奶酪生产工艺流程图
奶酪工艺流程
奶酪工艺流程
奶酪工艺流程是指制作奶酪的过程，通常包括以下几个步骤： 1. 准备原料：选择优质的牛奶或羊奶作为原料，经过杀菌和过滤等处理，以保证奶质的纯净和安全。
2. 加酶凝固：将原料加热至一定温度，再加入特定酶类（如凝乳酶），促使牛奶中的蛋白质凝固形成凝乳。
3. 切割凝乳：将凝乳切成小块，以便更好地分离出乳清和固体。
4. 搅拌和加热：将凝乳加热至一定温度，然后搅拌，使其更均匀地变形和凝结。
5. 分离乳清：通过机械或手工压榨，将固体和乳清分离，再进行不同的处理，制成不同种类的奶酪，如鲜奶酪、蓝纹奶酪、切达奶酪等。
6. 调味、贮存：根据不同的奶酪品种需求，加入不同的调味料，如盐、香料等。
最后，将奶酪存放在恰当的温度和湿度下，使其成熟和味道更加浓郁。
以上是奶酪工艺流程的主要步骤，制作出口感醇香、口感细腻的奶酪需要良好的技术和丰富的经验。
- 1 -。
干酪和酸乳制造原理DSM (2).ppt
乳糖
总固形物
4.9
12.2
4.9
15.0
4.6
16.3
4.6
12.0
DSM Food Specialties
Milk Comp Milk proteins and Milk fat are “organised” • 牛奶蛋白质和脂肪是“有机物”
• Milk proteins form the casein micelle • 牛奶的蛋白质由酪蛋白胶束形成 • Milk fat forms fat globules
• Fat 脂肪 • Carbohydrates (Lactose) 碳水化合物（乳糖） • Other 其他
• Minerals 矿物质 • Vitamins 维生素 • endogenous milk enzymes 牛奶内源酶 • citrates, urea, ... ... 柠檬酸盐，脲，等
• Manufacturing Process
制造工艺
• Cheese • 干酪
• Manufacturing Principles • Manufacturing Process • Cheese Ripening
制造原理 制造工艺 干酪成熟
DSM Food Specialties
Contents 目录
1
Cheese making & Yoghurt making Principles
干酪和酸乳制造原理
DSM Food Specialties
Contents 目录
2
• The Milk • 牛奶
• Fermented Milk Products (FMP) • 酸乳产品
• Manufacturing Principles 制造原理
奶酪工艺流程
奶酪工艺流程奶酪工艺流程奶酪是一种非常受欢迎的乳制品，它可以单独食用，用于制作各式美食，也可以作为调料或配料使用。
奶酪的制作过程需要经过多个步骤，下面将介绍一下奶酪的工艺流程。
1. 工艺准备阶段首先，需要准备好奶酪制作所需要的原料和设备。
原料主要包括鲜牛奶、酸奶菌或发酵剂等，设备主要包括加热锅、乳酸杆菌培养液、石膏等。
2. 加热牛奶将鲜牛奶倒入加热锅中，经过加热和搅拌使其均匀加热，达到一定温度。
一般情况下，加热到60-65摄氏度是最适宜的，此温度有助于乳酸菌的生长和发酵。
3. 添加乳酸菌培养液当牛奶加热到适宜的温度后，需要将乳酸菌培养液或酸奶菌加入其中。
乳酸菌是奶酪发酵的关键部分，它能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而产生酸奶的风味。
4. 发酵将添加了乳酸菌的牛奶放置在密封容器中，保持一定的温度和湿度，进行发酵。
一般会将其放置在温暖的环境中，如27-32摄氏度，持续发酵8-12小时。
在这个过程中，乳酸菌会不断地分解乳糖产生乳酸，使牛奶逐渐变酸。
5. 过滤和搅拌发酵完成后，需要将酸奶进行过滤。
这个过程中，会使用到滤纸或细网滤网，将发酵后的酸奶过滤掉乳清，留下固体部分。
过滤完成后，将酸奶进行搅拌，使其呈现出光滑的质地。
6. 制作奶酪固体将搅拌好的酸奶固化，可以通过两种方式进行。
一种是添加石膏，石膏能够使酸奶凝固。
另一种方法则是使用乳酸菌和凝乳酶。
无论使用哪种方法，都需要将酸奶搅拌均匀，并保持一定的温度和湿度，通常为15-18摄氏度，持续12-24小时。
7. 压制和储存在制作奶酪固体后，需要将其进行压制。
将固体奶酪放入压榨机中，施加一定的压力，以使其凝固并进一步去除乳清。
压制后，将奶酪放入冷藏室中进行储存，一般需要冷藏2-4周，以让奶酪的风味更加浓郁。
8. 切割和包装最后一步是将奶酪进行切割和包装。
根据不同的奶酪种类和需求，可以将奶酪切割成不同形状和大小，然后使用包装材料将其包装好。
此时的奶酪已经制作完成，可以供食用或销售了。
《奶酪生产技术》课件
奶酪的营养价值与食用方法
奶酪富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，特别是钙和维生素D，对骨 骼健康有益。
奶酪可以作为膳食中的营养补充，也可以作为烹饪的食材，如制作奶酪火锅、奶酪 蛋糕等美食。
食用奶酪时应注意适量，因为其脂肪含量较高，过量摄入可能导致热量摄入过多。 Nhomakorabea02
奶酪生产流程
原料选择与处理
原料选择
选择新鲜、无污染、质量好的牛 奶作为奶酪制作的原料，确保奶 酪的品质和安全性。
预处理
对牛奶进行过滤、除杂、加热等 预处理，以保证后续加工过程的 顺利进行。
发酵与凝结
发酵
通过添加乳酸菌或酶等发酵剂，使牛奶中的乳糖发酵转化为乳酸，为奶酪的凝 结做准备。
凝结
在发酵过程中，牛奶中的蛋白质和脂肪会凝结成絮状，形成奶酪的雏形。
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奶酪生产技术要点
温度控制
温度控制是奶酪生产过程中的关键因 素之一，它影响着奶酪的质地、口感 和品质。
不同的奶酪品种需要不同的温度控制 ，因此需要根据生产的具体品种来设 定温度。
在奶酪生产的各个阶段，需要精确控 制温度，以保证奶酪的发酵和凝结过 程顺利进行。
湿度调节
湿度调节对于奶酪生产同样重要 ，它影响着奶酪的外观、口感和
微生物发酵的过程中需要控制发酵时间和温度，以确保奶酪的品质和安 全性。
添加剂的使用
添加剂在奶酪生产中扮演着重要的角色 ，它可以改善奶酪的质地、口感和保存
期限。
添加剂的使用需要符合相关法规标准， 以确保奶酪的安全性和合法性。
添加剂的选择和使用需要根据生产的具 体品种和市场需求来进行调整，以确保
奶酪的最佳品质和口感。
切割与成熟
切割
奶酪生产技术 PPT
（3）硝酸盐
①目的：抑制产气菌的生长，防止干酪发生鼓胀 现象。产气菌包括大肠菌、丁酸梭状芽孢杆菌等。 ② 添 加 量 ： 通 常 使 用 硝 酸 钾 加 入 量 为 20g ／ l00kg牛乳。为防止污染，一般先配成溶液经煮 沸后再加入牛乳中。不能过多，否则抑制发酵， 影响成熟和风味。
（4）添加发酵剂和预酸化
优点：能够形成乳酸菌的活性平衡，较好满 足制品发酵成熟要求，菌种不能同时被噬菌体 污染。
缺点：每次或培养很难保证原来菌种组成 比例。
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四、干酪发酵剂
4、发酵剂的制备
实际生产过程中干酪生产过程使用发酵剂主 要有两种方式：
生产发酵剂 直投式发酵剂。 采用直投式的形式添加辅助发酵剂是比较理 想的方式，它能够控制并促进干酪的后期成熟， 从而有助于干酪特殊风味的形成。
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四、干酪发酵剂
干酪发酵剂微生物及制品如下表：
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四、干酪发酵剂
3、发酵剂的作用及组成 (1) 作用
①发酵乳糖生成乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用。 ②乳酸可促进凝块的收缩，产生良好的弹性，有利于乳清渗出。 ③干酪中较低的pH以及非解离状态的乳酸分子，都将在一定程 度上抑制某些酸敏感性致病菌的生长和存活，保证产品的品质。 ④发酵剂中的微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等 物质，从而提高制品营养价值。
第二节一般干酪的生产工艺
现以半硬质或硬质干酪产品生产为例，介绍干酪生产的基 本加工工艺流程。
一、生产工艺流程
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调 整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块 切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐 渍→成熟→上色→挂蜡→包装
二、操作要点
1、原料乳的检验与预处理
稀奶油奶酪生产工艺流程
排除酪乳
将发酵过程中产生的酪乳排除，以得到更纯净的奶酪前体。
7
洗涤
对奶酪前体进行洗涤，以去除多余的盐分和杂质。
8
加盐
在奶酪前体中加入适量的盐，以调节其味道和保质期。
9
成熟
将加盐后的奶酪前体放置在适宜的温度和湿度条件下进行成熟，使其质地和风味更加完美。
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包装
将成熟的奶酪进行真空包装，以保持新鲜度和延长保质期。
稀奶油奶酪生产工艺流程
步骤编号
工艺流程
简要描述
1
原料准备
准备优质的稀奶油和其他必要的原料，如盐、发酵剂等。
2
离心分离
使用离心机将稀奶油与脱脂乳迅速分离，以获取纯净的稀奶油。
3
杀菌
对稀奶油进行杀菌处理，以消除潜在的微生物污染。
4
发酵
在稀奶油中添加发酵剂，使其发酵产生特有的风味和质地。
5
搅拌
不断搅拌发酵中的稀奶油，以确保发酵均匀，并排出产生的气泡。
奶酪生产流程
奶酪生产流程
奶酪这玩意儿，那可是个神奇的美食！你知道它是咋来的不？
咱先说说牛奶吧，就像咱过日子得有个基础一样，牛奶就是奶酪的基础呀！那白白净净的牛奶，就像是一个充满可能性的宝库。
然后呢，就得让牛奶变个身啦！这就好像小朋友要长大，得经历些变化一样。
把牛奶放进大锅里，慢慢加热，看着它咕嘟咕嘟地冒泡泡，就好像在跳舞一样。
接着，就得加些特别的东西进去啦，就像是给一道菜加调料，让它变得更有味道。
加了这些东西后，牛奶就开始变得不一样了，慢慢凝固起来，就像是有了自己的小个性。
凝固后的牛奶，就成了一块一块的，这时候就得像对待宝贝一样小心翼翼地处理它们啦。
把它们捞出来，放在一边，就好像在给它们找个舒服的地方休息。
然后呢，把这些小块块压一压，就像给它们做个按摩，让它们变得更紧实。
哎呀，你说这像不像我们锻炼，让自己变得更结实呀！
经过这么一番折腾，奶酪就初见雏形啦！但还没完呢，还得给它来点装饰，让它更漂亮。
也许撒点盐，也许来点别的调料，就像是给一个人穿上漂亮的衣服，让它更吸引人。
这奶酪呀，就这么一点点地诞生啦！你想想，从那普通的牛奶，变成这美味的奶酪，多神奇呀！咱吃着奶酪的时候，是不是也得感叹一下这过程的奇妙呢！
你再想想，生活不也是这样嘛，一点点地变化，一点点地积累，最后就变得很不一样啦！就像做奶酪，每一步都很重要，都不能马虎。
咱平时过日子也得这样呀，认真对待每一个小细节，最后才能收获美好的结果。
就像那奶酪，只有经过了那么多道工序，才能那么美味。
所以呀，可别小瞧了这奶酪的生产流程，它里面可藏着好多生活的道理呢！下次你再吃奶酪的时候，好好回味一下，是不是这么个理儿！。
比萨(马苏里拉)奶酪制作工艺和设备
- 巴氏杀菌 经标准化后的奶需经过巴氏杀菌。与液体奶 相比，其巴氏杀菌的温度不能高，否则会引
起蛋白质的变性。通常采用72oC，保温15
秒。用来做奶酪奶，尤其是做马苏里拉奶酪， 不要均质。因为均质后的脂肪球更小，凝乳 后不易被蛋白质网状结构持住，造成脂肪流
失。巴杀后的奶的出口温度为32oC-34oC，
奶酪罐应该是密闭的，非敞开式的。这 是因为奶酪在发酵的过程中，其温度在 30多度，对细菌的污染非常敏感。密闭 的奶罐罐有助于卫生方面的要求，就如 同现在没有人拿敞开的奶罐去发酵酸 奶一样。同时密闭的奶酪罐有助于节能 并使得凝乳的温度均匀。奶酪罐的图片 如下：
卧式奶酪罐
- 乳清排放及继续酸化 -
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奶酪生产工艺流程图
18日筛
小料感官检验不合格原料的验收筛选配料混料
和制成型切段温度：
室温出厂检验合格入库包装冷却烘烤杀菌辅料温度60℃～65℃：
时间1～
1.5h检验合格备注：
1、流程图xxxx部分为关键质量控制点；
2、原谅进厂时必须有同批产品化验单，经本厂化验室检验合格后方可生产使用；
3、关键质量控制点的主要设备及工艺参数：
烘烤杀菌（温度：60℃～65℃：
时间：1～
1.5h）
奶片生产工艺流程图
混料原料的验收筛选配料
出厂检验合格入库包装辅料
检验合格备注：
1、流程图xxxx分为关键质量控制点；
2、原谅进工厂时必须有同批产品化验单，经本厂化验室合格后方可生产使用。
压片成型
检验治理结构图
总经理：
副总经理、质量负责人: 办公室主任：
生产部部长：
供销部部长：
检验室主任：。