第十二章 营养与膳食平衡

限定区域的各种人群：有共同的政治、经济、文 化及其他社会生活特征的人群范围，如一个居民 点、乡、县、地区、省、甚至一个国家。
研究特点：从社会生活出发，着眼于社会
人群总体，营养科学与社会条件、因素相 结合。
综合性和整体性 宏观性、实践性和社会性
中国居民膳食营养参考摄入量（DRIs）
DRIs 中的推荐摄入量（RNI）
4、我国膳食结构改进目标：
降低谷类食品的摄入量，占60%-65%。提高蛋白质数量， 70±5g/d，蛋白质热比成人12%，儿童14%；改进蛋白 质质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋 白质的20%，动物蛋白质占总蛋白质的25%。改善摄入脂 肪的质量，提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄 入。降低食盐摄入，应低于10g。三餐热比合理分配3：4： 3。 中国营养学会推荐的小康型食物结构仍以植物性食品为主， 保证谷物供给，大力开发豆类蛋白质，适当增加肉禽蛋奶 鱼的比重。此种食物的营养构成是每人每日：能量 2400kcal（谷类60%-65%）、蛋白质70g（豆类20%、 动物15%-20%），PEC指数达12：25：63（WHO 提出 的理想PEC 为12：30：53 接近）。
从1992 年来，许多研究表明，该指南总体上看是 有缺陷的，该指南提倡多吃含丰富碳水物的食物， 少吃脂肪和食用油，以减少对饱和脂肪的摄入量。 这对人们产生了误导。研究人员发现，大量食用 精制碳水化合物食品可能对人体内的葡萄糖和胰 岛素产生破坏作用。因此，几位专家提出了一个 新的食物金字塔指南，鼓励人们摄取有益于健康 的脂肪和全谷物食品，同时建议少吃精制碳水化 合物食品、黄油和红肉，以更准确地反映人们目 前对饮食与健康关系的认识，有助于减少患心血 管疾病的危险。
3）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适 宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当， 甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
4）合成平衡膳食：由纯净的L-AA、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物 质等人工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子类难消化物 质，可被机体全部吸收利用。
就相当于原来的RDAs
中国的DRIs（Chinese DRIs）
由中国营养学会于1998年开 始制订，于2000年10月出版 公布
1、膳食营养素供给量（RDA）与营养（生理）需要量
由中国营养学会1988 推荐的每日膳食营养素供给量是 作为保持正常人身体健康而提出的膳食质量指标，以 群体为着眼点，提供的数据和指标不是为一个个体而 设臵的。
2、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：
膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)是 在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietary allowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入 量的参考值。 DRIs包括四个营养水平指标
☆人体代谢研究
☆人群观察研究 ☆随机性临床研究
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
常量和微量元素的RNIs或AIs
脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs
三、 膳食结构与膳食类型
（一）国内外膳食结构和营养模式：
1、膳食类型：即人们长期经常进食食物的质量、组成及烹调方式的类型。 包括： 1）素膳：主要或完全由植物性食品构成，又分纯素膳和广义素膳。 2）混合膳食：植物性食品和动物性食品构成，不但适合人类消化道解剖 结构，也为其提供饱腹、膳食宝塔：
在1980 年制定了第一版《美国人口膳食指南》后，多次修 订，在1992 年又发布了食物指导金字塔，塔基表示谷类及 制品的膳食份数，中部为蔬菜、水果、动物性食品的份数， 塔尖为油脂、糖的份数，体积和份数由下至上依次减少。 金字塔形象地表达了膳食指南的三个关键：即多样、平衡 和适量。
估计平均需求量(estimated average requirement, EAR) 推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI) 适宜摄入量(adequate intake, AI) 可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake level,
美国膳食宝塔目的：是指导美 国公民正确地选择饮食，以保 持健康的身体和减少患慢性病 的危险。指南中的建议家喻户 晓：人们应尽量减少脂肪和油 的摄入量；每天应吃6-11 份 含有丰富碳水物的食物，如面 包、谷类、大米、意大利面食 等；还建议多吃蔬菜、水果和 乳制品；每天至少吃2 份肉类 和豆类食物，如家禽、鱼类、 坚果、豆科植物、鸡蛋与红肉 混合作成的食品。
2、各国膳食结构类型： 1）动物性食品为主：即肉、禽、乳及其制品、油脂 等食物的消费量在全日膳食中占主要比重，提供的 能量比例较大。机体能量过剩，营养不平衡。 2）粮食和畜产品消费并重：动物性食物在整个食物 消费中的比重较上一型为低，但仍占全日能量摄入 的25%。 3）植物性食品为主：以粮食作为全日膳食中主要消 费食物的国家，主要是一些发展中国家。动物性食 物提供机体的能量低于10%。 4）各种食物消费结构较合理型：日本为典型代表， 介于东西方国家的新型食物消费型。动植物食物摄 入比重相当。
第十二章 公共营养
主要讲解内容
一、社区营养 二、中国居民膳食营养参考摄入量 三、膳食结构与膳食类型 四、膳食指南与膳食宝塔 五、营养食谱设计及膳食调查
社区营养（community nutrition）定义:是从社会角度研究 人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实 际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏 观上研究其合理营养与膳食。 研究内容:包括限定区域内各种人群的营养供给量、营养状况 评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法 制与行政干预以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。 主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和 社会条件、社会因素相结合上研究解决居民营养问题。
3、膳食营养素参考摄入量的制定方法
是通过对人体进行全 面的生理生化测定而 得出的，确定DRIs 的每一个指标都要做 大量工作，如代表性 人群、特定年龄组等。
确定营养素需要量可行的途径
■具有一系列能表明该营养素能够降低某种重要疾病风险的 证据，包括随机临床实验的资料； ■具有一系列能表明该营养素对选定的功能标志起到有益作 用的证据，包括随机临床实验的资料； ■证明临床上出现某营养素缺乏病或者重要营养相关疾病与 该营养素摄入不足有特定的关系，采用该途径时应考虑机体 对该营养素有适当储存的需要。 ☆用动物模型进行营养素需要量的研究
四 、膳食指南与膳食宝塔
1.膳食指南
膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有 居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合 社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食， 摄取合理营养促进健康的指导性意见。
2.膳食宝塔
膳食宝塔：又叫膳食平衡宝塔，是将营养素的科学术语和 数字、翻译为食物种类、结构和概略定量。同时用形象的 方式表达五大类食物的摄取形象化与量化，是一个营养上 理想的膳食模式。
DRI代替RDA原因：
■膳食中与某些营养素有关的慢性病，如冠心病、脑血管疾 病和肿瘤的发病率越来越高，应有所表明。
■DRI中设有营养素的上限，以防止某些营养素毒副作用的危 险性； ■食物中有些新成分在以前的RDA中没有被纳入，传统上一般 认为不是营养素，但也与健康有关，这些物质也应包括在DRI 中。 ■以前的RDA是所有营养素都讨论，意见一致后再发表。但并 非所有营养素都重新制定，并延误RDA的出版。 DRI可不将 全部营养素同时发表，而将几个相互有关的营养素分批发表。
每日膳食营养供给量(recommended dietary allowance, RDA)，又称营养素供给量标准。它是由各 国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结 合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应 含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。
供给量与生理需要量 1）生理需要量：是保持人体健康状态达到应有 发育水平和能有效地完成各项生活和劳动活动 的人体所需要的热能和营养素的必需量。摄入 量低于生理需要量将会对身体产生不利影响。 2）营养供给量：是依据膳食而提出的对特定人 群的适宜摄入量，它在生理需要量的基础上考 虑了人群的安全率而制定的。略高于营养生理 需要量（热能除外）。
3、我国食物结构现状：
我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：以粮谷豆类、 蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。 能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别是谷类；平均日 摄取能量约2500kcal，基本满足需要，其中谷类食物供能约 占75%，动物性食物占约8%。蛋白质摄入量约67g/d，而动 物性蛋白质仅占11%。脂肪摄入40-60g/d，占15%-20% （以植物油脂为主）；而城市居民脂肪摄入占总能量25% （动物来源占脂肪总量的47%>>WHO33.3%的建议目标）， 农村则偏低。其它营养素Ca、VB2 摄入低于供给标准；VA 几乎达标，但农村高而城市只有标准的82%，且动物来源的 VA 不到1/3，VA 水平较差，以中小学生突出；VD 摄入也少； Vc 由于加工、贮藏的损失，影响了机体的摄入。铁摄入不 足和植物性铁质差等。
UL)
估计平均需求量(EAR)系根据个体需要量的研究资料制订的， 是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状 况群体中的50%个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD；一般EAR的变异系数为10% EAR，RNI=1.2×EAR。
推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一 特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%～98%) 的需要量的摄入水平。 适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人群某种营 养素的摄入量。 可耐受的高限摄入水平(UL)是指平均每日可以摄入某营养素 的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和 危险。