奶酪生产工艺流程图
乳制品生产工艺流程图之欧阳家百创编
乳制品生产工艺流程图
欧阳家百（2021.03.07）
一、液体乳
1．巴氏杀菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
2．灭菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存
3．酸牛乳
凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏
二、乳粉
1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉
全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
2．调味乳粉
原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化
剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装
三、其他乳制品
1．炼乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存
2．奶油
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
3．干酪
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
注:红色字体为关键控制环节。
乳制品生产工艺流程图
乳制品生产工艺流程图 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】
乳制品生产工艺流程图
一、液体乳
1．巴氏杀菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
2．灭菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存3．酸牛乳
凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏
二、乳粉
1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉
全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装2．调味乳粉
原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装
三、其他乳制品
1．炼乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存
2．奶油
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
3．干酪
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
注:红色字体为关键控制环节。
奶酪的制作工艺流程
奶酪的制作工艺流程奶酪这玩意儿，那可真是个神奇的美食！你知道它是咋来的不？嘿，听我给你唠唠这奶酪的制作工艺流程，可有意思啦！先得有好奶呀，就像盖房子得有好砖头一样。
这奶就像是奶酪的基础，得新鲜，得纯净。
想象一下，要是用了不咋地的奶，那做出来的奶酪能好吃吗？肯定不行呀！然后把奶放到锅里，加热，这就像是给奶洗了个热水澡。
加热的时候可得注意火候，不能太大也不能太小，就跟咱炒菜掌握火候一个道理。
火候大了，奶可能就糊了；火候小了，又达不到效果。
接着呢，要加入一些神奇的东西，让奶开始发生变化。
就好像魔术师挥动魔法棒一样，奶开始变得不一样啦。
这些东西能让奶凝固起来，变成一块一块的。
等奶凝固好了，就该把它们捞出来啦。
这时候的奶酪就像是刚出壳的小鸡，还很稚嫩呢。
把它们放在一边，让它们休息休息，喘口气。
接下来就是关键的一步啦，给奶酪压一压。
就像给面团揉面一样，把奶酪里多余的水分挤出来。
这一压呀，奶酪就变得更紧实了，更有质感了。
然后把奶酪放在合适的地方，让它慢慢成熟。
这就好比是小孩子慢慢长大，得给它时间，让它变得更有味道。
在这个过程中，奶酪会发生很多奇妙的变化，味道也会越来越浓郁。
哎呀，你说这奶酪的制作是不是很有趣呀？就这么一步步的，普通的奶就变成了美味的奶酪。
你想想看，我们平时吃奶酪的时候，有没有想过它是怎么来的呢？这可都是人们的智慧和努力呀！从选奶到制作的每一个步骤，都得精心对待，才能做出好吃的奶酪。
奶酪可以有各种各样的吃法，可以直接吃，感受那浓郁的奶香；可以搭配面包吃，让面包也变得更美味；还可以用来做菜，给菜增添不一样的风味。
咱中国人也可以做出很棒的奶酪呀！只要我们用心去做，肯定能做出让大家都喜欢的奶酪。
这奶酪不仅仅是一种食物，更是一种文化，一种传承。
所以呀，别小看了这小小的奶酪，它背后的故事可多着呢！下次再吃奶酪的时候，好好想想它是怎么来的，是不是会觉得更有意思呀？。
奶酪生产工艺流程图
奶酪生产工艺流程图备注:1、流程图中涂黑部分为关键质量控制点；2、原谅进厂时必须有同批产品化验单,经本厂化验室检验合格后方可生产使用；3、关键质量控制点的主要设备及工艺参数：烘烤杀菌(温度:60℃～65℃：时间:1~1。
5h)危害分析（HA）指对食品原料及每步生产过程中潜在的、有健康危害的因子或生产环境的危险性和严重性做分析，收集信息,找出危害来源,评估危害，确定哪些因素对食品安全有显著意义,进而列入HACCP计划中．危害分析分为危害识别和危害评估两个阶段．主要从原料及加工过程中可能存在的生物危害、化学危害和物理危害3方面进行识别和评估．生物危害：牛乳中致病菌、芽孢菌等会造成微生物大量繁殖，产品腐败而产生危害．化学危害：主要是滥用的食品添加剂、防腐剂、润滑剂、清洁化合物、农药残留及抗菌素残留、有毒元素及化合物以及放射性物质等．物理危害：玻璃、金属、石块等存在于食品中不易被发现的物质．奶酪生产过程中的危害分析详见表1．表1 奶酪生产过程中危害分析工作单3 关键控制点(CCP) 及关键限值的确定关键控制点指所有会影响产品生物性、化学性或物理性的危险性生产步骤或程序．对食品加工过程中的某一点或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平．借助CCP决策树来确定关键控制点，确定了生产过程中共存在6个CCP．根据关键控制点设置关键限值参数，进而对设置的参数进行监控，具体见表2．3。
1原料乳(CCP1）原料乳是生产安全的首要因素，特别是2008年乳制品的安全问题成为全国甚至全球的焦点，原料乳的优劣是乳制品质量的基础和根本．牛乳中含有对人体有益的丰富的营养物质,但是牛乳也是微生物良好的培养环境，挤奶及运输过程中易污染致病菌、腐败菌,如果处理不当，会破坏牛乳中的营养成分甚至对人们的健康造成危害；牛乳中的抗生素残留、亚硝酸盐、牛毛玻璃,甚至掺杂掺假都直接影响产品的品质．因此原料乳应选用新鲜、优质的牛乳,牛乳的验收符合国标GB/T6914-86．抗生素残留不得检出．3。
奶酪的制造工艺
奶酪的制造工艺奶酪制造业本来是季节性工业，许多经营乳制品的地区，夏天把剩余的一部分鲜奶加工成为奶酪。
奶奶酪酪的制造工艺流程主要是凝结、分切、加热形成凝乳，然后经过压榨、发酵并去除乳清。
整个过程是微生物的转化过程。
在这个过程中，细菌所产生的酶使奶酪发出吸引人的香味，并形成其独特的组织。
奶酪的生产方法是，首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒钟或66℃15秒钟）。
然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。
当达到适当的酸值时，加人凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。
将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。
蒸汽的温度高低取决于所生产奶酷的种类。
热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。
酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成。
凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。
凝乳酶、酸和热橄使酷蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。
将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。
将小块凝乳谢谢模具中压干即成为奶酪。
最后，将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，入库使其熟化。
奶酪的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。
奶酪的包装和贮存条件对其货架寿命的影响极大。
一般的奶酪，对包装都有共同的要求。
第一，必须隔氧，以防止长霉和变质；第二，保持水分，以维持其柔韧组织，且免于失重。
一般来说，奶酪的含水量越高，越是容易变质和腐败。
霉菌如青霉菌是造成奶酪变质的重要因素，并且经常出现在奶酪表面的裂纹和小孔内。
奶酪皮一般不干燥，所以容易长霉。
尽管在低温贮存条件下，奶酪中的酸值也不足以抵制霉菌的生长。
尽管在低温贮存条件下，奶酪中的酸值也不足以抵制细菌的生长。
含水量高的软干酪和奶油干酪非常容易受到酵母和霉菌的侵袭而发生变质。
奶酪通常采用内表面涂有热封涂料的铝箔包装。
由于引起奶酪变质的微生物都是嗜氧菌，因此，奶酪应当采取隔氧包装。
倘若采用真空和充以惰性保护气体的密封包装，则其保护效果更好。
奶酪生产工艺流程图
奶酪生产工艺流程图
18日筛
小料感官检验不合格原料的验收筛选配料混料
和制成型切段温度：
室温出厂检验合格入库包装冷却烘烤杀菌辅料温度60℃～65℃：
时间1～
1.5h检验合格备注：
1、流程图xxxx部分为关键质量控制点；
2、原谅进厂时必须有同批产品化验单，经本厂化验室检验合格后方可生产使用；
3、关键质量控制点的主要设备及工艺参数：
烘烤杀菌（温度：60℃～65℃：
时间：1～
1.5h）
奶片生产工艺流程图
混料原料的验收筛选配料
出厂检验合格入库包装辅料
检验合格备注：
1、流程图xxxx分为关键质量控制点；
2、原谅进工厂时必须有同批产品化验单，经本厂化验室合格后方可生产使用。
压片成型
检验治理结构图
总经理：
副总经理、质量负责人: 办公室主任：
生产部部长：
供销部部长：
检验室主任：。
干酪的生产工艺流程与操作要点概要
100kg乳中添加30g硝石。由于使用安全的原因，越来越多的国家已经禁止
使用硝石。 • 5．调整酸度 添加发酵剂并经30～60min发酵后，酸度为0.18％～0.22
％，但该乳酸发酵酸度很难控制。为使干酪成品质量一致，可用lmol/L的
盐酸调整酸度，一般调整酸度至O.2l％左右，具体的酸度值应根据干酪的 品种而定。
会引起细小颗粒(酪蛋白)及脂肪的严重损失，并且在干酪加工过程中凝块
收缩能力很差。为了改善凝固性能，提高干酪质量，可在lOOkg原料中添 加5~20g的CaClz(预先配成10％的溶液)，以调节盐类平衡，促进凝块的形
成。对于低脂干酪，如果法律允许，在加入氯化钙之前，有时可添加磷酸
氢二钠(Naz HP04)通常用量为10～20g／kg，使凝块的塑性增加。
的过滤器5．带有一个浅容器小车上的乳清泵6．
用于干酪生产的预压板
• 7．工具支撑架8．用于预压设备的液压筒 9．干
酪切刀
• 六、凝块的搅拌及加温 • 凝块切割后(此时测定乳清的酸度)，开始用干酪耙或干酪搅拌 器轻轻搅抵刚刚切割后的凝块颗粒对机械处理非常敏感，因此 ，搅拌必须很缓和并且必须足够快，以确保颗粒能悬浮于乳清 中。凝块沉淀在干酪的底部会导致形成黏团，这会使搅拌机械 受很大力。黏团会影响干酪的组织而且导致酪蛋白的损失。经 过15min后，搅拌速度可稍微加快。与此同时，在干酪槽的夹 层中通人热水，使温度逐渐升高。升温的速度应严格控制，初 始时每3～5min升高1℃，当温度升至35℃时，则每隔3min升 高1℃。当温度达到38～42℃(应根据干酪的品种具体确定终止 温度)时，停止加热并维持此时的温度。在整个升温过程中应 不停地搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出，防止凝块沉淀 和相互粘连。另外，升温的速度不宜过快，否则干酪凝块收缩 过快，表面形成硬膜，影响乳清的渗出，使成品水分含量过高 ；在升温过程中还应不断地测定乳清的酸度以便控制升温和搅 拌的速度。总之，升温和搅拌是干酪制作工艺中的重要过程， 它关系到生产的成败和成品质量的好坏，因此，必须按工艺要 求严格控制和操作。
干酪的制作工艺PPT讲稿
• 成品干酪
三、干酪的营养价值
㈠干酪的营养价值很高，内含丰富的蛋白质、乳脂肪、 无机盐和维生素及其他微量成分等，对人体健康大有 好处。
㈡干酪中的蛋白质经过发酵后，由于凝乳酶及微生物中 蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很 容易被人体消化吸收，（干酪中的蛋白质在人体内的 消化率为96%～98%）。
干酪的制作工艺课件
一、干酪的种类
1、种类 国际酪农联盟（IDF 1972）提出分类天然奶酪的方案。 (1)特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。
一、干酪的种类
2、分类 国际上通常把干酪划分为三大类：天然干酪、 融化干酪和干酪食品。
天然干酪
融化干酪 干酪食品
二、干酪的加工工艺
1、工艺流程
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调 整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切 割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→
成熟→上色挂蜡
2 、工艺要点
2.1原料乳的预处理
2.6加氧化钙及色素
为了改善凝乳性能，提高干酪质量，可添加氧化钙来调节 盐类平衡，促进凝块形成，黄色色素已改善和调和颜色。氧化 钙先预配成10%溶液，100Kg原料乳中添加5-20g氧化钙，色素常 用胭脂树橙，通常每1000Kg原料乳中加30-60g，色素与水稀释 约六倍，充分混匀后加入。
2.7添加凝乳酶和凝乳的形成
2.10排除乳清
乳清由干酪槽底部通过金属网排除。
2.11成型压榨
将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，装入成型 机，成型机内装满后，放入压榨机上进行压榨定型。