食品安全基本知识培训

病预防、治疗功能； 七、安排患有本法三十四条所列疾病的人员从事直 接入口食品的工作。
与食品质量卫生安全相关的主要法律法规
对违反食品安全法律法规的行政 处罚（案例一）
（一）某食品厂生产加工腐败变质年糕案 某食品厂把从摊位上回收的严重霉变的年 糕用水浸泡粉碎后掺入好的原料重新生产 年糕。 该厂以上行为违反了《中华人民共和国食品卫生法》第九条第 一款：“禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不 洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的”规 定。 依据《中华人民共和国食品卫生法》对某食品厂作出处罚决定： 1、责令停止生产经营、公告收回已售出的霉变年糕； 2、没收违法所得11236元； 3、处违法所得5倍罚款56180元。
强调食品卫生这一首要问题， 并不是单纯解决吃得好与不好， 精细与粗陋的问题，而是解决吃 得干净与不干净，有害与无害， 有毒与无毒的问题，也就是食品 安全与卫生的问题。
食品安全的重要性
第一节
食品安全的重要性
食品安全基本知识
国内近年来发生的食品安全事件
假酒致命：1996年，云南曲靖地区发生食用散装白酒 甲醇严重超标的特大食物中毒事件。 瘦肉精中毒：1997年在香港、2001年在浙江、广东， 2006年在上海相继发生消费者食用了含瘦肉精的猪肉发 生的食物中毒事件。 “苏丹红”鸭蛋：我国在调味品中检出苏丹红，2006 年河北等地生产的一些“红心咸鸭蛋” 查出含有苏丹红 Ⅳ号。 “裱花蛋糕事件”：2006年，某食品有限公司生产的 A牌裱花蛋糕被沙门氏菌污染，引起24人食物中毒。 奶粉事件：2008年三鹿奶粉含三聚氰氨引起小孩患病。
《中华人民共和国产品质量法》

第五十四条 产品标识不符合本法第二十七条 规定的，责令改正；有包装的产品标识不符合 本法第二十七条第（四）项、第（五）项规定 ，情节严重的，责令停止生产、销售，并处违 法生产、销售产品货值金额百分之三十以下的 罚款；有违法所得的，并处没收违法所得。
《食品生产加工企业质量安全监督 管理实施细则》


第八十四条 取得食品生产许可证的产品经国 家监督抽查或者省级监督抽查不合格的，责令 限期整改；整改到期经复查仍不合格的，吊销 食品生产许可证。 取得食品生产许可证的产品经国家监督抽查或 者省级监督抽查，涉及安全卫生等强制性标准 规定的项目或者反映产品特征性能的项目连续 2次不合格的，吊销食品生产许可证。
五、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水 产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明 的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品； 六、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格 的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉 类制品； 七、经营超过保质期的食品； 八、生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经 营的食品； 九、利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添 加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全 性评估；
食品安全法第87条规定：违法的情形
一、未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、 食品的相关产品进行检验； 二、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度； 三、制定食品安全企业标准未依照本法规定备案； 四、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品； 五、进货时未查验许可证和相关证明文件； 六、生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾
食品安全基本知识
第一章
食品安全基本知识
美食集锦
食品安全基本知识
本次培训所涉及的是狭义的食品——加工食 品。顾名思义是指经过加工制作的食物，也即指 经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们 食用或者饮用为目的制成品，如大米、小麦粉、 果汁饮料等，但不包括以治疗为目的的药品。
民以食为天，食品的质量都关 系到人的生存和身体健康。目前我 国的食品，品种丰富、数量充足、 供给有余。在满足了食品数量的同 时，食品的质量安全却存在着一定 的隐患。
• 在日常工作之余，应学习与食品安全相关的法律法规， 并在工作过程中应严格遵守，对于他人违背食品安全的 行为，应勇于制止。
与食品质量卫生安全相关的主要法律法规
第二节
与食品质量卫生安全相关 的主要法律法规
与食品质量卫生安全相关的主要法律法规
《中华人民共和国产品质量法》
《中华人民共和国食品安全法》
《工业产品生产许可证管理条例》 《食品卫生行政处罚办法》 《查处食品标签违法行为规定》 《工业产品生产许可证管理条例实施办法》 《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行） 》（国家质检总局79号令）
生物性危害
病毒的危害 寄生虫的危害 天然的化学物质 有意加入的化学物质 无意或偶然加入的化学物质
危害
化学性危害
物理性危害
玻璃、金属等
食品的腐败变质
第三节
பைடு நூலகம்
食品的腐败变质
食品的腐败变质
食品腐败变质的定义
食品腐败变质是指食品受到以微生物为主的各种内外 环境因素的影响，造成其原有化学成分或物理性质发生变 化，降低或失去其营养价值的过程。如鱼肉腐臭、油脂酸 败、水果蔬菜腐烂和粮食霉变等。
杭州临安东升绿色食品有限公司
安全基本知识培训
二 O 一一 年 九 月



第一章 食品安全基本知识 第一节 食品安全的重要性 第二节 食品安全的危害因素 第三节 食品的腐败变质 第四节 食物中毒基本知识 第二章 食品安全相关法律制度和法律责任 第一节 食品生产企业从业人员的法律意识和职业道德 第二节 与食品质量卫生安全相关的主要法律法规 第三章 良好卫生规范 第一节 食品从业人员上岗要求 第二节 食品从业人员个人卫生要求 第三节 生产场所卫生要求 第四节 原料管理要求 第五节 生产过程控制 第六节 成品出入库管理、贮存、运输的卫生要求
食品的腐败变质
食品腐败变质的控制
• • • • • • 目前常用的食品防腐方法有 ： 低温贮藏：低温可以抑制微生物的繁殖，降低食品内化学反应的速度和 酶的活力。 高温灭菌：食品经高温处理后，可杀死其中绝大部分微生物，并可破坏 食品中酶类。 脱水保藏：食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的 活性也受到抑制，从而防止食品腐败变质。 盐腌保藏和糖渍保藏：微生物处于高渗状态的介质中，菌体原生质脱水 收缩，与细胞膜脱离，原生质凝固，从而使微生物死亡。 提高酸度：大多数微生物不能在PH值4．5以下很好发育，常用的方法 有酸渍法、酸发酵，如泡菜和渍酸菜。 使用化学添加剂：常用的食品防腐添加剂有防腐剂、抗氧化剂，防腐剂 用于抑制或杀灭食品中引起腐败变质微生物，抗氧化剂可用于防止油脂 酸败。 此外，还有真空保藏、电离辐射、微波等方法进行食品防腐。
与食品质量卫生安全相关的主要法律法规
对违反食品安全法律 法规的行政处罚 （案例二）
其行为违反了《中华人民共和国食 （二）某食品有限公司 品卫生法》第九条第三款:“禁止生产经 生产经营不符合卫生标准 营含有致病性寄生虫、微生物的，或者 裱花蛋糕造成食物中毒案 微生物毒素含量超过国家限定标准的” 的规定。 某食品有限公司生 依据《中华人民共和国食品卫生法 产的A牌裱花蛋糕因在鸡 》： 1、责令停止生产经营裱花蛋糕； 蛋预处理中，未按照选蛋、 洗蛋、消毒等规定程序操 2、销毁导致食物中毒的食品； 作，致使被D组沙门氏菌 3、处以违法所得三倍罚款：200611.5元； 4、没收违法所得66870.5元，罚没款共 污染，引起24人食物中 计：267482.00元。 毒。 5、吊销生产裱花蛋糕的卫生许可项目。




没收违法所得、违法生产经营的食品、工具、 设备、原料等物品； 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的， 并处二千以上五万元以下罚款； 货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以 上十倍以下罚款； 情节严重的吊销许可证：
食品安全法第85条规定：违法的十种情形
一、用非食品原料生产食品或在食品中添加食品添 加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的 物质，或者用回收食品作为原料生产食品； 二、生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留 、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物 质含量超过食品安全标准限量的食品； 三、生产经营营养成份不符合食品安全标准的专供 婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； 四、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不 洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食 品；
食品腐败变质的原因
食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和 生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄 生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食 品腐败变质是最为重要和普遍的。
食品的腐败变质
微生物引起食品变质的基本条件
• 食品的基质特性 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水 分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生 物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。 • 微生物 在食品发生腐败变质的过程中，微生物起重要作用。 • 食品的环境条件 温度、气体、湿度
食品安全法第86条规定：违法的情形
一、经营被包装材料、容器、运输工具等污染的 食品； 二、生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂 或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食 品添加剂； 三、食品生产者采购、使用不符合食品安全标准 的食品原料、食品添加剂、食品相关产品； 四、食品生产者在食品中添加药品。
食品安全的重要性
政府对食品安全采取的措施

不断提升政府应对食品安全突发事件的能力
各级政府监管部门制定应急预案，确保第一时间迅速反应， 开展专家评估、应急检验、专项抽查、专项整治等等措施， 遏制和平息食品安全的敏感问题 。

组织制定食品安全标准
近年来共发布食品中农药残留最大限量、生活饮用水卫生 标准等一批重要标准，累计发布国家标准100多项。

食品安全的危害因素
食品安全危害的来源
自源性危害：是指原料本身所固有的危害，如原
料自身的腐败、天然毒素及其生长环境中受到污 染等等。 外源性危害：是指在加工过程中引入食品中的危 害，包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销 售过程中引入食品中的危害。