大豆酸乳发酵工艺优化的研究
全大豆凝固型酸乳发酵工艺优化-最新资料
全大豆凝固型酸乳发酵工艺优化Fermentation Process Optimization of Whole Soybean Caky YoghurtWANG Wei-xin，CHEN Zhi（College of Chemical Engineering， Huanggang Normal University，Huanggang 438000，Hubei，China）：The fermentation process of whole soybean caky yoghurt was studied using Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus， including deodorization，addition of sugar and stabilizing agents， inoculation amount， and fermentation temperature and time. Results showed that the optimum conditions for generating white color， smooth， sweet and sour taste and nutrient-rich caky yoghurt was as follow： 15 min of boiling sterilization for soybean milk deodorization， 50 mg/mL sugar dosage， 1.0 mg/mL agar and 2.0 mg/mL CMC-Na， 4% of fermenting medium and 40 ℃ for 5 h.大豆营养丰富，有“豆中之王”之称，被称为“植物肉”、“绿色牛乳”[1]。
牛奶中含有胆固醇，过量摄入对人体健康不利，而用大豆制成的饮品不含任何胆固醇，并且大豆蛋白对胆固醇有明显的降低功效。
大豆酸奶的益生菌应用响应面法优化发酵条件
大豆酸奶的益生菌应用响应面法优化发酵条件摘要：采用响应面法优化大豆酸奶的益生菌益生菌文化即单一，发展利用粪链球菌发酵工艺条件下，不使用任何添加剂。
本实验设计如下的中心旋转组合设计三个独立的变量，即，接种浓度（1–3% V / V），培养温度（37–43 C）和培养时间（12–15 h）。
缺乏合适的测试是微不足道的决定系数均高，范围从79.59到95.11%，除了在合音的情况（53.54%）。
结果表明，接种量，培养温度和培养时间对大豆酸奶的理化性质的影响。
优化的条件如下：接种量1.78%，培养温度，40.53c；（41）；和孵育时间，16小时，与80.7%宜益生菌大豆酸奶的研制。
实际应用：本文介绍了大豆酸奶的研制过程的优化。
单一的益生菌文化是用来开发益生菌大豆酸奶。
单文化是用，质量稳定的产品可以得到。
响应表面的方法已被用于过程优化；得到模型可用于任何因素的最佳参数组合。
所提供的信息能为益生菌大豆酸奶的大规模发展是有用的。
介绍：各种食品基质利用全球生产发酵具有潜在的益生菌的食物（Bansal等人。
2013，2014）。
发酵豆制品是日常饮食的重要部分，因为他们通常被视为健康食品。
亚洲益生菌食品的消费热潮，欧洲和美国已由于益生菌微生物包含作为饮食辅助治疗发生。
附加属性的豆类食品由于其降血脂，抗动脉粥样硬化，anticholesterolemic性能，减少过敏（vij等人。
2011）。
此外，发酵豆乳导致如血管紧张素转换酶活性肽的生产（ACE）抑制肽（Korhonen和pihlanto 2003）和提高生物利用度的异黄酮糖苷型异黄酮转化导致各自的苷元（羊栖菜等。
2005）。
因此，基于一个新兴的豆浆酸奶具有一定的饮食和健康忧虑的消费者细分提供了一个广泛的吸引力。
益生菌通常销售作为在胶囊和粉末形式的保健食品或添加到酸奶的益生菌，这是公司最受欢迎的汽车。
“功能”食品目前市场上反映了使用食物作为益生菌微生物系统方便的多元化。
发酵豆乳实验报告
一、实验目的1. 了解发酵豆乳的制作原理及工艺流程；2. 掌握发酵豆乳的制作方法及操作步骤；3. 分析发酵豆乳的感官品质、营养成分及生物活性；4. 探讨发酵豆乳的保质期及影响因素。
二、实验材料与仪器1. 材料：（1）黄豆：新鲜、无霉变；（2）菌种：发酵乳杆菌；（3）葡萄糖：用于活化菌种；（4）食盐：用于调节口感；（5）活性炭：用于脱色；（6）包装材料：玻璃瓶或塑料瓶。
2. 仪器：（1）电子天平；（2）恒温培养箱；（3）高压蒸汽灭菌器；（4）搅拌器；（5）发酵罐；（6）感官评价室；（7）显微镜。
三、实验方法1. 菌种活化：（1）将发酵乳杆菌接种于葡萄糖培养基中，置于恒温培养箱中培养24小时；（2）取出菌液，按1:100的比例稀释；（3）将稀释后的菌液接种于黄豆乳中，搅拌均匀。
2. 发酵豆乳制作：（1）将黄豆浸泡于水中，浸泡时间约为8-12小时；（2）将浸泡好的黄豆磨成豆浆；（3）将豆浆煮沸，持续3-5分钟，以杀灭细菌；（4）将煮沸后的豆浆冷却至室温；（5）将活化后的菌液加入豆浆中，搅拌均匀；（6）将混合液装入发酵罐中，密封；（7）将发酵罐置于恒温培养箱中，发酵温度控制在37-42℃，发酵时间为24-36小时。
3. 发酵豆乳后处理：（1）将发酵好的豆乳过滤，去除杂质；（2）将过滤后的豆乳加入适量的食盐，搅拌均匀；（3）将豆乳置于高压蒸汽灭菌器中，灭菌时间为15分钟；（4）将灭菌后的豆乳冷却至室温；（5）将豆乳装入玻璃瓶或塑料瓶中，密封。
4. 发酵豆乳感官评价：（1）色泽：发酵豆乳应呈乳白色或淡黄色，无杂质；（2）口感：发酵豆乳应口感细腻、酸甜适中，无异味；（3）香气：发酵豆乳应具有豆乳特有的香气，无异味。
5. 发酵豆乳营养成分分析：（1）采用紫外分光光度法测定发酵豆乳中的蛋白质含量；（2）采用凯氏定氮法测定发酵豆乳中的氮含量；（3）采用滴定法测定发酵豆乳中的脂肪含量；（4）采用比色法测定发酵豆乳中的糖含量。
探究大豆酸奶加工工艺
同普通 的酸奶 相 比大 豆酸奶 具有更 高 的营养价值 ， 因为大豆 酸奶发酵后氨基 酸含 量增加 了 １ １ 倍， 而一 般的酸奶仅仅增加 了 ４
倍。 而且大豆经 过乳酸菌发酵 的酸奶 中含有
的蛋 白质是 经过乳 酸作用 变成 的微小 的凝 乳， 更易于机体 的吸收。 ２大豆酸奶的保健功能 是可以改善肠道微 生态的作用 。 大豆 中含有一种大 豆低聚糖 ， 它能 降低肠 道内 的 Ｐ Ｈ值和 电位 ， 抑制外援 性病菌和肠 内固有 腐败菌 的增殖 ， 从 而达到改善肠道微 生态的 作用 。 二是杀灭致病微生物的作用 。 大豆低聚 糖能够促进 双歧 杆菌增殖 ， 通过这 方面的变 化来达 到抑制 有害菌的生长 ， 从而减 轻肝脏 分解毒 素的负担 ， 起 到保护肝脏 的功能以及 促进人体正常的生理代谢， 从而改善肠道微
奶 的加 工 工 艺进 行探 究 。
关键 词 ： 大豆酸 奶 ； 加 工工 艺 ； 探 究 中 图分类 号 ： Ｔ Ｋ ４ １ ６ ＋ ． １
文献标 识码 ： Ａ
近几年 ， 超市 冷柜 中的牛奶 已经越来越 少 ，形形色色 的酸奶却开始 大量 占领市场 ， 深受广大消费者 的喜爱 。 它具有较 高的营养 价值 和保 健功 能 ， 如调 节肠 胃 、 预防 骨质疏 松、 降低血 压 、 提 高免疫 力 、 控制 食欲 、 助消 化、 降低胆 固醇等 。目前 ， 国内外已经开发 了 多种 以大豆为主要原料 的豆酸奶 ， 原本大 豆 就具 有一定的营养价值 ， 普通 酸奶也具有一 定 的营养价值 ， 大豆和酸奶 结合在一起所组 成的大豆酸奶产生 了更高的营养价值 ， 从 而 大豆酸奶引起 了人们 的广泛关注 ， 具有广 阔 的市场前景 。 本文主要对大豆酸奶 的营养价 值、 发展前 景以及大豆 酸奶的加丁Ｔ艺进 行
乳制品发酵工艺的优化研究
乳制品发酵工艺的优化研究乳制品是人们饮食中重要的一部分，而其中的发酵乳制品更是备受青睐。
乳制品通过发酵过程中的微生物代谢产物，不仅具备了乳的营养价值，还增加了口感和风味。
因此，对乳制品发酵工艺的优化研究具有重要的意义。
1. 发酵过程中微生物选择发酵乳制品，如酸奶、酸牛奶等，是通过添加乳酸菌来促使乳中的乳糖发酵产生乳酸，从而降低pH值。
乳酸菌是一类益生菌，可以促进肠道健康，因此被广泛应用于乳制品发酵中。
然而，乳酸菌的选择对发酵工艺的优化至关重要。
不同种类的乳酸菌对于发酵时间、产酸量、风味等方面的影响是不同的。
选择适宜的乳酸菌菌种是优化乳制品发酵工艺的第一步。
2. 发酵温度的控制发酵温度是影响乳制品发酵工艺的重要因素之一。
适宜的发酵温度可以促使乳酸菌的生长和代谢，从而达到最佳的发酵效果。
一般情况下，乳酸菌在温度范围为35℃-45℃下可以较好地生长和发酵。
低于此温度，发酵过程会变慢，产酸量也会受到影响；高于此温度，乳酸菌的活性会下降，甚至会被杀死，影响乳制品的品质。
因此，控制发酵温度是乳制品发酵工艺优化的另一个关键点。
3. 发酵时间的优化发酵时间是乳制品发酵工艺中需要精确控制的参数之一。
发酵时间过长会使乳制品出现“过酸”现象，口感变差；而发酵时间过短，则不能充分产生乳酸，不符合发酵乳制品的特点。
确定合适的发酵时间需要综合考虑菌种的特性、发酵温度、乳制品种类等多个因素。
通过不断调整发酵时间，可以最大限度地发挥乳酸菌的功能，保证乳制品的品质。
4. 添加剂的影响在乳制品发酵工艺中，添加剂的选择和使用也对乳制品的品质和发酵工艺的效果产生重要影响。
例如，添加果味和坚果颗粒等香料，可以增加乳制品的风味；添加乳化剂，可以改善乳制品的质地和口感；添加酸奶菌的营养源，如乳清蛋白、葡萄糖等，可以促进乳酸菌的生长。
因此，在发酵工艺的优化研究中，需要仔细选择和使用适当的添加剂。
5. 乳制品质量控制乳制品发酵工艺的优化研究还需要将质量控制作为重要环节。
保健大豆酸奶加工工艺研究
食品科学与工程学院提供 ； 黄豆 、 黑豆 、 豆、 绿 豌豆 花生’ 、 脱脂奶粉均为市售 ； 蔗糖和明胶均为食品级．
１２ 试 验设 备 ．
双人单 面净化工 作台（Ｗ－ Ｊ２ Ｄ型 ， Ｓ Ｃ－ Ｆ 苏州净化设 备有 限公 司）生化培养箱 （Ｒ － ５ Ａ型 ， 省医疗器 ， Ｌ Ｈ ２０ 广东 械厂 ）高压 均质机 （ Ｙ ３ － ０型 ， ， Ｇ Ｂ０６ － 上海 东华高压匀 浆泵 厂 ）组织捣 碎机 （ Ｒ ０ ４型 ， ， Ｈ ２０ 飞利浦 电子香 港有 限公 司）电冰箱 （ Ｄ Ｌ型 ， ， ＭＯ Ｅ 中国雪柜宝业有限公 司）单盘 电子天平 （ ６ ０ 型 ， ， Ｊ ０ １ 上海精天 电子仪器有限公 司） Ｔ ．
好 ， 有极 广 阔的市 场前 景． 具
１ 材 料 与 方 法
１１ 试 验材料 ．
‘
嗜 热链 球 菌 （ ｔ ｐｏｏｃ ｓ￡ｅｍ ｐ ｉ ） 保 加利 亚 乳 杆 菌 （ ａｔｂｃｌ ｓｂ ｌ ｒ ｕ ） Ｓｒ ｔｃｃｕ ｈ ｒ ｏ ｈｌ 和 ｅ ｓ ｕ Ｌ ｃｏ ａｉｕ ｕ ａｉ ｓ 由韶 关 学 院英 东 ｌ ｇ ｃ
型保 健 固体酸 奶 ． 过 采 用正 交试验 方法分 析 确 定该 产 品的 最 佳 生产 配 方 为 ： 乳 ： 奶＝ ：。 添 加 量 为 ６ 发 酵 剂 通 豆 牛 ４６ 蔗糖 ％，
接种 量 为 ６ 发 酵 温度 为 ４ ℃ ． ％． ２
关键 词 ： 豆酸 奶 ； 奶 ； 工 工 艺 大 酸 加
１３ 试 验方 法 ． １ ． 艺流程 ． １工 ３
保健 大豆 酸奶 的工 艺流 程如下 ．
收 稿 日期 ：０ １ １— ９ ２ １— ０ １ 作者 简 介 ： 秀 容 （９ ４ ）女 ， 邹 １８ 一 ， 广东 韶 关 人 ， 关学 院 英 东食 品科 学 与 ｌ 程学 院助 教 ， 士 ， 要从 事 农产 品 检 测方 面的 研究 韶 Ｔ 硕 主
大豆酸乳发酵工艺优化的研究
大豆酸乳发酵工艺优化的研究
郭晓;张晓丽;王艳萍
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2011(032)011
【摘要】以大豆为主要原料,经过瞬时高温热处理,用1∶1保加利亚乳杆菌
(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(str.themophilus)混合作为发酵剂进行乳酸发酵.用实验得出最佳发酵工艺条件为:接种量4％,发酵温度43℃,发酵时间8 h;在此条件下研制出具有浓郁风味的乳酸菌发酵大豆酸奶.
【总页数】4页(P115-118)
【作者】郭晓;张晓丽;王艳萍
【作者单位】天津科技大学,天津300457;河南质量工程职业学院,河南平顶山467000;河南质量工程职业学院,河南平顶山467000;天津科技大学,天津300457【正文语种】中文
【相关文献】
1.大豆酸乳发酵菌种的驯化及营养因子的研究 [J], 高霄;陈倩;蒋予箭
2.全大豆凝固型酸乳发酵工艺优化 [J], 王蔚新;陈挚
3.添加肠膜明串珠菌后的苹果酒苹果酸乳酸发酵工艺优化研究 [J], 林西;吕兆林;姚永红;任美玲;张柏林
4.固定化乳酸菌发酵大豆酸乳工艺研究 [J], 周惠;孙本昌;马德君
5.紫薯金针菇复合保健酸乳发酵工艺优化研究 [J], 贾娟;王方
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大豆发酵生产酸豆乳的工艺研究
通豆乳 更趋 完善 ，更易于消化吸收 。因此 ，对 乳酸菌 发酵豆奶进行 开发研 究 ，有很好 的社会效益和经济 效
（ ，１１ 脱皮 一加 入 一 定体积 的 ８ … … …，Ａ￣磨 一 分 ， ＿ ：一 ， ） ５ｏ …Ｌ －， 、
此外 ，大豆不含胆固醇 ，不会增加血脂 的作用 ；另大 豆还具有辅助 治疗 糖尿病 、缺铁性贫血 ，防止动 脉硬 化和 防治肿瘤 等功 。 酸 豆乳 由乳酸菌发酵 豆浆（ 即豆乳） 成 ，在 发酵 制 过程 中可加入少量可供乳酸菌利用 的单糖 或多糖 作为 发酵促进剂进 行发酵 。现代医学证 明：乳 酸发酵制 品 能有效 抑制病原菌 【，改善肠道微环境 ，长期饮用 能 ３ Ｊ 增强机 体免疫能力，发酵后 ，酸豆乳 的营养成分 比普
ＨＥ ａ — ｕ ｎｇ Ｆ Ｘｉ ｏ ｇ ａ ， ＡＮＧ ｉｔａ ， Ｕ ｕ － ａ Ｈａ－ｉ ｎ ＬＩ Ｈ ｉｙ ｎ， ＮＧ ｎ －ｅ Ｓｏ ｇ ｌｉ
（ ｒ ｕｔｒｌ ｏｌ ｅＮｉｇ ｉＵｎ ｅｓｙＹ ｎｈ ａ ０ ２ ， ｈ ａ Ａｇｉ ｌ ａ Ｃ ｌｇ ， ｎ ｘａ ｉ ｒ ｔ ｉｃｕ ｎ ５ ０ Ｃ ｉ ） ｃ ｕ ｅ ｖ ｉ， ７ １ ｎ
的相近 ，因此 ，有 “ 植物 肉” 绿色 牛乳 ”之 美誉 。 、“
黄豆 ：由银 川市本地 市场购得 ，选择颗粒饱满 ， Ｉ 光亮 ，无霉变 ，杂 物含量小于 ０５ ． ％。 稀释平板 计数用培养基 ：采 用文献 的培养基配
方。 １ 生产工艺 ． ２
精选 大豆一 清洗一加 入 ０１ Ｎａ Ｏ３ 液进行浸 泡 ． ％ ＨＣ 溶
摘要：本文对纯豆乳发酵生产酸豆乳的工艺进行了研究。其最佳工艺为： （ 大豆） ： 水）１ 接种量为 ５ ｖｓｔ ：： ８， ％［（．： ．： ： ， ） ｂ １１ ） ］
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在室温下用0.15 %的食盐与碳酸钾混合溶液浸泡
8 h（食盐∶碳酸钾＝1∶1），细磨（豆水磨浆比为1∶6），过滤，
真空除臭，添加60 ％的鲜奶和辅料（蔗糖酯，蔗糖，果
胶），均质，杀菌，冷却后接种，接种量4 ％（保加利亚乳
杆菌∶嗜热链球菌为1∶1），发酵温度43 ℃，发酵时间8 h。
大豆含有丰富的营养成分，数千年来，大豆对中国 人民的膳食结构和健康水平一直起着很重要的作用。 营养学家认为，如果一日三餐中没有大豆，就达不到基 本的营养搭配，因为大豆既可以解决营养不足，又可以 预防营养过剩，曾有人预言，21世纪是“大豆世纪”，大 豆中的软黄金— ——大豆异黄酮，具有双向雌性激素性 质，作为一种天然原料药的大豆异黄酮可用于生产抗 癌防癌和脑血管疾病的新药，也可用作保健食品的添 加剂。因此大豆被称为“豆中之王”，“田中之肉”，“绿色 的牛乳”[1]。尤其是大豆营养价值和保健功能的新发现， 使大豆及其相关产业的地位日益重要。酸豆乳是大豆 制浆(即豆乳)后，加入少量奶粉或某些可供乳酸菌利用
experiment
水平 D 果胶用量 /% E 蔗糖酯用量/% F 蔗糖用量/%
1
0.1
0.1
5
2
0.2
0.2
6
3
0.3
0.3
7
NaOH，酚酞试剂，食盐，碳酸钾。 1.1.3 主要仪器和设备
JM-80胶体磨、LRH-250培养箱：上海一恒科学仪 器有限公司；GYB30-6D高压均质机：上海安亭科学仪 器厂；三洋MPF-U4086S超低温冰箱：日本三洋株式会 社；高压蒸汽灭菌锅：日本YAMATO公司；热恒温水浴 锅：北京市中西集团公司。 1.2 方法
quality
料水比（/ g/mL）
酸度/0T
发酵状况
1∶6
65.0
凝乳质地良好，无乳清
1∶8
60.4
凝乳质地良好，乳清少
1∶10
54.2
凝乳，乳清较多
由图2可得，43 ℃时，大豆酸乳的发酵产酸情况良好。 2.1.5 辅料添加量对豆乳发酵的影响
从表5中可以看出，料水比大于1∶8（g/mL）的豆乳， 发酵效果较差，酸度较低。料水比小于1∶8（g/mL）的豆 乳，虽然发酵状态良好，无乳清析出，滴定酸度较高，但 凝乳块过硬。大豆酸奶凝乳状态的成因是蛋白质的凝 固，而蛋白质的含量取决于豆乳浓度，所以豆乳的浓度 一定程度上决定了酸豆乳的质构。合适的豆乳浓度可 以使大豆酸奶在饮用时口感细腻滑爽，所以本试验选 择料水比的最佳比例为1∶8。 2.1.3 接种量对发酵产酸的影响
后测定酸度，研究不同接种量对菌种发酵的影响。
1.2.6 发酵温度对豆乳发酵的影响 发 酵 温 度 [5]是 酸 豆 乳 发 酵 工 序 的 基 本 参 数 。本 实
验选用温度37、40、43 ℃，每隔3 h测定大豆酸乳的酸
度，考察不同温度对菌种发酵的影响。
1.2.7 大豆酸乳发酵工艺的正交优化
采用进行3因素3水平的正交实验,对接种量、发酵
[5] 于江虹.乳源生物活性肽的研究进展[J].食品工业科技,2003,24 (2):165-166
[6] 赵新淮,冯志彪.蛋白质水解物水解度的测定[J].食品科学,1994
(11):65-67
收稿日期：2011-05-08
116
郭晓，等：大豆酸乳发酵工艺优化的研究
生物工程
豆酸乳发酵最佳工艺条件，研制出具有浓郁风味的乳
接种量低，产酸太慢，接种量太高，产酸过快，凝 乳过快，造成酸豆乳风味和组织上的缺陷[6]。图1为接种 量对发酵产酸的影响结果。
编号 1 2 3 4
温度/℃ 90 85 80 75
压力/MPa 15 20 25 30
时间/min 6 5 4 3
1.2.2 料水比对豆乳发酵的影响 将其分别按1∶6，1∶8，1∶10（g/mL）的料水比磨浆，制
得豆乳，观察发酵状态，考察料水比对豆乳发酵的影响。 1.2.3 辅料添加量对豆乳发酵的影响
1.2.4 菌种的选择 以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌2株菌为出发菌
株，以单一菌或任两种菌混合，各培养物以4 %的量接 入豆奶基质中，其它条件按照1.2中的方法，保温发酵 经6 h～8 h后待初凝后，冷却，置于4 ℃的冰箱中发酵约 14 h～18 h，进行感官测定。 1.2.5 接种量对发酵产酸的影响
生物工程
郭晓，等：大豆酸乳发酵工艺优化的研究
117
豆乳的均质效果主要是受3个因素的影响，即均 乳的酸度呈上升趋势，当接种量超过6 %时，酸度基本
质温度、均质压力和均质时间。均质使脂肪球及其它粒 不变。因此选择4 %的接种量为最佳的接种量。
子细微化，提高酸豆奶的乳化稳定性，使产品保持均匀 2.1.4 发酵温度对豆乳发酵的影响
生物工程
食品研究与开发
Food Research And Development
2011 年 11 月 第 32 卷第 11 期
115
大豆酸乳发酵工艺优化的研究
郭晓1，2，张晓丽2，王艳萍1 （1.天津科技大学，天津 300457；2.河南质量工程职业学院，河南 平顶山 467000）
摘 要：以大豆为主要原料，经过瞬时高温热处理，用1∶1保加利亚乳杆菌（L． bulgaricus）和嗜热链球菌（str．themophilus） 混合作为发酵剂进行乳酸发酵。用实验得出最佳发酵工艺条件为：接种量4 %，发酵温度43 ℃，发酵时间8 h；在此条件下 研制出具有浓郁风味的乳酸菌发酵大豆酸奶。 关键词：大豆，酸豆乳；乳酸菌；发酵工艺优化
Abstract: This study will be soybean as the main raw material，through experimental instantaneous high temperatur heat treatment，make lactic acid fermenation which 1 ∶1 of streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus as mixed learen. The optimum technical conditions form fermentation was selected by orthogonal experiment. The results showed that the optimum fermentation conditions were 43 ℃ ，Inoculation Volume 4 %，8 h fermentation time． Under optimal conditions． The fermented sour milk with tastiness o soybean was developed. Key words: soybeans；soybean yoghurt；Lactobacillus；fermentation process optimization
稳定的状态，且成品口感细腻。实验结果见表4。
发酵温度是酸豆乳发酵工序的基本参数。温度对
表 4 均质温度和压力对豆浆色泽和口感的影响 Table 4 Effect of homogenization temperature and pressure on
product quality
试验号
色泽
口感
1
微黄
链球菌（Streptococcus thermophilus）。 1.1.2 原材料与试剂
市售东北优质大豆；市售食用优质广西绵白糖； 脱脂奶粉。
Table 2
表 2 辅料添加优化实验因素水平表 Factors and levels of the addtion of adjuvant material
辅料包括果胶、蔗糖酯和蔗糖，果胶作为增稠剂
酸菌发酵大豆酸奶。
使用，蔗糖酯作为乳化剂，蔗糖作为甜味剂。采用L（9 33）
正交试验设计的方法，对果胶、蔗糖酯及蔗糖的添加量
1 材料与方法
进行确定。实验结果以样品保量。具体因素水平见表2。
1.1.1 菌种 保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热
Studies on the Optimization of Fermentation Conditions of Soybean Youhurt GUO Xiao1，2，ZHANG Xiao－li2，WANG Yan－ping1
（1．Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China；2． College of Henan Quality Project，Pingdingshan 467000，Henan，China）
本研究以东北优质大豆为主要原料，经过瞬时高 温热处理，用1∶1保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）和嗜热 链球菌（str． themophilus）混合作为发酵剂进行乳酸发 酵通过研究均质温度和压力，料水比，辅料添加量，以 及菌种，接种量，发酵温度对豆乳发酵的影响，确定大
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
C 发酵时间/h
1
3
40
4
2
4
42
6
3
5
44
8
适应性[3]，豆奶中基本不含保加利亚乳酸杆菌可发酵所
需的糖类，所以保加利亚乳酸杆菌在豆奶中很难生长。 2 结果与讨论
因此，豆奶在发酵时应添加一定量的蔗糖可使菌种更 2.1 大豆酸乳发酵工艺条件优化
好地生长繁殖。
2.1.1 均质温度、压力、时间对豆浆色泽和口感的影响
1.2.1 均质温度和压力对豆乳发酵的影响