酶解工艺生产米粉的酶解效果研究

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酶解工艺的好处

酶解工艺的好处引言酶解工艺是一种利用酶催化反应来转化化学物质的过程。

它在多个领域有着广泛的应用，包括食品加工、药物开发、生物燃料生产等。

本文将探讨酶解工艺的好处以及它在不同领域中的应用。

酶解工艺的定义酶解工艺是一种利用酶催化反应来加速或促使化学物质转化的工艺。

酶是一种特殊的蛋白质，它具有高效催化作用并且在反应结束后会保持相对稳定。

酶解工艺通过加入适当的酶，使得反应速率大大提高，从而实现高效转化化学物质的目的。

酶解工艺的好处酶解工艺具有许多与传统化学方法相比的独特优点。

下面将详细介绍酶解工艺的好处。

1. 温和的反应条件酶解反应通常在温和的条件下进行，例如常温和中性pH。

这与传统的化学方法相比具有明显的优势。

温和的反应条件不仅可以提高反应的选择性和产率，还可减少能量消耗和废弃物的产生。

2. 高效催化作用酶具有高效催化作用的特性，可以在较低浓度下实现高反应速率。

这一点在工业生产中尤为重要，它可以节约酶的使用成本，并减少对环境的影响。

3. 选择性和特异性酶对于特定的底物具有高度的选择性和特异性，这意味着它们可以精确地催化特定的反应，而不会干扰其他化学反应。

这对于合成复杂化合物和提高产品质量是非常有益的。

4. 可逆性和可重复性与许多化学催化剂不同，酶是可逆的，并且在反应结束后可以被分离和再利用。

这种可逆性和可重复性使得酶解工艺更加经济和环保。

5. 适应性和容忍性酶能够适应多种反应环境，并且对一定程度的温度和pH变化具有一定的容忍性。

这使得酶解工艺更加灵活，能够适应不同的工业条件和生产要求。

酶解工艺的应用酶解工艺在许多领域中都有着广泛的应用。

下面将介绍酶解工艺在食品加工、药物开发和生物燃料生产中的具体应用。

1. 酶解在食品加工中的应用酶解工艺在食品加工中有着重要的地位。

例如，酶解可以被用于催化面包发酵的过程，以及制作乳制品时的乳化、凝固和清洁。

酶解还可以用于提取植物蛋白、果汁酶解和味精生产等过程。

这些应用不仅提高了产品的品质和口感，还使得食品加工工艺更加可持续和环保。

精选酶在淀粉类食品生产中的应用

➢3.2 蛋白酶
✓ 蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求。
✓ 同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。研究发现，还有一些蛋白酶，如“Milensyme” 真菌蛋白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改
➢ 异麦芽糖是淀粉经α-淀粉酶液化，β-淀粉酶糖化和α-葡萄糖苷酶转苷反应而生成的包括含α-1,6键的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖等分枝低聚糖的糖浆。异麦芽糖在高温、微酸性和酸性环境下稳定，可以添加于各种食品和饮料中。
➢ 异麦芽糖是难消化低聚糖，不被唾液、胰液所分解，但在小肠可部分被分解和吸收。热值约为蔗糖和麦芽糖的 70%～80 %。对肠道直接刺激性较小。可明显增加肠道中双歧杆菌、乳酸菌等有益菌，而拟杆菌、梭状杆菌等有害菌受到抑制，便秘改善，粪便pH下降，有机酸增加，腐败物减少，血脂改善，免疫力明显增强。
（2）果葡糖浆
➢ 果葡糖浆是用葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖浆。若将异构化反应完成后，混合糖液经过脱色、精制、浓缩等过程，得到固形物含量达71%左右的果葡糖浆，其中，含果糖42%左右，含葡萄糖 52%左右，另有6%左右为低聚糖。

若将异构化后的混合糖液中的果糖与葡萄糖分离，再将分离的葡萄糖进行异构化，如此反复进行，可使更多的葡萄糖转化为果糖，由此可生产出果糖含量达 70%、90%甚至更高的果葡糖浆，称之为高果糖浆。高果糖浆与蔗糖相比具有甜度高，不易结晶，易发酵等特点，故倍受点心及冷饮加工业青睐。

酶解米粉的作用

酶解米粉的作用
酶解是一种化学反应过程，使用酶（特殊的蛋白质）来催化分解物质。

在米粉中，淀粉是主要的营养成分，而淀粉是由许多葡萄糖分子组成的多糖。

酶解米粉的作用是将淀粉分解成简单的糖类，以便人体更容易消化和吸收。

具体来说，酶解米粉可以起到以下作用：
1. 促进消化：通过将淀粉分解为葡萄糖分子，酶解米粉可以帮助人体更好地消化米粉中的淀粉，提供能量给身体。

2. 增加可溶性纤维：米粉中的可溶性纤维，如果胶等，可以吸引水分并形成黏稠胶状物质，帮助消化和排便。

酶解米粉可以增加米粉中可溶性纤维的含量，并增强其益生菌作用。

3. 促进肠道健康：酶解米粉中的葡萄糖分子可以为肠道内的益生菌提供能量，促进益生菌的生长，维持肠道菌群平衡，有益于肠道健康。

总的来说，酶解米粉的作用是增强米粉的消化和吸收能力，提供人体所需的营养，并促进肠道健康。

食品酶解工艺对蛋白质品质的影响

食品酶解工艺对蛋白质品质的影响蛋白质作为人体生命活动所必需的重要营养素，在食品中起着不可替代的作用。

然而，许多食品中的蛋白质结构复杂，很难被人体有效吸收利用。

为了改善蛋白质的消化吸收率，食品科学家们开发了食品酶解工艺，通过酶的作用将蛋白质分解成更小的肽段或氨基酸，以提高其生物利用率。

本文将探讨食品酶解工艺对蛋白质品质的影响。

首先，食品酶解工艺可以改善蛋白质的溶解度。

溶解度是蛋白质在溶液中的溶解程度，它直接影响蛋白质的亲水性和可溶性。

在常规食品加工过程中，许多蛋白质含有结构复杂且紧密交织的肽链，导致其溶解度较低。

通过食品酶解工艺，酶可以剪断肽链，使蛋白质分子结构松散，并使其能够更好地溶解于溶液中，提高蛋白质的生物利用率。

其次，食品酶解工艺可以改善蛋白质的消化率。

蛋白质的消化涉及胃酸和胃蛋白酶的作用。

但是，某些蛋白质结构复杂，胃蛋白酶很难进一步分解。

通过酶解工艺，食品中的蛋白质可以被酶分解成更小的肽段或氨基酸，在胃肠道中更容易被消化吸收。

这对于老年人、婴幼儿以及胃肠道功能较弱的人群来说尤为重要，可以改善蛋白质的消化和利用效率。

此外，食品酶解工艺还可以改善蛋白质的口感和风味。

蛋白质的结构对于食物的口感和风味有着重要影响。

有些蛋白质具有粘性、黏稠的特点，通过酶解工艺可以使其分子结构变得更为均匀，从而改善食品的口感和质地。

例如，在酿造过程中，通过添加特定的酶来分解大豆蛋白质，可以使其变得更为清爽和顺滑。

同样，食品酶解工艺还可以改变食品的风味，使其更加鲜美。

然而，需注意的是，食品酶解工艺也存在一定的局限性。

首先，不同的蛋白质对于不同的酶具有不同的应答。

因此，在选择酶解工艺时，需要综合考虑蛋白质的特性和酶的适应性，以达到最佳效果。

此外，酶解过程中的温度、酸碱度和时间等因素也会对酶的活性和蛋白质品质产生影响，需要仔细控制。

总之，食品酶解工艺对蛋白质品质有着积极的影响。

通过改善蛋白质的溶解度、消化率以及口感风味，食品酶解工艺可以提高蛋白质的生物利用率和食品质量。

食品工程中酶解技术的研究与应用

食品工程中酶解技术的研究与应用酶解技术是食品工程中一项非常重要的技术，因其在食品加工过程中的广泛应用而备受关注。

本文将探讨酶解技术在食品工程中的研究与应用，并就其优点和挑战进行分析。

首先，我们来了解一下酶解技术的基本概念。

酶解是指利用酶作用将高分子化合物水解为低分子化合物的过程。

在食品工程中，酶解技术广泛应用于淀粉、蛋白质、脂肪等食品成分的分解和改变。

通过酶解，食品成分的结构可以得到改良，从而改变其理化性质和感官特性，提高食品品质。

其次，我们来关注酶解技术在食品工程中的具体应用。

首先是酶解在淀粉加工中的应用。

淀粉是一种重要的食品成分，酶解可以将其转化为糖类，提高淀粉的可溶性和可消化性。

这样一来，不仅可以改善食品的口感，还可以提高淀粉的利用率。

比较常用的酶解工艺是通过淀粉酶的作用，将淀粉水解为糊精和麦芽糊精。

其次，酶解在蛋白质加工中也有重要应用。

蛋白质是食品中的重要营养成分，但有些蛋白质含有抗营养因子，如抗胃蛋白酶、抗生物活性肽等，这些抗营养因子会影响蛋白质的营养价值和生物利用度。

酶解可以通过水解蛋白质来去除抗营养因子，提高蛋白质的消化吸收率。

另外，酶解技术也可以用于改善脂肪的质地和稳定性，提高食品的品质。

酶解技术在食品工程中有许多优点。

首先，酶解是一种温和的加工方式。

相比传统的物理和化学处理方法，酶解不需要高温和强酸碱条件，避免了对食品成分的过度破坏。

其次，酶解是一种高效和特异的加工方式。

酶是具有高效催化作用的生物催化剂，能够在相对温和的条件下将底物转化为产物。

同时，酶的活性非常特异，能够对特定成分进行选择性的改变和分解。

此外，酶解技术还可以提高食品加工的工艺控制性和产品质量的可重复性，有利于工业化生产。

然而，酶解技术在食品工程中也存在一些挑战。

首先是酶的选择和提取。

不同的食品成分需要特定的酶才能有效酶解，而且酶的获得成本较高。

其次是酶作用的调节和控制。

酶的活性和特异性需要适宜的温度、pH和底物浓度等条件来控制，这对工艺条件的优化提出了一定要求。

婴幼儿米粉中硝酸盐含量检测

移取 1.00mL 1000μg/mL 的硝酸盐标准溶液（国家有色金属及电子材料分析测试中心；GSB041772-2004）于 100ml 容量瓶中，加超纯水定容至刻度，即得 10μg/ml 硝酸盐标准储备液，在 4℃冰箱中保存备用。 1.5 样品处理
50
福建分析测试 Fujian Analysis & Testing
2019，28（1）
婴幼儿米粉中硝酸盐含量检测 Nhomakorabea林艳秋
（福建省产品质量检验研究院，福建福州 350002）
摘要：建立了一种酶解婴幼儿米粉测定米粉中硝酸盐含量的方法，解决了按照国标方法处理后滤液浑浊影响试验结果的问题。婴幼儿米粉样品经酶解后沉淀蛋白质、除去脂肪，采用间断化学分析仪测定样品中硝酸盐含量。并考察了线性、准确性、精密度和加标回收率等。结果表明硝酸盐在 0~2.0 μg/mL 的范围内的线性良好，回归方程：y = 0.2727x+ 0.0010，相关系数 r=0.9997，相对标准偏差 RSD<5%、加标回收率在 86.2%～104%。结论：方法能有效解决滤液浑浊问题，操作简单、灵敏度高、重现性好。关键词：婴幼儿米粉；酶解；硝酸盐中图分类号：O657.3 文献标识码：A 文章编号：1009-8143（2019）01-0050-03 Doi:10.3969/j.issn.1009-8143.2019.01.11
婴幼儿米粉是母乳或婴儿配方食品不能满足婴儿营养需要以及婴儿断奶期间时，为补充婴幼儿营养的辅助食品，是婴幼儿所需营养的重要来源之一。随着国家政策的变化及人们生活水平的提高，婴幼儿米粉的需求量也日益增大，人们对婴幼儿米粉各项指标也越来越重视。
在国内，婴幼儿米粉中硝酸盐的检测方法主要采用 GB 5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》。[1]由于标准中第一法离子色谱法需要使用到几种固相萃取柱提取，整个试验成本相对较高，不容易普及，故多数实验室基

酶解工艺技术

酶解工艺技术酶解工艺技术是一种应用于食品工业、制药工业以及环境保护等领域的工艺技术。

酶解是利用酶对底物进行水解、聚合、转化等反应的过程，可以提高生产效率、降低成本、改善产品质量等。

下面将介绍一种常见的酶解工艺技术——食品酶解工艺技术。

食品酶解工艺技术是在食品加工过程中利用酶使食品分子发生变化，提高食品的品质、营养价值和口感等方面的工艺技术。

食品酶解工艺技术主要有以下几个步骤：首先是选材。

选用适合酶解的原料是酶解工艺成功的基础。

要选择含有活性酶的原料，如豆类、谷类、蛋白质等，并保证材料的质量和新鲜度。

其次是预处理。

一般情况下，食品原料需要进行研磨、浸泡、脱脂等预处理，以提高酶解反应的效果。

预处理可以使原料更好地与酶反应，提高酶解效果。

然后是酶解反应。

将选好的原料与合适的酶进行混合，控制适宜的反应条件如温度、pH值、时间等，进行酶解反应。

酶解的过程中，酶可以将底物分子分解为较小的分子，从而改变食品的结构和性质。

最后是酶解后的处理。

酶解反应完成后，需要对产物进行处理。

这个步骤可以包括滤液、浓缩、脱色、净化等，以获得符合要求的食品产品。

食品酶解工艺技术在食品加工中有多种应用，下面以豆腐生产为例进行说明。

豆腐是一种以大豆为主要原料的传统食品，在食品酶解工艺技术的应用下，可以制作出更多种类的豆腐产品。

首先，选用新鲜的大豆作为豆腐的原料，并进行磨浆预处理。

然后使用大豆酶进行酶解反应，控制反应温度在50℃左右，反应时间大约为2小时。

酶解完成后，进行搅拌、过滤等处理，获得豆浆。

接着，对豆浆进行煮沸处理，即加热到100℃以上，并添加石膏酥使豆浆凝固，得到豆腐凝固体。

最后，对凝固体进行冷却、切割、包装等工艺处理，得到成品豆腐。

食品酶解工艺技术不仅可以用于豆腐生产，还可以应用于面包、酱油、醋、啤酒等食品的制作过程中。

酶解工艺能够提高食品的品质、口感和营养价值，改善食品的加工效率和工艺环境，同时还能减少能源消耗和废弃物的产生。

高乳化特性大米蛋白酶解产物的结构与性能研究

杨振宇，闫家凯，段艳华，等. 高乳化特性大米蛋白酶解产物的结构与性能研究[J]. 食品工业科技，2022，43（19）：129−136. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022020046YANG Zhenyu, YAN Jiakai, DUAN Yanhua, et al. Study on Structure and Properties of Hydrolyzed Rice Protein with High Emulsification Properties[J]. Science and Technology of Food Industry, 2022, 43(19): 129−136. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022020046· 研究与探讨 ·高乳化特性大米蛋白酶解产物的结构与性能研究杨振宇1，闫家凯2，段艳华1，乔　鑫1，孔志豪1，徐兴凤1, *（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109；2.青岛农业大学海都学院，山东莱阳 265200）摘　要：为了探究大米蛋白酶解产物中乳化性较好的关键组分，采用酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶限制性酶解大米蛋白，分析表面疏水性、二级结构、乳化活性及乳液稳定性以探究不同酶解产物结构特性和乳化特性的关系；筛选最优乳化特性样品后对其超滤分离得到<5 kDa 、5~10 kDa 和>10 kDa 组分，通过界面张力、耗散型石英晶体微天平、粒径、微观结构及贮藏稳定性等指标，探究不同分子量肽的界面特性和乳液稳定性的关系。

结果表明，胰蛋白酶酶解产物的得率最高；与大米蛋白相比，除水解度为6%的胰蛋白酶酶解产物外，其他酶解产物的表面疏水性均降低；酶解后β-折叠显著降低，蛋白结构更加舒展；胰2%具有较好的乳化性能；<5 kDa 制备的乳液稳定性最差，贮存7 d 后粒径由2.59 μm 增加到7.82 μm ；而>10 kDa 组分界面张力较小，界面层较厚，具有较好的乳液贮藏稳定性，表明分子量较大的肽更能有效地稳定乳液。

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ＶｉｓｉｏＡｎａｌｙｓｅｒ，ＲＶＡ）对米粉黏度进行分析，并结合糖度、ＤＥ值等检测结果综合分析酶解效果，为酶降解
法生产米粉提供理论基础和技术指导。
１材料与方法
析，研究酶解效果的优劣。结果表明：酶添加量为０．０３％和Ｏ．Ｏ１％时感官良好，酶添加量越高，其糖度和ＤＥ值越高，ＲＶＡ最终黏度越低；随着酶解的进行，ＤＥ值不断升高，最终黏度呈下降趋势；此外，加酶后的米粉热稳定性增强，回
婴幼儿米粉（又称 “ 婴幼儿配方谷粉 ” 、 “ 营养米粉” 或“ 婴幼儿米糊 ” ），是母乳或婴儿配方食品不能满足婴儿营养需要以及婴儿断奶期间时，为补充婴幼儿营养的辅助食品。目前婴幼儿米粉的主要加工工艺为湿法（滚筒干燥技术）和干法（挤压膨化技术）两种－ｌ＿。其中湿法工艺生产的米粉具有复水性好、营养素分散均匀、火气小且微生物控制较容易
（ＨａｎｇｚｈｏｕＢｅｉｎｇｍａｔｅ — ＤｏｕｄｏｕＣｈｉｌｄｒｅｎ－ｆｏｏｄＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｈａｎｇｚｈｏｕ３１１１１３，Ｚｈｅｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｅｎｚｙｍｅａｍｏｕｎｔｔｒｅａｔｅｄｒｉｃｅｓｌｕｒｒｙｗａｓａｎａｌｙｚｅｄｂｙｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｎｄｅｎｅｒｇｙｄｅｍａｎｄ；ｂｅｔｔｅｒｇｒｏｕｐｓｗｅｒｅｓｅｌｅｃｔｅｄｆｏｒｆｕｒｔｈｅｒｓｔｕｄｙａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏＢｒｉｘ，ＤＥｖａｌｕｅａｎｄＲＶＡ．Ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ０．０３％ａｎｄ０．Ｏ１％ｅｎｚｙｍｅａｍｏｕｎｔｈａｖｅａｂｅｔｔｅｒｓｅｎｓｏｙｒｐｅｒｃｅｐｔｉｏｎ．Ｗｉｔｈｔｈｅｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｅｎｚｙｍｅａｍｏｕｎｔ，ＢｒｉｘａｎｄＤＥｖａｌｕｅｗｅｒｅｉｎｃｒｅａｓｅｄｂｕｔｉｆｎｌａｖｉｓｃｏｓｉｔｙｗａｓｄｅｃｒｅａｓｅｄ．Ａｃｃｏｍｐａｎｉｅｄｗｉｔｈｔｈｅｅｎｚｙｍｅｒｅａｃｔｉｏｎ，ＤＥｖａｌｕｅｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓｒｉｓｅｄａｎｄｉｆｎａｌｖｉｓｃｏｓｉｔｙｄｏｗｎｔｒｅｎｄｅｄ．Ｂｅｓｉｄｅｓ，ａｆｔｅｒｅｎｚｙｍｅｔｒｅａｔｅｄ，ｔｈｅｈｅａｔｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｒｉｃｅｓｌｕｒｒｙｗａｓｓｔｒｅｎｇｔｈｅｎｅｄａｎｄｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎｄｅｇｒｅｅｂｅｃａｍｅｗｅａｋｅｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｒｉｃｅｓｌｕｒｒｙ；ｃ￣－ａｍｙｌａｓｅ；ｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓ；ＲＶＡ
生程度变小。
关键词：婴幼儿米粉；ｄ一淀粉酶；酶解；ＲＶＡ
ＥｆｆｅｃｔｓｏｆＥｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓｏｎＥｎｚｙｍｅＴｒｅａｔＩＮＦｅｎｇ — ｄａ，ＱＩＡＮＦｅｎｇ，ＣＨＥＮＹｉ－ｂａｏ，ＬＵＯＺｈｉ－ｆｅｎｇ
２０１３年４月
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２
第３４卷第８期
ＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈＡｎｄＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
食品研究与开发
基础研究
ＤＯＩ：１０．３９６９０．ｉｓｓｎ．１００５－６５２１．２０１３．０８．００７
酶解工艺生产米粉的酶解效果研究
秦奉达。钱锋，陈义保。罗志锋（杭州贝因美豆逗儿童营养食品有限公司，浙江杭州３１１１１３）
摘要：冲调不同酶添加量的酶解米粉，选取符合感官、能量需求的米粉进行糖度、ＤＥ值和快速黏度分析仪（ＲＶＡ）分