原料准备车达奶酪生产线设备的第一步是对牛奶的准备。
根据车达奶酪的生产要求，需要选用优质的牛奶作为原料。
牛奶进入生产车间后，会经过过滤、预热和高温杀菌等处理，以确保牛奶的安全和卫生。
2.加工成形处理好的牛奶会进入奶酪加工设备中进行成型。
奶酪成型可以分为凝固和分离两个阶段。
（1）凝固阶段：牛奶会被加热至70-80℃，然后将凝固酶加入牛奶中促使牛奶凝固。
凝固后的牛奶会变成一块块的凝固物，这个阶段被称作凝固阶段。
（2）分离阶段：经过凝固后，固体部分就要和液体部分分离。
在大型奶酪生产线车达奶酪生产线设备中，这一步通常是通过离心分离来完成的，离心会快速地将筛网中的固体部分和液体部分分开。
3.压缩和冷却整个成型阶段完成后，压缩和冷却是奶酪制作的下一个步骤。
在奶酪生产的这个阶段，需要对凝固的奶酪进行压缩，这一步可以确保奶酪有较好的质地和口感。
压缩完后，在冷却室中放置数小时以确保其表面和内部的完全冷却。
4.包装和储存在通过车达奶酪生产线设备完成以上三个步骤之后，最后一步是确保奶酪被储存和保鲜。
奶酪会进入包装工艺环节，然后以不同的方式进行包装和封装。
不同类型的奶酪包装方式可能不同，有的会在奶酪表面转换一层保护性的覆膜来延长贮存时间，有些则用多层的塑料薄膜来包裹奶酪并封在保鲜袋里。
三、生产线的技术特点车达奶酪生产线设备具有以下技术特点：1.稳定高效车达奶酪生产线设备采用自动化生产方式，可以实现高效率生产，同时生产速度快，操作简便。
奶酪生产技术范文
奶酪生产技术范文奶酪是一种古老而广泛消费的乳制品，具有丰富的营养价值和多种风味变化。
奶酪的生产技术在不同地方和不同时间有所不同，但基本的奶酪制作过程包括乳液处理、凝固、切割、水分排除、压榨、熟化等步骤。
下面将详细介绍奶酪的生产技术。
1.乳液处理奶酪的制作首先需要处理乳液，通常使用牛乳或羊乳作为原料。
在乳液处理中，首先需要对牛乳进行杀菌处理，以杀死潜在的有害微生物。
一般可以通过高温短时杀菌或超高温杀菌进行处理。
处理后的乳液需要先冷却至适宜的温度，一般在32-37°C之间，以便后续的酸化和凝固过程。
2.凝固在乳液处理完成后，需要添加凝固剂来促使乳液凝固并形成凝固块。
常用的凝固剂有乳酸菌、凝乳酶和酸等。
乳酸菌是最常用的凝固剂，它可以通过酵母菌发酵乳液中的乳糖生成乳酸，降低乳液的pH值，促使乳液凝固。
凝乳酶是一种酶，可以直接作用于乳液中的乳蛋白，使其凝固。
而酸可以直接添加到乳液中，降低乳液的pH值，促使乳液凝固。
3.切割凝固后的乳液形成了凝固块，需要进行切割以促使其中的水分排除。
切割的目的是通过切割凝固块表面形成的“伤口”，使凝固块中的乳清能够流出。
切割的方法有刀切法和冲击法两种。
刀切法是采用金属刀具对凝固块进行切割，形成均匀的凝固块颗粒。
冲击法是将切割器从一定高度冲击到凝固块上，使其破裂形成颗粒。
4.水分排除切割之后，凝固块需要经过水分排除以降低含水量。
水分排除的方法有压榨法和砂石渗析法。
压榨法是将切割后的凝固块置于压榨设备中，通过压榨的力量将其中的乳清排出。
砂石渗析法是将切割后的凝固块铺在石板上，再覆盖上一层砂石，通过砂石的吸附作用来排除水分。
5.压榨水分排除完成后，需要对凝固块进行压榨，进一步排除水分。
压榨的目的是使奶酪的质地更加均匀紧实，减少水分含量。
压榨可以使用手工压榨，也可以使用机械压榨设备。
6.熟化压榨之后，奶酪需要进行熟化，以促进其口感和风味的发展。
熟化是指奶酪在一定的温度和湿度条件下存放一段时间，让其中的乳清蛋白和乳糖分解成更小的分子，进一步促进味道的形成。
《奶酪生产技术》课件
奶酪的营养价值与食用方法
奶酪富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，特别是钙和维生素D，对骨 骼健康有益。
奶酪可以作为膳食中的营养补充，也可以作为烹饪的食材，如制作奶酪火锅、奶酪 蛋糕等美食。
食用奶酪时应注意适量，因为其脂肪含量较高，过量摄入可能导致热量摄入过多。 Nhomakorabea02
奶酪生产流程
原料选择与处理
原料选择
选择新鲜、无污染、质量好的牛 奶作为奶酪制作的原料，确保奶 酪的品质和安全性。
预处理
对牛奶进行过滤、除杂、加热等 预处理，以保证后续加工过程的 顺利进行。
发酵与凝结
发酵
通过添加乳酸菌或酶等发酵剂，使牛奶中的乳糖发酵转化为乳酸，为奶酪的凝 结做准备。
凝结
在发酵过程中，牛奶中的蛋白质和脂肪会凝结成絮状，形成奶酪的雏形。
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奶酪生产技术要点
温度控制
温度控制是奶酪生产过程中的关键因 素之一，它影响着奶酪的质地、口感 和品质。
不同的奶酪品种需要不同的温度控制 ，因此需要根据生产的具体品种来设 定温度。
在奶酪生产的各个阶段，需要精确控 制温度，以保证奶酪的发酵和凝结过 程顺利进行。
湿度调节
湿度调节对于奶酪生产同样重要 ，它影响着奶酪的外观、口感和
微生物发酵的过程中需要控制发酵时间和温度，以确保奶酪的品质和安 全性。
添加剂的使用
添加剂在奶酪生产中扮演着重要的角色 ，它可以改善奶酪的质地、口感和保存
期限。
添加剂的使用需要符合相关法规标准， 以确保奶酪的安全性和合法性。
添加剂的选择和使用需要根据生产的具 体品种和市场需求来进行调整，以确保
奶酪的最佳品质和口感。
切割与成熟
切割
各国奶酪生产工艺设计
各国奶酪生产工艺设计奶酪是一种古老而多样化的食品，各国都有自己独特的奶酪生产工艺设计。
下面将介绍几个主要国家的奶酪生产工艺设计。
1.法国法国是奶酪的故乡，拥有丰富的奶酪种类。
法国的奶酪制作工艺非常注重传统和手工方式，几乎所有工序都是人工进行的。
首先，新鲜的牛奶经过加热和凝固，然后用绵布或木板把凝固的牛奶切成小块。
接着，在不同的温度和湿度条件下储存，让细菌进行发酵。
发酵结束后，奶酪会被切割成块状，并放入盐水中浸泡，以调节奶酪的盐度。
最后，奶酪会在相对潮湿和凉爽的条件下熟化数周或数个月。
2.意大利意大利是世界上最著名的奶酪生产国之一，拥有许多闻名世界的奶酪品牌，如帕马森干酪和莫扎雷拉奶酪。
意大利的奶酪工艺注重手工制作和原始方法。
首先，新鲜的牛奶被加热至特定温度，加入乳酶和凝固酶进行凝固。
凝固后的牛奶质地柔软，被压榨、过滤和切割，形成奶酪块。
随后，奶酪块会进一步发酵，生成气泡，并经过盐化处理。
最后，奶酪块经过储存、晾干和熟化，以达到所需的风味和质地。
3.瑞士瑞士是世界上最知名的奶酪生产国之一，拥有独特的瑞士奶酪工艺。
瑞士的奶酪制作方式多样，其中最著名的是瑞士乳酪。
首先，新鲜的牛奶先进行温度控制和凝固。
然后，凝固的牛奶通过切割成小块，经过加热和搅拌来形成奶酪凝固团块。
接下来，奶酪团块会被放入特殊的压榨器中，进行压榨和过滤，形成均匀的奶酪。
最后，奶酪会浸泡在盐水中进行盐化处理，并在储存室中定期翻动和熟化。
4.荷兰荷兰是奶酪消费大国，鲜奶酪和高温杀菌奶酪是其主要产品。
制作荷兰奶酪的工艺设计较为简单。
首先，新鲜的牛奶经过加热和凝固，形成奶酪凝固团块。
然后，奶酪会在特殊的压榨器中进行压榨和过滤，去除多余的水分。
接下来，奶酪会被放入盐水中浸泡从而获得所需的盐度。
最后，奶酪会在特殊的储存室中储存数周或数个月，以使其变得更均匀和味道更好。
总的来说，不同国家的奶酪生产工艺设计基本上都遵循凝固、切割、发酵、盐化和熟化的基本步骤。
奶酪生产技术范文
奶酪生产技术范文
技术要求：适用于普通奶酪制作的生产技术
普通奶酪生产技术
一、普通奶酪的原料
普通奶酪的生产原料有牛乳、酸奶、小麦等，牛乳的质量优良，含有
营养丰富的乳清蛋白、脂肪和乳糖，乳糊非常黏稠，而且有比较良好的外形，具有特殊的口感，可以更容易地满足顾客的口味。
酸奶有着丰富的酸性特征，在普通奶酪中具有重要作用，可以有效地
改善奶酪的味道、质地和口感，并促进奶酪的稳定性。
除此之外，还可以
增加奶酪的清淡风味。
小麦在制作普通奶酪时也有重要作用，小麦粉可以有效地提高奶酪的
口感，并增加奶酪的坚韧性，使其耐久性更强，可以长时间保持新鲜。
二、普通奶酪生产流程
1、加工：将原料牛乳、酸奶和小麦粉放入容器中，搅拌至均匀状态，并在此基础上进行加热，加热到牛乳浓稠状态，待凝固后即可形成普通奶
酪的基础物料。
2、捏手：将凝固的奶粉压入特殊的模具中，按照客户要求形成普通
奶酪块状，并进行分规格捏手。
3、蒸煮：将捏手后的普通奶酪放入蒸汽蒸煮机中进行蒸煮，按照客
户要求蒸煮时间，使其内外老化保持一致，保证产品的口感更佳。
奶酪生产线设备工艺原理
奶酪生产线设备工艺原理引言奶酪是一种风味独特的乳制品，有着丰富的营养价值和广泛的消费群体。
奶酪的生产需要经过一系列的工艺流程，其中设备是其中至关重要的一部分。
本文将介绍奶酪生产线设备的工艺原理和作用。
设备分类奶酪生产线的设备主要可以分为以下几类：乳液预处理设备乳液预处理设备主要用于乳液的预处理，包括采样、测试、过滤、分离脂肪和过热处理等过程。
这些设备主要包括牛奶罐、平衡罐、过滤机、脂肪分离器和过热器等。
处理设备处理设备主要用于乳液的加工和成型。
这些设备主要包括破乳器、盘型离心机、酸奶桶、干酪机、乳化机和混合器等。
硬化处理设备硬化处理设备主要用于硬化乳制品，包括奶酪、黄油和硬质酸奶等。
这些设备主要包括硬化室、卷板机、压榨机、预硬化机和限流机等。
牛奶罐牛奶罐是存储新鲜牛奶的设备，通常会提前对奶品进行制冷处理，达到杀灭细菌和保鲜作用的目的。
接下来牛奶需要通过平衡罐的调节和过滤机的过滤，最终完成脂肪分离和过热处理，达到质量标准。
破乳器破乳器主要用于乳酸发酵过程的前期处理。
通过破乳，可以使牛奶中的蛋白质和脂肪更好地贴合在一起，形成局部聚集体，更有利于酸奶的形成。
盘型离心机盘型离心机是将酸奶中的固体和液体分离的关键设备，固体物质通常是凝固的酸奶凝胶，而液体则是残留的乳清或乳清的混合物。
经过盘型离心机的分离作用，可以更精细地控制凝胶的含水量和含固物的量，满足不同客户的需求。
干酪机干酪机是将酸奶凝胶加工成干酪的主要设备，通过机械拌和、成型和压缩等过程，使酸奶凝胶中的水分得到逼出，进而得到更为坚实的固体干酪。
硬化室是将干酪进行硬化的设备，通过控制温度和湿度的变化，使得干酪凝固的结构更牢固和致密，同时也能够使得干酪的风味和香气更加浓郁。
压榨机压榨机是将奶酪块进行压缩，去掉多余的水分和液体沉淀物的设备。
这个过程对奶酪的口感和质量有着举足轻重的影响。
结论奶酪生产线的设备经过了长期的开发和创新，已经形成了比较成熟和完善的生产体系。
奶酪可行性研究报告
奶酪可行性研究报告一、前言奶酪是一种古老的食品，在世界各地有着悠久的历史。
它由乳酸菌和酶等微生物发酵，形成的块状或片状的固态食品。
奶酪富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，营养丰富，不仅味道好，而且对人体有益。
然而，由于生产成本高和技术要求严格，奶酪的生产量较低，市场供应紧张。
因此，对奶酪的可行性进行研究，可以为相关企业提供参考。
二、研究的目的本研究旨在分析奶酪的生产流程、成本和市场需求，探讨奶酪生产的可行性，并提出相关建议，为相关企业的决策提供依据。
三、奶酪的生产流程1、原料准备：奶酪的原料主要是牛奶，也可以使用山羊奶、羊奶等动物奶。
在生产之前，需要对原料进行检测，确保其符合食品卫生标准。
2、乳化处理：将原料牛奶进行乳化处理，使牛奶中的脂肪、蛋白质等成分充分混合。
3、发酵：在乳化处理完成后，加入乳酸菌和酶等微生物，进行发酵。
4、挤压：将发酵后的牛奶进行挤压，使其成为块状或片状的固态食品。
5、包装：最后，将制成的奶酪进行包装，即可上市销售。
四、奶酪生产的成本1、原料成本：奶酪的原料主要是牛奶，也可能包括乳酸菌、酶等微生物。
原料成本在奶酪生产中占据了很大的比重。
2、生产成本：生产奶酪需要用到各种设备和工具，如乳化处理机、发酵罐、挤压机等。
这些设备和工具的购买、维护和能耗等都是生产成本的组成部分。
3、人力成本：奶酪的生产需要进行多道工序和大量人工操作，因此人力成本也是不可忽视的。
4、包装成本：奶酪的包装也需要投入一定的成本，包括包装材料、包装工艺等。
五、市场需求分析1、需求量：奶酪是一种受欢迎的食品，具有广泛的市场需求。
随着人们生活水平的提高，对奶酪的需求量在不断增加。
2、市场占有率：目前市场上奶酪的种类繁多，竞争激烈。
要在市场上占有一席之地，需要具备一定的竞争力。
3、市场扩张：随着国内外市场的开拓和拓展，奶酪的市场需求还有很大的潜力。
六、奶酪生产的可行性分析1、成本分析：从原料成本、生产成本、人力成本和包装成本等方面进行综合分析，奶酪的生产成本较高。
乳制品生产技术—奶酪加工工艺
二、融化干酪的工艺要求
2.原料干酪的预处理 预处理主要是去掉干酪的包装材料，削去表皮，清 拭表面等。 3.切碎与粉碎 用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混合。然 后用粉碎机粉碎成4～5cm的面条状，最后用磨碎机处理。 近来，此项操作多在干酪熔化锅（溶融釜）中进行。
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THE END
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融化干酪的特点
一、融化干酪的概念
融化干酪是以硬质、软质或半硬质干酪以及霉菌成 熟干酪等多种类型的干酪为原料，经融化、杀菌所制成 的产品，又称再制干酪或加工干酪。
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二、融化干酪的种类
从质地上来看，融化干酪可分两大类型，即块型和 涂布型。块型融化干酪质地较硬，酸度高，水分含量低。 涂布型则质地较软，酸度低，水分含量高。此外，在生 产过程中还可添加多种调味成分，如胡椒、辣椒、火腿、 虾仁等，使融化干酪具有多种不同的口味。融化干酪的 脂肪含量通常占总固形物的30％～40％，蛋白质含量为 20％～25％，水分为40％左右。
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二、融化干酪的工艺要求
4.熔融、乳化 在干酪熔化锅中加入适量的水，通常为原料干酪重的5%～10%。 成品的含水量为40%～55%，但还应防止加水过多造成脂肪含量的下 降。按配料要求加入适量的调味料、色素等添加物，然后加入预处 理粉碎后的原料干酪并加热。当温度达到50℃左右，加入1%～3%的 乳化剂，如磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。最后将温 度升至60～70℃，保温20～30min，使原料干酪完全融化。加乳化剂 后如果需要调整酸度时，可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等，也可以混 合使用。成品的pH值为5.6～5.8，不得低于5.3。在进行乳化操作时， 应加快干酪熔化锅内搅拌器的转数，使乳化更完全。在此过程中应 保证杀菌的温度。一般为60～70℃、20～30min，或80～120℃、30s 等。乳化终了时，应检测水分、pH值、风味等，然后抽真空进行脱 气。
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硬质 水分30％～40％
大气孔 细 小气孔 菌
无气孔
代
表
珀尔梅撒 、 罗马诺
埃曼塔尔 、格鲁耶尔
荷兰干酪、荷兰圆形干酪
契达干酪
半硬质 水分38％—45％
软质 水分40％一60％
融化干酪(水分40％以下)
细菌 霉菌 霉菌 不成熟 —精—选课—件
砖状干酪 、林堡干酪 罗奎福特、青纹干酪 卡门培尔
农家干酪、稀奶油干酪
优点：能够形成乳酸菌的活性平衡，较好满 足制品发酵成熟要求，菌种不能同时被噬菌体 污染。
缺点：每次或培养很难保证原来菌种组成比 例。
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四、干酪发酵剂
4、发酵剂的制备
实际生产过程中干酪生产过程使用发酵剂主 要有两种方式：
生产发酵剂 直投式发酵剂。 采用直投式的形式添加辅助发酵剂是比较理 想的方式，它能够控制并促进干酪的后期成熟， 从而有助于干酪特殊风味的形成。
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三、干酪的分类
名称
规
格
天然 干酪
以乳、稀奶抽、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排 出乳清而获得的新鲜或成熟的干酪产品，允许添加天然香辛料以增 加香味和口感
再 用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂
制
(或不加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，
干
乳固体含量在40％以上，此外，还有下列两条规定：
酪
1、允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量
2、在添加香料、调味料及其他食品奶粉、乳糖、干酪素以及非乳
源的脂肪、蛋白质及碳水化合物
干 用一种或一种以上的天然干酪或再制干酪，添加食品卫生标准所规
融化干酪
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三、干酪的分类
2、根据凝乳方法的不同分类
①凝乳酶凝乳的干酪：大部分干酪品种都属 于此种类型。 ②酸凝乳的干酪：如农家干酪、夸克干酪和 稀奶油干酪。 ③热／酸联合凝乳的干酪：如瑞考特干酪。 ④浓缩或结晶处理的干酪：麦索斯特干酪。
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三、干酪的分类
3、国际上常把干酪划分为下列三大类： 天然干酪 再制干酪 干酪食品
（3）某些酵母菌，如马克西努克鲁维氏酵母菌
等也在一些品种的干酪中得到应用。
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四、干酪发酵剂
干酪发酵剂微生物及制品如下表：
发酵剂微生物
使用制 品
—般名
菌站种名
乳酸 球菌
嗜热乳链球菌、乳酸链球菌 各种干酪，产酸及风味各种干酪，产
乳油链球菌、粪链球菌
酸各种干酪，产酸契达干酪
乳酸 杆菌
乳酸杆菌、干酪乳杆菌 嗜热乳杆菌
干酪生产技术
第一节 干酪的分类、营养价值
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一、干酪的定义
干酪是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等) 加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质 (主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，将凝块压成所 需形状而制成的产品。
制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪； 经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。 国际上将这两种干酪统称为天然干酪。
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第二节一般干酪的生产工艺
现以半硬质或硬质干酪产品生产为例，介绍干酪生产的基 本加工工艺流程。
一、生产工艺流程
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调 整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块 切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐 渍→成熟→上色→挂蜡→包装
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二、操作要点
酪
定的添加剂(或不加添加 剂)．经粉碎、混合、加热融化而成
食
的产品。产品中干酪的重量须占总重量的50％以上，此外， 还规定：
品
1、添加香料、调味料或其他食品时，须控制在产品干物质总量的1
／6以内
2、可添加非乳源的脂肪、蛋白精质选课或件碳水化合物，但是不得超过产
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品总重量的10%
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四、干酪发酵剂
1、概念：
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二、干酪的营养成分
1、干酪的营养成分丰富，主要为蛋白质和 脂肪，其含量相当于将原料乳中的蛋白质和 脂肪浓缩了10倍。
2、所含的钙、磷等无机成分，除能满足人 体的营养需要外，还具有重要的生理作用。
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二、干酪的营养成分
3、干酪中的维生素主要是维生素A，其次是 胡萝卜素、B族维生素和烟酸等。
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四、干酪发酵剂
(2) 组成
根据菌种的组成将干酪发酵剂分为 ①单菌种发酵剂。只含一种菌种，如乳酸链球
菌或乳酪链球菌等。 优点：主要是长期活化和使用，其活力和性状
的变化较小。 缺点：容易受到噬菌体的侵染，造成发酵剂繁
殖受阻和生酸迟缓。
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②混合菌种发酵剂。由两种或两种以上的 产酸和芳香物质、形成特殊组织状态的菌种。
4、经过成熟发酵过程后，干酪中的蛋白质 在凝乳酶和发酵微生物产生的蛋白酶的作用 下而分解生成胨、肽、氨基酸等可溶性物质， 极易被人体消化吸收，干酪中蛋白质的消化 率为96％—98％。
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三、干酪的分类
1、根据干酪中的水分含量分：如下表
形体的软硬与成熟有关的微生物
特别硬质 水分30％一35％ 细 菌
1、原料乳的检验与预处理
(1)原料乳的检验
高品质的干酪产品来源于高质量的原料乳。因 此必须对原料乳进行感官、理化、微生物、抗生 素指标等严格检验，以保证进入生产过程的原料 奶的质量。
一般用于干酪生产的原料乳中的细菌总数应低 于100 000cfu／mlo
瑞士干酪、各种干酪、产酸及风味 干酪
丙酸菌 丙酸菌
瑞士干酪
青霉菌 青霉菌
砖状干酪、林堡干酪
酵母菌 解脂假丝酵母菌
青纹干酪、瑞士干酪
曲霉菌 米曲霉、卡门培尔干酪青霉 法国绵羊乳干酪、法国卡门培尔干酪
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四、干酪发酵剂
3、发酵剂的作用及组成 (1) 作用
①发酵乳糖生成乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用。 ②乳酸可促进凝块的收缩，产生良好的弹性，有利于乳清渗出。 ③干酪中较低的pH以及非解离状态的乳酸分子，都将在一定程 度上抑制某些酸敏感性致病菌的生长和存活，保证产品的品质。 ④发酵剂中的微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等 物质，从而提高制品营养价值。
在制造干酪的过程中，用来使干酪 发酵与成熟的特定微生物培养物称 为干酪发酵剂。
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2、发酵剂的种类
依据其中微生物的不同种类主要分 （1）细菌发酵剂：主要以乳酸菌为主。应用的 主要目的在于产酸和参与产品的后熟过程产生相
应的风味物质
（2）霉菌发酵剂：主要是采用对脂肪分解强的 坎沛波尔特青霉、洛克菲特青霉等霉菌种。